一种雄黄酒及其制备方法与流程

1.本发明涉及酒制作技术领域，具体涉及一种雄黄酒及其制备方法。


背景技术：

2.端午节为我国第二大传统节日，一直为我们人民所重视，其中吃粽子、赛龙舟、喝雄黄酒是该节的三大要素，缺一不可。古代在大多数地方流传的雄黄酒，被称为矿物雄黄酒，是以雄黄石(一种矿物质，俗称
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鸡冠石
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) 浸泡入酒的雄黄酒，称为矿物雄黄酒。雄黄的主要成分是硫化砷，并含有汞，有毒，用矿物雄黄入酒已经不符合国家饮用标准，所以，雄黄酒的千年习俗，就这样断代了。


技术实现要素：

3.针对现有上述背景中存在的不足，本发明的提供一种安全且更具有浓郁酒香味儿的雄黄酒。
4.为了实现上述目的，本发明是通过如下的技术方案来实现：
5.本发明提供的一种雄黄酒，包括如下组分制成，按重量份计，糯米 390～400重量份，酒药16～18重量份、麦曲35～45重量份、酒娘200～210 重量份，水370～380重量份；
6.其中，酒药的配制，按重量计，包括：糙米粉20重量份，辣蓼草粉末0.4～0.6重量份，水10.5～11重量份；
7.其中，麦曲的配制，按重量计，包括：小麦碎35重量份，水6～7重量份；
8.其中，酒娘的配制，按重量计，包括：糯米10重量份，麦曲0.6～0.7 重量份，酵母菌0.2～0.5重量份。
9.可选地，还包括杜仲雄花和黄精提取的萃取液，萃取液与制得的黄酒的重量份比为3％～8％。
10.本发明还包括使用上述原料制备雄黄酒的制作方法，包括：
11.s1.酒药的配制，将20重量份的糙米粉，0.4～0.6重量份的辣蓼草粉末， 10.5～11重量份的水混合搅拌均匀并捶打，搓碎，再加入2％～4％的种母粉打药，在缸窝摆药培养酒曲；
12.s2.麦曲的配制，将35重量份的小麦碎和6～7重量份的水拌曲，成型，包曲和堆曲；
13.s3.酒娘的配制，将10重量份的糯米浸泡并上甑蒸熟，分两次加入0.6～0.7 重量份的麦曲后入坛并自然糖化，糖化后接入0.2～0.5重量份的酵母菌；
14.s4.将390～400重量份的糯米经浸渍、蒸煮、冷却后，与所述s1至s3步骤中制得的16～18重量份酒药、35～45重量份麦曲、200～210重量份酒娘， 370～380重量份水混合进行复合发酵。
15.其中，在步骤1中，打药时，每臼料分三次打药，打药后装入木框，覆盖并用铁板压平，去框；
16.分割并滚制成圆形；
17.加入2％～4％的种母粉，通过不断翻滚进行接种，再过筛使药粉均匀地黏附在新药上；
18.将上述新药置于铺设有新鲜谷壳的缸内，铺上新鲜去皮稻草，将药粒分行摆放，粒间留有一定间隙并盖上透气型缸盖在30～32℃进行保温，经 14～16h，品温度升至36～37℃时，即可去除缸盖，再经6～8h，将缸盖移开，再经2.5～3.5h即可出窝，凉至室温，经4～5h，待药坯结实即可出药并匾。
19.其中，在步骤s3中，
20.选糯米后使用清水浸泡；
21.投入甑内上汽大火蒸饭5分钟后，揭盖向米层洒入适量清水，再蒸10 分钟，下甑。
22.米饭出甑后，冷却待温度降至36～38℃时，撒第一次麦曲，再翻动一次，撒第二次麦曲，搅拌均匀，温度控制在21～25℃，可入坛，盖坛，静置室内让其自然糖化；
23.糖化结束，添加乳酸将糖化后的糖化醪ph值调至4.0，并降温至28
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30℃，接入2％-5％纯粹培养的酵母菌，保温培养20小时，即得酒娘。
24.其中，在步骤s4中，
25.先淘洗与浸渍直至淋出之水不带白浊为止；
26.蒸煮和冷却；
27.发酵时，落缸温度为23-26℃。在8-12h以前是主发酵阶段，品温升高 4-7℃，去掉保温材料进行开耙；四耙以后，每天早晚打耙两次，经过5-7 天，品温逐渐接近室温，定则粕开始下沉，主发酵即告结束，停止搅拌，进入后发酵阶段；
28.把发酵醪送入发酵容器，酒醪静止缓慢地发酵，后发酵温度控制在13
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15℃为宜，后发酵时间70-80天。
29.可选地，在复合发酵后还包括压榨、煎酒的步骤。
30.进一步，压榨温度为25℃；煎酒的温度为85～90℃。
31.可选地，在制备杜仲雄花和黄精提取的萃取液时，杜仲雄花和黄精以1∶ 3～1∶20的重量比进行混合。
32.本发明的技术方案，具有如下优点：
