一种烤鸡蛋及其制备方法与流程

1.本发明涉及蛋制品加工技术领域，尤其涉及一种烤鸡蛋及其制备方法。


背景技术：

2.市面上的烤鸡蛋都是冷冻产品，需要解冻后使用，而冷藏的保质期期限过短，不超过7天，不易保存和运输。
3.cn107373442a公开了一种烤鸡蛋及其制备方法，其中烤鸡蛋包括如下重量份数的组分：鸡蛋100～120份；卤水3～10份；菌类提取液5～15份；食用盐1～2份；酱油0.5～1.5份；白砂糖0.5～1份；谷氨酸钠0.1～0.5份。通过添加菌类提取液，菌类提取液中的抗菌素、抗生素从烤鸡蛋内部杀灭、抑制细菌生长，并结合外部高温杀菌，解决烤鸡蛋易变质、保质期短的问题，其具有不易变质、保质期长的优点。
4.cn110403002a公开了一种烤鸡蛋的防腐方法，包括以下步骤：将烤鸡蛋与复配防腐剂混合；所述复配防腐剂包括乳酸链球菌、ε-聚赖氨酸和溶菌酶。该发明提供的烤鸡蛋的防腐方法能够有效抑制烤鸡蛋中的细菌生长，从而有效降低烤鸡蛋的腐败率，延长烤鸡蛋的保存时间，降低烤鸡蛋的制作成本。
5.但目前对于延长烤鸡蛋保质期的方法罕见，因此，保证烤鸡蛋品质的同时，延长烤鸡蛋的冷藏保质期是亟待解决的问题。


技术实现要素：

6.为实现上述目的，本发明提供了一种烤鸡蛋，包括以下主辅料：全蛋液、乳化物、果葡糖浆、增稠剂、水、白醋、本味啉、鲣鱼粉、着色剂、防腐剂和盐。
7.优选的，所述的烤鸡蛋，包括以下重量份的主辅料：100～120份的全蛋液、0.02～0.1份的乳化物、18～25份的果葡糖浆、2～4份的增稠剂、20～30份的水、0.2～0.5份的白醋、1～3份的本味啉、2～6份的鲣鱼粉、0.002～0.005份的着色剂、0.01～0.02份防腐剂和1～3份的盐。
8.进一步优选的，所述的烤鸡蛋，包括以下重量份的主辅料：100份的全蛋液、0.06份的乳化物、25份的水、24份的果葡糖浆、2份的增稠剂、0.3份的白醋、1份的本味啉、3份的鲣鱼粉、0.003份的着色剂、0.015份防腐剂和2份的盐。
9.优选的，所述的乳化物为吐温80、蔗糖酯、大豆卵磷脂、蔗糖脂肪酸酯、双甘油脂肪酸酯中的一种。
10.优选的，所述的增稠剂为羟丙基二淀粉磷酸酯和羟丙基淀粉以质量比5:0.01～5:0.05混合组成。
11.优选的，所述的着色剂为天然胡萝卜素、胭脂树橙和辣椒橙色素中的一种。
12.优选的，所述的防腐剂为乳酸链球菌素。
13.乳酸链球菌素，亦称乳酸链球菌肽或音译为尼辛，是乳酸链球菌产生的一种多肽物质，由34个氨基酸残基组成，分子量约为3500da。由于乳酸链球菌素可抑制大多数革兰氏
阳性细菌，并对芽孢杆菌的孢子有强烈的抑制作用，因此被作为食品防腐剂广泛应用于食品行业。食用后在人体的生理ph条件和α-胰凝乳蛋白酶作用下很快水解成氨基酸，不会改变人体肠道内正常菌群以及产生如其它抗菌素所出现的抗性问题，更不会与其它抗菌素出现交叉抗性，是一种高效、无毒、安全、无副作用的天然食品防腐剂。
14.然而，如食品体系中的脂肪、蛋白质、ph值以及产品加工条件、储存温度等各种元素均会影响乳酸链球菌素的抗菌活性。此外，乳链菌肽在内源蛋白酶含量高的环境中也会失去部分活性，严重降低乳酸链球菌素的抗菌效率。为了提高乳酸链球菌素的稳定性，避免乳酸链球菌素抗菌活性的损失，本发明人发现通过利用银耳多糖包埋乳酸链球菌素制备银耳多糖/乳酸链球菌素纳米颗粒，可以提高乳酸链球菌素在烤鸡蛋中的稳定性，减少乳酸链球菌素抗菌活性的损失。
