耐高温益生菌在豆腐酸浆中的应用的制作方法

1.本发明涉及益生菌应用技术领域，具体为耐高温益生菌在豆腐酸浆中的应用。


背景技术：

2.在豆腐制作过程中，通常使用产生的废水自然发酵变酸形成酸浆，由于酸浆是自然发酵的产物，受环境因素的影响较大，难于控制酸浆的酸度，同时在自然发酵过程中，酸浆中除有益菌外，同时还存在其他腐败菌，从而导致生产出的豆腐品质不够优良。
3.在食品制造过程中，微生物益生菌对于提高食品品质，辅助食品生产有着广泛的应用，其中耐高温的益生菌与乳酸菌是常用的菌种，若将自然发酵酸浆与益生菌、乳酸菌相结合作为酸浆凝固剂，可以从生产层面有效地提高豆腐成品的品质，增加其内部的营养成分。


技术实现要素：

4.(一)解决的技术问题
5.针对现有技术的不足，本发明提供了耐高温益生菌在豆腐酸浆中的应用，解决了酸浆在自然发酵过程中受环境因素的影响较大，难于控制酸浆的酸度，并且在自然发酵过程中，其他腐败菌导致生产豆腐的品质不如意的问题。
6.(二)技术方案
7.1.为实现以上目的，本发明通过以下技术方案予以实现：耐高温益生菌在豆腐酸浆中的应用，包括以下应用步骤：
8.s1、首先从冰箱中取出菌种，在室温状态下放置15～20min，之后轻轻抖动包装袋，使内部菌粉散开；
9.s2、操作员对双手、菌种外包装及剪刀等工具进行消毒，按推荐添加量缓慢向豆腐水中投入发酵菌种，并对豆腐水进行搅拌，添加发酵菌种之后，单独向豆腐水中添加凝结芽孢杆菌，菌种充分溶解后保温发酵一段时间，使菌种在豆腐水中增殖、产酸；
10.s3、将豆腐水加热至一定的温度，用水勺进行翻浆，在翻浆过程中加入经过发酵的豆腐酸浆；
11.s4、完成上述所有步骤后，豆腐水凝聚后的固体制得酸浆豆腐。
12.优选的，所述s2步骤中，豆腐水的发酵时间根据天气状态变化控制在7～ 8小时。
13.优选的，所述s2步骤中，添加了菌种的豆腐水的发酵环境温度控制在40～ 45℃。
14.优选的，所述s2步骤中，所添加的菌种包括副干酪乳杆菌、保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，凝结芽孢杆菌的保藏编号为cgmcc no.19487，保藏日期为2020年03月18日，保藏地址为北京市朝阳区北辰西路1号院3号，中国科学院微生物研究所，保藏单位为中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心。
15.优选的，所述s2步骤中，添加菌种的豆腐水在发酵过程中，每隔1～1.5 小时对豆腐水的ph值进行检测，豆腐水的ph值范围控制在3.8～4。
16.优选的，所述s3步骤中，豆腐水的加热温度控制在80～85℃左右，豆腐酸浆的固含量占比控制在0.8～1.5％，豆腐酸浆与豆腐水的比例为1:3.5～ 4.5。
17.优选的，所述s3步骤中，每吨豆腐水中凝结芽孢杆菌的添加量为13～15g。
18.(三)有益效果
19.本发明提供了耐高温益生菌在豆腐酸浆中的应用。具备以下有益效果：
20.1、本发明通过使用豆腐制备过程产生的黄浆水中添加三种菌种进行发酵，这三种菌在豆腐水中的时候会增殖，然后产酸，在进行高温点浆时，三种菌会死亡，但是所增殖产生的营养物质还在其中，同时凝结芽孢杆菌由于其耐高温属性，在高温点浆步骤中还能存活于豆腐之中，使豆腐成品具有提高免疫力，缓解便秘以及调节肠道菌群等功效，菌种发酵液可以作为益生菌豆腐生产的凝固剂，使生产出来的豆腐风味好、口感佳，具备多种对人体有益的营养成分。
21.2、本发明通过在豆腐水中添加嗜热链球菌，可以降低肠道ph值，利于乳酸菌属的定值，通过添加副干酪乳杆菌、保加利亚乳杆菌可以提高豆腐酸浆中的营养成分含量，使用益生菌豆腐酸浆生产出的豆腐，具有增强免疫力，维持肠道菌群平衡，促进消化等多种作用，同时可以缓解便秘，同时也能促进肠道蠕动，有效地预防和治疗便秘。
具体实施方式
22.下面将结合本发明实施例，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
23.实施例一：
24.本发明实施例提供耐高温益生菌在豆腐酸浆中的应用，包括以下应用步骤：
25.s1、首先准备好一定分量由普通豆腐生产过程中的产出的豆腐水，即黄浆水，之后操作员首先从冰箱中取出菌种，并将菌种在室温状态下放置15min，菌种回温之后，轻轻抖动包装袋，使内部菌粉散开，随后进入下一步骤；
