纯天然百香果果酱及其生产方法与流程

1.本发明属于食品加工技术领域，具体而言，涉及果酱及其生产方法。


背景技术：

2.制作果酱是长时间保存水果的一种方法。目前，市面上销售的果酱通常为了果酱的口味以及延长果酱的保质期，均添加诸如香精、色素、防腐剂、增稠剂之类的化学添加剂，这对身体健康十分有害。随着生活水平的不断提高，人们对健康越来越重视，于是强烈要求获得一种不含任何化学添加剂的果酱类食品。
3.近年来，由巴西移种到我国的百香果由于其浓郁的香甜味及适中的酸味而引起人们普遍的兴趣。而且，百香果的营养十分丰富，它含有人体需要的17种氨基酸和几十种对人体有益的微量元素，可以提高人体免疫力，并且具有美容养颜的功效。但百香果不易长期保存，故人们迫切希望获得一种以百香果为主要成分而不含任何化学添加剂、而且其保质期相对较长的百香果果酱及其生产方法。
4.有关以百香果为主要成分的果酱及其生产方法的专利申请相当多，但是不含任何化学添加剂(例如香精、色素、防腐剂、增稠剂等)的同类专利申请却很少。一份发明名称为“一种无糖百香果果酱及其制作方法
”ꢀ
(cn106260816a)的专利申请，虽然声称其果酱不含任何防腐剂，但其实施例中既未记载所获果酱在常温下保存一周以上时在显微镜下是否检不出细菌活体(细菌是果酱发生变质或腐败的主要原因)，也未记载果酱是否仍保留百香果原有的香味。
5.本发明人认为，cn106260816a不成功的主要原因有两个，即：1、果酱原料中缺少一种具有强杀菌性能的成分，从而容易滋生细菌；2、其实施例的步骤(2)中的“大火煮沸”和步骤(3)中的“慢慢熬煮至浓稠状”会导致果酱原料中原有的香味物质、抗菌物质、抗氧化物质被破坏。因为果酱是含有水与大量果肉的混合物，故其沸点必然远高于水的沸点100℃，而“慢慢熬煮至浓稠状”不但导致温度高于100℃，而且加热时间必定很长，例如在大规模生产时，熬煮时间可能超过1小时，所以会破坏果酱原料中的香味物质、抗菌物质、抗氧化物质。这是导致现有技术的果酱生产中不得不添加香精和防腐剂的主要原因。另外，在该专利申请的实施例的步骤 (4)的：“冷却，装入消毒好、且无油无水的玻璃瓶中，密封。”之后，没有加热杀菌步骤，这就使得在这几个步骤中混入到果酱中的细菌存活下来，结果会导致果酱腐败。这也是实施例失败的原因。本发明人发现，几乎所有涉及果酱生产方法的专利申请，均包含“将果酱煮沸”和“熬煮至浓稠状”的步骤，这就是目前所有果酱产业的现状。


技术实现要素：

6.本发明的目的是研发一种以百香果为主要成分，并且其中不含任何化学添加剂、但其在常温下的保质期却达到一年以上的百香果果酱罐头及其生产方法。保质期达到一年以上的要求，是考虑到罐头出厂之后，必须经过运输、贮存、销售的环节才能到达消费者手中。为此，本发明人在经过广泛的调研和缜密的思考之后，认识到为了达到本发明的上述目
的，必须分别对果酱原料和果酱的生产方法提出如下要求：
7.1、对果酱原料的要求：
8.在作为果酱原料的食材中，至少有一种食材具有强的杀菌性能，并且至少有一种食材具有很强的粘稠性。这是因为，在生产过程中，具有强杀菌性能的食材在与其他食材在95～100℃下一起搅拌5分钟时，即可将食材中的大部分细菌杀死，从而保证在对铝箔软包装袋进行灌装后以沸水灭菌 10分钟时能够将细菌彻底杀灭。相反，若果酱中不含强杀菌性能的食材，只靠灌装后延长沸水灭菌时间来杀菌，则会破坏果酱中的香味物质和抗氧化物质。一旦香味物质被破坏，果酱就会失去水果香味，于是不得不使用香精；而若抗氧化物质被破坏，果酱就会因氧化作用而发生褐变腐败，故不得不添加防腐剂。另外，若有一种食材具有很强的粘稠性，就可以将其用作天然的增稠剂，从而避免果酱过稀或者发生固－液分层，因此可以省去化学增稠剂及现有技术中的熬煮浓缩步骤，缩短食材的受热时间，从而可以减少对果酱中香味物质和抗氧化物质的破坏。
