一种速冻柠檬片及其加工方法与流程

1.本发明涉及柠檬加工技术领域，具体而言，涉及一种速冻柠檬片及其加工方法。


背景技术：

2.柠檬因为具有极高的保健价值，除了以鲜食为主外，还可以采用烘干方法制成柠檬干片进行食用。
3.目前，一般将柠檬果切片后再进行干燥，其易造成柠檬片的细胞组织损伤较大，营养物质流失较多。


技术实现要素：

4.本发明的第一个目的在于提供一种速冻柠檬片的加工方法，其在加工柠檬片的过程中，可以尽量减小柠檬片细胞组织的损伤，减少柠檬片营养物质的流失。
5.本发明的第二个目的在于提供一种速冻柠檬片，通过制备方法制得的保留较好的细胞组织和较多营养物质的速冻柠檬片。
6.本发明的实施例通过以下技术方案实现：
7.一种速冻柠檬片的加工方法，包括以下步骤：
8.s1：对柠檬果进行前处理；
9.s2：将前处理后的柠檬果全果进行脱苦处理；
10.s3：将脱苦后的柠檬果全果进行速冻；
11.s4：将速冻后的柠檬果全果在低温环境进行切片；
12.s5：将柠檬切片进行低温浸糖处理；
13.s6：将浸糖后的柠檬切片进行冷冻干燥、包装制得速冻柠檬片。
14.进一步地，所述步骤s1中柠檬果前处理包括筛选、农药残留降解、清洗和灭菌。
15.进一步地，所述步骤s2中使用脱苦剂进行脱苦，所述脱苦剂包括以下质量份数的组分：柚苷酶45～55份、柠檬苦素环氧酶30～40份和乙酰基裂解酶15～20份。
16.进一步地，所述步骤s2中使用0.01～0.05％质量浓度的脱苦剂溶液，于30～40℃，浸泡柠檬果全果脱苦35～50min。
17.进一步地，所述步骤s3中脱苦后的柠檬果全果于-30～-25℃冷冻15～20min。
18.进一步地，所述步骤s4中于-10～-5℃对速冻后的柠檬果全果进行切片，切片厚度为10～15mm。
19.进一步地，所述步骤s5中将柠檬切片于-6～0℃浸渍于糖液中80～100min。
20.进一步地，所述步骤s5中使用的糖液为蜂蜜或果葡糖浆。
21.进一步地，所述步骤s6中将浸糖后的柠檬切片先冷冻至-35～-30℃，并维持25～30min，再将柠檬片于20～80pa真空环境下加热至35～45℃，并维持45～60min。
22.由所述的速冻柠檬片的加工方法制得的速冻柠檬片，其经200～300pa真空密封包装，-4～0℃低温保存。
23.本发明实施例的技术方案至少具有如下优点和有益效果：
24.本发明通过柠檬果全果脱苦处理后进行速冻，在低温环境下切片，再将柠檬片低温浸糖处理后冷冻干燥，可以有效的减小柠檬片细胞组织的损伤，减少柠檬片营养物质的流失。
具体实施方式
25.为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明加工厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。
26.下面对本发明实施例提供的一种速冻柠檬片及其加工方法进行具体说明。
27.实施例1
28.本实施例提供一种速冻柠檬片的加工方法，包括以下步骤：
29.s1：对柠檬果进行筛选，选择大小适中的柠檬果；使用1％质量浓度的食用碱溶液浸泡柠檬果15min后洗涤进行农药残留降解；再使用清水清洗3次；最后使用3ppm浓度臭氧对柠檬果灭菌30min；
30.s2：将前处理后的柠檬果全果浸泡于0.01％质量浓度的脱苦剂溶液中，于30℃脱苦35min；脱苦剂包括以下质量份数的组分：柚苷酶45份、柠檬苦素环氧酶40份和乙酰基裂解酶20份；
31.s3：将脱苦后的柠檬果全果于-30℃冷冻15min；
