一种乳化肠及其制备方法

1.本发明属于食品技术领域，具体涉及一种香肠及其制备方法。


背景技术：

2.乳化肠是一种常见的肉制品，肉中的蛋白质在肉馅的斩拌过程中将脂肪乳化，提高肉对脂肪的吸附力，防止脂肪分离，并能提高肉馅的保水性，使肉馅口感均匀。原料中肥肉用量越大，乳化效果越好，但是可能导致食用者摄入脂肪过高。
3.从植物种子中提取的油脂体含有丰富的不饱和脂肪酸，替代动物脂肪能起到调整食品脂肪酸比例，降低脂肪含量的作用。
4.李杨(cn201510769175.3一种新型可食用复合膜的制备方法)等人使用大豆油脂体和玉米淀粉制成一种可食用复合薄膜，工艺简单、成本低，且具有较好的机械性、阻水阻氧性及携抗氧化物质能力，避免了目前可食性薄膜存在的抗氧化性低、机械强度不足、热封性及耐水性较差等问题(植物油脂体在提油及食品加工中的应用.粮食与油脂,2020,33(11):8-10.)。liu等人(the stability and gastro-intestinaldigestion of curcumin emulsion stabilized with soybean oil bodies.lwt, 2020,131:109663)制备了大豆油脂体包埋的姜黄素乳液，在ph2.0及 6.0～10.0、100～500mmol/l nacl浓度和高温下保持了良好的稳定性。 fisk等(entrapment of a volatile lipophilic aroma compound(d-limonene) in spray dried water-washed oil bodies naturally derived from sunflowerseeds(helianthus annus).food research international, 2013,54(1):861-866.)用葵花籽油脂体和麦芽糊精包埋挥发性物质d
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柠檬烯并喷雾干燥，发现其具有更高的脂质保留率和良好的稳定性。
5.油脂体作为一种纯天然的替代品，无需额外的加工，也无需外加的抗氧化剂、乳化剂、稳定剂等食品添加剂，对于消费者有较大的吸引力。油脂体是磷脂单分子层包裹甘油三酯，表面嵌入一定的蛋白质的结构，本身以稳定的乳液形式存在，但其在肉制品中的乳化作用尚未见到有研究报道。


技术实现要素：

6.针对现有技术存在的不足之处，经过探索多种植物油脂体在乳化肠中的应用，本发明的第一个目的是提出一种乳化肠，用油脂体替代乳化肠中的肥肉，开发出脂肪含量低、不饱和脂肪酸含量高而胆固醇含量低、感官性状良好的更健康的乳化肠产品。
7.本发明的第二个目的是提出所述乳化肠的制备方法。
8.实现本发明上述目的的技术方案为：
9.一种乳化肠，所述乳化肠由原料填充在肠衣内制成，所述原料包括以下质量份的成分：
10.瘦肉340～360份，冰水100～140份，植物蛋白10～18份，复合磷酸盐1～2份，调味料20～35份，肥肉0～90份、油脂体10～100份，且肥肉和油脂体之和为90～120份；
11.所述油脂体提取自植物种子，所述植物种子选自花生、核桃、芝麻、葵花籽、番茄籽中的一种。
12.其中，所述植物蛋白为大豆分离蛋白。
13.本发明的一种优选技术方案为，所述油脂体提取自芝麻，原料中肥肉为20～40份、油脂体为60～80份，且肥肉和油脂体之和为 95～105份。
