一种基于海鲜壳体干粉制作的海鲜香精及其制备方法与流程

1.本发明涉及海鲜香精技术领域，具体为一种基于海鲜壳体干粉制作的海鲜香精及其制备方法。


背景技术：

2.香精是一种由人工调配出来的含有两种以上乃至几十种香料且具有一定香气的混合物，而一些特别的香精为了使得所添加的食物能够更加的鲜美，通常这些香精会在原料中加入由海产品肉所制成的肉糜与其他香料混合，但是这样虽然较好的解决了海鲜香精没有海鲜味的问题，但是这样做的同时也使得海鲜香精具有浓厚的海腥味，虽然通过香料对海腥味进行了遮掩，但是在使用撒有海鲜香精的食物时仍能够尝出，这种腥味与海鲜自身的腥味不同的是，海鲜香精所含带的腥味无法通过烹饪过程中的调料进行去除，因此对于讨厌海鲜腥味的人来说是不可接受的，同时在海鲜香精中加入海产品肉所制成的肉糜的方式会极大的增加海鲜香精的成本，不利于海鲜香精成本的控制。
3.针对上述问题，急需在原有海鲜香精的基础上进行创新设计。


技术实现要素：

4.本发明的目的在于提供一种基于海鲜壳体干粉制作的海鲜香精及其制备方法，以解决上述背景技术中提出的海鲜香精海腥味较重和生产成本较高的问题。
5.为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：一种基于海鲜壳体干粉制作的海鲜香精，该香精包括如下种类的原料制备得到：蟹壳、脱腥剂、面粉、木瓜蛋白酶、3-甲硫基丙醇、异戊酸、5-甲基糠醛、2,5-二甲基、香菇精、乙基麦芽酚和二甲基—硫醚。
6.一种基于海鲜壳体干粉制作的海鲜香精制备方法，包括以下步骤：
7.s1、制备利用脱腥剂和面粉进行脱腥处理的蟹壳；
8.s2、将上述得到的蟹壳通过研磨机磨成粉备用；
9.s3、将蟹壳制成的粉、木瓜蛋白酶加入搅拌反应釜中水解，酶解结束后加热对木瓜蛋白酶进行灭活；
10.s4、调节体系ph值条件6.0-8.0之间，向混合物中加入3-甲硫基丙醇、异戊酸、5-甲基糠醛和2,5-二甲基进行共同加热反应，并在反应过程中持续搅拌；
11.s5、冷却至室温，并通过离心喷雾干燥法制成结晶体粉末；
12.s6、将香菇精、乙基麦芽酚和二甲基—硫醚加入干燥后的结晶体粉末并搅拌均匀
13.优选的，所述蟹壳是通过以下方法制备的：先将蟹壳放入脱腥剂中浸泡2-10分钟，然后将蟹壳取出沥干，将蟹壳放入热油中炸制，然后在油锅边缘撒入面粉吸附溶解在油中的三甲胺，重复数次上述过程直至将蟹壳捞起后无明显腥臭。
14.采用上述技术方案，利用面粉对溶解在油中的三甲胺的方式，使得蟹壳中的三甲胺能够更多的析出，蟹壳捞出后需对蟹壳外表面粘附的面粉进行刮除。
15.优选的，所述木瓜蛋白酶添加总量为蟹壳制成的粉总量的0.3％-0.6％。
16.采用上述技术方案，利用木瓜蛋白酶对蟹壳粉末进行酶解，酶解时能释放不同的游离多肽和氨基酸，从而使产品呈现更丰富浓郁的风味。
17.优选的，所述3-甲硫基丙醇、异戊酸、5-甲基糠醛和2,5-二甲基之间的配比为3:15:9:6，且3-甲硫基丙醇、异戊酸、5-甲基糠醛和2,5-二甲基的总量占蟹壳制成的粉总量的3.3％-6.6％，所述3-甲硫基丙醇、异戊酸、5-甲基糠醛和2,5-二甲基进行共同加热反应过程中温度控制在80℃-90℃，且反应时间15-45分钟。