33.本发明实施例提供了一种草本雄黄酒，该酒采用了独特的工艺，发酵出的酒品健康，醇香，是普通工业机械化设备发酵无法比的，最后产出的黄酒具有自然的生命力，极香极美。
34.其中，发酵工艺直接决定着酒的香味和品质。本实施例所使用的黄酒的发酵工艺优于其他酒发酵工艺的典型特点表现在分为主发酵和后发酵两步的复式发酵法，将米饭、麦曲、酒母、水在缸中同时混合，糖化发酵同时进行，边糖化边发酵，糖化温度也是发酵温度，糖分不致积累过高，酵母不易衰老，糖化酶不易钝化，温度低，作用时间长，可以有效地保持醪液中产生的香气成分，发酵醪可以产生15％以上的高酒精度，这是一般发酵所达不到的。
35.在发酵过程中，黄酒酒醅在发酵过程中物质变化主要指淀粉的水解、酒精的形成、蛋白质和脂肪酸的分解，有机酸、酯、醛、酮等副产物的生成。发酵过程中的物质变化大多是由酶催化进行的。
36.本实施例酿造黄酒的水是采用浙江鉴湖水系的水，所产黄酒具有独特风味。这款
草本雄黄酒形成了独特的风味，在原本口感蜜香浓郁，入口甜美的基础上，略有淡淡药香。产品含有丰富的多种维生素、葡萄糖、氨基酸等营养成分，饮后能开胃提神，并有活气养血、滋阴补肾、驱风辟邪的功能，是老幼皆宜的营养佳品。
37.从杜仲雄花、黄精和黄酒的配伍来看，有驱邪补虚扶正，增强人身免疫力之功效。
具体实施方式
38.下面将对本发明的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
39.此外，下面所描述的本发明不同实施方式中所涉及的技术特征只要彼此之间未构成冲突就可以相互结合。
40.实施例1
41.本实施例精选张家界慈利县的野生杜仲雄花和九华山的黄精来泡制，张家界因为特殊的地理环境，所以在武陵山山脉一带，野生的杜仲得以存活了下来。九华黄精，安徽省青阳县特产，中国国家地理标志产品。酿造黄酒的水是采用浙江鉴湖水系的水，所产黄酒具有独特风味。
42.本发明提供的一种雄黄酒，包括如下组分制成，糯米390kg，酒药18kg、麦曲35kg、酒娘210kg，水370kg；
43.其中，酒药的配制(时间选择农历七月制酒药)包括以下步骤：
44.一、配方：糙米粉∶辣蓼草粉末∶水＝20∶0.4∶11。
45.二、上臼、过筛：将称好的新鲜米粉及辣蓼草粉倒入石臼内，充分拌匀。加水后再经充分拌和后，用木槌捶数十下，目的是增强米粉的黏塑性，然后取出在谷筛上搓碎，移入打药框内进行打药。
46.三、打药：每臼料分三次打药，然后装入70～90cm、宽50～60cm、高10cm 的木框中，上面覆盖软席，用铁板压平，去框。再用刀沿木条(俗称划尺) 纵横切开成方块，分三次倒入悬空的大竹匾内，前后、上下滚制成圆形。然后加入2％的种母粉，通过不断翻滚进行接种，然后过筛使药粉均匀地黏附在新药上。碎屑并入下次配料。
47.四、摆药：采用缸窝培养酒曲。先在缸内放入新鲜谷壳，然后铺上新鲜去皮稻草，将药粒分行摆放，粒间留有一定间隙。摆好后由专人检查，并盖上草缸盖和麻袋，进行保温培养。保持室温为30℃，经16h，品温度升至36～37℃时，即可去除麻袋。再经6h，手摸缸的内壁有冷凝水，并散发出特有的香气，此时即可将缸盖移开。同时观察检查菌丝的生长情况，如酒药表面还能看到辣蓼草粉的绿色，表示药坯还嫩，不能将缸盖全部打开，应逐步移开，使菌丝继续繁殖生长，即以此来调节酒药的培养品温，促进根霉生长。直至药粒上的菌丝手摸不粘手，像粉状小球一样，才可将缸盖打开以降低品温，此时，酒药充分接触空气，品温迅速降低，菌丝也随之逐渐萎缩，再经3h左右即可出窝，凉至室温，经4h，待药坯结实即可出药并匾。
48.五、出窝(缸)并匾：将酒药移至匾内，每匾约盛3～4缸酒药，注意不要太厚，以免升温过高而影响质量。原则上以酒药不重叠并粒粒分散为好。
49.六、进保温室：将竹匾移入不密封的保温室内。室内设木架，每架分档，档距为30cm
左右，并匾后移在木架上。气温在30℃，品温保持在34℃，不得超过35℃。装匾后经4h进行第一次翻匾(即将药坯倒入空匾内)，至 12h，上下调换位置。经7h左右，第二次翻匾和调换位置。再经7h后倒入竹簟上先摊两天，然后装入竹箩内，挖成凹型形，并将箩置于高出通风以防止升温，早晚倒箩各一次，2天移出保温室，随即移至通风处，再培养1 天，每天早晚各倒箩一次，自投料开始培养6天即可晒药。
50.七、晒药入库：正常天气在竹簟上需晒3天。第一天晒药时间为上午 6～9时，品温不超36℃；第二天上午为6～10时，品温为37～38℃；第三天晒药时间及品温与第一天相同，然后趁热装坛、密封备用。装药用的坛子要提前洗净晒干，坛外刷石灰。这里尤其注意第一天晒药时间要短，温度要低。
51.其中，麦曲(农历八月中旬开始制麦曲)的配制包括以下步骤：