14.本发明还提出所述的乳化肠的制备方法，包括以下步骤：
15.猪肉整理：猪瘦肉修除筋膜、结缔组织，剔除淤血、骨、毛及杂质；肥瘦分开，瘦肉切成1～2cm宽细条，肥肉切丁；
16.绞肉及斩拌：首先将瘦肉剪切，再加入肥肉、30～70％的冰水和复合磷酸盐，剪切；最后加入剩余冰水和其他原料、调料，进行剪切；
17.灌肠：将原料灌肠，分为10～20cm长一节，扎孔排气；
18.蒸煮：70～85℃蒸煮15～25min；
19.冷却包装：冷却至15℃以下包装，-18℃冷冻。
20.其中，所述猪肉整理在0～2℃的低温下处理；和/或
21.绞肉及斩拌：首先将瘦肉用绞肉机低速档剪切15～30s；再加入肥肉，1/2冰水和复合磷酸盐，用绞肉机高速档剪切15～30s；最后加入剩余冰水和其他原料、调料，用绞肉机高速档剪切20～40s。
22.常见的油脂体提取方法主要有三类：水相提取法、酶提取法和缓冲液提取法。不同方法提取的油脂体性质或组成有所不同。
23.水相提取法主要步骤是用水浸泡植物种子。水提过程中ph值、温度是影响产物性质的影响因素。目前水提法被广泛使用在大豆油脂体的提取中。
24.酶提取法主要使用纤维素酶、果胶酶、木聚糖酶等复合植物水解酶，主要流程为：种子粉碎，加去离子水浸泡或均质，酶解后离心，留取上层乳液即为油脂体。此法多见于提取花生油脂体时使用。酶提取法的得率高，但操作复杂，且成本高于水提法。
25.缓冲液提取法与水相提取法相类似，区别主要是将提取剂由去离子水换为缓冲液，或用缓冲液冲洗以提高纯度。缓冲液提取法提取率高于水相提取法，并能提高油脂体的纯度，但是此法需要使用的缓冲液不能用于食用油脂体的制备。
26.综合考虑油脂体的几种提取方法，其中酶解法使用的酶和提取中的加热过程在大规模生产时会提高成本，而缓冲液法提取的油脂体不适合用于做食品原料。因此本发明优选用水提法:
27.原料中的油脂体提取方法为：植物种子用水浸泡，压榨，离心，分离得到油脂体。
28.进一步地，所述油脂体提取方法中，浸泡的料液比(m:v)为1:(4～6)(g:ml)，浸泡温度2～6℃，浸泡时间15～20h，浸泡ph＝8.0～9.5
29.浸泡完成后换用nahco3以1:(2～4)(g:ml)料液比(m:v，这一步的m为浸泡后重量)悬浮并调ph＝9.0。
30.进一步优选地，所述的浸泡的时间为18h，浸泡ph＝9.0，用碱调节ph值；浸泡完成后换用浓度为0.1～0.5mol/l的nahco3溶液悬浮，并用碱调节ph值；然后将所得悬浮液压榨。
31.经过浸泡后的溶液ph约为8.4，需再次调节ph。浸泡和悬浮操作中用于调节ph值的
碱可以是氢氧化钠、碳酸钠、氢氧化钾或其他本领域已知的碱。
32.其中，所述压榨为：用双螺杆榨汁机提取，将第一遍提取后的渣与浆混合进行第二遍提取，再将第二遍提取得到的浆进行第三遍提取，
33.保留第三次提取的提取液(浆)进行离心，离心后将上层白色乳状物取出。
34.优选地，离心的条件为：离心力10000g，离心时间30min，离心温度4℃。
35.相比于现有技术，本发明的有益效果在于：
36.(1)通过测定原料及所提取的油脂体的基本组成，以及油脂体的粒径、ζ-电位、贮藏稳定性、乳化性等，发现番茄籽油脂体具有最好的加速稳定性，芝麻油脂体具有较好的贮藏稳定性和乳化性。
