一种水果天然酵母多孔挂面制备方法

1.本发明属于食品加工技术领域，涉及一种水果天然酵母多孔挂面制备方法。


背景技术：

2.面条是传统主食之一，种类繁多。空心挂面是我国的特色面食，江苏的泗洪空心挂面、贵州绥阳空心面、陕西的岐山挂面等都是著名的空心面。多孔挂面来源于传统空心挂面的改良，作为一种中国传统特色挂面，具有口感爽滑、内部多孔、容易入味等优势。目前多孔挂面尚未实现大规模生产，主要原因在于加工工序多达十余个，流程较长，制作过程不易控制；同时传统空心挂面的制作工艺中食盐添加量高，过多摄入对消费者身体健康不利。近几年来，随着广大从业人员的探索，市面上已经出现了以活性干酵母为发酵剂的商业多孔挂面产品，使传统手工多孔挂面逐步走向了商业化道路，但市面上出现的商业活性干酵母主要是适用于面包和馒头等面制品的发酵，且制作的面食味道一般，不能体现出小麦的麦香味，对于多孔挂面的工业化生产并不适宜，面临着众多问题和弊端。
3.天然酵母是利用谷物、水果、发酵酸乳或者酒花中自带的多种微生物进行培养而成的天然发酵剂。干酵母为单一的纯种酵母，天然酵母则含有几十个到上百个的酵母种。天然酵母面食不仅麦香味强，而且风味层次多重，质地佳，能长时间保持柔软的口感，营养价值高。天然酵母大多用于面包面团的发酵，提升发酵产物的风味与安全性。天然酵母在发酵面条的制作上少有报道，相应的技术还十分不成熟。天然酵母发酵虽然是一种古老的生物发酵技术，结合现代技术可为消费者生产不含防腐剂的健康食品，更有利于消费者的肠道健康。但由于影响天然酵母发酵的因素多，发酵过程长且不易受到控制，因此这种方法难以用于大规模生产而被局限于家庭及手工作坊，本发明介绍一种较为稳定的天然酵母用于发酵挂面的方法，为多孔挂面工业化提供理论基础，这也对促进面条行业的健康、持续、良性发展具有重要的现实意义。