26.s2、操作员对双手、菌种外包装以及剪刀等工具进行消毒，随后根据黄浆水的实际质量份数缓慢向黄浆水中投入一定比例的发酵菌种，每吨豆腐水中加入37.5g发酵菌种，在此步骤中，投入的发酵菌种种类组成为：副干酪乳杆菌、保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，通过添加副干酪乳杆菌、保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，可以提高豆腐酸浆中的营养成分含量，使用该豆腐酸浆生产出的豆腐，具有增强免疫力，维持肠道菌群平衡，促进消化等多种作用，添加了发酵菌种之后，需要单独向豆腐水中添加凝结芽孢杆菌，每吨豆腐水中凝结芽孢杆菌的添加量为15g，投放发酵菌种与凝结芽孢杆菌的同时需要对黄浆水进行不停搅拌，等到菌种充分溶解后，调整环境温度至44℃左右发酵8小时，根据天气环境的变化，可以适当增加或减少豆腐水的发酵时间，使菌种在豆腐水中高效的增殖、产酸，在添加了多种菌种豆腐水的发酵过程中，需要每隔1小时对发酵豆腐水的ph值进行检测，豆腐水的ph值范围需要控制在3.8左右，以保障后续豆腐制备时点浆步骤不需要添加卤水，使整个豆腐制备过程更加方便；
27.s3、将s2步骤中制取的豆腐酸浆进行存放待用，之后将提前准备好的常规豆腐水
加热至82℃左右，同时使用水勺进行翻浆，在翻浆过程中缓慢加入经过发酵的豆腐酸浆，添加的豆腐酸浆固含量占比控制在1.1％，豆腐酸浆与豆腐水的比例为1:3.8；
28.s4、完成上述所有步骤后，豆腐水凝聚后的固体制得酸浆豆腐。
29.本实施例中，通过使用豆腐制备过程产生的黄浆水中添加菌种进行发酵，其发酵液作为益生菌豆腐生产的凝固剂，生产出来的豆腐风味好、口感佳，具备多种对人体有益的营养成分。
30.实施例二：
31.本发明实施例提供耐高温益生菌在豆腐酸浆中的应用，包括以下应用步骤：
32.s1、首先准备好一定分量由普通豆腐生产过程中的产出的豆腐水，即黄浆水，之后操作员首先从冰箱中取出菌种，并将菌种在室温状态下放置18min，菌种回温之后，轻轻抖动包装袋，使内部菌粉散开，随后进入下一步骤；
33.s2、操作员对双手、菌种外包装以及剪刀等工具进行消毒，随后根据黄浆水的实际质量份数缓慢向黄浆水中投入一定比例的发酵菌种，每吨豆腐水中加入38g发酵菌种，在此步骤中，投入的发酵菌种种类组成为：副干酪乳杆菌、保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，通过添加副干酪乳杆菌、保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，可以提高豆腐酸浆中的营养成分含量，使用该豆腐酸浆生产出的豆腐，具有增强免疫力，维持肠道菌群平衡，促进消化等多种作用，添加了发酵菌种之后，需要单独向豆腐水中添加凝结芽孢杆菌，每吨豆腐水中凝结芽孢杆菌的添加量为13g，投放发酵菌种与凝结芽孢杆菌的同时需要对黄浆水进行不停搅拌，等到菌种充分溶解后，调整环境温度至42℃左右发酵 7.5小时，根据天气环境的变化，可以适当增加或减少豆腐水的发酵时间，使菌种在豆腐水中高效的增殖、产酸，在添加了多种菌种豆腐水的发酵过程中，需要每隔1.5小时对发酵豆腐水的ph值进行检测，豆腐水的ph值范围需要控制在3.9左右，以保障后续豆腐制备时点浆步骤不需要添加卤水，使整个豆腐制备过程更加方便；
34.s3、将s2步骤中制取的豆腐酸浆进行存放待用，之后将提前准备好的常规豆腐水加热至83℃左右，同时使用水勺进行翻浆，在翻浆过程中缓慢加入经过发酵的豆腐酸浆，添加的豆腐酸浆固含量占比控制在1.4％，豆腐酸浆与豆腐水的比例为1:4.1；
35.s4、完成上述所有步骤后，豆腐水凝聚后的固体制得酸浆豆腐。
36.本实施例中，通过添加嗜热链球菌可以降低肠道ph值，利于乳酸菌属的定值，通过添加副干酪乳杆菌、保加利亚乳杆菌可以提高豆腐酸浆中的营养成分含量，使用该豆腐酸浆生产出的豆腐，具有增强免疫力，维持肠道菌群平衡，促进消化等多种作用，同时可以缓解便秘，同时也能促进肠道蠕动，有效地预防和治疗便秘。
37.尽管已经示出和描述了本发明的实施例，对于本领域的普通技术人员而言，可以理解在不脱离本发明的原理和精神的情况下可以对这些实施例进行多种变化、修改、替换和变型，本发明的范围由所附权利要求及其等同物限定。