37.(2)比较了花生、核桃、芝麻和番茄籽油脂体替代猪肥膘制作的乳化肠，其中花生油脂体替代组乳化肠蒸煮损失最低，芝麻油脂体替代组乳化肠的色泽和感官品质最佳，各替代组乳化肠的质构均优于对照组，且其脂肪含量显著降低。最终确定最适合替代猪肥膘制作乳化肠的油脂体是芝麻油脂体。
38.(3)本发明采用芝麻、花生、番茄籽、核桃油脂体替代猪肥膘制作了乳化肠，并且基于对替代比例的比较和探索，达到蒸煮损失小和质构优良的效果。乳化肠的色泽、口感也达到最佳。
附图说明
39.图1为技术路线图。
40.图2不同油脂体的ζ-电位。图中不同字母表示有显著差异 (p《0.05)。
41.图3为油脂体的加速稳定性。
42.图4为不同油脂体的粒径。图中不同字母表示有显著差异(p《0.05)。
43.图5为油脂体的贮藏稳定性；
44.图6是不同油脂体的eai与esi值。
45.图7为芝麻油脂体不同比例替代猪肥膘制作的乳化肠的蒸煮损失。
46.图8乳化肠的蒸煮损失，图中不同字母表示有显著差异(p《0.05)。
具体实施方式
47.以下实施例用于说明本发明，但不用来限制本发明的范围。
48.如无特别说明，说明书中使用的试验原料、测试仪器均可市购。
49.技术路线参见图1。
50.实施例中，油脂体乳化性质的测定：0.015g油脂体用15ml的 0.1m tris-hcl(ph7.5)配制1mg/ml样品液，加入3.75ml大豆油， 10000rpm均质，立即(0min)从底部取800μl加入10ml的0.1％十二烷基硫酸钠(sds)，于500nm测量吸光度。10min后再分别取800μl加入0.1％sds中测量。
51.计算eai(乳化活力指数)和esi(乳化稳定指数)：
[0052][0053]
[0054]
其中n是稀释因子(12.5)，l是比色皿的路径长度(1cm)， c是样品的初始浓度(1mg/ml)，a为乳液的油体积分数(0.2)，
△
t是经过的时间(10min)。
[0055]
蒸煮损失率的计算：测定样品蒸煮前与蒸煮后的质量，按如下公式计算：
[0056]
蒸煮损失率(％)＝(m
1-m2)/m1
×
100公式(3)
[0057]
其中m1为蒸煮前质量，m2为蒸煮后质量。
[0058]
实施例中，乳化肠的感官评价由14名(4男10女，21～60岁) 有经验的专业人员参与评价，从外观、香气、组织状态、口感、滋味5方面进行打分。感官评价标准如下：
[0059]
感官评价标准
[0060][0061]
实施例中，油脂体加速稳定性的测定方法为：稀释油脂体为乳液，使用全功能稳定性分析仪测定乳液在加速过程中的稳定性。
[0062]
油脂体贮藏稳定性的测定方法为：用去离子水将油脂体稀释成 10％的乳液，振荡均匀，装入离心管中，4℃下储存，观察0d至14d 间乳液的乳析程度，以“上层乳状物厚度/乳液总高度”表示。
[0063]
实施例1：油脂体的提取
[0064]
用于提取油脂体的植物种子为花生、核桃、芝麻、葵花籽及番茄籽。自然晾干的花生、芝麻、核桃、葵花籽和番茄籽，按如下工艺流程提取油脂体：种子
→
水浸泡
→
压榨
→
离心
→
分离
→
油脂体
[0065]
具体提取工艺为：浸泡料液比1:5(m:v，单位是g:ml)，浸泡温度4℃，浸泡时间18h，浸泡ph＝9.0；浸泡完成后换用0.1mnahco3以1:3料液比(m:v，这步的m为浸泡后的重量)悬浮并调 ph＝9.0，用双螺杆榨汁机提取(悬浮液的清液和沉淀都一起)，第一遍提取后的渣与浆混合进行第二遍提取，再将第二遍的浆进行第三遍提取，保留第三次提取的提取液