52.一、扎碎过筛：清理后的小麦不经淘洗，通过轧碎机和石磨粉碎，将轧碎的麦碎盛于直径103cm、高34cm的拌曲盆中，每批原料35kg。
53.二、拌曲：加人清水6kg迅速翻拌，使其吸水均匀，不产生白心及小块为宜。拌曲后，原料含水分21％。
54.三、成型：将拌水后的麦碎放入长约100cm、宽21cm、高14cm的无底曲盒中。在曲盒的下面，平铺干燥洁净的稻草(最好一年陈的)。把麦碎倒入曲盒后，轻轻地用手压平，防止中间突起，两端细小，而影响曲包的均一。
55.四、包曲：麦碎成型后，抽起曲盒，即用稻草包好捆紧。包好后的曲包，略呈圆柱形，长90～100cm，圆周为53～60cm，每包含干燥麦粒9～10kg。包曲时，应力求疏松，以利糖化菌的均匀生长与繁殖。
56.五、堆曲：包曲完毕，将曲包垂直放入曲室，各个相靠，堆成曲堆。曲堆的大小，一般长6m，宽2m，堆与堆之间距离为0.5m。注意堆松、堆齐、堆直，以增加空隙，有利于热量发散及糖化菌的均匀生长与繁殖。
57.六、保温：地上也平铺一层稻草。如果是泥地，稻草要铺得厚些，再堆上竹箪，以利保温。曲室的保温工作主要根据气候及室温情况，用适当地关闭门窗来调节；在曲堆上面和四周用稻草、竹箪等调节。
58.七、通风：在制曲过程中，应及时检查并测定品温，控制曲包品温，不能使升温过高或速度太慢。培养过程除控制品温外，还要做好通风排湿工作。如果室温在20℃左右，升温到38℃时，可将上面竹箪揭去；升温到45℃，除去上面覆盖的部分稻草，适当地打开上面的窗户，降低发酵温度，以免产生烂曲或黑心曲等现象。
59.八、拆曲成品：至第7天以后，品温与室温相近，麦曲中水分已大部分蒸发，就要将全部门窗打开。经过25d，麦曲已结成硬块，但用手一捏即碎。此时，可将草包拆开，取出曲块，每包曲拆成2～3块，搬至空房中，堆叠成品字形存放备用。
60.其中，酒娘(小雪做酒娘)的制作包括以下步骤：
61.一、选米淘洗：选上等糯米，清水浸泡。水层约比米层高出20厘米。浸泡时水温与时间：冬、春季15℃以下14小时，夏季25℃以下8小时，以米粒浸透无白心为度，夏季更换1～2次水，使其不酸。
62.二、上甑蒸熟：将米捞入箩筐冲清白浆，沥干后投入甑内进行蒸饭。在蒸饭时火力要猛，至上齐大汽后5分钟，揭盖向米层洒入适量清水。再蒸10分钟，饭粒膨胀发亮、松散柔
软、嚼不沾齿，即已成熟，可下甑。
63.三、拌曲装坛：米饭出甑后，倒在竹席上摊开冷却，待温度降至36 不烫手心时，即可撒第一次麦曲(量为糯米重量的3％)，再翻动一次，撒第二次麦曲(量为糯米重量的3％)，并拌和均匀，用麦曲总量为米量的6％。温度控制在21℃左右，即可入坛。同拌曲后的米饭装入酒坛内搅匀后加盖，静置室内让其自然糖化。
64.四、糖化结束，添加乳酸将糖化后的糖化醪ph值调至4.0，并降温至 30℃，接入2％纯粹培养的酵母菌，保温培养20小时，即得酒娘。
65.本发明提供的一种雄黄酒(时间选择大雪前后开酿)，取糯米390kg，上述制备好的酒药18kg、麦曲35kg、酒娘210kg，水370kg；
66.糯米选择江南糯米，所含淀粉几乎全部为支链淀粉，发酵后酒中残留的糊清和低聚糖较多，酒味醇香，品质超群，是酿酒的佳料。在大雪节气后，糯米、水，加上酒药、麦曲和酒娘，开始制备雄黄酒。包括以下步骤：一、米的浸渍
67.米在蒸煮之前必须经淘洗与浸渍，以免影响精白度，必须洗到淋出之水不带白浊为止。浸米的目的是使淀粉吸水膨胀，使米在蒸煮时均匀地蒸熟不带白心，浸渍水温可控制在25-30℃，浸米时间长短不一，要与当时的气温相关，多则可达20d左右，一般为24-27h，水分吸收量约为25％-30％。浸米时配水温度与气温的关系及浸米时间见表：
68.浸米时配水温度与气温的关系
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单位：℃
69.气温≥2015-2010-155-100-5＜0配水温度冷水2025303540
70.浸米时间
71.夏秋季节冬春季节12-15h40-44h
72.二、蒸煮和冷却
73.蒸煮使淀粉糊化：大米淀粉以颗粒状态存在于胚乳细胞中，相对密度为1.6，淀粉分子排列整齐，具有结晶型构造，称为生淀粉或β-型淀粉。浸米以后，淀粉颗粒膨胀，淀粉链之间变得疏松。对浸米后的大米进行加热，结晶型的β-型淀粉转化为三维网状结构的a-型淀粉，淀粉链得以舒展，黏度升高，称为淀粉的糊化。糊化后的淀粉易受淀粉酶的水解而转化为糖或糊精；对原料的灭菌的作用；挥发掉原料的怪味。
74.一般采用常压蒸煮15-30min，对米饭的要求是“外硬内软、内无白心、疏松不糊、透而不烂、均匀一致”。冷却速度越快越好，冷却时间过长会增加杂菌污染和引起淀粉老化。不利于糖化、发酵。
75.三、复式发酵：
