用于冷冻甜食的组合物和方法与流程

用于冷冻甜食的组合物和方法
1.相关申请的交叉引用
2.本技术要求2020年1月28日提交的美国临时申请62/966,627的优先权的权益，其内容以全文引用的方式并入本文中。
技术领域
3.本公开涉及冷冻甜食食物产品。更具体地，本公开涉及具有优异感官特性的不含乳制品的冷冻甜食。不含乳制品的冷冻甜食可具有优异的外观、味道和其他性质，诸如光泽和/或奶油质地和口感或融化。


背景技术：

4.冷冻甜食食物产品的年度全球市场是数十亿单位。一些最受欢迎的产品是不含乳制品的冷冻甜食。然而，与含有乳制品组分的那些相比，难以制备具有吸引人的外观和味道的不含乳制品的冷冻甜食产品。含乳制品的冷冻甜食可具有显著和吸引人的光泽，以及奶油质地和口感或融化。
5.此外，对于饮食和健康益处，诸如营养、低胆固醇或无胆固醇，以及通过使用非动物源性食物材料而降低的过敏性和不耐受作用，素食产品是非常理想的。素食产品可解决其他重要的社会问题，诸如动物源性供应品中添加剂和生物制剂的使用。
6.一些乳制品组分的替代品是可用的。然而，此类组分的缺点包括难以获得消费者的认可。更具体地，基于乳制品的产品的令人愉快的外观、质地和/或口感可能难以用乳制品替代品获得。某些乳制品替代品的缺点可包括显著的异味。另外的缺点可包括降低的蛋白质水平，这通常可降低营养价值。非乳制组分的其他缺点包括不能在生产中达到更高水平的膨胀率。
7.含乳制品的冷冻甜食的外观和味道取决于加工和组成。当使用乳制品时，通常需要该方法中的老化步骤以改变冷冻甜食的最终外观和味道。乳制品混合物在老化时经历物理化学变化。然而，用于非乳制冷冻甜食的常规方法不使用老化步骤，因为没有乳制品组分，不会发生相同的物理化学变化。因此，常规的不含乳制品的冷冻甜食可能缺乏含乳制品的冷冻甜食的显著的光泽和吸引人的乳脂状。
8.所需要的是用于制备冷冻甜食的组合物和方法，该冷冻甜食不含乳制品但提供了具有较少不利异味的光泽和奶油质地。
9.需要用于制备不含乳制品的冷冻甜食的方法和组合物，该冷冻甜食保留了含有乳制品组分的产品的令人愉快的外观、味道和/或营养含量。


技术实现要素：

10.本发明涉及冷冻甜食组合物和用于制备该组合物的方法。更具体地，本发明公开了用于制备不含乳制品的冷冻甜食的组合物和方法，该冷冻甜食令人惊讶地保留了令人愉快的闪亮外观和奶油味。
11.在一些方面，本发明提供了用于制备冷冻甜食的组合物和方法，该冷冻甜食不含乳制品并且具有闪亮的外观，特别是当舀取时。
12.在某些方面，本发明提供了用于制备冷冻甜食的组合物和方法，该冷冻甜食不含乳制品并且具有奶油质地，这与含乳制品的产品相比是有利的。
13.在另外的方面，本发明提供了用于制备冷冻甜食的组合物和方法，该冷冻甜食不含乳制品并且有利地减少了异味。减少的异味可反映在减少的令人不愉快的余味中，或由消费者总体偏好反映。
14.本公开的方法和组合物包括制备与含有乳制品组分的产品相比，具有令人愉快的外观和/或味道，和/或足够的营养含量的不含乳制品的冷冻甜食。
15.在一些方面，本发明提供了通过使组合物老化以增强闪亮的外观和奶油味来制备不含乳制品的冷冻甜食的方法和组合物。本发明的方面可提供一种具有令人惊讶地增加的光泽和/或乳脂状口感或融化的冷冻甜食。
16.本公开的其他方面包括用于调味冷冻甜食的组合物。
17.本发明的实施方案包括以下内容：
18.一种冷冻甜食，所述冷冻甜食包含：
19.甜味剂，其量为11重量％至18重量％；
20.油，其量为7重量％至15重量％；
21.增量组分，其量为7重量％至15重量％；
22.植物蛋白质分离物和/或精制植物蛋白质，其量为2重量％至6重量％；
23.调质剂，其量为0.5重量％至5重量％；和
24.乳化剂，在一些示例中，包含两种或更多种树胶(树胶也可充当增稠剂)，其中总量为0.2重量％至2重量％；
25.其中所述冷冻甜食不含乳制品以及不含谷蛋白。
26.冷冻甜食还可包含食用香料，其量为最多5重量％。
27.冷冻甜食还可包含卵磷脂，其量为最多1重量％。
28.冷冻甜食还可包含增溶剂，其量为最多0.5重量％。
29.冷冻甜食还可包含脱酸剂，其量为最多1重量％。
30.甜味剂可选自蔗糖、甜菜糖蔗糖、阿洛酮糖、果糖、葡萄糖、麦芽糖、半乳糖、右旋糖、玉米糖浆以及它们的组合。
31.油可选自椰子油、大豆油、向日葵油、棕榈油、亚麻籽油、燕麦油、雾冰草脂、乳油木果油、莎草油、可可脂油、玉米油、芦荟油、鳄梨油、木棉油、金盏花油、芥花油、南瓜籽油、棉籽油、月见草油、葡萄籽油、霍霍巴油、印度楝树油、橄榄油、菜籽油、芝麻油以及它们的组合。
32.增量组分可选自木薯糖浆、聚葡萄糖、麦芽糖糊精、玉米糖浆固体以及它们的组合。
33.植物蛋白质分离物和/或精制植物蛋白质可以是豆类的分离物。豆类可选自豌豆、扁豆、羽扇豆和鹰嘴豆。在一些实施方案中，豌豆可选自完整豌豆、豌豆的组分、非转基因豌豆、商品化的豌豆以及它们的组合。在某些实施方案中，豌豆为豌豆(pisum sativum)。植物蛋白质分离物和/或精制植物蛋白质可包含约70重量％至约90重量％的蛋白质，或约5重
量％-95重量％的蛋白质。植物蛋白质分离物分离物和/或精制植物蛋白质可包含至少约5重量％、10重量％、20重量％、30重量％、40重量％、50重量％、60重量％、70重量％、80重量％或90重量％的蛋白质。植物蛋白质分离物和/或精制植物蛋白质可在溶剂中提取以除去脂质，或热处理以除去挥发物，或发酵，或胶凝。
34.调质剂可选自菊粉、欧车前、低聚果糖、低聚半乳糖、纤维、柑橘纤维以及它们的组合。
35.树胶可选自瓜尔胶、阿拉伯树胶、刺槐豆胶、角豆胶、果胶以及它们的组合。在一些实施方案中，树胶可以是瓜尔胶、阿拉伯树胶和刺槐豆胶。
36.冷冻甜食的ph可以是7.1至8.3，或7.3至8.3。
37.在一些实施方案中，与常规的不含乳制品的冷冻甜食相比，冷冻甜食可具有减少的异味。在其他实施方案中，与乳制冰淇淋相比，冷冻甜食在舀取时可具有闪亮的外观。在某些实施方案中，与乳制冰淇淋相比，冷冻甜食可具有乳脂状口感。
38.冷冻甜食可具有50ml至15,000ml，或50ml至4000ml，或50ml至1000ml，或50ml至500ml，或50ml至250ml，或50ml至125ml的食用分量。在一些实施方案中，冷冻甜食可包含甜食内含物。
39.冷冻甜食可具有40％-150％或50％-70％的膨胀率。
40.在填充和冷冻之前，冷冻甜食可在约4℃-10℃(40℉-50℉)的温度处老化至少2小时。
41.本发明的实施方案还考虑了通过如下方式制备不含乳制品的冷冻甜食产品的方法：在ph调节的情况下对不含乳制品的冷冻甜食组合物进行配料，使所述组合物均化，对所述组合物进行热处理，在4℃-10℃(40℉-50℉)处冷藏，以及使所述组合物的至少一部分在约4℃-10℃(40℉-50℉)的温度处老化至少约2小时或4小时-12小时，以及将所述组合物填充并冷冻成所述冷冻甜食产品。在本发明的不含乳制品的方法和产品中使用老化步骤是可提供增强的性质(例如，光泽)的出乎意料地有利的特征。
42.所述配料可包括制备不含乳制品的冷冻甜食组合物，所述不含乳制品的冷冻甜食组合物包含：
43.甜味剂，其量为11重量％至18重量％；
44.油，其量为7重量％至15重量％；
45.增量组分，其量为7重量％至15重量％；
46.植物蛋白质分离物和/或精制植物蛋白质，其量为2重量％至6重量％；
47.调质剂，其量为0.5重量％至5重量％；和
48.包含两种或更多种树胶的乳化剂，其总量为0.2重量％至2重量％。
49.所述均化可在约10mpa至约18mpa(约1500psi至约2500psi)，或约5mpa-25 mpa处进行。所述均化可在不同压力处在一个或多个阶段中进行。
50.所述热处理可使用间接高温短时系统在约57℃至99℃，或约79℃(分别为约135℉至210℉，或约175℉)处进行约30秒至约30分钟。在一些实施方案中，可在冷藏步骤期间添加食用香料和/或内含物。
51.在某些实施方案中，该方法可具有40％-150％或50％-70％的膨胀率。
52.通过引用并入
53.本说明书中所提到的所有出版物、专利和专利申请均通过引用结合在此，其程度就如同明确且单独地指明了每一个单独的出版物、专利或专利申请通过引用结合。在通过引用的方式并入的公开和专利或专利申请与本说明书中所包含的公开内容相抵触的情况下，本说明书意欲替代和/或优先于任何这类矛盾材料。
54.以下美国专利和美国公开的专利申请各自通过引用整体并入本技术：
55.美国专利公开2019/0000112a1(序列号16/068,567)，公开于2019年1月3日，并且标题为“产品类似物或此类类似物的组分及其制备方法(product analogs or components of such analogs and processes for making same)”。
56.通过引用并入的其他参考文献可在整个申请中列出。
附图说明
57.在并入说明书并构成说明书一部分的附图中，示出了所公开的发明的实施方案。应当理解，附图中所示的实施方案是为了说明的目的而不是为了限制。应当理解，在不脱离本发明的精神和范围的情况下，可对附图中所示的实施方案进行改变、修改和偏离，如下所述。
58.图1a、图1b、图1c、图1d、图1e和图1f示出了舀取的冷冻的非乳制甜食。
具体实施方式
59.定义
60.除非另外定义，否则本文所使用的所有技术术语和科学术语均具有与本发明所属领域的普通技术人员通常所理解的相同的含义。应当理解，本文所使用的术语仅用于描述特定实施方案，而不旨在是限制性的。出于解释本公开的目的，术语的以下描述将适用，并且在适当时，以单数形式使用的术语还将包括复数形式，并且反之亦然。
61.在本文中，“老化”通常是指在将成为冷冻甜食的组合物冷冻之前发生的加工步骤。在一些示例中，在冷冻之前，将组合物在保持在冷冻之前的温度或温度范围内一段时间。在一些示例中，老化过程可改善冷冻甜食的外观(例如，光泽)和/或味道。
62.在本文中，“过敏性”意指具有诱发过敏的能力。“非过敏性”意指不能引起过敏。“低过敏性”意指诱发过敏的能力降低。一般来说，过敏原是过敏性的。在一些示例中，过敏原是指美国公认的8种主要食物过敏原，包括牛奶(包括乳清蛋白和酪蛋白酸盐)、鸡蛋、鱼、甲壳类贝类、树坚果、花生、小麦和大豆。
63.在本文中，“水溶性”是指在给定温度处可溶于水中的物质(例如，精制蛋白制剂)的最大量。
64.在本文中，“配料”或“分批生产”是指一个批次在另一批次开始之前制备和完成的生产方法。
65.在本文中，“增量组分”或“增量剂”是指通常在不影响其味道和效用的情况下增加食品体积和/或重量的添加剂。在一些示例中，增量剂可增加甜度，同时限制卡路里。
66.在本文中，“冷藏”意指降低温度或使某物变冷。
67.在本文中，“着色剂”通常是指赋予另一种物质颜色的物质。在本文中，着色剂可用于赋予食品所需的颜色。
68.在本文中，“甜食”通常是指可作为零食食用的甜食。一些示例性甜食可包括烘焙食品。一些示例性甜食可包括糖食。糖食可包括糖果、巧克力、蜜饯水果和坚果、口香糖、冰淇淋等。一些甜食可不含糖。一些甜食可不含乳制品。一些甜食可以是冷冻的或冷藏的。
69.在本文中，“常规的”意指根据通常所做的或所相信的。
70.在本文中，“乳制品”是指含有哺乳动物的奶或由哺乳动物的奶生产的食品。
71.在本文中，“脱酸剂”意指增加食物产品ph的物质或化合物。在本文中，脱酸剂通常是可食用的。
72.在本文中，“可食用的”意指适合被食用。
73.在本文中，“乳化剂”是指稳定乳液的物质。
74.在本文中，“乳液”是分散相和分散介质都是液体的胶体溶液。乳液可由两种不可混溶的液体形成。在一些示例中，乳液是水(分散介质)包油(分散相)乳液。在不稳定的乳液中，液体将在不存在搅拌的情况下分离。
75.在本文中，“提取”当用作动词时，通常是指从另一种物质中除去一种或多种物质或化合物的分离过程。
76.在本文中，“脂肪”通常是指脂质。在本文中，脂肪包括油。在本文中，脂肪通常是指非动物脂肪。
77.本文中，“填充”通常是指将食物产品放入容器或包装中。
78.在本文中，“食用香料”或“调味剂”是指赋予另一种物质香味的物质。在本文中，调味剂可用于使产品味道更自然。
79.在本文中，“食品”是指可食用的东西。
80.在本文中，“脆度”是指冷冻甜食通常在舀取过程中在整个平面上断裂的能力。在一些情况下，可测量引起该断裂所需的力。
81.在本文中，“冷冻”意指使物质的温度下降到或低于32℉。
82.在本文中，“冷冻甜食”是指处于冷冻或冷藏状态的用于消费的甜食。示例性冷冻甜食可包括硬冰淇淋和软冰淇淋、冷冻蛋羹、冰冻果子露、冰淇淋、冰糕、冷冻酸奶、圣代冰淇淋、棒冰等。
83.在本文中，“谷蛋白”是指谷物(例如小麦)中存在的一组蛋白质(例如麦醇溶蛋白和麦谷蛋白)。
84.在本文中，“不含谷蛋白”“非谷蛋白”意指缺乏谷蛋白或谷蛋白的量减少。
85.在本文中，“均匀的”是指均匀的组成。在本文中，冷冻甜食可被称为均匀的，意思是冷冻甜食中的任何可食用颗粒或内含物都相对较小。例如，本文所述的冷冻甜食中使用的精制蛋白质可呈粉末形式，并且当形成产品时，人眼通常不能将蛋白质颗粒与产品的其余部分区分开来。相反，含有可见内含物(例如，干果、坚果、种子、调味薯片等)的冷冻甜食在本公开中通常不被认为是均匀的。
