制点心用油脂组合物的制作方法

1.本发明涉及制点心用油脂组合物。此外，本发明涉及包含该制点心用油脂组合物的油性点心、制点心用油脂组合物的制造方法。


背景技术：

2.随着消费者的嗜好的多样化，变得需要具有各种口感的点心类，对于对点心类的物理性质带来较大影响的油脂也有多种要求。例如，巧克力中，油脂占构成成分的1/3～1/2，巧克力的口感、口中融化感较大依赖于油脂的特性。
3.制造巧克力等油性点心时，作为制点心用油脂而广泛使用的油脂之一为可可脂(以下，也称为“cb”)。cb配合量越多，得到的油性点心越呈富含浓郁可可风味的浓厚风味。另一方面，从提高油性点心的物理性质的观点出发，广泛已知将由cb以外的油脂制得的被称为硬质黄油的制点心用油脂与cb组合使用而制造油性点心。硬质黄油，根据其用途
·
用法，分类为调质型的硬质黄油和非调质型的硬质黄油，后者的非调质型的硬质黄油，在制造工序中不需要进行作为调节油脂的结晶状态的技术的调质操作，能够实现操作性的提高、保存性的提高，因此得到广泛使用。
4.该非调质型的硬质黄油，大致分为月桂酸类和非月桂酸类。非调质型硬质黄油中，月桂酸类硬质黄油使用了较多含有短链脂肪酸残基的油脂，具有低熔点、口中融化感良好这样的优点。另一方面，其与cb的相容性较低，cb配合量被限制为极低水平。如上所述，巧克力等油性点心中，cb配合量越高，越能够得到优选的可可风味。然而，在使用月桂酸类硬质黄油来制造油性点心的情况下，油性点心中包含的油脂成分中的cb含有率提高时，会产生粗大的油脂结晶等导致的被称为起霜的白斑，不仅会损害油性点心的外观，还易于损害风味、口感。因此，使用了月桂酸类硬质黄油的油性点心中，通常存在将cb配合量限制为5％左右这样的极低水平的倾向。另一方面，非月桂酸类硬质黄油，相比于月桂酸类硬质黄油，使用了较多地含有长链的脂肪酸残基的油脂，与cb的相容性较高，能够得到可可风味较强的油性点心，但是存在难以得到如月桂酸类硬质黄油那样良好的口中融化感的倾向。
5.此外，非调质型的硬质黄油大致分为：较多地含有反式型的不饱和脂肪酸的高反式脂肪酸类和几乎不含有反式型的不饱和脂肪酸的低反式脂肪酸类。高反式脂肪酸类的硬质黄油，与cb的相容性较高，因此能够得到可可风味较强的油性点心。
6.然而，近年来，包含反式酸型的不饱和脂肪酸残基的油脂被指出会对健康造成危害，需要抑制反式型的不饱和脂肪酸的摄取，因此世界性地倾向于避免使用高反式脂肪酸类的硬质黄油，而使用低反式脂肪酸类的硬质黄油。
7.因此，最近，为了实现在表现出良好的口中融化感的同时，cb相容性也良好的非调质型硬质黄油(以及将反式酸型的不饱和脂肪酸残基尽可能抑制为低量的非调质型硬质黄油)，而进行了各种研发。例如，专利文献1公开了，富含sus型甘油三酯的油脂的微氢化油与富含ssu型甘油三酯的油脂混合而成的非调质型硬质黄油。此外，专利文献2和3公开了，对构成脂肪酸、甘油三酯的构成进行了调节的非调质型硬质黄油。
8.现有技术文献
9.专利文献
10.专利文献1：国际公开第2005/094598号
11.专利文献2：日本专利第5830582号公报
12.专利文献3：日本专利第6366495号公报


技术实现要素：

13.发明所解决的技术问题
14.根据专利文献1～3的技术，虽然实现了口中融化感和cb相容性稍有改善的效果，但是，例如当油脂成分中的cb含有率提高至10％左右时，发现存在长期保存时发生起霜的情况等，仍有改善的余地。此外，专利文献1记载的硬质黄油较多地包含反式型的不饱和脂肪酸，无法充分满足抑制反式脂肪酸的摄取这样的近年来的要求。
15.因此，在本发明的第1方式中，技术问题在于：提供一种制点心用油脂组合物，其能够得到即使在将cb含有率提高至能够良好地感受到可可风味的程度的情况下，长期保存时的耐起霜性也优异，同时呈现充分的口中融化感、脆性的油性点心。
16.另一方面，随着消费者嗜好的多样化，将巧克力与饼干等烘焙点心组合而得到的点心商品(以下，也称为“组合点心”)正在增多。这样的组合点心中，需求巧克力的口中融化感和烘焙点心的口中融化感的平衡。即使巧克力的口中融化感很好，即使烘焙点心的口中融化感很好，在口中一者比另一者先融化(进而在口中仅剩下其中一者)，也无法得到具有整体感的风味。
17.因此，在本发明的第2方式中，其技术问题在于：提供一种制点心用油脂组合物，其能够得到即使在将cb含有率提高至能够良好地感受到可可风味的程度的情况下，长期保存时的耐起霜性也优异，同时在与烘焙点心的组合中呈现与烘焙点心的口中融化感匹配的口中融化感的油性点心。
18.解决问题的技术手段
19.发明人为了解决所述技术问题而进行了深入研究，其结果，发现通过具有下述构成的制点心用油脂组合物能够解决所述技术问题，从而完成了本发明。
20.[1]一种制点心用油脂组合物，其含有下述油脂(a)，并且满足下述条件(1)和(2)，
[0021]
油脂(a)：构成脂肪酸中的月桂酸(la)含量为35～60质量％的油脂(a-1)与构成脂肪酸中的棕榈酸(p)含量为35质量％以上的油脂(a-2)的随机酯交换油脂，
[0022]
(1)油相中的油脂(a)的含量为80质量％以上，
[0023]
(2)构成脂肪酸中的la含量为20质量％以上。
[0024]
[2]根据[1]所述的制点心用油脂组合物，其中，油脂(a-2)的构成脂肪酸中，硬脂酸(st)含量为45～60质量。
[0025]
[3]根据[1]或[2]所述的制点心用油脂组合物，其中，油脂(a)的构成脂肪酸中，不饱和脂肪酸的含量低于20质量％。
[0026]
[4]根据[1]～[3]中任一项所述的制点心用油脂组合物，其中，油脂(a)的构成甘油三酯中的sss甘油三酯含量为40质量％以上，该sss甘油三酯中的sasbsc甘油三酯含量为5质量％以上，
[0027]
其中，
[0028]
s表示饱和脂肪酸，
[0029]
sa表示月桂酸(la)或肉豆蔻酸(m)，
[0030]
sb和sc表示碳原子数为16以上的饱和脂肪酸，
[0031]
sa、sb和sc的总碳原子数为46。
[0032]
[5]根据[1]～[4]中任一项所述的制点心用油脂组合物，其中，油脂(a)的构成sss甘油三酯中的lalala甘油三酯含量为20质量％以下(其中，s表示饱和脂肪酸)。
[0033]
[6]根据[1]～[5]中任一项所述的制点心用油脂组合物，其中，油脂(a)为下述随机酯交换油脂(1)与下述随机酯交换油脂(2)的混合物，
[0034]
随机酯交换油脂(1)，其为油脂(a-1)与油脂(a-2)的随机酯交换油脂，其中，构成脂肪酸中的la含量为20质量％以上并且构成sss甘油三酯中的sasbsc甘油三酯含量a1为15质量％以上，
[0035]
随机酯交换油脂(2)，其为油脂(a-1)与油脂(a-2)的随机酯交换油脂，其中，构成脂肪酸中的la含量为20质量％以上并且构成sss甘油三酯中的sasbsc甘油三酯含量a2为5质量％以上并且低于15质量％，
[0036]
并且满足a1-a2≥5，
[0037]
其中，
[0038]
s表示饱和脂肪酸，
[0039]
sa表示月桂酸(la)或肉豆蔻酸(m)，
[0040]
sb和sc表示碳原子数为16以上的饱和脂肪酸，
[0041]
sa、sb和sc的总碳原子数为46。
[0042]
[7]根据[6]所述的制点心用油脂组合物，其中，油脂(a)中的随机酯交换油脂(1)的含量为50质量％以上。
[0043]
[8]一种制点心用油脂组合物，其满足下述条件(1)～(3)，
[0044]
(1)构成甘油三酯中的sss甘油三酯含量为40质量％以上，
[0045]
(2)sss甘油三酯中的sasbsc甘油三酯含量为5质量％以上，
[0046]
(3)25℃下的固体脂含量sfc-25(％)与35℃下的固体脂含量sfc-35(％)的比sfc-25/sfc-35为4.3～7.5，
[0047]
其中，
[0048]
s表示饱和脂肪酸，
[0049]
sa表示月桂酸(la)或肉豆蔻酸(m)，
[0050]
sb和sc表示碳原子数为16以上的饱和脂肪酸，
[0051]
sa、sb和sc的总碳原子数为46。
[0052]
[9]根据[8]所述的制点心用油脂组合物，其中，构成脂肪酸中的la含量为25质量％以上，
[0053]
[10]根据[8]或[9]所述的制点心用油脂组合物，其中，sss甘油三酯中的sasbsc甘油三酯含量为5质量％以上13质量％以下。
[0054]
[11]根据[8]～[10]中任一项所述的制点心用油脂组合物，其中，构成饱和脂肪酸中的棕榈酸(p)与硬脂酸(st)的总含量为40质量％以上。
[0055]
[12]根据[8]～[11]中任一项所述的制点心用油脂组合物，其中，sss甘油三酯中的lass甘油三酯(含la的混酸型甘油三酯)含量为40质量％以上。
[0056]
[13]根据[8]～[12]中任一项所述的制点心用油脂组合物，其中，sss甘油三酯中的lalala甘油三酯含量为20质量％以下。
[0057]
[14]根据[8]～[13]中任一项所述的制点心用油脂组合物，其中，sfc-35为11％以下。
[0058]
[15]根据[4]～[14]中任一项所述的制点心用油脂组合物，其中，sa为la。
[0059]
[16]根据[1]～[15]中任一项所述的制点心用油脂组合物，其用于巧克力类。
[0060]
[17]根据[1]～[16]中任一项所述的制点心用油脂组合物，其为非调质型的硬质黄油组合物。
[0061]
[18]根据[1]～[15]中任一项所述的制点心用油脂组合物，其用于奶油类。
[0062]
[19]一种油性点心，其包含[1]～[18]中任一项所述的制点心用油脂组合物。
[0063]
[20]根据[19]所述的油性点心，其中，油相中的可可脂含量为5～25质量％。
[0064]
[21]根据[19]或[20]所述的油性点心，其为巧克力类或奶油类。
[0065]
[22]一种制点心用油脂组合物的制造方法，其包含：
[0066]
将构成脂肪酸中的月桂酸(la)含量为35～60质量％的油脂(a-1)与构成脂肪酸中的棕榈酸(p)含量为35质量％以上的油脂(a-2)进行随机酯交换而制备油脂(a)，其中在将油脂(a-1)的质量设为m1，将油脂(a-2)的质量设为m2的情况下，以使得质量比m2/m1为0.25～2的范围内的方式进行随机酯交换；和
[0067]
以使得油相中的油脂(a)的含量为80质量％以上的方式对油脂(a)的配合量进行调节。
[0068]
发明效果
[0069]
