一种双蛋白酸奶及其制备方法与流程

1.本发明本发明涉及乳制品技术领域，尤其涉及一种双蛋白酸奶及其制备方法。


背景技术：

2.双蛋白产品已纳入国家规划，它的发展与国民营养健康息息相关。双蛋白是将动物蛋白和植物蛋白搭配组合，起到互补作用，更好的发挥蛋白质的功能，促进人体健康。
3.大豆作为供人类食用的粮食作物具有很重要的作用，是最好的蛋白质来源之一。大豆中含有42％的蛋白质，是其他粮食作物的2～5倍，其能够提供人体所需蛋白质含量的30％～40％。椰浆含人体所需的十八种氨基酸、钙、锌、锰、铁、维生素c等营养元素。双蛋白酸奶是将生牛乳和植物蛋白结合，通过乳酸菌发酵的制成的产品，含动物蛋白和植物蛋白，同时酸奶可促进人体对蛋白质的吸收，降低乳糖不耐症，提供合适的钙和b族维生素来源，具有改善肠道菌群、降低血清胆固醇水平、提高钙磷利用率等保健作用。
4.随着消费者对于健康的饮食习惯和品质生活方式关注度逐渐增高，消费者期待从乳制品中获得更好的营养和健康益处，因此，亟需一种双蛋白酸奶。
5.鉴于此，特提出本发明。


