一种水果制作干果食品的方法与流程

1.本发明涉及食品加工技术领域，具体为一种水果制作干果食品的方法。


背景技术：

2.水果，是指多汁且主要味觉为甜味和酸味，可食用的果实，水果不但含有丰富的维生素营养，而且能够促进消化，而有水果制成的干果食品是使水果经热能加热干燥预处理后除去多余的水分，保持一定形态所制成的一类水果加工品。
3.现有的水果制作干果食品在制作完成后，干果食品仅仅保留其原有味道，且水分大量流失，绿色水果自带绿色色素和所蕴含的营养成分随之流失，存在口味单一无新颖感，营养和功效都不全面，不利于消费者的保健，难以吸引消费者兴趣的问题。


技术实现要素：

4.(一)解决的技术问题
5.针对现有技术的不足，本发明提供了一种水果制作干果食品的方法，解决了绿色水果自带绿色色素和所蕴含的营养成分随之流失，存在口味单一无新颖感，营养和功效都不全面，不利于消费者的保健，难以吸引消费者兴趣的问题。
6.(二)技术方案
7.为实现以上目的，本发明通过以下技术方案予以实现：一种水果制作干果食品的方法，具体包括以下步骤：
8.a.原料选取
9.选取无病虫害、干物质含量高、纤维素含量低、风味良好、核小皮薄的水果作为原料；
10.b.原料预处理
11.采用手工去皮、机械去皮或脱皮机去皮，且去皮完成后使用机械切块、去核，对原料进行洗涤干制前，将原料中不适宜干制的部分去除后，再进行洗涤，使用0.5％-1％稀盐酸的常温浸泡1-2min后，用清水洗涤，清除原料表面的污物、泥沙和微生物，特别是残留的农药，残留农药的原料，须使用化学药品洗净；
12.c.热烫消毒
13.将预处理完成后的水果用沸水或蒸汽的方法进行加热，切块水果放置于沸水中加热5-15min或置于常压蒸汽设备中蒸腾15min，热烫可以破坏果蔬的氧化酶系统，氧化酶在73.5℃下，过氧化酶在90～100℃下处理5min即失去活性，可防止因酶的氧化而产生褐变以及维生素c的进一步氧化；
14.d.浸碱与熏硫处理
15.根据其抗力能力采用氢氧化钠或碳酸氢钠进行浸碱，浸碱时长为5-15s，将完成浸碱的切块水果放在密闭的房间或容器内，燃烧硫磺粉，熏硫时长为 1-3h，室内或容器内温度为45-50℃，浸碱的目的主要在于通过碱的作用将蜡质除去，以便于水分蒸发，促进干燥，
且有消毒作用，经过硫处理的干制品所含二氧化硫经吸水复原，加热煮熟之后，二氧化硫即可逸散，达到无异味；
16.e.风味辅料制备
17.将经沸水煮过的黄花菜压榨成汁，并配合添加剂混合成混合物，增加干果食品的独特风味口感，且黄花菜具有含有丰富的营养物质；
18.f.原料混合
19.采用喷雾或喷淋的方式，将步骤e中的混合物均匀的喷施至经过步骤d 的切块水果的外表面进行附着并干燥；
20.g.烘干制备
21.将经过步骤f的切块水果送入烘房进行干制，干燥时间为5-8h；
22.h.回软
23.将干燥完成的干制品内部与外部水分的转移，使各部分的含水量均匀，呈适宜的柔软状态，回软时间为1-3h或2-3周；
24.i.包装与储藏
25.将完成的果干进行分级包装，分为标准成品、废品和未干品，使用采用聚乙烯、盐酸橡胶、苯乙烯、聚丙烯的制品包装果干，能够封盖、防虫、防潮，并进行低温冷藏，保证通风良好。
26.优选的，所述清水使用软水，硬水中含有大量钙盐和镁盐，镁盐过多使产品具有明显的苦味，且使用流动水或使果品震动及摩擦，提高洗涤效果。
27.优选的，所述沸水温度为90-100℃，在热水中加入0.5％的碳酸氢钠，可使水呈中性或微碱性。
28.优选的，所述原料与硫磺粉质量比为：1吨原料需硫磺粉2～3公斤。
29.优选的，所述烘房为隧道式烘房，其单位面积装载量一般为4～5公斤/ 平方米，干制初温75～80℃，逐渐降至50～60℃，或初温60℃，终温74℃，该升温方式适于大多数水果的干制，技术较易掌握。
30.优选的，所述添加剂为果糖，果糖温度越低甜度越强，且甜味在口中不残留，白砂糖或葡萄糖具有吸湿性，容易使果干劣变。
31.优选的，所述低温冷藏温度为0-2℃或不超过10-14℃。
32.(三)有益效果
33.本发明提供了一种水果制作干果食品的方法。具备以下有益效果：
34.1、本发明提供了一种水果制作干果食品的方法，该发明通过稀盐酸浸泡和软水洗涤，有效去除原料表面的污物、泥沙和微生物，同时对残留于原料表面的农药进行清洗，避免制作完成的干果食品掺杂杂物和有害物质，减少人体危害，同时制作过程中添加碳酸氢钠可增加干果食品的独特的绿色外观，给人以更健康食品的消费观。
