低膨化冰淇淋及其制备方法与流程

1.本发明涉及食品技术领域，更具体地涉及一种低膨化冰淇淋及其制备方法。


背景技术：

2.随着冰淇淋向高端方向发展，越来越多的国外冰淇淋概念进入国内，尤其意大利的gelato冰淇淋以手工制作、原料新鲜、低膨化而闻名。这类高端、低膨化冰淇淋，基本都是手工制作，现制现卖，货架期非常短，固形物高且膨化率低，品尝起来口感粘软，无冰晶。
3.对于高端冰淇淋(高固形物、高蛋白、低膨化率)，提供给消费者时，除了口味、口感佳以外，还要考虑在运输过程中的保型效果，消费者拿到后的感官情况。根据相关技术，冰淇淋膨化率低则成型较差，尤其是冰淇淋在切割过程中或者灌杯拉花过程中，非常不易成型，极大的限制了冰淇淋的花色创新，也限制了低膨化冰淇淋的品相。
4.专利申请cn102711508a公开了一种意式冰淇淋配方，其为低碳水化合物、高蛋白和富含纤维的，具有传统意式冰淇淋相似的味道、外形和质地，和生产该配方的方法。然而，这种冰淇淋存在运输过程中的保型效果不佳，冰淇淋成型差等问题。
5.专利申请cn110301520a公开了一种意式冰淇淋，以重量百分比计，所述意式冰淇淋的原料包括：6～12％白砂糖，10～20％糖浆，1～5％聚葡萄糖和1～5％低聚异麦芽糖。该专利申请的意式冰淇淋通过配方、工艺及不同长度碳链的糖类比例的调整，使得冰淇淋的固形物含量≥40％、蛋白含量≥4.0％，冰淇淋的口感紧致密实、弹性拉丝，并在抗融、析水、口溶性上具有明显优势，提升产品价值感。但是，这种冰淇淋由于成型性能的限制而仅能灌装成杯装形式。