15.进一步优选的，所述的防腐剂为银耳多糖/乳酸链球菌素纳米颗粒，其制备方法包括以下步骤：
16.s1、将乳酸链球菌素溶解无菌水中，得到乳酸链球菌素溶液；
17.s2、在银耳多糖溶液中加入步骤s1所得的乳酸链球菌素溶液，调节ph继续搅拌，经超声处理、离心、冷冻干燥后，得到银耳多糖/乳酸链球菌素纳米颗粒。
18.具体的，所述的银耳多糖/乳酸链球菌素纳米颗粒，其制备方法包括以下步骤：
19.s1、将10～12重量份的乳酸链球菌素溶解在5～6重量份的无菌水中，用0.1～0.5mol/l的柠檬酸水溶液调节ph为4.0～4.2，得到乳酸链球菌素溶液；
20.s2、以300～500rpm的转速搅拌15～25重量份的银耳多糖，以6～8ml/min的速度滴加入步骤s1所得的乳酸链球菌素溶液，用0.1～0.5mol/l的柠檬酸水溶液调节ph为3.0～5.0，继续搅拌30～40min后，在20～45khz、100～500w功率条件下超声处理5～10min，以5000～8000rpm的转速离心30～50min，将离心沉淀冷冻干燥20～28h，得到银耳多糖/乳酸链球菌素纳米颗粒。
21.优选的，所述的盐为氯化钠、氯化钾、氯化钙和氯化镁中的一种、两种或多种组合。
22.本发明人发现，虽然利用银耳多糖包埋乳酸链球菌素可以减少乳酸链球菌素抗菌活性的损失，但仍比不上乳酸链球菌素在ph为3～5的环境下的抗菌活性。通过进一步的研究发现，在ph值越大的环境中，乳酸链球菌素不仅越难溶于水，还极易失去其抗菌活性。而本发明的烤鸡蛋ph值在6～7之间，虽然是弱酸性环境，但仍然限制了乳酸链球菌素的抗菌活性。为了进一步提高乳酸链球菌素的稳定性和抗菌活性，本发明发现在有氯化钙存在的环境中，银耳多糖/乳酸链球菌素纳米颗粒具有更好的稳定性，此时其抗菌活性受ph值影响较小。
23.进一步优选的，所述的盐为氯化钠和氯化钙以质量比1:1～1:2组成。
24.本发明还提供了一种烤鸡蛋的制备方法，包括以下步骤：
25.(1)将鸡蛋清洗灭菌，得到洁净鸡蛋；
26.(2)将步骤(1)得到的洁净鸡蛋去壳、搅拌、过滤，得到全蛋液；
27.(3)按配方将乳化物、果葡糖浆和增稠剂加入水中搅拌，再加入到步骤(2)所得的全蛋液中继续搅拌，依次加入白醋、本味啉、鲣鱼粉、盐、着色剂和防腐剂继续搅拌，过滤后得到调制蛋液；
28.(4)将步骤(3)得到的调制蛋液倒入模具烤制，得到烤鸡蛋半成品；
29.(5)将步骤(4)得到的半成品装袋、包装、杀菌、检验后，再进行外包装，即为烤鸡蛋成品。
30.具体的，一种烤鸡蛋的制备方法，包括以下步骤：
31.(1)用水将鸡蛋表面清洗干净，再通过臭氧消毒灭菌，得到洁净鸡蛋；
32.(2)将步骤(1)得到的洁净鸡蛋去壳，以20～50rpm的转速搅拌3～8min，用20～50目的筛网过滤去除杂质及颗粒，得到全蛋液；
33.(3)按配方将乳化物、果葡糖浆和增稠剂加入水中溶解，以200～500rpm的转速搅拌3～8min，再加入到步骤(2)所得的全蛋液中，以20～50rpm的转速继续搅拌，依次加入白醋、本味啉、鲣鱼粉、盐、着色剂和防腐剂，在10～25℃下继续搅拌1～3h，过20～50目筛，得到调制蛋液；
34.(4)将步骤(3)得到的调制蛋液倒入模具中，在120～200℃下烤制15～30min，得到烤鸡蛋半成品；