18.采用上述技术方案，使得容易高温沸腾的3-甲硫基丙醇不会在反应过程中生升华。
19.优选的，所述乙基麦芽酚需要在通过离心喷雾干燥法制成的结晶体粉末完全冷却后添加，所述香菇精、乙基麦芽酚和二甲基—硫醚之间的配比为9:6:9，且香菇精、乙基麦芽酚和二甲基—硫醚的总量占蟹壳制成的粉总量的2.4％-7.2％。
20.采用上述技术方案，避免乙基麦芽酚在高温中分解升华。
21.与现有技术相比，本发明的有益效果是：该基于海鲜壳体干粉制作的海鲜香精及其制备方法：
22.通过在蟹壳磨粉前利用脱腥剂和面粉分别对蟹壳进行脱腥的方式，使得蟹壳中的腥味能够大幅降低，保证了添加蟹壳粉末的海鲜香精的海腥味大幅下降，既保证海鲜香精的提鲜，也去除了海鲜香精的腥味，同时利用蟹类肉质剔除后之后剩余的蟹壳磨成粉作为提鲜成分的方式，使得蟹类的副产物能够被充分的利用，也缓解了海鲜香精制备成本居高不下的问题。
具体实施方式
23.下面将结合本发明实施例,对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然,所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例,而不是全部的实施例。
24.实施例1：
25.本发明提出的一种基于海鲜壳体干粉制作的海鲜香精制备方法,包括以下步骤。
26.1、先将1000组份的蟹壳放入脱腥剂中浸泡2分钟，然后将蟹壳取出沥干，将蟹壳放入热油中炸制，然后在油锅边缘撒入面粉吸附溶解在油中的三甲胺；
27.2、将上述得到的蟹壳通过研磨机磨成粉备用；
28.3、将1000组份蟹壳制成的粉、3组份的木瓜蛋白酶加入搅拌反应釜中水解，酶解结束后加热对木瓜蛋白酶进行灭活；
29.4、调节体系ph值为7，向混合物中加入3组份的3-甲硫基丙醇、15组份的异戊酸、9组份的5-甲基糠醛和6组份的2,5-二甲基在80℃环境下进行共同加热反应，并在反应过程中持续搅拌15分钟；
30.5、冷却至室温，并通过离心喷雾干燥法制成结晶体粉末；
31.6、将9组份的香菇精、6组份的乙基麦芽酚和9组份的二甲基—硫醚加入干燥后的结晶体粉末并搅拌均匀。
32.实施例2：
33.本发明提出的一种基于海鲜壳体干粉制作的海鲜香精制备方法,包括以下步骤。
34.1、先将1000组份的蟹壳放入脱腥剂中浸泡6分钟，然后将蟹壳取出沥干，将蟹壳放
入热油中炸制，然后在油锅边缘撒入面粉吸附溶解在油中的三甲胺；
35.2、将上述得到的蟹壳通过研磨机磨成粉备用；
36.3、将1000组份蟹壳制成的粉、4组份的木瓜蛋白酶加入搅拌反应釜中水解，酶解结束后加热对木瓜蛋白酶进行灭活；
37.4、调节体系ph值为7，向混合物中加入4组份的3-甲硫基丙醇、20组份的异戊酸、12组份的5-甲基糠醛和8组份的2,5-二甲基在85℃环境下进行共同加热反应，并在反应过程中持续搅拌20分钟；
38.5、冷却至室温，并通过离心喷雾干燥法制成结晶体粉末；
39.6、将18组份的香菇精、12组份的乙基麦芽酚和18组份的二甲基—硫醚加入干燥后的结晶体粉末并搅拌均匀。
40.实施例3：
41.本发明提出的一种基于海鲜壳体干粉制作的海鲜香精制备方法,包括以下步骤。
42.1、先将1000组份的蟹壳放入脱腥剂中浸泡10分钟，然后将蟹壳取出沥干，将蟹壳放入热油中炸制，然后在油锅边缘撒入面粉吸附溶解在油中的三甲胺；
