一种壳聚糖涂膜降低冷冻调理鱼丸冰霜生成量的方法

1.本发明涉及一种壳聚糖涂膜降低冷冻调理鱼丸冰霜生成量的方法，属于保鲜技术领域。


背景技术：

2.鱼丸因其食用便捷、加工贮藏相对简单，同时鱼丸的肉质细嫩、营养丰富、低脂肪、高蛋白、味道鲜美，使其逐渐成为速冻食品中的重要大类，在预制调理食品中占据重要的份额。
3.冷冻保藏目前为止是最有效地保持调理鱼丸原有新鲜品质的方法之一，但在实际生产生活中，由于冷链技术尚不健全，无法严格控制温度变化，连续的低温体系无法得到保障，使得冷冻鱼丸在被消费者食用之前一直在进行着冷冻和解冻的过程，即反复冻融现象。会导致鱼丸内部水分流失，从而使鱼丸表面生成一层冰霜，在此过程中产生的冰霜会造成鱼丸的品质下降，例如影响鱼丸的保水性、质地等，降低鱼丸的食用品质。因此亟需新的保鲜技术以抑制冷冻调理鱼丸表面冰霜的生成，提高其品质。
4.壳聚糖(chitosan)，是一种可食性的碱性多糖，在脱乙酰酶或者浓碱的作用下，由甲壳素脱乙酰而得，通常，脱乙酰度达到70％以上的称为壳聚糖。壳聚糖是白色或灰白色的固体，不溶于水，能溶于一定的酸性环境。壳聚糖近年来由于其无毒性、环保、保水性、成膜性好等优点，已越来越成为研究热点。far等评价了壳聚糖涂膜对虾仁品质的影响，研究发现冻藏6个月后，涂膜组样品汁液流失率比对照组降低了38％，同时涂膜样品的质构和色泽特性显著好于对照组。目前壳聚糖在水产品冻藏保鲜上的研究主要是抑制水产品内部水分流失，从而防止蛋白质、脂质氧化，提高水产品的综合品质。但壳聚糖在反复冻融期间抑制水产品水分流失，从而抑制其表面冰霜的生成的研究尚无。


技术实现要素：

5.本发明的目的是提供一种利用壳聚糖可食性膜降低调理鱼丸冰霜生成的方法，本发明将可食性的多糖壳聚糖涂膜于调理鱼丸表面，研究在反复冻融期间鱼丸的持水性、质构以及鱼丸表面冰霜的生成量。与未涂膜的调理鱼丸相比涂膜壳聚糖后，能够有效降低鱼丸表面冰霜的生成量。
6.本发明的目的是通过以下技术方案来实现的：
7.一种利用壳聚糖可食性膜降低调理鱼丸冰霜生成的方法，包括以下步骤：调理鱼丸的制备与速冻、可食性壳聚糖涂膜溶液的配制、鱼丸涂膜、冻藏。
8.本发明将可食性的壳聚糖溶液涂膜于手工制备的调理鱼丸表面，1.5％的壳聚糖涂膜鱼丸后，能够有效抑制调理鱼丸在反复冻融期间鱼丸内部水分的流失，降低鱼丸的解冻损失、蒸煮损失和离心损失，从而降低调理鱼丸表面冰霜的生成量，提高了冻藏期间调理鱼丸的品质。
附图说明
9.图1冻融次数对海藻酸钠涂膜调理鱼丸表面冰霜生成量的影响；
10.图2冻融次数对海藻酸钠涂膜调理鱼丸解冻损失的影响；
11.图3冻融次数对海藻酸钠涂膜调理鱼丸蒸煮损失的影响；
12.图4冻融次数对海藻酸钠涂膜调理鱼丸离心损失的影响；
13.图5冻融次数对海藻酸钠涂膜调理鱼丸白度的影响。
具体实施方式
14.下面结合附图对本发明的技术方案作进一步的说明，但并不局限于此，凡是对本发明技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的精神和范围，均应涵盖在本发明的保护范围中。
15.一、选料
16.选择镜鲤鱼作为调理鱼丸的制备原料。
17.二、镜鲤鱼的预处理
18.镜鲤鱼被击晕后迅速杀死，去头、尾、内脏以及鱼皮和鱼腹部的黑膜。
19.三、漂洗
20.将鱼肉漂洗三次，静置5min后捞出鱼肉，沥干水分。
21.四、绞肉
22.漂洗后的鱼肉切成小块，在4℃的环境下将其放入绞肉机内绞成鱼糜状，称重。
23.五、擂渍
24.在4℃的操作环境下，将鱼糜擂渍8min后加入2％的食盐，继续斩拌8min，最后依次加入10％的玉米淀粉和10％的纯净水，再斩拌5min。
25.六、成型
26.迅速将肉糜捏成圆球形，成型与擂渍之间间隔不超过2h。
27.七、速冻
28.将成型的鱼丸用保鲜膜包裹后置于-30℃的冰箱中，速冻24h。
29.八、海藻酸钠涂膜液的制备
30.质量分数为1.5％的壳聚糖溶液磁力搅拌过夜溶解，随后置于224w超声中脱气15min。
31.九、海藻酸钠涂膜调理鱼丸
32.将制备的速冻调理鱼丸浸泡在壳聚糖涂膜液5min，再将鱼丸浸泡在1％cacl2溶液5min中，然后取出沥水至鱼丸无液滴滴下，随后将鱼丸进行冷冻贮藏。
33.十、单因素实验
34.图1显示不同冻融次数对壳聚糖涂膜调理鱼丸冰霜生成量的影响，在相同冻融周期下，1.5％ch镀冰衣能显著抑制鱼丸表面冰霜的生成(p《0.05)，经过7次冻融循环后，空白样品表面出现大量、成块的冰霜，镀冰衣能有效抑制速冻鱼丸表面冰霜的生成，与空白样品相比，1.5％ch镀冰衣后的样品表面冰霜生成百分比降低了40.16％。
35.图2显示不同冻融次数对壳聚糖涂膜调理鱼丸解冻损失的影响，1.5％ch镀冰衣后样品的解冻损失在整个冻融循环内均低于空白样品。7次冻融循环后，空白样品解冻损失达
到了27.12％。与空白组样品相比，经过1.5％ch镀冰衣的速冻鱼丸解冻损失降低了29.50％。
36.图3显示不同冻融次数对壳聚糖涂膜调理鱼丸蒸煮损失的影响，1.5％ch镀冰衣后样品的蒸煮损失在整个冻融循环内均显著低于空白样品(p《0.05)。在第7次冻融循环时，空白样品蒸煮损失达到20.15％。与空白组相比，1.5％ch镀冰衣后速冻鱼丸其蒸煮损失降低了24.42％(p《0.05)。
37.图4显示不同冻融次数对壳聚糖涂膜调理鱼丸离心损失的影响，1.5％ch镀冰衣后样品的离心损失在整个冻融循环内均低于空白样品，7次冻融循环后，空白样品的离心损失达到18.21％.与空白组相比，1.5％ch镀冰衣速冻鱼丸的离心损失分别降低了22.95％。
38.图5显示不同冻融次数对壳聚糖涂膜调理鱼丸白度的影响，在相同冻融周期，与空白样品相比，镀冰衣样品白度值的降低得到了显著抑制(p《0.05)。与空白组相比，反复冻融7次后，1.5％ch镀冰衣的样品，其白度值分别提高了6.12％。