(浆)进行离心，离心条件：离心力10000g，离心时间30min，离心温度4℃。
[0066]
离心后将上层白色乳状物取出，装入烧杯，4℃保存。
[0067]
浸泡和悬浮操作中用氢氧化钠调节ph值。
[0068]
本实施例所得油脂体的检测和分析
[0069]
使用水分测定仪测定油脂体的水分含量，残渣用于测定脂肪及蛋白质含量。油脂体的提取率：称量提取、分离出的油脂体质量，用“油脂体的脂肪质量/原材料中的脂肪质量”计算提取率。表1为提取出的相应油脂体的水分、脂肪和蛋白质含量。原料中核桃脂肪含量最高，达到67.34
±
1.04％，而蛋白质含量最低，为16.25
±
0.16％。番茄籽与之相反，具有最低的脂肪含量和最高的蛋白质含量，分别为24.53％和31.96％。
[0070]
而各油脂体组成与原料的情况并不具有相似的趋势，其中脂肪含量最高的为芝麻油脂体，达73.32
±
0.47％，蛋白质含量最高的为葵花籽油脂体，达15.10
±
0.10％，但葵花籽油脂体提取非常困难，且由于其中绿原酸的存在会发生严重的绿变，故在后续实验中舍去。番茄籽油脂体的蛋白质含量是所有油脂体中最低的，仅有1.55
±
0.05％。说明在不同的植物种子中蛋白质的分布情况具有较大差异，蛋白质含量高并不意味着油脂体表面的油体蛋白多，而油脂体中的蛋白对于乳化却有着至关重要的作用。
[0071]
表1油脂体的基本组成
[0072][0073]
表注：每列中不同字母表示有显著差异(p《0.05)
[0074]
图2为不同油脂体的ζ-电位。油脂体表面蛋白上暴露的带负电残基使整体电位为负。由图中数据可以看出，各种油脂体的ζ-电位存在显著差异，电位绝对值最高的是番茄籽油脂体，表明在其油体蛋白中带负电残基的结构蛋白含量较高，溶液中粒子间静电斥力大，不易聚集，稳定性高。而花生油脂体ζ-电位绝对值最小，表明其表面带电最少，可能会由于静电斥力不足而降低稳定性。
[0075]
图3是不同油脂体的加速稳定性。可以看出，在加速过程结束后，番茄籽油脂体澄清指数最低，且在加速过程中变化最平缓，说明番茄籽油脂体粒子不易发生聚沉，表现出较好的加速稳定性；反之，核桃油脂体澄清指数最高且上升最快，具有最低的加速稳定性。
[0076]
表2油脂体提取率
[0077]
样品提取率/％核桃油脂体37.82
±
3.21c花生油脂体67.47
±
2.66a芝麻油脂体60.40
±
2.06b番茄籽油脂体28.60
±
1.26d
[0078] 表注：每列中不同字母表示有显著差异(p《0.05)
[0079]
表2列出了花生、核桃、芝麻、番茄籽油脂体的提取率。花生油脂体和芝麻油脂体的
提取率较高，均在60％以上，而番茄籽油脂体的提取率最低，仅有28.60％。
[0080]
图4为不同油脂体的粒径。番茄籽油脂体的粒径最小，为 0.37
±
0.02μm，其次是芝麻油脂体(0.97
±
0.07μm)和花生油脂体 (0.81
±
0.10μm)。核桃油脂体粒径最大，为1.31
±
0.02μm。番茄籽油脂体粒径较小可能由于其ζ-电位低，粒子间静电斥力大，不易聚集。花生油脂体ζ-电位绝对值比核桃和芝麻油脂体小，但粒径亦小。
[0081]
图5为不同油脂体在贮藏过程中的乳析情况变化趋势。乳状物析出越少则比例越低，说明油脂体乳液在存放过程中稳定性更高。从图中可以看出，芝麻油脂体的乳析比例在整个贮藏过程中都最低，且在第七天后就几乎不再有明显的升高，最终稳定在0.04左右，说明芝麻油脂体贮藏稳定性最高。核桃油脂体在前3天乳析程度急剧变化，且乳析比例较大，达到0.08左右，说明其稳定性最差，分散在在水中难以保持稳定性。
