甜味成分的制作方法

技术特征：
1.一种基于发酵的甜菊浸液的成分，其中所述浸液已使用至少两种不同微生物的组合进行发酵。2.根据权利要求1所述的成分，其中所述浸液已使用至少一种酵母和至少一种细菌的组合进行发酵。3.根据权利要求2所述的成分，其中所述酵母选自酿酒酵母、乳酸克鲁维酵母、马克斯克鲁维酵母、鲁氏接合酵母、膜醭毕赤酵母、杰丁塞伯林德纳氏酵母和季也蒙迈耶氏酵母。4.根据权利要求2所述的成分，其中所述酵母是季也蒙迈耶氏酵母。5.根据权利要求2至4中任一项所述的成分，其中至少一种细菌是产乳酸细菌，优选乳杆菌属产乳酸细菌，更优选选自嗜酸乳杆菌、食果糖乳杆菌、格氏乳杆菌、詹氏乳杆菌、德氏乳杆菌、德氏乳杆菌保加利亚亚种、淀粉乳杆菌、卷曲乳杆菌和瑞士乳杆菌。6.根据权利要求2至5中任一项所述的成分，其中至少一种细菌是嗜酸乳杆菌。7.根据前述权利要求中任一项所述的成分，其中用每种微生物进行的发酵依序或同时进行。8.根据前述权利要求中任一项所述的成分，其中用每种微生物进行的发酵同时进行。9.一种包含发酵的甜菊浸液的成分，其中所述浸液由选自酵母和细菌或其组合的微生物发酵，其中所述发酵的浸液通过使未固化的甜菊叶与水接触以产生浸液，接着向所述浸液中添加发酵微生物来制备。10.根据前述权利要求中任一项所述的成分，其中当与未发酵的甜菊浸液相比时，所述甜味成分具有由于所述发酵而改变和/或改善的味道和感官特征。11.根据权利要求9或权利要求10所述的成分，其中所述浸液使用酵母，例如选自以下的酵母发酵：酿酒酵母、乳酸克鲁维酵母、马克斯克鲁维酵母、鲁氏接合酵母、膜醭毕赤酵母、杰丁塞伯林德纳氏酵母和季也蒙迈耶氏酵母。12.根据权利要求9至11中任一项所述的成分，其中所述浸液使用细菌，例如产乳酸细菌发酵。13.根据权利要求9至12中任一项所述的成分，其中所述浸液使用多于一种微生物进行发酵，其中用每种微生物进行的发酵依序或同时进行。14.根据权利要求13所述的成分，其中所述浸液使用一种或多种酵母与一种或多种细菌的组合发酵。15.根据前述权利要求中任一项所述的成分，其中选择所述微生物或微生物组合以在所述发酵的浸液中提供预定的感官和/或味道特征。16.根据前述权利要求中任一项所述的成分，其中所述发酵的浸液通过使甜菊与水接触以产生浸液，接着直接向所述浸液中添加所述微生物以进行所述发酵来制备。17.根据前述权利要求中任一项所述的成分，其中所述浸液通过优选在低于约90℃的温度下、更优选在低于85℃的温度下、更优选在50-70℃的温度下加热产生。18.根据前述权利要求中任一项所述的成分，其中所述甜菊包含来自甜叶菊、全缘叶甜菊、掌叶悬钩子、甜茶或罗汉果的植物材料。19.根据前述权利要求中任一项所述的成分，其中所述甜菊包含来自甜叶菊的植物材料。20.根据前述权利要求中任一项所述的成分，其中与所述未发酵的浸液相比，所述发酵
的浸液具有改变的甜菊醇糖苷组成。21.根据前述权利要求中任一项所述的成分，其中在所述发酵的浸液中，甜茶苷与莱鲍迪苷a、莱鲍迪苷b、莱鲍迪苷c、莱鲍迪苷d、甜菊苷、莱鲍迪苷f、莱鲍迪苷m、莱鲍迪苷n、杜克苷a、莱鲍迪苷i、莱鲍迪苷g、甜茶苷、甜菊醇二糖苷和莱鲍迪苷e的总和的重量比为约0.5％至约15％，优选约2.0％至约12％，更优选约4.0％至约9.0％。22.根据前述权利要求中任一项所述的成分，其中在所述发酵的浸液中，甜茶苷与莱鲍迪苷a、莱鲍迪苷b、莱鲍迪苷c、莱鲍迪苷d、甜菊苷、莱鲍迪苷f、莱鲍迪苷m、莱鲍迪苷n、杜克苷a、莱鲍迪苷i、莱鲍迪苷g、甜茶苷、甜菊醇二糖苷和莱鲍迪苷e的总和的摩尔比为约0.5％至约15％，优选约2.0％至约12％，更优选约3.0％至约10％。23.一种包含甜菊醇糖苷的水溶液的成分，所述成分具有：约3.1至约3.9的ph；约0.15至0.8的od