根据本发明的第1方式，能够提供一种制点心用油脂组合物，其能够得到即使在将cb含有率提高至能够良好地感受到可可风味的程度的情况下，长期保存时的耐起霜性也优异，同时呈现充分的口中融化感、脆性的油性点心。
[0070]
根据本发明的第2方式，能够提供一种制点心用油脂组合物，其能够得到即使在将cb含有率提高至能够良好地感受到可可风味的程度的情况下，长期保存时的耐起霜性也优异，同时在与烘焙点心的组合中呈现与烘焙点心的口中融化感匹配的口中融化感的油性点心。
[0071]
此外，本发明的制点心用油脂组合物还能够实现呈现良好的耐热性的奶油类，其在一定温度下保管后即使被接触也能够保持抑制发粘的状态。
具体实施方式
[0072]
以下，对于本发明的适宜实施方式、即第1实施方式和第2实施方式详细进行说明。本发明不限于下述说明，各构成要素可以在不脱离本发明主旨的范围内进行适宜变更。
[0073]
《《第1实施方式》》
[0074]
以下，对于本发明的第1实施方式进行说明。本发明的第1实施方式能够解决
·
达成上述本发明的第1方式中的技术问题
·
效果。
[0075]
[制点心用油脂组合物]
[0076]
本发明的第1实施方式的制点心用油脂组合物(以下，也称为“第1制点心用油脂组合物”)含有下述油脂(a)，并且满足下述条件(1)和(2)。
[0077]
油脂(a)：构成脂肪酸中的月桂酸(la)含量为35～60质量％的油脂(a-1)与构成脂肪酸中的棕榈酸(p)含量为35质量％以上的油脂(a-2)的随机酯交换油脂。
[0078]
(1)油相中的油脂(a)的含量为80质量％以上。
[0079]
(2)构成脂肪酸中的la含量为20质量％以上。
[0080]-油脂(a)-[0081]
第1制点心用油脂组合物中，作为油脂(a)，包含：构成脂肪酸中的月桂酸(la)含量为35～60质量％的油脂(a-1)与构成脂肪酸中的棕榈酸(p)含量为35质量％以上的油脂(a-2)的随机酯交换油脂。
[0082]
作为油脂(a)的原料的油脂(a-1)，而使用构成脂肪酸中的la含量为35～60质量％的油脂。通过将la含量为所述范围内的油脂用作原料，能够得到具有适宜的油相组分的油脂(a)，进而能够实现制点心用油脂组合物，该组合物得到即使在将cb含有率提高至能够良好地感受到可可风味的程度的情况下，长期保存时的耐起霜性也优异，同时呈现充分的口中融化感、脆性的油性点心。
[0083]
作为油脂(a-1)，只要是构成脂肪酸中的la含量为35～60质量％的食用油脂就没有特别限定。作为这样的油脂，例如，可举出：棕榈仁油和椰子油、以及对含有这些的油脂配合物实施选自氢化、分馏和酯交换中的1种或2种以上的处理而得到的加工油脂。
[0084]
油脂(a-1)中，构成脂肪酸中的la含量优选为40质量％以上，更优选为42质量％以上、44质量％以上或45质量％以上。该la含量的上限优选为55质量％以下。
[0085]
作为油脂(a)的原料的油脂(a-2)，而使用构成脂肪酸中的p含量为35质量％以上的油脂。通过将p含量为所述范围内的油脂用作原料，能够得到具有适宜的油相组分的油脂(a)，进而，能够实现制点心用油脂组合物，该组合物得到即使在将cb含有率提高至能够良好地感受到可可风味的程度的情况下，长期保存时的耐起霜性也优异，同时呈现充分的口中融化感、脆性的油性点心。
[0086]
作为油脂(a-2)，只要是构成脂肪酸中的p含量为35质量％以上的食用油脂就没有特别限定。作为这样的油脂，例如，可举出：棕榈油和对含有其的油脂配合物实施选自氢化、分馏和酯交换中的1种或2种以上的处理而得到的加工油脂，极度氢化棕榈油、分馏软质棕榈油及其极度氢化油、分馏硬质棕榈油及其极度氢化油等为适宜的。
[0087]
从实现即使在cb含有率提高的情况下长期保存时的耐起霜性也非常优异的制点心用油脂组合物的观点出发，作为油脂(a-2)，优选构成脂肪酸中的p含量为35质量％以上，并且硬脂酸(st)含量为45～60质量％的范围内。作为这样的油脂，例如，可举出极度氢化棕榈油、分馏软质棕榈油的极度氢化油。
[0088]
油脂(a)为油脂(a-1)与油脂(a-2)的随机酯交换树脂。关于随机酯交换的适宜的条件等，在后述的[制点心用油脂组合物的制造方法”一栏中进行说明，但油脂(a-1)与油脂(a-2)的质量比以下述方式进行调节，能够实现具有适宜的油相组分的油脂(a)，故为优选的。详细而言，在将油脂(a-1)的质量设为m1，将油脂(a-2)的质量设为m2的情况下，以使得质量比m2/m1优选为0.25～2的范围(更适宜的范围如下所述)的方式进行随机酯交换。
[0089]
以下，对于第1制点心用油脂组合物满足的条件(1)、(2)进行说明。
[0090]-条件(1)-[0091]
条件(1)涉及油脂(a)的含量。第1制点心用油脂组合物中，将其油相总量设为100质量％时，油脂(a)的含量为80质量％以上。
[0092]
从实现即使在cb含有率提高的情况下长期保存时的耐起霜性也优异，同时呈现充分的口中融化感、脆性的油性点心的观点出发，该油脂(a)的含量优选为82质量％以上、84质量％以上、85质量％以上、86质量％以上、88质量％以上或90质量％以上。从能够进一步实现本发明的效果的观点出发，该油脂(a)的含量更优选较高，例如可以为92质量％以上、94质量％以上、95质量％以上、96质量％以上、98质量％以上或99质量％以上。该油脂(a)的含量的上限没有特别限定，可以为100质量％。
[0093]
需要说明的是，本说明书中“油相”(“油脂成分”)除甘油三酯之外，还包含油溶性成分的物质。
[0094]-条件(2)-[0095]
条件(2)涉及构成脂肪酸中的la含量。第1制点心用油脂组合物中，将其构成脂肪酸的总量设为100质量％时，la含量为20质量％以上。
[0096]
第1制点心用油脂组合物优选为月桂酸含量高的制点心用油脂组合物。本发明的制点心用油脂组合物，在这样月桂酸含量高的类型中，即使在如下所述将油相中的cb含有率提高至10质量％以上的情况下，也能够抑制长期保存中起霜的发生。该la含量优选为22质量％以上，更优选为24质量％以上或25质量％以上。该la含量的上限，从能够进一步实现本发明的效果的观点出发，优选为40质量％以下或35质量％以下。
[0097]
以这样的la含量为例，后述的适宜的脂肪酸组分等、第1制点心用油脂组合物的油相的脂肪酸组分，能够基于“日本油化学会制定基准油脂分析试验法2.4.2.3-2013”、“日本油化学会制定基准油脂分析试验法2.4.4.3-2013”，通过毛细管气相色谱法进行测定。本发明中表示的脂肪酸组分基于：基于“日本油化学会制定基准油脂分析试验法2.4.2.3-2013”、“日本油化学会制定基准油脂分析试验法2.4.4.3-2013”，通过毛细管气相色谱法测定得到的值。
[0098]-其它适宜条件-[0099]
第1制点心用油脂组合物，除了所述的条件(1)、(2)之外，优选满足以下的涉及油相组分的条件。由此，能够进一步实现：得到即使在cb含有率提高的情况下长期保存时的耐起霜性也优异，同时呈现充分的口中融化感、脆性的油性点心这样的本发明的效果。
[0100]
第1制点心用油脂组合物中，油脂(a)优选满足以下的油相组分。
[0101]
油脂(a)中，将其构成脂肪酸的总量设为100质量％时，不饱和脂肪酸含量优选低于20质量％，更优选为18质量％以下、16质量％以下或15质量％以下。因此，在适宜的一个实施方式中，油脂(a)的构成脂肪酸中的不饱和脂肪酸含的含量低于20质量％。将该不饱和脂肪酸含量设为所述范围时，作为油脂(a)的原料的油脂(a-1)和油脂(a-2)，优选使用不饱和脂肪酸含量较低的油脂。
[0102]
其中，油脂(a)的构成脂肪酸中的不饱和脂肪酸含量为15质量％以下(即，构成脂肪酸中的饱和脂肪酸含量超过85质量％)时，能够实现即使在cb含有率提高的情况下长期保存时的耐起霜性也非常优异的油性点心，故为优选的。
[0103]
该不饱和脂肪酸含量的下限没有特别限定，优选为5质量％以上或10质量％以上。
[0104]
油脂(a)中，将其构成饱和脂肪酸的总量设为100质量％时，p与st的总含量优选为30质量％以上。如上所述，本发明的制点心用油脂组合物优选为月桂酸含量高的类型，并且通过在所述优选范围含有p、st这样的比较长链的脂肪酸，能够进一步实现本发明的效果。该p与st的总含量更优选为35质量％以上、40质量％以上、45质量％以上或50质量％以上。该p与st的总含量的上限优选为65质量％以下，更优选为60质量％以下。
[0105]
其中，p的含量优选高于st的含量，p的含量优选比st的含量高：0.5质量％以上、1质量％以上或2质量％以上。在这种情况下，p的含量与st的含量的差(p的含量(％)-st的含量(％))优选为20质量％以下，更优选为15质量％以下或10质量％以下。
[0106]
油脂(a)中，将其构成甘油三酯的总量设为100质量％时，sss甘油三酯含量优选为40质量％以上。其中，s表示饱和脂肪酸。从实现即使在cb含有率提高的情况下长期保存时的耐起霜性也优异的油性点心的观点出发，该sss甘油三酯含量更优选为45质量％以上，更优选为50质量％以上、52质量％以上、54质量％以上、55质量％以上、56质量％以上、58质量％以上或60质量％以上。该sss甘油三酯含量的上限，从实现长期保存时的耐起霜性优异的油性点心的观点出发，优选为85质量％以下，更优选为80质量％以下或75质量％以下。
[0107]
油脂(a)中，将其构成sss甘油三酯的总量设为100质量％时，sasbsc甘油三酯含量优选为5质量％以上。其中，sa表示月桂酸(la)或肉豆蔻酸(m)，sb和sc表示碳原子数为16以上的饱和脂肪酸，sa、sb和sc的总碳原子数为46。从实现即使在cb含有率提高的情况下长期保存时的耐起霜性也优异的油性点心的观点出发，该sasbsc甘油三酯含量优选为6质量％以上，更优选为8质量％以上，进一步优选为10质量％以上、12质量％以上、14质量％以上或15质量％以上。该sasbsc甘油三酯含量的上限，从实现耐起霜性优异的油性点心的观点、实现呈现良好的口中融化感和脆性的油性点心的观点出发，优选为20质量％以下，更优选为18质量％以下，进一步优选为17质量％以下或16.5质量％以下。
[0108]
因此，在适宜的一个实施方式中，油脂(a)的构成甘油三酯中的sss甘油三酯含量为40质量％以上，该sss甘油三酯中的sasbsc甘油三酯含量为5质量％以上。
[0109]
