一种高压调味方便蛋及其制造方法与流程

1.本发明属于蛋类方便食品技术领域，具体涉及一种将调味品加入（鸡蛋、鸭蛋、鸟蛋等）生蛋内的一种高压调味方便蛋及其制造方法。


背景技术：

2.本技术人于2022年08月23日，提交了一件发明名称为“风味方便蛋环保制造方法”的中国发明专利申请（申请号为202211011713.9）。它在蛋壳上打出孔洞，将食品调料从孔洞注入生蛋内并摇匀，从而形成食品调料、生蛋清、生蛋黄等三味一体的不见蛋黄球体的混合蛋膏；混合蛋膏被加热制熟成一种风味方便蛋。该风味方便蛋，口味丰富多样，入味深、口感好，有嚼劲。但是，因为，其需要在蛋壳上打出较大孔洞、以供注射针穿进去来注射调料，并需要采用补丁将孔洞封堵；所以，生产工艺复杂，破蛋率高，生产效率低。
3.《业百科》：鸟类分为游禽、涉禽、攀禽、陆禽、猛禽、鸣禽六大类。鸡鸭鹅属于鸟类。全世界已发现有超过一万种，中国有1400多种。鸟蛋包括鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鸵鸟蛋、鹌鹑蛋等十余种。


技术实现要素：

4.本发明的目的之一：提供一种高压调味方便蛋制造方法，避免用注射针穿进孔洞去注射调料，避免用补丁封堵孔洞，以提高生产效率、降低蛋壳破损率。
5.本发明的目的之二：提供一种（口味丰富、鲜嫩味美的）高压调味方便蛋。
6.本发明一种高压调味方便蛋制造方法的技术方案如下。
7.本发明一种高压调味方便蛋制造方法，其特征在于，它包括以下工艺步骤：
①
将生（鲜鸟）蛋外壳表面的固有保护膜洗除，以疏通（包括扩大）呼吸微孔（是天然微孔、孔径约为0.03mm）、形成微孔生蛋；或者，在生（鲜鸟）蛋外壳上打出（最好为孔径≤0.35mm或0.15mm或0.05mm或0.01mm或0.001mm的）人工微孔、以形成微孔生蛋；
②
将调味液体灌入高压容器里，将微孔生蛋浸入调味液体中；例如食盐、味精、香精、醋、糖、维生素、营养素、色素等调味液体；
③
先给高压容器逐渐增压（研究显示最高增至0.225兆帕比较好、最高增至0.98兆帕最好），以使高压强的调味液体快速透过微孔、进入低压强的微孔生蛋内；然后再给高压容器逐渐减压，以使蛋内已升高的压强逐渐施放、恢复到常压状态；
④
例如用摇蛋器摇动微孔生蛋；使调味液体与生蛋清及生蛋黄（在惯性力的作用下）充分混合，以变成（三味一体的不见原有蛋黄球体形状的）混合蛋膏（即膏状混合胶体）；所述三味分别是调味液体味、生蛋清味、生蛋黄味；需要说明的是，原有蛋黄球体因为与生蛋清和调味液体混合了，所以看不见原有的蛋黄球体了；
⑤
将内有调味液体的微孔生蛋（即混合蛋膏）连同蛋壳一起加热，（使混合蛋膏熟化凝固成弹性混合蛋体），以制成一种调味熟蛋。
8.研究发现，在常压下，调味液体难以从0.03mm直径的呼吸微孔快速渗入蛋内，难以
深度改变其风味，为此，本发明创新了上述制出微孔、高压容器增压入味、摇动混合等多管齐下的加速工艺技术措施，取得了很好的技术效果。
9.可取的是，所述的一种高压调味方便蛋制造方法，其特征在于：将微孔生蛋放入酸性溶液（例如醋酸）中浸泡一段时间（最好5-600秒），使蛋壳的主要成分碳酸钙产生微溶，以扩大呼吸微孔；最好将呼吸微孔直径扩大至0.15mm。
