一种水果天然酵母多孔挂面制备方法

技术特征：
1.一种水果天然酵母多孔挂面制备方法，其特征在于包括以下步骤：1)水果发酵液的制作，将新鲜水果清洗干净，切成大小适宜的块状，然后将水果、水和白糖按照一定比例混合，在合适的温度条件下发酵4～8天，过滤后备用；2)起种，将步骤1)过滤液与面粉按照一定比例混合均匀，在合适温湿度下放置12～24 h，与面粉和无菌水按照1:1:1混合均匀，在一定温湿度下放置6～18 h，得到水果天然酵母;3) 面团制作，取10～25份高筋粉、5～15份水果天然酵母、0.1～1份盐充分混合搅拌成光滑湿润的面团;4)醒发，将制作好的面团复合压延得到厚薄均匀的面带，放置在20～30℃，相对湿度50％～90％下进行醒发，醒发至面带膨胀变大有疏松的气孔，醒发完成;5)压延，将面带压延至厚度均匀，约1.0～1.1 mm的薄面带，切成3 mm宽，1.0～1.1 mm厚的面条;6)二次发酵，将面条放在30～38℃，相对湿度50％～90％下发酵1～2 h;7)干燥，将面条放入挂面干燥箱中干燥。2.根据权利要求1所述的水果天然酵母多孔挂面的制备方法，其特征在于，步骤1)中所制作水果天然酵母的来源包括葡萄、梨、苹果、橙子、草莓或桂圆，体积较大的水果切成体积≤2cm2的块状，水果、白砂糖和无菌水按质量比50-150：5-30：100-240混合均匀。3.根据权利要求1所述的水果天然酵母多孔挂面的制备方法，其特征在于，步骤2)中，所述的过滤液与面粉的比例为5-10:1-4。4.根据权利要求1所述的水果天然酵母多孔挂面的制备方法，其特征在于，步骤1)水果天然酵母的发酵温度为20～28℃，相对湿度50％～90％。5.根据权利要求1所述水果天然酵母多孔挂面制备方法，其特征是，所述水果天然酵母利用连续培养的模式，每天留下三分之一比例的水果天然酵母，与一定比例面粉和无菌水搅拌均匀连续培养，即得成品。6.根据权利要求1所述的水果天然酵母多孔挂面的制备方法，其特征在于，步骤3)中，和面搅拌时间为低速1～4 min，高速3～6 min。7.根据权利要求1所述的水果天然酵母多孔挂面的制备方法，其特征在于，步骤5)中，挂面干燥阶段参数的设定，第一干燥阶段为温度20～40℃、湿度70%～90%、时间30～40 min，第二干燥阶段为温度40～50℃、湿度65%～85%、时间100～150 min，第三干燥阶段为温度30～40℃、湿度40%～65%、时间40～50 min，第四干燥阶段为温度25～35℃、湿度40%～60%、时间5～20 min。

技术总结
本发明属于食品加工技术领域。本发明采用葡萄、梨、桂圆、苹果、脐橙、番茄多种水果中的任一种，与白砂糖和纯净水混匀，在一定的温湿度下发酵制备发酵液，并通过与一定比例的面粉起种制备水果天然酵母，将水果天然酵母与高筋面粉、食盐和无菌水混合搅拌成面团，经醒发，多次压延、切条、发酵和干燥得到天然酵母多孔挂面。本发明制备的天然酵母可用于代替商业酵母发酵，且质量稳定、不易发霉；制作的挂面内部孔洞分布致密均匀，可以使挂面更加容易入味；此外，天然酵母多孔挂面风味独特，营养价值高，适合各种人群。各种人群。各种人群。


技术研发人员：汪磊 陈洁 陈怡萱 许飞 李雪琴 吕莹果 潘丽
受保护的技术使用者：河南工业大学
技术研发日：2022.06.06
技术公布日：2022/8/1