即食虎皮鱼糜休闲制品及其制作方法与流程

1.本发明涉及休闲食品加工技术，具体涉及一种即食虎皮鱼糜休闲制品及其制作方法。


背景技术：

2.鱼糜制品富含优质蛋白质，鱼肉蛋白属于完全蛋白质，脂肪含量低、不饱和脂肪酸含量高，适合人群范围广，无论是加工还是直接食用都很简便，而且利于携带可作为旅游途中的休闲食品。目前，传统的鱼糜以鱼丸、蟹肉棒、鱼香肠为主，后期发展与蔬菜类混合加工制作的混合蔬菜鱼丸、豆浆鱼糕等，但在休闲食品领域创新较少，多以鱼豆腐、鱼丸为主。在一定程度上添加不同的配料可令产品在风味上各具特色，而成型、熟化的方式可使产品形成不同的食用方式和口感。目前，成型和熟化的方式大多是水煮和焙烤，产品可以开袋即食，也可以用作寿司、火锅等。
3.如今网络视频自媒体发达，人们对美食的追求更加多元化，如外观的创新性、口感的层次性、营养的强化等。目前市场上以鱼糜制得的休闲食品局限于单一的鱼豆腐制品，其基本都呈方块状，从表皮到内部的口感较为单一、没有层次感，且经过油炸后直接调味，食用口感较干、不具有多汁感。


技术实现要素：

4.为了克服上述缺陷，本发明提供一种即食虎皮鱼糜休闲制品的制作方法，该制作方法中采用了混料斩拌、注模熟化成型、分段油炸等工艺，从而得到了外观形态多样、口感外焦里嫩、汁水充盈、味道鲜美的鱼糜休闲制品。
5.本发明为了解决其技术问题所采用的技术方案是：
6.一种即食虎皮鱼糜休闲制品的制作方法，包括以下步骤：
7.步骤1：混料斩拌：将冷冻鱼糜解冻后加入部分食用盐在斩拌机内进行第一次斩拌，第一次斩拌时间为5-10min，使盐溶性蛋白充分溶出，获得具有粘性的鱼糜原料，然后加入鸡蛋蛋清、变性淀粉、大豆分离蛋白粉、谷氨酰胺转氨酶、剩余的食用盐、白砂糖和味精继续进行第二次斩拌得到斩拌料，第二次斩拌时间为5-15min；
8.步骤2：注模熟化成型：将斩拌料注入特定模具的成型盘中加热成型为坯料，成型条件为：温度为90-95℃，加热蒸煮时间为20-30min；
9.步骤3：浅卤上色：将步骤2熟化成型后的坯料冷却至30-60℃，然后加入到浅卤腌制料中卤制5-15min；
10.步骤4：分段油炸：将步骤(3)浅卤后的坯料进行两段油炸，先进行第一段油炸，第一段油炸条件为：油炸的温度为140-160℃，油炸时间为60-120s，再进行第二段油炸，第二段油炸条件为：油炸的温度为120-130℃，油炸的时间为2-5min；
11.步骤5：深卤入味：先将八角、桂皮、小茴香、草果、辣椒干、白芷、酿造酱油、味精、白砂糖、食用盐、饮用水加热到沸腾后保持微沸1-3h后得到深卤卤汁，然后冷却至40-60℃，将
步骤4两段油炸后的坯料放入深卤卤汁中卤制5-15min；
12.步骤6：调味拌料：将步骤5深卤后的坯料加入调味外拌料，于滚筒搅拌桶中搅拌均匀；
13.步骤7：真空包装：将步骤6调味后的鱼糜制品按照加工规格称量包装，再对包装进行抽真空；
14.步骤8：高温杀菌：将步骤7包装好的产品进行高温杀菌，高温杀菌的条件为：温度为：110-121℃，时间为20-30min，得到成品。
15.优选地，在步骤1中，第一次斩拌和第二次斩拌的条件为：斩拌机温度为4-10℃、斩拌机转速为550-650r/min。
16.优选地，在步骤3中，所述浅卤腌制料采用蜂蜜、糖浆和饮用水混合均匀而制成，其中三者的质量比为：糖浆：蜂蜜：饮用水＝2-3：1-2：3-5。
17.优选地，所述糖浆为果糖糖浆和葡萄糖浆中的至少一种。