sasbsc甘油三酯，在sa为la的情况下为lapst甘油三酯，在sa为m的情况下为ppm甘油三酯。从能够进一步实现：得到即使在cb含有率提高的情况下长期保存时的耐起霜性也优异，同时呈现良好的口中融化感和脆性的油性点心这样的本发明的效果的观点出发，sa优选为la。将sasbsc甘油三酯的总量设为100质量％时，lapst甘油三酯含量优选为70质量％以上、75质量％以上、80质量％以上或85质量％以上。sasbsc甘油三酯中的lapst甘油三酯含量的上限没有特别限定，可以是100质量％。适宜的一个实施方式中，sasbsc甘油三酯实质上为lapst甘油三酯，sasbsc甘油三酯中的lapst甘油三酯含量为85质量％以上。
[0110]
油脂(a)中，将其构成sss甘油三酯的总量设为100质量％时，lass甘油三酯(即，含la的混酸型甘油三酯)的含量优选为40质量％以上，更优选为45质量％以上、50质量％以上、55质量％以上或60质量％以上。该lass甘油三酯的含量的上限优选为85质量％以下，更优选为80质量％以下、75质量％以下、74质量％以下、72质量％以下或70质量％以下。
[0111]
油脂(a)中，将其构成sss甘油三酯的总量设为100质量％时，lalala甘油三酯的含量优选为20质量％以下，更优选为18质量％以下、16质量％以下或15质量％以下。因此，在适宜的一个实施方式中，sss甘油三酯中的lalala甘油三酯含量为20质量％以下。该lalala甘油三酯含量的下限没有特别限定，优选为5质量％以上、6质量％以上、8质量％以上或10
质量％以上。
[0112]
第1制点心用油脂组合物的油相的甘油三酯组分，能够基于“日本油化学会制定基准油脂分析试验法2.4.6.2-2013”，通过高速液相色谱仪(hplc)法进行测定。本发明中表示的甘油三酯组分基于：基于“日本油化学会制定基准油脂分析试验法2.4.6.2-2013”，通过高速液相色谱仪(hplc)法而测定得到的值。
[0113]
第1制点心用油脂组合物中，作为油脂(a)，可以单独使用油脂(a-1)与油脂(a-2)的1种随机酯交换树脂，也可以组合使用油脂(a-1)与油脂(a-2)的2种以上的随机酯交换树脂。由于易于实现所述的具有适宜的油相组分的油脂(a)，优选组合使用油脂(a-1)与油脂(a-2)的2种以上的随机酯交换树脂。
[0114]
以下，作为组合使用油脂(a-1)与油脂(a-2)的2种随机酯交换树脂的实施方式，对于组合使用其构成sss甘油三酯中的sasbsc甘油三酯含量彼此在一定程度上有所不同的随机酯交换油脂(1)与随机酯交换油脂(2)这2种的适宜例进行说明。
[0115]
适宜的一个实施方式中，
[0116]
油脂(a)为下述随机酯交换油脂(1)与下述随机酯交换油脂(2)的混合物，
[0117]
随机酯交换油脂(1)，其为油脂(a-1)与油脂(a-2)的随机酯交换油脂，其中，构成脂肪酸中的la含量为20质量％以上并且构成sss甘油三酯中的sasbsc甘油三酯含量a1为15质量％以上，
[0118]
随机酯交换油脂(2)，其为油脂(a-1)与油脂(a-2)的随机酯交换油脂，其中，构成脂肪酸中的la含量为20质量％以上并且构成sss甘油三酯中的sasbsc甘油三酯含量a2为5质量％以上并且低于15质量％，
[0119]
并且满足a1-a2≥5。油脂(a-1)、油脂(a-2)的种类、sasbsc甘油三酯含量的意义，如上所述。
[0120]
如上所述，为了进一步实现得到即使在cb含有率提高的情况下长期保存时的耐起霜性也优异，同时呈现充分的口中融化感、脆性的油性点心这样的本发明的效果，优选将油脂(a)的油相组分调节为上述更适宜的范围。根据组合使用随机酯交换油脂(1)与随机酯交换油脂(2)的本实施方式，易于调节至这样的更适宜的范围，故为优选的。
[0121]
随机酯交换油脂(1)为油脂(a-1)与油脂(a-2)的随机酯交换油脂，并且为构成脂肪酸中的la含量为20质量％以上并且构成sss甘油三酯中的sasbsc甘油三酯含量a1为15质量％以上的油脂。
[0122]
随机酯交换油脂(1)中，该la含量优选为22质量％以上、23质量％以上或24质量％以上。该la含量的上限的优选范围，如油脂(a)中所述。
[0123]
随机酯交换油脂(1)中，构成sss甘油三酯中的sasbsc甘油三酯含量a1优选为16质量％以上，更优选为17质量％以上。该sasbsc甘油三酯含量a1的上限优选为25质量％以下，更优选为24质量％以下、22质量％以下或20质量％以下。
[0124]
随机酯交换油脂(1)的油相组分的其他条件，只要在与随机酯交换油脂(2)的组合中实现上述油脂(a)的适宜的油相组分就没有特别限定，例如，可以在油脂(a)中所述的适宜的油相组分的范围内决定。
[0125]
随机酯交换油脂(2)为油脂(a-1)与油脂(a-2)的随机酯交换油脂，并且为构成脂肪酸中的la含量为20质量％以上并且构成sss甘油三酯中的sasbsc甘油三酯含量a2为5质
量％以上并且低于15质量％的油脂。
[0126]
随机酯交换油脂(2)中，该la含量优选为22质量％以上，更优选为24质量％以上、25质量％以上、26质量％以上、28质量％以上或30质量％以上。该la含量的上限的优选范围，如油脂(a)中所述。
[0127]
随机酯交换油脂(2)中，构成sss甘油三酯中的sasbsc甘油三酯含量a2，在与所述a1的关系中，优选以使得差a1-a2的值优选为5.5以上，更优选为6以上或6.5以上的方式进行决定。具体而言，该sasbsc甘油三酯含量a2，在为5质量％以上的前提下，优选为14质量％以下，更优选为12质量％以下或11质量％以下。
[0128]
随机酯交换油脂(2)的油相组分的其他条件，在与随机酯交换油脂(1)的组合中实现上述油脂(a)的适宜的油相组分就没有特别限定，例如，可以在油脂(a)中所示的适宜的油相组分的范围内决定。
[0129]
随机酯交换油脂(1)与随机酯交换油脂(2)可以以任意的比例混合，从能够进一步实现得到即使在cb含有率提高的情况下长期保存时的耐起霜性也优异，同时呈现充分的口中融化感、脆性的油性点心这样的本发明的效果的观点出发，在将随机酯交换油脂(1)的质量设为x1，随机酯交换油脂(2)的质量设为x2时，优选满足x1≥x2的关系。即，油脂(a)中的随机酯交换油脂(1)的含量优选为50质量％以上。所述x1与x2，更优选满足1.2≤x1/x2的关系，进一步优选满足1.4≤x1/x2的关系。x1/x2比的上限，例如可设为50以下、20以下、10以下、5以下、3以下或2以下等。
[0130]
第1制点心用油脂组合物，只要满足所述条件(1)、(2)，就可以含有油脂(a)以外的油脂(以下，也称为“其它油脂”)。作为其它油脂，例如可举出：棕榈油、棕榈仁油、椰子油、玉米油、橄榄油、棉籽油、大豆油、菜籽油、米油、葵花籽油、红花油(safflower oil)、可可脂、乳木果油、芒果核油、猴脂和马府油等植物油脂、牛油、乳脂、猪油、鱼油和鲸油等动物油脂、以及对这些油脂实施氢化、分馏等处理而得到的油脂。其它油脂的含量，当将制点心用油脂组合物的总量设为100质量％时，优选为10质量％以下、5质量％以下、3质量％以下或1质量％以下，也可以不包含(0质量％)。
[0131]
即使在包含其它油脂的情况下，第1制点心用油脂组合物中，其油相整体的组分优选满足所述的脂肪酸组分、甘油三酯组分的优选范围。例如，对于脂肪酸组分，优选满足下述条件：(1)将其构成脂肪酸的总量设为100质量％时，不饱和脂肪酸含量优选低于20质量％，(2)将其构成饱和脂肪酸的总量设为100质量％时，p与st的总含量优选为30质量％以上，此外，对于甘油三酯组分，优选满足下述条件：(3)将其构成甘油三酯的总量设为100质量％时，sss甘油三酯含量优选为40质量％以上，(4)将其构成sss甘油三酯的总量设为100质量％时，sasbsc甘油三酯含量优选为5质量％以上，(5)将其构成sss甘油三酯的总量设为100质量％时，lass甘油三酯(即，含la的混酸型甘油三酯)的含量优选为40质量％以上，(6)将其构成sss甘油三酯的总量设为100质量％时，lalala甘油三酯的含量优选为20质量％以下。这些(1)～(6)的脂肪酸组分、甘油三酯组分的更适宜的条件如上所述。
[0132]
需要说明的是，第1制点心用油脂组合物中，将其构成脂肪酸的总量设为100质量％时，反式脂肪酸的含量优选低于5质量％，更优选低于3质量％、低于2质量％或低于1.5质量％。本发明的制点心用油脂组合物，即使为这样的低反式脂肪酸类，与cb的相容性也较高，故为优选的。
[0133]
此外，第1制点心用油脂组合物，在能够实现本发明的效果的范围内，可含有其它成分。作为其它成分，例如可举出：水、乳化剂、增粘稳定剂、食盐、氯化钾等咸味剂、柠檬酸、乙酸、乳酸、葡糖酸等酸味剂、牛乳
·
炼乳
·
脱脂奶粉
·
酪蛋白
·
乳清粉
·
黄油
·
奶油
·
天然奶酪
·
加工奶酪
·
发酵乳等乳及乳制品、蔗糖
·
液糖
·
蜂蜜
·
葡萄糖
·
麦芽糖
·
寡糖
·
糖稀
·
山梨糖醇
·
还原糖稀
·
糖蜜等糖类、糖醇类、糊精类、甜菊糖苷
·
阿斯巴甜等甜味剂、β-胡萝卜素
·
焦糖
·
红曲色素等着色料、生育酚
·
茶提取物等抗氧化剂、小麦蛋白、大豆蛋白等植物蛋白、鸡蛋和各种鸡蛋加工品、着香料、调味料、ph调节剂、食品防腐剂、保质期延长剂、果实、果汁、咖啡、坚果酱、香辛料、可可块(cocoa mass)、可可粉、谷物、豆类、蔬菜类、肉类、鱼贝类等食品原材料、食品添加物。
[0134]
作为乳化剂，例如可举出：丙三醇脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、山梨糖醇酐脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯、丙三醇有机酸脂肪酸酯、聚丙三醇脂肪酸酯、聚丙三醇缩合蓖麻油酸酯、硬脂酰基乳酸钙、硬脂酰基乳酸钠、聚氧乙烯脂肪酸酯、聚氧乙烯山梨糖醇酐脂肪酸酯、卵磷脂、酶处理卵磷脂、皂苷类等。这些可以单独使用1种或组合使用2种以上。
[0135]
作为增粘稳定剂，例如可举出：瓜尔豆胶、刺槐豆胶、角叉菜胶、阿拉伯树胶、海藻酸类、果胶、黄原胶、pullulan、罗望子胶、车前籽胶、结晶纤维素、羧甲基纤维素、甲基纤维素、琼脂、葡甘露聚糖、明胶、淀粉、化工淀粉等。这些可以单独使用1种或组合使用2种以上。
[0136]
