一种多不饱和脂肪酸乳液的制备方法

1.本发明属于食品加工领域，主要涉及一种保护多不饱和脂肪酸的乳液制备方法。


背景技术：

2.油料作物种子储藏甘油三酯的细胞器被称为油脂体，直径通常为0.5
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2.0μm，中间存在一个液态基质三酰甘油核心，核心周围被单层磷脂、油体膜蛋白形成的生物膜包裹。油脂体富含丰富的多不饱和脂肪酸、磷脂、生育酚和植物甾醇等功能性成分，是一种天然的预乳化水包油型乳液，由于油脂体结构的特殊性，可以作为天然的水包油型乳化体系不需要添加乳化剂和多次的均质过程就可以达到纳米级乳液的性质，符合当前利用天然食品原料进行加工的发展需求。因此在食品乳化体系、油脂加工、化妆品及医药等行业有巨大的应用潜力和研究意义。值得注意的是，油脂体的界面蛋白本身在保护脂质的过程中被氧化，造成蛋白质氧化损伤进而导致各种食品营养质量下降、感官属性恶化等后果，因此增强油脂体氧化稳定性，对食品营养价值与感官属性以及延长贮存起着重要作用。
3.近年来，植物多酚的研究一直是多年来作为改善食物功能特性的研究热点，合理且适量的摄入富含多酚的食物能够有效的维护身体健康和预防慢性疾病。酚类作为一类生物活性物质，具有显著的生理功能如：抗氧化，抗菌，抗癌，降低胆固醇水平等。据报道多酚能够减少活细胞和组织中蛋白质、脂质、碳水化合物的氧化损伤程度。然而多酚含有的多个酚羟基使得它们对光、高湿和碱性条件不稳定，同时生物利用度也有所降低。因此需要一种较稳定的载体增强多酚在食品加工中的稳定性。
4.多酚对蛋白质界面性质的主要集中在形成乳液的稳定性方面，乳液在储藏过程中会出现不稳定的分层、絮凝、聚结、奥氏熟化以及乳液中油脂氧化等主要问题。植物多酚的添加，为乳液体系引入了天然抗氧化剂，这主要是由于蛋白质分子具有独特的界面特性吸附在油滴表面，多酚与蛋白通过一定的方式结合，在油滴表面通过蛋白质的吸附将多酚携带到油滴表面起到抗氧化的作用，从而提高整个体系的抗氧化能力。


