一种具有抗氧化功能的布丁及其制备方法

1.本发明属于保健食品领域，具体涉及一种具有抗氧化功能的布丁及其制备方法。


背景技术：

2.氧化应激可以改变dna、蛋白质和小细胞分子，氧化应激被认为在癌症、动脉硬化、心血管疾病、糖尿病、神经系统疾病和阿尔茨海默病等疾病的发生中发挥着重要作用。自由基是指含有奇数价电子并因此在一个轨道上具有一个未成对电子的原子或原子团。o
2-·
自由基、
·
oh自由基等含氧自由基统称为氧自由基，在人体中含量过多会引起机体损伤，其中
·
oh对细胞的危害最大，可直接损伤各种生物大分子和生物膜，导致多种疾病的发生。o
2-·
和
·
oh等活性氧自由基诱导的氧化损伤一直被认为是引起细胞衰老、损伤、死亡，甚至癌变和组织伤害的原因之一。
3.鹰嘴豆多肽是由鹰嘴豆蛋白水解得到的产物，其氨基酸组成与鹰嘴豆蛋白相同，必需氨基酸配比合理、易为人体吸收利用，同时具有比其蛋白更优越的加工特质和功能特性。鹰嘴豆多肽分子量小，易消化利用、无蛋白变性、无腥味、易溶于水，在酸性条件下不聚沉、黏度小、受热不凝固等加工特性，而且具有降低血清胆固醇含量、促进脂肪代谢、降血压、抗还原性、迅速恢复疲劳等功能特性。鹰嘴豆多肽食品的研发对于鹰嘴豆多肽在保健功能食品中的应用及提高鹰嘴豆深加工的附加值具有重要意义。但目前国内市场还没有鹰嘴豆多肽保健食品上市，无法满足广大人群对于便于服用，口感好且营养丰富的鹰嘴豆多肽保健食品的需要。


技术实现要素：

4.本发明提供了一种便于服用、口感好且营养丰富、具有抗氧化功能的鹰嘴豆多肽布丁及其制备方法，其制作工序简单，可降低血清胆固醇含量、促进脂肪代谢、降血压、抗还原性、迅速恢复疲劳等。并且鹰嘴豆多肽能与产品中的木糖发生协同增效增效作用，使得自身的抗氧化性增强。
5.本发明的目的通过如下技术方案实现：
6.一种具有抗氧化功能的布丁，其原料由以下按质量份计的成分组成：鹰嘴豆多肽4～6份，木糖6～9份，柠檬酸0.1～0.3份，果粉0.5～3份，脱脂乳5～7份，食用香精0.02～0.05份，增稠剂0.5～3份，稳定剂0.5～3份，水80份。
7.所述的果粉优选由如下按质量百分比计的成分混合而成：30～40％草莓果粉，20～30％苹果果粉，30～50％柠檬果粉。
8.所述的增稠剂优选为明胶。
9.所述的稳定剂优选由果胶和卡拉胶按质量比1～5：1～10混合而成。
10.所述的鹰嘴豆多肽通过复合酶解法制备得到，所述的复合蛋白酶为风味蛋白酶和碱性蛋白酶。优选的，所述的鹰嘴豆多肽通过包括如下步骤的方法得到：
11.(1)将鹰嘴豆粉与水混合，制得鹰嘴豆粉混合液。
12.(2)调节鹰嘴豆粉混合液的ph值为8～9。
13.(3)向鹰嘴豆粉混合液中加入复合蛋白酶进行酶解处理，制得酶解液。所述的复合蛋白酶为风味蛋白酶和碱性蛋白酶。
14.(4)将所制得的酶解液加热使复合蛋白酶失活，制得水解液。
15.(5)水解液经离心后取上清液，用超滤膜进行超滤，制得鹰嘴豆多肽液。
16.(6)将鹰嘴豆多肽液进行低温冷冻干燥处理制得鹰嘴豆多肽粉。
17.优选的，步骤(1)中，鹰嘴豆粉与水的质量比为1：10～1：20。
18.优选的，步骤(3)中，风味蛋白酶的加酶量为鹰嘴豆粉质量的0.2～0.6％，碱性蛋白酶的加酶量为鹰嘴豆粉质量的3.0～4.0％；酶解处理的温度为50～60℃，处理时间为1～3h。