技术实现要素：

4.本发明针对现有技术的不足，提供一种水果天然酵母多孔挂面制备方法，该方法工艺简单易操作；该方法制备的天然酵母多孔挂面含盐低，风味丰富，营养价值高。
5.本发明目的通过以下技术方案实现：将水果切块，与纯净水和砂糖混合制备水果天然酵母液，过滤得到澄清酵母液后用高筋面粉起种，得到水果天然酵母，将水果天然酵母与高筋粉、盐、水混合搅拌成面团，经过醒发、压片、切条、发酵和干燥得到水果天然酵母多孔挂面。
6.一种水果天然酵母的制备方法，包括以下步骤：1)水果发酵液的制作，将新鲜水果清洗干净，切成大小适宜的块状，然后将水果、水和白糖按照一定比例混合，在合适的温度条件下发酵4～8天，过滤后备用；2)起种，将步骤1)过滤液与面粉按照一定比例混合均匀，在合适温湿度下放置12～24 h，然后与面粉和无菌水按照1:1:1混合均匀，在一定温湿度下放置6～18 h，得到水果
天然酵母;3) 面团制作，取10～25份高筋粉、5～15份水果天然酵母、0.1～1份盐充分混合搅拌成光滑湿润的面团;4)醒发，将制作好的面团复合压延得到厚薄均匀的面带，放置在20～30℃，相对湿度50％～90％下进行醒发，醒发至面带膨胀变大有疏松的气孔，醒发完成;5)压延，将面带压延至厚度均匀，约1.0～1.1 mm的薄面带，切成3 mm宽，1.0～1.1 mm厚的面条;6)二次发酵，将面条放在30～38℃，相对湿度50％～90％下发酵1～2 h;7)干燥，将面条放入挂面干燥箱中干燥。
7.为进一步实现本发明目的，优选地，步骤1)中所制作水果天然酵母的来源包括葡萄、梨、苹果、橙子、草莓或桂圆，体积较大的水果切成体积≤2cm2的块状，将水果、白砂糖和凉开水按质量比50-150：5-30：100-240混合均匀。
8.优选地，步骤1)中，所述水果天然酵母的发酵温度为20～28℃，相对湿度50％～90％。
9.优选地，步骤2)中，所述过滤液与面粉的比例为5-10:1-4。
10.优选地，步骤2)中，所述水果天然酵母利用连续培养保持微生物的最高活性，每天留下三分之一比例的水果天然酵母，与一定比例面粉和凉开水搅拌均匀连续喂养，即得成品。
11.优选地，步骤3)中，所述和面搅拌时间为低速1～4 min，高速3～6 min。
12.优选地，步骤7)中，所述干燥阶段参数的设定，第一干燥阶段为温度20～40℃、湿度70%～90%、时间30～40 min，第二干燥阶段为温度40～50℃、湿度65%～85%、时间100～150 min，第三干燥阶段为温度30～40℃、湿度40%～65%、时间40～50 min，第四干燥阶段为温度25～35℃、湿度40%～60%、时间5～20 min。
13.所得水果天然酵母多孔挂面的抗弯曲强度比普通挂面和商业酵母多孔挂面显著提高；所述水果天然酵母多孔挂面中总酚含量显著高于普通挂面和商业酵母多孔挂面。
14.与现有技术相比，本发明具有如下效果和优点：本发明中，选用葡萄、梨、草莓、桂圆、苹果、脐橙、番茄多种水果中的任一种，加入白糖作为微生物的营养物质，密封发酵培养水果天然发酵液，之后用面粉起种制成水果天然酵母，以连续培养的方式保证微生物保持在最高活性状态。本发明制备的水果天然酵母活性好，质量稳定，风味多样，纯天然无添加，不易发霉，且含丰富的氨基酸、维生素、矿物质等人体必需的营养成分。本发明制作的天然酵母多孔挂面风味独特，具有水果香味，口感爽滑，容易消化，含有多种人体所需的维生素、氨基酸和矿物质，营养价值高；抗弯曲性好，方便储存和运输。
附图说明
15.图1不同种类多孔挂面的抗弯曲特性。
16.图2不同种类多孔挂面的质构特性。
17.图3不同种类多孔挂面的总酚含量。
具体实施方式
18.为更好地理解本发明，下面结合实施例对本发明做进一步的说明。本发明实施例所用的材料、试剂等，如无特殊说明，均可从商业途径得到。
19.实施例1一种红提水果天然酵母多孔挂面的制备方法，包括以下步骤：(1) 红提发酵液的培养：将12份新鲜葡萄洗净放入消毒后的密封罐内，加入20份凉开水和2份白砂糖搅拌均匀，放置在20～23℃，相对湿度50％～60％下，发酵4～5天，每天打开瓶盖一次放气并轻轻摇晃，等到出现大量气泡，葡萄全部浮起并充满清香酒精味，说明发酵成功，用三层无菌纱布过滤得到水果发酵液。
20.(2) 红提天然酵母的起种：第一天取30份水果天然酵母液与30份面粉混匀，在温度25℃，相对湿度60％下放置18 h，面种体积增大为原先的2～3倍，表面出现大量孔洞并伴有酵母发酵特殊气味说明起种成功，得到红提天然酵母。
21.(3) 面团制作：取20份高筋粉、6份的红提天然酵母、0.2份盐充分混合，先低速搅拌2 min，再高速搅拌4 min，搅拌成23～24℃的面团，在18～20℃的室温，50％～60％的相对湿度下发酵至原体积的2.5倍。
22.(4) 醒发：将制作好的面团复合压延得到厚薄均匀的面带，放在28～30℃，相对湿度50％～90％下进行醒发，醒发至面带膨胀变大有疏松的气孔。
23.(5) 切条：将面带压延至厚度均匀，厚约1.0～1.1 mm的面带，切成3 mm宽，1.0～1.1 mm厚的面条。
24.(6) 发酵：将面条放在38℃，相对湿度90％的恒温恒湿箱里发酵90 min，面条膨胀内部有孔隙。
25.(7)干燥：将面条放入挂面干燥箱干燥。第一干燥阶段条件为温度25℃、湿度75%、时间40 min，第二干燥阶段条件为温度40℃、湿度80%、时间120 min，第三干燥阶段条件为温度35℃、湿度65%、时间45 min，第四干燥阶段条件为温度30℃、湿度50%、时间15 min。