43.2、将上述得到的蟹壳通过研磨机磨成粉备用；
44.3、将1000组份蟹壳制成的粉、6组份的木瓜蛋白酶加入搅拌反应釜中水解，酶解结束后加热对木瓜蛋白酶进行灭活；
45.4、调节体系ph值为7，向混合物中加入6组份的3-甲硫基丙醇、30组份的异戊酸、18组份的5-甲基糠醛和12组份的2,5-二甲基在90℃环境下进行共同加热反应，并在反应过程中持续搅拌45分钟；
46.5、冷却至室温，并通过离心喷雾干燥法制成结晶体粉末；
47.6、将27组份的香菇精、18组份的乙基麦芽酚和27组份的二甲基—硫醚加入干燥后的结晶体粉末并搅拌均匀。
48.实施例4：
49.本发明提出的一种基于海鲜壳体干粉制作的海鲜香精制备方法,包括以下步骤。
50.1、先将1000组份的蟹壳放入脱腥剂中浸泡6分钟，然后将蟹壳取出沥干，将蟹壳放入热油中炸制，然后在油锅边缘撒入面粉吸附溶解在油中的三甲胺；
51.2、将上述得到的蟹壳通过研磨机磨成粉备用；
52.3、将1000组份蟹壳制成的粉、4组份的木瓜蛋白酶加入搅拌反应釜中水解，酶解结束后加热对木瓜蛋白酶进行灭活；
53.4、调节体系ph值为6，向混合物中加入4组份的3-甲硫基丙醇、20组份的异戊酸、12组份的5-甲基糠醛和8组份的2,5-二甲基在85℃环境下进行共同加热反应，并在反应过程中持续搅拌20分钟；
54.5、冷却至室温，并通过离心喷雾干燥法制成结晶体粉末；
55.6、将18组份的香菇精、12组份的乙基麦芽酚和18组份的二甲基—硫醚加入干燥后的结晶体粉末并搅拌均匀。
56.实施例5：
57.本发明提出的一种基于海鲜壳体干粉制作的海鲜香精制备方法,包括以下步骤。
58.1、先将1000组份的蟹壳放入脱腥剂中浸泡6分钟，然后将蟹壳取出沥干，将蟹壳放
入热油中炸制，然后在油锅边缘撒入面粉吸附溶解在油中的三甲胺；
59.2、将上述得到的蟹壳通过研磨机磨成粉备用；
60.3、将1000组份蟹壳制成的粉、4组份的木瓜蛋白酶加入搅拌反应釜中水解，酶解结束后加热对木瓜蛋白酶进行灭活；
61.4、调节体系ph值为8，向混合物中加入4组份的3-甲硫基丙醇、20组份的异戊酸、12组份的5-甲基糠醛和8组份的2,5-二甲基在85℃环境下进行共同加热反应，并在反应过程中持续搅拌20分钟；
62.5、冷却至室温，并通过离心喷雾干燥法制成结晶体粉末；
63.6、将18组份的香菇精、12组份的乙基麦芽酚和18组份的二甲基—硫醚加入干燥后的结晶体粉末并搅拌均匀。
64.表1：相同ph值各原料组分不同的实施例反应的感官评价
[0065][0066]
表2：以实施例2为基础，不同ph值各原料组分相同的实施例对腥味的影响(分值)
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分值1-5分，1分最低，5分最高
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经过多次实践应用可知，在相同ph值的状态下，实施例2中的配方制成的海鲜香精不仅海鲜味增强且香味突出，有着良好的感官体验，而通过在相同配方、不同的ph值环境下制备的试验后得出，在ph值为7的状态下制备得出的海鲜香精对腥味的掩盖程度最佳。