76.酒美在于香，“生香靠发酵”。发酵工艺直接决定着酒的香味和品质。本实施例具体过程如下：
77.将糯米饭、麦曲、酒娘、水在缸中混合，糖化发酵同时进行，边糖化边发酵，糖化温度也是发酵温度，糖分不致积累过高，酵母不易衰老，糖化酶不易钝化，温度低，作用时间长，可以有效地保持醪液中产生的香气成分，发酵醪可以产生15％以上的高酒精度，这是一般发酵所达不到的。
78.1、落缸
79.将糯米饭、麦曲、酒娘、水在缸中混合，加浆水(即浸米水或乳酸) 主要是起调ph的作用，酒娘的加入一方面是调节酸度，另一方面也增加了香气成分及其前体物质。
80.2、主发酵
81.一般落缸时的温度为23℃。在8h以前主要是酵母繁殖阶段，这时酵母数目可达到1亿个/ml以上，开始进入主发酵阶段，并放出大量的热，品温升高4℃，应去掉保温材料进行开耙(搅拌)。根据开头耙(第一次搅拌) 的品温高低，可分为热作酒和冷作酒；热作酒(甜口酒)一般品温在35℃以上开头耙，绍兴地区比较普遍采用。冷作酒(辣口酒)头耙口温在30℃左右，而且在发酵过程中温度始终低于30℃。热作酒因发酵品温高，酵母容易早衰，残糖量就多，酒就甜；而冷作酒发酵温度低，酵母不易衰老，发酵彻底，残糖少，上口辣。
82.热作酒开耙品温情况
[0083][0084]
四耙以后，每天早晚打耙两次，目的是降低品温，并使糖化发酵均匀，经过5天，品温逐渐接近室温，定则粕开始下沉，主发酵即告结束，停止搅拌，进入后发酵阶段。
[0085]
3、后发酵
[0086]
主发酵结束后应把发酵醪灌入酒坛或送入发酵缸(池)。让酒醪静止缓慢地发酵，后发酵的目的是使酵母继续发酵，将主发酵留下的部分糖分转化成酒精，并提高关成品的质量和改善风味，后发酵温度应控制在13℃为宜，后发酵时间70天，如果采用大缸贮存，后发酵可以缩短到25-35天，特别要防止生产后期气温转暧，产生酸败危险。
[0087]
美酒酿造发酵后选择翌年立春开始压榨、煎酒，压榨、煎酒可以促进黄酒的老熟，消除生酒的杂味而改善酒质。
[0088]
一、本实施例采用板框式压榨机将黄酒醪压榨，得酒液，压榨时温度不能过高，通常在25度左右。
[0089]
二、煎酒温度和时间：煎酒的温度为85℃，就酒的种类而言：凡酒精含量较高、糖度较低的黄酒较高的温度；对糖度较高的黄酒，则采用较低的煎酒温度，因为在较高的温度下，糖与氨基酸生成的类黑精量也增多。
[0090]
三、煎酒的操作步骤：本实施例使用列管式热交换器或薄板式热交换器进行煎酒。具体操作为：经棉饼过滤机过滤后的酒液，输入高位槽，利用位差流入列管式热交换器进行灭菌，或流入置于薄板式热交换器前的生酒贮桶，桶内由浮球阀自动控制液位。如果设置预热器，则酒液可先进入预热器，再经灭菌器灭菌后趁热装坛贮存。
[0091]
最后，泥封贮藏，当酒灌入酒坛后，用鉴湖水两岸的泥土，将酒坛盖子再次密封严实的过程。
[0092]
一般，煎酒后迅速将酒灌入已杀菌的23公斤装的陶坛中，坛口用煮沸杀菌的荷叶覆盖，荷叶上用小瓦盖盖住，再包以沸水杀菌的箬叶，用细丝扎紧坛口，外面还要用泥封存。因为陶坛的分子结构比较大，不象玻璃瓶、瓷瓶紧密，有微量空气，经过滤进入坛内，起促进后熟的作用。
[0093]
老酒存放宜选透气、通风，避阳光直射的大房子(大仓库)。这样酒质的反应变化比
较均匀，口感一致性好。每年夏季将堆叠四坛高的大坛酒进行上、下翻堆，俗称“反幢”，使库存黄酒上下感受到的温度均匀，另外反幢时适当振荡有利于酒体酯化反应的进行。
[0094]
实施例2
[0095]
本发明提供的一种雄黄酒，包括如下组分制成，糯米400kg，酒药16kg、麦曲45kg、酒娘200kg，水380kg；
[0096]
其中，酒药的配制(时间选择农历七月制酒药)包括以下步骤：
[0097]
一、配方：糙米粉∶辣蓼草粉末∶水＝20∶0.6∶10.5。
[0098]
二、上臼、过筛：将称好的新鲜米粉及辣蓼草粉倒入石臼内，充分拌匀。加水后再经充分拌和后，用木槌捶数十下，目的是增强米粉的黏塑性，然后取出在谷筛上搓碎，移入打药框内进行打药。
[0099]
三、打药：每臼料分三次打药，然后装入70～90cm、宽50～60cm、高10cm 的木框中，上面覆盖软席，用铁板压平，去框。再用刀沿木条(俗称划尺) 纵横切开成方块，分三次倒入悬空的大竹匾内，前后、上下滚制成圆形。然后加入4％的种母粉，通过不断翻滚进行接种，然后过筛使药粉均匀地黏附在新药上。碎屑并入下次配料。
[0100]
