炭烧风味乳及其制备方法、炭烧风味冷冻饮品及其制备方法与流程

1.本发明涉及乳制品技术领域，尤其涉及一种炭烧风味乳及其制备方法，以及炭烧风味冷冻饮品及其制备方法。


背景技术：

2.炭烧风味乳是将牛奶先经过数个小时的加热，在加热过程中产生了美拉德反应，牛奶的颜色发生了褐变，风味上也发生了变化，产生了一些焦糖味道及其它独特的味道，使口感更加丰富浓郁，但长时间加热会破坏乳制品的营养。美拉德反应是指游离氨基酸与羰基化合物之间经过缩合、聚合产生棕褐色化合物的非酶褐变反应，同时产生风味化合物，又称作“非酶棕色化反应”。美拉德反应在食品加工中起着非常重要的作用，因为美拉德反应过程中产生了一系列复杂的分子，包括类黑素、还原酮、醛和杂环化合物，这些产物可能会带来一些积极影响，包括诱人的颜色和独特的芳香风味。在美拉德反应的参与下，炭烧风味乳制品具有独特的炭烧风味和所需的棕褐色，深受消费者青睐。但是，美拉德反应也会在食品加工过程中带来一些负面影响和若干安全问题。在长时间高温炭烧过程中，会同时产生不受欢迎的晚期糖基化终末产物，如：吡咯啉、nε-羧甲基赖氨酸和nε-羧乙基赖氨酸等。
3.冰淇淋是营养价值较高的冷冻食品，以稀奶油为主要原料，加入牛乳、糖类、蛋品、香料、稳定剂等，经杀菌后冷冻成为较松软的混合物。冰淇淋含有优质蛋白质及高糖高脂，另外还含有氨基酸及钙、磷、钾、钠、氯、硫、铁等，既可降温又可补充体能，具有调节生理机能、保持渗透压和酸碱度的功能。资料显示，按照国际和国家产品标准，一般奶油冰淇淋，其营养成分为牛奶的2.8-3倍，在人体内的消化率可达95％以上，高于肉类、脂肪类的消化率。
4.冰淇淋的品种日渐增多，除了过去常见的香草、草莓等风味外，目前出现了不少新的花色和口味，例如在冰淇淋中加入果仁、新鲜水果、中国传统特色配料如芝麻、豆类、花生、茶汁等。国外在冰淇淋产品开发方面也颇为重视，每年都有新的品种在市场上出现，开发出的新的风味品种涉及在冰淇淋中添加糖果类、烘焙食品等配料等，但炭烧风味的冰淇淋尚未见诸报导。
5.因此，目前市场上需要一种新的方法来控制美拉德反应在炭烧风味冰淇淋的乳原料中带来的潜在危害，避免炭烧风味冰淇淋中乳原料的长时间加热对营养成分的破坏。


技术实现要素：

6.要解决的技术问题
7.鉴于上述问题，本发明的目的在于提供一种炭烧风味乳及其制备方法，其能够提供浓郁稳定的炭烧风味，减少营养损失。
8.本发明的另一目的在于提供一种炭烧风味冷冻饮品及其制备方法，其能够提供浓郁稳定的炭烧风味，减少营养损失，丰富冰淇淋制品的营养。
9.解决问题的技术方案
10.为了实现上述目的，本发明的一个方面提供一种炭烧风味乳，其包括如下重量份
的原料：谷物粉20-50重量份、动物乳30-60重量份、水10-20重量份，
11.所述谷物粉是由谷物经蒸制、烘焙、粉碎而得到的，所述烘焙包括如下步骤：
12.初烘：在烘干温度50-60℃进行初烘，使谷物的水分质量百分比含量降至为15％-20％；
13.烘焙提香：将初烘后的谷物进行高温烘焙提香，烘焙温度130-150℃，烘焙时间5-8分钟；
14.缓苏复烘：将烘焙提香后的谷物在20-30℃下缓苏10-20分钟后，在50-60℃进行烘干，使其水分质量百分比含量降至6％以下。
15.优选地，所述谷物为燕麦、藜麦和大麦中的至少一种；所述动物乳为牛乳和羊乳中的一种或两种。
16.优选地，所述谷物粉通过下述步骤制备：
17.b)蒸制：将谷物于260-300℃蒸制1-10分钟；
18.c)摊放：将蒸制后的谷物静置摊放1-2小时，使其水分质量百分比含量降至为25％-35％；