第1制点心用油脂组合物中，所述其它成分的含量可根据这些成分的使用目的等进行适宜选择，没有特别限定，将制点心用油脂组合物的总量设为100质量％时，该含量优选为20质量％以下、15质量％以下或10质量％以下。
[0137]
第1制点心用油脂组合物，能够得到即使在将cb含有率提高至能够良好地感受到可可风味的程度的情况下长期保存时的耐起霜性也优异的油性点心。第1制点心用油脂组合物还能够得到呈现良好的口中融化感和脆性的油性点心。因此，第1制点心用油脂组合物适用于以巧克力类、糖霜、加糖奶油浆(butter cream)等奶油类为例的油性点心，其中适用于巧克力类。
[0138]
第1制点心用油脂组合物，在这些用途中，可适用于巧克力类，特别是不需要调质操作的非调质型巧克力类，用作非调质型的硬质黄油组合物。通过将第1制点心用油脂组合物用作非调质型的硬质黄油组合物，能够在抑制长期保存时发生起霜的同时，将油相中的cb含有率例如提高至10质量％以上、15质量％以上、20质量％以上。
[0139]
第1制点心用油脂组合物，如上所述，适用于奶油类。例如，适用于：用于涂布的奶油类、用于填料的奶油类、用于夹心的奶油类、用于浇汁的奶油类、用于涂抹的奶油类等奶油类。通过使用第1制点心用油脂组合物，能够得到良好的耐热性，例如，在一定温度下保管后即使被接触也能够保持抑制发粘的状态，因此特别适用于：用于涂布的奶油类。
[0140]
[制点心用油脂组合物的制造方法]
[0141]
对于第1制点心用油脂组合物的制造方法的一个实例进行说明。
[0142]
一个实施方式中，第1制点心用油脂组合物的制造方法包含：
[0143]
将构成脂肪酸中的la含量为35～60质量％的油脂(a-1)与构成脂肪酸中的p含量为35质量％以上的油脂(a-2)进行随机酯交换而制备油脂(a)，其中在将油脂(a-1)的质量设为m1，将油脂(a-2)的质量设为m2的情况下，以使得质量比m2/m1为0.25～2的范围内的方式进行随机酯交换；和
[0144]
以使得油相中的油脂(a)的含量为80质量％以上的方式对油脂(a)的配合量进行调节。
[0145]
需要说明的是，关于油脂(a-1)、油脂(a-2)的种类、油脂(a)的适宜方式(适宜的脂肪酸组分、甘油三酯组分)、制点心用油脂组合物的适宜构成，如所述[制点心用油脂组合物]一栏中所述。
[0146]
首先，将油脂(a-1)与油脂(a-2)混合而制备油脂配合物。只要能够得到满足所述条件(1)、(2)的制点心用油脂组合物，就可以组合使用2种以上的油脂作为油脂(a-1)，可以组合使用2种以上的油脂作为油脂(a-2)，并且可以进一步使用油脂(a-1)和油脂(a-2)以外的油脂来制备油脂配合物。
[0147]
油脂配合物中，在将油脂(a-1)的质量设为m1，将油脂(a-2)的质量设为m2的情况下，质量比m2/m1为0.25～2的范围内。该质量比m2/m1的下限优选为0.3以上，其上限优选为1.5以下，更优选为1.3以下、1.25以下、1.2以下、1.15以下、1.1以下或1.05以下。
[0148]
接着，对于制备得到的油脂配合物，进行随机酯交换而得到随机酯交换油脂(油脂(a))。
[0149]
实施随机酯交换时，可以使用化学催化剂，可以使用酶。作为化学催化剂，例如可举出：甲醇钠等碱金属类催化剂等。此外，作为酶，例如可举出：来自产碱菌(alcaligenes)属、根霉(rhizopus)属、曲霉(aspergillus)属、毛霉(mucor)属、青霉(penicillium)属等微生物的脂肪酶等。需要说明的是，该脂肪酶，可以固定化于离子交换树脂或硅藻土、陶瓷等载体而用作固定化脂肪酶，也可以以粉末的方式使用。
[0150]
随机酯交换后的油脂可进行纯化。作为纯化的方法，可适宜选择漂白、除臭等。特别是在随机酯交换时使用了甲醇钠等化学催化剂的情况下，对添加了的化学催化剂进行失活
·
除去处理，能够使得到的制点心用油脂组合物的品质稳定，故为优选的。纯化的方法没有特别限定，例如，可以对于得到的随机酯交换油脂，添加对于所添加的化学催化剂失活而言充分量的酸、和吸附剂0.1～8.0质量％，在漂白温度75～105℃，漂白时间15～60分钟，减压下，进行化学催化剂的失活处理和漂白处理，以除臭温度180～265℃，除臭时间20～90分钟进行除臭。对于所述化学催化剂的失活中使用的酸的种类、添加量没有特别限定，例如，在使用了甲醇钠作为化学催化剂的情况下，可以使用当量的量的多元羧酸等。此外，作为所述漂白时的吸附剂，除了白土之外，可使用二氧化硅凝胶、活性碳等。
[0151]
第1制点心用油脂组合物中，由此得到的随机酯交换油脂可以单独使用1种，随机酯交换油脂也可以混合使用2种以上。由于易于将油脂(a)的油相组分调节至所述的更适宜的范围，因此如上所述，优选组合使用其构成sss甘油三酯中的sasbsc甘油三酯含量彼此在一定程度上有所不同的随机酯交换油脂(1)与随机酯交换油脂(2)这2种。在组合使用的情况下，其适宜的量比如上所述。
[0152]
需要说明的是，在不损害本发明的效果的范围内，可以对得到的酯交换油脂进行分馏处理。作为分馏处理，例如可举出：使用了丙酮、己烷等溶剂的湿式分馏、不使用溶剂的干式分馏等公知的处理。
[0153]
第1制点心用油脂组合物的制造方法中，包含：使用由此制备得到的油脂(a)，以使得油相中的油脂(a)的含量为80质量％以上的方式对油脂(a)的配合量进行调节。
[0154]
关于油相中的油脂(a)的含量的优选范围、可配合在制点心用油脂组合物中的油
脂(a)以外的成分，如所述[制点心用油脂组合物]一栏中所述。
[0155]
[油性点心]
[0156]
可使用第1制点心用油脂组合物来制造油性点心。本发明也提供这样的油性点心。
[0157]
本发明的油性点心包含第1制点心用油脂组合物。适宜的一个实施方式中，本发明的油性点心为以油相为连续相的巧克力类、奶油类等，并且在该油相的全部或者一部分中使用了第1制点心用油脂组合物。因此，在一个实施方式中，本发明的油性点心为巧克力类或奶油类。
[0158]
需要说明的是，本发明中“巧克力类”是不仅包括全国巧克力业公平交易委员会规定的巧克力、准巧克力，还包括利用了可可块、可可脂、可可豆等的生巧克力、白色巧克力、彩色巧克力等油脂加工食品的概念，其广泛包括：将选自可可块、可可粉、奶粉等各种粉末食品、油脂类、糖类、乳化剂、香料、色素等中的原料以任意的比例混合，通过常规方法，进行碾压、研拌处理所得到的物质。
[0159]
需要说明的是，本发明中的奶油类是以油脂为连续相的奶油的总称，无论是含有糖液等甜味剂、鸡蛋类等的含水类型还是无水类型，例如，可举出：糖霜、加糖奶油浆、融化型奶油和双重乳化奶油等。
[0160]
本发明的油性点心中的第1制点心用油脂组合物的使用量，在油性点心中包含的全部油脂中，优选为60质量％以上，更优选为65质量％以上或70质量％以上。该使用量的上限没有特别限定，从实现充分的cb含有率的观点出发，优选为90质量％以下、85质量％以下或80质量％以下。
[0161]
本发明的油性点心中，就油相中的cb含量而言，从得到呈现优选的可可风味的油性点心的观点出发，优选为5质量％以上，更优选为7质量％以上、8质量％以上、9质量％以上或10质量％以上。本发明的油性点心能够在抑制长期保存时发生起霜的同时，进一步提高油相中的cb含量。例如，本发明的油性点心中，油相中的cb含量可以提高至12质量％以上、14质量％以上、15质量％以上、16质量％以上、18质量％以上或20质量％以上。该cb含量的上限，从抑制长期保存时发生起霜的观点出发，优选为30质量％以下或25质量％以下。因此，在适宜的一个实施方式中，本发明的油性点心中，油相中的可可脂(cb)含量为5～25质量％。
[0162]
本发明的油性点心中，作为制点心用油脂组合物，除了使用第1制点心用油脂组合物以外，可通过以往公知的任意方法进行制造。
[0163]
使用第1制点心用油脂组合物而制造得到的本发明的油性点心，即使在cb含有率提高至能够良好地感受到可可风味的程度的情况下(例如，油相中的cb含量为10质量％以上、15质量％以上或20质量％以上)，在重复15℃12小时-25℃12小时的温度循环条件下经过长达120天也能够抑制起霜的发生，能够呈现极高的耐起霜性。使用第1制点心用油脂组合物而制造得到的本发明的油性点心还呈现良好的耐热性，例如在一定温度下保管后即使被接触也能够保持抑制发粘的状态。
[0164]
《《第2实施方式》》
[0165]
以下，对于本发明的第2实施方式进行说明。本发明的第2实施方式能够解决
·
达成上述本发明的第2方式中的技术问题
·
效果。
[0166]
[制点心用油脂组合物]
[0167]
本发明的第2实施方式的制点心用油脂组合物(以下，也称为“第2制点心用油脂组合物”)满足下述条件(1)～(3)，
[0168]
(1)构成甘油三酯中的sss甘油三酯含量为40质量％以上，
[0169]
(2)sss甘油三酯中的sasbsc甘油三酯含量为5质量％以上，
[0170]
(3)25℃下的固体脂含量sfc-25(％)与35℃下的固体脂含量sfc-35(％)的比sfc-25/sfc-35为4.3～7.5，
[0171]
其中，
[0172]
s表示饱和脂肪酸，
[0173]
sa表示月桂酸(la)或肉豆蔻酸(m)，
[0174]
sb和sc表示碳原子数为16以上的饱和脂肪酸，
[0175]
sa、sb和sc的总碳原子数为46。
[0176]-条件(1)-[0177]
条件(1)涉及构成甘油三酯中的sss甘油三酯含量。第2制点心用油脂组合物中，将其构成甘油三酯的总量设为100质量％时，sss甘油三酯含量为40质量％以上。
[0178]
条件(2)、(3)的组合中，从实现即使在cb含有率提高的情况下长期保存时的耐起霜性也优异的油性点心的观点、实现在与烘焙点心的组合点心中呈现与烘焙点心的口中融化感匹配的口中融化感的油性点心的观点出发，该sss甘油三酯含量优选为45质量％以上，更优选为50质量％以上、52质量％以上、54质量％以上、55质量％以上、56质量％以上、58质量％以上或60质量％以上。
[0179]
该sss甘油三酯含量的上限，在条件(2)、(3)的组合中，从实现耐起霜性优异的油性点心的观点、实现呈现与烘焙点心的口中融化感匹配的口中融化感的油性点心的观点出发，优选低于85质量％，更优选为80质量％以下、75质量％以下、70质量％以下、68质量％以下、66质量％以下或65质量％以下。
[0180]
需要说明的是，如下所述，第2制点心用油脂组合物中，构成脂肪酸中的la含量优选为25质量％以上，第2制点心用油脂组合物优选为月桂酸含量高的制点心用油脂组合物。