10.可取的是，所述的一种高压调味方便蛋制造方法，其特征在于：往调味熟蛋的蛋壳表面上涂覆阻隔涂层，以将蛋壳上的微孔弥合封闭。相比于背景技术“风味方便蛋环保制造方法（申请号为202211011713.9）”，因为本发明的微孔很小，所以，涂覆阻隔涂层就可将其弥合封闭，无需补丁，工艺简单、质量可靠。这样一来，调味熟蛋就可具有长达12个月的保质期，从而有利于商品化贮运。
11.可取的是，所述的一种高压调味方便蛋制造方法，其特征在于：将调味熟蛋封装到（无菌无氧）包装物内。
12.可取的是，所述的一种高压调味方便蛋制造方法，其特征在于：在调味熟蛋的包装物上印设口味标识；或者，在调味熟蛋的蛋壳上印设口味标识。
13.可取的是，所述的一种高压调味方便蛋制造方法，其特征在于：调味液体采用可溶性食品添加剂溶液。
14.可取的是，所述的一种高压调味方便蛋制造方法，其特征在于：将调味液体灌入超高压注射器中，用一束（直径0.14mm速度100m/s的）调味液体击穿蛋壳，以形成射流微孔、并射入生鸡蛋内。
15.可取的是，所述的一种高压调味方便蛋制造方法，其特征在于：增压速度≤0.005兆帕/分钟，最好保持0.225兆帕的压强5分钟以上；减压速度≤0.001兆帕/分钟，最好减压时长≥15分钟。这样一来，就可避免因增压或减压速度过快，导致蛋壳内外压差过大而爆裂；就可避免成品率低下，就可避免大量破蛋损失。
16.本发明一种高压调味方便蛋的技术方案如下。
17.一种高压调味方便蛋，其特征在于：
①
生（鲜鸟）蛋外壳表面的固有保护膜被洗除，呼吸微孔被露出；或者，在生（鲜鸟）蛋外壳上打有（最好为孔径≤0.35mm或者0.15mm或者0.05mm或者0.01mm或者0.001mm的）人工微孔；
②
透过微孔进入微孔生蛋内的调味液体与生蛋清及生蛋黄，被混合成（三味一体的不见蛋黄球体的）混合蛋膏；例如用摇蛋器将调味液体与生蛋清及生蛋黄混合摇匀；
③
混合蛋膏连同蛋壳一并被加热成一种调味熟蛋。
18.可取的是，所述的一种高压调味方便蛋，其特征在于：调味熟蛋被封装在（例如无菌无氧或充有氮气的）包装物内；或者，调味熟蛋表面涂覆有阻隔涂层，蛋壳上的微孔被弥合封闭。
19.可取的是，所述的一种高压调味方便蛋，其特征在于：调味熟蛋的包装物上印设有口味标识；或者，调味熟蛋的蛋壳上印设有口味标识。
20.可取的是，所述的一种高压调味方便蛋，其特征在于：调味液体为（各种）可溶性食品添加剂溶液。
21.可取的是，所述的一种高压调味方便蛋，其特征在于：调味熟蛋被一分为二切开
后，原有蛋黄球体形状消失不见了。换言之，透过微孔进入微孔生蛋内的调味液体与生蛋清及生蛋黄，被充分混合并被加热成不见原有蛋黄球体形状的调味熟蛋。
22.与现有技术相比，本发明所述的一种高压调味方便蛋及其制造方法，可产生如下诸多有益技术效果。
23.其一、口味丰富多样：可用成千上万种调味液体调制出各种口味的一种高压调味方便蛋，以满足消费者的口味喜好。
24.其二、鲜嫩味美：调味液体与蛋清及蛋黄等三者被充分混合，从而了变成三味一体的、鲜嫩味美的一种高压调味方便蛋。相反，背景技术中的传统调味蛋，则入味浅，口味老，口感差。
25.其三、无需补丁、工艺简单、质量可靠、生产周期短、生产效率高、生产成本低。相比于背景技术“风味方便蛋环保制造方法”，因为本发明的微孔很小，所以，涂覆阻隔涂层就可将其弥合封闭，无需补丁，工艺简单、质量可靠。
