一种海鲜风味鸡味调味料及其制备方法与流程

1.本发明涉及调味料技术领域，尤其涉及一种海鲜风味鸡味调味料及其制备方法。


背景技术：

2.随着生活节奏加快、收入增加，消费者对于饮食便捷性、健康性的要求越来越高，家庭烹调也逐渐向快速化、简单化演变。调味料作为美味菜肴中刺激味蕾最重要的因素，被广泛应用于日常饮食烹饪中。而在各种风味调味料中，鸡味调味料是家庭烹饪时常用的调味料之一。海鲜作为一种营养、健康的食物备受人们喜爱。因此，将海鲜风味、鸡风味融为一体，开发方便快捷的海鲜风味鸡味调味料亦是一种新的调味时尚。
3.目前，市面上的海鲜风味鸡味调味料产品较少，大多数是适用于海鲜类调味的鸡味调味料。对于海鲜风味鸡味调味料的研究也相对较少，《一种海鲜鸡汁调味料的制备方法》(专利公开号：cn103431352b)，其特点是利用低值的鱼虾贝类、鸡或鸡骨架，经熬煮、水解、过滤、浓缩、调配等得到海鲜鸡汁调味料。虽然香辛料炒香处理可以提升香气，但增加工艺复杂性，且过滤除去了其他风味物质，海鲜、鸡的利用率有限。《一种海鲜鸡精调味料及其制备方法》(专利公开号：cn107095265a)，其特点是通过米曲霉发酵和美拉德反应结合提取海鲜浓缩液。此米曲霉发酵工艺需要80-100h，增加了生产时间，且鸡肉提取液的制备采用水解工艺，也除去了其他风味物质，限制了原料的利用率。《一种海鲜鸡精调味料及其制备方法》(专利公开号：cn109329855a)，其特点是添加了蔬菜粉、海鲜粉、鸡肉粉和猪肉粉，可以增加营养成分，使产品海鲜味充足、鸡香味浓厚。此方法中，鸡、猪肉的烹饪、淬取、风干过程未详细说明，且在肉粉制作过程容易发生氧化哈败，质量不易控制。《一种海鲜土鸡汤及其生产工艺》(专利公开号：cn109170754a)，其特点是生产工艺简单，主要是水熬煮工艺。该方法制得的海鲜土鸡汤为罐头食品，且产品颗粒大小不均匀，只能用于家庭煲汤，不适用于其他菜品的调味。


技术实现要素：

4.本发明的目的在于提出一种工艺简单、原料利用率高，实现海鲜风味与鸡风味完美融合的海鲜风味鸡味调味料及其制备方法。
5.为达到上述目的，本发明提出一种海鲜风味鸡味调味料，包括占原料总质量5～20％的复合风味基料、0～10％的鸡肉糊、0～5％的鲍鱼汁、0～5％的扇贝汁、30～65％的鸡汤调味料、5～25％的水、0.5～6％的食用鸡油、1～13％的味精、2～6％的白砂糖、0～10％的食用盐、0～2％的香辛料、0～2％的酵母抽提物、0～3％的大豆抽提物、0～0.5％的复合叶黄素酯粉、0～2％的食用香精、0.05～2％的5
’‑
呈味核苷酸二钠、0.5～5％的乙酰化双淀粉己二酸酯、0～0.5％的黄原胶和0～0.09％的山梨酸钾。
6.进一步的，所述复合风味基料，由以下原料制成：占所述复合风味基料总质量5～25％的鸡肉糊、20～45％的鸡汤调味料、10～25％的海鲜提取物、5～15％的味精、0～15％的食用盐、3～10％的白砂糖、0.5～8％的食用鸡油、0.5～5％的半胱氨酸、0.1～5％的食用
葡萄糖、0.05～2％的5
’‑
呈味核苷酸二钠、0～4％的香辛料和0～5％的食用木薯淀粉。
7.进一步的，所述海鲜提取物由以下原料制成：占所述海鲜提取物总质量5～35％的海鲜肉糊、63～93％的水、0.01～0.5％的中性蛋白酶、0.01～0.5％的碱性蛋白酶和0.01～0.8％的风味蛋白酶，经酶解制成的。所述海鲜肉糊由以下原料制成，占所述海鲜肉糊总质量50～60％的海鲜、0～5％的黄酒和35～50％水。