[0082]
图6中是不同油脂体的eai与esi值，其中芝麻油脂体的eai 和esi均为最高，分别为37.05和80.35，说明其乳化活性与稳定性都是几种油脂体中最好的，良好的乳化性对于本研究中要制作的乳化肠来说有很重要的作用。
[0083]
在选取的5种原料所提取的油脂体中，首先淘汰了不适合应用的葵花籽油脂体。剩余4种油脂体中虽然花生油脂体的提取率最高、粒径较小，但是其与核桃油脂体在其余稳定性和乳化性上都没有突出优势。从基本组成上看，脂肪含量较低的番茄籽油脂体可能更能满足应用于制作低脂乳化肠的要求，且番茄籽油脂体在ζ-电位、粒径和加速稳定性上都有较好的表现。从贮藏稳定性和乳化性质上看，芝麻油脂体在应用中也可能会有良好的效果。
[0084]
后续实施例用本实施例植物种子提取的油脂体进行乳化肠的制作。
[0085]
实施例2乳化肠的制作
[0086]
基础配方：猪肥膘100g，猪瘦肉350g(肥瘦比2:7)，冰水120ml，大豆分离蛋白14g，复合磷酸盐(食品级，购自河南蜜丹儿商贸有限公司)1.5g，香肠调料(厨客乐牌)30g。
[0087]
对照组：即基础配方
[0088]
实验组：其余原辅料不变，用实施例1提取的4种不同的油脂体替代猪肥膘，替代比例为40％，即油脂体40g、猪肥膘60g。
[0089]
制作流程：猪肉整理
→
绞肉、斩拌
→
灌肠
→
蒸煮
→
冷却、包装
→
成品。具体为如下操作：
[0090]
猪肉整理：低温下处理(0～2℃)，猪瘦肉修除筋膜、结缔组织，剔除淤血、骨、毛及杂质。肥瘦分开，瘦肉切成1cm宽细条，肥肉切丁。
[0091]
绞肉及斩拌：首先将瘦肉用绞肉机低速档剪切20s；再加入肥肉， 1/2冰水和复合磷酸盐，用绞肉机高速档剪切20s；最后加入剩余冰水和其他辅料、调料，用绞肉机高速档剪切30s。
[0092]
灌肠：手工灌肠，分为15cm左右一节，扎孔排气。
[0093]
蒸煮：80℃蒸煮20min。
[0094]
冷却包装：冷却至15℃以下包装，-18℃冷冻。
[0095]
本实施例乳化肠性质测定
[0096]
各组乳化肠的蒸煮损失如图7所示。与对照组相比，花生、核桃及番茄籽油脂体替代组的乳化肠蒸煮损失有显著的降低，说明这些油脂体以40％的比例替代猪肥膘后提高了肉糜的持水性。这是因为油脂体呈半固态，相比于肥膘能够更好地分散在肉馅中起乳化的
作用，与其他蛋白结合，增强肉馅的稳定性。芝麻油脂体替代组的蒸煮损失与对照组相比没有显著差异，说明芝麻油脂体以40％的比例替代猪肥膘后在肉馅中起的填充作用更多，导致持水性降低的程度与乳化作用提高持水性的程度相当，所以蒸煮损失没有变化。
[0097]
表3为各组乳化肠的色泽。色泽检测结果以l*(亮度值)，a* (红度值)，b*(黄度值)表示。
[0098]
色泽是肉制品的一个重要品质指标，会影响到消费者的购买欲与食欲。可以看出，不同油脂体替代的乳化肠在亮度、红度和黄度上存在显著差异。花生油脂体明度最高，而其余各组没有显著差别；对照组乳化肠红度最低而核桃、芝麻、花生油脂体替代组较高；核桃油脂体替代组乳化肠的黄度较其余各组低。油脂体替代后肉馅中的油滴更小，可能会提高光线反射率，导致乳化肠的亮度提高。
[0099]
表3乳化肠的色泽
