一种大蒜基料及其制备方法与应用与流程

1.本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种大蒜基料及其制备方法与应用。


背景技术：

2.大蒜营养丰富，完整的大蒜并无辣味和蒜臭味，仅存大蒜素的前体物质蒜氨酸和蒜氨酸酶分布在细胞不同部位中。当大蒜受到机械组织破坏，两者接触时在磷酸吡多醛的作用下，生成强烈的挥发性物质——大蒜素。
3.大蒜素中的硫化物大多数属于半胱氨酸衍生物，具有活性巯基或硫取代的巯基，主要包括半胱氨酸类、半胱氨酸亚砜类以及γ-谷氨酰-半胱氨酸肽类，这些衍生物具有水溶性或者弱水溶性。
4.现有大蒜素提取技术主要有高温、超高压、吸附、蒸馏、超临界萃取等方法，现有技术对大蒜除臭主要用化学法(酸浸泡、淀粉包埋等)和生物法(担子菌酶等)来抑制大蒜素的生成，主要的机理是阻断蒜氨酸酶与蒜氨酸反应产生含硫化合物。现有技术存在脱臭不彻底或者回收率不高的问题，且部分技术例如逆流色谱、超临界萃取、辐照等并不适合食品加工领域，成本高昂，经济价值不高。


技术实现要素：

5.本发明的目的在于克服上述现有技术的不足之处而提供一种无臭大蒜基料及其制备方法与应用，所述大蒜基料的制备方法简单，成本低，适于工业化生产，并且所述大蒜基料具有一定的肉香、酱香味。
6.为实现上述目的，本发明所采取的技术方案为：
7.一种大蒜基料的制备方法，所述方法包括如下步骤：
8.(1)将大蒜加入盐水a中浸泡，然后粉碎成大蒜泥；
9.(2)向所述大蒜泥中加盐水b，研磨成大蒜浆料；
10.(3)调节所述大蒜浆料的ph值至4.0～5.0，升温至30℃～40℃保温60min～90min，冷却后得到大蒜提取液；
11.(4)调节所述大蒜提取液的ph值至6.0～7.0，向大蒜提取液中加入还原糖，将大蒜提取液与还原糖的混合溶液升温至95℃～105℃后，在0.15mpa～0.25mpa条件下反应60min～90min，得到所述大蒜基料。
12.本发明利用美拉德反应对大蒜脱臭增香，首先将大蒜预处理成大蒜浆料，然后调节ph至4.0～5.0，升温至30℃～40℃保温60min～90min，使蒜氨酸与蒜氨酸酶可以充分反应生成大蒜素，再调节ph至6.0～7.0，利用大蒜素中的半胱氨酸巯基与还原糖进行热反应，产生肉香味及熟蒜味，既去除了酸臭味，又强化了香气，同时提高了红色指数，色泽更亮丽，显著提高了食品的应用价值。
13.优选地，所述盐水a、盐水b为食盐的质量百分含量占15％～25％的水溶液，所述盐水a、盐水b中食盐的含量相同或不同。以盐水浸泡有利于大蒜组织结构吸水膨胀，以便后期
磨制过程更加顺畅。若盐水a的浓度过低，防腐力度不够，浸泡过程中容易滋生微生物；若盐水b的浓度过高，物料较稠，研磨难度较高，难以达到预定的细度，对设备的损伤较大。
14.优选地，步骤(1)中，所述浸泡的时间为8h～12h；步骤(2)中，所述大蒜浆料中蒜粒的粒度为5μm～10μm。对大蒜进行上述处理可以保证后续美拉德反应可以快速、充分进行，达到良好的除臭效果。
15.优选地，步骤(4)中，所述还原糖的添加量为混合溶液质量的20％～40％；所述还原糖为经灭酶处理的木糖、果糖、葡萄糖、核糖中的至少一种。大蒜素易酶解，常规还原糖物料中会含有少量的酶，添加灭酶处理后的还原糖进行美拉德反应可以减少大蒜素的损失。