19.优选的，步骤(4)中，使复合蛋白酶失活的加热温度为80～90℃，加热时间为10～15min。
20.优选的，步骤(5)中，所述的超滤膜为3000da超滤膜。
21.优选的，所述的具有抗氧化功能的布丁，其原料由以下按质量份计的成分组成：鹰嘴豆多肽5份，木糖6份，柠檬酸0.1份，果粉1.5份，脱脂乳7份，食用香精0.02份，增稠剂1份，稳定剂1份，水80份。
22.上述具有抗氧化功能的布丁的制备方法，包括如下步骤：
23.(1)溶解：将6～9份木糖和0.5～3份增稠剂放入混料机中，以35～45r/min的转速进行旋转搅拌6～10分钟，将搅拌好的木糖和增稠剂加入到搅拌缸内，然后将30～40份5～45℃的水加入搅拌缸中，以50～70r/min的转速进行旋转搅拌6～10分钟，打开搅拌缸中的加热器，一边加热至55～60℃、一边以50～70r/min的转速进行旋转搅拌至透明，检测物料液是否有明显胶粒和糖粒，物料液没有胶粒和糖粒之后取出。
24.(2)混合：将5～7份脱脂乳和5～10份5～45℃的水加入搅拌缸中，以10～20r/min的转速进行旋转搅拌5～10分钟，然后将步骤(1)中溶解好的物料液倒入搅拌缸中，以50～70r/min的转速进行旋转搅拌15～20分钟，取出。
25.(3)调配：将4～6份鹰嘴豆多肽、0.5～3份果粉、0.1～0.3份柠檬酸、0.5～3份稳定剂加入搅拌缸内，然后加入10～15份60～70℃的水，一边加热至60～70℃、一边以30～50r/min的转速进行旋转搅拌10～15分钟，将步骤(2)中混合好的物料液加入搅拌缸中，以30～50r/min的转速进行旋转搅拌10～15分钟。
26.(4)定容：往步骤(3)中物料液中再加入0.02～0.05份食用香精继续以30～50r/min的转速进行旋转搅拌10～15分钟，之后加入10～20份5～45℃的水定容。
27.(5)杀菌：定容好的物料液进行巴氏杀菌，巴氏杀菌的条件为85℃15min。
28.(6)灌装：将杀菌后的物料液装入灌装机中灌装。
29.本发明有益效果为：
30.1、鹰嘴豆多肽含有较高的谷氨酸、精氨酸和天冬氨酸，具有抗氧化、提高免疫力、降血脂等功效，本发明布丁中的鹰嘴豆多肽分子量不超过3000da，更易于被人体吸收；木糖具有膳食纤维部分功能，不被消化吸收，可以满足发胖者需求；柠檬酸作为一种食用酸味剂，具有改善食品的感官性状，增强食欲和促进体内钙、磷物质的消化吸收等功效；食用香精作为食品添加剂，改善食品的香味，赋予食品更加生动的原滋味。本发明鹰嘴豆多肽布丁
各成分相互配合，不但提供了丰富的营养物质，还改善了鹰嘴豆多肽原本的苦味，使布丁味道酸甜适中，更易于被各年龄层人群接受，且其配方中用木糖取代蔗糖作为甜味剂，使高血糖人群和易发胖人群也可以饮用。鹰嘴豆多肽能与木糖产生协同增效作用，显著提升了鹰嘴豆多肽的抗氧化能力。
31.2、鹰嘴豆多肽由于具有较强的抗氧化性，可以减缓氧化应激。以此具有抗癌的效果、并且降低动脉硬化、降低心血管疾病、糖尿病、神经系统疾病和阿尔茨海默病等疾病的发生。
32.3、本发明提供的鹰嘴豆多肽布丁填补了国内市场空白，满足了广大人群对于便于服用，口感好且营养价值丰富的鹰嘴豆多肽保健食品的需求，提高了鹰嘴豆深加工附加值。同时，本发明制备工艺简单，适于规模化生产。