[0181]-条件(2)-[0182]
条件(2)涉及sss甘油三酯中的sasbsc甘油三酯含量。第2制点心用油脂组合物中，将其构成sss甘油三酯的总量设为100质量％时，sasbsc甘油三酯含量为5质量％以上。
[0183]
条件(1)、(3)的组合中，从实现即使在cb含有率提高的情况下长期保存时的耐起霜性也优异的油性点心的观点、实现在与烘焙点心的组合点心中呈现与烘焙点心的口中融化感匹配的口中融化感的油性点心的观点出发，该sasbsc甘油三酯含量优选为6质量％以上，更优选为8质量％以上，进一步优选为10质量％以上、10.5质量％以上或11质量％以上。
[0184]
该sasbsc甘油三酯含量的上限，在条件(1)、(3)的组合中，从实现耐起霜性优异的油性点心的观点、实现呈现与烘焙点心的口中融化感匹配的口中融化感的油性点心的观点出发，优选为20质量％以下，更优选为15质量％以下，进一步优选为13质量％以下。条件(1)、(3)的组合中，特别是该sasbsc甘油三酯含量为(5质量％以上)13质量％以下时，能够进一步实现即使在cb含有率提高的情况下长期保存时的耐起霜性也优异，同时呈现与烘焙点心的口中融化感匹配的口中融化感这样的本发明的效果，故为优选的。
[0185]
因此，在适宜的一个实施方式中，sss甘油三酯中的sasbsc甘油三酯含量为5质量％
以上13质量％以下。
[0186]
该sasbsc甘油三酯含量的上限，更优选为12.5质量％以下或12质量％以下。
[0187]
sasbsc甘油三酯，在sa为la的情况下为lapst甘油三酯，在sa为m的情况下为ppm甘油三酯。此处，st表示硬脂酸，p表示棕榈酸，下文中同样。
[0188]
条件(1)、(3)的组合中，从能够进一步实现即使在cb含有率提高的情况下长期保存时的耐起霜性也优异，同时实现呈现与烘焙点心的口中融化感匹配的口中融化感的油性点心这样的本发明的效果的观点出发，sa优选为la。将sasbsc甘油三酯的总量设为100质量％时，lapst甘油三酯含量优选为70质量％以上、75质量％以上、80质量％以上或85质量％以上。sasbsc甘油三酯中的lapst甘油三酯含量的上限没有特别限定，可以是100质量％。在适宜的一个实施方式中，sasbsc甘油三酯实质上为lapst甘油三酯，sasbsc甘油三酯中的lapst甘油三酯含量为85质量％以上。
[0189]
以所述的条件(1)、(2)的sss甘油三酯含量、sasbsc甘油三酯含量为例，油相中的甘油三酯组分如第1制点心用油脂组合物中所说明的，可基于“日本油化学会制定基准油脂分析试验法2.4.6.2-2013”，通过高速液相色谱仪(hplc)法进行测定。
[0190]-条件(3)-[0191]
条件(3)涉及固体脂含量。第2制点心用油脂组合物中，25℃下的固体脂含量sfc-25(％)与35℃下的固体脂含量sfc-35(％)的比sfc-25/sfc-35为4.3～7.5的范围内。
[0192]
条件(1)、(2)的组合中，从能够进一步实现即使在cb含有率提高的情况下长期保存时的耐起霜性也优异，同时呈现与烘焙点心的口中融化感匹配的口中融化感这样的本发明的效果的观点出发，比sfc-25/sfc-35优选为4.5以上，更优选为4.8以上、5以上、5.2以上、5.4以上或5.5以上。
[0193]
该比sfc-25/sfc-35的上限，在条件(1)、(2)的组合中，从实现耐起霜性优异的油性点心的观点、实现呈现与烘焙点心的口中融化感匹配的口中融化感的油性点心的观点出发，优选为7以下，更优选为6.8以下、6.6以下或6.5以下。
[0194]
只要满足条件(3)，则sfc-25、sfc-35的值没有特别限定，从实现在与烘焙点心的组合点心中呈现与烘焙点心的口中融化感极其匹配的口中融化感的油性点心的观点出发，sfc-35优选为11％以下，更优选为10％以下、9％以下、8％以下、7.5％以下或7％以下。因此，在适宜的一个实施方式中，sfc-35为11％以下。sfc-35的下限，只要在与sfc-25的关系中满足条件(3)就没有特别限定，从实现在与烘焙点心的组合点心中呈现与烘焙点心的口中融化感极其匹配的口中融化感的油性点心的观点出发，优选为2％以上、3％以上、4％以上或5％以上。
[0195]
第2制点心用油脂组合物的固体脂含量，可通过aocs official method的cd16b-93中记载的脉冲nmr(直接法)进行测定。本发明中表示的25℃下的固体脂含量sfc-25基于：对在设定于25℃的恒温槽中静置了30分钟的样品(制点心用油脂组合物)通过所述脉冲nmr(直接法)而测定得到的值(以油相计)。此外，本发明中表示的35℃下的固体脂含量sfc-35基于：对在设定于35℃的恒温槽中静置了30分钟的样品通过所述脉冲nmr(直接法)进行测定而得到的值(以油相计)。
[0196]-其它适宜条件-[0197]
第2制点心用油脂组合物，除了所述的条件(1)～(3)之外，优选满足以下的涉及油
相组分的条件。由此，能够进一步实现：即使在cb含有率提高的情况下长期保存时的耐起霜性也优异的油性点心，同时实现在与烘焙点心的组合点心中呈现与烘焙点心的口中融化感匹配的口中融化感的油性点心这样的本发明的效果。
[0198]
第2制点心用油脂组合物中，将sss甘油三酯的总量设为100质量％时，lass甘油三酯(即，含la的混酸型甘油三酯)的含量优选为40质量％以上，更优选为45质量％以上、50质量％以上、55质量％以上或60质量％以上。因此，在适宜的一个实施方式中，sss甘油三酯中的lass甘油三酯含量为40质量％以上。该lass甘油三酯的含量的上限优选为85质量％以下，更优选为80质量％以下、75质量％以下、74质量％以下、72质量％以下或70质量％以下。
[0199]
第2制点心用油脂组合物中，将sss甘油三酯的总量设为100质量％时，lalala甘油三酯的含量优选为20质量％以下，更优选为18质量％以下、16质量％以下或15质量％以下。因此，在适宜的一个实施方式中，sss甘油三酯中的lalala甘油三酯含量为20质量％以下。该lalala甘油三酯含量的下限没有特别限定，优选为5质量％以上、6质量％以上、8质量％以上或10质量％以上。
[0200]
第2制点心用油脂组合物中，将其构成脂肪酸的总量设为100质量％时，饱和脂肪酸含量优选为70质量％以上、75质量％以上、76质量％以上、78质量％以上或80质量％以上。该饱和脂肪酸含量的上限没有特别限定，优选为90质量％以下、88质量％以下、86质量％以下或85质量％以下。
[0201]
第2制点心用油脂组合物中，将其构成脂肪酸的总量设为100质量％时，la含量优选为25质量％以上。第2制点心用油脂组合物，在这样月桂酸含量高的类型中，即使在如下所述将油相中的cb含有率提高至10质量％以上的情况下，也能够抑制长期保存中起霜的发生。该la含量的上限，从能够进一步实现本发明的效果的观点出发，优选为40质量％以下或35质量％以下。
[0202]
第2制点心用油脂组合物中，将其构成饱和脂肪酸的总量设为100质量％时，棕榈酸(p)与硬脂酸(st)的总含量优选为40质量％以上。如上所述，第2制点心用油脂组合物优选为月桂酸含量高的类型，并且通过在所述优选范围含有p、st这样的比较长链的脂肪酸，能够进一步实现本发明的效果。因此，在适宜的一个实施方式中，构成饱和脂肪酸中的棕榈酸(p)与硬脂酸(st)的总含量为40质量％以上。该p与st的总含量更优选为42质量％以上、43质量％以上或44质量％以上。该p与st的总含量的上限优选为60质量％以下，更优选为55质量％以下或50质量％以下。
[0203]
其中，p的含量优选高于st的含量，p的含量优选比st的含量高：2质量％以上、4质量％以上或5质量％以上。在这种情况下，p的含量与st的含量的差(p的含量(％)-st的含量(％))优选为20质量％以下，更优选为15质量％以下或10质量％以下。
[0204]
第2制点心用油脂组合物中，将其构成饱和脂肪酸的总量设为100质量％时，碳原子数为20以上的饱和脂肪酸的含量优选为0.5质量％以上、0.6质量％以上、0.8质量％以上或1质量％以上。在所述的条件(1)与(2)的组合中，通过以给定量含有这样的长链的饱和脂肪酸，而存在易于将所述的条件(3)调节至优选范围的倾向。碳原子数为20以上的饱和脂肪酸的含量的上限优选为3质量％以下、2.8质量％以下、2.6质量％以下、2.5质量％以下、2.4质量％以下，2.2质量％以下或2质量％以下。
[0205]
需要说明的是，第2制点心用油脂组合物中的反式脂肪酸的含量可设为与第1制点
心用油脂组合物的情况同样。第2制点心用油脂组合物，即使为低反式脂肪酸类，与cb的相容性也较高，故为优选的。
[0206]
第2制点心用油脂组合物的油相的脂肪酸组分，如对于第1制点心用油脂组合物所说明的，能够基于“日本油化学会制定基准油脂分析试验法2.4.2.3-2013”、“日本油化学会制定基准油脂分析试验法2.4.4.3-2013”，通过毛细管气相色谱法进行测定。
[0207]
对于第2制点心用油脂组合物的制造方法的一个实例进行说明。
[0208]
首先，制备在构成脂肪酸组分中饱和脂肪酸含量、la含量、p与st的总含量优选为上述优选范围内的油脂配合物。以使得碳原子数为20以上的饱和脂肪酸含量为上述优选范围的方式制备油脂配合物时，易于将所述条件(3)调节至优选范围，故优选。
[0209]
作为用于制备所述油脂配合物的油脂，没有特别限制，例如，将棕榈油、棕榈仁油、椰子油、玉米油、橄榄油、棉籽油、大豆油、菜籽油、米油、葵花籽油、红花油(safflower oil)、可可脂、乳木果油、芒果核油、猴脂和马府油等植物油脂、牛油、乳脂、猪油、鱼油和鲸油等动物油脂、以及对这些油脂实施选自氢化、分馏和酯交换中的一种或二种以上的处理而得到的油脂中的一种或二种以上进行混合而制备所述的油脂配合物即可。
[0210]
接着，对于制备得到的油脂配合物，进行酯交换而得到酯交换油。
[0211]
酯交换可以是随机酯交换反应，也可以是位置特异性的酯交换反应，基于随机酯交换反应的酯交换，以所述条件(2)为例，易于将甘油三酯组分调节至所述适宜的方式
·
范围，故优选。
[0212]
实施酯交换时，可使用化学催化剂、酶，这些化学催化剂、酶的实例如对于第1制点心用油脂组合物所说明的。
[0213]
酯交换后的油脂可进行纯化。纯化的方法、条件，如对于第1制点心用油脂组合物所说明的。