16.进一步优选地，步骤(4)中，调节所述大蒜提取液的ph值至7.0，反应压力为0.15mpa～0.20mpa。ph值以及反应压力对美拉德反应结果会产生极大的影响，当反应条件满足上述要求时，制备出的产物无酸臭味，并且具有浓厚的香味。
17.优选地，步骤(1)中，所述大蒜为大蒜粉，所述大蒜粉与所述盐水a的质量比为1：(3～5)；步骤(2)中，所述大蒜泥与所述盐水b的质量比为1：(1～3)，所述大蒜泥以胶体磨研磨2～3次，研磨后经80目～120目纱网袋过滤后得到所述大蒜浆料。大蒜粉与盐水a的质量比以及大蒜泥与盐水b的质量比会对研磨过程产生较大的影响，符合上述配比才能保证所得大蒜浆料具有足够的细度。
18.优选地，步骤(3)中，以一水柠檬酸、冰醋酸、乳酸中的至少一种调节ph，步骤(4)中，以氢氧化钠、碳酸氢钠中的至少一种调节ph。
19.优选地，步骤(4)中，在反应过程中持续搅拌，搅拌速率为30rpm～60rpm；待反应结束后，泄压至45℃以下进行密封贮藏。
20.此外，本发明还公开了一种以上述方法制备的大蒜基料，所述大蒜基料无臭，并且具有丰富的香味，可以应用于多个食品领域中。
21.相比于现有技术，本发明的有益效果为：
22.本发明通过对大蒜进行预处理，利用大蒜富含半胱氨酸的特点，将其与还原糖进行热反应，并优化美拉德反应条件，解决了现有技术中大蒜素高温易分解、易酶解的问题，高效脱除了大蒜的臭味，强化了香气，同时提高了产物的红色指数，色、香、味兼备。此外，本发明所述脱臭增香方法简单，适合工业化生产。
具体实施方式
23.为更好地说明本发明的目的、技术方案和优点，下面将结合具体实施例对本发明作进一步说明。
24.实施例1
25.本发明所述大蒜基料的制备方法的一种实施例，本实施例所述方法包括如下步骤：
26.(1)将大蒜粉加入食盐浓度为20wt％的食盐水中浸泡10h，所述大蒜粉与食盐水的质量比为1:4，浸泡后经粉碎机加工成大蒜泥；
27.(2)将大蒜泥加入食盐浓度为20wt％的食盐水中混匀，所述大蒜泥与食盐水的浓度为1:2，然后经胶体磨研磨3次，经120目纱网袋过滤，得到大蒜浆料，控制大蒜浆料中蒜粒的粒度为5～10μm；
28.(3)使用一水柠檬酸调节大蒜浆料的ph至4.0，然后升温至35℃保温60min，冷却，得到大蒜提取液；
29.(4)使用食品级氢氧化钠调节大蒜提取液的ph至6.0，木糖提前在110℃下保温10s进行灭酶处理，向大蒜提取液中加入灭酶后的木糖，得到混合液，所述灭酶后的木糖的添加量为混合液质量的30％，将混合液加入反应釜中，升温至95℃，压力控制为0.15～0.2mpa，在40rpm的转速下搅拌，反应60min；泄压后经板换冷却至45℃以下，得到所述大蒜基料，灌装密封贮藏。
30.实施例2
31.本发明所述大蒜基料的制备方法的一种实施例，本实施例所述方法包括如下步骤：
32.(1)将大蒜粉加入食盐浓度为20wt％的食盐水中浸泡10h，所述大蒜粉与食盐水的质量比为1:4，浸泡完成后经粉碎机加工成大蒜泥；
33.(2)将大蒜泥加入食盐浓度为20wt％的食盐水中混匀，所述大蒜泥与食盐水的浓度为1:2，然后经胶体磨研磨3次，经120目纱网袋过滤，得到大蒜浆料，控制大蒜浆料中蒜粒的粒度为5～10μm；
34.(3)使用一水柠檬酸调节大蒜浆料的ph至5.0，然后升温至35℃保温60min，冷却，得到大蒜提取液；