附图说明
33.图1是鹰嘴豆多肽、大豆肽与木糖或两者的复合物的dpph自由基清除力。图中，cpe：鹰嘴豆多肽，spe：大豆肽，xylose：木糖。
34.图2是鹰嘴豆多肽、大豆肽与木糖或两者的复合物的abts自由基清除力。图中，cpe：鹰嘴豆多肽，spe：大豆肽，xylose：木糖。
35.图1-2，a-b表示组内差异，a-e表示组间差异，不同字母表示差异有统计学意义(p＜0.05)
具体实施方式
36.以下实施例用于进一步说明本发明，但不应理解为对本发明的限制。若未特别指明，实施例中所用的技术手段为本领域技术人员所熟知的常规手段。
37.下述实施例中所使用的鹰嘴豆多肽通过复合酶解法制备得到，具体包括如下步骤：
38.(1)将鹰嘴豆粉与蒸馏水按质量比1：10混合，制得鹰嘴豆粉混合液。
39.(2)用0.5m naoh调节鹰嘴豆粉混合液的ph值为8.5。
40.(3)向鹰嘴豆粉混合液中加入复合蛋白酶进行酶解处理，制得酶解液。所述的复合蛋白酶由风味蛋白酶和碱性蛋白酶组成。其中，风味蛋白酶加酶量为鹰嘴豆粉质量的0.5％，碱性蛋白酶的加酶量为鹰嘴豆粉质量的3.5％。酶解处理的温度为50℃，处理时间为2h。风味蛋白酶(f861436)购自上海麦克林生化科技有限公司，规格为20000u/g；碱性蛋白酶(p824138)购自上海麦克林生化科技有限公司，规格为200000u/g。
41.(4)将所制得的酶解液加热至90℃，加热时间为10min使复合蛋白酶失活，制得水解液。
42.(5)水解液经离心后取上清液，用3000da超滤膜进行超滤，制得鹰嘴豆多肽液。
43.(6)将鹰嘴豆多肽液进行低温冷冻干燥处理制得鹰嘴豆多肽粉。
44.实施例1
45.一种具有抗氧化功能的布丁，其原料由以下按质量份计的成分组成：鹰嘴豆多肽粉5份，木糖6份，柠檬酸0.1份，果粉1.5份，脱脂乳7份，食用香精0.02份，增稠剂1份，稳定剂1份，水80份。所述的果粉由如下按质量百分比计的成分混合而成：40％草莓果粉，30％苹果
果粉，30％柠檬果粉。所述的增稠剂为明胶。所述的稳定剂由果胶和卡拉胶按质量比1:1混合而成。
46.该具有抗氧化功能的布丁的制备方法，包括如下步骤：
47.(1)溶解：将6份木糖和1份增稠剂放入混料机中，以35～45r/min的转速进行旋转搅拌6～10分钟，将搅拌好的木糖和增稠剂加入到搅拌缸内，然后将40份的常温纯净水加入搅拌缸中，以50～70r/min的转速进行旋转搅拌6～10分钟，打开搅拌缸中的加热器，一边加热至55～60℃、一边以50～70r/min的转速进行旋转搅拌至透明，检测物料液是否有明显胶粒和糖粒，物料液没有胶粒和糖粒之后取出。
48.(2)混合：将7份脱脂乳和10份常温纯净水加入搅拌缸中，以10～20r/min的转速进行旋转搅拌5～10分钟，然后将步骤(1)中溶解好的物料液倒入搅拌缸中，以50～70r/min的转速进行旋转搅拌15～20分钟，取出。
49.(3)调配：将5份鹰嘴豆肽粉、1.5份果粉、0.1份柠檬酸、1份稳定剂加入搅拌缸内，然后加入15份70℃的纯净水，一边加热至60～70℃、一边以30～50r/min的转速进行旋转搅拌10～15分钟，将步骤(2)中混合好的物料液加入搅拌缸中，以30～50r/min的转速进行旋转搅拌10～15分钟。