[0214]
第2制点心用油脂组合物，可以是由此得到的酯交换油自身，也可以是将2种以上的得到的酯交换油混合而得到的物质。通过将2种以上的得到的酯交换油进行混合，而易于制造全部满足所述条件(1)～(3)的制点心用油脂组合物，故优选。
[0215]
需要说明的是，只要满足所述条件(1)～(3)的全部，就可以对得到的酯交换油进行分馏处理。作为分馏处理，例如可举出：使用了丙酮、己烷等溶剂的湿式分馏、不使用溶剂的干式分馏等公知的处理。
[0216]
第2制点心用油脂组合物，只要全部满足所述条件(1)～(3)，就可以含有酯交换油以外的油脂(以下，也称为“其它油脂”)。其它油脂的实例、其含量，可以为与对于第1制点心用油脂组合物所说明的同样。
[0217]
此外，第2制点心用油脂组合物，在能够实现本发明的效果的范围内，可含有其它成分。其它成分的实例、其含量，可设为与对于第1制点心用油脂组合物所说明的同样。
[0218]
第2制点心用油脂组合物，能够得到即使在将cb含有率提高至能够良好地感受到可可风味的程度的情况下长期保存时的耐起霜性也优异的油性点心。第2制点心用油脂组合物还能够得到呈现良好的口中融化感的油性点心，并且能够得到呈现良好的耐热性的油性点心。因此，第2制点心用油脂组合物，适用于以巧克力类、糖霜、加糖奶油浆等奶油类为例的油性点心用，其中适用于巧克力类。
[0219]
第2制点心用油脂组合物还能够得到在与烘焙点心的组合点心中与烘焙点心的口
和“质量％”。
[0233]
《《第1实施方式》》
[0234]
对于本发明的第1实施方式，表示实施例来具体地进行说明。
[0235]
[测定
·
评价方法]
[0236]
以下，对于测定
·
评价方法进行说明。
[0237]
《制点心用油脂组合物的油相组分的测定》
[0238]-脂肪酸组分的测定-[0239]
实施例和比较例中制造得到的制点心用油脂组合物的油相的脂肪酸组分，基于“日本油化学会制定基准油脂分析试验法2.4.2.3-2013”、“日本油化学会制定基准油脂分析试验法2.4.4.3-2013”，通过毛细管气相色谱法进行测定。
[0240]
各种测定条件如下所述。
[0241]
(进样方式)分流方式
[0242]
(检测器)fid检测器
[0243]
(载气)氦1ml/min
[0244]
(柱)gl sciences公司制“tc-70”[0245]
(柱温)190℃
[0246]
(分析时间)40分钟
[0247]
(进样口温度)250℃
[0248]
(检测器温度)260℃
[0249]
(分流比)100:1
[0250]-甘油三酯组分的测定-[0251]
实施例和比较例中制造得到的制点心用油脂组合物的油相的甘油三酯(三酰基丙三醇)构成，基于“日本油化学会制定基准油脂分析试验法2.4.6.2-2013”，通过高速液相色谱仪(hplc)法进行测定。
[0252]
各种测定条件如下所述。
[0253]
(检测器)：示差折光检测器
[0254]
(柱)：二十二烷基柱(dcs)
[0255]
(流动相)：丙酮:乙腈＝65:35(体积比)
[0256]
(流速)：1ml/min
[0257]
(柱温)：40℃
[0258]
(背压)：3.8mpa
[0259]
《油性点心的起霜的评价》
[0260]
对于实施例和比较例中制造得到的油性点心，按照以下的步骤实施起霜试验，对起霜进行评价。详细而言，在设置为重复15℃下12小时，然后25℃下12小时的温度循环条件的程序恒温槽内，将样品(油性点心)从其制造日起静置保管120天。并且，在从制造日起第30天、第60天、第90天和第120天，通过肉眼观察样品表面，根据下述评价基准对起霜进行评价。
[0261]
起霜评价基准：
[0262]
：样品表面未观察到起霜，有光泽
[0263]
±
：样品表面未观察到起霜，但没有光泽
[0264]-：样品表面的一部分观察到起霜
[0265]
‑‑
：样品表面观察到严重的起霜
[0266]
《油性点心的脆性的评价》
[0267]
对于实施例和比较例中制造得到的油性点心，调温至20℃后，根据下述评价基准对脆性进行评价。
[0268]
脆性评价基准：
[0269]
：具有爽快的脆性，极好
[0270]
：呈现良好的脆性
[0271]
：有点发粘，但可以毫无问题地分开
[0272]-：发粘，较差
[0273]
‑‑
：在发粘的基础上，断面呈现轻微拉伸的物理性质，较差
[0274]
《油性点心的口中融化感的评价》
[0275]
对于实施例和比较例中制造得到的油性点心，由10人专家小组成员根据下述评价基准实施官能评价。并且求出10人专家小组成员的合计分数，将合计分数为45～50分的情况设为 ，38～44分的情况设为 ，30～37分的情况设为 ，14～29分的情况设为-，0～13分的情况设为
‑‑
，结果示于表3。需要说明的是，评价之前，在小组成员间调整磨合了与各分数对应的官能的程度。
[0276]
口中融化感评价基准：
[0277]
5分：极好
[0278]
3分：良好
[0279]
1分：略差
[0280]
0分：差
[0281]
《制造例1-1》(随机酯交换油脂(a)的制造)
[0282]
将棕榈仁油(相当于“油脂(a-1)”；构成脂肪酸中的月桂酸(la)含量50.1％)75份、和对棕榈油实施氢化直至碘值为1以下而得到的极度氢化棕榈油(相当于“油脂(a-2)”；构成脂肪酸中的la含量0.2％，棕榈酸(p)含量44.6％，硬脂酸(st)含量53.6％)25份在熔融了的状态下混合，制成混合油脂。将该混合油脂投入四颈烧瓶，在液温110℃下真空下加热30分钟。之后，以相对于油为0.2％的比例添加随机酯交换催化剂的甲醇钠，将液温调节至85℃进一步在真空下加热1小时而进行随机酯交换反应后，添加柠檬酸中和甲醇钠。接下来，添加白土进行漂白(白土量相对于油为3％，处理温度85℃)，滤出白土后，进行除臭(250℃，60分钟，喷吹水蒸气量相对于油为5％)，得到随机酯交换油脂(a)。
[0283]
该随机酯交换油脂(a)中，构成脂肪酸中的la含量34.1％，构成sss甘油三酯中的sasbsc甘油三酯含量10.8％，相当于“随机酯交换油脂(2)”。
[0284]
《制造例1-2》(随机酯交换油脂(b)的制造)
[0285]
将棕榈仁油(相当于“油脂(a-1)”；构成脂肪酸中的la含量50.1％)50份和对棕榈油实施氢化直至碘值为1以下而得到的极度氢化棕榈油(相当于“油脂(a-2)”；构成脂肪酸中的la含量0.2％，p含量44.6％，st含量53.6％)50份在熔融了的状态下混合，制成混合油脂。将该混合油脂，以与制造例1-1同样的方式，进行以甲醇钠为催化剂的随机酯交换反应
和漂白
·
除臭的纯化处理，得到随机酯交换油脂(b)。
[0286]
该随机酯交换油脂(b)中，构成脂肪酸中的la含量24.2％，构成sss甘油三酯中的sasbsc甘油三酯含量17.7％，相当于“随机酯交换油脂(1)”。
[0287]
《制造例1-3》(随机酯交换油脂(c)的制造)
[0288]
将棕榈仁油(相当于“油脂(a-1)”；构成脂肪酸中的la含量50.1％)45份和棕榈硬脂(相当于“油脂(a-2)”；构成脂肪酸中的la含量0.4％，p含量62.4％，st含量4.6％)55质量份在熔融了的状态下混合，制成混合油脂。将该混合油脂，以与制造例1-1同样的方式，进行以甲醇钠为催化剂的随机酯交换反应和漂白
·
除臭的纯化处理，得到随机酯交换油脂(c)。
[0289]
该随机酯交换油脂(c)中，构成脂肪酸中的la含量21.9％，构成sss甘油三酯中的sasbsc甘油三酯含量10.9％，相对于“随机酯交换油脂(2)”。
[0290]
[实施例1-1]
[0291]
(1)制点心用油脂组合物1-1的制造
[0292]
将随机酯交换油脂(a)原样用作制点心用油脂组合物1-1。
[0293]
(2)油性点心的制造
[0294]
使用制点心用油脂组合物1-1，以表1-1所述的配合，制造作为cb含有率约10％、约15％和约20％的非调质型巧克力的油性点心a、b和c。详细而言，将可可块和可可脂加热至约55℃而溶解，添加可可粉、砂糖并混炼后，在能够得到适用于辊磨机的硬度的范围内，溶解并添加制点心用油脂组合物1-1的一部分，进一步混炼，将其压实后，添加卵磷脂和剩余的制点心用油脂组合物，进行研拌，而得到巧克力面团。将该巧克力面团注入模具，在5℃下冷却
·
固化30分钟，得到油性点心a、b和c。
[0295]
[表1-1]
[0296][0297]
*1
可可粉的油脂含量为11％，可可块的油脂含量为55％，这些油脂为可可脂
[0298]
[实施例1-2]
[0299]
将随机酯交换油脂(a)80份、随机酯交换油脂(b)20份在熔融了的状态下混合，制造制点心用油脂组合物1-2。
[0300]
使用得到的制点心用油脂组合物1-2，以与实施例1-1同样的方式，制造油性点心a、b和c。
[0301]
[实施例1-3]
[0302]
将随机酯交换油脂(a)60份、随机酯交换油脂(b)40份在熔融了的状态下混合，制造制点心用油脂组合物1-3。
[0303]
使用得到的制点心用油脂组合物1-3，以与实施例1-1同样的方式，制造油性点心a、b和c。
[0304]
[实施例1-4]
[0305]
将随机酯交换油脂(a)40份、随机酯交换油脂(b)60份在熔融了的状态下混合，制造制点心用油脂组合物1-4。
[0306]
使用得到的制点心用油脂组合物1-4，以与实施例1-1同样的方式，制造油性点心a、b和c。
[0307]
[实施例1-5]
[0308]
将随机酯交换油脂(a)20份、随机酯交换油脂(b)80份在熔融了的状态下混合，制造制点心用油脂组合物1-5。
[0309]
使用得到的制点心用油脂组合物1-5，以与实施例1-1同样的方式，制造油性点心a、b和c。
[0310]
[实施例1-6]
[0311]
将随机酯交换油脂(b)原样用作制点心用油脂组合物1-6。
[0312]
并且使用制点心用油脂组合物1-6，以与实施例1-1同样的方式，制造油性点心a、b和c。
[0313]
[实施例1-7]
[0314]
将随机酯交换油脂(c)原样用作制点心用油脂组合物1-7。
[0315]
并且使用制点心用油脂组合物1-7，以与实施例1-1同样的方式，制造油性点心a、b和c。
[0316]
[实施例1-8]
[0317]
将随机酯交换油脂(b)40份、随机酯交换油脂(c)60份在熔融了的状态下混合，制造制点心用油脂组合物1-8。
[0318]