8.进一步的，所述鸡肉糊由以下原料制成：占所述鸡肉糊总质量50～70％的冷鲜/冰冻鸡、12～35％水、0～2％生姜和15～22％食用盐；
9.本发明提出一种海鲜风味鸡味调味料的制备方法，包括以下步骤：
10.步骤1：制备海鲜提取物：
11.步骤2：制备鸡肉糊：
12.步骤3：制备复合风味基料；
13.步骤4：将复合风味基料、鸡肉糊、酵母抽提物、大豆抽提物、山梨酸钾、部分水或鸡汤调味料预溶；
14.步骤5：将其余原料投入预溶罐，溶解均匀；
15.步骤6：加热、升温；将混合均匀的物料泵入调配罐，在保持搅拌条件下将物料温度升至≥75℃；关闭蒸汽，将温度保持在75～95℃条件下维持10-30min；
16.步骤7：真空脱气；将物料经离心泵打入真空脱气罐脱气；
17.步骤8：冷却、灌装；开启冷凝水，将物料温度降低至包材耐热极限以下进行灌装、封口、打码；
18.步骤9：将灌装好的产品按照规定的规格和重量要求进行装箱，等待出厂检验。
19.进一步的，所述海鲜提取物的制备方法如下：将海鲜去壳、清洗干净，与黄酒、水分别经绞肉机、胶体磨、球磨粉碎后得到海鲜肉糊；将所述海鲜肉糊、水混合均匀，90～180w超声处理10～60min后加入蛋白酶，在ph6.0～10.0，35～70℃条件下酶解2～12h后升温至80～100℃，灭酶10-30min，冷却得到海鲜提取物。
20.进一步的，所述鸡肉糊的制备方法如下：将鸡、水、生姜、食用盐按照配方比例进行称量；将鸡清洗、去杂、飞水；将各原料放入熬煮锅中，加热升温至85℃～100℃，保持1h～4h；熬煮结束，去除大骨及硬骨，绞肉机粉碎，加入食用盐后依次用胶体磨、球磨粉碎，待用。
21.进一步的，所述复合风味基料的制备方法如下：将各种原料按照配方比例进行称量；将食用木薯淀粉和部分鸡汤调味料预混合，备用；将海鲜提取物和其他参与反应的原料放入反应罐中，充分搅拌使其分布均匀；将物料温度加热至80℃～120℃，保持0.5h～3h；反应结束后，加入食用木薯淀粉混合液，搅拌10min，冷却待用。
22.与现有技术相比，本发明的优势之处在于：
23.1、本发明使用球磨粉碎各种海鲜，肉糊经超声波处理后，进行多级复合酶解制备海鲜提取物，该组合技术可以提升酶解效率，原料和酶的利用率，提高呈味物质的含量。
24.2、本发明利用球磨制备鸡肉糊，并与海鲜提取物在温和条件下进行美拉德反应，制备的复合风味基料兼具海鲜和鸡风味，且整体香气浓郁、协调，口感鲜美、饱满。
25.3、本发明制备的海鲜风味鸡味调味料适合12克复合铝箔袋装，包装轻便，且属于即食类复合调味料，非常适合居家或外出携带使用。
具体实施方式
26.为使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本发明的技术方案作进一步地说明。
27.实施例1：
28.一种海鲜风味鸡味调味料，按照质量百分比由以下原料制成：
29.复合风味基料10％、鸡肉糊5％、鲍鱼汁0.5％、扇贝汁0.5％、鸡汤调味料40％、水23.49％、食用鸡油3％、味精8％、白砂糖4％、食用盐2.5％、香辛料0.1％、酵母抽提物0.5％、复合叶黄素酯粉0.04％、食用香精0.3％、5
’‑
呈味核苷酸二钠0.3％、乙酰化双淀粉己二酸酯1.4％、黄原胶0.3％、山梨酸钾0.07％。
30.复合风味基料，按照质量百分比由以下原料制成：
