一种低温杀菌处理的低盐泡菜制备方法与流程

1.本发明涉及泡菜制备领域，尤其涉及一种低温杀菌处理的低盐泡菜制备方法。


背景技术：

2.低盐泡菜是指在室温下使用含有大约6-8％氯化钠盐溶液于泡菜坛中盐卤腌渍蔬菜，借助蔬菜表面的乳酸菌经厌氧发酵形成的一类传统发酵蔬菜产品。目前大多数的低盐泡菜的制备流程一般为蔬菜清洗、精洗、切分、腌制、加入菌种发酵、包装后进行热杀菌、超高压灭菌和辐照灭菌，但这样进行热杀菌影响产品口感、脆度和色泽，食用价值降低，包装时加入食品防腐剂，对产品营养、健康等造成影响。


技术实现要素：

3.本发明为解决上述问题提供了一种低温杀菌处理的低盐泡菜制备方法。
4.本发明所采取的技术方案：
5.一种低温杀菌处理的低盐泡菜制备方法，其步骤为：
6.(1)老泡菜水制备：选用当季时令蔬菜，包括萝卜、仔姜、芹菜、蒜苔、二荆条辣椒、大蒜、香菜、花椒的一种或几种，清洗干净并切分，放入泡菜坛中，再倒入浓度为3-10％的盐水混合均匀，密封发酵15d左右；换掉坛中蔬菜，再次加入1～2％的盐并密封发酵10～15d；如此重复换掉坛中蔬菜、加盐以及密封发酵的步骤2～3次，最终制得老泡菜水；
7.(2)泡菜原料蔬菜准备：蔬菜清洗后，切分成粒状或条状，倒入盐水中腌制处理2-4小时；
8.(3)泡菜原料发酵：将泡菜原料蔬菜投入老泡菜水的泡菜坛中，发酵温度控制在25℃，发酵时间3～4天；
9.(4)包装：将泡菜与老泡菜水按重量1:1的比例进行包装；
10.(5)杀菌处理：将包装好的泡菜放置在高压电场条件下进行等离子体杀菌处理，处理时温度15℃、相对湿度50％rh条件下。
11.所述的泡菜原料蔬菜选用青菜、水萝卜、白萝卜、心里美萝卜中的任意一种或几种的组合。
12.所述的步骤(2)中盐水中按重量百分比为含盐3-5％，含氯化钙0.3-0.5％。
13.所述的步骤(5)中杀菌处理过程中将包装袋置于高压电场低温等离子体杀菌装置的两个电极之间，采用短时-间隙-多次杀菌方式。
14.所述的短时-间隙-多次杀菌方式的处理电压强度为55kv/cm，频率分别为70、80、90、100hz，电流为0.3ma，单次电场作用时间为45s，间隔时间为45s，重复处理2次。
15.本发明的有益效果：本发明的老泡菜水通过自然发酵繁殖多种菌种，乳酸菌发酵产物也丰富，发酵出来的泡菜风味醇正，具有自然清香的特点，采用高压电场等离子体对泡菜进行杀菌，有效控制泡菜产品中腐败菌数量，延长产品保质期，提高产品的贮藏稳定性。
具体实施方式
16.实施例1
17.一种低温杀菌处理的低盐泡菜制备方法，其步骤为：
18.(1)老泡菜水制备：选用当季时令蔬菜，清洗干净并切分，放入泡菜坛中，再倒入浓度为3-10％的盐水混合均匀，密封发酵15d左右；换掉坛中蔬菜，再次加入1～2％的盐并密封发酵10d；如此重复换掉坛中蔬菜、加盐以及密封发酵的步骤2～3次，最终制得老泡菜水，第一次发酵选用萝卜、仔姜、芹菜，第二次发酵选用蒜苔、二荆条辣椒、大蒜，第三次发酵香菜、花椒；
19.(2)泡菜原料蔬菜准备：蔬菜为青菜，蔬菜清洗后，切分成粒状或条状，倒入盐水中腌制处理2-4小时，盐水中按重量百分比为含盐3-5％，含氯化钙0.3-0.5％；
20.(3)泡菜原料发酵：将泡菜原料蔬菜投入老泡菜水的泡菜坛中，发酵温度控制在25℃，发酵时间3天；
21.(4)包装：将泡菜与老泡菜水按重量1:1的比例进行包装；
