一种使用三菌复配发酵菌剂的干式熟成牛里脊肉加工方法

1.本发明涉及一种使用三菌复配发酵菌剂的干式熟成牛里脊肉加工方法，属于牛肉加工技术领域。


背景技术：

2.几百年来，干式熟成技术一直是人们用来处理和储存牛肉的主要方式。通过干式熟成技术，可以使牛肉质地变嫩，浓缩风味。但是由于传统干式熟成技术利用自然条件进行熟成，所需时间长，损耗大，因此需要对其进行改进。
3.发酵菌剂是微生物利用原料进行新陈代谢的制剂，可以用作发酵肉制品中的发酵菌剂的微生物主要有细菌、酵母菌和部分霉菌。安全的葡萄球菌和乳酸菌是目前用作发酵菌剂的主要细菌属，葡萄球菌具有较强的分解脂肪和肌肉蛋白的能力，对独特风味的形成具有重要作用；乳酸菌可抑制病原菌和腐败菌，加速色泽形成；酵母菌负责延缓酸败，稳定色泽，产生醇类和酯类，促进风味的形成；霉菌负责抑制无关霉菌、调控酸败、色泽稳定、风味形成等过程。利用发酵菌剂可以加速熟成进度，促进色泽和独特风味的形成，抑制病原菌和腐败菌，减少损耗。
4.目前，国内外都在研究熟成技术，但是尚未研发出专门用于牛肉干式熟成工艺的专用发酵菌剂。现有的发酵牛肉的菌剂使用条件与熟成工艺并不完全匹配，最主要的是所需的温度不同，熟成工艺一般使用的1℃～4℃，而发酵牛肉制品的温度在30℃左右，根据产品的要求会有变动，温度的不同会影响发酵菌剂的生长繁殖和新陈代谢，因此现有的发酵肉制品的发酵菌剂并不能完全应用于熟成工艺。此外，发酵工艺也有所不同，比如发酵肉制品根据产品的不同会进行不同的工艺，如制备发酵牛肉香肠，需要经过绞制、调味、灌肠，制备发酵牛肉干则需要经过预煮、腌制等工艺，而熟成牛肉只需清洗去除表面筋膜便可进行熟成。
5.因此，如何从自然熟成的牛肉表面筛选出的优势作用菌株与商业菌株复配，来获得适用于牛肉干式熟成的专用发酵菌剂是目前亟需解决的技术问题。