18.优选地，在步骤5中，所述深卤卤汁的制备方法包括如下步骤：先将八角、桂皮、小茴香、草果、辣椒干、白芷、酿造酱油、味精、白砂糖、食用盐和饮用水混合后加热到沸腾，再保持微沸1-3h后得到深卤卤汁。
19.优选地，所述深卤卤汁包括以下重量份的原料配方：八角0.5-1.0份、桂皮0.2-0.6份、小茴香0.3-0.8份、草果0.5-1.5份、辣椒干0.5-1.5份、白芷0.1-0.4份、酿造酱油1-5份、味精0.1-0.4份、白砂糖0.2-0.5份、食用盐0.3-0.6份和饮用水90-96份。
20.优选地，所述调味外拌料包括以下重量份的组分：植物油80-90份、辣椒碎5-15份、食用盐1-3份、味精1-3份和白砂糖2-5份。
21.优选地，所述调味外拌料的制备方法包括如下步骤：将植物油加热至150℃-165℃后加关火，加入辣椒碎搅拌均匀，冷却至100-120℃，加入食用盐、白砂糖和味精后再次搅拌均匀。
22.优选地，在步骤1中加入各组分的重量份为：冷冻鱼糜40-70份、大豆分离蛋白粉5-25份，变性淀粉4-10份、鸡蛋蛋清0.5-2.0份、食用盐0.5-2.5份、白砂糖1.0-2.5份、味精0.5-1.5份和谷氨酰胺转氨酶0.3-1.5份；
23.在步骤3中，加入浅卤腌制料3-10重量份；在步骤5中，加入深卤卤汁10-25重量份；在步骤6中加入调味外拌料5-15重量份。
24.本发明还提供一种即食虎皮鱼糜休闲制品，采用本发明中提供的制作方法制备而得。
25.本发明的有益效果是：
26.1)本技术中优化了各组分的配方量，通过斩拌工艺将鱼糜与各种辅料形成稳定的凝胶，从而保证最终的成品具有良好的口感；
27.2)本技术中根据需要选择不同造型的模具，从而能够得到多样化的产品造型，且通过成型时的蒸煮工艺让鱼糜凝胶熟化后不可逆，持形更加稳定；
28.3)本技术中采用个两段油炸和两段卤制工艺，在第一段高温油炸过程中发生美拉德反应而使其表面迅速起棕黄色的立体虎皮，第二段油炸的温度低于第一段油炸的温度，从而避免温度过高颜色褐变且使虎皮立体感更强更持久；通过第一次浅卤上色以及不同油炸的条件控制虎皮的状态、颜色及焦香口感，并形成丰富的孔洞化组织，再通过第二次深卤
入味，保留充盈的汁水感，最终形成外焦里嫩、鲜香多汁的口感；
29.4)本技术通过合适的配方并结合混料斩拌、注模熟化成型工艺，而解决了鱼糜凝胶难成形、异形结构不完整以及油炸、卤制过程中易变性、口感老化的问题，创新性地采用了两段油炸和两段卤制工艺而得到了虎皮外观及外部焦香、内部嫩弹多汁的多重口感的鱼糜制品；本鱼糜制品调味杀菌后可实现常温储存9个月，外观形态可通过模具调整且边角料少、完整性维持较好、口感外焦里嫩、汁水充盈、味道鲜美，为消费者提供良好食用体验。
具体实施方式
30.下面将结合本发明实施例，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
31.一种即食虎皮鱼糜休闲制品的制作方法，包括以下步骤：
32.步骤1：混料斩拌：将冷冻鱼糜解冻后加入部分食用盐在斩拌机内进行第一次斩拌，第一次斩拌时间为5-10min，使盐溶性蛋白充分溶出，获得具有粘性的鱼糜原料，然后加入鸡蛋蛋清、变性淀粉、大豆分离蛋白粉、谷氨酰胺转氨酶、剩余的食用盐、白砂糖和味精继续进行第二次斩拌得到斩拌料，第二次斩拌时间为5-15min；第一次斩拌时加入的部分食用盐占食用盐加入总量的40-60wt％；剩余的食用盐在第二次斩拌中加入，本技术中优化了各组分的配方量，通过斩拌工艺将鱼糜与各种辅料形成稳定的凝胶，从而保证最终的成品具有良好的口感；