四、摆药：采用缸窝培养酒曲。先在缸内放入新鲜谷壳，然后铺上新鲜去皮稻草，将药粒分行摆放，粒间留有一定间隙。摆好后由专人检查，并盖上草缸盖和麻袋，进行保温培养。保持室温为32℃，经14h，品温度升至36～37℃时，即可去除麻袋。再经8h，手摸缸的内壁有冷凝水，并散发出特有的香气，此时即可将缸盖移开。同时观察检查菌丝的生长情况，如酒药表面还能看到辣蓼草粉的绿色，表示药坯还嫩，不能将缸盖全部打开，应逐步移开，使菌丝继续繁殖生长，即以此来调节酒药的培养品温，促进根霉生长。直至药粒上的菌丝手摸不粘手，像粉状小球一样，才可将缸盖打开以降低品温，此时，酒药充分接触空气，品温迅速降低，菌丝也随之逐渐萎缩，再经2.5h左右即可出窝，凉至室温，经5h，待药坯结实即可出药并匾。
[0101]
五、出窝(缸)并匾：将酒药移至匾内，每匾约盛3～4缸酒药，注意不要太厚，以免升温过高而影响质量。原则上以酒药不重叠并粒粒分散为好。
[0102]
六、进保温室：将竹匾移入不密封的保温室内。室内设木架，每架分档，档距为30cm左右，并匾后移在木架上。气温在30℃，品温保持在34℃，不得超过35℃。装匾后经4h进行第一次翻匾(即将药坯倒入空匾内)，至 12h，上下调换位置。经7h左右，第二次翻匾和调换位置。再经7h后倒入竹簟上先摊两天，然后装入竹箩内，挖成凹型形，并将箩置于高出通风以防止升温，早晚倒箩各一次，2天移出保温室，随即移至通风处，再培养1 天，每天早晚各倒箩一次，自投料开始培养6天即可晒药。
[0103]
七、晒药入库：正常天气在竹簟上需晒3天。第一天晒药时间为上午 6～9时，品温不超36℃；第二天上午为6～10时，品温为37～38℃；第三天晒药时间及品温与第一天相同，然后趁热装坛、密封备用。装药用的坛子要提前洗净晒干，坛外刷石灰。这里尤其注意第一天晒药时间要短，温度要低。
[0104]
其中，麦曲(农历八月中旬开始制麦曲)的配制同实施例一。
[0105]
其中，酒娘(小雪做酒娘)的制作包括以下步骤：
[0106]
一、选米淘洗：选上等糯米，清水浸泡。水层约比米层高出20厘米。浸泡时水温与时间：冬、春季15℃以下14小时，夏季25℃以下8小时，以米粒浸透无白心为度，夏季更换1～2
次水，使其不酸。
[0107]
二、上甑蒸熟：将米捞入箩筐冲清白浆，沥干后投入甑内进行蒸饭。在蒸饭时火力要猛，至上齐大汽后5分钟，揭盖向米层洒入适量清水。再蒸10分钟，饭粒膨胀发亮、松散柔软、嚼不沾齿，即已成熟，可下甑。
[0108]
三、拌曲装坛：米饭出甑后，倒在竹席上摊开冷却，待温度降至38℃不烫手心时，即可撒第一次麦曲(量为糯米重量的4％)，再翻动一次，撒第二次麦曲(量为糯米重量的4％)，并拌和均匀。温度控制在23℃左右，即可入坛。同拌曲后的米饭装入酒坛内搅匀后加盖，静置室内让其自然糖化。
[0109]
四、糖化结束，添加乳酸将糖化后的糖化醪ph值调至4.0，并降温至 28℃，接入4％纯粹培养的酵母菌，保温培养20小时，即得酒娘。
[0110]
本发明提供的一种雄黄酒(时间选择大雪前后开酿)，包括如下组分制成，糯米400kg，酒药16kg、麦曲45kg、酒娘200kg，水380kg；
[0111]
糯米选择江南糯米，所含淀粉几乎全部为支链淀粉，发酵后酒中残留的糊清和低聚糖较多，酒味醇香，品质超群，是酿酒的佳料。在大雪节气后，糯米、水，加上酒药、麦曲和酒娘，开始制备雄黄酒。包括以下步骤：
[0112]
一、米的浸渍
[0113]
具体同实施例1。
[0114]
二、蒸煮和冷却
[0115]
具体同实施例1。
[0116]
四、复式发酵：
[0117]
本实施例具体过程如下：
[0118]
将糯米饭、麦曲、酒娘、水在缸中混合，糖化发酵同时进行，边糖化边发酵，糖化温度也是发酵温度，糖分不致积累过高，酵母不易衰老，糖化酶不易钝化，温度低，作用时间长，可以有效地保持醪液中产生的香气成分，发酵醪可以产生15％以上的高酒精度，这是一般发酵所达不到的。
[0119]
1、落缸
[0120]
将糯米饭、麦曲、酒娘、水在缸中混合，加浆水(即浸米水或乳酸) 主要是起调ph的作用，酒娘的加入一方面是调节酸度，另一方面也增加了香气成分及其前体物质。
[0121]
2、主发酵
[0122]
一般落缸时的温度为26℃。在12h以前主要是酵母繁殖阶段，这时酵母数目可达到1亿个/ml以上，开始进入主发酵阶段，并放出大量的热，品温升高7℃，应去掉保温材料进行开耙(搅拌)。根据开头耙(第一次搅拌) 的品温高低，可分为热作酒和冷作酒；热作酒(甜口酒)一般品温在35℃以上开头耙，绍兴地区比较普遍采用。冷作酒(辣口酒)头耙口温在30℃左右，而且在发酵过程中温度始终低于30℃。热作酒因发酵品温高，酵母容易早衰，残糖量就多，酒就甜；而冷作酒发酵温度低，酵母不易衰老，发酵彻底，残糖少，上口辣。
[0123]
热作酒开耙品温情况
[0124][0125]
四耙以后，每天早晚打耙两次，目的是降低品温，并使糖化发酵均匀，经过7天，品温逐渐接近室温，定则粕开始下沉，主发酵即告结束，停止搅拌，进入后发酵阶段。