[0100][0101]
注：表中同一列中不同字母表示有显著差异(p《0.05)
[0102]
表4展示的是不同处理组乳化肠的质构差异。所有油脂体替代组的乳化肠在硬度、咀嚼性和胶着性上都比对照组显著改善，客观上验证了油脂体替代猪肥膘能够提高乳化肠食用品质的可能性。硬度和胶着性的增加可能是由于分散更充分的油脂体在参与形成凝胶网络时其中的蛋白质能与猪肉中的蛋白质产生更紧密的结合，使肉馅具有更大的强度。
[0103]
表4乳化肠的质构
[0104][0105]
注：表中同一列中不同字母表示有显著差异(p《0.05)
[0106]
样品中1为对照组，2为花生油脂体替代组，3为芝麻油脂体替代组，4为核桃油脂体替代组，5为番茄籽油脂体替代组。
[0107]
表5为各处理组乳化肠水分、蛋白质及脂肪含量。与对照组相比，所有油脂体替代组的乳化肠的脂肪含量都显著下降，降低18％左右。由于油脂体中的脂肪含量低于猪肥膘，达到了制作低脂乳化肠的目的。
[0108]
表5乳化肠的成分
[0109][0110]
注：表中同一列中不同字母表示有显著差异(p《0.05)
[0111]
表6中呈现的是各组乳化肠感官评价的结果。其中番茄籽油脂体替代组的香气、口感和滋味评分远低于其余各组，总体接受度亦低于60分，说明番茄籽油脂体替代严重影响了乳化肠的感官品质。其余油脂体与对照组相比差异并不显著，说明这些油脂体替代不会使乳化肠的感官品质降低，可以被消费者接受。
[0112]
表6乳化肠的感官评价
[0113][0114]
注：表中同一列中不同字母表示有显著差异(p《0.05)
[0115]
样品中1为对照组，2为花生油脂体替代组，3为芝麻油脂体替代组，4为核桃油脂体替代组，5为番茄籽油脂体替代组。
[0116]
综合本实施例测定的各项指标结果，除番茄籽油脂体替代乳化肠感官品质下降严重外，其它油脂体替代后的乳化肠品质在不同程度上均优于未替代的乳化肠。花生油脂体替代制作的乳化肠持水性较好，但肠体亮度高，会显得肉色发白，而其硬度和胶着性显著低于核桃和芝麻油脂体替代组，且核桃及芝麻油脂体替代的乳化肠的色泽略暗、红，这样偏暖色调的肠可能更容易激发人的食欲。结合油脂体理化指标测定结果，芝麻油脂体表现出更好的贮藏稳定性和乳化能力，因此，综合考虑后选定芝麻油脂体作为最适合用于替代猪肥膘制作乳化肠的油脂体。
[0117]
实施例3-7乳化肠的制作
[0118]
基础配方：猪肥膘130g，猪瘦肉455g(肥瘦比2:7)，冰水156ml，大豆分离蛋白18.2g，复合磷酸盐1.95g，香肠调料39g。
[0119]
对照组：即基础配方。
[0120]
实施例3：按照基础配方，其余原辅料不变，只是用不同比例的芝麻油脂体替代猪肥膘，替代比例为20％。
[0121]
实施例4-7：按照基础配方，其余原辅料不变，只是用不同比例的芝麻油脂体替代猪肥膘，替代比例分别为40％，60％，80％，100％。相应的肥膘、油脂体用量如下表。
[0122]
表7肥膘及油脂体用量
[0123][0124]
实施例3-7乳化肠制作流程如下：
[0125]
猪肉整理：低温下处理(0～2℃)，猪瘦肉修除筋膜、结缔组织，剔除淤血、骨、毛及杂质。肥瘦分开，瘦肉切成1cm宽细条，肥肉切丁。
[0126]
绞肉及斩拌：首先将瘦肉用绞肉机低速档剪切20s；再加入肥肉， 1/2冰水和复合磷酸盐，用绞肉机高速档剪切20s；最后加入剩余冰水和其他辅料、调料，用绞肉机高速档剪切30s。