9.针对上述要求，本发明选择芦荟作为具有强杀菌性能的食材。因为本发明人通过调研发现，芦荟是抗菌性很强的物质，其中含有的芦荟酊能够杀灭真菌、霉菌、病毒等病菌，可以抑制和消灭病原体的繁殖。并且，芦荟具有很高的保健价值(例如抗衰老、促进愈合、强心活血、提高免疫力等)以及美容价值(例如皮肤增白等)。另外，芦荟的汁液具有很强的粘稠性，可以作为增稠剂使用。但是，由于芦荟具有轻微的苦涩味，现有技术在使用芦荟作为果酱原料时，往往是通过生化处理来除去苦涩味(例如 cn101167574a)，或者用水煮沸以使苦涩味物质溶解到水中而将其除去(例如cn107440023a、cn102018188a、cn104509759a)。本发明人认为，在采用上述方法来除去芦荟苦涩味的同时，可能影响其杀菌性能。为了克服现有技术的缺点，本发明人通过反复的摸索和实践，发现利用百香果浓郁的香甜味和适度的酸味，并辅以芒果、车厘子和糖的甜味，可以将芦荟的苦涩味完美地掩盖住，使得芦荟的杀菌性能完全保留下来，同时也使得水果的香味和多种营养成分完全保留下来；进而，本发明人通过反复的摸索和实践，获得了百香果、芒果、车厘子、芦荟这4种成分的完美配比，从而使得本发明的果酱成为一种十分可口、非常有营养价值而且保质期很长的果酱。即，本发明果酱所采用的食材包括百香果、芒果、车厘子、芦荟这4种，这种组合是现有技术中从未有过的。
10.2、对果酱生产方法的要求：
11.在果酱加工过程中，加热温度应限定在不高于100℃的范围内，并且 95℃～100℃的加热总时长不得超过20分钟。
12.现有技术中，果酱往往是在100℃以上的温度下熬制而成。本发明人发现，如果加热温度超过100℃，或者95℃～100℃的加热总时长超过20分钟，则不仅水果的香味消失，而且杀菌物质、抗氧化物质可能被破坏，导致影响果酱的风味和缩短其保质期，这就是现有技术不得不添加香精、色素和防腐剂的缘故。
13.基于上述认识，本发明人的改进方法是，将加热温度控制在不高于 100℃的范围内，并且将95℃～100℃的加热总时长控制为不超过20分钟。为了将加热温度控制在不高于100℃的范围内，可以使用带夹套的煮锅并向夹套中通入水蒸气来进行加热，以及将罐头密封后放入沸水浴中，利用沸水进行加热杀菌。另外，为了避免95℃～100℃的加热总时长超过20分钟，本发明不采用现有技术中惯用的熬煮浓缩步骤，而是利用芦荟的粘稠特性，将其
用作天然的增稠剂，这样不仅省去了果酱的高温熬制工序，而且可以缩短加热的总体时长，从而使水果的天然果香得以保留。
14.本发明人根据上述构思设计了本发明的技术方案，按此方案进行了多次试验，将生产出来的铝箔袋在常温下保存一年后打开，果酱不但没有腐败，并且其口味与灌装前几乎完全相同。至此便完成了本发明。
15.本发明的技术方案如下：
16.1、纯天然百香果果酱，其中含有按重量份计的百香果480～520份、芒果270～290份、车厘子20～24份、芦荟20～26份。
17.2、如技术方案1所述的纯天然百香果果酱，其中除了含有按重量份计的百香果480～520份、芒果270～290份、车厘子20～24份、芦荟20～26 份之外，还含有白糖390～410份。
18.3、纯天然百香果果酱的生产方法，该方法包含下述工序：