35.(4)使用食品级氢氧化钠调节大蒜提取液的ph至6.0，木糖提前在110℃下保温10s进行灭酶处理，向大蒜提取液中加入灭酶后的木糖，得到混合液，所述灭酶后的木糖的添加量为混合液质量的30％，将混合液加入反应釜中，升温至95℃，压力控制为0.15～0.2mpa，在40rpm的转速下搅拌，反应60min；泄压后经板换冷却至45℃以下，得到所述大蒜基料，灌装密封贮藏。
36.实施例3
37.本发明所述大蒜基料的制备方法的一种实施例，本实施例所述方法包括如下步骤：
38.(1)将大蒜粉加入食盐浓度为20wt％的食盐水中浸泡10h，所述大蒜粉与食盐水的质量比为1:4，浸泡完成后经粉碎机加工成大蒜泥；
39.(2)将大蒜泥加入食盐浓度为20wt％的食盐水中混匀，所述大蒜泥与食盐水的浓度为1:2，然后经胶体磨研磨3次，经120目纱网袋过滤，得到大蒜浆料，控制大蒜浆料中蒜粒的粒度为5～10μm；
40.(3)使用一水柠檬酸调节大蒜浆料的ph至4.0，然后升温至35℃保温90min，冷却，得到大蒜提取液；
41.(4)使用食品级氢氧化钠调节大蒜提取液的ph至6.0，木糖提前在110℃下保温10s进行灭酶处理，向大蒜提取液中加入灭酶后的木糖，得到混合液，所述灭酶后的木糖的添加量为混合液质量的30％，将混合液加入反应釜中，升温至95℃，压力控制为0.15～0.2mpa，在40rpm的转速下搅拌，反应60min；泄压后经板换冷却至45℃以下，得到所述大蒜基料，灌装密封贮藏。
42.实施例4
43.本发明所述大蒜基料的制备方法的一种实施例，本实施例所述方法包括如下步
骤：
44.(1)将大蒜粉加入食盐浓度为20wt％的食盐水中浸泡10h，所述大蒜粉与食盐水的质量比为1:4，浸泡完成后经粉碎机加工成大蒜泥；
45.(2)将大蒜泥加入食盐浓度为20wt％的食盐水中混匀，所述大蒜泥与食盐水的浓度为1:2，然后经胶体磨研磨3次，经120目纱网袋过滤，得到大蒜浆料，控制大蒜浆料中蒜粒的粒度为5～10μm；
46.(3)使用一水柠檬酸调节大蒜浆料的ph至4.0，然后升温至35℃保温60min，冷却，得到大蒜提取液；
47.(4)使用食品级氢氧化钠调节大蒜提取液的ph至7.0，木糖提前在110℃下保温10s进行灭酶处理，向大蒜提取液中加入灭酶后的木糖，得到混合液，所述灭酶后的木糖的添加量为混合液质量的30％，将混合液加入反应釜中，升温至95℃，压力控制为0.15～0.2mpa，在40rpm的转速下搅拌，反应60min；泄压后经板换冷却至45℃以下，得到所述大蒜基料，灌装密封贮藏。
48.实施例5
49.本发明所述大蒜基料的制备方法的一种实施例，本实施例所述方法包括如下步骤：
50.(1)将大蒜粉加入食盐浓度为20wt％的食盐水中浸泡10h，所述大蒜粉与食盐水的质量比为1:4，浸泡完成后经粉碎机加工成大蒜泥；
51.(2)将大蒜泥加入食盐浓度为20wt％的食盐水中混匀，所述大蒜泥与食盐水的浓度为1:2，然后经胶体磨研磨3次，经120目纱网袋过滤，得到大蒜浆料，控制大蒜浆料中蒜粒的粒度为5～10μm；
52.(3)使用一水柠檬酸调节大蒜浆料的ph至4.0，然后升温至35℃保温60min，冷却，得到大蒜提取液；
