一种易涂抹的蓝莓果酱及其制备方法与流程

1.本发明涉及食品加工领域，具体涉及ipc分类号a23l21/12，更具体涉及一种易涂抹的蓝莓果酱及其制备方法。


背景技术：

2.蓝莓作为一种营养价值极高的水果，具有诸多独特的功效，如明目、增强心脏功能、抗神经衰老等，而成为消费者日常生活中健康食品的选择。蓝莓果酱因其味道酸甜、方便携带和储存而受到人们的青睐。
3.蓝莓果酱中的蓝莓果粒通常会因失水过多而变形，而会影响其口感和色泽，甚至导致保质期变短，针对该问题，本技术人前期制备出一种蓝莓果味酱，公开在专利cn110771841a中，通过成分的配比使该蓝莓味果酱的保质期较长，稳定性佳，且口感丰富，但是申请人经过一段时间后觉得该蓝莓果味酱的糖度相对较高，且涂抹性不佳，申请人在原来的基础上进行了改善，然而在改进的过程中发现糖度的降低会使得稳定性变差，在储存过程中容易出现脱水和海绵化的现象，申请人又经过大量研究后克服了该问题，特提出本技术。


技术实现要素：

4.针对上述提到的技术问题，本发明一方面提供了一种易涂抹的蓝莓果酱，按重量百分比计，原料包括白砂糖19％-21％、蓝莓果肉4％-8％、增稠剂1％-2％、着色剂0.03％-0.04％、酸度调节剂0.16％-0.18％、水余量；所述增稠剂包括改性淀粉和黄原胶，且重量比为1：(0.5-1)。
5.在一些实施方式中，所述蓝莓果肉通过压榨机压榨、杀菌后得到的产物，其含水量为5-10％。
6.在一些实施方式中，所述改性淀粉和黄原胶的重量比为1：0.75。
7.在一些实施方式中，所述改性淀粉包括羟丙基二淀粉磷酸酯、乙酰化二淀粉磷酸酯、辛烯基琥珀酸淀粉钠中的至少一种。
8.优选地，所述改性淀粉包括羟丙基二淀粉磷酸酯、乙酰化二淀粉磷酸酯、辛烯基琥珀酸淀粉钠的组合，重量比为1：(1-1.4)：(0.3-0.7)。
9.更加优选地，所述改性淀粉包括羟丙基二淀粉磷酸酯、乙酰化二淀粉磷酸酯、辛烯基琥珀酸淀粉钠的组合，重量比为1：1.2：0.5。
10.在一些实施方式中，所述增稠剂还包括低甲氧基果胶，所述低甲氧基果胶与改性淀粉的重量比为1：(1-2)。
11.优选地，所述低甲氧基果胶与改性淀粉的重量比为1：1.5。
12.在一些实施方式中，所述原料还包括10％-15％重量百分比的苹果汁。
13.优选地，所述原料还包括12％重量百分比的苹果汁。
14.更加优选地，所述苹果汁为浓缩苹果汁，固形物含量达65-70％。
15.本发明中对苹果汁的来源不做特殊限制，可通过市售购买可得，也可以通过本领域技术人员熟知的任何一种方法制备得到，包括但不限于制备步骤包括：清洗、破碎、榨汁、过滤、杀菌、浓缩。
16.在一些实施方式中，所述原料还包括0.1-0.5％重量百分比的助剂。
17.优选地，所述原料该包括0.3％重量百分比的助剂。
18.在一些实施方式中，所述助剂包括乳酸钙、柠檬酸钙、氯化钙中的至少一种。
19.优选地，所述助剂为乳酸钙。
20.在一些实施方式中，所述着色剂为栀子蓝色素。
21.在一些实施方式中，所述酸度调节剂为柠檬酸。