[0127]
灌肠：手工灌肠，分为15cm左右一节，扎孔排气。
[0128]
蒸煮：80℃蒸煮20min。
[0129]
冷却包装：冷却至15℃以下包装，-18℃冷冻。
[0130]
实施例3-7乳化肠品质分析
[0131]
图8为芝麻油脂体不同比例替代猪肥膘制作的乳化肠的蒸煮损失。随着替代比例的增加，乳化肠蒸煮损失呈现下降趋势，但20％比例替代时蒸煮损失高于对照组。当替代比例增加至60％及以上时，乳化肠的蒸煮损失显著低于对照组。
[0132]
表8为各组乳化肠的色泽。不同替代比例的乳化肠的亮度、红度和黄度均有差异。与对照组相比，不同替代比例组的乳化肠亮度均显著较高，且100％替代组的乳化肠亮度显著高于20％～80％组。
[0133]
表8乳化肠的色泽
[0134][0135]
注：表中同一列中不同字母表示有显著差异(p《0.05)
[0136]
表9是不同比例替代乳化肠的质构分析结果。随着油脂体替代比例的增加，乳化肠的硬度、咀嚼性和胶着性都呈现先上升后下降的趋势，在40％替代比例时达到最高值，在80％替代比例时降低到与对照组同一水平，并在替代比例100％时出现突然的升高。
[0137]
表9乳化肠的质构
[0138][0139]
注：表中同一列中不同字母表示有显著差异(p《0.05)
[0140]
表10为不同替代比例乳化肠的水分、蛋白质和脂肪含量情况。可以看出，随着替代量的增加，乳化肠的水分含量逐渐增加，与蒸煮损失的结果类似；而脂肪含量呈现下降趋势，完全替代时的脂肪含量仅为13.46
±
0.35％，相较于对照组，脂肪含量减少了约26％。
[0141]
表10乳化肠的成分
[0142][0143]
注：表中同一列中不同字母表示有显著差异(p《0.05)
[0144]
表11为不同替代比例的乳化肠的感官评价结果。与对照组相比，油脂体的替代并没有显著影响到乳化肠的香气。40％比例替代的乳化肠口感评分较低，结合质构分析结果看，可能是由于其硬度较高。油脂体完全替代对乳化肠的滋味有一定的影响，可能是由于油脂体带入的特殊风味物质含量过高，这些风味对于肉制品来说是不和谐的。80％替代比例的乳化肠总体评分最高，但所有组别的乳化肠均没有显著偏低的得分，说明各种比例替代都不会使人难以接受。
[0145]
表11乳化肠的感官评价
[0146][0147]
注：表中同一列中不同字母表示有显著差异(p《0.05)
[0148]
样品中1为对照组，2为实施例3之20％替代组，3为实施例4之40％替代组，4为实施例5之60％替代组，5为实施例6之80％替代组，6为实施例7 之100％替代组。
[0149]
综合以上指标看，实施例5之60％替代组的各项指标均处于偏上水平，且感官评价均较好；实施例6之80％替代组的乳化肠在感官评价上表现较好，但是与对照组相似，存在有质地较松软的问题。
[0150]
发明人还使用spme-gc-ms法研究了实施例3-7乳化肠的挥发性风味物质。油脂体替代比例较高对乳化肠风味有良性的影响，80％和100％替代组风味物质种类较多，分别为34种和30种，烃类总含量较高，分别为79.81μg/kg和85.42μg/kg。
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虽然，以上通过实施例对本发明进行了说明，但本领域技术人员应了解，在不偏离本发明精神和实质的前提下，对本发明所做的改进和变型，均应属于本发明的保护范围内。