32.s4：将速冻后的柠檬果全果在-10℃环境进行切片，切片厚度为10mm；
33.s5：将柠檬切片于0℃浸渍于蜂蜜中100min；
34.s6：将浸糖后的柠檬切片先冷冻至-30℃，并维持25min，再将柠檬片于20pa真空环境下加热至35℃，并维持45min，经200pa真空密封包装制得速冻柠檬片。
35.本实施例还提供一种速冻柠檬片，由上述速冻柠檬片的加工方法制得，其于-4℃低温保存。
36.实施例2
37.本实施例提供一种速冻柠檬片的加工方法，包括以下步骤：
38.s1：对柠檬果进行筛选，选择大小适中的柠檬果；使用3％质量浓度的食用碱溶液浸泡柠檬果10min后洗涤进行农药残留降解；再使用清水清洗4次；最后使用5ppm浓度臭氧对柠檬果灭菌15min；
39.s2：将前处理后的柠檬果全果浸泡于0.02％质量浓度的脱苦剂溶液中，于35℃脱苦50min；脱苦剂包括以下质量份数的组分：柚苷酶55份、柠檬苦素环氧酶30份和乙酰基裂解酶15份；
40.s3：将脱苦后的柠檬果全果于-25℃冷冻20min；
41.s4：将速冻后的柠檬果全果在-5℃环境进行切片，切片厚度为15mm；
42.s5：将柠檬切片于0℃浸渍于蜂蜜中90min；
43.s6：将浸糖后的柠檬切片先冷冻至-35℃，并维持26min，再将柠檬片于80pa真空环境下加热至40℃，并维持50min，经300pa真空密封包装制得速冻柠檬片。
44.本实施例还提供一种速冻柠檬片，由上述速冻柠檬片的加工方法制得，其于-4℃低温保存。
45.实施例3
46.本实施例提供一种速冻柠檬片的加工方法，包括以下步骤：
47.s1：对柠檬果进行筛选，选择大小适中的柠檬果；使用2％质量浓度的食用碱溶液浸泡柠檬果12min后洗涤进行农药残留降解；再使用清水清洗3次；最后使用3ppm浓度臭氧对柠檬果灭菌20min；
48.s2：将前处理后的柠檬果全果浸泡于0.03％质量浓度的脱苦剂溶液中，于40℃脱苦45min；脱苦剂包括以下质量份数的组分：柚苷酶50份、柠檬苦素环氧酶38份和乙酰基裂解酶16份；
49.s3：将脱苦后的柠檬果全果于-28℃冷冻16min；
50.s4：将速冻后的柠檬果全果在-6℃环境进行切片，切片厚度为12mm；
51.s5：将柠檬切片于-6℃浸渍于果葡糖浆中80min；
52.s6：将浸糖后的柠檬切片先冷冻至-32℃，并维持30min，再将柠檬片于50pa真空环境下加热至40℃，并维持60min，经200pa真空密封包装制得速冻柠檬片。
53.本实施例还提供一种速冻柠檬片，由上述速冻柠檬片的加工方法制得，其于0℃低温保存。
54.实施例4
55.本实施例提供一种速冻柠檬片的加工方法，包括以下步骤：
56.s1：对柠檬果进行筛选，选择大小适中的柠檬果；使用1％质量浓度的食用碱溶液浸泡柠檬果10min后洗涤进行农药残留降解；再使用清水清洗4次；最后使用4ppm浓度臭氧对柠檬果灭菌15min；
57.s2：将前处理后的柠檬果全果浸泡于0.05％质量浓度的脱苦剂溶液中，于35℃脱苦40min；脱苦剂包括以下质量份数的组分：柚苷酶48份、柠檬苦素环氧酶32份和乙酰基裂解酶19份；
58.s3：将脱苦后的柠檬果全果于-26℃冷冻18min；
59.s4：将速冻后的柠檬果全果在-8℃环境进行切片，切片厚度为15mm；
60.s5：将柠檬切片于-4℃浸渍于蜂蜜中85min；
61.s6：将浸糖后的柠檬切片先冷冻至-30℃，并维持28min，再将柠檬片于60pa真空环境下加热至45℃，并维持55min，经300pa真空密封包装制得速冻柠檬片。