33.步骤2：注模熟化成型：将斩拌料注入特定模具的成型盘中加热成型为坯料，成型条件为：温度为90-95℃，加热蒸煮时间为20-30min；根据需要选择不同造型的模具，从而能够得到多样化的产品造型，且通过成型时的蒸煮工艺让鱼糜凝胶熟化后不可逆，持形更加稳定；
34.步骤3：浅卤上色：将步骤2熟化成型后的坯料冷却至30-60℃，然后加入到浅卤腌制料中卤制5-15min；
35.步骤4：分段油炸：将步骤(3)浅卤后的坯料进行两段油炸，先进行第一段油炸，第一段油炸条件为：油炸的温度为140-160℃，油炸时间为60-120s，再进行第二段油炸，第二段油炸条件为：油炸的温度为120-130℃，油炸的时间为2-5min；首先在第一段高温油炸过程中发生美拉德反应而使其表面迅速起棕黄色的立体虎皮，第二段油炸的温度低于第一段油炸的温度，从而避免温度过高颜色褐变且使虎皮立体感更强更持久；
36.步骤5：深卤入味：先将八角、桂皮、小茴香、草果、辣椒干、白芷、酿造酱油、味精、白砂糖、食用盐、饮用水加热到沸腾后保持微沸1-3h后得到深卤卤汁，然后冷却至40-60℃，将步骤4两段油炸后的坯料放入深卤卤汁中卤制5-15min；
37.步骤6：调味拌料：将步骤5深卤后的坯料加入调味外拌料，于滚筒搅拌桶中搅拌均匀；
38.步骤7：真空包装：将步骤6调味后的鱼糜制品按照加工规格称量包装，再对包装进行抽真空；
39.步骤8：高温杀菌：将步骤7包装好的产品进行高温杀菌，高温杀菌的条件为：温度
为：110-121℃，时间为20-30min，得到成品。
40.在步骤1中，第一次斩拌和第二次斩拌的条件为：斩拌机温度为4-10℃、斩拌机转速为550-650r/min。
41.在步骤3中，所述浅卤腌制料采用蜂蜜、糖浆和饮用水混合均匀而制成，其中三者的质量比为：糖浆：蜂蜜：饮用水＝2-3：1-2：3-5。所述糖浆为果糖糖浆和葡萄糖浆中的至少一种。
42.在步骤5中，所述深卤卤汁的制备方法包括如下步骤：先将八角、桂皮、小茴香、草果、辣椒干、白芷、酿造酱油、味精、白砂糖、食用盐和饮用水混合后加热到沸腾，再保持微沸1-3h后得到深卤卤汁。
43.所述深卤卤汁包括以下重量份的原料配方：八角0.5-1.0份、桂皮0.2-0.6份、小茴香0.3-0.8份、草果0.5-1.5份、辣椒干0.5-1.5份、白芷0.1-0.4份、酿造酱油1-5份、味精0.1-0.4份、白砂糖0.2-0.5份、食用盐0.3-0.6份和饮用水90-96份。
44.所述调味外拌料包括以下重量份的组分：植物油80-90份、辣椒碎5-15份、食用盐1-3份、味精1-3份和白砂糖2-5份。
45.所述调味外拌料的制备方法包括如下步骤：将植物油加热至150℃-165℃后加关火，加入辣椒碎搅拌均匀，冷却至100-120℃，加入食用盐、白砂糖和味精后再次搅拌均匀。
46.在步骤1中加入各组分的重量份为：冷冻鱼糜40-70份、大豆分离蛋白粉5-25份，变性淀粉4-10份、鸡蛋蛋清0.5-2.0份、食用盐0.5-2.5份、白砂糖1.0-2.5份、味精0.5-1.5份和谷氨酰胺转氨酶0.3-1.5份；进一步地，冷冻鱼糜40-55份、大豆分离蛋白粉5-10份，变性淀粉4-8份、鸡蛋蛋清0.5-2.0份、食用盐0.5-2.5份、白砂糖1.0-2.5份、味精0.5-1.5份和谷氨酰胺转氨酶0.3-1.5份；
47.在步骤3中，加入浅卤腌制料3-10重量份；在步骤5中，加入深卤卤汁10-25重量份；在步骤6中加入调味外拌料5-15重量份。