31.鸡肉糊15％、鸡汤调味料32.5％、海鲜提取物15％、味精10％、食用盐9％、白砂糖7％、食用鸡油5％、半胱氨酸0.5％、食用葡萄糖1％、5
’‑
呈味核苷酸二钠1％、香辛料1％、食用木薯淀粉3％。
32.鸡肉糊，是按照质量百分比：冷鲜/冰冻鸡60％、水19.5％、生姜0.5％、食用盐20％，经熬煮、调配、球磨粉碎制成的。
33.鸡汤调味料是以冷鲜/冰冻鸡蒸制的鸡汤为原料，经去油、过滤、加盐调配等工艺加工制成汁液状调味料。
34.香辛料包括白胡椒、黑胡椒、生姜、洋葱、陈皮、白芷等常用香辛料中的任意一种或至少两种的组合。
35.海鲜提取物，是按照质量百分比：海鲜肉糊10％、水89.5％、中性蛋白酶0.05％、碱性蛋白酶0.05％、风味蛋白酶0.4％，经酶解制成的。海鲜肉糊，是按照质量百分比：牡蛎25％、扇贝25％、黄酒2％、水48％，经多级粉碎制成的。
36.一种海鲜风味鸡味调味料的制备方法，具体包括如下步骤：
37.步骤1：海鲜提取物的制备。
38.将牡蛎、扇贝去壳、清洗干净，与黄酒、水分别经绞肉机、胶体磨、球磨粉碎后得到海鲜肉糊；将海鲜肉糊、水混合均匀，100w超声处理30min后加入中性蛋白酶和风味蛋白酶，在ph6.5，50℃条件下酶解2h，再加入碱性蛋白酶在ph8.0，50℃条件下酶解2h后升温至90℃，灭酶15min，冷却得到海鲜提取物。
39.步骤2：鸡肉糊的制备。
40.将鸡、水、生姜、食用盐按照配方比例进行称量；将鸡清洗、去杂、飞水；将各原料放入熬煮锅中，加热升温至95℃，保持2h；熬煮结束，去除大骨及硬骨，绞肉机粉碎，加入食用盐后依次用胶体磨、球磨粉碎，待用。
41.步骤3：复合风味基料的制备。
42.将各种原料按照配方比例进行称量；将食用木薯淀粉和部分鸡汤调味料预混合，备用；将海鲜提取物和其他参与反应的原料放入反应罐中，充分搅拌使其分布均匀；将物料温度加热至95℃，保持1.5h；反应结束后，加入食用木薯淀粉混合液，搅拌10min，冷却待用。
43.步骤4：将复合风味基料、鸡肉糊、酵母抽提物、山梨酸钾、部分水或鸡汤调味料预溶。
44.步骤5：将剩余鸡汤调味料、剩余水、白砂糖、味精、食用鸡油等原料投入预溶罐，溶
解均匀。
45.步骤6：加热、升温。将混合均匀的物料泵入调配罐，在保持搅拌条件下将物料温度升至≥75℃。关闭蒸汽，将温度保持在80℃条件下维持20min。
46.步骤7：真空脱气。将物料经离心泵打入真空脱气罐脱气。
47.步骤8：冷却、灌装。开启冷凝水，将物料温度降低至包材耐热极限以下进行灌装、封口、打码。
48.步骤9：将灌装好的产品按照规定的规格和重量要求进行装箱，等待出厂检验。
49.实施例2：
50.一种海鲜风味鸡味调味料，按照质量百分比由以下原料制成：
51.复合风味基料12％、扇贝汁1％、鸡汤调味料50％、水15.92％、食用鸡油1.5％、味精10％、白砂糖6％、香辛料1％、大豆抽提物0.5％、复合叶黄素酯粉0.03％、5
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呈味核苷酸二钠0.5％、乙酰化双淀粉己二酸酯1.4％、黄原胶0.15％。
52.复合风味基料，按照质量百分比由以下原料制成：
53.鸡肉糊10％、鸡汤调味料26.8％、海鲜提取物20％、味精11％、食用盐12％、白砂糖8％、食用鸡油3％、半胱氨酸1％、食用葡萄糖2.5％、5
’‑
呈味核苷酸二钠1.2％、香辛料0.5％、食用木薯淀粉4％。