86.在本文中，“均化”是指产生均匀产品的混合过程。在一些示例中，均化是指脂肪/油在液体中乳化的过程。
87.在本文中，“内含物”是指与其嵌入的物质明显不同的主体或颗粒。在本文中，食物产品中的内含物通常具有使用人眼可视觉检测的尺寸。
88.在本文中，“分离的蛋白质”或“蛋白质分离物”是指基本上从来源分离的蛋白质或
蛋白质群体。也就是说，在分离的蛋白质的制剂中，已经基本上除去或至少减少非蛋白质组分。在一些示例中，可除去的组分可包括不溶性多糖、可溶性碳水化合物、灰分、其他微量成分和其他组分。通常，在本文中，分离的蛋白质是指来自一种或多种植物来源的蛋白质群体。分离的蛋白质可呈多种形式，包括例如蛋白质分离物、蛋白质浓缩物、蛋白粉、粗粉和/或它们的组合。
89.在本文中，“口感”是指个体口腔中由食物引起的与食物的味道相反的物理感觉。结合味道和气味，口感决定了食物的整体风味。口感有时也称为“质地”。
90.在本文中，“树胶”通常是指通过细菌发酵产生的胞外多糖。在一些示例中，树胶可充当增量剂、乳化剂、稳定剂和/或增稠剂。
91.如本文所用，术语“非乳制”或“不含乳制品”意指产品或制剂不具有乳基成分或具有小于0.5重量％的乳基成分。如本公开中所用，术语“基本上非乳制”意指产品或制剂具有小于5重量％的乳基成分。
92.在本文中，“异味”是指口腔中令人不愉快的味道。在一些示例中，异味可以是食物产品中的难闻的气味，其可由不期望的物质的存在引起。在一些示例中，异味可以是余味。“余味”是指物质从口腔中除去之后持久的，有时令人不愉快的感觉(例如，味道)。在一些情况下，味道可在接近食物或饮料的咀嚼或吞咽过程结束时，在结束时或在结束之后体验。
93.在本文中，“油”是指呈液体形式的脂肪。在本文中，油通常是指非动物油。
94.在本文中，“膨胀率”是指大于用于生产冷冻甜食的混合物的量的冷冻甜食(例如，冰淇淋)的增加(例如，体积增加百分比)。在一些示例中，气体在冷冻过程中被掺入到产品中，这使产品的体积膨胀。在一个示例中，如果用于制备冷冻甜食的配料混合物的体积为1升，并且制备得到的冷冻甜食的量为1.5升，则膨胀率为50％。
95.在本文中，“颗粒”是指小的局部物体或实体。
96.本文中，“粒度”通常是指具有粒度分布的颗粒群体的dx50测量值(例如，以μm为单位)。
97.在本文中，“ph调节”意指通常通过添加酸或碱来改变组合物(例如，液体)的ph。在一些示例中，使用酸化剂或脱酸剂进行ph调节。
98.在本文中，“植物蛋白质”是指来源于植物(与动物相反)的蛋白质。
99.在本文中，“植物蛋白质分离物”是指来自植物的分离的蛋白质。
100.在本文中，“蛋白质”是指通过肽键共价接合的氨基酸链或聚合物。
101.在本文中，“精制蛋白质”是指已经加工的分离的蛋白质。
102.在本文中，“盐”是指通过将带正电荷的酸与带负电荷的碱接合而制备的化合物。
103.在本文中，“盐沉淀的蛋白质”是指通过本文和2019年1月3日公开并且标题为“产品类似物或此类类似物的组分及其制备方法”的美国专利公开2019/0000112a1(序列号16/068,567)中所描述的方法制备的精制植物蛋白质。使用例如钙盐的盐沉淀方法制备的蛋白质可称为“钙沉淀的蛋白质”。
104.在本文中，“闪亮的”是指反射光线的某物的视觉外观(例如，有光泽、明亮、闪闪发光)。
105.在本文中，“舀取”是指使用勺子或冰淇淋勺从其包装中取出冷冻甜食。
106.在本文中，“固体”是指形状上坚固并稳定；不是液体或流体。
107.在本文中，“增溶剂”或“分散剂”是指“保持空气”并促进冷冻甜食保持其形状的物质。
108.在本文中，“溶液ph”是指一定量的精制蛋白质制剂溶解于其中的水的ph。在本文中，测定精制蛋白质制剂的10％(w/w)过饱和溶液的ph
109.在本文中，“来源”是指某物的起源或获得某物的地方。
110.在本文中，“糖”是指甜味的可溶性碳水化合物。一些示例性糖包括二糖，蔗糖(葡萄糖和果糖)、乳糖(葡萄糖和半乳糖)和麦芽糖(两分子葡萄糖)。称为单糖的示例性单糖包括葡萄糖、果糖、阿洛酮糖和半乳糖。一般来说，糖是甜味剂。
111.在本文中，“甜味剂(sweetener/sweetening agent)”是指能够赋予食物糖、蜂蜜等的味道或风味特征的物质。甜味剂可包括无热量甜味剂，诸如阿斯巴甜、糖精、甜叶菊、罗汉果和基于蛋白质的甜味剂。甜味是一种不苦、不酸或不咸的味觉。
112.在本文中，“质地”意指物质或表面的外观、感觉和/或稠度。关于食物，质地可被定义为食物的性质，包括来自食物的结构元素的物理特性，这些物理特性通常通过触摸来感知，并且与食物在力的作用下的变形、崩解和流动有关。质地的一些参数包括粘附性、咀嚼性、粘结性、脆度、胶粘性、硬度、回弹性和弹性。在一些示例中，这些参数中的一些可使用称为质地分析仪的示例性仪器通过质地剖面分析(tpa)来确定。本文还参见“口感”。与此相关，“流变学”是研究物质变形和流动的物理学分支。
113.在本文中，“调质剂”是指改变(例如，增加)产品的质地和/或口感的物质。
114.在本文中，“热处理”是指使用高温从食物产品中灭菌和/或除去潜在毒素的过程。
115.在本文中，“增稠剂”是指增加液体粘度的物质。通常，增稠剂增加粘度，而基本上不改变液体的其他性质。本技术中提到的增稠剂通常是可食用的增稠剂。在一些示例中，本文使用的增稠剂可作为形成内聚内部结构(例如，凝胶)的胶体溶解在液体中。
116.冷冻甜食
117.通常，冷冻甜食是处于冷冻或冷藏状态的甜食。本发明提供冷冻甜食组合物和用于制备冷冻甜食的方法。在一些实施方案中，本公开包括用于制备具有增强的感官特性的不含乳制品的冷冻甜食的组合物和方法。
118.本公开的不含乳制品的冷冻甜食可保持令人惊讶的令人愉快的闪亮外观，特别是当舀取时。本发明的冷冻甜食的光泽可反映在缺乏冰状或冷冻外观上。
119.在其他实施方案中，本公开包括用于制备具有有利的奶油味的不含乳制品的冷冻甜食的组合物和方法。本发明的冷冻甜食的有利的乳脂状可反映在乳脂状口感或融化上。
120.在另外的实施方案中，本发明包括不含乳制品并且有利地减少异味的冷冻甜食。减少的异味可反映在减少的令人不愉快的余味上。在此类实施方案中，减少的令人不愉快的余味表明冷冻甜食产品与含乳制品的产品相比令人惊讶地好，这由消费者偏好和/或接受度反映。
121.本发明还考虑了用于制备不含乳制品的冷冻甜食的方法和组合物，该冷冻甜食与含有乳制品组分的产品相比具有令人愉快的外观和/或味道，并且可具有有益的营养含量，诸如蛋白质水平。
122.本发明的实施方案可提供由素食、非动物来源制成的冷冻甜食产品。本文的冷冻甜食产品可有利地提供与不含动物源性或乳制品组分的含乳制品的产品相比相当的外观
和/或味道。
123.在其他实施方案中，本发明包括用于生产冷冻甜食产品的方法，该冷冻甜食产品是基于素食的并且不含乳制品。所述方法可生产具有令人惊讶的光泽的冷冻甜食，特别是当舀取时。所述方法还可提供具有奶油质地和/或口感的冷冻甜食，这与含乳制品的产品相比是有利的。
124.本发明的实施方案可利用组合物的老化来提供增强的闪亮外观和/或乳脂状。该方法中的老化步骤可用于控制冷冻甜食的外观和/或味道。冷冻组合物在冷冻和制备最终产品之前的老化可提供产品的出乎意料的有利的光泽，特别是当舀取时，以及吸引人的乳脂状。在该方法中使用老化步骤是令人惊讶的特征，这可导致这种增强的性质。
125.通常，本发明的实施方案包括各种甜点和/或单份形式的冷冻甜食。在其他方面，不含乳制品的冷冻甜食可含有各种食用香料。
126.在一些实施方案中，本发明的产品可基本上不含胆固醇、反式脂肪和/或人工甜味剂。
127.成分
128.在一些示例中，本文公开的冷冻甜食中使用的各成分可包括非乳制和/或植物基蛋白质、甜味剂、植物基脂肪(包括植物基油)、增量组分、增稠剂、乳化剂、调质剂、调味剂、盐、各种碳水化合物、着色剂、水、维生素和/或其他营养补充剂、酶和其他成分。
129.通常，制剂或最终冷冻甜食产品中一种或多种成分的量以组合物的“重量百分数”或“重量百分比”给出。各种成分的重量百分比可以指用于制备冷冻甜食的制剂(例如，面糊或面团)中或最终冷冻甜食产品中的成分的量。通常，将指定制剂或最终产品。
130.通常，以下部分中描述的成分按化学类别(例如，蛋白质、脂肪、碳水化合物)分组。然而，在一些示例中，成分被分组成功能类别(例如，乳化剂、甜味剂、增量组分、调味剂)。在一些示例中，以化学类别分组的成分可具有一种或多种功能类别的一种或多种活性(例如，一些碳水化合物可具有乳化剂活性)，即使该成分未被列为功能类别的一部分。在一些示例中，以功能类别分组的成分可含有可被分组成一种或多种化学类别中的化学物质。在一些示例中，以化学类别分组的成分可含有来自一种或多种其他化学类别的物质。在一些示例中，以功能类别分组的成分可具有至少一些可以其他功能类别分组的活性。将成分以一个类别分组可能不排除其可能具有可以不同类别分类的化学组成和/或活性。
131.在一些示例中，本文公开的冷冻甜食每份可包含约250-270卡路里。
132.用于冷冻甜食的组合物
133.本发明的实施方案提供了用于冷冻甜食的组合物。
134.在一些方面，本发明的不含乳制品的冷冻甜食组合物可以是素食和不含谷蛋白的。
135.本公开的组合物可含有甜味剂以及油组分。
136.在某些实施方案中，豆类蛋白可用于组合物中。
137.用于制备冷冻甜食的组合物可包含来源于豆类、谷物或亚麻的组分。
138.本发明的实施方案包括含有豌豆蛋白质分离物的组合物。豌豆蛋白质分离物组分可提供有益的营养含量，以及味道和外观。
139.组合物还可含有增量组分以提供所需的整体质地和体积。
140.在某些方面，组合物可含有调质剂。调质剂可增强品尝产品的性质、口感，以及提供有益的营养含量。
141.在某些方面，组合物可含有乳化剂。乳化剂可包括例如用于提供组合物所需稠度的树胶。
142.在某些实施方案中，冷冻甜食可由非动物来源、素食来源和/或天然来源制成。本发明的不含乳制品的冷冻甜食可具有令人惊讶的有利外观、质地、味道、口感或入口即化、风味和/或营养含量。
143.用于制备冷冻甜食的组合物的蛋白质、饱和脂肪和/或碳水化合物的水平可低于相当的含乳制品的产品。
144.用于制备冷冻甜食的组合物可不含胆固醇或乳糖。在某些实施方案中，冷冻甜食可不含胆固醇。在另外的实施方案中，冷冻甜食可不含乳糖。
145.通常，非动物的天然来源可包括天然存在的植物、藻类、真菌和/或微生物来源。
146.本发明的组合物和产品的优点可例如通过盲味测试小组和消费者意见报告来评估。可由训练有素的品尝小组来确定味道特征。
147.在一些实施方案中，可如表1所示制备水基配方。
148.表1：水基配方
149.成分重量％甜味剂11-18油7-15增量组分7-15植物蛋白质分离物和/或精制植物蛋白质2-6调质剂0.5-5乳化剂0.2-2
150.在其他实施方案中，可如表2所示制备水基配方。
151.表2：水基配方
152.成分重量％甜味剂11-18油7-15增量组分7-15植物蛋白质分离物和/或精制植物蛋白质2-6调质剂0.5-5乳化剂0.2-2增溶剂≤0.5
153.在另外的实施方案中，可如表3所示制备水基配方。
154.表3：水基配方
155.成分重量％甜味剂11-18油7-15
增量组分7-15植物蛋白质分离物和/或精制植物蛋白质2-6调质剂0.5-5乳化剂0.2-2增溶剂≤0.5食用香料≤2.5
156.在一些实施方案中，水基制剂可包括其他成分，或者可在制备冷冻甜食的过程中的一些其他时间将其他成分添加到基料制剂中，所述成分包括以下的一者或多者：卵磷脂、脱酸剂、内含物、营养组分等。
157.制备冷冻甜食的方法
158.本发明的实施方案还考虑了制备冷冻甜食的方法。
159.在某些方面，制备不含乳制品的冷冻甜食的方法可包括组合物在冷冻以制备最终冷冻甜食产品之前的老化步骤。老化步骤可令人惊讶地增加最终产品的闪亮外观和/或乳脂状。
160.在其他方面，本发明可控制和实现非乳制产品的令人惊讶的膨胀率水平。本发明的产品可具有令人惊讶的40％-150％的有利膨胀率。在一些实施方案中，膨胀率可为40％至180％，或50％至150％，或60％至180％，或60％至150％，或50％至70％。膨胀可通过将气体掺入到产品中来产生。气体可以是食品级气体，诸如空气、氮气或二氧化碳。在robert t.marshall,ice cream第6版(2003academic,new york)中给出膨胀率的一些示例，在此通过引用并入。
161.制备冷冻甜食的方法可包括配料、ph调节、均化、热处理、冷藏、老化、调味、添加内含物、冷冻、填充、冷冻和运输的步骤。
162.在配料步骤中，可通常采用从液化器到分批罐的连续再循环添加各成分。
163.在ph调节步骤中，可添加氢氧化钾、氢氧化钠、磷酸钠和磷酸钾中的任一者或多者或其他ph调节剂以将ph调节至目标。
164.在均化步骤中，可使分批基料均化。在一些示例中，均化在约10mpa至约18mpa(约1500psi至约2500psi)，或约5mpa至约25mpa处进行，或在一些实施方案中，在约11mpa(1600psi)处进行，总共包括在约7.6mpa(1100psi)处的第一阶段和在约3.4mpa(500psi)处的第二阶段。
165.在热处理步骤中，可使用间接高温短时(htst)系统将分批基料在79℃(175℉)处处理30秒。在一些实施方案中，热处理可使用间接高温短时系统在约57℃至99℃，或约79℃(分别为约135℉至210℉，或约175℉)处进行约30秒至约30分钟。
