一种预制米饭及其制备方法与流程

1.本发明涉及食品加工领域，尤其涉及一种预制米饭及其制备方法。


背景技术：

2.市面上已有预制菜预制米饭，预制米饭按冷冻方式储存，需要考虑储藏过程中水分蒸发、淀粉老化、防腐剂添加等问题，因此市面上的预制米饭大都以干燥的方式保存，食用时再加水进行二次蒸煮，干燥成本高，这样的方式主要会存在用餐者对加水比例控制不好会导致米饭二次加热不好吃，同时蒸煮时间较长，不利于外卖或者堂食方便使用，实现快速出餐的效果。市面上的预制米饭香味不够，米粒不够松散，容易夹生。外观和口感都有待改进。


技术实现要素：

3.本发明的目的在于提供一种直接加热就可食用的更香的预制米饭。
4.为实现上述目的，本发明提供一种预制米饭的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
5.s1：往大米中加食用水和副干酪乳杆菌hm7012，搅拌浸泡发酵得到发酵好的预制大米；
6.s2：将上述发酵好的预制大米煮熟，得到煮熟的预制米饭；
7.s3：快速降温，边降温边轻轻拍打使米粒松散；
8.s4：再加入预制好的辅料混合均匀；
9.s5：将上述米饭装入包装盒中，-40℃至-60℃冷冻。
10.进一步，所述s1步骤中，副干酪乳杆菌hm7012的加量为：按照水重量的0.5％添加副干酪乳杆菌hm7012菌粉，副干酪乳杆菌hm7012菌粉的活菌数为500亿cfu/g-2000亿cfu/g，搅拌浸泡发酵；所述大米与水的重量比例为1:1.2至1:1.5。
11.进一步，所述s1步骤中，搅拌浸泡发酵的条件为时间为2小时
±
30分钟，温度为37℃
±
5℃；搅拌频率为5-10转/min。
12.进一步，所述s3步骤中，降温方式为风冷形式降温；10-15分钟降温至50-60℃。
13.进一步，所述s3步骤中，轻轻拍打为人工或者机器拍打。
14.进一步，所述机器拍打的频率为5-10转/min。
15.本发明还保护所述方法制备得到的预制米饭。
16.进一步，所述预制米饭的食用方法为，将其加热即可食用。
17.加入副干酪乳杆菌hm7012进行发酵，发酵后的米饭香气更饱满，生产过程中米粒更松散容易拌和加工，且冷冻后的米粒保水性更好不夹生的特点。
18.有益方面：
19.1.增加香气：通过副干酪乳杆菌的带入，可有效增加终端品米饭的香气，香气更加饱满。
20.2.米粒松散：整体工艺类似生活中的拌饭，工业化生产时，如果米粒太结块不好松散会导致拌和不均匀。
21.3.保水效果好：因为预制类的米饭是冷冻存储的，需要的时候再拿出来加热食用。增加这样的工艺后米饭的保水性更好，吃起来不会夹生。
22.4.颜色上：发酵后的米粒颜色更白。
23.5.保质期更长：用副干酪乳杆菌hm7012发酵后的产品存储保质期更长。
24.现有技术的冷冻米饭采用冷冻干燥或者常规干燥，食用时需要再加水，用餐者对加水比例控制不好会导致米饭二次加热不好吃，干燥成本高，同时蒸煮时间较长，不利于实现快速出餐的效果，因此本发明不做干燥，直接冷冻，需要时直接加热下，整盒出餐，外卖或者堂食都方便食用，实现快速出餐的效果。
具体实施方式
25.下面详细描述本发明的实施例，所述实施例的示例旨在用于解释本发明，而不能理解为对本发明的限制。实施例中未注明具体技术或条件者，按照本领域内的文献所描述的技术或条件或者按照产品说明书进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市购获得的常规产品。
26.副干酪乳杆菌(lactobacillus.paracasei hm7012)已经于cn 108887663 a在2018年11月27日公开。其保藏信息如下：
27.菌株名称：副干酪乳杆菌lactobacillus.hm7012。
28.保藏日期：2018年4月8日；
29.保藏单位：中国北京市朝阳区北辰西路1号院3号，中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心(cgmcc)，