48.一种即食虎皮鱼糜休闲制品，采用上述制作方法制备而得，其中，得到的休闲制品中食用油含量为5-20wt％。
49.实施例1：
50.采用以下方法制作即食虎皮鱼糜休闲制品：
51.步骤1：混料斩拌：将冷冻鱼糜45重量份解冻后加入食用盐0.5重量份在斩拌机内在温度为5℃、转速600r/min的条件下进行斩拌6min，然后加入鸡蛋蛋清1.5重量份、变性淀粉4.5重量份、大豆分离蛋白粉6重量份、谷氨酰胺转氨酶1.0重量份、食用盐0.5重量份、白砂糖1.5重量份和味精1.5重量份继续进行斩拌9min得到斩拌料；
52.步骤2：注模熟化成型：将斩拌料注入特定模具的成型盘中加热成型为坯料，成型条件为：温度为90℃，加热蒸煮时间为25min；
53.步骤3：浅卤上色：将步骤2熟化成型后的坯料冷却至50℃，然后加入到5重量份的浅卤腌制料中卤制10min；所述浅卤腌制料采用蜂蜜、糖浆和饮用水混合均匀而制成，其中三者的质量比为：葡萄糖浆：蜂蜜：饮用水＝3：2：5；
54.步骤4：分段油炸：将步骤(3)浅卤后的坯料进行两段油炸，先进行第一段油炸，第一段油炸条件为：油炸的温度为155℃，油炸时间为100s，再进行第二段油炸，第二段油炸条件为：油炸的温度为120℃，油炸的时间为3min；
55.步骤5：深卤入味：先将八角0.6重量份、桂皮0.4重量份、小茴香0.5重量份、草果0.7重量份、辣椒干1.3重量份、白芷0.2重量份、酿造酱油2.6重量份、味精0.3重量份、白砂糖0.4重量份、食用盐0.5重量份、饮用水92.5重量份加热到沸腾后保持微沸2h后得到深卤卤汁，然后冷却至55℃，将步骤4两段油炸后的坯料放入深卤卤汁10重量份中卤制10min；
56.步骤6：调味拌料：将步骤5深卤后的坯料加入15重量份的调味外拌料，于滚筒搅拌桶中搅拌均匀；所述调味外拌料的制备方法：将植物油90重量份加热至160℃后加关火，加入辣椒碎5重量份搅拌均匀，冷却至110℃，加入食用盐0.5重量份、白砂糖0.4重量份和味精0.3重量份后再次搅拌均匀；
57.步骤7：真空包装：将步骤6调味后的鱼糜制品按照加工规格称量包装，再对包装进行抽真空；
58.步骤8：高温杀菌：将步骤7包装好的产品进行高温杀菌，高温杀菌的条件为：温度为：118℃，时间为20min，得到成品。
59.实施例2：
60.采用以下方法制作即食虎皮鱼糜休闲制品：
61.步骤1：混料斩拌：将冷冻鱼糜55重量份解冻后加入食用盐0.8重量份在斩拌机内在温度为5℃、转速600r/min的条件下进行斩拌6min，然后加入鸡蛋蛋清1重量份、变性淀粉8重量份、大豆分离蛋白粉10重量份、谷氨酰胺转氨酶0.5重量份、食用盐1.0重量份、白砂糖1.0重量份和味精1.0重量份继续进行斩拌9min得到斩拌料；
62.步骤2：注模熟化成型：将斩拌料注入特定模具的成型盘中加热成型为坯料，成型条件为：温度为90℃，加热蒸煮时间为25min；
63.步骤3：浅卤上色：将步骤2熟化成型后的坯料冷却至50℃，然后加入到5重量份的浅卤腌制料中卤制10min；所述浅卤腌制料采用蜂蜜、糖浆和饮用水混合均匀而制成，其中三者的质量比为：葡萄糖浆：蜂蜜：饮用水＝3：2：5；
64.步骤4：分段油炸：将步骤(3)浅卤后的坯料进行两段油炸，先进行第一段油炸，第一段油炸条件为：油炸的温度为155℃，油炸时间为100s，再进行第二段油炸，第二段油炸条件为：油炸的温度为120℃，油炸的时间为3min；