22.(5)杀菌处理：将包装好的泡菜放置在高压电场条件下进行等离子体杀菌处理，处理时温度15℃、相对湿度50％rh条件下，杀菌处理过程中将包装袋置于高压电场低温等离子体杀菌装置的两个电极之间，采用短时-间隙-多次杀菌方式，处理电压强度为55kv/cm，频率分别为70、80、90、100hz，电流为0.3ma，单次电场作用时间为45s，间隔时间为45s，重复处理2次。
23.实施例2
24.一种低温杀菌处理的低盐泡菜制备方法，其步骤为：
25.(1)老泡菜水制备：选用当季时令蔬菜，清洗干净并切分，放入泡菜坛中，再倒入浓度为3-10％的盐水混合均匀，密封发酵15d左右；换掉坛中蔬菜，再次加入1～2％的盐并密封发酵15d；如此重复换掉坛中蔬菜、加盐以及密封发酵的步骤2～3次，最终制得老泡菜水，第一次发酵选用萝卜、仔姜，第二次发酵选用二荆条、辣椒，第三次发酵大蒜、花椒；
26.(2)泡菜原料蔬菜准备：蔬菜包括水萝卜、白萝卜、心里美萝卜中这几种组合，蔬菜清洗后，切分成粒状或条状，倒入盐水中腌制处理2-4小时，盐水中按重量百分比为含盐3-5％，含氯化钙0.3-0.5％；
27.(3)泡菜原料发酵：将泡菜原料蔬菜投入老泡菜水的泡菜坛中，发酵温度控制在25℃，发酵时间3～4天；
28.(4)包装：将泡菜与老泡菜水按重量1:1的比例进行包装；
29.(5)杀菌处理：将包装好的泡菜放置在高压电场条件下进行等离子体杀菌处理，处理时温度15℃、相对湿度50％rh条件下，杀菌处理过程中将包装袋置于高压电场低温等离子体杀菌装置的两个电极之间，采用短时-间隙-多次杀菌方式，处理电压强度为55kv/cm，频率分别为70、80、90、100hz，电流为0.3ma，单次电场作用时间为45s，间隔时间为45s，重复处理2次。
30.实施例3
31.一种低温杀菌处理的低盐泡菜制备方法，其步骤为：
32.(1)老泡菜水制备：选用当季时令蔬菜，清洗干净并切分，放入泡菜坛中，再倒入浓度为3-10％的盐水混合均匀，密封发酵15d左右；换掉坛中蔬菜，再次加入1～2％的盐并密
封发酵15d；如此重复换掉坛中蔬菜、加盐以及密封发酵的步骤2～3次，最终制得老泡菜水，第一次发酵包括萝卜、仔姜、芹菜、蒜苔、第二次发酵二荆条、辣椒、大蒜、香菜、花椒；
33.(2)泡菜原料蔬菜准备：蔬菜包括青菜、水萝卜、白萝卜、心里美萝卜几种的组合，蔬菜清洗后，切分成粒状或条状，倒入盐水中腌制处理2-4小时，盐水中按重量百分比为含盐3-5％，含氯化钙0.3-0.5％；
34.(3)泡菜原料发酵：将泡菜原料蔬菜投入老泡菜水的泡菜坛中，发酵温度控制在25℃，发酵时间4天；
35.(4)包装：将泡菜与老泡菜水按重量1:1的比例进行包装；
36.(5)杀菌处理：将包装好的泡菜放置在高压电场条件下进行等离子体杀菌处理，处理时温度15℃、相对湿度50％rh条件下，杀菌处理过程中将包装袋置于高压电场低温等离子体杀菌装置的两个电极之间，采用短时-间隙-多次杀菌方式，处理电压强度为55kv/cm，频率分别为70、80、90、100hz，电流为0.3ma，单次电场作用时间为45s，间隔时间为45s，重复处理2次。
37.以上对本发明的实施例进行了详细说明，但所述内容仅为本发明的较佳实施例，不能被认为用于限定本发明的实施范围。凡依本发明申请范围所作的均等变化与改进等，均应仍归属于本发明的专利涵盖范围之内。