53.(4)使用食品级氢氧化钠调节大蒜提取液的ph至6.0，木糖提前在110℃下保温10s进行灭酶处理，向大蒜提取液中加入灭酶后的木糖，得到混合液，所述灭酶后的木糖的添加量为混合液质量的30％，将混合液加入反应釜中，升温至105℃，压力控制为0.15～0.2mpa，在40rpm的转速下搅拌，反应60min；泄压后经板换冷却至45℃以下，得到所述大蒜基料，灌装密封贮藏。
54.实施例6
55.本发明所述大蒜基料的制备方法的一种实施例，本实施例所述方法包括如下步骤：
56.(1)将大蒜粉加入食盐浓度为20wt％的食盐水中浸泡10h，所述大蒜粉与食盐水的质量比为1:4，浸泡完成后经粉碎机加工成大蒜泥；
57.(2)将大蒜泥加入食盐浓度为20wt％的食盐水中混匀，所述大蒜泥与食盐水的浓度为1:2，然后经胶体磨研磨3次，经120目纱网袋过滤，得到大蒜浆料，控制大蒜浆料中蒜粒的粒度为5～10μm；
58.(3)使用一水柠檬酸调节大蒜浆料的ph至4.0，然后升温至35℃保温60min，冷却，得到大蒜提取液；
59.(4)使用食品级氢氧化钠调节大蒜提取液的ph至6.0，木糖提前在110℃下保温10s
进行灭酶处理，向大蒜提取液中加入灭酶后的木糖，得到混合液，所述灭酶后的木糖的添加量为混合液质量的30％，将混合液加入反应釜中，升温至95℃，压力控制为0.20～0.25mpa，在40rpm的转速下搅拌，反应60min；泄压后经板换冷却至45℃以下，得到所述大蒜基料，灌装密封贮藏。
60.实施例7
61.本发明所述大蒜基料的制备方法的一种实施例，本实施例所述方法包括如下步骤：
62.(1)将大蒜粉加入食盐浓度为20wt％的食盐水中浸泡10h，所述大蒜粉与食盐水的质量比为1:4，浸泡完成后经粉碎机加工成大蒜泥；
63.(2)将大蒜泥加入食盐浓度为20wt％的食盐水中混匀，所述大蒜泥与食盐水的浓度为1:2，然后经胶体磨研磨3次，经120目纱网袋过滤，得到大蒜浆料，控制大蒜浆料中蒜粒的粒度为5～10μm；
64.(3)使用一水柠檬酸调节大蒜浆料的ph至4.0，然后升温至35℃保温60min，冷却，得到大蒜提取液；
65.(4)使用食品级氢氧化钠调节大蒜提取液的ph至6.0，木糖提前在110℃下保温10s进行灭酶处理，向大蒜提取液中加入灭酶后的木糖，得到混合液，所述灭酶后的木糖的添加量为混合液质量的30％，将混合液加入反应釜中，升温至95℃，压力控制为0.15～0.20mpa，在40rpm的转速下搅拌，反应90min；泄压后经板换冷却至45℃以下，得到所述大蒜基料，灌装密封贮藏。
66.对比例1
67.本发明所述大蒜基料的制备方法的一种实施例，本实施例所述方法包括如下步骤：
68.(1)将大蒜粉加入食盐浓度为20wt％的食盐水中浸泡10h，所述大蒜粉与食盐水的质量比为1:4，浸泡完成后经粉碎机加工成大蒜泥；
69.(2)将大蒜泥加入食盐浓度为20wt％的食盐水中混匀，所述大蒜泥与食盐水的浓度为1:2，然后经胶体磨研磨3次，经120目纱网袋过滤，得到大蒜浆料，控制大蒜浆料中蒜粒的粒度为5～10μm；
70.(3)使用一水柠檬酸调节大蒜浆料的ph至4.0，然后升温至35℃保温60min，冷却，得到大蒜提取液；
71.(4)使用食品级氢氧化钠调节大蒜提取液的ph至6.0，木糖提前在110℃下保温10s进行灭酶处理，向大蒜提取液中加入灭酶后的木糖，得到混合液，所述灭酶后的木糖的添加量为混合液质量的30％，将混合液加入反应釜中，升温至85℃，压力控制为0.15～0.20mpa，在40rpm的转速下搅拌，反应60min；泄压后经板换冷却至45℃以下，得到所述大蒜基料，灌装密封贮藏。