技术特征：
1.一种壳聚糖涂膜降低冷冻调理鱼丸冰霜生成量的方法，其特征在于所述方法步骤如下：步骤一：选料：选择镜鲤鱼作为调理肉丸的制备原料；步骤二：预处理：镜鲤鱼被击晕后迅速杀死，去头、尾、内脏以及鱼皮和鱼腹部的黑膜；步骤三：漂洗：将鱼肉漂洗，静置5min后捞出并沥干水分；步骤四：绞肉：漂洗后的鱼肉切成小块，在4℃下将其放入绞肉机内绞成鱼糜状，称重；步骤五：擂渍：在4℃环境下，将鱼糜擂渍一定时间后，加入2％食盐，继续斩拌8min，最后依次加入10％玉米淀粉和10％纯净水，再斩拌5min；步骤六：成型：迅速将肉糜捏成圆球形，步骤七：速冻：将成型的鱼丸用保鲜膜包裹后置于-30℃的冰箱中，速冻24h；步骤八：壳聚糖涂膜液的制备：一定质量分数的壳聚糖溶液放置在磁力搅拌器中过夜溶解，之后置于224w超声中脱气一定时间；步骤九：壳聚糖涂膜调理鱼丸：速冻调理鱼丸在壳聚糖涂膜液浸泡一定时间，随后再将鱼丸浸泡在一定质量分数的cacl2中5min，取出沥水至鱼丸无液滴低下。2.按照权利要求1所述的制备方法，其特征在于步骤五中所述的一定时间为8min。3.按照权利要求1所述的制备方法，其特征在于步骤八中所述的质量分数为1％。4.按照权利要求1所述的制备方法，其特征在于步骤八中所述的时间为15min。5.按照权利要求1所述的制备方法，其特征在于步骤九中所述的时间为5min。6.按照权利要求1所述的制备方法，其特征在于步骤九中所述的质量分数为1.5％。

技术总结
本发明公开了一种壳聚糖涂膜降低冷冻调理鱼丸冰霜生成量的方法，属于保鲜技术领域。本研究将浓度为1.5％的壳聚糖作为涂膜液，涂膜于冷冻调理鱼丸表面；利用壳聚糖涂膜溶液优良的保水性与成膜性，抑制在反复冻融期间调理鱼丸表面冰霜的生成现象。实验研究表明，壳聚糖可食性膜能有效的抑制反复冻融期间调理鱼丸内部水分的析出，涂膜后鱼丸的持水性、质构特性显著优于空白对照组；反复冻融期间，鱼丸表面冰霜的生成量始终低于空白对照组，冻融7次后的冷冻鱼丸水分的析出得到了显著的抑制，表面冰霜生成百分比降低了40.16％。综合评估，壳聚糖涂膜调理鱼丸能显著改善冷冻调理鱼丸的品质，其发明具有很好的商业化应用潜力，实用性强。用性强。


技术研发人员：夏秀芳 白雪 冯佳 李莹 玛合沙提
受保护的技术使用者：东北农业大学
技术研发日：2022.06.20
技术公布日：2022/9/13