19.d)初烘：将步骤c)处理后的谷物摊平，在烘干温度50-60℃进行初烘，使其水分质量百分比含量降至为15％-20％；
20.e)烘焙提香：将初烘后的谷物进行高温烘焙提香，烘焙温度130-150℃，烘焙时间5-8分钟；
21.f)缓苏复烘：将烘焙提香后的谷物在20-30℃下缓苏10-20分钟后，在50-60℃进行烘干，使其水分质量百分比含量降至6％以下；
22.g)超微粉碎处理：将缓苏复烘后的谷物进行超微粉碎至粒径为15-25微米，得到谷物粉。
23.优选地，所述步骤d)中，在将步骤c)处理后的谷物摊平后喷洒葡萄糖溶液，然后进行初烘，
24.所述葡萄糖溶液的用量为谷物重量的5-10％，所述葡萄糖溶液的质量百分比浓度为15％-25％。
25.优选地，在所述步骤b)之前，进一步包括：
26.a)晒制：将谷物于日光下晒制3-5小时。
27.本发明的另一方面提供一种炭烧风味乳的制备方法，其为制备上述炭烧风味乳的方法，包括如下步骤：
28.(1)制备谷物粉；
29.(2)将动物乳加热至57-59℃；
30.(3)向步骤(2)处理后的动物乳中加入水，然后进行第一次均质得到第一混合物，均质温度为50-65℃、均质压力为18-20mpa；
31.(4)向步骤(3)所得的第一混合物中加入谷物粉，进行第二次均质，均质温度为50-65℃、均质压力为18-20mpa，均质后杀菌、灌装。
32.优选地，所述谷物为燕麦、藜麦和大麦中的至少一种；所述动物乳为牛乳和羊乳中的一种或两种。
33.优选地，所述步骤(4)中，杀菌条件如下：杀菌温度为95-100℃、杀菌时间2-3min。
34.本发明的另一方面提供一种炭烧风味冷冻饮品，其包括如下重量份的原料：上述炭烧风味乳45-55重量份、奶油10-15重量份、白砂糖30-50重量份、黄原胶1-2重量份。
35.本发明的另一方面提供一种炭烧风味冷冻饮品的制备方法，其为制备上述炭烧风味冷冻饮品的方法，包括如下步骤：
36.(1)原料预混：先将白砂糖、黄原胶进行干混得到固态物料，备用；再将炭烧风味乳、奶油混合搅拌均匀得液态物料；最后将上述固态物料加入上述液态物料中，充分搅拌混合，搅拌混合的温度为40-50℃；
37.(2)均质：将混合后的物料进行均质，均质压力为18-20mpa，均质温度为65-75℃，均质时间15-20min；
38.(3)杀菌：将均质后的物料进行杀菌，杀菌温度为83-95℃，杀菌时间15-20s；
39.(4)冷却和老化：将杀菌后的物料冷却至老化温度1-4℃，老化时间为4-20h，得到浆料；
40.(5)凝冻：将老化后的浆料进行灌注切片后凝冻，凝冻时间为1-2h，得到冷冻饮品。
41.有益效果
42.根据本发明的炭烧风味乳及其制备方法，乳原料无需长时间加热，能够避免传统炭烧风味乳以乳蛋白为原料发生美拉德反应而损坏动物乳蛋白等营养成分，能够得到浓郁稳定的炭烧风味，减少营养损失。
43.根据本发明的炭烧风味冷冻饮品及其制备方法，能够提供浓郁稳定的炭烧风味，减少冰淇淋成分的营养损失，丰富冰淇淋制品的营养。
具体实施方式
44.下面，为了进一步对本发明的技术特征、目的及有益效果进行更详细的阐述，对本发明的具体实施方案进行了说明，但本发明的范围不局限于此。
45.《炭烧风味乳》
46.本发明的一个实施方式提供一种炭烧风味乳，其包括如下重量份的原料：谷物粉20-50重量份、动物乳30-60重量份、水10-20重量份，
47.其中，所述谷物粉是由谷物经蒸制、烘焙、粉碎而得到的，所述烘焙包括如下步骤：