技术实现要素：

6.要解决的技术问题
7.本领域目前需要提供了一种低膨化冰淇淋，其能克服低膨化冰淇淋成型差的问题。并且可选地，该低膨化冰淇淋能够拓展成棒支、拉花等系列产品。
8.解决问题的技术方案
9.为解决上述技术问题，本发明提供了低膨化冰淇淋及其制备方法。
10.具体地，根据本发明的一个方面，提供一种低膨化冰淇淋，其中，所述低膨化冰淇淋具有20％～50％的膨化率，并且，所述低膨化冰淇淋的原料包括：生牛乳、乳粉、稀奶油、糖和乳化稳定剂。
11.可选地，以重量百分比计，所述低膨化冰淇淋包括：0～6％的蛋白质和0～14％的非脂乳固体。
12.可选地，以重量百分比计，所述低膨化冰淇淋包括：0～5％的蛋白质，优选2～4％的蛋白质。
13.可选地，以重量百分比计，所述低膨化冰淇淋包括：0～11％的非脂乳固体，优选4～9％的非脂乳固体。
14.可选地，以重量百分比计，所述低膨化冰淇淋包括：8～15％的脂肪和9～15％的糖。
15.根据本发明的另一个方面，还提供了一种低膨化冰淇淋的制备方法，其特征在于，所述低膨化冰淇淋具有20％～50％的膨化率，所述低膨化冰淇淋的原料包括：生牛乳、乳粉、稀奶油、糖和乳化稳定剂，并且所述制备方法包括：
16.对低膨化冰淇淋的原料进行混合，以得到混合物；
17.对所述混合物进行均质，以得到均质化的混合物；
18.对所述均质化的混合物进行巴氏灭菌，以得到灭菌的混合物；
19.对所述灭菌的混合物进行冷却，以得到冷却的混合物；以及
20.对所述冷却的混合物进行凝冻。
21.可选地，所述制备方法还包括：在对所述冷却的混合物进行凝冻的同时进行搅拌。
22.可选地，所述搅拌的速度为100～800次/分，优选为200～600次/分。
23.可选地，所述制备方法还包括：将所述低膨化冰淇淋拓展成棒支和/或拉花。
24.可选地，以重量百分比计，所述低膨化冰淇淋包括：0～6％的蛋白质和0～14％的非脂乳固体。
25.有益效果
26.本发明通过提供了上述低膨化冰淇淋及其制备方法而提高了低膨化冰淇淋的成型性和保型效果，从而使得低膨化冰淇淋能够拓展成棒支、拉花等系列产品，从而提高了冰淇淋的销售范围。
具体实施方式
27.下面，为了进一步对本发明中技术特征、目的及有益效果进行更详细的阐述，对本发明的具体实施方案进行说明，但本发明的范围不局限于此。
28.本发明中所用原料、设备，若无特别说明，均为本领域的常用原料、设备，本发明中所用方法，若无特别说明，均为本领域的常规方法。
29.本发明中，没有特别说明的情况下，％是指重量％。
30.本发明着重研究工业化实现低膨化冰淇淋的关键点，并且实现高固形物、口感粘软、棱角规则的产品特点。根据相关技术，影响冰淇淋膨化率、产品成型的因素有很多，原料、设备以及工艺操作，本发明着重研究原料和工艺，设备默认采用业内常用设备。
31.空气、脂肪、冰晶和非凝固体(液态水、非脂乳固体、糖及其他)。50％膨化率的冰淇淋包括：33％的空气、8％的脂肪、22％的冰晶、23％的非凝固体(液态水、非脂乳固体、糖及其他)；100％膨化率的冰淇淋包括：50％的空气、8％的脂肪、22％的冰晶、23％的非凝固体(液态水、非脂乳固体、糖及其他)；150％膨化率的冰淇淋包括：60％的空气、8％的脂肪、22％的冰晶、23％的非凝固体(液态水、非脂乳固体、糖及其他)，其中脂肪、冰晶和非凝固体根据原料配比不同，略有变化。
32.冰淇淋膨化率(％)＝(料液克重-冰淇淋克重)/冰淇淋克重*100
33.本发明着重研究20～50％膨化率的冰淇淋原料配比以及工艺参数。
34.1.原料研究：
35.1.1普通冰淇淋组成
36.高端冰淇淋最主要的特点就是高固形物、高脂肪、高乳蛋白含量和低膨化率，冰淇淋的膨化率是固形物的2～2.5倍，这样最为适宜。本发明研究的低膨化高端冰淇淋，固形物为35～40％，膨化率控制在25～50％。
37.配方方面影响膨化率主要控制蛋白含量、非脂乳固体和乳化剂含量这3个指标，其中，蛋白含量和非脂乳固体为本发明研究对象，乳化剂添加量按照常规设定。高端冰淇淋中的常规原料组分为生牛乳、乳粉、稀奶油(不添加其他植物油脂)、糖和乳化稳定剂。
38.1.2非脂乳固体的设计
39.高端冰淇淋中的非脂乳固体含量较高，但是非脂乳固体含量太高，不仅产品的膨化率要求较高才好成型，同时会带给冰淇淋其他口感方面的问题，所以设计非脂乳固体计算系数为0.11。
40.非脂乳固体含量＝(100-脂肪含量-糖含量)*0.11；
41.高端冰淇淋脂肪含量一般为8～15％，糖含量一般为9～15％。根据脂肪含量不同，糖含量不同，非脂乳固体也不同。
42.1.3蛋白质含量的设计