26.其四、不喜欢吃蛋黄的人，既看不见蛋黄球体，也尝不到蛋黄球体原来的干涩味道，没有机会把蛋黄扔掉，因此，可减少实物浪费。
27.其五、具有嚼劲：食用胶类调味液体加入混合蛋膏中制成的一种高压调味方便蛋，具有很好的可嚼性口感，嚼劲十足。相反，背景技术中的调味蛋，则没有嚼劲。
28.其六、可无需机械打孔：相比于“风味方便蛋及其环保制造方法”中的机械打孔，本发明疏通和酸洗扩大呼吸微孔和打出微孔的技术措施，生产效率高，蛋壳破损率低。
附图说明
29.为了更清楚地说明本发明实施例或现有技术中的技术方案，下面将对实施例或现有技术描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅是本发明的实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据提供的附图获得其他的附图。
30.图1为本发明中的一种高压调味方便蛋（煮鸡蛋）的剖面结构示意图。
31.图2为图1中的一种高压调味方便蛋装在包装物里的外形示意图。
32.图3为本发明中的一种用高压容器往蛋内压注调味液体的示意图。
33.图4为一个现行煮鸡蛋的剖面结构意图。
34.图5为本发明中的一种高压调味方便蛋（即调味皮蛋）的剖面结构示意图。
35.附图标号说明：1-蛋黄球体，2-蛋清，3-调味液体，4-蛋壳，5-生鸡蛋，6-微孔生蛋，7-混合蛋膏/混合蛋体，8-口味标识， 9-调味熟蛋，10-包装物，11-调味皮蛋，12-气室，13-阻隔涂层，14-高压容器，15-高压气体。
具体实施方式
36.本发明的核心是提供一种高压调味方便蛋，以制出一种口味丰富、口感好的调味熟蛋，并缩短生产周期、提高生产效率、降低生产成本。
37.为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将结合本发明实施例中的附图，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员
在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其它实施例，都属于本发明保护的范围。
38.实施例一。
39.参见图1、图3、图4，准备一些生（鲜）鸡蛋5和调味液体3。
40.先将生鸡蛋5用温水进行清洗，洗掉蛋壳4表面的污垢和固有保护膜13，以疏通呼吸微孔（图未示出）、形成微孔生蛋6。最好将生鸡蛋5放入酸性溶液（例如醋酸）中浸泡一段时间（最好15-30分钟），使蛋壳4的主要成分碳酸钙产生微溶，以扩大呼吸微孔、形成微孔（稍大的）生鸡蛋5；最好将呼吸微孔直径扩大至0.15mm。
41.也可在生鲜鸟蛋的蛋壳4上，用激光打孔机打出孔径≤0.35mm或0.15mm或0.05mm或0.01mm或0.001mm的人工微孔（图未示出）、以形成微孔生鸡蛋5。还可将调味液体3灌入超高压注射器中，用一束直径0.14mm速度100m/s的调味液体3击穿蛋壳4、形成射流微孔、并射入生鸡蛋5内。
42.将调味液体3灌入高压容器14里，将微孔生蛋6浸入调味液体3中，往高压容器14里缓慢送入高压气体15，逐渐提高高压容器14内的压强，最好高至0.225兆帕，并保持一段时间，最好保持0.225兆帕5分钟以上，以将调味液体3从微孔快速压入微孔生蛋6内；然后，再缓慢减压，以使微孔生蛋6内慢慢恢复常压。