48.初烘：在烘干温度50-60℃进行初烘，使谷物的水分质量百分比含量降至为15％-20％；
49.烘焙提香：将初烘后的谷物进行高温烘焙提香，烘焙温度130-150℃，烘焙时间5-8分钟；
50.缓苏复烘：将烘焙提香后的谷物在20-30℃下缓苏10-20分钟后，在50-60℃进行烘干，使其水分质量百分比含量降至6％以下。
51.本发明中，炭烧风味乳通过谷物在烘焙过程中的美拉德反应而得到炭烧风味。
52.谷物含有丰富的钙、铁、锌、硒等微量元素，还富含膳食纤维、不饱和脂肪酸、蛋白质等多种有益物质，适合老年人、儿童、学生、孕产妇、运动员、糖尿病患者和肠胃疾病患者等不同人群食用。本发明中，通过谷物美拉德反应得到炭烧风味，避免了传统炭烧风味乳以乳蛋白为原料发生美拉德反应而破坏动物乳蛋白等营养成分，能够提供浓郁稳定的炭烧风味。
53.优选地，所述谷物为燕麦、藜麦和大麦中的至少一种；所述动物乳为牛乳和羊乳中的一种或两种。
54.在一个示例中，所述谷物粉可以通过下述步骤制备：
55.b)蒸制：将谷物于260-300℃蒸制1-10分钟，优选5-7分钟，更优选6分钟。
56.本发明采用的蒸制为高温快速蒸制，其作用是通过高温促进淀粉糊化，但又尽量减少谷物蛋白质的变性，使糊化的淀粉对蛋白进行包埋保护，以利于后期产品加工需要；同时，通过高温快速蒸制钝化谷物内的酶系统，减少产品贮存时氧化、变色、产生不愉悦的气味等问题。
57.c)摊放：将蒸制后的谷物静置摊放1-2小时，使其水分质量百分比含量降至为25％-35％。
58.摊放的作用是使水分散失，促进糊化淀粉与谷物蛋白进一步融合。
59.d)初烘：将步骤c)处理后的谷物摊平，在烘干温度50-60℃进行初烘，使其水分质量百分比含量降至为15％-20％。
60.e)烘焙提香：将初烘后的谷物进行高温烘焙提香，烘焙温度130℃-150℃，优选130-140℃，烘焙时间5-8分钟。优选地，可以采用滚筒炒制机进行烘焙提香，滚筒转速可以为30-50转/分钟，复炒温度即为烘焙温度，炒制时间即为烘焙时间。
61.f)缓苏复烘：将烘焙提香后的谷物转移至缓苏机内，在20-30℃下缓苏10-20分钟后，采用烘干机在烘干温度50-60℃进行烘干，使其水分质量百分比含量降至6％以下。
62.g)超微粉碎处理：将缓苏复烘后的谷物进行超微粉碎至粒径为15-25微米，获得谷物粉。
63.优选地，所述步骤d)中，在将步骤c)处理后的谷物摊平后喷洒葡萄糖溶液，然后进行初烘。葡萄糖溶液的用量为谷物重量的5-10％，葡萄糖溶液的质量百分比浓度为15％-25％。
64.通过喷洒葡萄糖溶液为谷物在烘焙提香发生美拉德反应提供反应底物，能够提升美拉德反应的反应速率和效果，能够获得更加浓郁的炭烧风味。
65.优选地，在所述步骤b)之前，进一步包括：
66.a)晒制：将谷物清理、去杂后，于日光下晒制3-5小时。
67.谷物经晒制后，内部成分发生进一步转化，相较于未经日晒处理的谷物，可取得预料不到的令人期望的感官品质评分。
68.《炭烧风味乳的制备方法》
69.本发明的另一实施方式提供上述炭烧风味乳的制备方法，包括如下步骤：
70.(1)通过前述方法制备谷物粉，并按配方量称取各原料；
71.(2)将动物乳净乳，加热至57-59℃；
72.(3)向步骤(2)处理后的动物乳中加入水，然后进行第一次均质，得到第一混合物，均质温度为50-65℃、均质压力为18-20mpa；
73.(4)向步骤(3)所得的第一混合物中加入上述制备得到的谷物粉，进行第二次均质，均质温度为50-65℃、均质压力为18-20mpa，均质后杀菌、灌装。
