一种乳化肠及其制备方法

技术特征：
1.一种乳化肠，所述乳化肠由原料填充在肠衣内制成，其特征在于，所述原料包括以下质量份的成分：瘦肉340～360份，冰水100～140份，植物蛋白10～18份，复合磷酸盐1～2份，调味料20～35份，肥肉0～90份、油脂体10～100份，且肥肉和油脂体之和为90～120份；所述油脂体提取自植物种子，所述植物种子选自花生、核桃、芝麻、葵花籽、番茄籽中的一种。2.根据权利要求1所述的乳化肠，其特征在于，所述植物蛋白为大豆分离蛋白。3.根据权利要求1所述的乳化肠，其特征在于，所述油脂体提取自芝麻，原料中肥肉为20～40份、油脂体为60～80份，且肥肉和油脂体之和为95～105份。4.权利要求1～3任一项所述的乳化肠的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：猪肉整理：猪瘦肉修除筋膜、结缔组织，剔除淤血、骨、毛及杂质；肥瘦分开，瘦肉切成1～2cm宽细条，肥肉切丁；绞肉及斩拌：首先将瘦肉剪切，再加入肥肉、30～70％的冰水和复合磷酸盐，剪切；最后加入剩余冰水和其他原料、调料，进行剪切；灌肠：将原料灌肠，分为10～20cm长一节，扎孔排气；蒸煮：70～85℃蒸煮15～25min；冷却包装：冷却至15℃以下包装，-18℃冷冻。5.根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于，所述猪肉整理在0～2℃的低温下处理；和/或绞肉及斩拌：首先将瘦肉用绞肉机低速档剪切15～30s；再加入肥肉，1/2冰水和复合磷酸盐，用绞肉机高速档剪切15～30s；最后加入剩余冰水和其他原料、调料，用绞肉机高速档剪切20～40s。6.根据权利要求4或5所述的制备方法，其特征在于，原料中的油脂体提取方法为：植物种子用水浸泡，压榨，离心，分离得到油脂体。7.根据权利要求6所述的制备方法，其特征在于，所述油脂体提取方法中，浸泡的料液比为1:(4～6)(g:ml)，浸泡温度2～6℃，浸泡时间15～20h，浸泡ph＝8.0～9.5；浸泡完成后换用nahco3以1:(2～4)(g:ml)料液比悬浮并调ph＝9.0。8.根据权利要求7所述的制备方法，其特征在于，所述的浸泡的时间为18h，浸泡ph＝9.0，用碱调节ph值；浸泡完成后换用浓度为0.1～0.5mol/l的nahco3溶液悬浮，并用碱调节ph值；然后将所得悬浮液压榨。9.根据权利要求6所述的制备方法，其特征在于，所述压榨为：用双螺杆榨汁机提取，将第一遍提取后的渣与浆混合进行第二遍提取，再将第二遍提取得到的浆进行第三遍提取，保留第三次提取的提取液进行离心，离心后将上层白色乳状物取出。10.根据权利要求9所述的制备方法，其特征在于，离心的条件为：离心力10000g，离心时间30min，离心温度4℃。

技术总结
本发明提供一种乳化肠及其制备方法，所述乳化肠由原料填充在肠衣内制成，所述原料包括以下质量份的成分：瘦肉340～360份，冰水100～140份，植物蛋白10～18份，复合磷酸盐1～2份，调味料20～35份，肥肉0～90份、油脂体10～100份，且肥肉和油脂体之和为90～120份；所述油脂体提取自植物种子。本发明采用芝麻、花生。番茄籽、核桃油脂体替代猪肥膘制作了乳化肠，并且基于对替代比例的比较和探索，达到蒸煮损失小和质构优良的效果。乳化肠的色泽、口感也达到最佳。最佳。最佳。


技术研发人员：温馨 秦琛强 朱皓茹 马艺菲 陈嘉瑜 傅娆 梅雅欣 彭郁 李茉 李景明 倪元颖
受保护的技术使用者：中国农业大学
技术研发日：2022.07.07
技术公布日：2022/10/25