米曲霉发酵绿鳍马面鲀鱼皮快速制备鱼露的方法及所得产品

技术特征：
1.米曲霉发酵绿鳍马面鲀鱼皮快速制备鱼露的方法，其特征在于，包括以下步骤：利用复合风味酶对绿鳍马面鲀鱼皮进行酶解，得到酶解液；向酶解液中接种米曲霉制备的种曲，采用30-40℃发酵技术对酶解液进行发酵7-10天，制备得到鱼露。2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述复合风味酶由质量比为1:1的蛋白酶和葡萄糖组成。3.根据权利要求1或2所述的方法，其特征在于，酶解过程中，绿鳍马面鲀鱼皮：水的质量比1：(2-10)。4.根据权利要求1或2所述的方法，其特征在于，酶解过程中，采用超声波对溶液进行超声处理，所采用的超声波功率为65-195w。5.根据权利要求1或2所述的方法，其特征在于，酶解过程中，所加入的复合风味酶的量为3000u/g-4000u/g。6.根据权利要求1或2所述的方法，其特征在于，酶解过程中，将溶液的ph调控在5-7；将酶解温度调控在30-60℃，酶解时间设置为3-6小时。7.根据权利要求1或2所述的方法，其特征在于，在接种种曲的同时，加入食盐；其中，种曲添加量为15％-20％，食盐添加量为15％-20％。8.根据权利要求1或2所述的方法，其特征在于，发酵结束后，将发酵液于4327
×
g-5019
×
g离心15-20分钟，得到鱼露；将得到的鱼露样品在90-100℃下灭菌15-25分钟，得到成品鱼露。9.成品鱼露，其特征在于，采用权利要求1-8任一项所述的方法制备得到。10.根据权利要求9所述的成品鱼露，其特征在于，其氨基酸态氮含量为0.48
±
0.002g/100ml，总氮含量为0.86
±
0.002g/100g，酸度为0.37
±
0.03g/100g，ph值为5.87
±
0.135。

技术总结
本发明提供了一种米曲霉发酵绿鳍马面鲀鱼皮快速制备鱼露的方法及所得产品，属于水产技术领域。所述方法包括以下步骤：利用复合风味酶对绿鳍马面鲀鱼皮进行酶解，得到酶解液；向酶解液中接种米曲霉制备的种曲，采用30-40℃发酵技术对酶解液进行发酵7-10天，制备得到鱼露。所得鱼露符合行业标准要求，可有效解决鱼皮营养不全的问题，解决其开发产品单一的问题，实现绿色生产，减少了鱼类加工废弃物对环境的污染和冷链储存的能耗，为改进发酵工艺和提高鱼露的感官质量提供了参考。提高鱼露的感官质量提供了参考。提高鱼露的感官质量提供了参考。


技术研发人员：孔青 孙子婷
受保护的技术使用者：中国海洋大学
技术研发日：2022.06.24
技术公布日：2022/9/13