22.本技术人前期制备出一种蓝莓果味酱，通过成分的配比使该蓝莓味果酱的保质期较长，稳定性佳，且口感丰富，但是申请人经过一段时间后觉得该蓝莓果味酱的糖度相对较高，且涂抹性不佳，申请人在原来的基础上进行了改善，然而在改进的过程中发现糖度的降低会使得稳定性变差，在储存过程中容易出现脱水和海绵化的现象，申请人又经过大量的研究后发现在本体系中采用特定的增稠剂与一定比例的助剂，尤其是增稠剂包括改性淀粉、黄原胶、低甲氧基果胶的混合，且助剂为乳酸钙时，能够使制备的果酱在降低糖度的同时具有优异的稳定性和较好的涂抹性，申请人认为可能的原因是一方面是改性淀粉羟丙基二淀粉磷酸酯、乙酰化二淀粉磷酸酯通过与浓缩苹果汁中的膳食纤维相互缠绕形成稳定的聚集基团，同时辛烯基琥珀酸淀粉钠的加入降低体系中的表面张力，促进该体系的稳定性；另一方面加入一定的低甲氧基果胶能够与乳酸钙产生桥联作用形成凝胶，进一步促进了蓝莓果酱的稳定性，并且增加了其易涂抹性，此外本体系中加入特定比例的黄原胶改进了凝胶的组织感，减少了析水现象。
23.本发明的另一方面提供了一种易涂抹的蓝莓果酱的制备方法，至少包括以下步骤：
24.(1)将白砂糖与增稠剂混合均匀投入到热水中，搅拌均匀，得到混合物a；
25.(2)在混合物a中加入蓝莓果肉、苹果汁、助剂、着色剂，加热搅拌至混合均匀，得到混合物b；
26.(3)在混合物b中加入酸度调节剂调ph，并在保温的条件下搅拌混合均匀，加热至95℃以上，搅拌均匀即得到可溶性固形物，然后进行热罐装和水煮，即得到蓝莓果酱成品。
27.在一些实施方式中，所述步骤(1)中的热水的温度为90-95℃。
28.优选地，所述步骤(1)中的热水的温度为93℃。
29.在一些实施方式中，所述步骤(2)中加热的温度为88-92℃。
30.优选地，所述步骤(2)中加热的温度为90℃。
31.在一些实施方式中，所述步骤(3)中ph的范围为3.7-3.9。
32.有益效果：本发明中采用特定的增稠剂与一定比例的助剂，尤其是增稠剂包括改性淀粉、黄原胶、低甲氧基果胶的混合，且助剂为乳酸钙时，能够使制备的蓝莓果酱在降低糖度的同时具有优异的稳定性和较好的涂抹性；并且改进了凝胶的组织感，减少了析水现象。
具体实施方式
33.实施例1
34.本实施例一方面提供了一种易涂抹的蓝莓果酱，按重量百分比计，原料包括白砂糖20％、蓝莓果肉6％、增稠剂1.5％、栀子蓝色素0.03％、柠檬酸0.17％、苹果汁12％、乳酸钙0.3％、水余量；所述增稠剂包括改性淀粉、黄原胶、低甲氧基果胶，且重量比为1：0.75：1.5。
35.所述低甲氧基果胶购自武汉能仁医药化工有限公司。
36.所述改性淀粉为羟丙基二淀粉磷酸酯、乙酰化二淀粉磷酸酯、辛烯基琥珀酸淀粉钠的组合，重量比为1：1.2：0.5。
37.本实施例的另一方面提供了一种易涂抹的蓝莓果酱的制备方法，包括以下步骤：
38.(1)将白砂糖与增稠剂混合均匀投入到93℃的热水中，搅拌均匀，得到混合物a；
39.(2)在混合物a中加入蓝莓果肉、苹果汁、乳酸钙、栀子蓝色素，在温度为90℃的条件下搅拌至混合均匀，得到混合物b；
40.(3)在混合物b中加入柠檬酸调ph至3.8，并在保温的条件下搅拌混合均匀，加热至96℃，搅拌均匀即得到可溶性固形物，然后在96℃下进行热罐装和水煮18min，即得到蓝莓果酱成品。