19.(1)制备下述4种食材的原浆：
20.a.百香果浆：将去皮后的百香果肉连同籽粒一起搅拌成均匀的浆状，放入冰箱中冷却，待用；
21.b.芒果浆：将去皮、去核后的芒果肉搅拌成均匀的浆状即可；
22.c.车厘子浆：将去核后的车厘子肉搅拌成均匀的浆状即可；
23.d.芦荟浆：将洗净的芦荟叶用榨汁机压榨，榨出的粘稠液体即为芦荟浆；
24.(2)制备果酱：
25.按重量份计，称取芒果浆270～290份、车厘子浆20～24份、芦荟浆 20～26份、水140～160份，将其一起放入带加热冷却夹套和搅拌装置的煮锅中，一边搅拌，一边向夹套通入常压蒸汽，待内容物温度达到95℃后再搅拌5～10分钟，停止通入蒸汽并改为通入自来水，待温度降到60℃后加入冷冻的百香果浆480～520份，继续搅拌至均匀后转移入储缸；
26.(3)灌装及杀菌：
27.使用灌装机对容量为50～150ml的铝箔软包装袋进行灌装，将密封后的铝箔软包装袋在沸水中进行10分钟杀菌，接着将其转移至冷水浴中使其迅速冷却至室温，取出贮存；一周后，从其中抽取3个铝箔袋的果酱进行检测，当在显微镜下均检测不出活菌时，确认该批产品全部合格。
28.4、如技术方案3所述的纯天然百香果果酱的生产方法，在其工序(2) 中的加热搅拌步骤中，除了加入按重量份计的芒果浆270～290份、车厘子浆20～24份、芦荟浆20～26份和水140～160份之外，还加入白糖390～410份。
29.下面解释本发明的必要技术特征与现有技术的区别：
30.1、果酱组合物的组成成分不同。本发明的果酱组合物含有百香果、芒果、车厘子、芦荟这4种成分，现有技术中未发现由这4种成分组成的果酱。
31.2、利用芦荟的目的不同。现有技术中也有用芦荟来生产果酱的，但多数都是利用芦荟的保健作用和美容作用，而本发明主要是利用芦荟的杀菌作用和粘稠性。通过将芦荟的杀菌性能与沸水灭菌措施结合起来，可使杀菌更为彻底。而且，由于本发明将温度控制在不高于100℃，并且95℃～ 100℃的加热总时长不超过20分钟，可使芦荟的杀菌物质和各种食材的抗氧化物质都保存下来，因此能够保证产品中封存的果酱在长达一年的时间内都不会腐败变质。另外，由于芦荟具有很强的粘稠性，因此可将其用作天然的增稠剂，这样就不
再需要现有技术中惯用的熬煮浓缩步骤和化学增稠剂，不仅避免了因过度加热所导致的香味物质、杀菌物质、抗氧化物质被破坏，而且还大大简化了工艺。
32.3、芦荟有效成分的提取方法不同。现有技术采取的方法一般比较复杂，并且老的芦荟不能使用。本发明采取的方法是使用榨汁机进行压榨，这样一下子便能将芦荟的肉质部分转变为液体而与粗纤维部分分离开。采用这种压榨的方法，不管是嫩的或者是老的芦荟都能使用，从而节约了资源和成本。
33.4、本发明在生产过程中需要加热时使用一种带夹套的煮锅，通过向夹套中通入蒸汽来加热，从而能保证温度不超过100℃，而现有技术基本上都不采取这种措施，导致加热温度超过100℃，从而使得果酱成分中原有的杀菌物质、抗氧化物质、维生素和香味物质都被破坏了，所以不得不添加香精、色素和防腐剂。
34.5、现有技术基本上都包含熬煮浓缩步骤，这必然导致加热温度超过 100℃。而本发明通过将芦荟用作增稠剂，省去了熬煮浓缩步骤，不仅能够保证温度不超过100℃且在95℃～100℃下的加热总时长不超过20分钟，而且还大大简化了工艺。
35.6、现有技术的包装多数都是铁皮罐头或玻璃罐头，由于其导热性差，因此最后的沸水灭菌步骤都需要20分钟以上，从而导致果酱成分中原有的杀菌物质、抗氧化物质、香味物质被破坏。而本发明的包装材料是铝箔软包装袋，其导热性好，故沸水加热只需10分钟便能将细菌全部杀死。