74.优选地，上述步骤(4)中，杀菌条件如下：杀菌温度为95-100℃、杀菌时间2-3min。
75.经过上述步骤，能够制得本发明的炭烧风味乳，可以将其作为后述的炭烧风味冷
冻饮品的原料。
76.《炭烧风味冷冻饮品》
77.本发明的另一实施方式提供一种炭烧风味冷冻饮品，其包括如下重量份的原料：上述炭烧风味乳45-55重量份、奶油10-15重量份、白砂糖30-50重量份、黄原胶1-2重量份。
78.本发明中的冷冻饮品没有特别限定，主要为冰淇淋或雪糕。
79.本发明的炭烧风味冷冻饮品，通过使用以谷物的美拉德反应获得炭烧风味的炭烧风味乳作为原料，能够实现冷冻饮品的褐色需要，并且避免了传统炭烧风味乳以乳蛋白为原料发生美拉德反应而损坏动物乳蛋白等营养成分，能够提供浓郁稳定的炭烧风味，减少冰淇淋成分的营养损失，丰富冰淇淋制品的营养。
80.《炭烧风味冷冻饮品的制备方法》
81.本发明的另一实施方式提供上述炭烧风味冷冻饮品的制备方法，包括如下步骤：
82.(1)原料预混：先将白砂糖、黄原胶进行干混，得到固态物料，备用；再将炭烧风味乳、奶油混合搅拌均匀，得到液态物料；最后将上述固态物料加入上述液态物料中，充分搅拌混合，搅拌混合的温度为40-50℃，其中，炭烧风味乳使用上述制备得到的炭烧风味乳；
83.(2)均质：将混合后的物料进行均质，均质压力为18-20mpa，均质温度为65-75℃，均质时间15-20min；
84.(3)杀菌：将均质后的物料进行杀菌，杀菌温度为83-95℃，杀菌时间15-20s；
85.(4)冷却和老化：将杀菌后的物料迅速冷却至老化温度1-4℃，冷却速度根据设备性能确定即可，没有特别限定，老化时间4-20h，得到浆料；
86.(5)凝冻：将老化后的浆料进行灌注切片后凝冻，凝冻时间为1-2h，得到冷冻饮品。
87.通过上述制备方法，能够获得炭烧风味的冷冻饮品，解决了炭烧风味冰淇淋等的生产过程中乳原料需长时间加热、破坏冰淇淋营养成分、美拉德反应产物不易于控制等问题。
88.上述制备方法制得的炭烧风味冷冻饮品优选在-18℃以下的条件下保存。
89.下面通过实施例和对比例对本发明进行具体说明，但本发明不限于以下实施例。在不超过本发明主旨的范围内，对以下实施例进行的修改、变更也包含于本发明的范围。本发明中所用原料、设备，若无特别说明，均为本领域的常用原料、设备。若无特别说明，“份”是指“重量份”。
90.下述实施例中，黄原胶购自上海凯惠食品添加剂有限公司。
91.实施例1
92.1.炭烧风味乳的制备
93.(1)按表1所示配方准备各原料，其中，谷物粉采用以下方法制备，
94.a)晒制：将谷物清理、去杂后，于日光下晒制4.5小时，备用；
95.b)蒸制：将晒制后的谷物于270℃蒸制6分钟；
96.c)摊放：将蒸制后的谷物静置摊放1.5小时，使其水分质量百分比含量降至为30％；
97.d)初烘：将步骤c)处理后的谷物摊平，在烘干温度设定为55℃进行初烘，使其水分质量百分比含量降至为16％；
98.e)烘焙提香：将初烘后的谷物采用滚筒炒制机进行高温烘焙提香，复炒温度130
℃，滚筒转速35转/分钟，炒制7分钟；
99.f)缓苏复烘：将烘焙提香后的谷物转移至缓苏机内，在25℃下缓苏20分钟后，采用烘干机在烘干温度55℃进行烘干，使其水分质量百分比含量降至6％以下；
100.g)超微粉碎处理：将缓苏复烘后的谷物进行超微粉碎至粒径为25微米，获得谷物粉，备用。
101.(2)将动物乳净乳，加热至57℃。