41.实施例2
42.本实施例一方面提供了一种易涂抹的蓝莓果酱，按重量百分比计，原料包括白砂糖19％、蓝莓果肉4％、增稠剂4％、栀子蓝色素0.03％、柠檬酸0.16％、苹果汁10％、乳酸钙0.1％、水余量；所述增稠剂包括改性淀粉、黄原胶、低甲氧基果胶，且重量比为1：0.5：1。
43.所述低甲氧基果胶购自武汉能仁医药化工有限公司。
44.所述改性淀粉为羟丙基二淀粉磷酸酯、乙酰化二淀粉磷酸酯、辛烯基琥珀酸淀粉钠的组合，重量比为1：1：0.3。
45.本实施例的另一方面提供了一种易涂抹的蓝莓果酱的制备方法，包括以下步骤：
46.(1)将白砂糖与增稠剂混合均匀投入到90℃的热水中，搅拌均匀，得到混合物a；
47.(2)在混合物a中加入蓝莓果肉、苹果汁、乳酸钙、栀子蓝色素，在温度为88℃的条件下搅拌至混合均匀，得到混合物b；
48.(3)在混合物b中加入柠檬酸调ph至3.9，并在保温的条件下搅拌混合均匀，加热至95℃，搅拌均匀即得到可溶性固形物，然后在95℃下进行热罐装和水煮20min，即得到蓝莓果酱成品。
49.实施例3
50.本实施例一方面提供了一种易涂抹的蓝莓果酱，按重量百分比计，原料包括白砂糖21％、蓝莓果肉8％、增稠剂2％、栀子蓝色素0.04％、柠檬酸0.18％、苹果汁15％、乳酸钙0.5％、水余量；所述增稠剂包括改性淀粉、黄原胶、低甲氧基果胶，且重量比为1：1：2。
51.所述低甲氧基果胶购自武汉能仁医药化工有限公司。
52.所述改性淀粉为羟丙基二淀粉磷酸酯、乙酰化二淀粉磷酸酯、辛烯基琥珀酸淀粉钠的组合，重量比为1：1.4：0.7。
53.本实施例的另一方面提供了一种易涂抹的蓝莓果酱的制备方法，包括以下步骤：
54.(1)将白砂糖与增稠剂混合均匀投入到95℃的热水中，搅拌均匀，得到混合物a；
55.(2)在混合物a中加入蓝莓果肉、苹果汁、乳酸钙、栀子蓝色素，在温度为92℃的条件下搅拌至混合均匀，得到混合物b；
56.(3)在混合物b中加入柠檬酸调ph至3.7，并在保温的条件下搅拌混合均匀，加热至97℃，搅拌均匀即得到可溶性固形物，然后在97℃下进行热罐装和水煮10min，即得到蓝莓果酱成品。
57.实施例4
58.本实施例提供了一种易涂抹的蓝莓果酱及其制备方法，具体实施方式同实施例1，其区别在于，所述增稠剂不含改性淀粉。
59.实施例5
60.本实施例提供了一种易涂抹的蓝莓果酱及其制备方法，具体实施方式同实施例1，其区别在于，所述原料中不含乳酸钙。
61.性能测试
62.1.涂抹性
63.由10名本技术领域的专业人员组成评价小组，将实施例1-5制备的果酱在面包片上进行涂抹性评价，其中评价标准见表1，经专业人员打分后将分数进行汇总，评价结果见表2。
64.表1
[0065][0066][0067]
2.稳定性
[0068]
将实施例1-5制备的蓝莓酱先放入冰箱在2℃下放置15天，观察是否有脱水现象，并用勺子取出观察果酱的凝胶状态是否有变化，然后将其在室温下放置15天，继续观察脱水现象和果酱的凝胶状态，结果记录在表2中。
[0069]
表2
[0070]