65.步骤5：深卤入味：先将八角0.6重量份、桂皮0.4重量份、小茴香0.5重量份、草果0.7重量份、辣椒干1.3重量份、白芷0.2重量份、酿造酱油2.6重量份、味精0.3重量份、白砂糖0.4重量份、食用盐0.5重量份、饮用水92.5重量份加热到沸腾后保持微沸2h后得到深卤卤汁，然后冷却至55℃，将步骤4两段油炸后的坯料放入深卤卤汁10重量份中卤制10min；
66.步骤6：调味拌料：将步骤5深卤后的坯料加入调味外拌料15重量份，于滚筒搅拌桶中搅拌均匀；所述调味外拌料的制备方法：将植物油90重量份加热至160℃后加关火，加入辣椒碎5重量份搅拌均匀，冷却至110℃，加入食用盐0.5重量份、白砂糖0.4重量份和味精0.3重量份后再次搅拌均匀；
67.步骤7：真空包装：将步骤6调味后的鱼糜制品按照加工规格称量包装，再对包装进行抽真空；
68.步骤8：高温杀菌：将步骤7包装好的产品进行高温杀菌，高温杀菌的条件为：温度为：118℃，时间为20min，得到成品。
69.实施例3：
70.采用以下方法制作即食虎皮鱼糜休闲制品：
71.步骤1：混料斩拌：将冷冻鱼糜65重量份解冻后加入食用盐0.5重量份在斩拌机内在温度为5℃、转速600r/min的条件下进行斩拌6min，然后加入鸡蛋蛋清2重量份、变性淀粉5重量份、大豆分离蛋白粉20重量份、谷氨酰胺转氨酶1.5重量份、食用盐0.5重量份、白砂糖2.5重量份和味精0.8重量份继续进行斩拌9min得到斩拌料；
72.步骤2：注模熟化成型：将斩拌料注入特定模具的成型盘中加热成型为坯料，成型条件为：温度为90℃，加热蒸煮时间为25min；
73.步骤3：浅卤上色：将步骤2熟化成型后的坯料冷却至50℃，然后加入到5重量份的浅卤腌制料中卤制10min；所述浅卤腌制料采用蜂蜜、糖浆和饮用水混合均匀而制成，其中三者的质量比为：葡萄糖浆：蜂蜜：饮用水＝3：2：5；
74.步骤4：分段油炸：将步骤(3)浅卤后的坯料进行两段油炸，先进行第一段油炸，第一段油炸条件为：油炸的温度为155℃，油炸时间为100s，再进行第二段油炸，第二段油炸条件为：油炸的温度为120℃，油炸的时间为3min；
75.步骤5：深卤入味：先将八角0.6重量份、桂皮0.4重量份、小茴香0.5重量份、草果0.7重量份、辣椒干1.3重量份、白芷0.2重量份、酿造酱油2.6重量份、味精0.3重量份、白砂糖0.4重量份、食用盐0.5重量份、饮用水92.5重量份加热到沸腾后保持微沸2h后得到深卤卤汁，然后冷却至55℃，将步骤4两段油炸后的坯料放入深卤卤汁10重量份中卤制10min；
76.步骤6：调味拌料：将步骤5深卤后的坯料加入调味外拌料15重量份，于滚筒搅拌桶中搅拌均匀；所述调味外拌料的制备方法：将植物油90重量份加热至160℃后加关火，加入辣椒碎5重量份搅拌均匀，冷却至110℃，加入食用盐0.5重量份、白砂糖0.4重量份和味精0.3重量份后再次搅拌均匀；
77.步骤7：真空包装：将步骤6调味后的鱼糜制品按照加工规格称量包装，再对包装进行抽真空；
78.步骤8：高温杀菌：将步骤7包装好的产品进行高温杀菌，高温杀菌的条件为：温度为：118℃，时间为20min，得到成品。
79.实施例4：
80.采用以下方法制作即食虎皮鱼糜休闲制品：
81.步骤1：混料斩拌：将冷冻鱼糜48重量份解冻后加入食用盐0.5重量份在斩拌机内在温度为5℃、转速600r/min的条件下进行斩拌8min，然后加入鸡蛋蛋清1.0重量份、变性淀粉6重量份、大豆分离蛋白粉5重量份、谷氨酰胺转氨酶1.4重量份、食用盐0.5重量份、白砂糖1.5重量份和味精1.5重量份继续进行斩拌10min得到斩拌料；