166.在冷藏步骤中，可将分批基料冷藏至约7℃(45℉)或4℃-10℃(40℉-50℉)的温度。
167.在老化步骤中，冷藏的批料可在填充之前在约7℃(45℉)或4℃-10℃(40℉-50℉)的温度处老化至少1小时，或至少2小时，或至少3小时，或4小时-12小时。在某些实施方案中，批料可在填充之前老化2小时-8小时，或3小时-8小时，或4小时-6小时，或4小时-5小时。
168.在调味步骤中，可将食用香料添加到冷藏的基料中。
169.在内含物添加步骤中，可添加甜食内含物。
170.在冷冻步骤中，所得产品可在连续冷冻器中冷冻。
171.在填充步骤中，可填充容器，并且所得产品可在鼓风冷冻机中硬化。
172.在运输步骤中，最终的冷冻产品可被包装、储存和运输。
173.在一些实施方案中，配料可包括在约40℃(104℉)处将椰子油温热直至液体。瓜尔胶和刺槐豆胶可与50磅糖预先共混。可以50/50比例的水和90％koh薄片制成45％的koh溶液。
174.在其他实施方案中，配料可包括将50％的水加热至约71℃(160℉)，添加植物蛋白质分离物和/或精制植物蛋白质、卵磷脂、阿拉伯胶、菊粉和可可粉(如果有的话),并在恒定再循环下保持15分钟。卵磷脂和/或阿拉伯胶也可与油组分一起添加。可添加木薯糖浆固体。剩余的50％的水可达到低温。可添加更少的预共混量的糖。可添加磷酸二钾，以及盐，以及糖、刺槐豆胶和瓜尔胶的任何预共混的混合物。可添加椰子油。可将全部混合物泵送到分批罐并混合，直到获得均匀的共混物。可测量充分共混的混合物的ph。可将koh溶液添加到分批罐中以将ph优选调节至7.8
±
0.1。在一些实施方案中，可将ph调节为7.1至8.3，或7.3至8.3，或7.5至8.0，或7.7至7.9。
175.在另外的实施方案中，处理可包括在预处理中将共混物保持在恒定搅拌下以避免蛋白质沉降。共混物可在约18mpa(2,500psi)处均化，在一些实施方案中，第一阶段在约14mpa(2,000psi)，以及第二阶段在约3mpa-4 mpa(500psi)。可使用间接htst系统将所得产品在约79℃(175℉)的温度处处理至少30s。
176.可将所得基料产品冷藏至低于约7℃(45℉)，或4℃-10℃(40℉-50℉)，并转移到冷藏储存罐中。
177.在某些实施方案中，基料产品可通过在冷冻前保持在约7℃(45℉)或4℃-10℃(40℉-50℉)处进行老化。基料产品可在约7℃(45℉)或4℃-10℃(40℉-50℉)处老化至少约1小时，或至少约2小时，或至少约3小时，或至少约4小时，或约4小时-12小时。
178.在其他实施方案中，基料产品的冷冻可在调味罐中向冷冻甜食基料中添加调味剂和精细添加剂(诸如肉桂、香草豆颗粒和海盐)之前进行。可掺入内含物，包括例如碎片，碎块，大块和杂碎，同时在大约-6℃至-5℃(22℉)和40％-150％膨胀率下将冷冻甜食基料连续冷冻。目标填充重量可以是350g。可填充到品脱容器中。该产品可在运输前被鼓风冷冻以硬化。所有产品都可冷冻储存和运输。
179.蛋白质组分
180.在本文中，“蛋白质”是指通过肽键共价接合的氨基酸链或聚合物。在本文中，蛋白质通常为非动物蛋白质。通常，含有本文所述的非动物蛋白质的冷冻甜食中使用的蛋白质来自植物。来自任何植物的蛋白质可用于本文所述的冷冻甜食。所用的各种植物蛋白质可来自杏仁、大麦、芥花、胡萝卜、卷心菜、芹菜、谷类、鹰嘴豆、椰子、二粒小麦、茴香、亚麻、蚕豆、鹰嘴豆、莴苣、羽扇豆种子、甜瓜、蘑菇、海军豆、燕麦、豌豆、梨、马铃薯、藜麦、油菜籽、大米、芝麻、大豆、向日葵、小麦、白豆、黄豌豆等。在一些示例中，冷冻甜食中使用的蛋白质来自豆类。植物蛋白质可来自一种类型的植物或来自多种植物。其他合适的植物蛋白质分离物也是可以接受的。在一些示例中，植物蛋白质组分可包括作为植物蛋白质的一部分的谷蛋白。在一些示例中，本文公开的冷冻甜食不含有谷蛋白。
181.在一些示例中，本文公开的冷冻甜食可含有仅来自一种植物蛋白质来源的蛋白
质。在一些示例中，冷冻甜食可含有来自一种或来自2、3、4、5、6、7、8、9或10种植物蛋白质来源的蛋白质。
182.在一些示例中，植物蛋白质的具体来源可从本文公开的冷冻甜食中使用的植物蛋白质中排除。在一些示例中，来自一种或来自2、3、4、5、6、7、8、9、10种来源的植物蛋白质可从本文公开的冷冻甜食中排除。在一些示例中，可具体排除来自一种或多种或所有以下植物的植物蛋白质：杏仁、大麦、芥花、胡萝卜、卷心菜、芹菜、谷类、鹰嘴豆、椰子、二粒小麦、茴香、亚麻、蚕豆、鹰嘴豆、莴苣、羽扇豆种子、甜瓜、蘑菇、海军豆、燕麦、豌豆、梨、马铃薯、藜麦、油菜籽、大米、芝麻、大豆、向日葵、小麦和白豆。
183.在一些此类示例中，蛋白质可来自豆类。通常，任何可食用的豆类都可用作蛋白质的来源。在一些示例中，可排除来自一种或多种具体豆类的蛋白质。
184.在一些示例中，豆类可包括豆腐皮(aburaage)、赤小豆、苜蓿、阿纳萨齐豆、白豆角、组合味噌(awase miso)、阿如弗拉多豆(azufrado beans)、大麦味增、巴戈豆(bayo beans)、豆、豆皮、黑小豆、黑豆、黑鹰嘴豆、黑芸豆、黑夜豆(black nightfall beans)、黑缬草豆(black valentines beans)、黑扁豆、黑大豆、黑眉豆、博利塔豆(bolita beans)、博纳维斯特豆(bonavist beans)、博罗特豆(borlotti beans)、邦蒂富尔豆(bountiful beans)、褐扁豆、褐色斑点牛豆、蚕豆(broad beans)、棉豆、卡利普索豆(calypso beans)、金丝雀豆、白腰豆、角豆、鹰嘴豆、圣诞利马豆(christmas lima beans)、蔓四季豆(climbing french beans)、三叶草、豇豆、蟹眼豆、深红芸豆、矮豌豆、英国豌豆、欧洲士兵豆、山羊眼豆、蚕豆(fava beans)、干菜豆、鞭毛豆、青豆、白芸豆(great norther beans)、扁豆(hyacinth bean)、豆腐衣(inariage)、杰克逊旺德利马豆、腰豆、绢豆腐(kinugoshi)、高野豆腐(koya-dofu)、扁豆属(lablab)、扁豆、甘草、利马豆、林戈豆(lingot beans)、羽扇豆、羽扇豆种子、缅因黄眼豆、马约科巴豆(mayocoba beans)、牧豆、糖蜜面豆、抵押升降豆(mortgage lifter beans)、绿豆、纳豆、海军豆、豆渣、秋葵豆(ocra beans)、扁豆(otebo beans)、花生、豌豆、木豆、粉红豆、粉扁豆、斑豆、马铃薯豆、普伊扁豆(puy lentils)、响尾蛇豆、红豆、红眼豆、红扁豆、红味增、罗马豆、萨鲁吉亚豆(salugia beans)、红花菜豆(scarlet runner beans)、去壳豌豆、小红豆、小白豆、荷兰豆、南方豌豆、大豆、斯特本黄豆(steuben yellow beans)、甜豆、罗望子、天贝(tempeh)、火舌豆(tongue of fire beans)、鳟鱼豆(trout beans)、龟豆、乌苏里豆(usuage)、巴亚尔塔豆(vallarta beans)、瓦克罗豆(vaquero beans)、翼豆、黄扁豆、黄味噌、阴阳豆、腐竹黄印度妇女豆(yuba yellow indian women beans)等。
185.在一些示例中，来自一种或多种或所有以下豆类的植物蛋白质可具体地从本文公开的冷冻甜食中排除：豆腐皮、赤小豆、苜蓿、阿纳萨齐豆、白豆角、组合味噌、阿如弗拉多豆、大麦味增、巴戈豆、豆、豆皮、黑小豆、黑豆、黑鹰嘴豆、黑芸豆、黑夜豆、黑缬草豆、黑扁豆、黑大豆、黑眉豆、博利塔豆、博纳维斯特豆、博罗特豆、邦蒂富尔豆、褐扁豆、褐色斑点牛豆、蚕豆、棉豆、卡利普索豆、金丝雀豆、白腰豆、角豆、鹰嘴豆、圣诞利马豆、蔓四季豆、三叶草、豇豆、蟹眼豆、深红芸豆、矮豌豆、英国豌豆、欧洲士兵豆、山羊眼豆、蚕豆、干菜豆、鞭毛豆、青豆、白芸豆、扁豆、豆腐衣、杰克逊旺德利马豆、腰豆、绢豆腐、高野豆腐、扁豆属、扁豆、甘草、利马豆、林戈豆、羽扇豆、羽扇豆种子、缅因黄眼豆、马约科巴豆、牧豆、糖蜜面豆、抵押升降豆、绿豆、纳豆、海军豆、豆渣、秋葵豆、扁豆、花生、豌豆、木豆、粉红豆、粉扁豆、斑豆、马
铃薯豆、普伊扁豆、响尾蛇豆、红豆、红眼豆、红扁豆、红味增、罗马豆、萨鲁吉亚豆、红花菜豆、去壳豌豆、小红豆、小白豆、荷兰豆、南方豌豆、大豆、斯特本黄豆、甜豆、罗望子、天贝、火舌豆、鳟鱼豆、龟豆、乌苏里豆、巴亚尔塔豆、瓦克罗豆、翼豆、黄扁豆、黄味噌、阴阳豆和腐竹黄印度妇女豆等。
186.在一些示例中，蛋白质可以是低过敏性或非过敏性蛋白质。值得注意的是，豌豆蛋白不在美国公认的8种主要食物过敏原之列，包括牛奶、鸡蛋、鱼、甲壳类贝类、树坚果、花生、小麦和大豆。豌豆蛋白不在欧洲公认的14种主要食物过敏原之列。因此，一种示例性低过敏性/非过敏性蛋白质包括来源于豌豆的蛋白质。在一些示例中，低过敏性或非过敏性蛋白质可来源于大麻、芡欧鼠尾草、螺旋藻、藜麦、苔麸、苋菜、荞麦和小米。其他低过敏性/非过敏性植物蛋白质是本领域已知的。
187.在一些示例中，蛋白质可以是羽扇豆蛋白质，包括豌豆或黄豌豆。豌豆可以是完整豌豆或豌豆的组分、标准豌豆(即非转基因豌豆)、商品化的豌豆、转基因豌豆或它们的组合。在一些示例中，豌豆可以是豌豆(pisum sativum)。
188.在一些示例中，除了来自豌豆的蛋白质或来自黄豌豆的蛋白质之外，本文公开的冷冻甜食可不含其他蛋白质或不含其他植物蛋白质。在一些示例中，除了来自豌豆(pisum sativum)的蛋白质之外，本文公开的冷冻甜食可不含其他蛋白质或不含其他植物蛋白质。
189.在一些示例中，蛋白质可来自大豆。大豆可以是完整大豆或大豆的组分、标准大豆(即非转基因大豆)、商品化的大豆、转基因大豆或它们的组合。
190.在一些示例中，蛋白质可来自鹰嘴豆。鹰嘴豆可以是完整鹰嘴豆或鹰嘴豆的组分、标准鹰嘴豆(即非转基因鹰嘴豆)、商品化的鹰嘴豆、转基因鹰嘴豆或它们的组合。
191.在一些示例中，蛋白质可来自一种或多种微生物，包括酵母。
192.植物蛋白质(例如，分离的蛋白质)可含有不利地影响使用该蛋白质制备的冷冻甜食的味道、质地和/或其他性质的组分。在一些示例中，分离的蛋白质制剂可出于各种目的进行加工，诸如除去组分如芳香剂、着色剂、调味剂和其他成分。在一些示例中，蛋白质可在溶剂中提取以除去脂质和/或热处理以除去挥发物。获得精制蛋白质的处理的示例在本技术的下一部分中描述。
193.在一些示例中，精制蛋白质可具有约50％、45％、40％、35％、30％、25％、20％、15％、10％、9％、8％、7％、6％、5％、4％、3％、2％或1％(w/w)的水溶性。在一些示例中，精制蛋白质可具有不大于或小于约15％、14％、13％、12％、11％、10％、9％、8％、7％、6％、5％、4％、3％、2％或1％(w/w)的水溶性。
194.在本文中，通过将蛋白质溶解在水中以获得10％(w/w)溶液，然后测定溶液的ph(即溶液ph)来测定蛋白质制剂的ph。在一些示例中，精制蛋白质可具有约或小于约或不大于8.0、7.9、7.8、7.7、7.6、7.5、7.4、7.3、7.2、7.1、7.0、6.9、6.8、6.7、6.6、6.5、6.4、6.3、6.2、6.1、6.0、5.9、5.8、5.7、5.6、5.5、5.4、5.3、5.2、5.1、5.0、4.9、4.8、4.7、4.6、4.5、4.4、4.3、4.2、4.1、4.0、3.9、3.8、3.7、3.6、3.5、3.4、3.3、3.2、3.1、3.0、2.9、2.8、2.7、2.6、2.5、2.4、2.3、2.2、2.1或2.0的溶液ph。通常，沉淀的蛋白质的溶液ph是酸性的。在一些示例中，精制蛋白质可具有约2.0、2.1、2.2、2.3、2.4、2.5、2.6、2.7、2.8、2.9、3.0、3.1、3.2、3.3、3.4、3.5、3.6、3.7、3.8、3.9、4.0、4.1、4.2、4.3、4.4、4.5、4.6、4.7、4.8、4.9、5.0、5.1、5.2、5.3、5.4、5.5、5.6、5.7、5.8、5.9、6.0、6.1、6.2、6.3、6.4、6.5、6.6、6.7或6.8的溶液ph。在一
些示例中，精制蛋白质可具有小于约2.5、2.6、2.7、2.8、2.9、3.0、3.1、3.2、3.3、3.4、3.5、3.6、3.7、3.8、3.9、4.0、4.1、4.2、4.3、4.4、4.5、4.6、4.7、4.8、4.9、5.0、5.1、5.2、5.3、5.4、5.5、5.6、5.7、5.8、5.9、6.0、6.1、6.2、6.3、6.4、6.5、6.6、6.7或6.8的溶液ph。在一些示例中，精制蛋白质可具有在约2.0-3.0、2.0-3.5、2.0-4.0、2.0-4.5、2.0-5.0、2.0-5.5、2.0-6.0、2.0-6.5、2.5-3.0、2.5-3.5、2.5-4.0、2.5-4.5、2.5-5.0、2.5-5.5、2.5-6.0、2.5-6.5、3.0-3.5、3.0-4.0、3.0-4.5、3.0-5.0、3.0-5.5、3.0-6.0、3.0-6.5、3.5-4.0、3.5-4.5、3.5-5.0、3.5-5.5、3.5-6.0、3.5-6.5、4.0-4.5、4.0-5.0、4.0-5.5、4.0-6.0、4.0-6.5、4.5-5.0、4.5-5.5、4.5-6.0、4.5-6.5、5.0-5.5、5.0-6.0、5.0-6.5或6.0-6.5的范围内的溶液ph。