102.(3)向步骤(2)处理后的动物乳中加入水，然后采用均质机在均质温度62℃、均质压力20mpa的条件下进行第一次均质，得到第一混合物。
103.(4)向步骤(3)所得的第一混合物中加入步骤(1)制备得到的谷物粉，在均质温度65℃、均质压力20mpa的条件下进行第二次均质，然后在杀菌温度98℃、杀菌时间2.5min的条件下进行杀菌，灌装，得到炭烧风味乳。
104.2.炭烧风味冰淇淋的制备
105.(1)按表2所示配方准备各原料，其中，炭烧风味乳使用上述制得的炭烧风味乳。
106.(2)原料预混：先将白砂糖、黄原胶进行干混，得到固态物料，再另行将炭烧风味乳、奶油混合搅拌均匀，得到液态物料，最后将固态物料加入液态物料中，充分搅拌混合，搅拌混合温度为40℃。
107.(3)均质：将混合后的物料进行均质，均质压力20mpa，均质温度为65℃，均质时间18min。
108.(4)杀菌：将均质后的物料进行杀菌，杀菌温度为88℃，杀菌时间20s。
109.(5)冷却和老化：将杀菌后的物料迅速冷却至老化温度4℃，老化时间16h。
110.(6)凝冻：将老化后的浆料进行灌注切片后凝冻，凝冻时间为2h，得到炭烧风味冰淇淋。
111.(7)包装入库：将凝冻好的产品进行包装后存入-18℃以下库房保存。
112.实施例2
113.1.炭烧风味乳的制备
114.使用藜麦代替燕麦，并采用以下方法制备谷物粉，除此以外，采用与实施例1相同的方法制备炭烧风味乳。
115.a)晒制：将谷物清理、去杂后，于日光下晒制3小时，备用；
116.b)蒸制：将晒制后的谷物于300℃蒸制6分钟；
117.c)摊放：将蒸制后的谷物静置摊放1小时，使其水分质量百分比含量降至为35％；
118.d)初烘：将步骤c)处理后的谷物摊平，在烘干温度60℃进行初烘，使其水分质量百分比含量降至为20％；
119.e)烘焙提香：将初烘后的谷物采用滚筒炒制机进行高温烘焙提香，复炒温度130℃，滚筒转速50转/分钟，炒制5分钟；
120.f)缓苏复烘：将烘焙提香后的谷物转移至缓苏机内，在20℃下缓苏20分钟后，采用烘干机在烘干温度60℃进行烘干，使其水分质量百分比含量降至6％以下；
121.g)超微粉碎处理：将缓苏复烘后的谷物进行超微粉碎至粒径为20微米，获得谷物粉。
122.2.炭烧风味冰淇淋的制备
123.按表2所示配方准备各原料，其中，炭烧风味乳采用上述步骤1制备得到的炭烧风味乳，除此以外，采用与实施例1相同的方法制备炭烧风味冰淇淋。
124.实施例3
125.1.炭烧风味乳的制备
126.除使用大麦代替燕麦以外，采用与实施例1相同的方法制备炭烧风味乳。
127.2.炭烧风味冰淇淋的制备：
128.(1)按表2所示配方准备各原料，其中，炭烧风味乳采用上述步骤1制备得到的炭烧风味乳。
129.(2)原料预混：先将白砂糖、黄原胶进行干混，得到固态物料，再另行将炭烧风味乳、奶油混合搅拌均匀，得到液态物料，最后将固态物料加入液态物料中，充分搅拌混合，搅拌混合温度为50℃。
130.(3)均质：将混合后的物料在20mpa的压力条件下进行均质，均质温度设定为65℃，均质时间15min。
131.(4)杀菌：将均质后的物料进行杀菌，杀菌温度设定为95℃，杀菌时间15s。
132.(5)冷却和老化：将杀菌后的物料迅速冷却至老化温度4℃，老化时间4h。
133.(6)凝冻：将老化后的浆料进行灌注切片后凝冻，凝冻时间为2h，得到炭烧风味冰淇淋。
134.(7)包装入库：将凝冻好的产品进行包装后存入-18℃以下库房保存。
135.实施例4
136.1.炭烧风味乳的制备
137.使用羊乳代替牛乳，并采用如下方法制备炭烧风味乳。