82.步骤2：注模熟化成型：将斩拌料注入特定模具的成型盘中加热成型为坯料，成型条件为：温度为95℃，加热蒸煮时间为25min；
83.步骤3：浅卤上色：将步骤2熟化成型后的坯料冷却至50℃，然后加入到4重量份的浅卤腌制料中卤制10min；所述浅卤腌制料采用蜂蜜、糖浆和饮用水混合均匀而制成，其中三者的质量比为：葡萄糖浆：蜂蜜：饮用水＝2：2：4；
84.步骤4：分段油炸：将步骤(3)浅卤后的坯料进行两段油炸，先进行第一段油炸，第一段油炸条件为：油炸的温度为155℃，油炸时间为90s，再进行第二段油炸，第二段油炸条件为：油炸的温度为125℃，油炸的时间为3min；
85.步骤5：深卤入味：先将八角0.7重量份、桂皮0.3重量份、小茴香0.4重量份、草果0.5重量份、辣椒干1.5重量份、白芷0.2重量份、酿造酱油3重量份、味精0.4重量份、白砂糖0.3重量份、食用盐0.5重量份、饮用水92.3重量份加热到沸腾后保持微沸2h后得到深卤卤汁，然后冷却至50℃，将步骤4两段油炸后的坯料放入深卤卤汁10重量份中卤制10min；
86.步骤6：调味拌料：将步骤5深卤后的坯料加入15重量份的调味外拌料，于滚筒搅拌桶中搅拌均匀；所述调味外拌料的制备方法：将植物油90重量份加热至160℃后加关火，加入辣椒碎5重量份搅拌均匀，冷却至110℃，加入食用盐0.5重量份、白砂糖0.4重量份和味精0.3重量份后再次搅拌均匀；
87.步骤7：真空包装：将步骤6调味后的鱼糜制品按照加工规格称量包装，再对包装进行抽真空；
88.步骤8：高温杀菌：将步骤7包装好的产品进行高温杀菌，高温杀菌的条件为：温度为：116℃，时间为22min，得到成品。
89.对比例1：
90.采用以下方法制作即食虎皮鱼糜休闲制品：
91.步骤1：混料斩拌：将冷冻鱼糜45重量份解冻后加入食用盐0.5重量份在斩拌机内在温度为5℃、转速600r/min的条件下进行斩拌6min，然后加入鸡蛋蛋清2.0重量份、变性淀粉4.5重量份、大豆分离蛋白粉4.3重量份、谷氨酰胺转氨酶0.2重量份、食用盐0.5重量份、白砂糖1.5重量份和味精1.5重量份继续进行斩拌9min得到斩拌料；
92.步骤2：注模熟化成型：将斩拌料注入特定模具的成型盘中加热成型为坯料，成型条件为：温度为90℃，加热蒸煮时间为25min；
93.步骤3：浅卤上色：将步骤2熟化成型后的坯料冷却至50℃，然后加入到5重量份的浅卤腌制料中卤制10min；所述浅卤腌制料采用蜂蜜、糖浆和饮用水混合均匀而制成，其中三者的质量比为：葡萄糖浆：蜂蜜：饮用水＝3：2：5；
94.步骤4：分段油炸：将步骤(3)浅卤后的坯料进行两段油炸，先进行第一段油炸，第一段油炸条件为：油炸的温度为155℃，油炸时间为100s，再进行第二段油炸，第二段油炸条件为：油炸的温度为120℃，油炸的时间为3min；
95.步骤5：深卤入味：先将八角0.6重量份、桂皮0.4重量份、小茴香0.5重量份、草果0.7重量份、辣椒干1.3重量份、白芷0.2重量份、酿造酱油2.6重量份、味精0.3重量份、白砂糖0.4重量份、食用盐0.5重量份、饮用水92.5重量份加热到沸腾后保持微沸2h后得到深卤卤汁，然后冷却至55℃，将步骤4两段油炸后的坯料放入深卤卤汁10重量份中卤制10min；
96.步骤6：调味拌料：将步骤5深卤后的坯料加入15重量份的调味外拌料，于滚筒搅拌桶中搅拌均匀；所述调味外拌料的制备方法：将植物油90重量份加热至160℃后加关火，加入辣椒碎5重量份搅拌均匀，冷却至110℃，加入食用盐0.5重量份、白砂糖0.4重量份和味精0.3重量份后再次搅拌均匀；