使用得到的制点心用油脂组合物1-8，以与实施例1-1同样的方式，制造油性点心a、b和c。
[0319]
[实施例1-9]
[0320]
将随机酯交换油脂(b)80份、随机酯交换油脂(c)20份在熔融了的状态下混合，制造制点心用油脂组合物1-9。
[0321]
使用得到的制点心用油脂组合物1-9，以与实施例1-1同样的方式，制造油性点心a、b和c。
[0322]
[比较例1-1]
[0323]
将对棕榈仁油实施氢化直至碘值为1以下而得到的极度氢化棕榈仁油(构成脂肪酸中的la含量50.1％，p含量7.9％，st含量19.4％)原样用作制点心用油脂组合物c1-1(油脂(a)含量0％)。
[0324]
并且使用制点心用油脂组合物c1-1，以与实施例1-1同样的方式，制造油性点心a、b和c。
[0325]
[比较例1-2]
[0326]
将对棕榈仁油实施氢化直至碘值为1以下而得到的极度氢化棕榈仁油(构成脂肪酸中的la含量50.1％，p含量7.9％，st含量19.4％)70份、随机酯交换油脂(b)30份在熔融了的状态下混合，制造制点心用油脂组合物c1-2(油脂(a)含量30％)。
[0327]
使用得到的制点心用油脂组合物c1-2，以与实施例1-1同样的方式，制造油性点心a、b和c。
[0328]
[比较例1-3]
[0329]
将对棕榈仁油实施氢化直至碘值为1以下而得到的极度氢化棕榈仁油(构成脂肪酸中的la含量50.1％，p含量7.9％，st含量19.4％)50份、随机酯交换油脂(b)50份在熔融了的状态下混合，制造制点心用油脂组合物c1-3(油脂(a)含量50％)。
[0330]
使用得到的制点心用油脂组合物c1-3，以与实施例1-1同样的方式，制造油性点心a、b和c。
[0331]
[比较例1-4]
[0332]
将对棕榈仁油实施氢化直至碘值为1以下而得到的极度氢化棕榈仁油(构成脂肪酸中的la含量50.1％，p含量7.9％，st含量19.4％)30份、随机酯交换油脂(b)70份在熔融了的状态下混合，制造制点心用油脂组合物c1-4(油脂(a)含量70％)。
[0333]
使用得到的制点心用油脂组合物c1-4，以与实施例1-1同样的方式，制造油性点心a、b和c。
[0334]
实施例和比较例中制造得到的制点心用油脂组合物1-1～1-9、c1-1～c1-4的油相组分示于表1-2，使用该制点心用油脂组合物1-1～1-9、c1-1～c1-4而制造得到的油性点心a、b、c的起霜、脆性和口中融化感的评价结果示于表1-3。需要说明的是，对于制点心用油脂组合物1-1～1-9的全部，构成脂肪酸中的反式脂肪酸含量低于1.5％。此外，构成脂肪酸中的p含量与st含量中，p含量较高。
[0335]
[0336][0337]
确认了：使用本发明的第1实施方式的制点心用油脂组合物而制造得到的油性点心，即使在油相中的cb含有率高达约10～15％的情况下，也能够抑制120天的长期保存中起霜的发生，同时呈现良好的脆性和口中融化感(实施例1-1～1-9)。
[0338]
其中，确认了：随机酯交换油脂(b)(“随机酯交换油脂(1)”)所占的比例为50％以
上的实施例1-4～1-6、1-9的制点心用油脂组合物中，油相组分为优选范围内，即使在油相中的cb含有率提高至约20％的情况下，也能够抑制120天的长期保存中起霜的发生，同时呈现良好的脆性和口中融化感。确认了：油相组分为特别优选范围内的实施例1-4的制点心用油脂组合物，全部以极高水平实现了长期保存时的耐起霜性、脆性和口中融化感。
[0339]-油性点心(奶酪奶油)的制造-[0340]
使用第1实施方式的制点心用油脂组合物，也制造作为奶酪奶油的油性点心，对固化性和耐热性进行评价。以下，表示实施例和比较例。
[0341]
[实施例1-10]
[0342]
(1)制点心用油脂组合物1-4的制造
[0343]
以与实施例1-4同样的方式，制造制点心用油脂组合物1-4。
[0344]
(2)油性点心的制造
[0345]
使用制点心用油脂组合物1-4，以表1-4所述的配合，制造作为奶酪奶油的油性点心d。
[0346]
[表1-4]
[0347]
原材料(质量份)油性点心d制点心用油脂组合物40芝士粉35脱脂奶粉15乳糖10卵磷脂0.4
[0348]
(3)固化性的评价
[0349]
对于制造得到的油性点心d，根据以下的步骤实施固化性试验，对固化性进行评价。详细而言，将样品(油性点心d)加热至50℃使其融解后，在杯盖上涂布该样品10g并将其均匀地展开，得到涂布样品。将该涂布样品在20℃下静置，用手指触摸样品表面，确认对于手指的附着物的有无，测定直至对手指的附着消失的时间(n＝2)。将对手指的附着消失的时间设为固化完成的时间，采用2次试验的算术平均值作为固化完成时间。
[0350]
(4)耐热性的评价
[0351]
对于制造得到的油性点心d，根据以下的步骤实施耐热性试验，对耐热性进行评价。详细而言，将样品(油性点心d)加热至50℃使其融解后，在杯盖涂布该样品10g并均匀地展开，得到涂布样品。将该涂布样品在15℃下静置，使其固化。将固化后的涂布样品放入将温度设定为温度t(℃)的恒温槽中静置40分钟后，用手指触摸样品表面，确认对于手指的附着物的有无。对手指的附着消失的情况下，放入将温度设定为温度t 1(℃)的恒温槽中静置40分钟后，用手指触摸样品表面，确认对于手指的附着物的有无。重复该操作直至样品附着于手指上，采用样品第一次附着于手指时的恒温槽的设定温度作为耐热温度(℃)。需要说明的是，恒温槽的设定温度t从27℃开始。
[0352]
[实施例1-11]
[0353]
以与实施例1-6同样的方式，制造制点心用油脂组合物1-6。使用制造得到的制点心用油脂组合物1-6，以与实施例1-10同样的方式，制造油性点心d，对固化性和耐热性进行评价。
[0354]
[比较例1-5]
[0355]
将对棕榈仁油实施氢化直至碘值为1以下而得到的极度氢化棕榈仁油70份、棕榈仁油30份在熔融了的状态下混合，制造制点心用油脂组合物c1-5(油脂(a)含量0％)。使用制造得到的制点心用油脂组合物c1-5，以与实施例1-10同样的方式，制造油性点心d，对固化性和耐热性进行评价。
[0356]
使用该制点心用油脂组合物1-4、1-6、c1-5而制造得到的油性点心d的固化性和耐热性的评价结果示于表1-5。
[0357]
[表1-5]
[0358][0359]
*1
固化完成的时间(分钟)
[0360]
*2
耐热温度(℃)
[0361]
确认了：使用本发明的第1实施方式的制点心用油脂组合物而制造得到的油性点心(奶油)，在短时间内固化而呈现良好的固化性，同时在超过35℃的温度下保管后即使被接触也能够保持抑制发粘的状态而呈现良好的耐热性(实施例1-10、1-11)。
[0362]
《第2实施方式》
[0363]
对于本发明的第2实施方式，表示实施例来具体地进行说明。
[0364]
[测定
·
评价方法]
[0365]
以下，对于测定
·
评价方法进行说明。
[0366]
《制点心用油脂组合物的油相组分的测定》
[0367]
实施例和比较例中制造得到的制点心用油脂组合物的油相的脂肪酸组分和甘油三酯组分，以与对于第1实施方式的实施例所说明的同样的方式进行测定。
[0368]
《制点心用油脂组合物的固体脂含量的测定》
[0369]
实施例和比较例中制造得到的制点心用油脂组合物的固体脂含量，可通过aocs official method的cd16b-93中记载的脉冲nmr(直接法)进行测定。25℃下的固体脂含量sfc-25，通过对在设定于25℃的恒温槽中静置了30分钟的样品(制点心用油脂组合物)进行测定。35℃下的固体脂含量sfc-35，同样地通过对在设定于35℃的恒温槽中静置了30分钟的样品进行测定。
[0370]
《油性点心的起霜的评价》
[0371]
对于实施例和比较例中制造得到的油性点心，以与对第1实施方式的实施例所说明的同样的方式进行评价。
[0372]
《油性点心的耐热性的评价》
[0373]
对于实施例和比较例中制造得到的油性点心，按照以下的步骤实施耐热性试验，对耐热性进行评价。详细而言，将样品(油性点心)静置在设定于20℃的恒温槽中3天后，在设定于30℃的恒温槽中静置3天。并且，用手指触摸样品表面，确认对于手指的附着物的有无、油脂析出的有无、变形的有无，根据下述评价基准对耐热性进行评价。
[0374]
耐热性评价基准：
[0375]
：未确认到对手指的附着、油脂析出、变形
[0376]
：观察到对手指的附着、油脂析出达到在样品表面留下指纹的程度，但未确认到变形
[0377]-：确认到对手指的附着、油脂析出，确认到样品表面有凹痕
[0378]
‑‑
：确认到严重的对手指的附着、油脂析出，确认到样品表面具有大凹痕
[0379]
《油性点心与烘焙点心的组合点心中的口中融化感(残溶性)的评价》
[0380]
对于实施例和比较例中制造得到的油性点心与烘焙点心的组合点心，由10人专家小组成员根据下述评价基准实施官能评价。并且求出10人专家小组成员的合计分数，将合计分数为45～50分的情况设为 ，38～44分的情况设为 ，30～37分的情况设为 ，14～29分的情况设为-，0～13分的情况设为
‑‑
，结果示于表3。需要说明的是，评价之前，在小组成员间调整磨合了与各分数对应的官能的程度。
[0381]
残溶性评价基准：
[0382]
5分：与烘焙点心一起在口中平衡良好地溶解，到最后感受到浓郁的浓厚风味，极好
[0383]
3分：与烘焙点心一起在口中平衡良好地溶解，到最后感受到浓郁的风味，良好
[0384]
1分：与烘焙点心相比，在口中更快溶解，仅能稍微感受到浓郁的风味，有点差
[0385]
0分：与烘焙点心相比，在口中更快溶解，感觉清淡，比较差。或，口中融化感较差，烘焙点心在口中更快溶解，比较差
[0386]
《制造例2-1》(随机酯交换油脂(1)的制造)
[0387]
将棕榈仁油75份和对棕榈油实施氢化直至碘值为1以下而得到的极度氢化棕榈油25份在熔融了的状态下混合，制成混合油脂。将该混合油脂投入四颈烧瓶，在液温110℃下真空下加热30分钟。之后，以相对于油为0.2％的比例添加随机酯交换催化剂的甲醇钠，将液温调节至85℃进一步在真空下加热1小时而进行随机酯交换反应后，添加柠檬酸中和甲醇钠。接下来，添加白土进行漂白(白土量相对于油为3％，处理温度85℃)，滤出白土后，进行除臭(250℃，60分钟，喷吹水蒸气量相对于油为5％)，得到随机酯交换油脂(1)。
[0388]
《制造例2-2》(随机酯交换油脂(2)的制造)
