一种海鲜风味鸡味调味料及其制备方法与流程

技术特征：
1.一种海鲜风味鸡味调味料，其特征在于，包括占原料总质量5～20％的复合风味基料、0～10％的鸡肉糊、0～5％的鲍鱼汁、0～5％的扇贝汁、30～65％的鸡汤调味料、5～25％的水、0.5～6％的食用鸡油、1～13％的味精、2～6％的白砂糖、0～10％的食用盐、0～2％的香辛料、0～2％的酵母抽提物、0～3％的大豆抽提物、0～0.5％的复合叶黄素酯粉、0～2％的食用香精、0.05～2％的5
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呈味核苷酸二钠、0.5～5％的乙酰化双淀粉己二酸酯、0～0.5％的黄原胶和0～0.09％的山梨酸钾。2.根据权利要求1所述的海鲜风味鸡味调味料，其特征在于，所述复合风味基料，由以下原料制成：占所述复合风味基料总质量5～25％的鸡肉糊、20～45％的鸡汤调味料、10～25％的海鲜提取物、5～15％的味精、0～15％的食用盐、3～10％的白砂糖、0.5～8％的食用鸡油、0.5～5％的半胱氨酸、0.1～5％的食用葡萄糖、0.05～2％的5
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呈味核苷酸二钠、0～4％的香辛料和0～5％的食用木薯淀粉。3.根据权利要求2所述的海鲜风味鸡味调味料，其特征在于，所述海鲜提取物由以下原料制成：占所述海鲜提取物总质量5～35％的海鲜肉糊、63～93％的水、0.01～0.5％的中性蛋白酶、0.01～0.5％的碱性蛋白酶和0.01～0.8％的风味蛋白酶，经酶解制成的。所述海鲜肉糊由以下原料制成，占所述海鲜肉糊总质量50～60％的海鲜、0～5％的黄酒和35～50％水。4.根据权利要求2所述的海鲜风味鸡味调味料，其特征在于，所述鸡肉糊由以下原料制成：占所述鸡肉糊总质量50～70％的冷鲜/冰冻鸡、12～35％水、0～2％生姜和15～22％食用盐。5.一种海鲜风味鸡味调味料的制备方法，制备如权利要求1-4中任意一项所述的海鲜风味鸡味调味料，其特征在于，包括以下步骤：步骤1：制备海鲜提取物：步骤2：制备鸡肉糊：步骤3：制备复合风味基料；步骤4：将复合风味基料、鸡肉糊、酵母抽提物、大豆抽提物、山梨酸钾、部分水或鸡汤调味料预溶；步骤5：将其余原料投入预溶罐，溶解均匀；步骤6：加热、升温；将混合均匀的物料泵入调配罐，在保持搅拌条件下将物料温度升至≥75℃；关闭蒸汽，将温度保持在75～95℃条件下维持10-30min；步骤7：真空脱气；将物料经离心泵打入真空脱气罐脱气；步骤8：冷却、灌装；开启冷凝水，将物料温度降低至包材耐热极限以下进行灌装、封口、打码；步骤9：将灌装好的产品按照规定的规格和重量要求进行装箱，等待出厂检验。6.根据权利要求5所述的海鲜风味鸡味调味料的制备方法，其特征在于，所述海鲜提取物的制备方法如下：将海鲜去壳、清洗干净，与黄酒、水分别经绞肉机、胶体磨、球磨粉碎后得到海鲜肉糊；将所述海鲜肉糊、水混合均匀，90～180w超声处理10～60min后加入蛋白酶，在ph6.0～10.0，35～70℃条件下酶解2～12h后升温至80～100℃，灭酶10-30min，冷却得到海鲜提取物。7.根据权利要求5所述的海鲜风味鸡味调味料的制备方法，其特征在于，所述鸡肉糊的
制备方法如下：将鸡、水、生姜、食用盐按照配方比例进行称量；将鸡清洗、去杂、飞水；将各原料放入熬煮锅中，加热升温至85℃～100℃，保持1h～4h；熬煮结束，去除大骨及硬骨，绞肉机粉碎，加入食用盐后依次用胶体磨、球磨粉碎，待用。8.根据权利要求5所述的海鲜风味鸡味调味料的制备方法，其特征在于，所述复合风味基料的制备方法如下：将各种原料按照配方比例进行称量；将食用木薯淀粉和部分鸡汤调味料预混合，备用；将海鲜提取物和其他参与反应的原料放入反应罐中，充分搅拌使其分布均匀；将物料温度加热至80℃～120℃，保持0.5h～3h；反应结束后，加入食用木薯淀粉混合液，搅拌10min，冷却待用。

技术总结
本发明提出一种海鲜风味鸡味调味料及其制备方法，包括复合风味基料、鸡肉糊、鲍鱼汁、扇贝汁、鸡汤调味料、水、食用鸡油、味精、白砂糖、食用盐、香辛料、酵母抽提物、大豆抽提物、复合叶黄素酯粉、食用香精、5


技术研发人员：王莉莉 马云标 王屋梁
受保护的技术使用者：上海太太乐食品有限公司
技术研发日：2022.07.29
技术公布日：2022/11/15