[0126]
3、后发酵
[0127]
主发酵结束后应把发酵醪灌入酒坛或送入发酵缸(池)。让酒醪静止缓慢地发酵，后发酵的目的是使酵母继续发酵，将主发酵留下的部分糖分转化成酒精，并提高关成品的质量和改善风味，后发酵温度应控制在15℃为宜，后发酵时间80天，如果采用大缸贮存，后发酵可以缩短到25-35天，特别要防止生产后期气温转暧，产生酸败危险。
[0128]
本实施例的煎酒温度控制在90℃。
[0129]
最后，泥封贮藏，当酒灌入酒坛后，用鉴湖水两岸的泥土，将酒坛盖子再次密封严实的过程。
[0130]
本实施例中，在上述制得的黄酒内加入杜仲花和黄精的萃取液，萃取液的重量为黄酒重量的3％。
[0131]
实施例3
[0132]
本发明提供的一种雄黄酒，包括如下组分制成，糯米380kg，酒药17kg、麦曲40kg、酒娘210kg，水375kg；
[0133]
其中，酒药的配制(时间选择农历七月制酒药)包括以下步骤：
[0134]
一、配方：糙米粉∶辣蓼草粉末∶水＝20∶0.5∶10.5。
[0135]
二、上臼、过筛：将称好的新鲜米粉及辣蓼草粉倒入石臼内，充分拌匀。加水后再经充分拌和后，用木槌捶数十下，目的是增强米粉的黏塑性，然后取出在谷筛上搓碎，移入打药框内进行打药。
[0136]
三、打药：每臼料分三次打药，然后装入70～90cm、宽50～60cm、高10cm 的木框中，上面覆盖软席，用铁板压平，去框。再用刀沿木条(俗称划尺) 纵横切开成方块，分三次倒入悬空的大竹匾内，前后、上下滚制成圆形。然后加入3％的种母粉，通过不断翻滚进行接种，然后过筛使药粉均匀地黏附在新药上。碎屑并入下次配料。
[0137]
四、摆药：采用缸窝培养酒曲。先在缸内放入新鲜谷壳，然后铺上新鲜去皮稻草，将药粒分行摆放，粒间留有一定间隙。摆好后由专人检查，并盖上草缸盖和麻袋，进行保温培养。保持室温为31℃，经15h，品温度升至36～37℃时，即可去除麻袋。再经7h，手摸缸的内壁有冷凝水，并散发出特有的香气，此时即可将缸盖移开。同时观察检查菌丝的生长情况，如酒药表面还能看到辣蓼草粉的绿色，表示药坯还嫩，不能将缸盖全部打开，应逐步移开，使菌丝继续繁殖生长，即以此来调节酒药的培养品温，促进根霉生长。直至药粒上的菌丝手摸不粘手，像粉状小球一样，才可将缸盖打开以降低品温，此时，酒药充分接触空气，品温迅速降低，菌丝也随之逐渐萎缩，再经2.5h左右即可出窝，凉至室温，经5h，待药坯结实即可出药并匾。
[0138]
五、出窝(缸)并匾：将酒药移至匾内，每匾约盛3～4缸酒药，注意不要太厚，以免升温过高而影响质量。原则上以酒药不重叠并粒粒分散为好。
[0139]
六、进保温室：将竹匾移入不密封的保温室内。室内设木架，每架分档，档距为30cm左右，并匾后移在木架上。气温在30℃，品温保持在34℃，不得超过35℃。装匾后经4h进行第一次翻匾(即将药坯倒入空匾内)，至 12h，上下调换位置。经7h左右，第二次翻匾和调换位置。再经7h后倒入竹簟上先摊两天，然后装入竹箩内，挖成凹型形，并将箩置于高出通风以防止升温，早晚倒箩各一次，2天移出保温室，随即移至通风处，再培养1 天，每天早晚各倒箩一次，自投料开始培养6天即可晒药。
[0140]
七、晒药入库：正常天气在竹簟上需晒3天。第一天晒药时间为上午 6～9时，品温不超36℃；第二天上午为6～10时，品温为37～38℃；第三天晒药时间及品温与第一天相同，然后趁热装坛、密封备用。装药用的坛子要提前洗净晒干，坛外刷石灰。这里尤其注意第一天晒药时间要短，温度要低。
[0141]
其中，麦曲(农历八月中旬开始制麦曲)的配制同实施例一。
[0142]
其中，酒娘(小雪做酒娘)的制作包括以下步骤：
[0143]
一、选米淘洗：选上等糯米，清水浸泡。水层约比米层高出20厘米。浸泡时水温与时间：冬、春季15℃以下14小时，夏季25℃以下8小时，以米粒浸透无白心为度，夏季更换1～2次水，使其不酸。
[0144]
二、上甑蒸熟：将米捞入箩筐冲清白浆，沥干后投入甑内进行蒸饭。在蒸饭时火力要猛，至上齐大汽后5分钟，揭盖向米层洒入适量清水。再蒸10分钟，饭粒膨胀发亮、松散柔软、嚼不沾齿，即已成熟，可下甑。
[0145]
三、拌曲装坛：米饭出甑后，倒在竹席上摊开冷却，待温度降至38℃不烫手心时，即可撒第一次麦曲(量为糯米重量的3％)，再翻动一次，撒第二次麦曲(量为糯米重量的4％)，并拌和均匀。温度控制在23℃左右，即可入坛。同拌曲后的米饭装入酒坛内搅匀后加盖，静置室内让其自然糖化。
[0146]
四、糖化结束，添加乳酸将糖化后的糖化醪ph值调至4.0，并降温至 28℃，接入5％纯粹培养的酵母菌，保温培养20小时，即得酒娘。