62.本实施例还提供一种速冻柠檬片，由上述速冻柠檬片的加工方法制得，其于-2℃低温保存。
63.对比例
64.本对比例提供一种柠檬冻干片的加工方法，包括以下步骤：
65.s1：对柠檬果进行筛选，选择大小适中的柠檬果；使用1％质量浓度的食用碱溶液浸泡柠檬果15min后洗涤进行农药残留降解；再使用清水清洗3次；最后使用3ppm浓度臭氧对柠檬果灭菌30min；
66.s2：将前处理后的柠檬果进行切片，切片厚度为10mm；
67.s3：将柠檬片浸泡于0.01％质量浓度的脱苦剂溶液中，于30℃脱苦35min；脱苦剂
包括以下质量份数的组分：柚苷酶45份、柠檬苦素环氧酶40份和乙酰基裂解酶20份；
68.s4：将脱苦后的柠檬片先冷冻至-30℃，并维持25min，再将柠檬片于20pa真空环境下加热至35℃，并维持45min，经200pa真空密封包装制得速冻柠檬片。
69.本实施例还提供一种柠檬冻干片，由上述柠檬冻干片的加工方法制得，其于-4℃低温保存。
70.实验例1
71.各取实施例1～4制得的速冻柠檬片和对比例制得的柠檬冻干片相同质量的样品，放入30℃的蒸馏水中充分吸水30min，捞出样品用滤纸吸干表面水分，称量重量计算复水比，每组样品平行测定三次，计算平均复水比，结果如表1所示。
72.复水比＝m2/m173.m
2-样品吸水后质量，g；
74.m
1-样品吸水前质量，g。
75.表1平均复水比
76.样品平均复水比实施例14.82实施例24.78实施例34.80实施例44.81对比例3.98
77.由表1可以看出，本发明实施例1～4的制备方法制得的速冻柠檬片比对比例的制备方法制得的柠檬冻干片的复水比高；本发明对柠檬果全果脱苦处理后进行速冻，在低温环境下切片，再将柠檬片低温浸糖处理后冷冻干燥，能够较好地保持速冻柠檬片原有形态，细胞组织的损伤相对较小。
78.实验例2
79.各取实施例1～4制得的速冻柠檬片和对比例制得的柠檬冻干片相同质量的样品，并取相同质量的新鲜柠檬样品，采用2,6-二氯靛酚滴定法，按照gb/t 6195-1986方法测定新鲜柠檬样品和速冻柠檬片、柠檬冻干片样品中的维生素c含量；计算速冻柠檬片、柠檬冻干片样品的维生素c保存率，每组样品平行测定三次，计算平均维生素c保存率，结果如表2所示。
80.rc＝[vd(1-x0)]/[v0(1-xd)]*100％
[0081]rc-维生素c保存率，％；
[0082]v0-新鲜柠檬维生素c质量分数，mg/g；
[0083]vd-干燥柠檬片维生素c质量分数，mg/g；
[0084]
x
0-新鲜柠檬初始湿基含水率，为88.05％；
[0085]
x
d-干燥终点的样品湿基含水率，为5％。
[0086]
表2平均维生素c保存率
[0087][0088][0089]
由表2可以看出，本发明实施例1～4的制备方法制得的速冻柠檬片比对比例的制备方法制得的柠檬冻干片的维生素c保存率高；本发明对柠檬果全果脱苦处理后进行速冻，在低温环境下切片，再将柠檬片低温浸糖处理后冷冻干燥，可以有效保存维生素c。
[0090]
综上，本技术提供的一种速冻柠檬片的其加工方法，其在加工柠檬片的过程中，可以尽量减小柠檬片细胞组织的损伤，减少柠檬片营养物质的流失，可以制得保留较好的细胞组织和较多营养物质的速冻柠檬片。
[0091]
以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，对于本领域的技术人员来说，本发明可以有各种更改和变化。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。