97.步骤7：真空包装：将步骤6调味后的鱼糜制品按照加工规格称量包装，再对包装进行抽真空；
98.步骤8：高温杀菌：将步骤7包装好的产品进行高温杀菌，高温杀菌的条件为：温度为：118℃，时间为20min，得到成品。
99.对比例2：
100.采用以下方法制作即食虎皮鱼糜休闲制品：
101.步骤1：混料斩拌：将冷冻鱼糜48重量份解冻后加入食用盐0.5重量份在斩拌机内在温度为5℃、转速600r/min的条件下进行斩拌8min，然后加入鸡蛋蛋清1.0重量份、变性淀粉6重量份、大豆分离蛋白粉5重量份、谷氨酰胺转氨酶1.4重量份、食用盐0.5重量份、白砂糖1.5重量份和味精1.5重量份继续进行斩拌10min得到斩拌料；
102.步骤2：注模熟化成型：将斩拌料注入特定模具的成型盘中加热成型为坯料，成型条件为：温度为95℃，加热蒸煮时间为25min；
103.步骤3：分段油炸：将步骤(2)成型后的坯料进行油炸，油炸条件为：油炸的温度为140℃，油炸时间为6min；
104.步骤4：深卤入味：先将八角0.7重量份、桂皮0.3重量份、小茴香0.4重量份、草果0.5重量份、辣椒干1.5重量份、白芷0.2重量份、酿造酱油3重量份、味精0.4重量份、白砂糖0.3重量份、食用盐0.5重量份、饮用水92.3重量份加热到沸腾后保持微沸2h后得到深卤卤汁，然后冷却至50℃，将步骤3油炸后的坯料放入深卤卤汁10重量份中卤制10min；
105.步骤5：调味拌料：将步骤4深卤后的坯料加入15重量份的调味外拌料，于滚筒搅拌桶中搅拌均匀；所述调味外拌料的制备方法：将植物油90重量份加热至160℃后加关火，加入辣椒碎5重量份搅拌均匀，冷却至110℃，加入食用盐0.5重量份、白砂糖0.4重量份和味精0.3重量份后再次搅拌均匀；
106.步骤6：真空包装：将步骤5调味后的鱼糜制品按照加工规格称量包装，再对包装进行抽真空；
107.步骤7：高温杀菌：将步骤6包装好的产品进行高温杀菌，高温杀菌的条件为：温度为：116℃，时间为22min，得到成品。
108.结果分析：
109.实施例1-4得到的食虎皮鱼糜休闲制品外观形态稳定且边角料少、完整性维持较好、口感外焦里嫩、汁水充盈、味道鲜美，为消费者提供良好食用体验；对比例1与实施例1的差别在于：对比例1中的大豆分离蛋白粉和谷氨酰胺转氨酶的添加量低于实施例1中的添加量，且对比例1中的大豆分离蛋白粉和谷氨酰胺转氨酶的添加量超出了本技术中限定的添加量，结果实施例1与对比例1得到的鱼糜制品的凝胶强度差异明显，实施例1的凝胶强度高，内部q弹感较好、模具成型完整性较好，在后续油炸、杀菌过程中不会断裂、破损；实施例2虽然蒸煮强度略高，但内部口感略软、弹性差，在油炸和杀菌过程中有不同程度的断裂、破损。
110.实施例4与对比例2的差别在于：对比例2中没有进行浅卤上色，且只进行了一段油炸，对比例2没有表皮上色，虎皮颜色发白，没有食欲感，单次油炸虎皮不能较好的起发、立体感差，汁水不能渗入，入味性差，实施例4通过浅卤上色、分段控温油炸、深卤入味的两段油炸两段卤制工艺使虎皮色泽红亮、立体感更强，卤制入味性更好、汁水感更强。由此可见，有无浅卤上色和单次或者双次油炸对虎皮颜色、立体感呈现表现出明显的差异，深卤过程中的入味性和汁水感也产生不同的影响。
111.应当指出，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干变形和改进，这些都属于本发明的保护范围。因此，本发明专利的保护范围应以所附权利要求为准。