43.在高端冰淇淋浆料中，蛋白质在冰淇淋浆料中表现出来的粘度、流度、表面活性以及对乳脂肪的乳化性，均影响冰淇淋的膨化率。蛋白质降低冰淇淋的表面张力，冰淇淋的起泡性更强，所以膨化率也越高。高端冰淇淋中的高蛋白，造成了冰淇淋容易起泡，口感发虚，不真实。而且，控制蛋白质含量较低，也可以适当控制冰淇淋膨化率。
44.2.工艺研究
45.若采用同一个冰淇淋配方进行不同的搅拌速度实验，则膨化率也不同。
46.制备例
47.冰淇淋的原料配方(以1kg计)包括：470～570g的生牛乳、70～80g的白砂糖、30～40g的脱脂乳粉、40～60g的葡萄糖浆、250～310g的稀奶油、25～35g的蛋黄液、2～6g的乳化稳定剂，以及0～2g的食品用香精。
48.将低膨化冰淇淋的原料进行混合，以得到混合物；对混合物进行均质，以得到均质化的混合物；对均质化的混合物进行巴氏灭菌，以得到灭菌的混合物；对灭菌的混合物进行冷却，以得到冷却的混合物；以及对冷却的混合物进行凝冻。
49.实施例
50.按照以上制备的配方和工艺来制备以下[表1]所列出的各实施例，其中，搅拌速度是指在凝冻的同时进行搅拌的速度。
[0051]
[表1]各实施例的具体工艺参数
[0052] 非脂乳固体含量(％)蛋白质含量(％)搅拌速度(次/分)实施例19.04.0400实施例29.03.0200实施例39.04.0600实施例47.74.0200实施例57.74.0600实施例614.04.0600实施例711.04.0600
实施例84.04.0600实施例99.06.0600实施例109.05.0600实施例119.02.0600实施例129.04.0800实施例139.04.0200实施例149.04.0100实施例159.04.00
[0053]
对比例
[0054]
按照以上制备的配方和工艺来制备以下[表2]所列出的各实施例，其中，搅拌速度是指在凝冻的同时进行搅拌的速度。
[0055]
[表2]各对比例的具体工艺参数
[0056] 非脂乳固体含量(％)蛋白质含量(％)搅拌速度(次/分)对比例19.04.01000对比例29.04.0900对比例316.04.0600对比例420.04.0600对比例59.08.0600对比例69.010.0600
[0057]
保型测试
[0058]
采用以下步骤进行保型测试：
[0059]
1.使用专用器具，按照冰淇淋配方、工艺，制作直径为5.0cm，厚度为2.0cm的饼状，膨化率按照产品设计要求执行。
[0060]
2.测试样-18℃冰柜中储存超过12小时；
[0061]
3.使用抗融控制柜，调整抗融控制柜温度为26℃，将冰淇淋放在筛网上；
[0062]
4.记录测试样第一滴料液滴落时间和融化10％时的时间，保型测试时间为这两个时间的平均时间。
[0063]
[表3]实施例和对比例的膨化率及保型效果
[0064] 实施例1实施例2实施例3实施例4实施例5实施例6膨化率35％28％45％26％40％40％保型时间18min15min20min15min17min14min 实施例7实施例8实施例9实施例10实施例11实施例12膨化率40％40％50％45％40％50％保型时间15min25min13min12min16min15min 实施例13实施例14实施例15
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膨化率30％15％0％
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保型时间20min22min25min
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对比例1对比例2对比例3对比例4对比例5对比例6膨化率45％50％45％45％45％45％
保型时间10min10min8min8min9min10min
[0065]
由上表可见，当非脂乳固体含量超过14％时，保型时间不良，而这归因于固形物含量高，膨化率较低时，无法形成冰淇淋特有的细腻蜂窝结构；当蛋白质含量超过6％时，保型时间也不良，而这归因于高蛋白含量需要较高的膨化率来体现冰淇淋结构，当膨化率低时无法形成稳定体系；并且，当搅拌速度高于900次/分时，消泡效果一般，而这归因于搅拌速度太快，进气较多，而当搅拌速度高于100次/分时，膨化率很低，但产品缺少空气结构，整体成型差。
[0066]
综上所述，控制高端冰淇淋膨化率，并且保证良好的成型，优选的是主要控制非脂乳固体在9％以下，蛋白质含量在4％以下，同时控制凝冻时的搅拌速度在200～600次/分。
[0067]
产业上应用的可能性
[0068]
根据本发明的低膨化冰淇淋及其制备方法，使得低膨化冰淇淋克服低膨化冰淇淋成型差的问题，并且可以拓展成棒支、拉花等系列产品，从而提高了冰淇淋的销售范围，因而具有良好的产业实用性。