35.(5)将步骤(4)得到的半成品摊凉后按计量装袋，抽真空包装，采用高温高压杀菌，冷却后将袋外表除水，通过金属探测器检验后，再进行外包装，即为烤鸡蛋成品。
36.优选的，步骤(5)所述的抽真空包装条件为：抽真空10～12s，充气4～6s，加热4～6s，冷却6～8s；所述的高温高压杀菌条件为：杀菌温度为121～123℃，压力为0.15～0.25mpa，杀菌时间为15～20min。
37.本发明具有以下有益效果：
38.本发明提供了一种烤鸡蛋及其制备方法，通过带负电的银耳多糖包埋带正电的乳酸链球菌素，使二者通过强静电相互作用，紧密结合，进而提高了银耳多糖/乳酸链球菌素纳米颗粒在较高ph环境下的稳定性和抗菌活性，从而有利于延长烤鸡蛋的贮藏期。
39.但当ph升高到6时，乳酸链球菌素在热处理过程中的抗菌活性迅速下降。本发明通过添加cacl2，使ca
2
和乳酸链球菌素之间通过离子相互作用，促进两种物质的相容性并破坏乳酸链球菌素的聚合，并且ca
2
可以结合一些氨基酸蛋白质残基来稳定蛋白质构象，有效抑制蛋白质的水解作用。即使在热处理过程中，cacl2的保护作用依旧突出，使乳酸链球菌素纳米的稳定性和抗菌活性均得到提高，从而有利于延长烤鸡蛋的贮藏期。
40.由于ca
2
促进银耳多糖/乳酸链球菌素纳米颗粒结构结合的更紧密，还与银耳多糖/乳酸链球菌素纳米颗粒相互静电吸附结合，cacl2不仅对乳酸链球菌素的稳定性和抗菌活性有积极影响，也能使银耳多糖/乳酸链球菌素纳米颗粒的稳定性和抗菌活性得到进一步的提高，二者相互协同，进而提高了银耳多糖/乳酸链球菌素纳米颗粒的稳定性和抗菌活性，从而有利于延长烤鸡蛋的贮藏期。
具体实施方式
41.本技术中部分原材料介绍：
42.羟丙基二淀粉磷酸酯，以玉米淀粉或马铃薯淀粉为原料制备得到的羟丙基二淀粉磷酸酯，粘度范围在1600～2100bu。
43.果葡糖浆，型号：sw-麦芽糖浆，购于山东鑫洪燕新材料有限公司。
44.鲣鱼粉，购于青岛日昇昌食品配料有限公司。
45.天然胡萝卜素，cas号：7235-40-7，食品级，购于江西华豫源生物技术有限公司。
46.乳酸链球菌素，cas：1414-45-5，食品级，浅棕色粉末，分子量3500da，购于山东福瑞达生物科技有限公司。
47.银耳多糖，cas：9075-53-0，含量30％，食品级，浅黄色至无色粘稠状液体，购于博榈化工实力供应商。
48.羟丙基淀粉，cas：9049-76-7，食品级，购于郑州裕和食品添加剂有限公司。
49.大豆卵磷脂，cas：8030-76-0，食品级，购于合肥盛润生物制品有限公司。
50.实施例1
51.一种烤鸡蛋的制备方法，步骤如下：
52.(1)用水将鸡蛋表面清洗干净，再通过臭氧消毒灭菌，得到洁净鸡蛋；
53.(2)将步骤(1)得到的洁净鸡蛋去壳，以30rpm的转速搅拌5min，用20目的筛网过滤去除杂质及颗粒，得到全蛋液；
54.(3)按配方将0.06g大豆卵磷脂、24g果葡糖浆、2g羟丙基二淀粉磷酸酯和0.008g羟丙基淀粉加入25g水中溶解，以300rpm的转速搅拌5min，再加入到100g步骤(2)所得的全蛋液中，以30rpm的转速继续搅拌，依次加入0.3g白醋、1g本味啉、3g鲣鱼粉、2g氯化钠、0.003g天然胡萝卜素和0.015g乳酸链球菌素，在15℃下继续搅拌3h，过20目筛，得到调制蛋液；
55.(4)将步骤(3)得到的调制蛋液倒入模具中，在150℃下烤制20min，得到烤鸡蛋半成品；