[0147]
本发明提供的一种雄黄酒(时间选择大雪前后开酿)，包括如下组分制成，糯米380kg，酒药17kg、麦曲40kg、酒娘210kg，水375kg；
[0148]
具体包括以下步骤：
[0149]
一、米的浸渍
[0150]
具体同实施例1。
[0151]
二、蒸煮和冷却
[0152]
具体同实施例1。
[0153]
三、复式发酵：
[0154]
本实施例具体过程如下：
[0155]
将糯米饭、麦曲、酒娘、水在缸中混合，糖化发酵同时进行，边糖化边发酵，糖化温度也是发酵温度，糖分不致积累过高，酵母不易衰老，糖化酶不易钝化，温度低，作用时间长，可以有效地保持醪液中产生的香气成分，发酵醪可以产生15％以上的高酒精度，这是一般发酵所达不到的。
[0156]
1、落缸
[0157]
将糯米饭、麦曲、酒娘、水在缸中混合，加浆水(即浸米水或乳酸) 主要是起调ph的
作用，酒娘的加入一方面是调节酸度，另一方面也增加了香气成分及其前体物质。
[0158]
2、主发酵
[0159]
一般落缸时的温度为25℃。在10h以前主要是酵母繁殖阶段，这时酵母数目可达到1亿个/ml以上，开始进入主发酵阶段，并放出大量的热，品温升高6℃，应去掉保温材料进行开耙(搅拌)。
[0160]
热作酒开耙品温情况
[0161][0162]
四耙以后，每天早晚打耙两次，目的是降低品温，并使糖化发酵均匀，经过7天，品温逐渐接近室温，定则粕开始下沉，主发酵即告结束，停止搅拌，进入后发酵阶段。
[0163]
3、后发酵
[0164]
主发酵结束后应把发酵醪灌入酒坛或送入发酵缸(池)。让酒醪静止缓慢地发酵，后发酵的目的是使酵母继续发酵，将主发酵留下的部分糖分转化成酒精，并提高关成品的质量和改善风味，后发酵温度应控制在14℃为宜，后发酵时间75天，如果采用大缸贮存，后发酵可以缩短到25-35天，特别要防止生产后期气温转暧，产生酸败危险。
[0165]
本实施例的煎酒温度控制在85℃。
[0166]
最后，泥封贮藏，当酒灌入酒坛后，用鉴湖水两岸的泥土，将酒坛盖子再次密封严实的过程。
[0167]
本实施例中，在上述制得的黄酒内加入杜仲花和黄精的萃取液，萃取液的重量为黄酒重量的8％。
[0168]
使用的杜仲花和黄精原料配比为1∶3。
[0169]
实施例4
[0170]
本发明提供的一种雄黄酒，包括如下组分制成，糯米400kg，酒药17kg、麦曲35kg、酒娘200kg，水370kg；
[0171]
其中，酒药的配制(时间选择农历七月制酒药)包括以下步骤：
[0172]
一、配方：糙米粉∶辣蓼草粉末∶水＝20∶0.5∶11。
[0173]
二、上臼、过筛：将称好的新鲜米粉及辣蓼草粉倒入石臼内，充分拌匀。加水后再经充分拌和后，用木槌捶数十下，目的是增强米粉的黏塑性，然后取出在谷筛上搓碎，移入打药框内进行打药。
[0174]
三、打药：每臼料分三次打药，然后装入70～90cm、宽50～60cm、高10cm 的木框中，上面覆盖软席，用铁板压平，去框。再用刀沿木条(俗称划尺) 纵横切开成方块，分三次倒入悬空的大竹匾内，前后、上下滚制成圆形。然后加入4％的种母粉，通过不断翻滚进行接种，然后过筛使药粉均匀地黏附在新药上。碎屑并入下次配料。
[0175]
四、摆药：采用缸窝培养酒曲。先在缸内放入新鲜谷壳，然后铺上新鲜去皮稻草，将药粒分行摆放，粒间留有一定间隙。摆好后由专人检查，并盖上草缸盖和麻袋，进行保温培养。保持室温为30℃，经15h，品温度升至36～37℃时，即可去除麻袋。再经6h，手摸缸的内壁有冷凝水，并散发出特有的香气，此时即可将缸盖移开。同时观察检查菌丝的生长情况，如
酒药表面还能看到辣蓼草粉的绿色，表示药坯还嫩，不能将缸盖全部打开，应逐步移开，使菌丝继续繁殖生长，即以此来调节酒药的培养品温，促进根霉生长。直至药粒上的菌丝手摸不粘手，像粉状小球一样，才可将缸盖打开以降低品温，此时，酒药充分接触空气，品温迅速降低，菌丝也随之逐渐萎缩，再经3h左右即可出窝，凉至室温，经5h，待药坯结实即可出药并匾。
[0176]
五、出窝(缸)并匾：将酒药移至匾内，每匾约盛3～4缸酒药，注意不要太厚，以免升温过高而影响质量。原则上以酒药不重叠并粒粒分散为好。
[0177]
六、进保温室：将竹匾移入不密封的保温室内。室内设木架，每架分档，档距为30cm左右，并匾后移在木架上。气温在30℃，品温保持在34℃，不得超过35℃。装匾后经4h进行第一次翻匾(即将药坯倒入空匾内)，至 12h，上下调换位置。经7h左右，第二次翻匾和调换位置。再经7h后倒入竹簟上先摊两天，然后装入竹箩内，挖成凹型形，并将箩置于高出通风以防止升温，早晚倒箩各一次，2天移出保温室，随即移至通风处，再培养1 天，每天早晚各倒箩一次，自投料开始培养6天即可晒药。