54.鸡肉糊，是按照质量百分比：冷鲜/冰冻鸡65％、水18.2％、生姜0.8％、食用盐16％，经熬煮、调配、球磨粉碎制成的。
55.鸡汤调味料是以冷鲜/冰冻鸡蒸制的鸡汤为原料，经去油、过滤、加盐调配等工艺加工制成汁液状调味料。
56.香辛料包括白胡椒、黑胡椒、生姜、洋葱、陈皮、白芷等常用香辛料中的任意一种或至少两种的组合。
57.海鲜提取物，是按照质量百分比：海鲜肉糊18％、水81.5％、中性蛋白酶0.1％、碱性蛋白酶0.2％、风味蛋白酶0.2％，经酶解制成的。海鲜肉糊，是按照质量百分比：扇贝20％、虾5％、干贝35％、黄酒3％、水37％，经多级粉碎制成的。
58.一种海鲜风味鸡味调味料的制备方法，具体包括如下步骤：
59.步骤1：海鲜提取物的制备。
60.将扇贝、虾去壳、清洗干净，与黄酒、水分别经绞肉机、胶体磨、球磨粉碎后得到海鲜肉糊；将海鲜肉糊、水混合均匀，120w超声处理20min后加入中性蛋白酶和风味蛋白酶，在ph7.0，55℃条件下酶解3h，再加入碱性蛋白酶在ph9.0，55℃条件下酶解3h后升温至95℃，灭酶10min，冷却得到海鲜提取物。
61.步骤2：鸡肉糊的制备。
62.将鸡、水、生姜、食用盐按照配方比例进行称量；将鸡清洗、去杂、飞水；将各原料放入熬煮锅中，加热升温至100℃，保持1.5h；熬煮结束，去除大骨及硬骨，绞肉机粉碎，加入食用盐后依次用胶体磨、球磨粉碎，待用。
63.步骤3：复合风味基料的制备。
64.将各种原料按照配方比例进行称量；将食用木薯淀粉和部分鸡汤调味料预混合，备用；将海鲜提取物和其他参与反应的原料放入反应罐中，充分搅拌使其分布均匀；将物料温度加热至90℃，保持2h；反应结束后，加入食用木薯
‑‑
淀粉混合液，搅拌10min，冷却待
用。
65.步骤4：将复合风味基料、、大豆抽提物、山梨酸钾、部分水或鸡汤调味料预溶。
66.步骤5：将剩余鸡汤调味料、剩余水、白砂糖、味精、食用鸡油等原料投入预溶罐，溶解均匀。
67.步骤6：加热、升温。将混合均匀的物料泵入调配罐，在保持搅拌条件下将物料温度升至≥75℃。关闭蒸汽，将温度保持在85℃条件下维持15min。
68.步骤7：真空脱气。将物料经离心泵打入真空脱气罐脱气。
69.步骤8：冷却、灌装。开启冷凝水，将物料温度降低至包材耐热极限以下进行灌装、封口、打码。
70.步骤9：将灌装好的产品按照规定的规格和重量要求进行装箱，等待出厂检验。
71.实施例3：
72.一种海鲜风味鸡味调味料，按照质量百分比由以下原料制成：
73.复合风味基料7％、鸡肉糊3％、鲍鱼汁1.5％、鸡汤调味料55％、水11.49％、食用鸡油2％、味精10％、白砂糖4％、食用盐3％、香辛料0.2％、复合叶黄素酯粉0.04％、食用香精0.5％、5
’‑
呈味核苷酸二钠0.5％、乙酰化双淀粉己二酸酯1.5％、黄原胶0.2％、山梨酸钾0.07％。
74.复合风味基料，按照质量百分比由以下原料制成：
75.鸡肉糊20％、鸡汤调味料27.5％、海鲜提取物16％、味精6％、食用盐12％、白砂糖5％、食用鸡油6％、半胱氨酸2％、食用葡萄糖2％、5
’‑
呈味核苷酸二钠0.5％、香辛料1％、食用木薯淀粉2％。
76.鸡肉糊，是按照质量百分比：冷鲜/冰冻鸡55％、水26.6％、生姜0.4％、食用盐18％，经熬煮、调配、球磨粉碎制成的。
77.鸡汤调味料是以冷鲜/冰冻鸡蒸制的鸡汤为原料，经去油、过滤、加盐调配等工艺加工制成汁液状调味料。
78.香辛料包括白胡椒、黑胡椒、生姜、洋葱、陈皮、白芷等常用香辛料中的任意一种或至少两种的组合。