195.在一些示例中，精制蛋白质可具有约或小于约或不大于8000、7500、7000、6500、6000、5500、5000、4900、4800、4700、4600、4500、4400、4300、4200、4100、4000、3900、3800、3700、3600、3500、3400、3300、3200、3100、3000、2900、2800、2700、2600、2500、2400、2300、2200、2100、2000、1900、1800、11700、1600、1500、1400、1300、1200、1100、1000、950、940、930、920、910、900、890、880、870、860、850、840、830、820、810、800、790、780、770、760、750、740、730、720、710、700、690、680、670、660、650、640、630、620、610、600、590、580、570、560、550、540、530、520、510、500、490、480、470、460、450、440、430、420、410、400、390、380、370、360、350、340、330、320、310、300、290、280、270、260、250、240、230、220、210、200、190、180、170、160、150、140、130、120、110、100、90、80、70、60、50、40、30、20或10百万分率(ppm)的钠含量。
196.精制蛋白质制剂可具有各种形式，包括但不限于浓缩物、面粉、分离物、粗粉、糊剂、粉末等。蛋白质可以是天然的、变性的或复性的；干燥的、喷雾干燥的或未干燥的蛋白质；酶处理的、化学处理的或未处理的蛋白质；以及它们的组合。蛋白质可由一种或多种尺寸的颗粒组成，并且可以是纯的或与其他组分(例如，其他植物来源组分)混合。
197.在一些示例中，通过特定方法加工的蛋白质可从本文公开的冷冻甜食中排除。在一些示例中，具有特定形式(例如，浓缩物、面粉、分离物、粗粉、糊剂、粉末)的蛋白质可从本文公开的冷冻甜食中排除。在一些示例中，变性的、复性的蛋白质；干燥的、喷雾干燥的蛋白质；酶处理的蛋白质；特定尺寸的蛋白质；和/或与其他组分混合的蛋白质可具体地从本文公开的冷冻甜食中排除。
198.在一些示例中，加工或精制的蛋白质可含有至少10重量％、20重量％、30重量％、40重量％、50重量％、60重量％、70重量％、80重量％或90重量％的蛋白质。加工或精制的蛋白质可含有10重量％-30重量％、10重量％-20重量％、12重量％-16重量％、20重量％-99重量％、20重量％-60重量％、25重量％-95重量％、30重量％-90重量％、30重量％-50重量％、40重量％-99重量％、40重量％-95重量％、40重量％-90重量％、40重量％-85重量％、40重量％-80重量％、40重量％-75重量％、50重量％-99重量％、50重量％-95重量％、50重量％-90重量％、50重量％-85重量％、50重量％-80重量％、60重量％-99重量％、60重量％-95重量％、60重量％-90重量％、60重量％-85重量％、60重量％-80重量％、60重量％-75重量％、65重量％-99重量％、65重量％-95重量％、65重量％-90重量％、65重量％-85重量％、65重量％-80重量％、70重量％-99重量％、70重量％-95重量％、70重量％-90重量％、70重量％-85重量％、70重量％-80重量％、75重量％-99重量％、75重量％-95重量％、75重量％-90重量％、75重量％-85重量％、75重量％-80重量％等的蛋白质。
199.在一些示例中，加工/精制的蛋白质可含有碳水化合物和/或脂肪。在一些示例中，加工/精制的蛋白质可含有钙、磷、钾、钠和其他阳离子。在一些示例中，加工/精制的蛋白质可含有灰分。
200.在一些示例中，本文公开的冷冻甜食可具体地排除一种或多种阳离子和/或灰分。
201.在一些示例中，精制蛋白质可具有0重量％-50重量％的碳水化合物含量。在一些示例中，精制蛋白质可具有至少0重量％的碳水化合物含量。在某些示例中，精制蛋白质可具有小于25重量％的碳水化合物含量。在一些示例中，精制蛋白质中可能不存在碳水化合物。
202.在一些示例中，精制蛋白质可具有0重量％-10重量％的淀粉含量。在一些示例中，精制蛋白质可具有至少3重量％的淀粉含量。在一些示例中，精制蛋白质可具有小于9重量％的淀粉含量。在一些示例中，精制蛋白质中可能不存在淀粉。
203.在一些示例中，精制蛋白质可具有1重量％-30重量％的脂肪含量。在一些示例中，精制蛋白质可具有至少2重量％的脂肪含量。在一些示例中，精制蛋白质可具有小于25重量％的脂肪含量。在一些示例中，精制蛋白质中可能不存在脂肪。
204.在一些示例中，精制蛋白质可具有0重量％-5重量％的钙含量。在一些示例中，钙含量可在约0.1重量％至2重量％之间。在一些示例中，精制蛋白质中可能不存在钙。
205.在一些示例中，精制蛋白质可具有0重量％-6重量％的磷含量。在一些示例中，磷含量可为至少0.1重量％。在一些示例中，精制蛋白质可具有小于4重量％的磷含量。在一些示例中，精制蛋白质中可能不存在磷。
206.在一些示例中，精制蛋白质可具有小于0.5重量％的钾含量。在一些示例中，精制蛋白质中可能不存在钾。
207.在一些示例中，精制蛋白质可具有0重量％-20重量％的灰分含量。在一些示例中，精制蛋白质可具有至少1重量％的灰分含量。在一些示例中，精制蛋白质中可能不存在灰分。
208.在一些示例中，精制蛋白质可呈颗粒的形式。在一些示例中，精制蛋白质可呈粉末的形式。在一些示例中，精制蛋白质可呈颗粒状粉末的形式。在一些示例中，精制蛋白质可以是面粉。在一些示例中，这些形式的精制蛋白质中的颗粒尺寸或平均颗粒尺寸可在1μm至1000μm、10μm至500μm、50μm至350μm、70μm至250μm或100μm至150μm之间。在一些示例中，颗粒分布中的平均颗粒尺寸的尺寸可为约0.1μm、1μm、2μm、3μm、4μm、5μm、6μm、7μm、8μm、9μm、10μm、20μm、30μm、40μm、50μm、60μm、70μm、80μm、90μm、100μm、150μm、200μm、250μm、300μm、350μm、400μm、450μm、500μm、550μm、600μm、650μm、700μm、750μm、800μm、850μm、900μm、950μm、1000μm。在一些示例中，至少10％、20％、30％、40％、50％、60％、70％、80％、90％或95％的颗粒这些形式的精制蛋白质的尺寸可为约0.1μm、1μm、2μm、3μm、4μm、5μm、6μm、7μm、8μm、9μm、10μm、20μm、30μm、40μm、50μm、60μm、70μm、80μm、90μm、100μm、150μm、200μm、250μm、300μm、350μm、400μm、450μm、500μm、550μm、600μm、650μm、700μm、750μm、800μm、850μm、900μm、950μm、1000μm。
209.在一些示例中，蛋白质颗粒的粒度分布可为约或小于约200μm、190μm、180μm、170μm、160μm、150μm、140μm、130μm、120μm、110μm、100μm、90μm、80μm、70μm、60μm、50μm、40μm、30μm、20μm或10μm的dx50。
210.在一些示例中，水的吸附、吸附水的量、吸附水的速率等可能受蛋白质颗粒的尺寸影响。在一些示例中，像水吸附的量和/或速率这样的事情可与蛋白质颗粒(例如，颗粒、粉末、颗粒状粉末)的表面积、体积、每单位体积的表面积等相关或成比例。在一些示例中，情况可能并非如此。
211.本文使用的蛋白质制剂可具有一些粘结剂活性。本文使用的蛋白质制剂可具有一些乳化剂活性。
212.在一些示例中，所公开的冷冻甜食中的至少一些蛋白质可来自鸡蛋。在一些示例中，本文公开的冷冻甜食可不含鸡蛋。在一些示例中，本文公开的冷冻甜食可具体地排除卵蛋白。
213.在一些示例中，组合物可含有豌豆蛋白质分离物和/或精制豌豆蛋白质。
214.用于本发明中的豌豆蛋白质分离物和/或精制植物蛋白质可以是从非动物、天然来源获得的中性色精制蛋白质组分。豌豆蛋白质分离物和/或精制植物蛋白质可从来源于非动物、天然来源的蛋白质制剂中提取。
215.蛋白质分离物和/或精制植物蛋白质可以是在除去以下项中的一些后从天然来源获得的蛋白质材料：不溶性多糖、纤维、可溶性碳水化合物和灰分。蛋白质分离物和/或精制植物蛋白质可含有约70重量％-90重量％的蛋白质。蛋白质分离物可含有约5重量％-95重量％的蛋白质。蛋白质分离物和/或精制植物蛋白质可含有约5重量％、10重量％、20重量％、30重量％、40重量％、50重量％、60重量％、70重量％、80重量％或90重量％的蛋白质。
216.在一些实施方案中，中性色精制蛋白质组分可以是具有由约60-90的亮度值和约-20至20的红/绿值和约-30至30的黄/蓝值(cielab颜色系统)定义的颜色的蛋白质制剂。
217.食物产品的蛋白质含量可通过诸如aoac国际参考方法(aoac 990.03和aoac 992.15)以及燃烧分析(iso 14891:2008)的方法来测定。
218.在一些方面，植物蛋白质和/或精制植物蛋白质可来源于豆类、块茎、谷物或油籽。
219.含有豌豆蛋白质分离物的精制蛋白质组分的示例包括
220.适于为本发明的组合物提供植物蛋白质、分离的植物蛋白质和/或精制的植物蛋白质的豆类的示例包括豌豆、扁豆、卢比尼豆(lupini bean)、鹰嘴豆、蚕豆、大豆、花生、豆、苜蓿、三叶草、藜豆、红球豆(frijole bola roja)、黑菜豆(frijole negro)、胡枝子、甘草、牧豆、角豆、罗望子、紫藤、桂皮、葫芦巴、青豌豆、黄豌豆、荷兰豆、利马豆、黑豆、小豆以及它们的组合。
221.例如，蚕豆也被称为蚕豆(vicia faba/broad bean/fava bean)。
222.适于为本发明的组合物提供植物蛋白质、分离的植物蛋白质和/或精制的植物蛋白质的豆类的示例包括苜蓿、白豆角、四棱豆、小利马豆、黑豆、黑眼豆、黑眉豆、波士顿豆、波士顿海军豆、蚕豆、白腰豆、角豆、桂皮、鹰嘴豆、巴豆、蔓越莓豆、矮生菜豆、埃及豆、埃及白蚕豆、英国豆、蚕豆、藜豆、葫芦巴、紫花豌豆、法国四季豆、红球豆、黑菜豆(frijole negro)、白芸豆、青豌豆、腰豆、扁豆、胡枝子、甘草、利马豆、卢比尼豆、马达加斯加豆(madagascar bean)、牧豆、墨西哥黑豆、墨西哥红豆、糖蜜面豆、绿豆、绿豌豆、蒙戈豆(mungo bean)、海军豆、菜豆、花生、秘鲁豆、斑豆、红豆、红三叶草、红眼豆、红芸豆、米豆、花豆、红花菜豆、小红豆、荷兰豆、南方豌豆、甜豆、大豆、罗望子、蜡豆、白三叶草、白芸豆、白菜豆、紫藤、黄豌豆以及它们的组合。
223.适于为本发明的组合物提供植物蛋白质、分离的植物蛋白质和/或精制的植物蛋白质的块茎的示例包括马铃薯、甘薯、木薯、山药、芋头、美人蕉、竹芋以及它们的组合。
224.适于为本发明的组合物提供植物蛋白质、分离的植物蛋白质和/或精制的植物蛋白质的谷物的示例包括藜麦、高粱、燕麦、小麦、斯佩耳特小麦、苔麸、大米、玉米以及它们的组合。
225.适于为本发明的组合物提供植物蛋白质、分离的植物蛋白质和/或精制的植物蛋白质的油籽的示例包括向日葵、亚麻、芥花、棉籽、大麻、芡欧鼠尾草以及它们的组合。
226.植物来源的示例包括亚麻、向日葵、燕麦、芥花、黄豌豆、鹰嘴豆、蚕豆、白豆、海军豆、大豆、芝麻、藜麦以及它们的组合。
227.可从其中衍生的分离物或精制蛋白质的一些蛋白质来源的示例包括但不限于：
228.豌豆蛋白质分离物s85f(roquette)；
229.puris pea 870(cargill)；
230.豌豆蛋白质分离物80(nutralliance)；
231.大豆蛋白分离物(soy pi，now sports)；
232.可从其中衍生的分离物或精制蛋白质的一些蛋白质来源的示例包括但不限于：
233.黄豌豆粉(ingredion 1102)；
234.鹰嘴豆粉(bob
′
s red mill)；
235.蚕豆粉(bob
′
s red mill)；
236.白豆粉(bob
′
s red mill)；
237.海军豆粉(bob
′
s red mill)；
238.低脂大豆粉(bob
′
s red mill)；
239.脱脂芝麻粉(sukrin)；和
240.脱脂杏仁粉(sukrin)。
241.制备精制植物蛋白质的方法
242.各种方法可用于从非动物天然蛋白质来源获得精制蛋白质组分。精制蛋白质组分可用于本文公开的冷冻甜食中。然而，也可单独使用或与精制的蛋白质组分结合使用分离的蛋白质或非精制的蛋白质组分。
243.通常，下述方法可从蛋白质制剂中除去或基本上除去可能影响风味、香味、颜色等的组分，并且因此使精制的蛋白质制剂更适合用于所公开的冷冻甜食。除去此类试剂也可增加包含此类精制蛋白质组分的冷冻甜食的保存期限。