72.对比例2
73.本发明所述大蒜基料的制备方法的一种实施例，本实施例所述方法包括如下步骤：
74.(1)将大蒜粉加入食盐浓度为20wt％的食盐水中浸泡10h，所述大蒜粉与食盐水的质量比为1:4，浸泡完成后经粉碎机加工成大蒜泥；
75.(2)将大蒜泥加入食盐浓度为20wt％的食盐水中混匀，所述大蒜泥与食盐水的浓度为1:2，然后经胶体磨研磨3次，经120目纱网袋过滤，得到大蒜浆料，控制大蒜浆料中蒜粒的粒度为5～10μm；
76.(3)使用一水柠檬酸调节大蒜浆料的ph至4.0，然后升温至35℃保温60min，冷却，得到大蒜提取液；
77.(4)使用食品级氢氧化钠调节大蒜提取液的ph至6.0，木糖提前在110℃下保温10s进行灭酶处理，向大蒜提取液中加入灭酶后的木糖，得到混合液，所述灭酶后的木糖的添加量为混合液质量的30％，将混合液加入反应釜中，升温至115℃，压力控制为0.15～0.20mpa，在40rpm的转速下搅拌，反应60min；泄压后经板换冷却至45℃以下，得到所述大蒜基料，灌装密封贮藏。
78.对比例3
79.本发明所述大蒜基料的制备方法的一种实施例，本实施例所述方法包括如下步骤：
80.(1)将大蒜粉加入食盐浓度为20wt％的食盐水中浸泡10h，所述大蒜粉与食盐水的质量比为1:4，浸泡完成后经粉碎机加工成大蒜泥；
81.(2)将大蒜泥加入食盐浓度为20wt％的食盐水中混匀，所述大蒜泥与食盐水的浓度为1:2，然后经胶体磨研磨3次，经120目纱网袋过滤，得到大蒜浆料，控制大蒜浆料中蒜粒的粒度为5～10μm；
82.(3)使用一水柠檬酸调节大蒜浆料的ph至4.0，然后升温至35℃保温60min，冷却，得到大蒜提取液；
83.(4)使用食品级氢氧化钠调节大蒜提取液的ph至6.0，向大蒜提取液中加入木糖，得到混合液，所述的木糖的添加量为混合液质量的30％，将混合液加入反应釜中，升温至95℃，压力控制为0.15～0.20mpa，在40rpm的转速下搅拌，反应60min；泄压后经板换冷却至45℃以下，得到所述大蒜基料，灌装密封贮藏。
84.对比例4
85.一种大蒜基料的制备方法，所述方法包括如下步骤：
86.(1)将大蒜粉加入食盐浓度为20wt％的食盐水中浸泡10h，所述大蒜粉与食盐水的质量比为1:4，浸泡完成后经粉碎机加工成大蒜泥；
87.(2)将大蒜泥加入食盐浓度为20wt％的食盐水中混匀，所述大蒜泥与食盐水的浓度为1:2，然后经胶体磨研磨3次，经120目纱网袋过滤，得到大蒜浆料，控制大蒜浆料中蒜粒的粒度为5～10μm；
88.(3)使用一水柠檬酸调节大蒜浆料的ph至3.5，然后升温至35℃保温60min，冷却，得到大蒜提取液；
89.(4)使用食品级氢氧化钠调节大蒜提取液的ph至6.0，木糖提前在110℃下保温10s进行灭酶处理，向大蒜提取液中加入灭酶后的木糖，得到混合液，所述灭酶后的木糖的添加量为混合液质量的30％，将混合液加入反应釜中，升温至95℃，压力控制为0.15～0.20mpa，在40rpm的转速下搅拌，反应60min；泄压后经板换冷却至45℃以下，得到所述大蒜基料，灌装密封贮藏。
90.对比例5
91.一种大蒜基料的制备方法，所述方法包括如下步骤：
92.(1)将大蒜粉加入食盐浓度为20wt％的食盐水中浸泡10h，所述大蒜粉与食盐水的质量比为1:4，浸泡完成后经粉碎机加工成大蒜泥；