56.(5)将步骤(4)得到的半成品摊凉后按计量装袋，抽真空包装，采用高温高压杀菌，冷却后将袋外表除水，通过金属探测器检验后，再进行外包装，即为烤鸡蛋成品。
57.步骤(5)所述的抽真空包装条件为：抽真空12s，充气5s，加热5s，冷却8s；所述的高温高压杀菌条件为：杀菌温度为121℃，压力为0.25mpa，杀菌时间为20min。
58.实施例2
59.一种烤鸡蛋的制备方法，步骤如下：
60.(1)用水将鸡蛋表面清洗干净，再通过臭氧消毒灭菌，得到洁净鸡蛋；
61.(2)将步骤(1)得到的洁净鸡蛋去壳，以30rpm的转速搅拌5min，用20目的筛网过滤去除杂质及颗粒，得到全蛋液；
62.(3)按配方将0.06g大豆卵磷脂、24g果葡糖浆、2g羟丙基二淀粉磷酸酯和0.008g羟丙基淀粉加入25g水中溶解，以300rpm的转速搅拌5min，再加入到100g步骤(2)所得的全蛋液中，以30rpm的转速继续搅拌，依次加入0.3g白醋、1g本味啉、3g鲣鱼粉、2g氯化钠、0.003g天然胡萝卜素和0.015g银耳多糖/乳酸链球菌素纳米颗粒，在15℃下继续搅拌3h，过20目筛，得到调制蛋液；
63.(4)将步骤(3)得到的调制蛋液倒入模具中，在150℃下烤制20min，得到烤鸡蛋半成品；
64.(5)将步骤(4)得到的半成品摊凉后按计量装袋，抽真空包装，采用高温高压杀菌，冷却后将袋外表除水，通过金属探测器检验后，再进行外包装，即为烤鸡蛋成品。
65.步骤(3)所述银耳多糖/乳酸链球菌素纳米颗粒，其制备方法步骤如下：
66.s1、将12g乳酸链球菌素溶解在5ml的无菌水中，用0.1mol/l的柠檬酸水溶液调节ph为4.0，得到乳酸链球菌素溶液；
67.s2、以300rpm的转速搅拌20g银耳多糖，以8ml/min的速度滴加入步骤s1所得的乳
酸链球菌素溶液，用0.1mol/l的柠檬酸水溶液调节ph为4.0，继续搅拌30min后，在25khz、200w功率条件下超声处理10min，以5000rpm的转速离心30min，将离心沉淀冷冻干燥24h，得到银耳多糖/乳酸链球菌素纳米颗粒。
68.步骤(5)所述的抽真空包装条件为：抽真空12s，充气5s，加热5s，冷却8s；所述的高温高压杀菌条件为：杀菌温度为121℃，压力为0.25mpa，杀菌时间为20min。
69.实施例3
70.一种烤鸡蛋的制备方法，步骤如下：
71.(1)用水将鸡蛋表面清洗干净，再通过臭氧消毒灭菌，得到洁净鸡蛋；
72.(2)将步骤(1)得到的洁净鸡蛋去壳，以30rpm的转速搅拌5min，用20目的筛网过滤去除杂质及颗粒，得到全蛋液；
73.(3)按配方将0.06g大豆卵磷脂、24g果葡糖浆、2g羟丙基二淀粉磷酸酯和0.008g羟丙基淀粉加入25g水中溶解，以300rpm的转速搅拌5min，再加入到100g步骤(2)所得的全蛋液中，以30rpm的转速继续搅拌，依次加入0.3g白醋、1g本味啉、3g鲣鱼粉、0.7氯化钠、1.3g氯化钙、0.003g天然胡萝卜素和0.015g银耳多糖/乳酸链球菌素纳米颗粒，在15℃下继续搅拌3h，过20目筛，得到调制蛋液；
74.(4)将步骤(3)得到的调制蛋液倒入模具中，在150℃下烤制20min，得到烤鸡蛋半成品；
75.(5)将步骤(4)得到的半成品摊凉后按计量装袋，抽真空包装，采用高温高压杀菌，冷却后将袋外表除水，通过金属探测器检验后，再进行外包装，即为烤鸡蛋成品。