244.在一些示例中，用于从非动物天然来源获得精制蛋白质组分的方法可按顺序或不按顺序包括以下步骤中的一者或多者：
245.a)从非动物天然来源获得蛋白质制剂；
246.b)在洗涤ph处洗涤所述蛋白质制剂；
247.c)在提取ph处提取所述蛋白质制剂以获得蛋白质水溶液；
248.d)将所述蛋白质水溶液与非水性组分分离；
249.e)任选地，添加盐；
250.f)在沉淀ph处从所述蛋白质水溶液中沉淀所述蛋白质以获得蛋白质沉淀物；
251.g)将所述蛋白质沉淀物与非沉淀组分分离；以及
252.h)洗涤所述蛋白质沉淀物以获得精制蛋白质组分。
253.通常，至少上述步骤(e)和(f)用于制备本文中所谓的“盐沉淀的蛋白质”。然而，在一些示例中，蛋白质在不添加盐的情况下沉淀。另外的步骤也可以包括在该方法中。
254.在一些示例中，提取和沉淀步骤可在加热条件下进行(例如，在50℃-70℃或60℃-70℃之间)。在一些示例中，至少步骤(c)和/或(f)在这些温度处进行。在一些示例中，步骤(c)至(g)在这些温度处进行。在一些示例中，步骤(a)至(f)可在这些温度处进行。
255.洗涤精制的蛋白质制剂可利用各种方法，包括单次洗涤、多次洗涤和/或逆流洗涤。
256.提取ph可以是适于洗涤和溶解蛋白质制剂中的蛋白质的ph。合适的提取ph可通过测试各种ph条件，并鉴定获得精制蛋白质组分的最佳产量和质量(通过例如以下项中的一者或多者判断：风味、气味、颜色、氮含量、钙含量、重金属含量、乳化活性、分子量分布和获得的蛋白质组分的热性质)的ph条件来确定。在一些示例中，提取ph为碱性ph。在一些此类示例中，碱性ph为至少7.1、至少8、至少9、至少10、至少11、至少12、在7.1至10之间、在8至10之间、在9至10之间或在8至9之间。在一些此类示例中，碱性ph为8.5。在一些示例中，提取ph可为酸性ph。在一些此类示例中，酸性ph小于7、小于6.95、小于6.5、小于5、小于4、小于3、在2至6.95之间、在3至6之间或在3至5之间。可使用ph调节剂来调节提取ph。在一些示例中，ph调节剂为食品级碱性ph调节剂。在其他示例中，ph调节剂为食品级酸性ph调节剂。合适的酸性ph调节剂的示例包括但不限于磷酸、乙酸、盐酸、柠檬酸、琥珀酸以及它们的组合。合适的碱性ph调节剂的示例包括但不限于碳酸氢钾、碳酸氢钠、氢氧化钠、氢氧化钾、氢氧化钙、乙醇胺、碳酸氢钙、氢氧化钙、氢氧化亚铁、石灰、碳酸钙、磷酸三钠以及它们的组合。获得实际上尽可能多的提取蛋白质可能是有用的，以便提供总体高产品产量。蛋白质水溶液中蛋白质的产率可广泛变化，其中典型的产率在1％至90％的范围内。蛋白质水溶液通常具有1g/l至300g/l的蛋白质浓度。包含在蛋白质水溶液中的蛋白质的分子量分布可广泛变化。
257.将蛋白质水溶液与非水性组分分离可通过各种方法实现，包括但不限于离心，然后将上清液倾析到沉淀上，或在沉降式离心机中离心。离心后可进行盘式离心和/或过滤(例如，使用活性炭)以除去残余的蛋白质源材料和/或其他杂质。分离步骤可在1℃至100℃范围内的各种温度处进行。例如，分离步骤可在10℃至80℃之间、15℃至70℃之间、20℃至60℃之间或25℃至45℃之间进行。非水性组分可用新鲜溶质在提取ph处再提取，并且澄清后获得的蛋白质与初始蛋白质溶液组合用于如本文所述的进一步加工。分离的蛋白质水溶液可在进一步加工前稀释或浓缩。尽管可使用其他稀释剂，但通常使用水进行稀释。浓度可能受到基于膜的方法的影响。在一些示例中，稀释或浓缩的蛋白质水溶液包含按重量计1g/l至300g/l、5g/l至250g/l、10g/l至200g/l、15g/l至150g/l、20g/l至100g/l或30g/l至70g/l的蛋白质。
258.蛋白质水溶液中的蛋白质可任选地浓缩和/或从小的可溶性分子中分离。用于浓缩的合适方法包括但不限于渗滤或水力旋流。从小的可溶性分子中分离的合适方法包括但不限于渗滤。
259.可使用各种合适的盐和沉淀ph来实现盐沉淀。合适的盐、盐浓度、多糖、多糖浓度和沉淀ph可通过测试各种条件并鉴定以最佳产量和质量获得最无色和/或无味的蛋白质沉淀物的盐和ph和多糖条件来确定(通过例如以下项中的一者或多者来判断：风味、气味、颜
色、氮含量、钙含量、重金属含量、乳化活性、分子量分布和获得的蛋白质组分的热性质)。在一些示例中，二氯化钙在5mm至1,000mm的浓度处发生盐沉淀。合适的盐的其他示例包括但不限于其他碱土金属或二价盐(例如，氯化镁、氯化钠、高锰酸钙和硝酸钙)。在一些示例中，不使用盐(例如，在不添加盐的情况下在沉淀ph处进行沉淀)。
260.通常，沉淀ph与提取ph相反(即，当提取ph在碱性范围内时，沉淀ph在酸性范围内最合适，反之亦然)。在一些示例中，沉淀ph可为碱性或中性的。在一些示例中，沉淀ph是酸性ph。在一些此类示例中，酸性ph小于7.1、小于6、小于5、小于4、小于3、小于2、在6.9至2之间、在6至3之间、在6至5之间或在5至4之间。在一些此类示例中，酸性ph为5.25。在一些示例中，沉淀ph为约或小于约2.1、2.2、2.3、2.4、2.5、2.6、2.7、2.8、2.9、3.0、3.1、3.2、3.3、3.4、3.5、3.6、3.7、3.8、3.9、4.0、4.1、4.2、4.3、4.4、4.5、4.6、4.7、4.8、4.9、5.0、5.1、5.2、5.3、5.4、5.5、5.6、5.7、5.8、5.9、6.0、6.1、6.2、6.3、6.4、6.5、6.6、6.7或6.8。在一些示例中，在工艺步骤中包含盐的情况下，沉淀ph可为约4.0-4.7。在一些示例中，在工艺步骤中不包含盐的情况下，沉淀ph可为约4.9。
261.可使用ph调节剂来调节沉淀ph。在一些示例中，ph调节剂可包括磷酸。在一些示例中，ph调节剂为食品级酸性ph调节剂。在其他示例中，ph调节剂为食品级碱性ph调节剂。
262.可通过本文公开的一种或多种方法将蛋白质沉淀物与非沉淀组分分离。
263.可通过各种方法洗涤蛋白质沉淀物。在一些示例中，洗涤在沉淀ph处进行(例如，如果蛋白质在酸性ph处沉淀，则蛋白质在酸性ph处洗涤，并且不通过洗涤步骤中和)。在一些示例中，可不洗涤蛋白质沉淀物。
264.可任选地悬浮蛋白质沉淀物。在一些示例中，悬浮在提取ph处进行，例如，在螯合剂的存在下进行以除去钙离子。如果悬浮的蛋白质制剂不透明，则可通过各种方便的方法诸如过滤或离心使其澄清。
265.可通过添加食品级碱性ph调节剂(包括例如氢氧化钠)或食品级酸性ph调节剂(包括例如盐酸或磷酸)将悬浮的中性色精制蛋白质组分的ph调节至在1至14之间、2至12之间、4至10之间或5至7之间的ph。
266.可干燥精制的蛋白质组分。干燥可以合适的方式进行，包括但不限于喷雾干燥、干混、凝聚、冷冻干燥、微波干燥、用乙醇干燥、蒸发、耐火窗脱水或它们的组合。
267.示例性方法中的其他任选步骤是旨在除去热不稳定污染物和/或微生物污染物的加热步骤，以及旨在除去附加气味、风味和/或颜色化合物的附加过滤(例如，碳过滤)步骤。在一些示例中，此类附加过滤在提取蛋白质制剂后或在将蛋白质水溶液与非水性组分分离后立即进行。
268.冷冻甜食中蛋白质的量
269.在一些示例中，所公开的冷冻甜食由来自植物的未精制/非精制的蛋白质制成。在一些示例中，冷冻甜食由来自植物的加工/精制的蛋白质(例如，盐沉淀的蛋白质)制成。在一些示例中，可使用精制蛋白质(例如，盐沉淀或非盐沉淀的酸性蛋白质)和未精制的蛋白质。
270.在一些示例中，蛋白质可来自单一来源。在一些示例中，蛋白质可来自2、3、4、5、6、7、8或10种单独的来源。在一些示例中，蛋白质来自植物来源。
271.在一些示例中，可以约1重量％、2重量％、3重量％、4重量％、5重量％、6重量％、7
重量％、8重量％、9重量％、10重量％、11重量％、12重量％、13重量％、14重量％、15重量％、16重量％、17重量％、18重量％、19重量％或20重量％的量包含蛋白质作为所公开的冷冻甜食的成分。
272.在一些示例中，可以约1重量％-2重量％、1重量％-3重量％、1重量％-4重量％、1重量％-5重量％、1重量％-6重量％、1重量％-7重量％、1重量％-8重量％、1重量％-9重量％、1重量％-10重量％、1重量％-11重量％、1重量％-12重量％、1重量％-13重量％、1重量％-14重量％、1重量％-15重量％、1重量％-16重量％、1重量％-17重量％、1重量％-18重量％、1重量％-19重量％、1重量％-20重量％、2重量％-3重量％、2重量％-4重量％、2重量％-5重量％、2重量％-6重量％、2重量％-7重量％、2重量％-8重量％、2重量％-9重量％、2重量％-10重量％、2重量％-11重量％、2重量％-12重量％、2重量％-13重量％、2重量％-14重量％、2重量％-15重量％、2重量％-16重量％、2重量％-17重量％、2重量％-18重量％、2重量％-19重量％、2重量％-20重量％、3重量％-4重量％、3重量％-5重量％、3重量％-6重量％、3重量％-7重量％、3重量％-8重量％、3重量％-9重量％、3重量％-10重量％、3重量％-11重量％、3重量％-12重量％、3重量％-13重量％、3重量％-14重量％、3重量％-15重量％、3重量％-16重量％、3重量％-17重量％、3重量％-18重量％、3重量％-19重量％、3重量％-20重量％、4重量％-5重量％、4重量％-6重量％、4重量％-7重量％、4重量％-8重量％、4重量％-9重量％、4重量％-10重量％、4重量％-11重量％、4重量％-12重量％、4重量％-13重量％、4重量％-14重量％、4重量％-15重量％、4重量％-16重量％、4重量％-17重量％、4重量％-18重量％、4重量％-19重量％、4重量％-20重量％、5重量％-6重量％、5重量％-7重量％、5重量％-8重量％、5重量％-9重量％、5重量％-10重量％、5重量％-11重量％、5重量％-12重量％、5重量％-13重量％、5重量％-14重量％、5重量％-15重量％、5重量％-16重量％、5重量％-17重量％、5重量％-18重量％、5重量％-19重量％、5重量％-20重量％、6重量％-7重量％、6重量％-8重量％、6重量％-9重量％、6重量％-10重量％、6重量％-11重量％、6重量％-12重量％、6重量％-13重量％、6重量％-14重量％、6重量％-15重量％、6重量％-16重量％、6重量％-17重量％、6重量％-18重量％、6重量％-19重量％、6重量％-20重量％、7重量％-8重量％、7重量％-9重量％、7重量％-10重量％、7重量％-11重量％、7重量％-12重量％、7重量％-13重量％、7重量％-14重量％、7重量％-15重量％、7重量％-16重量％、7重量％-17重量％、7重量％-18重量％、7重量％-19重量％、7重量％-20重量％、8重量％-9重量％、8重量％-10重量％、8重量％-11重量％、8重量％-12重量％、8重量％-13重量％、8重量％-14重量％、8重量％-15重量％、8重量％-16重量％、8重量％-17重量％、8重量％-18重量％、8重量％-19重量％或8重量％-20重量％的量包含蛋白质。
273.甜味剂组分
274.在一些实施方案中，组合物可含有一种或多种甜味剂组分。在一些示例中，甜味剂可以是碳水化合物，例如糖。在一些示例中，甜味剂可以不是碳水化合物。示例性甜味剂是本领域已知的。一些示例性甜味剂可包括甘油、赤藓糖醇、甜叶菊、罗汉果等。可单独使用或组合使用个别的甜味剂。
275.食物产品的碳水化合物含量可通过诸如高效液相色谱法(hplc)的方法来测定。
276.适用于本发明组合物的甜味剂的示例包括甘蔗、甜菜、龙舌兰、玉米、罗汉果、甜叶菊以及它们的组合。
277.甜味剂的示例包括葡萄糖、蔗糖、阿洛酮糖、果糖、右旋糖、麦芽糖、糊精、麦芽糖糊精、三氯蔗糖、左旋糖、塔格糖、半乳糖、玉米糖浆以及它们的组合。
278.天然甜味剂的示例包括龙舌兰、甘蔗汁、玉米糖浆、蜂蜜、枫糖浆、甜叶菊以及它们的组合。
279.无糖甜味剂的示例包括糖醇、麦芽糖醇、木糖醇、山梨糖醇、赤藓糖醇、甘露糖醇、异麦芽酮糖醇、乳糖醇以及它们的组合。
280.在一些示例中，甜味剂可以约、小于约或大于约2重量％、2.5重量％、3.0重量％、3.5重量％、4.0重量％、4.5重量％、5.0重量％、5.5重量％、6.0重量％、6.5重量％、7.0重量％、7.5重量％、8.0重量％、9.5重量％、10.0重量％、10.5重量％、11.0重量％、11.5重量％、12.0重量％、12.5重量％、13.0重量％、13.5重量％、14.0重量％、14.5重量％、15.0重量％、15.5重量％、16.0重量％、16.5重量％、17.0重量％、17.5重量％、18.0重量％、18.5重量％、19.0重量％、19.5重量％、20.0重量％、20.5重量％、21.0重量％、21.5重量％、22.0重量％、22.5重量％、23.0重量％、23.5重量％、24.0重量％、24.5重量％、25.0重量％、25.5重量％、26.0重量％、26.5重量％、27.0重量％、27.5重量％、28.0重量％、28.5重量％、29.0重量％、29.5或30.0重量％的水平存在于冷冻甜食中。