50.(4)定容：往步骤(3)中得到的物料液中再加入0.02份食用香精继续以30～50r/min的转速进行旋转搅拌10～15分钟，之后加入15份常温纯净水。
51.(5)杀菌：定容好的物料液进行巴氏杀菌，巴氏杀菌条件为85℃15min。
52.(6)灌装：将杀菌后的物料液装入灌装机中灌装。
53.实施例2
54.本实施例与实施例1的不同仅在于：
55.一种具有抗氧化功能的布丁，其原料由以下按质量份计的成分组成：鹰嘴豆多肽粉4份，木糖7份，柠檬酸0.2份，果粉1.5份，脱脂乳5份，食用香精0.02份，增稠剂1份，稳定剂1份，水80份。
56.实施例3
57.本实施例与实施例1的不同仅在于：
58.一种具有抗氧化功能的布丁，其原料由以下按质量份计的成分组成：鹰嘴豆多肽粉4份，木糖9份，柠檬酸0.3份，果粉1.5份，脱脂乳6份，食用香精0.02份，增稠剂1份，稳定剂1份，水80份。
59.实施例4
60.本实施例与实施例1的不同仅在于：
61.一种具有抗氧化功能的布丁，其原料由以下按质量份计的成分组成：鹰嘴豆多肽粉5份，木糖6份，柠檬酸0.3份，果粉1.5份，脱脂乳7份，食用香精0.02份，增稠剂1份，稳定剂1份，水80份。
62.实施例5
63.本实施例与实施例1的不同仅在于：
64.一种具有抗氧化功能的布丁，其原料由以下按质量份计的成分组成：鹰嘴豆多肽粉5份，木糖9份，柠檬酸0.2份，果粉1.5份，脱脂乳6份，食用香精0.02份，增稠剂1份，稳定剂1份，水80份。
65.实施例6
66.本实施例与实施例1的不同仅在于：
67.一种具有抗氧化功能的布丁，其原料由以下按质量份计的成分组成：鹰嘴豆多肽粉6份，木糖6份，柠檬酸0.1份，果粉1.5份，脱脂乳5份，食用香精0.02份，增稠剂1份，稳定剂1份，水80份。
68.实施例7
69.本实施例与实施例1的不同仅在于：
70.一种具有抗氧化功能的布丁，其原料由以下按质量份计的成分组成：鹰嘴豆多肽粉6份，木糖9份，柠檬酸0.3份，果粉1.5份，脱脂乳6份，食用香精0.02份，增稠剂1份，稳定剂1份，水80份。
71.实施例8
72.本实施例与实施例1的不同仅在于：
73.一种具有抗氧化功能的布丁，其原料由以下按质量份计的成分组成：鹰嘴豆多肽粉5份，木糖7份，柠檬酸0.2份，果粉1.5份，脱脂乳7份，食用香精0.02份，增稠剂1份，稳定剂1份，水80份。
74.实施例9
75.本实施例与实施例1的不同仅在于：
76.一种具有抗氧化功能的布丁，其原料由以下按质量份计的成分组成：鹰嘴豆多肽粉4份，木糖6份，柠檬酸0.1份，果粉1.5份，脱脂乳5份，食用香精0.02份，增稠剂1份，稳定剂1份，水80份。
77.通过以下实验验证本发明有益效果：
78.大豆作为目前中国最普遍的豆类，其相关产品在市场上也更加普遍，因此本实验以大豆肽作为对照来说明鹰嘴豆多肽的优越性以及可开发性。
79.实验一：2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl(dpph)自由基清除力
80.样品的制备：将鹰嘴豆多肽(cpe)、大豆肽(spe)、木糖(xylose)分别配制成10mg/ml的溶液，另取0.1g的两种多肽分别和0.1g的木糖混合于10ml纯净水得到含多肽和木糖的溶液。各溶液均60℃水浴加热4h。分别取0h(加热前)和4h(加热后)的溶液进行检测。