43.可取的是，增压速度≤0.005兆帕/分钟，并保持0.225兆帕的压强5分钟以上；减压速度≤0.001兆帕/分钟，减压时长≥15分钟。这样一来，就可避免因增压或减压速度过快，导致蛋壳4内外压差过大而爆裂；就可避免成品率低下，就可避免大量破蛋损失。
44.研究显示：高压容器14内的压强为0.225-0.5兆帕较好、为0.7-0.98兆帕最好。
45.将恢复常压后的微孔生蛋6从高压容器14内捞出。
46.将捞出的微孔生蛋6放入摇蛋器中进行迅猛摇动，将调味液体3与生蛋清2及生蛋黄球体1在惯性力的作用下充分混合，待其变成三味一体的不见蛋黄球体1的混合蛋膏7后，停止摇动并取出微孔生蛋6。
47.将微孔生蛋6内的混合蛋膏7连同蛋壳4一起加热，使混合蛋膏7熟化凝固成弹性混合蛋体，即可制成一种调味熟蛋9。这样一来，调味熟蛋9就成了一种营养丰富、口味丰富多样的方便食品。
48.本例所使用的调味液体3，可以是食盐、味精、香精、醋、糖、辣味素、维生素、营养素、牛奶、椰香素、色素等各种调味溶液。
49.参见图5，使用色素、食用明胶、皮蛋香精等溶液作为调味液体3，按照上述工艺，即可制出调味熟蛋——调味皮蛋11。该调味皮蛋11与传统皮蛋一样风味独特，可作为许多菜肴的食材。不会性寒，即使过量食用，也不会导致贫血，老人、儿童以及寒脾虚泻者食用，也不会加重脾胃虚弱，更不会引起铅中毒；且调味皮蛋11的蛋心不会呈现污泥的灰褐色，看起来干干净净的，可提高人们的食欲。
50.实施例二。
51.参见图2，准备一些塑料泡罩——包装物10。
52.将上例所制出的调味熟蛋9，先浸入阻隔涂料液体中，再捞出晾干，以使调味熟蛋9之蛋壳4表面、形成一层阻隔涂层13，以将蛋壳4上的微孔封住。例如浸蘸一层以羧甲基壳聚糖为主剂的涂料并晾干，以形成一层无色透明的阻隔涂层13。这样一来，调味熟蛋9就可具有长达12个月的保质期，从而有利于商品化贮运。
53.为了更好地进行商品化贮运与销售，可将涂有阻隔涂层13的调味熟蛋9，装入塑料泡罩等包装物10中封存。最好在调味熟蛋9包装物10上印设口味标识8；或者，在调味熟蛋9蛋壳4上印设口味标识8。
54.阻隔涂层13所采用的阻隔涂料，在中国专利申请“一种具有水氧阻隔性能的cpi薄膜及其制备方法（cn113036063a）”、“一种高氧气阻隔涂料及其制备方法及其涂布方法（cn113604116a）”、“一种用于双向拉伸聚酯薄膜的高阻隔涂料及其制备方法（cn110003753a）”、“阻隔涂料及其制备方法和应用（cn108129926a）”等现有资料中已有介绍，本发明将其跨界创新地应用于蛋壳4表面，详细使用方法这里不再赘述。研究显示，阻隔涂层13的厚度为5-30μm的阻隔效果较好，阻隔涂层13的厚度为8-12μm的性价比最高。总而言之，直接涂覆在蛋壳4上的、厚度为5-30μm的阻隔涂层13可作为一种无形包装物10使用。这样一来，本发明中的一种高压调味方便蛋9的外观，看起来就像现行天然煮（鸡/鸭/鸽）蛋一样，可免包装，环保低碳。
55.以上是对本发明的举例说明，文中应用了具体个例对本发明的原理及实施方式进行了阐述，以上实施例的说明只是用于帮助理解本发明核心思想。应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以对本发明进行若干改进和修饰，这些改进和修饰也落入本发明权利要求的保护范围。