技术实现要素：

5.本发明制备的油脂体-多酚复合乳液不需要添加乳化剂和多次的均质的过程，解决了现有乳液制备的乳化性及抗氧化性差的技术问题；提供一种高抗氧化性、富含多不饱和脂肪酸的油脂体-多酚复合物及稳定乳液的制备方法，达到改善乳液的稳定性、抗氧化性的目的。
6.为解决上述问题，本发明通过以下技术方案来实现：
7.一种多不饱和脂肪酸乳液的制备方法，该方法包括以下步骤：
8.(1)大豆油脂体是从豆浆中提取的，将大豆和水以料液比1:8(w/v)的比例浸泡在蒸馏水中，在4℃条件下放置20h；将浸泡后的大豆置于籽仁与去离子水按照1:9(w/v)比例混合磨浆，用破碎搅拌机搅拌180s得到大豆的匀浆液，用4层滤布过滤除去豆渣，滤液在4℃、10000
×
g条件下离心30min，收集上层乳状物；取上浮乳状物重新分散于20％(w/v)蔗糖
溶液，在相同条件下离心，该步骤重复3次；富集油脂体分散在去离子水，在相同条件下离心，该步骤重复3次以除去油脂体中蔗糖，最终上浮乳状液为油脂体。
9.(2)将单宁酸以0.02
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0.50mg/ml的浓度分散在磷酸盐缓冲溶液中，随后，提取的油脂体乳膏以30％(w/v)的浓度分散在磷酸盐缓冲溶液中；将10ml多酚溶液与10ml油脂体乳液混合，调节乳液的ph为7.0并在25℃和500rpm下搅拌30min。
10.(3)将油脂体-单宁酸复合物进行透析处理48
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72h，透析温度为4℃，透析袋截留分子量为8000道尔顿。
11.所述步骤(2)中单宁酸的优选含量为0.10mg/ml的浓度分散在磷酸盐缓冲溶液中。
12.所述步骤(2)中油脂体-多酚复合物进行透析处理72h。
13.本发明具有以下有益效果：
14.1、本发明中的乳液不需要添加乳化剂和多次的均质的过程，添加单宁酸解决了乳液在储藏过程中会出现不稳定的分层、絮凝、聚结、奥氏熟化以及乳液中油脂氧化等问题；
15.2、本发明中保护不饱和脂肪酸的乳液制备方法简单，在ph 7.0条件下单宁酸与油脂体膜蛋白发生非共价作用，单宁酸可以排列在油脂体乳液的油/水界面上，充当氢供体或自由基清除剂，并螯合金属离子以抑制氧化，增加乳液的稳定性；
16.3、本发明中的单宁酸通过非共价作用与油脂体膜蛋白结合，可以增加单宁酸的稳定性和生物利用度；
17.4、本发明中的乳液添加单宁酸后乳液的脂质氧化程度明显降低，使其能够作为乳化食品来满足长期储存需求。
附图说明
18.附图1本发明的工艺路线图；
19.附图2本发明乳液储存期间氢过氧化物浓度图；
20.附图3本发明乳液储存期间硫代巴比妥酸值图。
具体实施方式
21.下面结合附图1对本发明具体实施例进行详细描述：
22.一种多不饱和脂肪酸乳液的制备方法，包括以下步骤：
23.实施例1：(1)大豆油脂体是从豆浆中提取的，将大豆和水以料液比1:8(w/v)的比例浸泡在蒸馏水中，在4℃条件下放置20h；将浸泡后的大豆置于籽仁与去离子水按照1:9(w/v)比例混合磨浆，用破碎搅拌机搅拌180s得到大豆的匀浆液，用4层滤布过滤除去豆渣，滤液在4℃、10000
×
g条件下离心30min，收集上层乳状物；取上浮乳状物重新分散于20％(w/v)蔗糖溶液，在相同条件下离心，该步骤重复3次；富集油脂体分散在去离子水，在相同条件下离心，该步骤重复3次以除去油脂体中蔗糖，最终上浮乳状液为油脂体。(2)将单宁酸以0.02mg/ml的浓度分散在磷酸盐缓冲溶液中，随后，提取的油脂体乳膏以30％(w/v)的浓度分散在磷酸盐缓冲溶液中；将10ml多酚溶液与10ml油脂体乳液混合，并在25℃和500rpm下搅拌30min。(3)将油脂体-多酚复合物进行透析处理72h，透析温度为4℃，透析袋截留分子量为8000道尔顿。
24.实施例2：(1)大豆油脂体是从豆浆中提取的，将大豆和水以料液比1:8(w/v)的比
例浸泡在蒸馏水中，在4℃条件下放置20h；将浸泡后的大豆置于籽仁与去离子水按照1:9(w/v)比例混合磨浆，用破碎搅拌机搅拌180s得到大豆的匀浆液，用4层滤布过滤除去豆渣，滤液在4℃、10000
×
g条件下离心30min，收集上层乳状物；取上浮乳状物重新分散于20％(w/v)蔗糖溶液，在相同条件下离心，该步骤重复3次；富集油脂体分散在去离子水，在相同条件下离心，该步骤重复3次以除去油脂体中蔗糖，最终上浮乳状液为油脂体。(2)将单宁酸以0.10mg/ml的浓度分散在磷酸盐缓冲溶液中，随后，提取的油脂体乳膏以30％(w/v)的浓度分散在磷酸盐缓冲溶液中；将10ml多酚溶液与10ml油脂体乳液混合，并在25℃和500rpm下搅拌30min。(3)将油脂体-多酚复合物进行透析处理72h，透析温度为4℃，透析袋截留分子量为8000道尔顿。
25.实施例3：(1)大豆油脂体是从豆浆中提取的，将大豆和水以料液比1:8(w/v)的比例浸泡在蒸馏水中，在4℃条件下放置20h；将浸泡后的大豆置于籽仁与去离子水按照1:9(w/v)比例混合磨浆，用破碎搅拌机搅拌180s得到大豆的匀浆液，用4层滤布过滤除去豆渣，滤液在4℃、10000
×
g条件下离心30min，收集上层乳状物。；取上浮乳状物重新分散于20％(w/v)蔗糖溶液，在相同条件下离心，该步骤重复3次；富集油脂体分散在去离子水，在相同条件下离心，该步骤重复3次以除去油脂体中蔗糖，最终上浮乳状液为油脂体。(2)将单宁酸以0.50mg/ml的浓度分散在磷酸盐缓冲溶液中，随后，提取的油脂体乳膏以30％(w/v)的浓度分散在磷酸盐缓冲溶液中；将10ml多酚溶液与10ml油脂体乳液混合，并在25℃和500rpm下搅拌30min。(3)将油脂体-多酚复合物进行透析处理72h，透析温度为4℃，透析袋截留分子量为8000道尔顿。
26.附图2为实施例1、实施例2、实施例3所制备的油脂体乳液复合物储存期间氢过氧化物浓度图，随着储藏时间的增加，乳液的氢过氧化物浓度逐渐增加，说明在储存期间乳液发生了氧化；随着添加单宁酸的含量增加，乳液的氢过氧化物浓度降低，乳液氧化的作用受到抑制，这是由于单宁酸具有大量疏水单元，它们排列在油/水界面上，充当氢供体或自由基清除剂，并螯合金属离子以抑制氧化。
27.附图3为实施例1、实施例2、实施例3所制备的油脂体乳液复合物储存期间硫代巴比妥酸值图，随着储藏时间的增加，硫代巴比妥酸值逐渐增加，进一步说明在储存期间乳液发生了氧化；随着添加单宁酸的含量增加，硫代巴比妥酸值降低，说明单宁酸可以保护多不饱和脂肪酸免受氧化。