[0389]
将棕榈仁油50份和对棕榈油实施氢化直至碘值为1以下而得到的极度氢化棕榈油50份在熔融了的状态下混合，制成混合油脂。将该混合油脂，以与制造例2-1同样的方式，进行以甲醇钠为催化剂的随机酯交换反应和漂白
·
除臭的纯化处理，得到随机酯交换油脂(2)。
[0390]
《制造例2-3》(随机酯交换油脂(3)的制造)
[0391]
将棕榈油65份和对棕榈油实施氢化直至碘值为1以下而得到的极度氢化棕榈油35份在熔融了的状态下混合，制成混合油脂。将该混合油脂，以与制造例2-1同样的方式，进行以甲醇钠为催化剂的随机酯交换反应和漂白
·
除臭的纯化处理，得到随机酯交换油脂(3)。
[0392]
《制造例2-4》(随机酯交换油脂(4)的制造)
[0393]
将棕榈仁油45份和棕榈硬脂55份在熔融了的状态下混合，制成混合油脂。将该混合油脂，以与制造例2-1同样的方式，进行以甲醇钠为催化剂的随机酯交换反应和漂白
·
除臭的纯化处理，得到随机酯交换油脂(4)。
[0394]
《制造例2-5》(随机酯交换油脂(5)的制造)
[0395]
将棕榈油精80份和对高芥酸菜籽油实施氢化直至碘值为1以下而得到的极度氢化油菜籽油20份在熔融了的状态下混合，制成混合油脂。将该混合油脂，以与制造例2-1同样的方式，进行以甲醇钠为催化剂的随机酯交换反应和漂白
·
除臭的纯化处理，得到随机酯交换油脂(5)。
[0396]
《制造例2-6》(随机酯交换油脂(6)的制造)
[0397]
将棕榈油55份和对棕榈油实施氢化直至碘值为1以下而得到的极度氢化棕榈油45份在熔融了的状态下混合，制成混合油脂。将该混合油脂，以与制造例2-1同样的方式，进行以甲醇钠为催化剂的随机酯交换反应和漂白
·
除臭的纯化处理，得到随机酯交换油脂。
[0398]
通过干式分馏从该随机酯交换油脂中除去高熔点成分，通过常规方法对得到的低熔点成分进行纯化，得到随机酯交换(分馏)油(6)。
[0399]
[实施例2-1]
[0400]
(1)制点心用油脂组合物2-1的制造
[0401]
将随机酯交换油脂(1)75份、随机酯交换油脂(2)20份、随机酯交换油脂(5)5份在熔融了的状态下混合，得到作为非调质型硬质黄油组合物的制点心用油脂组合物2-1。
[0402]
(2)油性点心的制造
[0403]
使用制点心用油脂组合物2-1，以表2-1所述的配合，制造作为cb含有率(油相中的cb含量)为约10％的非调质型巧克力的油性点心。详细而言，将可可块和可可脂加热至约55℃而溶解，添加可可粉、砂糖并混炼后，在能够得到适用于辊磨机的硬度的范围内，溶解并添加制点心用油脂组合物2-1的一部分，进一步混炼，将其压实后，添加卵磷脂和剩余的制点心用油脂组合物，进行研拌，而得到巧克力面团。将该巧克力面团注入模具，在5℃下冷却
·
固化30分钟，得到油性点心。
[0404]
[表2-1]
[0405][0406]
*1
可可粉的油脂含量为11％，可可块的油脂含量为55％，这些油脂为可可脂
[0407]
(3)油性点心与烘焙点心的组合点心的制造
[0408]
(3-1)巧克力面团的制备
[0409]
通过与所述(2)同样的步骤，使用制点心用油脂组合物2-1，得到巧克力面团。
[0410]
(3-2)烘焙点心(曲奇)的制备
[0411]
以表2-2所述的配合制备烘焙点心(曲奇)。详细而言，将调温至15℃的起酥油45份和上等白糖40份投入搅拌碗中，设置在台式搅拌机中，轻轻地混合后，以高速打发7分钟。接着，在以低速混合的同时，花费30秒添加水11份和全蛋液9份，进一步混合1分钟。此外，添加进行了预混合和过筛的低筋面粉100份、盐0.5份和发酵粉1份的混合物，以低速混合1分钟，得到线切曲奇面团。将得到的曲奇面团线切成型为厚度7毫米，直径48毫米的圆形。将成型
的曲奇面团在烘箱中在上火180℃下火150℃下烘烤15分钟后，在25℃下冷却40分钟，得到线切曲奇。
[0412]
(3-3)组合点心(巧克力复合曲奇)的制造
[0413]
将所述(3-1)中得到的巧克力面团，称量相对于线切曲奇的重量的3倍量到杯子中，在其中，将所述(3-2)中得到的线切曲奇以使其表面露出的方式浸入并复合后，使巧克力固化，制造巧克力复合曲奇。
[0414]
[表2-2]
[0415]
原材料(质量份)烘焙点心低筋面粉100起酥油45上等白糖40水11鸡蛋9发酵粉1盐0.5
[0416]
[实施例2-2]
[0417]
将随机酯交换油脂(1)80份、随机酯交换油脂(2)10份、随机酯交换油脂(5)10份在熔融了的状态下混合，制造制点心用油脂组合物2-2。
[0418]
使用得到的制点心用油脂组合物2-2，以与实施例2-1同样的方式，制造油性点心和组合点心。
[0419]
[实施例2-3]
[0420]
将随机酯交换油脂(1)85份、随机酯交换油脂(2)10份、随机酯交换油脂(5)5份在熔融了的状态下混合，制造制点心用油脂组合物2-3。
[0421]
使用得到的制点心用油脂组合物2-3，以与实施例2-1同样的方式，制造油性点心和组合点心。
[0422]
[实施例2-4]
[0423]
将随机酯交换油脂(1)70份、随机酯交换油脂(2)15份、随机酯交换油脂(5)15份在熔融了的状态下混合，制造制点心用油脂组合物2-4。
[0424]
使用得到的制点心用油脂组合物2-4，以与实施例2-1同样的方式，制造油性点心和组合点心。
[0425]
[实施例2-5]
[0426]
将随机酯交换油脂(1)75份、随机酯交换油脂(2)15份、随机酯交换油脂(5)10份在熔融了的状态下混合，制造制点心用油脂组合物2-5。
[0427]
使用得到的制点心用油脂组合物2-5，以与实施例2-1同样的方式，制造油性点心和组合点心。
[0428]
[实施例2-6]
[0429]
将随机酯交换油脂(1)75份、随机酯交换油脂(3)10份、随机酯交换油脂(5)15份在熔融了的状态下混合，制造制点心用油脂组合物2-6。
[0430]
使用得到的制点心用油脂组合物2-6，以与实施例2-1同样的方式，制造油性点心
和组合点心。
[0431]
[实施例2-7]
[0432]
将随机酯交换油脂(1)45份、随机酯交换油脂(4)50份、随机酯交换油脂(5)5份在熔融了的状态下混合，制造制点心用油脂组合物2-7。
[0433]
使用得到的制点心用油脂组合物2-7，以与实施例2-1同样的方式，制造油性点心和组合点心。
[0434]
[比较例2-1]
[0435]
将随机酯交换油脂(2)85份、随机酯交换油脂(5)15份在熔融了的状态下混合，制造制点心用油脂组合物c2-1。
[0436]
使用得到的制点心用油脂组合物c2-1，以与实施例2-1同样的方式，制造油性点心和组合点心。
[0437]
[比较例2-2]
[0438]
将对棕榈仁油实施氢化直至碘值为1以下而得到的极度氢化棕榈仁油85份、随机酯交换油脂(5)15份在熔融了的状态下混合，制造制点心用油脂组合物c2-2。
[0439]
使用得到的制点心用油脂组合物c2-2，以与实施例2-1同样的方式，制造油性点心和组合点心。
[0440]
[比较例2-3]
[0441]
将随机酯交换油脂(1)85份、随机酯交换油脂(2)5份、随机酯交换油脂(5)10份在熔融了的状态下混合，制造制点心用油脂组合物c2-3。
[0442]
使用得到的制点心用油脂组合物c2-3，以与实施例2-1同样的方式，制造油性点心和组合点心。
[0443]
[比较例2-4]
[0444]
将随机酯交换油脂(1)55份、随机酯交换油脂(2)40份、随机酯交换油脂(5)5份在熔融了的状态下混合，制造制点心用油脂组合物c2-4。
[0445]
使用得到的制点心用油脂组合物c2-4，以与实施例2-1同样的方式，制造油性点心和组合点心。
[0446]
[比较例2-5]
[0447]
将随机酯交换油脂(1)90份、随机酯交换油脂(2)5份、随机酯交换油脂(5)5份在熔融了的状态下混合，制造制点心用油脂组合物c2-5。
[0448]
使用得到的制点心用油脂组合物c2-5，以与实施例2-1同样的方式，制造油性点心和组合点心。
[0449]
[比较例2-6]
[0450]
将随机酯交换油脂(1)65份、随机酯交换油脂(2)25份、随机酯交换油脂(5)10份在熔融了的状态下混合，制造制点心用油脂组合物c2-6。
[0451]
使用得到的制点心用油脂组合物c2-6，以与实施例2-1同样的方式，制造油性点心和组合点心。
[0452]
[比较例2-7]
[0453]
将随机酯交换油脂(6)原样用作制点心用油脂组合物c2-7。
[0454]
并且使用制点心用油脂组合物c2-7，以与实施例2-1同样的方式，制造油性点心和
组合点心。
[0455]
实施例和比较例中制造得到的制点心用油脂组合物2-1～2-7、c2-1～c2-7的油相组分和固体脂含量、使用该制点心用油脂组合物2-1～2-7、c2-1～c2-7而制造得到的油性点心的起霜和耐热性的评价结果、以及组合点心的口中融化感的评价结果示于表2-3。需要说明的是，对于制点心用油脂组合物2-1～2-7的全部，构成脂肪酸中的反式脂肪酸含量低于1.5％。此外，在构成脂肪酸中的p含量与st含量中，p含量高出4质量％以上。
[0456][0457]
确认了：使用全部满足所述特定的条件(1)～(3)的本发明的第2实施方式的制点心用油脂组合物而制造得到的油性点心，即使在油相中的cb含有率高达约10％的情况下，也能够抑制120天的长期保存中起霜的发生，外观、风味、口感能够长期保持为极好的水平
(实施例2-1～2-7)。
[0458]
此外，确认了：使用本发明的第2实施方式的制点心用油脂组合物而制造得到的油性点心，在与烘焙点心的组合点心中能够呈现与烘焙点心的口中融化感匹配的口中融化感，实现浓郁并且具有整体感的极好的风味(实施例2-1～2-7)。
[0459]
此外，确认了：使用本发明的第2实施方式的制点心用油脂组合物而制造得到的油性点心具有优异的耐热性。
[0460]
其中，确认了：条件(1)～(3)的全部为特别优选范围内的实施例2-2的制点心用油脂组合物2-2的情况下，长期保存时的耐起霜性、耐热性、在与烘焙点心的组合点心中的口中融化感全部呈现极好的结果。
[0461]
此外，确认了：与第1实施方式的制点心用油脂组合物同样，使用本发明的第2实施方式的制点心用油脂组合物而制造得到的油性点心(奶油)，在短时间内固化而呈现良好的固化性，同时在一定温度下保管后即使被接触也能够保持抑制发粘的状态而呈现良好的耐热性。