即食虎皮鱼糜休闲制品及其制作方法与流程

技术特征：
1.一种即食虎皮鱼糜休闲制品的制作方法，其特征在于：包括以下步骤：步骤1：混料斩拌：将冷冻鱼糜解冻后加入部分食用盐在斩拌机内进行第一次斩拌，第一次斩拌时间为5-10min，使盐溶性蛋白充分溶出，获得具有粘性的鱼糜原料，然后加入鸡蛋蛋清、变性淀粉、大豆分离蛋白粉、谷氨酰胺转氨酶、剩余的食用盐、白砂糖和味精继续进行第二次斩拌得到斩拌料，第二次斩拌时间为5-15min；步骤2：注模熟化成型：将斩拌料注入特定模具的成型盘中加热成型为坯料，成型条件为：温度为90-95℃，加热蒸煮时间为20-30min；步骤3：浅卤上色：将步骤2熟化成型后的坯料冷却至30-60℃，然后加入到浅卤腌制料中卤制5-15min；步骤4：分段油炸：将步骤(3)浅卤后的坯料进行两段油炸，先进行第一段油炸，第一段油炸条件为：油炸的温度为140-160℃，油炸时间为60-120s，再进行第二段油炸，第二段油炸条件为：油炸的温度为120-130℃，油炸的时间为2-5min；步骤5：深卤入味：先将八角、桂皮、小茴香、草果、辣椒干、白芷、酿造酱油、味精、白砂糖、食用盐、饮用水加热到沸腾后保持微沸1-3h后得到深卤卤汁，然后冷却至40-60℃，将步骤4两段油炸后的坯料放入深卤卤汁中卤制5-15min；步骤6：调味拌料：将步骤5深卤后的坯料加入调味外拌料，于滚筒搅拌桶中搅拌均匀；步骤7：真空包装：将步骤6调味后的鱼糜制品按照加工规格称量包装，再对包装进行抽真空；步骤8：高温杀菌：将步骤7包装好的产品进行高温杀菌，高温杀菌的条件为：温度为：110-121℃，时间为20-30min，得到成品。2.根据权利要求1所述的即食虎皮鱼糜休闲制品的制作方法，其特征在于：在步骤1中，第一次斩拌和第二次斩拌的条件为：斩拌机温度为4-10℃、斩拌机转速为550-650r/min。3.根据权利要求1所述的即食虎皮鱼糜休闲制品的制作方法，其特征在于：在步骤3中，所述浅卤腌制料采用蜂蜜、糖浆和饮用水混合均匀而制成，其中三者的质量比为：糖浆：蜂蜜：饮用水＝2-3：1-2：3-5。4.根据权利要求3所述的即食虎皮鱼糜休闲制品的制作方法，其特征在于：所述糖浆为果糖糖浆和葡萄糖浆中的至少一种。5.根据权利要求1所述的即食虎皮鱼糜休闲制品的制作方法，其特征在于：在步骤5中，所述深卤卤汁的制备方法包括如下步骤：先将八角、桂皮、小茴香、草果、辣椒干、白芷、酿造酱油、味精、白砂糖、食用盐和饮用水混合后加热到沸腾，再保持微沸1-3h后得到深卤卤汁。6.根据权利要求5所述的即食虎皮鱼糜休闲制品的制作方法，其特征在于：所述深卤卤汁包括以下重量份的原料配方：八角0.5-1.0份、桂皮0.2-0.6份、小茴香0.3-0.8份、草果0.5-1.5份、辣椒干0.5-1.5份、白芷0.1-0.4份、酿造酱油1-5份、味精0.1-0.4份、白砂糖0.2-0.5份、食用盐0.3-0.6份和饮用水90-96份。7.根据权利要求1所述的即食虎皮鱼糜休闲制品的制作方法，其特征在于：所述调味外拌料包括以下重量份的组分：植物油80-90份、辣椒碎5-15份、食用盐1-3份、味精1-3份和白砂糖2-5份。8.根据权利要求7所述的即食虎皮鱼糜休闲制品的制作方法，其特征在于：所述调味外拌料的制备方法包括如下步骤：将植物油加热至150℃-165℃后加关火，加入辣椒碎搅拌均
匀，冷却至100-120℃，加入食用盐、白砂糖和味精后再次搅拌均匀。9.根据权利要求1所述的即食虎皮鱼糜休闲制品的制作方法，其特征在于：在步骤1中加入各组分的重量份为：冷冻鱼糜40-70份、大豆分离蛋白粉5-25份，变性淀粉4-10份、鸡蛋蛋清0.5-2.0份、食用盐0.5-2.5份、白砂糖1.0-2.5份、味精0.5-1.5份和谷氨酰胺转氨酶0.3-1.5份；在步骤3中，加入浅卤腌制料3-10重量份；在步骤5中，加入深卤卤汁10-25重量份；在步骤6中加入调味外拌料5-15重量份。10.一种即食虎皮鱼糜休闲制品，其特征在于：采用权利要求1-9中任一项所述的制作方法制备而得。

技术总结
本发明涉及一种即食虎皮鱼糜休闲制品及其制作方法，所述制作方法包括混料斩拌、注模熟化成型、浅卤上色、分段油炸、深卤入味、调味拌料、真空包装和高温杀菌。由于本申请采用了混料斩拌、注模熟化成型、两段油炸、两段卤制等工艺，从而得到了外观形态多样、口感外焦里嫩、汁水充盈、味道鲜美的鱼糜休闲制品。味道鲜美的鱼糜休闲制品。


技术研发人员：张双双 邢明 郑海
受保护的技术使用者：统一企业（中国）投资有限公司
技术研发日：2022.07.25
技术公布日：2022/10/11