技术实现要素：

6.[技术问题]
[0007]
现有的发酵牛肉的菌剂使用条件与熟成工艺并不完全匹配。
[0008]
[技术方案]
[0009]
为了解决上述问题，本发明提供了一种时间短、质地嫩、风味佳、损耗低的使用三菌复配发酵菌剂的干式熟成牛里脊肉的加工方法。
[0010]
本发明的第一个目的是提供一种使用三菌复配发酵菌剂的干式熟成牛里脊肉加工方法，包括如下步骤：
[0011]
将新鲜牛里脊肉清洗、沥干，同时在牛里脊肉表面喷洒由肉葡萄球菌、汉逊德巴利酵母菌和戊糖片球菌按比例混合配制而成的混合菌悬液；放入熟成柜进行熟成，得到所述
300，汉逊德巴利酵母的菌株保藏编号为cicc 1714，戊糖片球菌的菌株保藏编号为cicc 22227。
[0030]
测试方法：
[0031]
重量损失率的测定：称取并记录牛里脊初始重量，精确到0.01g，记作m1，并记录其经过不同干式熟成时期之后的重量，精确到0.01g，记作m2。重量损失率按公式(1)计算：
[0032][0033]
色泽的测试：将牛里脊样品切成1cm
×
1cm
×
1cm的块状，用白板矫正后的手持色差仪进行测定。记录样品的l*、a*和b*。l*表示样品的亮度值，a*表示样品的红度值，b*表示样品的黄度值，每组平行3次，取平均值。
[0034]
丙二醛(mda)含量的测定：参考gb 5009.181-2016《食品安全国家标准食品中丙二醛的测定》中的分光光度法，测定牛里脊样品中mda含量的测定，每组平行3次。
[0035]
感官评价测试：具体标准见下表1。
[0036]
表1感官评价标准
[0037][0038]
实施例1
[0039]
一种使用三菌复配发酵菌剂的干式熟成牛里脊肉加工方法，包括如下步骤：
[0040]
(1)混合菌悬液的制备：
[0041]
往培养好的汉逊德巴利酵母菌和戊糖片球菌斜面试管里各加入5ml无菌生理盐水，用一次性接种环刮下菌体，混合均匀，用平板计数法计算菌液中活菌数，用移液枪吸取
汉逊德巴利酵母菌液和戊糖片球菌的菌液于200ml无菌生理盐水中，再加入购买的商品肉葡萄球菌1g，混合均匀，使最终菌悬液里每种菌的活菌数达到106cfu/ml，即：肉葡萄球菌、汉逊德巴利酵母菌和戊糖片球菌的活菌数为1：1：1，得到混合菌悬液；
[0042]
(2)干式熟成牛里脊：
[0043]
购买新鲜牛里脊肉，用无菌水冲洗、擦干，切分成重为5kg的块状；之后在牛里脊肉表面喷洒50ml混合菌悬液，每隔24h喷洒一次，放于熟成柜中，熟成柜设置温度为1℃，湿度为90％，空气流速为0.5m/s，熟成14天，得到干式熟成牛里脊肉。
[0044]
实施例2
[0045]
调整实施例1步骤(1)的混合菌悬液中肉葡萄球菌、汉逊德巴利酵母和戊糖片球菌的活菌数的比例为1：1：0.5、1：1：2，其他和实施例1保持一致，得到干式熟成牛里脊肉。
[0046]
对比例1
[0047]
省略实施例1中的混合菌悬液，其他和实施例1保持一致，得到干式熟成牛里脊肉。
[0048]
对比例2
[0049]
调整实施例1步骤(1)的混合菌悬液中肉葡萄球菌和汉逊德巴利酵母的活菌数比例为1:1、1：2、2：1，省略戊糖片球菌，其他和实施例1保持一致，得到干式熟成牛里脊肉。
[0050]
对比例3
[0051]
调整实施例1步骤(1)的混合菌悬液为肉葡萄球菌菌悬液(106cfu/ml)，其他和实施例1保持一致，得到干式熟成牛里脊肉。
[0052]
对比例4
[0053]
调整实施例1步骤(1)的混合菌悬液为汉逊德巴利酵母菌悬液(106cfu/ml)，其他和实施例1保持一致，得到干式熟成牛里脊肉。
[0054]
对比例5
[0055]
调整实施例1步骤(1)的混合菌悬液为戊糖片球菌菌悬液(106cfu/ml)，其他和实施例1保持一致，得到干式熟成牛里脊肉。
[0056]
对比例6
[0057]
调整实施例1步骤(1)的混合菌悬液中的肉葡萄球菌替换为季也蒙假丝酵母(cicc31552)；其他和实施例1保持一致，得到干式熟成牛里脊肉。
[0058]
对比例7
[0059]
调整实施例1步骤(1)的混合菌悬液为季也蒙假丝酵母(cicc31552)；其他和实施例1保持一致，得到干式熟成牛里脊肉。
[0060]
将得到的干式熟成牛里脊肉进行性能测试，测试结果如下：
[0061]
表2干式熟成牛里脊肉的性能测试结果
[0062][0063]
表3干式熟成牛里脊肉的感官性能测试结果
[0064][0065]
虽然本发明已以较佳实施例公开如上，但其并非用以限定本发明，任何熟悉此技术的人，在不脱离本发明的精神和范围内，都可做各种的改动与修饰，因此本发明的保护范围应该以权利要求书所界定的为准。