600
；约0至约10g/l的乳酸含量；和约0至约2.5g/l的乙酸含量。24.根据权利要求23所述的成分，其中所述成分在溶液中包含至少100pm甜菊醇糖苷。25.根据权利要求23或权利要求24所述的成分，其中所述成分是甜味成分。26.根据权利要求23至25中任一项所述的成分，其中所述成分能够通过或通过涉及甜菊浸液发酵的工艺获得。27.一种制备包含发酵的甜菊浸液的成分的工艺，所述工艺包括以下步骤：(a)使甜菊与水接触并任选地加热以产生浸液；(b)任选地向所述浸液中添加碳水化合物或碳水化合物源；(c)任选地过滤所述浸液以去除剩余的甜菊；(d)向所述浸液中添加发酵微生物；(e)在适合所述微生物的条件下发酵所述浸液，以产生发酵的浸液。28.根据权利要求27所述的工艺，其中步骤(a)包括在40-90℃的温度下加热。29.根据权利要求27或权利要求28所述的工艺，其中在步骤(a)中，所述浸液步骤的持续时间为15至45分钟。30.根据权利要求27至29中任一项所述的工艺，其中在步骤(b)中添加的所述碳水化合物是糖，并且在所述发酵步骤开始时糖的总量为30-50g/l(3-5bx)。31.根据权利要求27至30中任一项所述的工艺，其中用于所述发酵的所述微生物选自酵母或细菌或其组合。32.根据权利要求31所述的工艺，其中用于所述发酵步骤的所述微生物包含选自以下的酵母：酿酒酵母、乳酸克鲁维酵母、马克斯克鲁维酵母、鲁氏接合酵母、膜醭毕赤酵母、杰丁塞伯林德纳氏酵母和季也蒙迈耶氏酵母。33.根据权利要求31或权利要求32所述的工艺，其中用于所述发酵步骤的所述微生物包含细菌。34.根据权利要求27至33中任一项所述的工艺，其中选择用于所述发酵的所述微生物以在所述发酵的浸液中提供预定的感官和/或味道特征。35.一种能够通过如权利要求27至34中任一项所述的工艺获得的甜味成分。
36.一种能够通过干燥根据权利要求1至26中任一项或根据权利要求35所述的成分获得的固体成分。37.根据权利要求36所述的固体成分，所述固体成分被配制成粒状甜味剂、粉状甜味剂或甜味片剂。38.一种根据权利要求1至26中任一项或根据权利要求35至37所述的甜味成分在食品或饮料产品生产中的用途。39.一种食品或饮料产品，所述食品或饮料产品包含根据权利要求1至26中任一项或根据权利要求35至37所述的甜味成分。40.根据权利要求39所述的产品，所述产品为饮料产品，例如果汁汽水、甜酒、果汁、浸液、碳酸饮料或其它软饮料或食物，例如甜食物品。41.根据权利要求40或权利要求41所述的产品，其中所述饮料是减糖、无糖或低糖饮料。42.根据权利要求39至41中任一项所述的产品，其中所述食物是巧克力或其它甜食物品。

技术总结
本发明涉及成分，特别是甜味成分，例如用于减糖、低糖或零糖饮料或食品产品的成分。更具体地，本发明涉及源自植物浸液，特别是发酵的甜菊浸液的成分。的甜菊浸液的成分。的甜菊浸液的成分。


技术研发人员：A
受保护的技术使用者：脑生物技术股份公司
技术研发日：2021.02.15
技术公布日：2022/11/22