30.保藏编号：cgmcc no.15558。
31.实施例1：制备预制米饭
32.工艺流程：
33.1.大米清洗:将大米用清水进行清洗两遍，去除灰尘和杂质；
34.2.浸泡发酵：往上述大米中加食用水、加副干酪乳杆菌hm7012(水重量的0.5％添加副干酪乳杆菌hm7012菌粉，菌粉活菌数约为1000亿cfu/g)，搅拌浸泡发酵2小时，发酵温度为37℃
±
5℃。大米与水的重量比例为1:1.2至1:1.5，水超过1:1.2蒸出的米饭比较松软,低于1:1.2稍微硬一点。超过1.5比例的米饭米粒粘结，不容易松散。搅拌频率为5-10转/min。得到发酵好的预制大米。
35.3.蒸煮：把上述发酵好的预制大米煮熟，蒸煮时间为30分钟，得到煮熟的预制米饭。
36.4.快速降温，轻轻拍打(5-10转/min)，使得米粒松散。可以采用风冷的形式降温，大约50-60℃的温度，边降温边轻轻拍打以使米粒松散。比如蒸煮好的米粒有100度，则需要10-15分钟内降低到60℃。降温时间偏长会导致拍打过程也太长，从而导致米粒不完整；降温时间太短，则需要引入更多的能耗，加大了成本了。
37.5.再加入预制好的辅料(比如肉丁、菜丁、火腿丁等)，混合均匀。
38.6.装盒，将上述米饭装入塑料盒中，快速冷冻温度为-40℃至-60℃之间，冷冻储
存，冷冻存储温度为-10℃至-60℃之间。
39.需要使用的时候将饭盒取出，加热(比如微波，蒸，煮等等加热方式)，即可食用。
40.为了验证不同实验条件和参数的效果，发明人进行了如下试验设计：
41.以下各组参照上述流程，参数不同的按照下面具体的参数：
42.组1：大米清洗，加水浸泡2小时，搅拌5转/min，蒸煮，降温拍打，加辅料混合，装盒，冷冻30天后取出微加热品尝；
43.组2：大米清洗，加水，加副干酪乳杆菌hm7012浸泡2小时，不搅拌，蒸煮，降温拍打，加辅料混合，装盒，冷冻30天后取出微加热品尝；
44.组3：大米清洗，加水，加副干酪乳杆菌hm7012浸泡2小时，搅拌5转/min，蒸煮，降温拍打，加辅料混合，装盒，冷冻30天后取出微加热品尝；
45.组4：大米清洗，加水，加副干酪乳杆菌hm7012浸泡2小时，搅拌10转/min，蒸煮，降温拍打，加辅料混合，装盒，冷冻30天后取出微加热品尝；
46.组5：大米清洗，加水，加副干酪乳杆菌hm7012浸泡2小时，搅拌15转/min，蒸煮，降温拍打，加辅料混合，装盒，冷冻30天后取出微加热品尝；
47.组6：大米清洗，加水，加副干酪乳杆菌hm7012浸泡2小时，搅拌20转/min，蒸煮，降温拍打，加辅料混合，装盒，冷冻30天后取出微加热品尝；
48.组7：大米清洗，加水，加科汉森购买的副干酪乳杆菌浸泡2小时，搅拌5转/min，蒸煮，降温拍打，加辅料混合，装盒，冷冻30天后取出微加热品尝；
49.组8：大米清洗，加水，加副干酪乳杆菌7z003(申请人筛选到的菌株)浸泡2小时，搅拌5转/min，蒸煮，降温拍打，加辅料混合，装盒，冷冻30天后取出微加热品尝；
50.组9：大米清洗，加水，加科汉森购买的植物乳杆菌浸泡2小时，搅拌5转/min，蒸煮，降温拍打，加辅料混合，装盒，冷冻30天后取出微加热品尝；
51.组10：大米清洗，加水，加植物乳杆菌hm60s1浸泡2小时，搅拌5转/min，蒸煮，降温拍打，加辅料混合，装盒，冷冻30天后取出微加热品尝。
52.对不同组米饭进行评价，评价指标如表1所示。上述10组米饭的评价结果如表2-3所示。
53.表1：感官评价指标标准表
[0054][0055]
按照以上感官评价评分标准，10名感官评价人员对样品进行感官评价，要求感官评价人员身体健康，嗅觉、味觉等正常，在感官评价开始1h内禁烟，避免吃浓香食物及糖果、口香糖等引起后味拖延的食物。统一评价后收集相应的数值评分信息统计得出平均分(收集后的信息不得再更改)，然后开展感官评价情况讨论，结合生产过程情况得出一个相对统