76.步骤(3)所述银耳多糖/乳酸链球菌素纳米颗粒，其制备方法步骤如下：
77.s1、将12g乳酸链球菌素溶解在5ml的无菌水中，用0.1mol/l的柠檬酸水溶液调节ph为4.0，得到乳酸链球菌素溶液；
78.s2、以300rpm的转速搅拌20g银耳多糖，以8ml/min的速度滴加入步骤s1所得的乳酸链球菌素溶液，用0.1mol/l的柠檬酸水溶液调节ph为4.0，继续搅拌30min后，在25khz、200w功率条件下超声处理10min，以5000rpm的转速离心30min，将离心沉淀冷冻干燥24h，得到银耳多糖/乳酸链球菌素纳米颗粒。
79.步骤(5)所述的抽真空包装条件为：抽真空12s，充气5s，加热5s，冷却8s；所述的高温高压杀菌条件为：杀菌温度为121℃，压力为0.25mpa，杀菌时间为20min。
80.对比例1
81.一种烤鸡蛋的制备方法，步骤如下：
82.(1)用水将鸡蛋表面清洗干净，再通过臭氧消毒灭菌，得到洁净鸡蛋；
83.(2)将步骤(1)得到的洁净鸡蛋去壳，以30rpm的转速搅拌5min，用20目的筛网过滤去除杂质及颗粒，得到全蛋液；
84.(3)按配方将0.06g大豆卵磷脂、24g果葡糖浆、2g羟丙基二淀粉磷酸酯和0.008g羟丙基淀粉加入25g水中溶解，以300rpm的转速搅拌5min，再加入到100g步骤(2)所得的全蛋液中，以30rpm的转速继续搅拌，依次加入0.3g白醋、1g本味啉、3g鲣鱼粉、2g氯化钠和0.003g天然胡萝卜素，在15℃下继续搅拌3h，过20目筛，得到调制蛋液；
85.(4)将步骤(3)得到的调制蛋液倒入模具中，在150℃下烤制20min，得到烤鸡蛋半成品；
86.(5)将步骤(4)得到的半成品摊凉后按计量装袋，抽真空包装，采用高温高压杀菌，冷却后将袋外表除水，通过金属探测器检验后，再进行外包装，即为烤鸡蛋成品。
87.步骤(5)所述的抽真空包装条件为：抽真空12s，充气5s，加热5s，冷却8s；所述的高温高压杀菌条件为：杀菌温度为121℃，压力为0.25mpa，杀菌时间为20min。
88.对比例2
89.一种烤鸡蛋的制备方法，步骤如下：
90.(1)用水将鸡蛋表面清洗干净，再通过臭氧消毒灭菌，得到洁净鸡蛋；
91.(2)将步骤(1)得到的洁净鸡蛋去壳，以30rpm的转速搅拌5min，用20目的筛网过滤去除杂质及颗粒，得到全蛋液；
92.(3)按配方将0.06g大豆卵磷脂、24g果葡糖浆、2g羟丙基二淀粉磷酸酯和0.008g羟丙基淀粉加入25g水中溶解，以300rpm的转速搅拌5min，再加入到100g步骤(2)所得的全蛋液中，以30rpm的转速继续搅拌，依次加入0.3g白醋、1g本味啉、3g鲣鱼粉、0.7氯化钠、1.3g氯化钙、0.003g天然胡萝卜素和0.015g乳酸链球菌素，在15℃下继续搅拌3h，过20目筛，得到调制蛋液；
93.(4)将步骤(3)得到的调制蛋液倒入模具中，在150℃下烤制20min，得到烤鸡蛋半成品；
94.(5)将步骤(4)得到的半成品摊凉后按计量装袋，抽真空包装，采用高温高压杀菌，冷却后将袋外表除水，通过金属探测器检验后，再进行外包装，即为烤鸡蛋成品。
95.步骤(5)所述的抽真空包装条件为：抽真空12s，充气5s，加热5s，冷却8s；所述的高温高压杀菌条件为：杀菌温度为121℃，压力为0.25mpa，杀菌时间为20min。
96.测试例1