138.(1)按表1所示配方准备各原料，其中，谷物粉的制备方法与实施例1相同。
139.(2)取动物乳加热至59℃。
140.(3)向步骤(2)处理后的动物乳中加入水，然后采用均质机在均质温度50℃、均质压力18mpa的条件下进行第一次均质，得到第一混合物。
141.(4)向步骤(3)所得的第一混合物中加入步骤(1)制备得到的谷物粉，在均质温度65℃、均质压力20mpa的条件下进行第二次均质，然后在杀菌温度100℃、杀菌时间2min的条件下进行杀菌，灌装，得到炭烧风味乳。
142.2.炭烧风味冰淇淋的制备
143.按表2所示配方准备各原料，其中，炭烧风味乳采用上述步骤1制备得到的炭烧风味乳，除此以外，采用与实施例1相同的方法制备炭烧风味冰淇淋。
144.实施例5
145.1.炭烧风味乳的制备
146.使用藜麦代替燕麦，并采用以下方法制备谷物粉，除此以外，采用与实施例4相同的方法制备炭烧风味乳。
147.a)晒制：将谷物清理、去杂后，于日光下晒制3.5小时，备用；
148.b)蒸制：将晒制后的谷物于280℃蒸制6分钟；
149.c)摊放：将蒸制后的谷物静置摊放2小时，使其水分质量百分比含量降至为25％；
150.d)初烘：将步骤c)处理后的谷物摊平，在烘干温度60℃进行初烘，使其水分质量百
分比含量降至为15％；
151.e)烘焙提香：将初烘后的谷物采用滚筒炒制机进行高温烘焙提香，复炒温度130℃，滚筒转速40转/分钟，炒制6分钟；
152.f)缓苏复烘：将烘焙提香后的谷物转移至缓苏机内，在25℃下缓苏10分钟后，采用烘干机在烘干温度60℃进行烘干，使其水分质量百分比含量降至6％以下；
153.g)超微粉碎处理：将缓苏复烘后的谷物进行超微粉碎至粒径为15微米，获得谷物粉。
154.2.炭烧风味冰淇淋的制备
155.按表2所示配方准备各原料，其中，炭烧风味乳采用上述步骤1制备得到的炭烧风味乳，除此以外，采用与实施例4相同的方法制备炭烧风味冰淇淋。
156.实施例6
157.1.炭烧风味乳的制备：
158.除使用大麦代替燕麦以外，采用与实施例4相同的方法制备炭烧风味乳。
159.2.炭烧风味冰淇淋的制备：
160.(1)按表2所示配方准备各原料，其中，炭烧风味乳采用上述步骤1制备得到的炭烧风味乳。
161.(2)原料预混：先将白砂糖、黄原胶进行干混，得到固态物料，再另行将炭烧风味乳、奶油混合搅拌均匀，得到液态物料，最后将固态物料加入液态物料中，充分搅拌混合，搅拌混合温度为48℃。
162.(3)均质：将混合后的物料20mpa的压力条件下进行均质，均质温度为65℃，均质时间20min。
163.(4)杀菌：将均质后的物料进行杀菌，杀菌温度为88℃，杀菌时间18s。
164.(5)冷却和老化：将杀菌后的物料迅速冷却至老化温度4℃，老化时间8h。
165.(6)凝冻：将老化后的浆料进行灌注切片后凝冻，凝冻时间为1h，得到炭烧风味冰淇淋。
166.(7)包装入库：将凝冻好的产品进行包装后存入-18℃以下库房保存。
167.表1
[0168][0169]
表2
[0170][0171]
实施例7
[0172]
1.炭烧风味乳的制备
[0173]
(1)按表3所示配方准备各原料，其中，谷物粉采用以下方法制备，
[0174]
a)晒制：将谷物清理、去杂后，于日光下晒制4小时，备用；
[0175]
b)蒸制：将晒制后的谷物于280℃蒸制6分钟；
[0176]
c)摊放：将蒸制后的谷物静置摊放1.5小时，使其水分质量百分比含量降至为30％；
[0177]