[0178]
七、晒药入库：正常天气在竹簟上需晒3天。第一天晒药时间为上午 6～9时，品温不超36℃；第二天上午为6～10时，品温为37～38℃；第三天晒药时间及品温与第一天相同，然后趁热装坛、密封备用。装药用的坛子要提前洗净晒干，坛外刷石灰。这里尤其注意第一天晒药时间要短，温度要低。
[0179]
其中，麦曲(农历八月中旬开始制麦曲)的配制同实施例一。
[0180]
其中，酒娘(小雪做酒娘)的制作包括以下步骤：
[0181]
一、选米淘洗：选上等糯米，清水浸泡。水层约比米层高出20厘米。浸泡时水温与时间：冬、春季15℃以下14小时，夏季25℃以下8小时，以米粒浸透无白心为度，夏季更换1～2次水，使其不酸。
[0182]
二、上甑蒸熟：将米捞入箩筐冲清白浆，沥干后投入甑内进行蒸饭。在蒸饭时火力要猛，至上齐大汽后5分钟，揭盖向米层洒入适量清水。再蒸10分钟，饭粒膨胀发亮、松散柔软、嚼不沾齿，即已成熟，可下甑。
[0183]
三、拌曲装坛：米饭出甑后，倒在竹席上摊开冷却，待温度降至37℃不烫手心时，即可撒第一次麦曲(量为糯米重量的3％)，再翻动一次，撒第二次麦曲(量为糯米重量的4％)，并拌和均匀。温度控制在23℃左右，即可入坛。同拌曲后的米饭装入酒坛内搅匀后加盖，静置室内让其自然糖化。
[0184]
四、糖化结束，添加乳酸将糖化后的糖化醪ph值调至4.0，并降温至29℃，接入4％纯粹培养的酵母菌，保温培养20小时，即得酒娘。
[0185]
本发明提供的一种雄黄酒(时间选择大雪前后开酿)，包括如下组分制成，糯米400kg，酒药17kg、麦曲35kg、酒娘200kg，水370kg；
[0186]
糯米选择江南糯米，所含淀粉几乎全部为支链淀粉，发酵后酒中残留的糊清和低聚糖较多，酒味醇香，品质超群，是酿酒的佳料。在大雪节气后，糯米、水，加上酒药、麦曲和酒娘，开始制备雄黄酒。包括以下步骤：
[0187]
二、米的浸渍
[0188]
具体同实施例1。
[0189]
二、蒸煮和冷却
[0190]
具体同实施例1。
[0191]
五、复式发酵：
[0192]
本实施例具体过程如下：
[0193]
将糯米饭、麦曲、酒娘、水在缸中混合，糖化发酵同时进行，边糖化边发酵，糖化温度也是发酵温度，糖分不致积累过高，酵母不易衰老，糖化酶不易钝化，温度低，作用时间长，可以有效地保持醪液中产生的香气成分，发酵醪可以产生15％以上的高酒精度，这是一般发酵所达不到的。
[0194]
1、落缸
[0195]
将糯米饭、麦曲、酒娘、水在缸中混合，加浆水(即浸米水或乳酸) 主要是起调ph的作用，酒娘的加入一方面是调节酸度，另一方面也增加了香气成分及其前体物质。
[0196]
2、主发酵
[0197]
一般落缸时的温度为24℃。在10h以前主要是酵母繁殖阶段，这时酵母数目可达到1亿个/ml以上，开始进入主发酵阶段，并放出大量的热，品温升高7℃，应去掉保温材料进行开耙(搅拌)。根据开头耙(第一次搅拌) 的品温高低，可分为热作酒和冷作酒；热作酒(甜口酒)一般品温在35℃以上开头耙，绍兴地区比较普遍采用。冷作酒(辣口酒)头耙口温在30℃左右，而且在发酵过程中温度始终低于30℃。热作酒因发酵品温高，酵母容易早衰，残糖量就多，酒就甜；而冷作酒发酵温度低，酵母不易衰老，发酵彻底，残糖少，上口辣。
[0198]
热作酒开耙品温情况
[0199][0200]
四耙以后，每天早晚打耙两次，目的是降低品温，并使糖化发酵均匀，经过6天，品温逐渐接近室温，定则粕开始下沉，主发酵即告结束，停止搅拌，进入后发酵阶段。
[0201]
3、后发酵
[0202]
主发酵结束后应把发酵醪灌入酒坛或送入发酵缸(池)。让酒醪静止缓慢地发酵，后发酵的目的是使酵母继续发酵，将主发酵留下的部分糖分转化成酒精，并提高关成品的质量和改善风味，后发酵温度应控制在15℃为宜，后发酵时间80天，如果采用大缸贮存，后发酵可以缩短到25-35天，特别要防止生产后期气温转暧，产生酸败危险。
[0203]
本实施例的煎酒温度控制在90℃。
[0204]
最后，泥封贮藏，当酒灌入酒坛后，用鉴湖水两岸的泥土，将酒坛盖子再次密封严实的过程。
[0205]
本实施例中，在上述制得的黄酒内加入杜仲花和黄精的萃取液，萃取液的重量为黄酒重量的7％。
[0206]
上述萃取液的杜仲花和黄精原料配比为1∶20。
[0207]
实施例1～实施例4制得的雄黄酒，均为粮食和草本食材酿成，自然发酵，形成了独特的风味，在原本口感蜜香浓郁，入口甜美的基础上，略有淡淡药香。产品含有丰富的多种维生素、葡萄糖、氨基酸等营养成分，饮后能开胃提神，并有活气养血、滋阴补肾、驱风辟邪的功能，是老幼皆宜的营养佳品。