97.采用改良的琼脂扩散法测定实施例1～3和对比例2中防腐剂的效价。将0.2g实施例1～2使用的防腐剂分别溶于100ml 0.01mol/l的磷酸盐缓冲溶液中，将实施例3和对比例2使用的防腐剂分别溶于100ml含2g氯化钙的0.01mol/l磷酸盐缓冲溶液中，再用0.02mol/l盐酸分别将上述5种溶液稀释300倍和600倍，即高、低计量防腐剂溶液，分别在25℃和121℃下静置20min，再分别加入含有指示菌悬液、ph为4和6的琼脂培养基中，在30℃下培养24h。琼脂培养基成分包括5g胰蛋白胨、2.5g酵母浸膏、1g葡萄糖、15g琼脂和1000ml水，将上述成分混合煮沸溶解，调节ph，分装培养皿种，121℃高压灭菌15min可得。指示菌为accc12002藤黄八叠球菌。测量抑菌圈直径，并使用以下公式计算防腐剂的效价，测试结果见表1。
[0098][0099]
式中：k为高、低剂量稀释比，即k＝2；c
sh
：样品溶液滴度，iu/mg；c
bh
：标准溶液滴度，iu/mg；x
sh
：高剂量样品溶液抑菌圈直径，mm；x
sl
：低剂量样品溶液抑菌圈直径，mm；x
bh
：高剂量标准溶液抑菌圈直径，mm；x
bl
：低剂量标准溶液抑菌圈直径，mm。
[0100]
表1防腐剂效价损失率
[0101][0102]
如表1的实施例1所示，乳酸链球菌素的抗菌活性和稳定性与其结构密切相关，并且可以随ph和温度的变化而改变。乳酸链球菌素在低ph值下比在高ph值下更稳定。在ph较低条件下，加热对乳酸链球菌素的抗菌活性影响更小。当ph升高到6时，乳酸链球菌素在热处理过程中的抗菌活性迅速下降。
[0103]
在ph为6的环境下，实施例2制备的防腐剂经过热处理后，其效价降低了29.29％，而实施例1制备的防腐剂降低了56.17％，说明实施例2通过银耳多糖包埋乳酸链球菌素制备了银耳多糖/乳酸链球菌素纳米颗粒，提高了乳酸链球菌素的稳定性和在较高ph环境和热处理后的抗菌活性，这可能是由与乳酸链球菌素带正电，而银耳多糖带负电，二者通过强静电相互作用，紧密结合，进而提高了银耳多糖/乳酸链球菌素纳米颗粒的稳定性和抗菌活性，从而有利于延长烤鸡蛋的贮藏期。
[0104]
与实施例2和对比例2相比，在ph为6的环境下，实施例3制备的防腐剂效价损失率仅5.49％，而实施例2和对比例2的效价损失率高达10％以上。经过热处理后，实施例2和对比例2防腐剂的效价损失率更高，而实施例3的防腐剂效价损失不超过10％。这说明cacl2对乳酸链球菌素的稳定性和抗菌活性有积极影响，在热处理过程中，cacl2的保护作用更为突出。这可能是由于cacl2与ca
2
和乳酸链球菌素之间通过离子相互作用，促进两种物质的相容性并破坏乳酸链球菌素的聚合，并且ca
2
可以结合一些氨基酸蛋白质残基来稳定蛋白质构象，有效抑制蛋白质的水解作用，进而提高了银耳多糖/乳酸链球菌素纳米颗粒的稳定性和抗菌活性，从而有利于延长烤鸡蛋的贮藏期。
[0105]
cacl2不仅对乳酸链球菌素的稳定性和抗菌活性有积极影响，也能使银耳多糖/乳酸链球菌素纳米颗粒的稳定性和抗菌活性得到进一步的提高，这可能由于ca
2
促进银耳多糖/乳酸链球菌素纳米颗粒结构结合的更紧密，还与银耳多糖/乳酸链球菌素纳米颗粒相互静电吸附结合，进而提高了银耳多糖/乳酸链球菌素纳米颗粒的稳定性和抗菌活性，从而有利于延长烤鸡蛋的贮藏期。
[0106]
测试例2
[0107]