d)初烘：将步骤c)处理后的谷物摊平，喷洒占谷物质量5％的葡萄糖溶液后静置25min，在烘干温60℃进行初烘，使其水分质量百分比含量降至为15％，葡萄糖溶液质量百分比浓度为25％；
[0178]
e)烘焙提香：将初烘后的谷物采用滚筒炒制机进行高温烘焙提香，复炒温度130℃，滚筒转速50转/分钟，炒制8分钟；
[0179]
f)缓苏复烘：将烘焙提香后的谷物转移至缓苏机内，在30℃下缓苏10分钟后，采用烘干机在烘干温度60℃进行烘干，使其水分质量百分比含量降至6％以下；
[0180]
g)超微粉碎处理：将缓苏复烘后的谷物进行超微粉碎至粒径为25微米，获得谷物粉。
[0181]
(2)取动物乳，加热至57℃。
[0182]
(3)向步骤(2)处理后的动物乳中加入水，然后采用均质机在均质温度60℃、均质压力20mpa的条件下进行第一次均质，得到第一混合物。
[0183]
(4)向步骤(3)所得的第一混合物中加入步骤(1)制备得到的谷物粉，在均质温度60℃、均质压力20mpa的条件下进行第二次均质，然后在杀菌温度95℃、杀菌时间3min的条件下进行杀菌，灌装，得到炭烧风味乳。
[0184]
2.炭烧风味冰淇淋的制备
[0185]
(1)按表4所示配方准备各原料，其中，炭烧风味乳使用上述制得的炭烧风味乳。
[0186]
(2)原料预混：先将白砂糖、黄原胶进行干混，得到固态物料，再另行将炭烧风味乳、奶油混合搅拌均匀，得到液态物料，最后将固态物料加入液态物料中，充分搅拌混合，搅拌混合温度为50℃。
[0187]
(3)均质：将混合后的物料进行均质，均质压力为20mpa，均质温度设定为65℃，均质时间20min。
[0188]
(4)杀菌：将均质后的物料进行杀菌，杀菌温度设定为95℃，杀菌时间15s。
[0189]
(5)冷却和老化：将杀菌后的物料迅速冷却至老化温度4℃，老化时间20h。
[0190]
(6)凝冻：将老化后的浆料进行灌注切片后凝冻，凝冻时间为2h，得到炭烧风味冰淇淋。
[0191]
(7)包装入库：将凝冻好的产品进行包装后存入-18℃以下库房保存。
[0192]
实施例8
[0193]
1.炭烧风味乳的制备
[0194]
除使用大麦代替燕麦以外，采用与实施例7相同的方法制备炭烧风味乳。
[0195]
2.炭烧风味冰淇淋的制备：
[0196]
(1)按表4所示配方准备各原料，其中，炭烧风味乳采用上述步骤1制备得到的炭烧风味乳。
[0197]
(2)原料预混：先将白砂糖、黄原胶进行干混，得到固态物料，再另行将炭烧风味乳、奶油混合搅拌均匀，得到液态物料，最后将固态物料加入液态物料中，充分搅拌混合，搅拌混合温度为40℃。
[0198]
(3)均质：将混合后的物料进行19mpa条件下均质，均质温度为72℃，均质时间18min。
[0199]
(4)杀菌：将均质后的物料进行杀菌，杀菌温度为92℃，杀菌时间16s。
[0200]
(5)冷却和老化：将杀菌后的物料迅速冷却至老化温度4℃，老化时间10h。
[0201]
(6)凝冻：将老化后的浆料进行灌注切片后凝冻，凝冻时间为1.5h，得到炭烧风味冰淇淋。
[0202]
(7)包装入库：将凝冻好的产品进行包装后存入-18℃以下库房保存。
[0203]
实施例9
[0204]
1.炭烧风味乳的制备
[0205]
使用藜麦代替燕麦，并采用以下方法制备谷物粉，除此以外，采用与实施例7相同的方法制备炭烧风味乳。
[0206]
a)晒制：将谷物清理、去杂后，于日光下晒制4.8小时，备用；
[0207]
b)蒸制：将晒制后的谷物于300℃蒸制6分钟；