26.实施例2一种梨水果天然酵母多孔挂面的制备方法，包括以下步骤：(1) 梨发酵液的培养：选用新鲜的梨简单清洗，去核，带皮切成小块，称取15份放入消毒后的密封罐内，加入20份凉开水和2份白砂糖搅拌均匀，密封放置在温度22～25℃，相对湿度70％下，发酵5天，每天打开瓶盖一次放气，用消毒的筷子搅拌，等到出现大量气泡并散发酒香味，用三层无菌纱布过滤得到发酵液。
27.(2) 梨天然酵母的起种：第一天取40份酵母液与40份面粉混匀，在温度22～24℃，相对湿度50％～60％下放置20 h，面种体积增大为原先的2倍并且表面出现大量孔洞并伴有酵母发酵特殊气味说明起种成功，得到梨天然酵母。
28.(3) 面团制作：取20份高筋粉、8份的梨天然酵母、0.3份盐混合搅拌成23～24℃的面团，在18～20℃的室温，50％～60％的相对湿度下发酵至原体积的2倍。
29.(4) 醒发：将制作好的面团复合压延得到厚薄均匀的面带，放在28℃～32℃，相对湿度80％下进行醒发，醒发至面带膨胀变大有疏松的气孔。
30.(5) 切条：将面带压延至厚度均匀，厚约1.0～1.1 mm的薄面带，切成3 mm宽，1.0～1.1 mm厚的面条。
31.(6)发酵：将面条放在38℃，湿度90％恒温恒湿箱里发酵90min，面条膨胀内部有孔隙。
32.(7)干燥：将面条放入挂面干燥箱干燥。第一干燥阶段条件：温度25℃、湿度75%、时间40min；第二干燥阶段条件：40℃、湿度80%、时间120min；第三干燥阶段条件：温度35℃、湿度65%、时间45min；第四干燥阶段条件：温度30℃、湿度50%、时间15min。
33.对比例1称取200g高筋面粉，再分别称4g食盐溶于76g水中，混合均匀搅拌成面絮，室温下熟化10min后复合压延两次，将复合压延后的面带醒发10min后压成1.0mm厚的面带，切成3mm宽、1mm厚的面条，将制作好的面条放入挂面干燥机干燥。第一干燥阶段：温度25℃、湿度75%、时间40min；第二干燥阶段：温度40℃、湿度80%、时间120min；第三干燥阶段：温度35℃、湿度65%、时间45min；第四干燥阶段：温度30℃、湿度50%、时间15min。
34.对比例2根据实施例1的一种天然酵母多孔挂面制作的方法，其区别在于：选用市售的高活性低糖干酵母粉替代天然酵母液制备含有干酵母粉酵种，含有干酵母粉酵种的制备步骤如下：(1)称取60g高筋面粉、2.0活性干酵母粉和50g凉开水，混合，搅拌均匀，用保鲜膜封好，25℃培养8h后得到干酵母粉酵种;所述(1)醒面步骤中，取140g高筋面粉、60g酵种和22g凉开水混合，揉面至无干粉后，加入盐3g混合，醒面10～15min，其余步骤同实施例1。
35.采用实施例1，实施例2，对比例1和对比例2制作多孔挂面，进行干挂面抗弯曲特性测定，熟挂面质构特性测定和总酚含量测定。
36.实施例3干挂面抗弯曲特性的测定从每批挂面样品中随机抽取20根，尽量挑取外观笔直、厚度均一的挂面，截成长度为15cm用于测试。测试参数：使用质构仪专用探头：a/sfr，测试模式：压缩，测前速度：0.50mm/s，测试速度：1.00mm/s，测后速度：10.00mm/s，距离：40mm，触发力：auto-5g。结果如图1所示。
37.经实验表明，从图1可以看出，本发明实施例1制作的红提葡萄天然酵母多孔挂面的抗弯曲强度比对比例1普通挂面和对比例2商业酵母多孔挂面分别提高了44.6％和79.5%，说明水果天然酵母能够较好的降低多孔挂面的折断率，从而降低挂面在包装和运输过程中的损耗。
38.实施例4熟挂面质构特性的测定将挂面蒸煮至最佳时间，冷水过滤20s后取3根煮后挂面置于测试平板上，用p35探头进行tpa测试。设置参数如下：测试模式compression，测前速度1.00mm/s，测试速度0.80mm/s，测后速度1.00mm/s，压缩程度75.00%，间隔时间1.00s，触发力5.0g。结果如图2所示。
39.经实验表明，从图2可以看出，本发明实施例1和例2制作的天然酵母多孔挂面硬度和咀嚼性比对比例1制作的普通挂面相比明显降低。此外，实施例1制作的红提葡萄天然酵母多孔挂面硬度和咀嚼性比对比例2制作的商业酵母多孔挂面相比也显著降低，表明经水果天然酵母发酵后面条的口感更加软滑，对挂面的品质特性的改善有着积极作用。
40.实施例5多孔挂面中总酚含量测定制备好的挂面经真空冷冻干燥后粉碎过120目筛。取2.5 g样品加入到50 ml 80%甲醇（v/v）溶液中，在37 ℃，120 r/min的振荡水浴条件下提取2 h，然后25 ℃下超声30 min，2600 r/min条件下离心15 min，所得上清液为多酚提取液。取0.5 ml多酚提取液用蒸馏水稀释至5 ml，加入0.5 ml福林试剂和0.5 ml（0.2 mg/ml）na2co3溶液，充分摇匀，室温条件下避光反应60 min，然后在765 nm处测定吸光值。测定结果以没食子酸当量表示(mg没食子酸/g干物质)。结果如图3所示。
41.经实验表明，图3可以看出，本发明实施例1制作的红提发酵挂面和实施例2制作的梨发酵挂面中总酚含量分别为1.48 mg/g和2.67 mg/g，显著高于实施例1普通挂面的总酚含量。其中实施例2挂面中的多酚含量显著高于对比例2制作的商业酵母发酵挂面，这些结果表明以水果为发酵基质制作挂面，不仅可以提高挂面的食用口感，更能提高挂面的营养品质。
42.虽然本发明已以较佳实施例公开如上，但其并非用以限定本发明，任何熟悉此技术的人，在不脱离本发明的精神和范围内，都可做各种的改动与修饰，因此本发明的保护范围应该以权利要求书所界定的为准。