281.在一些示例中，甜味剂或增甜剂可以约8重量％-12重量％、8重量％-13重量％、8重量％-14重量％、8重量％-15重量％、8重量％-16重量％、8重量％-17重量％、8重量％-18重量％、8重量％-19重量％、8重量％-20重量％、8重量％-21重量％、9重量％-12重量％、9重量％-13重量％、9重量％-14重量％、9重量％-15重量％、9重量％-16重量％、9重量％-17重量％、9重量％-18重量％、8重量％-19重量％、9重量％-20重量％、9重量％-21重量％、10重量％-12重量％、10重量％-13重量％、10重量％-14重量％、10重量％-15重量％、10重量％-16重量％、10重量％-17重量％、10重量％-18重量％、10重量％-19重量％、10重量％-20重量％、10重量％-21重量％、11重量％-12重量％、11重量％-13重量％、11重量％-14重量％、11重量％-15重量％、11重量％-16重量％、11重量％-17重量％、11重量％-18重量％、11重量％-19重量％、11重量％-20重量％、11重量％-21重量％、12重量％-13重量％、12重量％-14重量％、12重量％-15重量％、12重量％-16重量％、12重量％-17重量％、12重量％-18重量％、12重量％-19重量％、12重量％-20重量％、12重量％-21重量％、13重量％-14重量％、13重量％-15重量％、13重量％-16重量％、13重量％-17重量％、13重量％-18重量％、13重量％-19重量％、13重量％-20重量％、13重量％-21重量％、14重量％-15重量％、14重量％-16重量％、14重量％-17重量％、14重量％-18重量％、14重量％-19重量％、14重量％-20重量％、14重量％-21重量％、15重量％-16重量％、15重量％-17重量％、15重量％-18重量％、15重量％-19重量％、15重量％-20重量％、15重量％-21重量％、16重量％-17重量％、16重量％-18重量％、16重量％-19重量％、16重量％-20重量％、16重量％-21重量％、17重量％-18重量％、17重量％-19重量％、17重量％-20重量％、17重量％-21重量％、18重量％-19重量％、18重量％-20重量％、18重量％-21重量％、19重量％-20重量％、19重量％-21重量％或20重量％-21重量％的水平存在于冷冻甜食中。在一些示例中，本文公开的冷冻甜食可不含甜味剂。
282.乳化剂组分
283.在一些实施方案中，组合物可含有一种或多种乳化剂组分。在本文中，乳化剂是稳
定乳液的物质。通常，在所公开的冷冻甜食中使用的乳化剂可以是通常用于食物产品中水包油乳液的乳化剂。
284.在某些实施方案中，乳化剂可包含两种或更多种树胶。
285.乳化剂的示例包括淀粉、卵磷脂、甘油单酯和甘油二酯、丙二醇单酯以及它们的组合。乳化剂的示例包括树胶、黄原胶、豆胶、瓜尔胶、阿拉伯树胶、印度树胶、刺梧桐胶、黄蓍胶、结冷胶、水胶体、阿拉伯胶、刺槐豆胶、黄原胶、结冷胶、角叉菜胶、纤维素胶、纤维素凝胶、羧甲基纤维素、微晶纤维素、甲基纤维素、羟丙基甲基纤维素、羟丙基纤维素、果胶、明胶、琼脂、叉红藻胶、葡聚糖、β-葡聚糖、达玛胶、葡甘露聚糖、乳香胶、洋车前子壳、塔拉胶、皂树胶、阿拉伯树胶、角豆胶以及它们的组合。
286.在一些示例中，树胶可具有增稠剂和/或稳定剂活性。在一些示例中，这些试剂可包括“高酰基结冷胶”。如本文所用，高酰基结冷胶是包含连接在一起以形成线性一级结构的各种单糖的聚合物，并且该树胶在大于60℃的温度处胶凝。高酰基结冷胶聚合物的性质可至少部分地根据其来源、如何加工和/或聚合物上存在的酰基基团的数目和类型而变化。
287.结冷胶是由微生物鞘氨醇单胞菌(sphingomonas elodea)产生的凝胶形成多糖。有几种合适的高酰基结冷胶的来源，例如ticagel gellan hs、tic gums、kelcogel high acyl gellan gum、cp kelco、gellan gum ltl00和modernist pantry。结冷胶聚合物通常由单糖β-d-葡萄糖、β-d-葡萄糖醛酸和α-1-鼠李糖组成，它们以大约2:1:1的摩尔比连接在一起形成线性一级结构。
288.在一些示例中，增稠剂可包括黄原胶。
289.在一些示例中，所用的乳化剂可以是卵磷脂。卵磷脂可来自多种来源。通常，本文所用的卵磷脂来自非动物来源。本文所用的卵磷脂可来自植物来源。在一些示例中，本文所用的卵磷脂为脱油卵磷脂。示例性植物基卵磷脂可来自芥花、椰子、玉米、棉籽、油菜籽、大豆、向日葵和其他植物。
290.通常，乳化剂以稳定乳液的量使用。在一些示例中，乳化剂可以约、小于约或大于约0.01重量％、0.02重量％、0.03重量％、0.04重量％、0.05重量％、0.06重量％、0.07重量％、0.08重量％、0.09重量％、0.10重量％、0.12重量％、0.14重量％、0.16重量％、0.18重量％、0.20重量％、0.22重量％、0.24重量％、0.26重量％、0.28重量％、0.3重量％、0.32重量％、0.34重量％、0.36重量％、0.38重量％、0.40重量％、0.42重量％、0.44重量％、0.46重量％、0.48重量％、0.50重量％、0.52重量％、0.54重量％、0.56重量％、0.58重量％、0.6重量％、0.62重量％、0.64重量％、0.66重量％、0.68重量％、0.70重量％、0.75重量％、0.80重量％、0.82重量％、0.84重量％、0.86重量％、0.88重量％、0.90重量％、0.92重量％、0.94重量％、0.96重量％、0.98重量％、1.0重量％、1.1重量％、1.2重量％、1.3重量％、1.4重量％、1.5重量％、1.6重量％、1.7重量％、1.8重量％、1,9重量％、2.0重量％、2.1重量％、2.2重量％、2.3重量％、2.4重量％、2.5重量％、2.6重量％、2.7重量％、2.8重量％、2.9重量％或3.0重量％存在于冷冻甜食中。
291.在一些示例中，冷冻甜食可不含乳化剂，可不含除了可具有乳化活性的其他成分之外的乳化剂。
292.调质剂组分
293.在一些实施方案中，组合物可含有一种或多种调质剂组分。在一些示例中，调质剂
通过在水中溶胀而起作用，使得产品中自由流动的水较少，从而导致粘度增加。
294.调质剂的示例包括糖、纤维、麦芽糖糊精、菊粉、低聚果糖、果胶、羧甲基纤维素、瓜尔胶、玉米淀粉、燕麦淀粉、马铃薯淀粉、大米淀粉、小麦淀粉、苋菜粉、燕麦粉、藜麦粉、米粉、黑麦粉、高粱粉、大豆粉、小麦粉、玉米粉、大麦麸、胡萝卜纤维、柑橘纤维、玉米纤维、玉米麸、可溶性膳食纤维、不溶性膳食纤维、燕麦麸、豌豆纤维、米糠、穗壳、大豆纤维、大豆多糖、麦麸、木浆纤维素、菊粉、欧车前、果寡糖、低聚半乳糖、纤维、柑橘纤维以及它们的组合。
295.食用香料
296.在一些实施方案中，组合物可含有一种或多种食用香料组分或调味剂。
297.食用香料的示例包括盐、柠檬酸钠、氯化钠、柠檬酸钾、磷酸钾、磷酸二钾以及它们的组合。
298.食用香料的示例包括本领域已知的味道改良剂。
299.食用香料的示例包括本领域已知的天然食用香料。
300.食用香料的示例包括味道改良剂，诸如tastegem和tasteprint
tm
(firmenich)、(givaudan)和(givaudan)以及它们的组合。
301.食用香料的示例包括来源于蜂蜜、香草、巧克力(可可)、水果、蓝莓、草莓、覆盆子、芒果、柑橘、柠檬、橙子、椰子、百香果、桃子、薄荷以及它们的组合的组分。
302.在一些示例中，食用香料可包括氯化钠、海盐、柠檬酸钠、柠檬酸钾、磷酸钾、磷酸二钾、肉桂以及它们的组合。
303.ph控制
304.在一些实施方案中，可调节组合物或产品的ph。在一些示例中，可使用一种或多种酸化剂(例如，酸)或脱酸剂(例如，碱)来调节ph。
305.可用于控制或调节ph的组分的示例包括乙酸、盐酸、磷酸、柠檬酸、酒石酸、苹果酸、葡萄糖酸、葡糖酸、二磷酸二钠、氢氧化钾、氢氧化钠、磷酸钠、磷酸钾以及它们的组合。
306.在一些示例中，冷冻甜食可含有一种或多种脱酸剂。通常，脱酸剂可降低食物产品的酸度/增加食物产品的ph。在一些示例中，此类脱酸剂可包括氢氧化钾。在一些示例中，脱酸剂可以约或最多约0.1重量％、0.2重量％、0.3重量％、0.4重量％、0.5重量％、0.6重量％、0.7重量％、0.8重量％、0.9重量％、1.0重量％、1.1重量％、1.2重量％、1.3重量％、1.4重量％或1.5重量％的量使用。
307.油组分
308.在一些实施方案中，组合物可含有一种或多种油组分。
309.用于制备冷冻甜食的组合物可含有以下项中的一者或多者：椰子油、大豆油、向日葵油、棕榈油、亚麻籽油、燕麦油、雾冰草脂、乳油木果油、莎草油、可可脂油、玉米油、芦荟油、鳄梨油、木棉油、金盏花油、芥花油、南瓜籽油、棉籽油、月见草油、葡萄籽油、霍霍巴油、印度楝树油、橄榄油、菜籽油、芝麻油以及它们的组合。
310.油组分的示例包括杏仁油、榛子油、花生油、核桃油、巴西坚果油、腰果油、松子油、山核桃油、澳洲坚果油、开心果油、沙卡因尼坚果油(sacha inchi nut oil)以及它们的组合。
311.在一些实施方案中，本文所述的产品可基本上不含坚果、坚果油和/或坚果组分，其中不将椰子归类为坚果。
312.可通过诸如aoac international aoac 954.02的方法来测定食物产品的脂质含量。
313.在一些示例中，油可以约、小于约或大于约4.0重量％、4.5重量％、5.0重量％、5.5重量％、6.0重量％、6.5重量％、7.0重量％、7.5重量％、8.0重量％、8.5重量％、9.0重量％、9.5重量％、10.0重量％、10.5重量％、11.0重量％、11.5重量％、12.0重量％、12.5重量％、13.0重量％、13.5重量％、14.0重量％、14.5重量％、15.0重量％、15.5重量％、16.0重量％、16.5重量％、17.0重量％、17.5重量％或18.0重量％存在于冷冻甜食中。
314.在一些示例中，油可以约4重量％-8重量％、4重量％-9重量％、4重量％-10重量％、4重量％-11重量％、4重量％-12重量％、4重量％-13重量％、4重量％-14重量％、4重量％-15重量％、4重量％-16重量％、4重量％-17重量％、4重量％-18重量％、5重量％-8重量％、5重量％-9重量％、5重量％-10重量％、5重量％-11重量％、5重量％-12重量％、5重量％-13重量％、5重量％-14重量％、5重量％-15重量％、5重量％-16重量％、5重量％-17重量％、5重量％-18重量％、6重量％-8重量％、6重量％-9重量％、6重量％-10重量％、6重量％-11重量％、6重量％-12重量％、6重量％-13重量％、6重量％-14重量％、6重量％-15重量％、6重量％-16重量％、6重量％-17重量％、6重量％-18重量％、7重量％-8重量％、7重量％-9重量％、7重量％-10重量％、7重量％-11重量％、7重量％-12重量％、7重量％-13重量％、7重量％-14重量％、7重量％-15重量％、7重量％-16重量％、7重量％-17重量％、7重量％-18重量％、8重量％-9重量％、8重量％-10重量％、8重量％-11重量％、8重量％-12重量％、8重量％-13重量％、8重量％-14重量％、8重量％-15重量％、8重量％-16重量％、8重量％-17重量％、8重量％-18重量％、9重量％-10重量％、9重量％-11重量％、9重量％-12重量％、9重量％-13重量％、9重量％-14重量％、9重量％-15重量％、9重量％-16重量％、9重量％-17重量％、9重量％-18重量％、10重量％-11重量％、10重量％-12重量％、10重量％-13重量％、10重量％-14重量％、10重量％-15重量％、10重量％-16重量％、10重量％-17重量％、10重量％-18重量％、11重量％-12重量％、11重量％-13重量％、11重量％-14重量％、11重量％-15重量％、11重量％-16重量％、11重量％-17重量％、11重量％-18重量％、12重量％-13重量％、12重量％-14重量％、12重量％-15重量％、12重量％-16重量％、12重量％-17重量％、12重量％-18重量％、13重量％-14重量％、13重量％-15重量％、13重量％-16重量％、13重量％-17重量％、13重量％-18重量％、14重量％-15重量％、14重量％-16重量％、14重量％-17重量％、14重量％-18重量％、15重量％-16重量％、15重量％-17重量％、15重量％-18重量％、16重量％-17重量％、16重量％-18重量％或17重量％-18重量％存在于冷冻甜食中。
315.在一些示例中，冷冻甜食可不含油。
316.增量组分
317.通常，增量组分或增量剂增加食物的体积和/或重量。在一些示例中，增量剂可增加甜度，同时限制卡路里。在一些示例中，冷冻甜食中使用的增量组分可包括木薯糖浆、聚葡萄糖、麦芽糖糊精、玉米糖浆固体以及它们的组合。
318.在一些示例中，增量组分可以约、小于约或大于约4.0重量％、4.5重量％、5.0重量％、5.5重量％、6.0重量％、6.5重量％、7.0重量％、7.5重量％、8.0重量％、8.5重量％、9.0重量％、9.5重量％、10.0重量％、10.5重量％、11.0重量％、11.5重量％、12.0重量％、
