一种冷冻中华绒螯蟹的加工方法

1.本发明属于水产品加工领域,具体涉及一种冷冻中华绒螯蟹的加工方法。


背景技术：

2.中华绒螯蟹(eriocheir sinensis)，又称河蟹、大闸蟹，因其营养丰富、风味独特广受我国及东南亚地区消费者喜爱。做为一种高价值水产品，其产量有限，2020年我国中华绒螯蟹总产量仅为80.23万t。
3.由于中华绒螯蟹死后腐败速度极快，通常认为其死后便失去使用价值，故通常以鲜活形式进行销售，而由于其独特的生长周期，一般上市销售时间约为每年九到十二月，每当其成熟后大量上市，市场购买力通常无法及时消化，故极易造成产品积压，造成极大的经济损失。
4.针对此类问题，目前通常对小规格及部分较难销售的河蟹进行加工，涉及产品有蟹粉、醉蟹、蟹黄酱等，此类产品或无法保证中华绒螯蟹原外形，或货架期较短，无法长期销售，故企业急需在提高附加值的同时延长货架期，以起到延长货架期，扩大销售半径、提高收益的作用。
5.其中主要有以下两个问题：
6.1、目前，国内未发现有已知相关的中华绒螯蟹加工方法，多数产品或无法保证产品形态、资源浪费严重。
7.2、冷冻水产品由于冰晶破坏细胞结构，解冻、蒸煮时会有大量营养成分、呈味物质随汁液流失，造成营养、感官品质下降。
8.为解决上述问题，需要提供一种新的加工方法，获得冷冻的中华绒螯蟹，以延长货架期。