36.下面对本发明的果酱生产方法中的加热搅拌步骤作简单解释。
37.(1)在对芦荟、芒果、车厘子这3种成分的混合物进行搅拌的同时将其加热至95℃～100℃，加热的目的是：(a)使果酱更易搅拌均匀；(b) 将芦荟的杀菌作用与在95℃～100℃下的杀菌作用相结合，由此可将这几种果浆成分中的大部分细菌杀灭。
38.(2)在加热搅拌步骤中不加入百香果的理由是：(a)百香果的特有香味在加热时容易挥发；(b)百香果的果汁较酸，细菌不易侵入，故其果肉中的细菌很少，只需利用芦荟的杀菌作用以及在灌装后通过沸水加热灭菌10分钟便能达到彻底杀菌的目的。
39.与相同领域的现有技术相比，本发明的有益效果是：1、在将产品密封之前的整个生产过程中，百香果都不经受加热作用，故其香味能够完美地保存下来；2、尽管不添加诸如香精、防腐剂、增稠剂之类的化学添加剂，但所获果酱在常温下保存一年后打开包装时仍能完美地保留水果的原有香味，并且没有任何变质和腐败的现象，故对身体健康十分有益，能提高免疫力。
具体实施方式
40.下面举出实施例来具体地解释本发明。
41.实施例1
42.本实施例记载的是生产无糖型的百香果果酱的工艺，其产品适用于糖尿病患者和忌糖群体。该工艺包含下述工序：
43.(1)制备百香果、芒果、车厘子、芦荟这4种食材的原浆：
44.a.百香果浆：将去皮后的百香果肉连同籽粒一起搅拌成均匀的浆状，即为百香果浆，放入冰箱中冷却，待用；
45.b.芒果浆：将去皮、去核后的芒果肉搅拌成均匀的浆状，即为芒果浆；
46.c.车厘子浆：将去核后的车厘子肉搅拌成均匀的浆状，即为车厘子浆；
47.d.芦荟浆：将洗净的芦荟叶用榨汁机压榨，榨出的粘稠液体即为芦荟浆；
48.(2)制备果酱：
49.称取芒果浆280kg、车厘子浆22kg、芦荟浆23kg、水150kg，将其一起放入带加热冷却夹套的煮锅中，一边搅拌，一边向夹套通入常压蒸汽，待内容物温度达到95℃后再搅拌10分钟，停止通入蒸汽并改为通入自来水，待温度降到60℃后加入冷的百香果浆500kg，继续搅拌，待温度降至40℃后转移入储缸；
50.(3)灌装及杀菌：
51.使用自动灌装机进行灌装，灌装时使用铝箔软包装袋，其容量为100 ml。灌装后用铝箔密封机密封。将密封后的铝箔袋在沸水中灭菌10分钟，接着将其转移至冷水浴中使其在15分钟内迅速冷却至室温，取出铝箔袋，将其在常温下贮存；一周后，从所获铝箔袋中抽取3袋，对其中的果酱进行检测，结果是，这3袋的果酱在显微镜下均检测不出活菌，而且，果酱仍完美地保留水果的原有香味。这就表明，该批产品全部合格。另外，再抽取3袋，继续在常温下保存，一年后打开铝箔袋进行同样的检测，其结果与保存一周后的检测结果完全相同，这证明其保质期可长达一年以上。
52.实施例2
53.本实施例记载的是含糖型百香果果酱的生产工艺，其产品适用于广大的普通人群。
54.本实施例的工艺步骤与实施例1基本相同，不同之处是在工序(2)的加热搅拌步骤中，加入到煮锅中的原料除了芒果浆280kg、车厘子浆22kg、芦荟浆23kg、水150kg之外，还在加热到60℃时加入白糖400kg。对果酱的检测方法以及检测结果，均与实施例1相同。
55.予以说明，上述的两个实施例仅是本发明的两个例子，对本发明不起限定作用。本领域的技术人员在此基础上可以作出各种变更，但是，只要这些变更包含本发明的必要技术特征，就应认为属于本发明的范畴。