12.5重量％、13.0重量％、13.5重量％、14.0重量％、14.5重量％、15.0重量％、15.5重量％、16.0重量％、16.5重量％、17.0重量％、17.5重量％或18.0重量％存在于冷冻甜食中。
319.在一些示例中，增量组分可以约4重量％-8重量％、4重量％-9重量％、4重量％-10重量％、4重量％-11重量％、4重量％-12重量％、4重量％-13重量％、4重量％-14重量％、4重量％-15重量％、4重量％-16重量％、4重量％-17重量％、4重量％-18重量％、5重量％-8重量％、5重量％-9重量％、5重量％-10重量％、5重量％-11重量％、5重量％-12重量％、5重量％-13重量％、5重量％-14重量％、5重量％-15重量％、5重量％-16重量％、5重量％-17重量％、5重量％-18重量％、6重量％-8重量％、6重量％-9重量％、6重量％-10重量％、6重量％-11重量％、6重量％-12重量％、6重量％-13重量％、6重量％-14重量％、6重量％-15重量％、6重量％-16重量％、6重量％-17重量％、6重量％-18重量％、7重量％-8重量％、7重量％-9重量％、7重量％-10重量％、7重量％-11重量％、7重量％-12重量％、7重量％-13重量％、7重量％-14重量％、7重量％-15重量％、7重量％-16重量％、7重量％-17重量％、7重量％-18重量％、8重量％-9重量％、8重量％-10重量％、8重量％-11重量％、8重量％-12重量％、8重量％-13重量％、8重量％-14重量％、8重量％-15重量％、8重量％-16重量％、8重量％-17重量％、8重量％-18重量％、9重量％-10重量％、9重量％-11重量％、9重量％-12重量％、9重量％-13重量％、9重量％-14重量％、9重量％-15重量％、9重量％-16重量％、9重量％-17重量％、9重量％-18重量％、10重量％-11重量％、10重量％-12重量％、10重量％-13重量％、10重量％-14重量％、10重量％-15重量％、10重量％-16重量％、10重量％-17重量％、10重量％-18重量％、11重量％-12重量％、11重量％-13重量％、11重量％-14重量％、11重量％-15重量％、11重量％-16重量％、11重量％-17重量％、11重量％-18重量％、12重量％-13重量％、12重量％-14重量％、12重量％-15重量％、12重量％-16重量％、12重量％-17重量％、12重量％-18重量％、13重量％-14重量％、13重量％-15重量％、13重量％-16重量％、13重量％-17重量％、13重量％-18重量％、14重量％-15重量％、14重量％-16重量％、14重量％-17重量％、14重量％-18重量％、15重量％-16重量％、15重量％-17重量％、15重量％-18重量％、16重量％-17重量％、16重量％-18重量％或17重量％-18重量％存在于冷冻甜食中。
320.在一些示例中，冷冻甜食可不含增量组分。
321.增稠剂
322.通常，增稠剂是指增加液体粘度的物质。通常，增稠剂增加粘度，而基本上不改变液体的其他性质。本技术中提到的增稠剂通常是可食用的增稠剂。在一些示例中，本文使用的增稠剂可作为形成内聚内部结构(例如，凝胶)的胶体溶解在液体中。
323.在本文中，本文公开的制剂和/或组合物的其他组分(例如，淀粉、蛋白质)可在功能上起到使本文所述烘焙食品的液体制剂增稠的作用。通常，将本节中描述的物质添加到制剂中以提供额外的增稠。
324.可使用许多不同类型的增稠剂。通常，可使用可接受用于烘焙食品的任何增稠剂。可用的增稠剂可包括多糖，如淀粉、植物胶、果胶等。可使用增稠剂的组合。
325.在一些示例中，增稠剂可以是淀粉，包括杏仁粉、竹芋粉、玉米淀粉、猪苓淀粉(katakuri starch)、马铃薯淀粉、西米、木薯淀粉、小麦粉以及它们的淀粉衍生物。用作食品增稠剂的微生物和植物胶可包括褐藻胶、瓜尔胶、刺槐豆胶、黄原胶等。用作食品增稠剂
的蛋白质可包括某些非乳制蛋白质。糖聚合物包括可包括琼脂、角叉菜胶、羧甲基纤维素、果胶等。
326.在一些示例中，增稠剂可包括“高酰基结冷胶”。
327.在一些示例中，增稠剂可按重量计以约、至少约或不大于约0.01％、0.02％、0.03％、0.04％、0.05％、0.06％、0.07％、0.08％、0.09％、0.1％、0.2％、0.3％、0.4％、0.5％、0.6％、0.7％、0.8％、0.9％、1.0％、1.5％、2.0％、2.5％、3.0％、3.5％、4.0％、4.5％或5％的量包含在所公开的烘焙食品中。
328.增溶剂
329.冷冻甜食可含有一种或多种增溶剂。在一些示例中，增溶剂可以约或最多约0.1重量％、0.2重量％、0.3重量％、0.4重量％、0.5重量％、0.6重量％、0.7重量％、0.8重量％、0.9重量％或1.0重量％的量使用。
330.缓冲剂组分
331.在一些实施方案中，组合物可含有一种或多种缓冲剂组分。缓冲剂组分是可食用的。
332.缓冲剂的示例包括单磷酸盐、二磷酸盐、碳酸钠和碳酸氢钠、碳酸钾和碳酸氢钾、磷酸钾、磷酸二钾、磷酸氢钾、碳酸氢钠、柠檬酸钠、磷酸钠、磷酸二钠、磷酸氢钠、三聚磷酸钠以及它们的组合。
333.在一些示例中，本文公开的冷冻甜食可具有约6.9、7.0、7.1、7.2、7.3、7.4、7.5、7.6、7.7、7.8、7.9、8.0、8.1、8.2、8.3、8.4、8.5、8.6或8.7的ph。在一些示例中，本文公开的冷冻甜食可具有约7.0-7.2、7.0-7.3、7.0-7.4、7.0-7.5、7.0-7.6、7.0-7.7、7.0-7.8、7.0-7.9、7.0-8.0、7.0-8.1、7.0-8.2、7.0-8.3、7.0-8.4、7.1-7.2、7.1-7.3、7.1-7.4、7.1-7.5、7.1-7.6、7.1-7.7、7.1-7.8、7.1-7.9、7.1-8.0、7.1-8.1、7.1-8.2、7.1-8.3、7.1-8.4、7.2-7.3、7.2-7.4、7.2-7.5、7.2-7.6、7.2-7.7、7.2-7.8、7.2-7.9、7.2-8.0、7.2-8.1、7.2-8.2、7.2-8.3、7.2-8.4、7.3-7.4、7.3-7.5、7.3-7.6、7.3-7.7、7.3-7.8、7.3-7.9、7.3-8.0、7.3-8.1、7.3-8.2、7.3-8.3、7.3-8.4、7.4-7.5、7.4-7.6、7.4-7.7、7.4-7.8、7.4-7.9、7.4-8.0、7.4-8.1、7.4-8.2、7.4-8.3、7.4-8.4、7.5-7.6、7.5-7.7、7.5-7.8、7.5-7.9、7.5-8.0、7.5-8.1、7.5-8.2、7.5-8.3、7.5-8.4、7.6-7.7、7.6-7.8、7.6-7.9、7.6-8.0、7.6-8.1、7.6-8.2、7.6-8.3、7.6-8.4、7.7-7.8、7.7-7.9、7.7-8.0、7.7-8.1、7.7-8.2、7.7-8.3、7.7-8.4、7.8-7.9、7.8-8.0、7.8-8.1、7.8-8.2、7.8-8.3、7.8-8.4、7.9-8.0、7.9-8.1、7.9-8.2、7.9-8.3、7.9-8.4、8.0-8.1、8.0-8.2、8.0-8.3、8.0-8.4、8.1-8.2、8.1-8.3、8.1-8.4、8.2-8.3、8.2-8.4或8.3-8.4的范围内的ph。
334.通常，本文使用的缓冲剂具有在一个或多个上述范围内的缓冲能力。
335.附加营养组分
336.在一些实施方案中，组合物可含有一种或多种营养组分。
337.在某些实施方案中，冷冻甜食可用一种或多种营养组分强化，所述营养成分包括例如维生素、维生素b12、维生素d、维生素c、维生素a、维生素e、维生素b、维生素k、硫胺素、核黄素、吡哆醇、类胡萝卜素、β-胡萝卜素、玉米黄质、叶黄素、番茄红素、烟酸、叶酸、泛酸、生物素、胆碱、肌醇、l-甲硫氨酸、l-丝氨酸、l-苏氨酸以及它们的组合。
338.产品形式和包装
339.本发明的冷冻甜食可包装在各种容器中。
340.容器的示例包括袋、杯、罐、桶、瓶、碗、盒、罐、纸盒、盒中袋、管、胶囊、真空包装袋、tetra容器、砖、尖顶盖、液体无菌包装、卷送液体无菌包装和/或单杯式盒。
341.冷冻甜食可制成包括冰淇淋形式、新奇形式、冷冻奶昔形式、冷冻慕斯形式、冷冻软糖形式、冷冻蛋羹形式、冰冻果子露形式以及它们的组合的形式。
342.容器可以是耐热和/或耐光的。在一些实施方案中，可对容器进行预消毒。包装的产品可置于冷冻仓库中。在一些实施方案中，产品的风味和质地在冷冻储存至少6个月或两年后基本保持不变。
343.包装可带有一个或多个标签，这些标签向消费者传达信息或支持食物产品的销售。可传达给消费者的信息的示例包括：不含乳制品、不含转基因有机物、不含谷蛋白、犹太食品、不含胆固醇、素食者、素食、不含乳制品过敏原、不含大豆、不含坚果以及它们的组合。
344.以下段落描述了本文公开的本发明的实施方案。这些实施方案不意味着是限制性的。
345.1.一种冷冻甜食，所述冷冻甜食包含植物蛋白质、甜味剂、油、增量组分、调质剂和乳化剂，其中所述冷冻甜食不含乳制品。
346.2.根据段落1所述的冷冻甜食，所述冷冻甜食包含：
347.甜味剂，其量为11重量％至18重量％；
348.油，其量为7重量％至15重量％；
349.增量组分，其量为7重量％至15重量％；
350.植物蛋白质分离物或精制蛋白质，其量为2重量％至6重量％；
351.调质剂，其量为0.5重量％至5重量％；和
352.包含两种或更多种树胶的乳化剂，其中总量为0.2重量％至2重量％；
353.其中所述冷冻甜食也不含谷蛋白。
354.3.根据段落1所述的冷冻甜食，所述冷冻甜食还包含食用香料，其量为最多约5重量％。
355.4.根据段落3所述的冷冻甜食，其中所述食用香料是选自以下项中的一种或多种组分：天然食用香料、味道改良剂、氯化钠、海盐、柠檬酸钠、柠檬酸钾、磷酸钾、磷酸二钾、香草、可可、薄荷、肉桂、蜂蜜、蓝莓、草莓、覆盆子、芒果、柑橘、柠檬、橙子、椰子、百香果、桃子以及它们的组合。
356.5.根据段落1所述的冷冻甜食，所述冷冻甜食还包含卵磷脂，其量为最多1重量％。
357.6.根据段落5所述的冷冻甜食，其中所述卵磷脂为向日葵卵磷脂。
358.7.根据段落1所述的冷冻甜食，所述冷冻甜食还包含增溶剂，其量为最多0.5重量％。
359.8.根据段落7所述的冷冻甜食，其中所述增溶剂为磷酸二钾。
360.9.根据段落1所述的冷冻甜食，所述冷冻甜食还包含脱酸剂，其量为最多1重量％。
361.10.根据段落9所述的冷冻甜食，其中所述脱酸剂为氢氧化钾。
362.11.根据段落1所述的冷冻甜食，其中所述甜味剂选自蔗糖、甜菜糖蔗糖、阿洛酮糖、果糖、葡萄糖、麦芽糖、半乳糖、右旋糖、玉米糖浆以及它们的组合。
363.12.根据段落11所述的冷冻甜食，其中所述甜味剂为蔗糖。
364.13.根据段落1所述的冷冻甜食，其中所述油选自椰子油、大豆油、向日葵油、棕榈油、亚麻籽油、燕麦油、雾冰草脂、乳油木果油、莎草油、可可脂油、玉米油、芦荟油、鳄梨油、木棉油、金盏花油、芥花油、南瓜籽油、棉籽油、月见草油、葡萄籽油、霍霍巴油、印度楝树油、橄榄油、菜籽油、芝麻油以及它们的组合。
365.14.根据段落13所述的冷冻甜食，其中所述油为椰子油。
366.15.根据段落1所述的冷冻甜食，其中所述增量组分选自木薯糖浆、聚葡萄糖、麦芽糖糊精、玉米糖浆固体以及它们的组合。
367.16.根据段落15所述的冷冻甜食，其中所述增量组分为木薯糖浆。
368.17.根据段落1所述的冷冻甜食，其中所述植物蛋白质为分离的或精制的蛋白质，来自：
369.豆类，选自苜蓿、白豆角、四棱豆、小利马豆、黑豆、黑眼豆、黑眉豆、波士顿豆、波士顿海军豆、蚕豆、白腰豆、角豆、桂皮、鹰嘴豆、巴豆、蔓越莓豆、矮生菜豆、埃及豆、埃及白蚕豆、英国豆、蚕豆、藜豆、葫芦巴、紫花豌豆、法国四季豆、红球豆、黑菜豆、白芸豆、青豌豆、腰豆、扁豆、胡枝子、甘草、利马豆、卢比尼豆、马达加斯加豆、牧豆、墨西哥黑豆、墨西哥红豆、糖蜜面豆、绿豆、绿豌豆、蒙戈豆、海军豆、菜豆、花生、秘鲁豆、斑豆、红豆、红三叶草、红眼豆、红芸豆、米豆、花豆、红花菜豆、小红豆、荷兰豆、南方豌豆、甜豆、大豆、罗望子、蜡豆、白三叶草、白芸豆、白菜豆、紫藤、黄豌豆以及它们的组合；
370.谷物，选自藜麦、高粱、燕麦、小麦、斯佩耳特小麦、苔麸、大米、玉米以及它们的组合；
371.块茎，选自马铃薯、甘薯、木薯、山药、芋头、美人蕉、竹芋以及它们的组合；或
372.油籽，选自向日葵、亚麻、芥花、棉籽、大麻、芡欧鼠尾草以及它们的组合。
373.18.根据段落17所述的冷冻甜食，其中所述植物蛋白质分离物或精制蛋白质来自豌豆。
374.19.根据段落18所述的冷冻甜食，其中所述豌豆为豌豆(pisum sativum)。
375.20.根据段落17所述的冷冻甜食，其中所述植物蛋白质分离物或精制蛋白质包含约5重量％-95重量％的蛋白质，或约70重量％-90重量％的蛋白质。
376.21.根据段落1所述的冷冻甜食，其中将所述植物蛋白质分离物在溶剂中提取以除去脂质，或热处理以除去挥发物，或发酵，或胶凝。