79.海鲜提取物，是按照质量百分比：海鲜肉糊35％、水64.4％、中性蛋白酶0.3％、碱性蛋白酶0.1％、风味蛋白酶0.2％，经酶解制成的。海鲜肉糊，是按照质量百分比：鲍鱼15％、蟹5％、鱿鱼5％、干贝30％、黄酒2％、水43％，经多级粉碎制成的。
80.一种海鲜风味鸡味调味料的制备方法，具体包括如下步骤：
81.步骤1：海鲜提取物的制备。
82.将鲍鱼、蟹去壳、清洗干净，与黄酒、水分别经绞肉机、胶体磨、球磨粉碎后得到海鲜肉糊；将海鲜肉糊、水混合均匀，150w超声处理10min后加入中性蛋白酶和风味蛋白酶，在ph6.0，45℃条件下酶解4h，再加入碱性蛋白酶在ph10.0，45℃条件下酶解4h后升温至85℃，灭酶30min，冷却得到海鲜提取物。
83.步骤2：鸡肉糊的制备。
84.将鸡、水、生姜、食用盐按照配方比例进行称量；将鸡清洗、去杂、飞水；将各原料放入熬煮锅中，加热升温至85℃，保持3h；熬煮结束，去除大骨及硬骨，绞肉机粉碎，加入食用盐后依次用胶体磨、球磨粉碎，待用。
85.步骤3：复合风味基料的制备。
86.将各种原料按照配方比例进行称量；将食用木薯淀粉和部分鸡汤调味料预混合，备用；将剩余海鲜提取物和其他参与反应的原料放入反应罐中，充分搅拌使其分布均匀；将物料温度加热至100℃，保持1h；反应结束后，加入食用木薯淀粉混合液，搅拌10min，冷却待用。
87.步骤4：将复合风味基料、鸡肉糊、山梨酸钾、部分水或鸡汤调味料预溶。
88.步骤5：将剩余鸡汤调味料、剩余水、白砂糖、味精、食用鸡油等原料投入预溶罐，溶解均匀。
89.步骤6：加热、升温。将混合均匀的物料泵入调配罐，在保持搅拌条件下将物料温度升至≥75℃。关闭蒸汽，将温度保持在90℃条件下维持10min。
90.步骤7：真空脱气。将物料经离心泵打入真空脱气罐脱气。
91.步骤8：冷却、灌装。开启冷凝水，将物料温度降低至包材耐热极限以下进行灌装、封口、打码。
92.步骤9：将灌装好的产品按照规定的规格和重量要求进行装箱，等待出厂检验。
93.本发明实施例的海鲜风味鸡味调味料的质量指标如下：
94.感官要求
95.色泽：金黄色至浅黄褐色，有光泽。
96.香气：鸡香气明显，海鲜香气适中，无不良气味。
97.滋味：鸡肉味明显，海鲜味适中，咸、甜适口，无异味。
98.状态：浓稠状液体，无异物。
99.理化指标
100.总固形物/(g/100g)：≥30.0
101.氯化物(以nacl计)/(g/100g)：≤20.0
102.总氮(以n计)/(g/100g)：≥1.0
103.氨基酸态氮(以n计)/(g/100g)：≥0.5
104.其他氮(以n计)/(g/100g)：≥0.25
105.总砷(以as计)/(mg/kg)：≤0.5
106.铅(以pb计)/(mg/kg)：≤1.0
107.微生物指标
108.菌落总数(cfu/g)：≤10000
109.大肠菌群(mpn/100g)：≤30
110.霉菌和酵母菌(cfu/g)：≤100
111.致病菌指标
112.沙门氏菌(cfu/g)：不得检出
113.金黄色葡萄球菌(cfu/g)：≤100。
114.上述仅为本发明的优选实施例而已，并不对本发明起到任何限制作用。任何所属技术领域的技术人员，在不脱离本发明的技术方案的范围内，对本发明揭露的技术方案和技术内容做任何形式的等同替换或修改等变动，均属未脱离本发明的技术方案的内容，仍属于本发明的保护范围之内。