93.(2)将大蒜泥加入食盐浓度为20wt％的食盐水中混匀，所述大蒜泥与食盐水的浓度为1:2，然后经胶体磨研磨3次，经120目纱网袋过滤，得到大蒜浆料，控制大蒜浆料中蒜粒的粒度为5～10μm；
94.(3)使用一水柠檬酸调节大蒜浆料的ph至4.0，然后升温至35℃保温60min，冷却，得到大蒜提取液；
95.(4)使用食品级氢氧化钠调节大蒜提取液的ph至7.5，木糖提前在110℃下保温10s进行灭酶处理，向大蒜提取液中加入灭酶后的木糖，得到混合液，所述灭酶后的木糖的添加量为混合液质量的30％，将混合液加入反应釜中，升温至95℃，压力控制为0.15～0.20mpa，在40rpm的转速下搅拌，反应60min；泄压后经板换冷却至45℃以下，得到所述大蒜基料，灌装密封贮藏。
96.对实施例及对比例制备的大蒜基料进行性能测试：
97.1、感官评价
98.筛选感官较敏感的技术人员20人进行测评，评鉴结束后去掉最高分和最低分，取剩余所有评委的分数的平均值作为最终得分，总分在7.0以上认为大蒜除臭增香效果较好。表1为评分标准，表2为测评结果。
99.表1
100.感官鉴评标准5分4分3分2分1分蒜臭味完全无蒜臭味轻微蒜臭味蒜臭味适中蒜臭味较明显蒜臭味刺鼻香气浓厚感浓厚感强烈有明显浓厚感浓厚感适中欠浓厚、稍单薄非常单薄
101.表2
[0102][0103][0104]
由表2可知，实施例1～7制备出的大蒜基料的总得分均高于8.0，该结果表明，本发明所述方法可以对大蒜进行高效脱臭处理，并赋予大蒜基料一定的香味。其中，实施例4的综合得分最高，该结果表明，大蒜提取液的ph值对美拉德反应结果具有较大的影响，当大蒜提取液的ph为7.0时，脱臭增香效果最优。
[0105]
2、化学成分及红色指数评价
[0106]
检测大蒜基料中半胱氨酸、还原糖的含量，其中，半胱氨酸用hplc法测定，还原糖参照标准gb 5009.7-2016测定。反应前检测大蒜提取液与还原糖组成的混合液中半胱氨酸的含量以及还原糖的含量，其中，半胱氨酸的含量为15.0mg/kg，还原糖的含量为30g/100g，以此为基准计算反应后的残留率。
[0107]
大蒜基料的色泽红亮度以红色指数(参照标准gb 1886.64-2015测定)作为判定标准，检测结果如表3所示。
[0108]
表3
[0109][0110]
由表3可知，实施例1～7经美拉德反应后，大蒜基料中半胱氨酸、还原糖的残留率明显更低，该结果表明，实施例1～7的反应效果更好。此外，实施例制备的大蒜基料的红色指数均高于对比例，该结果表明，以本发明所述方法对大蒜进行处理，可以得到颜色更亮丽的大蒜基料，具有更广阔的应用前景。此外，由表2和表3可知，实施例4具有最优的感官体验，并且具有良好的色泽、半胱氨酸残留率和还原糖的残留率相对较少，综合性能最佳。该结果表明，当美拉德反应在ph为7的条件下开展时，所得大蒜基料的综合性能最好。
[0111]
最后所应当说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非对本发明保护范围的限制，尽管参照较佳实施例对本发明作了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，但并不脱离本发明技术方案的实质和范围。