一种泡菜发酵腌制工艺的制作方法

1.本发明涉及蔬菜加工方法，尤其涉及一种泡菜发酵腌制工艺。


背景技术：

2.发酵腌制菜通常是利用食盐及其他食品添加剂腌制，采用菌剂发酵泡制而成，其制品不仅咸酸适口，质地清脆，风味鲜美，香气浓郁，而且能增进食欲，帮助消化，具有保健疗效作用，因此逐渐成为世界各国人民都喜欢的一类菜肴。泡菜中的豇豆做为一种餐桌常见蔬菜，由于其中含有丰富的优质蛋白质、碳水化合物及多种维生素、微量元素等，可补充机体的不同营养素。其中所含b族维生素能维持正常的消化腺分泌和胃肠道蠕动的功能，抑制胆碱酶活性，可帮助消化，增进食欲，尤其是经过发酵腌制后的泡菜，具有色香味俱全、酸脆可口又营养的特点，深受大众喜爱。目前，酸豇豆腌制方法普遍采用传统的盐醋外加一些辅料浸泡，制作工艺虽较简单，但是存在腌制时间长，酸味重，腌制过程营养物质流失严重，亚硝酸盐含量过高等缺陷。


技术实现要素：

3.本发明为解决上述问题，提供了一种泡菜发酵腌制工艺。
4.本发明所采取的技术方案：
5.一种泡菜发酵腌制工艺，其步骤如下：
6.(1)挑选鲜嫩细长豇豆50-60份，将豇豆腐烂根部及病虫害部分切除，用清水冲洗干净，在洗净后的豇豆上撒食用盐10-20份，翻动均匀后软化20-30分钟，静置1-1.5小时；
7.(2)将盐渍软化后的豇豆用凉白开清洗，晾干至含水量1.0-4.0％；
8.(3)将晾干后的豇豆装入坛中，放入发酵包2-3份，按照菜水质量比为1:2加入凉白开，使水浸没豇豆及发酵包，同时压紧豇豆和发酵包，密封坛口，控制温度在25-35℃进行前期发酵，前期发酵时间在10-15小时，随后将温度控制在15-25℃进行后期发酵，后期发酵时间控制在40-55小时；
9.(4)待发酵结束后，将豇豆捞出，沥干水分后放至腌制容器中，按照菜水质量比为1:2加入浓度为4-5％的盐水和泡菜风味包3-5份，密封腌制3-5天即可。
10.所述步骤(3)中的发酵包由发酵复配菌剂和辅料包组成，发酵复配菌剂与辅料包重量份比为1:5。
11.所述发酵复配菌剂是以明串珠菌、乳酸乳球菌和植物乳杆菌为原始菌株，经过活化、挑选、培养和干燥磨粉，制得的发酵复配菌剂。
12.所述发酵复配菌剂中明串珠菌:乳酸乳球菌:植物乳杆菌的重量份比例为1：1：1。
13.所述辅料包由无碘盐和氯化钙组成，其中无碘盐占发酵包重量的2-6％，氯化钙占发酵包重量的0.1-0.4％，按此添加量将2种辅料混合均匀，进行无菌包装，即成辅料包。
14.所述步骤(4)中的泡菜风味包由重量份数为1-3份的五香粉，2-3份的白砂糖，2-3份的花椒，1-2份的泡椒，2-3份的干姜片组成，然后炒熟，磨粉冻干加工而成。
15.本发明的有益效果：本发明首次使用明串珠菌 乳酸乳球菌 植物乳杆菌菌剂组合，制成发酵复配菌剂。使用发酵复配菌剂发酵得到的酸泡菜酸度适中，口感鲜嫩，入口酸脆清甜，既开胃又消食，适合于大众口味，同时亚硝酸盐含量低，营养流失少，更利于人们身体健康。
具体实施方式
16.下面结合实施例对本发明做进一步的详细说明。
17.实施例1
18.一种泡菜发酵腌制工艺，其步骤如下：
19.(1)挑选鲜嫩细长豇豆50份，将豇豆腐烂根部及病虫害部分切除，用清水冲洗干净，在洗净后的豇豆上撒食用盐10份，翻动均匀后软化20分钟，静置1时；
20.(2)将盐渍软化后的豇豆用凉白开清洗，晾干至含水量1.0％；
21.(3)将晾干后的豇豆装入坛中，放入发酵包2份，按照菜水质量比为1:2加入凉白开，使水浸没豇豆及发酵包，同时压紧豇豆和发酵包，密封坛口，控制温度在25℃进行前期发酵，前期发酵时间在10时，随后将温度控制在15℃进行后期发酵，后期发酵时间控制在40小时，发酵包由发酵复配菌剂和辅料包组成，发酵复配菌剂与辅料包重量份比为1:5，所述发酵复配菌剂是以明串珠菌、乳酸乳球菌和植物乳杆菌为原始菌株，经过活化、挑选、培养和干燥磨粉，制得的发酵复配菌剂，所述发酵复配菌剂中明串珠菌:乳酸乳球菌:植物乳杆菌的重量份比例为1：1：1，所述辅料包由无碘盐和氯化钙组成，其中无碘盐占发酵包重量的2-6％，氯化钙占发酵包重量的0.1-0.4％，按此添加量将2种辅料混合均匀，进行无菌包装，即成辅料包；