35.2、本发明提供了一种水果制作干果食品的方法，该发明通过添加风味辅料配合果糖添加剂，辅料内含黄花菜，而黄花菜有较好的健脑、抗衰老功效，因其含有丰富的卵磷脂，这种物质是机体中许多细胞特别是大脑细胞的组成成分，对增强和改善大脑功能有重要作用，同时能清除动脉内的沉积物，对注意力不集中、记忆力减退、脑动脉阻塞的症状有特殊疗效，其味浓郁，食之清香、鲜嫩，爽滑同木耳、草菇，搭配果糖增加干果食品的独特风味口
感。
具体实施方式
36.下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
37.实施例：
38.本发明实施例提供一种水果制作干果食品的方法，具体包括以下步骤：
39.a.原料选取
40.选取无病虫害、干物质含量高、纤维素含量低、风味良好、核小皮薄的水果作为原料；
41.b.原料预处理
42.采用手工去皮、机械去皮或脱皮机去皮，且去皮完成后使用机械切块、去核，对原料进行洗涤干制前，将原料中不适宜干制的部分去除后，再进行洗涤，使用0.5％-1％稀盐酸的常温浸泡1-2min后，用清水洗涤，清除原料表面的污物、泥沙和微生物，特别是残留的农药，残留农药的原料，须使用化学药品洗净；
43.c.热烫消毒
44.将预处理完成后的水果用沸水或蒸汽的方法进行加热，切块水果放置于沸水中加热5-15min或置于常压蒸汽设备中蒸腾15min，热烫可以破坏果蔬的氧化酶系统，氧化酶在73.5℃下，过氧化酶在90～100℃下处理5min即失去活性，可防止因酶的氧化而产生褐变以及维生素c的进一步氧化，同时热烫可使细胞内的原生质发生凝固、失水而和细胞壁分离，使细胞膜的通透性加大，促使细胞组织内的水分蒸发、加快干燥速度，经过热烫处理后的干制品，在加水复原时也容易重新吸收水分；
45.d.浸碱与熏硫处理
46.根据其抗力能力采用氢氧化钠或碳酸氢钠进行浸碱，浸碱时长为5-15s，将完成浸碱的切块水果放在密闭的房间或容器内，燃烧硫磺粉，熏硫时长为 1-3h，室内或容器内温度为45-50℃，浸碱的目的主要在于通过碱的作用将蜡质除去，以便于水分蒸发，促进干燥，此外，果实在热碱液中浸过，可以除去残存表面的微生物，有消毒作用，经过硫处理的干制品所含二氧化硫经吸水复原，加热煮熟之后，二氧化硫即可逸散，达到无异味；
47.e.风味辅料制备
48.将经沸水煮过的黄花菜压榨成汁，并配合添加剂混合成混合物，增加干果食品的独特风味口感，且黄花菜具有含有丰富的营养物质；
49.f.原料混合
50.采用喷雾或喷淋的方式，将步骤e中的混合物均匀的喷施至经过步骤d 的切块水果的外表面进行附着并干燥；
51.g.烘干制备
52.将经过步骤f的切块水果送入烘房进行干制，干燥时间为5-8h；
53.h.回软
54.将干燥完成的干制品内部与外部水分的转移，使各部分的含水量均匀，呈适宜的柔软状态，回软时间为1-3h或2-3周，以便产品处理和包装运输；
55.i.包装与储藏
56.将完成的果干进行分级包装，分为标准成品、废品和未干品，使用采用聚乙烯、盐酸橡胶、苯乙烯、聚丙烯的制品包装果干，能够封盖、防虫、防潮，并进行低温冷藏，保证通风良好。
57.清水使用软水，硬水中含有大量钙盐和镁盐，镁盐过多使产品具有明显的苦味，且使用流动水或使果品震动及摩擦，提高洗涤效果，沸水温度为 90-100℃，若需保持其绿色，可在热水中加入0.5％的碳酸氢钠，可使水呈中性或微碱性，叶绿素在碱性介质中水解，会生成叶绿酸、甲醇和叶醇，叶绿酸仍为绿色，原料与硫磺粉质量比为：1吨原料需硫磺粉2～3公斤，控制室内的二氧化硫浓度为1.5～3％，烘房为隧道式烘房，其单位面积装载量一般为 4～5公斤/平方米，干制初温75～80℃，逐渐降至50～60℃，或初温60℃，终温74℃，该升温方式适于大多数水果的干制，技术较易掌握，添加剂为果糖，果糖温度越低甜度越强，且甜味在口中不残留，白砂糖或葡萄糖具有吸湿性，容易使果干劣变，进而影响果干储存和品质，低温冷藏温度为0-2℃或不超过10-14℃，因为氧化作用与温度有关，低温对干制品的贮藏更有利。
58.尽管已经示出和描述了本发明的实施例，对于本领域的普通技术人员而言，可以理解在不脱离本发明的原理和精神的情况下可以对这些实施例进行多种变化、修改、替换和变型，本发明的范围由所附权利要求及其等同物限定。