[0208]
c)摊放：将蒸制后的谷物静置摊放1小时，使其水分质量百分比含量降至为35％；
[0209]
d)初烘：将步骤c)处理后的谷物摊平，喷洒占谷物质量5％的葡萄糖溶液后静置30min，在烘干温度60℃进行初烘，使其水分质量百分比含量降至为15％，葡萄糖溶液质量百分比浓度为20％；
[0210]
e)烘焙提香：将初烘后的谷物采用滚筒炒制机进行高温烘焙提香，复炒温度130℃，滚筒转速45转/分钟，炒制6分钟；
[0211]
f)缓苏复烘：将烘焙提香后的谷物转移至缓苏机内，在30℃下缓苏12分钟后，采用烘干机在烘干温度60℃进行烘干，使其水分质量百分比含量降至6％以下；
[0212]
g)超微粉碎处理：将缓苏复烘后的谷物进行超微粉碎至粒径为20微米，获得谷物粉。
[0213]
表3
[0214][0215]
表4
[0216] 实施例7实施例8实施例9炭烧风味乳(份)484642奶油(份)121315白砂糖(份)404246黄原胶(份)1.51.21
[0217]
实施例10
[0218]
在谷物粉的制备中不进行步骤a)晒制，除此以外，采用与实施例1相同的方法制备炭烧风味乳和炭烧风味冰淇淋。
[0219]
实施例11
[0220]
在谷物粉的制备中不进行步骤a)晒制，除此以外，采用与实施例7相同的方法制备炭烧风味乳和炭烧风味冰淇淋。
[0221]
对比例1
[0222]
在谷物粉的制备中不进行步骤b)蒸制，除此以外，采用与实施例1相同的方法制备炭烧风味乳和炭烧风味冰淇淋。
[0223]
对比例2
[0224]
在谷物粉的制备中不进行步骤e)烘焙提香，除此以外，采用与实施例1相同的方法制备炭烧风味乳和炭烧风味冰淇淋。
[0225]
对比例3
[0226]
在谷物粉的制备中不进行步骤b)蒸制，除此以外，采用与实施例7相同的方法制备炭烧风味乳和炭烧风味冰淇淋。
[0227]
对比例4
[0228]
在谷物粉的制备中不进行步骤e)烘焙提香，除此以外，采用与实施例7相同的方法制备炭烧风味乳和炭烧风味冰淇淋。
[0229]
测试例：
[0230]
使用实施例1-11、对比例1-4制备的产品作为感官品质测评对象。测试均在室温25℃，空气湿度60％的环境下进行。
[0231]
对于感官品质，按照表5所示的评分标准进行测评，由15名品尝员测评后取平均分值，将结果示于表6中。对于感官评价，平均分值为8分以上表示满足产品风味要求。
[0232]
表5感官评价标准
[0233]
炭烧风味浓郁程度评分标准(满分10分)强烈10明显8淡薄6刚刚感知4无法感知2
[0234]
表6
[0235]
测试项目实施例1实施例2实施例3实施例4实施例5感官评分8.98.78.38.88.8测试项目实施例6实施例7实施例8实施例9实施例10感官评分8.39.78..99.17.6测试项目实施例11对比例1对比例2对比例3对比例4感官评分7.97.92.76.14.1
[0236]
由以上感官评价可知，实施例7中使用牛乳、燕麦作为原料，并且在制备炭烧风味乳的过程中对谷物采用晒制、蒸制及在初烘过程中喷洒葡萄糖溶液作为美拉德反应的底物等技术手段协同生产的产品取得了令人意料不到的最为浓郁的炭烧风味，实施例1-6及实施例8-11中原料、工艺及参数的变化虽未能取得实施例7那样的技术效果，但仍具有明显的炭烧风味，能够满足产品风味要求。
[0237]
产业上应用的可能性
[0238]
本发明能够提供一种具有稳定的炭烧风味，减少乳原料成分的营养损失的炭烧风味乳和炭烧风味冷冻饮品，能够丰富冰淇淋制品的种类。