22.(4)待发酵结束后，将豇豆捞出，沥干水分后放至腌制容器中，按照菜水质量比为1:2加入浓度为4％的盐水和豇豆风味包3份，密封腌制3天即可，豇豆风味包由按重量份五香粉3份，白砂糖3份，花椒3份，泡椒2份，干姜片3份组成，然后炒熟，磨粉冻干加工而成。。
23.实施例2
24.一种泡菜发酵腌制工艺，其步骤如下：
25.(1)挑选鲜嫩细长豇豆60份，将豇豆腐烂根部及病虫害部分切除，用清水冲洗干净，在洗净后的豇豆上撒食用盐20份，翻动均匀后软化30分钟，静置1.5小时；
26.(2)将盐渍软化后的豇豆用凉白开清洗，晾干至含水量4.0％；
27.(3)将晾干后的豇豆装入坛中，放入发酵包3份，按照菜水质量比为1:2加入凉白开，使水浸没豇豆及发酵包，同时压紧豇豆和发酵包，密封坛口，控制温度在35℃进行前期发酵，前期发酵时间在15小时，随后将温度控制在25℃进行后期发酵，后期发酵时间控制在55小时，发酵包由发酵复配菌剂和辅料包组成，发酵复配菌剂与辅料包重量份比为1:5，所述发酵复配菌剂是以明串珠菌、乳酸乳球菌和植物乳杆菌为原始菌株，经过活化、挑选、培养和干燥磨粉，制得的发酵复配菌剂，所述发酵复配菌剂中明串珠菌:乳酸乳球菌:植物乳杆菌的重量份比例为1：1：1；所述辅料包由无碘盐和氯化钙组成，其中无碘盐占发酵包重量的2-6％，氯化钙占发酵包重量的0.1-0.4％，按此添加量将2种辅料混合均匀，进行无菌包装，即成辅料包。
28.(4)待发酵结束后，将豇豆捞出，沥干水分后放至腌制容器中，按照菜水质量比为
1:2加入浓度为5％的盐水和豇豆风味包5份，密封腌制5天即可，所述步骤(4)中的豇豆风味包由按重量份五香粉1份，白砂糖2份，花椒2份，泡椒1份，干姜片2份组成，然后炒熟，磨粉冻干加工而成。
29.实施例3
30.一种泡菜发酵腌制工艺，其步骤如下：
31.(1)挑选鲜嫩细长豇豆55份，将豇豆腐烂根部及病虫害部分切除，用清水冲洗干净，在洗净后的豇豆上撒食用盐15份，翻动均匀后软化25分钟，静置1.2小时；
32.(2)将盐渍软化后的豇豆用凉白开清洗，晾干至含水量2.5％；
33.(3)将晾干后的豇豆装入坛中，放入发酵包3份，按照菜水质量比为1:2加入凉白开，使水浸没豇豆及发酵包，同时压紧豇豆和发酵包，密封坛口，控制温度在30℃进行前期发酵，前期发酵时间在12小时，随后将温度控制在20℃进行后期发酵，后期发酵时间控制在50小时，发酵包由发酵复配菌剂和辅料包组成，发酵复配菌剂与辅料包重量份比为1:5，所述发酵复配菌剂是以明串珠菌、乳酸乳球菌和植物乳杆菌为原始菌株，经过活化、挑选、培养和干燥磨粉，制得的发酵复配菌剂，所述发酵复配菌剂中明串珠菌:乳酸乳球菌:植物乳杆菌的重量份比例为1：1：1，所述辅料包由无碘盐和氯化钙组成，无碘盐占发酵包重量的4％，氯化钙占发酵包重量的0.3％，按此添加量将2种辅料混合均匀，进行无菌包装，即成辅料包。
34.(4)待发酵结束后，将豇豆捞出，沥干水分后放至腌制容器中，按照菜水质量比为1:2加入浓度4.5％的盐水和豇豆风味包4份，密封腌制4天即可，豇豆风味包由按重量份五香粉2份，白砂糖2份，花椒3份，泡椒1份，干姜片3份组成，然后炒熟，磨粉冻干加工而成。
35.以上对本发明的实施例进行了详细说明，但所述内容仅为本发明的较佳实施例，不能被认为用于限定本发明的实施范围。凡依本发明申请范围所作的均等变化与改进等，均应仍归属于本发明的专利涵盖范围之内。