技术实现要素：

9.本发明旨在提供一种冷冻中华绒螯蟹的加工方法。它的目的是提高产品的附加值，提升产品的市场竞争力，另外欲通过冷冻及冰衣处理，实现了对活体中华绒螯蟹进行加工及保鲜，延长了货架期，扩大了销售半径。
10.本发明采取以下技术方案：
11.一种冷冻中华绒螯蟹的加工方法，包括以下步骤：
12.步骤1、将中华绒螯蟹固定牢固，优选的，在步骤1中，中华绒螯蟹用绑蟹绳固定，清洗后于低温静置，使其休眠，优选的，静置温度为10-15℃下静置，静置时间为2-4h；优选的，在进行步骤1之前，需捕获中华绒螯蟹，并暂养2～3d，以及进行预冷操作和配制表没食子儿茶素没食子酸酯溶液，优选的，预冷时间1.5-2.5h；优选的，利用冰水配制8～10℃的表没食子儿茶素没食子酸酯溶液；
13.更进一步的，中华绒螯蟹从蟹塘中捕获，并在暂养池中暂养。
14.步骤2、将步骤1中的中华绒螯蟹冷冻，优选的，冷冻温度为-120～-100℃，冷冻时
间为13-15min；
15.步骤3、将经过步骤2处理的冷冻中华绒螯蟹松绑，再将冷冻中华绒螯蟹完全浸没于配好的表没食子儿茶素没食子酸酯溶液中，形成冰衣。
16.优选的，表没食子儿茶素没食子酸酯溶液的质量分数为5wt％～8wt％，低温区间为8～10℃，浸没时间为70～90s，冰衣率为10％～15％。
17.优选的，在完成步骤4后，将覆有冰衣的冷冻中华绒螯蟹用预冷的包装袋进行包装。
18.更进一步的，采用食品级聚乙烯包装袋进行独立包装并封口。
19.本发明的有益效果是：本发明通过液氮深冷技术对中华绒螯蟹进行冷冻，可一定程度上在保证其原有形态的情况下延长中华绒螯蟹货架期，扩大销售半径，使国外消费者有机会感受到中华绒螯蟹的鲜美及食用过程中带来的乐趣，极大缓解了秋季中华绒螯蟹大量上市时产品积压导致中华绒螯蟹死亡、腐败的风险,开创了新的产品形式，利用茶叶提取物表没食子儿茶素没食子酸酯制作冰衣，可防止黑变和保护巯基防止氧化，从而起到较好的抗氧化作用，抑制了甲壳类动物冻藏中极易出现的黑变现象，保证了产品的视觉效果；
20.按照本发明工艺生产的冷冻中华绒螯蟹，在保持中华绒螯蟹原有形态的基础上，将原本离水后仅能保持商品价值约半个月的中华绒螯蟹显著延长至35-45天，大幅延长了货架期；
21.对企业而言，本发明使产品形式多样化，有利于提高企业市场竞争力，扩大市场份额，同时降低了因市场购买力无法满足而导致的大量上市时易导致的损耗，提高了其经济效益；
22.对消费者而言，本发明可满足其对产品多样性的需求，且由于货架期延长，使身在海外的华人、华侨在异国他乡可以在更长的时间内享用中华绒螯蟹的美味。
附图说明
23.图1为本发明对照组与实施例中冷冻中华绒螯蟹感官评价的影响对比图；
24.图2本发明对照组与实施例中冷冻中华绒螯蟹黑变的影响对比图；
25.图3本发明中对照组与实施例中华绒螯蟹ppo酶活进行探究对比图；
26.图4本发明对照组与实施例中华绒螯蟹巯基的影响对比图。
具体实施方式
27.为了对本发明的技术手段、创作特征、达成目的与功效易于明白了解，下面结合具体实施例，进一步阐述本发明。
28.实施例1
29.步骤1、将中华绒螯蟹(175
±
25g)从蟹塘中捕获后，置于暂养池中暂养2天；
30.步骤2、将经过步骤1暂养的中华绒螯蟹用绑蟹绳固定牢固，清洗后于低温下静置2小时，使其休眠；
31.步骤3、将隧道式液氮冷冻机(x-200型隧道式液氮喷淋冷冻机，科威嘉尼(北京)科技有限公司生产)开机预冷1.5h，使其舱内温度达到-100℃；将经过步骤2处理的休眠状态下的中华绒螯蟹依次置于预冷完全的隧道式液氮冷冻机中，时间设置为13min；
32.步骤4、用冰水配制5～8％低温egcg溶液，并充分搅拌，使其溶解完全；将经过步骤3处理的冷冻中华绒螯蟹绑蟹绳完全取下，再将经过冷冻中华绒螯蟹完全浸没于所配制的低温egcg溶液中70s,使冰衣率达到10％；
33.步骤5、将经过步骤4处理的覆有冰衣的冷冻中华绒螯蟹用预冷的食品级聚乙烯包装袋进行独立包装并封口。
34.对照组
35.对照组的处理方法为：步骤1-3同实施例1，并将冷冻后中华绒螯蟹绑蟹绳完全取下，未经过egcg溶液处理，包装步骤同实施例1。
36.为验证本发明对中华绒螯蟹品质保持的效果，故将经过此发明工艺加工的冷冻中华绒螯蟹作为实施例，将冷冻后未包冰衣且未独立包装的中华绒螯蟹，作为对照组。
37.将两组样品置于-330℃冰箱中冻藏8周后取出进行感官评价、黑变程度及体肉蛋白氧化程度测定，以此评判该工艺效果。
38.1、感官评价
39.感官评价是消费者通过眼观、鼻嗅、口尝等方式对食品进行品质评价的方法，故也是最可靠、最直接的品质评价方法。
40.如图1所示，由于冰衣的存在，抑制了冷冻中华绒螯蟹体内冰晶的升华，将水分尤其是自由水留在了肌纤维中，使其嫩度得到了较好的保持，同时在冰衣及egcg的双重作用下，脂质氧化程度得到良好抑制，使因脂肪氧化产生的哈喇味降低，使产品保持良好的品质，故其整体喜好度显著优于对照组。
41.2、黑变
42.黑变是甲壳类冻藏过程中极易发生的品质劣变现象，由多酚氧化酶(ppo)诱导酚在氧气存在下氧化成醌，醌进行非酶聚合产生黑色色素并附着于组织表面，其不会影响食品安全及营养品质，但却可极大降低消费者购买欲。
43.如图2所示，实施例比对照组评分高17.44％，表明对照组黑变现象显著严重于实施例，故对照组ppo活性低于实施例，同时egcg的抗氧化作用可以抑制醌的生成，从而抑制黑色素的生成，进而抑制黑变；
44.针对黑变评分结果，对对照组及实施例中华绒螯蟹ppo酶活进行探究，结果如图3所示，对照组由于未进行任何处理，ppo酶活高达0.8u/g/min,为实施例ppo酶活的2.29倍，而其活性越高，越能加快黑变的生成，故实施例所使用的egcg冰衣可显著抑制ppo酶活，从而抑制黑变发生，保持冷冻中华绒螯蟹品质。
45.3、巯基抑制蟹肉肌原纤维蛋白氧化
46.蛋白质中的半胱氨酸及甲硫氨酸都含有大量的巯基(-sh)，这些还原性的巯基基团对外界氧化十分敏感，很容易被氧化修饰为磺基丙氨酸、胱氨酸及其他含硫的氧化产物。因此，巯基含量是常见的蛋白氧化程度测定指标，即巯基剩的越多，蛋白质氧化的程度越低。
47.如图4所示，实施例巯基含量显著高于对照组，表明实施例可较好保护巯基不被氧化，从而保持产品品质。
48.此处需要说明的是，本方案中的感官、氧化实验实在冷藏8周后进行，8周时依然效果更好，而正常情况下，鲜活的中华绒螯蟹离水后只能存活约2周时间，故延长的时间为8
周-2周＝6周＝6x7天＝42天左右。
49.以上显示和描述了本发明的基本原理和主要特征和本发明的优点。本行业的技术人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内。本发明要求保护范围由所附的权利要求书及其等效物界定。