377.22.根据段落17所述的冷冻甜食，其中所述精制植物蛋白质来自非过敏性或低过敏性来源。
378.23.根据段落17所述的冷冻甜食，其中所述精制植物蛋白质在酸性ph处沉淀。
379.24.根据段落17所述的冷冻甜食，其中所述精制植物蛋白质是盐沉淀的。
380.25.根据段落17所述的冷冻甜食，其中所述精制植物蛋白质在酸性ph处进行盐沉淀。
381.26.根据段落17所述的冷冻甜食，其中所述精制植物蛋白质具有小于约15％、14％、13％、12％、11％、10％、9％、8％、7％、6％、5％、4％、3％、2％或1％(w/w)的水溶性。
382.27.根据段落17所述的冷冻甜食，其中所述精制植物蛋白质具有小于约7.1、7.0、6.9、6.8、6.7、6.6、6.5、6.4、6.3、6.2、6.1、6.0、5.9、5.8、5.7、5.6、5.5、5.4、5.3、5.2、5.1、5.0、4.9、4.8、4.7、4.6、4.5、4.4、4.3、4.2、4.1、4.0、3.9、3.8、3.7、3.6、3.5、3.4、3.3、3.2、
3.1或3.0的溶液ph。
383.28.根据段落17所述的冷冻甜食，其中所述精制植物蛋白质具有小于约4500ppm、4000ppm、3500ppm、3000ppm、2500ppm、2000ppm、1500ppm、1000ppm、900ppm或800ppm的钠含量。
384.29.根据段落17所述的冷冻甜食，其中所述精制植物蛋白质通过如下方法制备，所述方法包括：
385.a)从植物中获得蛋白质制剂；
386.b)在洗涤ph处洗涤所述蛋白质制剂；
387.c)在提取ph处提取所述蛋白质制剂以获得蛋白质水溶液；
388.d)将所述蛋白质水溶液与非水性组分分离；
389.e)任选地，添加盐；
390.f)将所述蛋白质水溶液调节至沉淀ph以沉淀蛋白质并获得蛋白质沉淀物；
391.g)将所述蛋白质沉淀物与非沉淀组分分离；以及
392.h)洗涤所述蛋白质沉淀物以获得所述精制植物蛋白质制剂。
393.30.根据段落29所述的冷冻甜食，其中一个或多个步骤在50℃-70℃或60℃-70℃之间的温度处进行。
394.31.根据段落29所述的冷冻甜食，其中所述精制植物蛋白质制剂具有小于约7.1、7.0、6.9、6.8、6.7、6.6、6.5、6.4、6.3、6.2、6.1、6.0、5.9、5.8、5.7、5.6、5.5、5.4、5.3、5.2、5.1、5.0、4.9、4.8、4.7、4.6、4.5、4.4、4.3、4.2、4.1、4.0、3.9、3.8、3.7、3.6、3.5、3.4、3.3、3.2、3.1或3.0的溶液ph。
395.32.根据段落1所述的冷冻甜食，其中所述调质剂选自糖、纤维、麦芽糖糊精、菊粉、低聚果糖、果胶、羧甲基纤维素、瓜尔胶、玉米淀粉、燕麦淀粉、马铃薯淀粉、大米淀粉、小麦淀粉、苋菜粉、燕麦粉、藜麦粉、米粉、黑麦粉、高粱粉、大豆粉、小麦粉、玉米粉、大麦麸、胡萝卜纤维、柑橘纤维、玉米纤维、玉米麸、可溶性膳食纤维、不溶性膳食纤维、燕麦麸、豌豆纤维、米糠、穗壳、大豆纤维、大豆多糖、麦麸、木浆纤维素以及它们的组合。
396.33.根据段落32所述的冷冻甜食，其中所述调质剂为菊粉。
397.34.根据段落2所述的冷冻甜食，其中所述树胶选自黄原胶、豆胶、瓜尔胶、阿拉伯树胶、印度树胶、刺梧桐胶、黄蓍胶、结冷胶、阿拉伯胶、刺槐豆胶、角叉菜胶、纤维素胶、纤维素凝胶、果胶、明胶、琼脂、叉红藻胶、葡聚糖、β-葡聚糖、达玛胶、葡甘露聚糖、乳香胶、洋车前子壳、塔拉胶、皂树胶以及它们的组合。
398.35.根据段落34所述的冷冻甜食，其中所述树胶为瓜尔胶、阿拉伯树胶和刺槐豆胶。
399.36.根据段落1所述的冷冻甜食，其中所述冷冻甜食的ph为7.1至8.3，或7.3至8.3。
400.37.根据段落1所述的冷冻甜食，其中与常规的不含乳制品的冷冻甜食相比，所述冷冻甜食具有减少的异味。
401.38.根据段落1所述的冷冻甜食，其中与常规的不含乳制品的冷冻甜食相比，所述冷冻甜食在舀取时具有闪亮的外观。
402.39.根据段落1所述的冷冻甜食，其中与常规的不含乳制品的冷冻甜食相比，所述冷冻甜食具有奶油口感。
403.40.根据段落1所述的冷冻甜食，所述冷冻甜食包含50ml至15,000ml、50ml至4000ml，或50ml至1000ml，或50ml至500ml，或50ml至250ml，或50ml至125ml的食用分量。
404.41.根据段落1所述的冷冻甜食，所述冷冻甜食还包含甜食内含物。
405.42.根据段落1所述的冷冻甜食，其中所述冷冻甜食具有40％至150％的膨胀率。
406.43.根据段落1所述的冷冻甜食，其中所述冷冻甜食在填充和冷冻之前在约4℃-10℃(40℉-50℉)的温度处老化至少2小时。
407.44.一种用于制备不含乳制品的冷冻甜食产品的方法，所述方法包括：
408.在ph调节的情况下对不含乳制品的冷冻甜食组合物进行配料；
409.使所述组合物均化；
410.对所述组合物进行热处理；
411.使所述组合物的至少一部分在约4℃-10℃(40℉-50℉)的温度处冷藏和老化至少2小时；以及
412.将所述组合物填充并冷冻成所述冷冻甜食产品。
413.45.根据段落44所述的方法，其中所述配料包括：
414.制备不含乳制品的冷冻甜食组合物，所述不含乳制品的冷冻甜食组合物包含：
415.甜味剂，其量为11重量％至18重量％；
416.油，其量为7重量％至15重量％；
417.增量组分，其量为7重量％至15重量％；
418.植物蛋白质分离物，其量为2重量％至6重量％；
419.调质剂，其量为0.5重量％至5重量％；和
420.包含两种或更多种树胶的乳化剂，其总量为0.2重量％至2重量％。
421.46.根据段落44所述的方法，其中所述均化在约5mpa-25 mpa或约10mpa-18 mpa处进行。
422.47.根据段落44所述的方法，其中所述热处理使用间接高温短时系统在约57℃至99℃，或约79℃(分别为约135℉至210℉，或约175℉)处进行约30秒至约30分钟。
423.48.根据段落44所述的方法，其中在所述冷藏步骤期间添加食用香料和/或内含物。
424.49.根据段落44所述的方法，其中所述冷冻甜食产品具有40％至150％的膨胀率。
425.50.根据段落44所述的方法，其中所述冷冻甜食产品包含50ml至15,000ml，或50ml至4000ml，或50ml至1000ml，或50ml至500ml，或50ml至250ml，或50ml至125ml的食用分量。
426.51.一种不含乳制品的冷冻甜食，所述不含乳制品的冷冻甜食通过段落44至50中任一项所述的方法制备。
427.本文提及的所有出版物，包括专利和非专利出版物，均出于所有目的特此通过引用明确地整体并入。
428.尽管为了清楚理解的目的已经通过实施例详细地描述了前述公开内容，但对于本领域技术人员显而易见的是，在所附权利要求的范围内，某些改变和修改被本公开内容所理解，并且可以在没有过度实验的情况下实践，所附权利要求是通过说明而非限制的方式呈现的。本发明包括所有此类附加实施例、等同物和修改。本发明包括各种说明性组分、示例和要求保护的实施方案的特征、材料、要素或限制的任何组合或混合物。
429.描述本发明和权利要求中的术语“一个(a/an)”、“所述”和类似术语应被解释为包括单数和复数。
430.实施例
431.以下实施例用于说明各种实施方案并且不应解释为限制。
432.实施例1.如表4所示制备白色基料配方。
433.表4：白色水基配方
434.成分重量％糖11-18椰子油7-15木薯糖浆固体7-15ripptein2-6菊粉1-5阿拉伯树胶0.2-2磷酸二钾0.01-1海盐0.01-0.5向日葵卵磷脂0.01-0.8刺槐豆胶0.01-0.5瓜尔胶0.01-0.5氢氧化钾0-1
435.实施例2.如表5所示制备巧克力基料配方。
436.表5：巧克力水基配方
437.成分重量％蔗糖11-18椰子油7-15木薯糖浆固体7-15ripptein2-8可可粉1-5菊粉1-5阿拉伯树胶0.2-2磷酸二钾0.01-1海盐0.01-0.5向日葵卵磷脂0.01-0.8刺槐豆胶0.01-0.5瓜尔胶0.01-0.5氢氧化钾0-1
438.实施例3.根据实施例1制备香草风味、不含乳制品的冷冻甜食产品。招募了一组24名消费乳制和/或非乳制冷冻甜食的参与者。使用的形式是混合焦点组。参与者观察并品尝冷冻甜食，然后完成包含与产品的视觉、质地、香草风味、甜味和余味有关的问题的问卷。其次，在小组中有一轮讨论以进一步了解个人对冷冻甜食的喜欢和不喜欢。由小组成员测试
的冷冻甜食为：i)根据实施例1制备的香草风味、不含乳制品的冷冻甜食产品；ii)来自竞争对手的香草风味非乳制产品；以及iii)来自竞争对手的香草风味乳制产品。
439.根据实施例1制备的香草风味、不含乳制品的冷冻甜食产品在品尝小组下获得了79％“喜欢”视觉外观、87％“喜欢”质地和24％“令人不愉快的余味”的令人惊讶的评分，以及与来自竞争对手的不含乳制品的冷冻甜食产品相比获得了72％至28％的出乎意料地有利偏好。这些结果表明，发现该产品令人惊讶地吸引人，并且具有优异的低异味。
440.实施例4.如实施例3中所述，根据实施例1制备巧克力风味冷冻甜食产品，并由小组对其进行评价，将实施例1的甜食与来自竞争对手的巧克力风味非乳制产品进行比较。
441.根据实施例1制备的巧克力风味冷冻甜食产品在品尝小组下获得了69％“喜欢”质地和14％“令人不愉快的余味”的令人惊讶的评分，以及与常规的不含乳制品的冷冻甜食产品相比获得了72％至28％的出乎意料地有利偏好。这些结果表明，该产品令人惊讶地吸引人，并且具有优异的低异味。
442.实施例5.如实施例3中所述，根据实施例1制备薄荷巧克力风味冷冻甜食产品，并由小组对其进行评价，将实施例1的甜食与来自竞争对手的薄荷巧克力风味非乳制产品进行比较。该产品在品尝小组下获得了79％“喜欢”质地和14％“令人不愉快的余味”的令人惊讶的评分，以及与常规的不含乳制品的冷冻甜食产品相比获得了72％至28％的出乎意料地有利偏好。这些结果表明，该产品令人惊讶地吸引人，并且具有优异的低异味。
443.实施例6.将根据实施例1制备的香草风味、不含乳制品的冷冻甜食产品舀取出来，并与由两个不同竞争对手制备的不含乳制品的冷冻甜食产品的舀取进行视觉比较。对舀取的产品进行拍照，并且示于图1a-图1f中。
444.图1a和图1b来自第一个竞争对手产品。该产品的勺子没有使其保持在一起。此外，该产品具有干燥的外观(即没有光泽)。
445.图1c和图1d来自第二个竞争对手产品。该产品的勺子保持其形状。该产品也具有干燥的外观。
446.图1e和图1f来自根据实施例1制备的产品。该产品的勺子保持其形状。最初，该产品也有干燥的外观。然而，轻微融化后，勺子看起来有光泽。两个竞争对手产品中都没有观察到这种光泽。图1e和图1f还示出了冷冻甜食在勺子上的破裂、开裂或“波纹”。这经常发生在舀取该产品的过程中，并且在竞争对手产品中并不常见。
447.实施例7，用于制备本文冷冻甜食的精制蛋白质制剂是盐沉淀的植物蛋白质。在这些实施例中，所用的盐沉淀的植物蛋白质为钙沉淀的豌豆蛋白质。将这些研究中使用的钙沉淀的精制豌豆蛋白质制剂与两种其他市售精制蛋白质制剂(也来自豌豆植物，没有盐沉淀)进行比较。在本文中，两种市售精制蛋白质制剂被称为竞争对手#1和竞争对手#2。所有三种精制蛋白质制剂(即，盐沉淀的竞争对手#1和竞争对手#2制剂)都呈粉末形式。如下所述表征三种精制蛋白质制剂。
448.在一组研究中，测定每种精制蛋白质制剂的粒度分布(dx50)，并且示于表6中。尽管未示出，但每种蛋白质制剂的粒度分布是单峰的，并且大致对称。
449.还测定每种蛋白质制剂在水中的溶解度，并且示于表6中。为了测定溶解度，在室温处将5％的蛋白质负载物添加到10ml水中，并且制备浆液。30分钟后，将浆液离心，并且使用燃烧法测定上清液中蛋白质的量。计算溶解度。
450.测定含有10％(w/w)精制蛋白质制剂溶液的水的ph，并且示于表6中。为了进行该测定，用10％(w/w)的蛋白质制剂使水过饱和，然后测定溶液的ph。
451.最后，测定每种蛋白质制剂的钠量(以ppm计)，并且示于表6中。
[0452][0453]
数据表明，盐沉淀的蛋白质制剂的粒度(50μm)小于竞争对手#1的粒度(114μm)，并大于竞争对手#2的粒度(36μm)。盐沉淀的蛋白质的水溶性(2％)低于竞争对手#1(21％)和竞争对手#2(15％)蛋白质制剂的水溶性。
[0454]
盐沉淀的蛋白质的10％溶液的ph(5.5)低于竞争对手#1(7.4)和竞争对手#2(ph7.1)蛋白质制剂的10％溶液。
[0455]
在其他研究(此处未示出)中，类似地测定独立制备的盐沉淀的蛋白质制剂的溶液ph。5种独立制备的盐沉淀的蛋白质制剂的溶液ph的平均值
±
标准偏差为5.45
±
0.12。
[0456]
此外，盐沉淀的蛋白质的钠含量(802ppm)低于竞争对手#1(7530ppm)和竞争对手#2(4640ppm)蛋白质制剂的钠含量。
[0457]
在第二项研究中，除了在不添加盐的情况下在酸性ph处进行蛋白质沉淀步骤之外，检测以与上述使用的盐沉淀的制剂相同的方式制备的豌豆蛋白质制剂的ph。对16种独立制备的蛋白质制剂测定了如上所述测定的溶液ph。这些测定的平均值和偏差为5.63
±
0.11。