81.将1ml上述样品溶液用蒸馏水稀释10倍后与2ml 0.1mmol/l dpph乙醇溶液混合，在室温下黑暗中静置30min。用酶标仪在517nm波长处测定混合液的吸光度。dpph对照采用相同的方法进行，但使用乙醇代替dpph。样品对照组用蒸馏水代替样品，并用纯水调零。
82.dpph自由基清除率(％)＝{1-(ai-aj)/a0}
×
100％
83.ai：样品组，aj：dpph对照组，a0：样品对照组。
84.结果如图1所示，图1横坐标表示的是鹰嘴豆多肽(cpe)、大豆多肽(spe)、木糖(xylose)以及两种多肽与木糖的复合物(cpe-xylose、spe-xylose)，纵坐标表示的是dpph清除能力。
85.由图1可知，鹰嘴豆多肽相比大豆多肽具有更强的dpph清除力。通过和木糖复配后，可以看处出，鹰嘴豆多肽和大豆肽的dpph清除率显著增加，但是鹰嘴豆多肽和木糖的协同作用更强。
86.实验二：2,2
’‑
azino-bis diammonium salt(abts)自由基清除力
87.将1ml 7.4mm abts和1ml 2.6mm k2s2o8混合黑暗下反应12h得到abts

自由基溶液，将abts

自由基溶液稀释40-50倍使其在734nm处吸光度为0.7
±
0.02。将上述样品溶液稀释10倍，将500μl样品稀释液与1ml abts

自由基稀释液混合，在黑暗室温条件下静止6min后，在734nm处测定吸光值。样品对照组用乙醇替代样品，用纯水调零。
88.abts自由基清除率(％)＝{1-(ai/a0)}
×
100％
89.ai：样品组，a0：样品对照组。
90.结果如图2所示，图2横坐标表示的是鹰嘴豆多肽(cpe)、大豆多肽(spe)、木糖(xylose)以及两种多肽与木糖的复合物(cpe-xylose、spe-xylose)，纵坐标表示的是abts清除能力。
91.由图2可知，鹰嘴豆多肽、大豆肽都与木糖具有协同增效作用，在相同条件下，鹰嘴豆多肽和木糖的复合物具有最高的abts自由基清除能力，相比大豆肽而言，木糖对鹰嘴豆多肽的增效作用更强。
92.综上，鹰嘴豆多肽和木糖具有协同增效作用，木糖使得鹰嘴豆多肽的抗氧化能力增强。
93.实验三：实施例1-9制得的鹰嘴豆多肽布丁感官评价实验
94.对实施例1-9制得的鹰嘴豆多肽布丁进行感官评价，即对布丁味道、口感和外观色泽进行综合评分，结果如表1所示。
95.表1感官评价分析表
96.样品实施例1实施例2实施例3实施例4实施例5感官得分94分88分92分83分85分样品实施例6实施例7实施例8实施例9 感官得分80分89分90分90分 97.由表1得出，实施例1的配比制得的鹰嘴豆多肽布丁在味道、口感和外观色泽方面得分最高，因此实施例1为本发明最佳实施方式。
98.对于本领域技术人员而言，显然本发明不限于上述示范性实施例的细节，而且在不背离本发明的精神或基本特征的情况下，能够以其他的具体形式实现本发明。因此，无论从哪一点来看，均应将实施例看作是示范性的，而且是非限制性的，本发明的范围由所附权利要求而不是上述说明限定，因此旨在将落在权利要求的等同要件的含义和范围内的所有变化囊括在本发明内。