参照gb4789.2-2016《食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定》所提供的方法对实施例1～3和对比例1～2制备得到的烤鸡蛋产品的菌落总数进行检测，并以对比例1中未添加防腐剂的烤鸡蛋产品的菌落总数作为基数计算出菌落总数降低的百分比。通过3个月内同一批次中腐败的烤鸡蛋产品的质量与烤鸡蛋产品的总质量的比值计算出避光
常温下贮藏3个月的腐败率，得到的数据如表2所示。
[0108]
表2烤鸡蛋产品6个月内腐败率
[0109][0110]
如表2所示，与不添加防腐剂的对比例1相比，实施例1通过添加乳酸链球菌素制备的烤鸡蛋菌落总数降低了98.51％，3个月内腐败率控制在25％。与实施例1相比，实施例2制备的烤鸡蛋菌落总数降低更多，3个月内的腐败率控制在8％，说明实施例2通过银耳多糖包埋乳酸链球菌素制备的银耳多糖/乳酸链球菌素纳米颗粒具有更高的抗菌活性。这可能是由与乳酸链球菌素带正电，而银耳多糖带负电，二者通过强静电相互作用，紧密结合，进而提高了银耳多糖/乳酸链球菌素纳米颗粒的稳定性和抗菌活性，从而有利于延长烤鸡蛋的贮藏期。
[0111]
与实施例2和对比例2相比，实施例3制备的烤鸡蛋菌落总数降低了99.98％，3个月内腐败率更是控制为0％，这说明在有cacl2存在的环境下，乳酸链球菌素具有更高的抗菌活性。这可能是由于cacl2与ca
2
和乳酸链球菌素之间通过离子相互作用，促进两种物质的相容性并破坏乳酸链球菌素的聚合，并且ca
2
可以结合一些氨基酸蛋白质残基来稳定蛋白质构象，有效抑制蛋白质的水解作用，进而提高了银耳多糖/乳酸链球菌素纳米颗粒的稳定性和抗菌活性，从而有利于延长烤鸡蛋的贮藏期。与实施例2和对比例2相比，cacl2不仅对乳酸链球菌素的抗菌活性有积极影响，也能使银耳多糖/乳酸链球菌素纳米颗粒的抗菌活性得到进一步的提高，这可能由于ca
2
促进银耳多糖/乳酸链球菌素纳米颗粒结构结合的更紧密，还与银耳多糖/乳酸链球菌素纳米颗粒相互静电吸附结合，进而提高了银耳多糖/乳酸链球菌素纳米颗粒的稳定性和抗菌活性，从而有利于延长烤鸡蛋的贮藏期。
[0112]
测试例3
[0113]
质构测试：采用ta-xt plus型物性分析仪对实施例1～3和对比例1～2制备的烤鸡蛋进行tpa测定分析，采用的实验参数是：探头距样品上表面的高度为10mm，测定前速度：1.0mm/s；测定后速度：3.0mm/s；测定速度1mm/s；压缩形变：50％；触发力：5g；触发类型：auto；采用平底圆柱形铝制探头p-35r。测试结果见表3。
[0114]
表3烤鸡蛋质构测试结果
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组别硬度(g)弹性内聚性咀嚼性对比例11201.560.8490.706891.52实施例11208.430.8530.717897.31
实施例21262.670.9480.795959.68实施例31286.540.9720.811983.15
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由表3可知，与对比例1和实施例1相比，实施例2～3制备的烤鸡蛋具有更好的质地，由此说明通过添加银耳多糖/乳酸链球菌素纳米颗粒和cacl2不仅不会破坏烤鸡蛋的质地，还有利于烤鸡蛋形成更紧密q弹的质地，这可能是由于银耳多糖与蛋白质相互交联的结果。