一的综合评判文字信息。
[0056]
表2组1-组10的评分原始数据表
[0057]
[0058][0059]
表3组1-组10的米饭的评价结果表
[0060][0061]
从组1-10的数据可以看出，没有加入菌发酵所得米饭(组1)米粒结块，不好打匀，导致混匀环节效果差，口感夹生；不搅拌(组2)，搅拌过快(组5-6)，加入其他菌(组7-10)，所制备得到的米饭口感都不尽人意。只有按照本发明技术方案制备得到的米饭(组3-4)米粒松散，容易混匀。口感上米饭香气饱满，不夹生。
[0062]
实施例2：制备预制米饭
[0063]
工艺流程：参考实施例1。参数不同的按照下面具体的参数：
[0064]
组11：大米清洗，加水，加副干酪乳杆菌hm7012浸泡2小时，搅拌10转/min，蒸煮，降温拍打(10分钟降温至60℃)，加辅料混合，装盒，快速冷冻(-40℃至-60℃)，30天后取出微加热品尝；
[0065]
组12：大米清洗，加水，加3％食用油，浸泡2小时，搅拌10转/min，蒸煮，降温拍打(10分钟降温至60℃)，加辅料混合，装盒，快速冷冻(-40℃至-60℃)，30天后取出微加热品
尝；
[0066]
组13：大米清洗，加水，加副干酪乳杆菌hm7012浸泡2小时，搅拌10转/min，蒸煮，不降温进行拍打，加辅料混合，装盒，快速冷冻(-40℃至-60℃)，30天后取出微加热品尝；
[0067]
组14：大米清洗，加水，加副干酪乳杆菌hm7012浸泡2小时，搅拌10转/min，蒸煮，降温拍打(15分钟降温至60℃)，加辅料混合，装盒，快速冷冻(-40℃至-60℃)，30天后取出微加热品尝；
[0068]
组15：大米清洗，加水，加副干酪乳杆菌hm7012浸泡2小时，搅拌10转/min，蒸煮，降温拍打(20分钟降温至60℃)，加辅料混合，装盒，快速冷冻(-40℃至-60℃)，30天后取出微加热品尝；
[0069]
组16：大米清洗，加水，加副干酪乳杆菌hm7012浸泡2小时，搅拌10转/min，蒸煮，降温拍打(10分钟降温至60℃)，加辅料混合，装盒，常规冷冻(0℃至-10℃)，30天后取出微加热品尝；
[0070]
组17：大米清洗，加水，加副干酪乳杆菌hm7012浸泡2小时，搅拌10转/min，蒸煮，降温拍打(10分钟降温至60℃)，加辅料混合，装盒，中速冷冻(-10℃至-20℃)，30天后取出微加热品尝；
[0071]
组18：大米清洗，加水，加副干酪乳杆菌hm7012浸泡2小时，搅拌10转/min，蒸煮，降温拍打(10分钟降温至60℃)，加辅料混合，装盒，快速冷冻(-40℃至-60℃)，三天后较低温度(-10℃至-20℃)储存，30天后取出微加热品尝；
[0072]
对不同组米饭进行评价，评价指标如表1所示。上述8组米饭的评价结果如表4-5所示。
[0073]
表4组11-组18的评分原始数据表
[0074]
[0075][0076]
表5组11-组18的米饭的评价结果表
[0077][0078]
从组11-18的数据可以看出，不降温进行拍打的话(组13)，米粒混合不均匀，成团糊在一起，口感不均一；降温拍打太慢(组15)，米粒部分断裂不完整，性状相对不均匀，吃起
来比较糊，勉强接受；冷冻温度不够(组16和17)，米粒变形，夹生，感觉有异味，整体效果差，难下咽；或者形状上米粒不够饱满，米粒略微夹生，口感比较生硬。按照本发明的方法制备的米饭(组11和组14)米粒松散，容易混匀。口感上香气好，不夹生，有米饭香气；按照本发明的方法制备后再于较低温度(-10℃至-20℃)储存(组18)，米粒松散，口感上香气饱满，不夹生，有米饭香气。
[0079]
尽管上面已经示出和描述了本发明的实施例，可以理解的是，上述实施例是示例性的，不能理解为对本发明的限制，本领域的普通技术人员在不脱离本发明的原理和宗旨的情况下在本发明的范围内可以对上述实施例进行变化、修改、替换和变型。