技术实现要素：

6.为了解决上述技术问题，本发明提供一种双蛋白酸奶及其制备方法。
7.第一方面，本发明提供一种双蛋白酸奶，每1000重量份的原料组成包括：生牛乳890～930份、白砂糖50～90份、速溶豆粉或椰浆粉6～10份、浓缩牛奶蛋白粉6～12份、膳食纤维6～9份。
8.本发明经研究发现，以生牛乳和速溶豆粉或椰浆粉为主要原料进行的合理搭配，可以做到氨基酸配比合理，满足人体八种必需氨基酸的摄取，尤其经配方组分及用量优化后，其口感细腻、状态顺滑，具有更好的质量特性，并且该酸奶无蛋白颗粒和乳清析出，是一种有益健康的酸奶。
9.作为优选，所述生牛乳的体细胞≤40万cfu/ml，细菌总数≤20万cfu/ml。
10.作为优选，所述速溶豆粉蛋白质的含量为40～42％；所述椰浆粉蛋白质的含量为10～12％。
11.本发明在进一步的实验研究中发现，采用体细胞在40万cfu/ml以下、细菌总数在20万cfu/ml以下的生牛乳，以及蛋白质含量为40～42％的速溶豆粉或蛋白质的含量为10～12％椰浆粉，所得酸奶的口感风味更佳，组织状态更好。
12.为进一步提酸奶的质量特性和稳定性，同时改善酸奶口感和风味，本发明在所述生牛乳和速溶豆粉或椰浆粉的基础上，进一步优化配方辅料具体为浓缩牛奶蛋白粉、膳食纤维和白砂糖；尤其是采用特定比例的浓缩牛奶蛋白粉a和浓缩牛奶蛋白粉b配合使用。
13.作为优选，所述浓缩牛奶蛋白粉中蛋白质含量为30～65％；优选的，所述浓缩牛奶蛋白粉为浓缩牛奶蛋白粉a和浓缩牛奶蛋白粉b，所述浓缩牛奶蛋白粉a中蛋白质含量为60
～65％，所述浓缩牛奶蛋白粉b中蛋白质含量为30～35％。
14.进一步优选，所述浓缩牛奶蛋白粉a与所述浓缩牛奶蛋白粉b的质量比(3～6)：1。
15.进一步优选，所述膳食纤维选自抗性糊精、聚葡萄糖、低聚果糖中的一种或几种。
16.进一步优选，还包括发酵剂，每1000kg所述原料中所述发酵剂的用量为100～200u；和/或，所述发酵剂选自嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、德氏乳杆菌乳亚种、植物乳杆菌、双歧杆菌、干酪乳杆菌、副干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌、罗伊氏乳杆菌中的一种或几种。
17.本发明经研究发现，以生牛乳、速溶豆粉或椰浆粉、浓缩牛奶蛋白粉、膳食纤维和白砂糖为原料再加入适量发酵剂，进而无需其它添加剂即能制得口感、风味及各项性能优异的双蛋白酸奶，采用上述原料配方制得的酸奶，具有良好的质量特性和稳定性，在正常保存和运输过程中不易析水与分层，避免了脂肪上浮；其中蛋白质的含量为3.4％以上，且该酸奶口感顺滑、细腻，甜味适宜，风味较佳，综合性能优异，持续饮用对人体健康有益。
18.第二方面，本发明提供所述的双蛋白酸奶的制备方法，包括如下步骤：将生牛乳预热至50～55℃，加入白砂糖、速溶豆粉或椰浆粉、浓缩牛奶蛋白粉和膳食纤维，搅拌，均质，杀菌，冷却至43
±
1℃后加入发酵剂，发酵至ph值为4.5～4.6时破乳。
19.作为优选，所述均质的温度为60～65℃，二级压力为2～4mpa，一级压力为18～20mpa。
20.作为优选，所述杀菌在95
±
2℃下进行4～6min；所述发酵在43
±
1℃下进行。
21.本发明中，在所述双蛋白酸奶的配方下结合特定的制备工艺参数，能够进一步保证所制酸奶口感的顺滑、细腻以及较佳的风味，进一步改善酸奶质量特性及稳定性。
22.本发明的有益效果至少在于：本发明提供了一种双蛋白酸奶，其具有良好的质量特性和稳定性，在正常保存和运输过程中不易析水与分层，避免了脂肪上浮；同时，该酸奶口感顺滑、细腻，无颗粒感，蛋白质的含量为3.4％以上。
具体实施方式
23.为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，以下实施例用于说明本发明，但不用来限制本发明的范围。实施例中未注明具体技术或条件者，按照本领域内的文献所描述的技术或条件，或者按照产品说明书进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可通过正规渠道商购买得到的常规产品。
24.以下实施例中，使用的生牛乳的体细胞在30万cfu/ml，细菌总数在15万cfu/ml；速溶豆粉中蛋白质含量为40～42％以上；椰浆粉中蛋白质含量为10～12％以上；浓缩牛奶蛋白粉a中蛋白质含量62％，浓缩牛奶蛋白粉b中蛋白质含量33％；发酵剂为嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、德氏乳杆菌乳亚种、植物乳杆菌、双歧杆菌、干酪乳杆菌。
25.实施例1
26.本实施例提供一种双蛋白酸奶，每1000重量份原料组成：生牛乳890份、白砂糖87份、速溶豆粉6份、浓缩牛奶蛋白粉10份、低聚果糖7份。
27.所述浓缩牛奶蛋白粉为质量比4:1的浓缩牛奶蛋白粉a与浓缩牛奶蛋白粉b。
28.每1000kg原料中发酵剂的用量100u。
29.本实施例还提供上述酸奶的制备方法，包括如下步骤：
30.按配方称取生牛乳，预热至53℃，加入白砂糖、速溶豆粉、浓缩牛奶蛋白粉、低聚果糖，剪切溶解均匀。均质温度65℃，二级压力3mpa，一级压力18mpa；杀菌温度95℃，时间为5分钟，冷却至43℃，接种发酵剂，在43℃下发酵到ph值4.55时破乳，进行灌装，6℃下冷藏。
31.实施例2
32.本实施例提供一种双蛋白酸奶，每1000重量份原料组成：生牛乳930份、白砂糖50份、速溶豆粉6份、浓缩牛奶蛋白粉8份、低聚果糖6份。
33.所述浓缩牛奶蛋白粉为质量比3:1的浓缩牛奶蛋白粉a与浓缩牛奶蛋白粉b。
34.每1000kg原料中发酵剂的用量100u。
35.本实施例还提供上述酸奶的制备方法，包括如下步骤：
36.按配方称取生牛乳，预热至52℃，加入白砂糖、速溶豆粉、浓缩牛奶蛋白粉、低聚果糖，剪切溶解均匀。均质温度64℃，二级压力2mpa，一级压力19mpa；杀菌温度94℃，时间为5分钟，冷却至43℃，接种发酵剂，在43℃下发酵到ph值4.54时破乳，进行灌装，4℃下冷藏。
37.实施例3
38.本实施例提供一种双蛋白酸奶，每1000重量份原料组成：生牛乳925份、白砂糖50份、速溶豆粉10份、浓缩牛奶蛋白粉8份、低聚果糖7份。
39.所述浓缩牛奶蛋白粉为质量比3:1的浓缩牛奶蛋白粉a与浓缩牛奶蛋白粉b。
40.每1000kg原料中发酵剂的用量100u。
41.本实施例还提供上述酸奶的制备方法，包括如下步骤：
42.按配方称取生牛乳，预热至54℃，加入白砂糖、速溶豆粉、浓缩牛奶蛋白粉、低聚果糖，剪切溶解均匀。均质温度65℃，二级压力4mpa，一级压力18mpa；杀菌温度93℃，时间为5分钟，冷却至43℃，接种发酵剂，在43℃下发酵ph值4.53时破乳，进行灌装，4℃下冷藏。
43.实施例4
44.本实施例提供一种双蛋白酸奶，每1000重量份原料组成：生牛乳925份、白砂糖50份、椰浆粉6份、浓缩牛奶蛋白粉12份、低聚果糖7份。
45.所述浓缩牛奶蛋白粉为质量比5:1的浓缩牛奶蛋白粉a与浓缩牛奶蛋白粉b。
46.每1000kg原料中发酵剂的用量100u。
47.本实施例还提供上述酸奶的制备方法，包括如下步骤：
48.按配方称取生牛乳，预热至53℃，加入白砂糖、椰浆粉、浓缩牛奶蛋白粉、低聚果糖，剪切溶解均匀。均质温度64℃，二级压力3mpa，一级压力20mpa；杀菌温度94℃，时间为5分钟，冷却至43℃，接种发酵剂，在43℃下发酵ph值4.52时破乳，进行灌装，4℃下冷藏。
49.实施例5
50.本实施例提供一种双蛋白酸奶，每1000重量份原料组成：生牛乳921份、白砂糖50份、椰浆粉10份、浓缩牛奶蛋白粉12份、低聚果糖7份。
51.所述浓缩牛奶蛋白粉为质量比5:1的浓缩牛奶蛋白粉a与浓缩牛奶蛋白粉b。
52.每1000kg原料中发酵剂的用量100u。
53.本实施例还提供上述酸奶的制备方法，包括如下步骤：
54.按配方称取生牛乳，预热至50℃，加入白砂糖、椰浆粉、浓缩牛奶蛋白粉、低聚果糖，剪切溶解均匀。均质温度63℃，二级压力4mpa，一级压力18mpa；杀菌温度93℃，时间为5分钟，冷却至43℃，接种发酵剂，在43℃下发酵ph值4.51时破乳，进行灌装，4℃下冷藏。
55.实施例6
56.本实施例提供一种双蛋白酸奶，每1000重量份原料组成：生牛乳900份、白砂糖75份、速溶豆粉10份、浓缩牛奶蛋白粉8份、低聚果糖7份。
57.所述浓缩牛奶蛋白粉为质量比3:1的浓缩牛奶蛋白粉a与浓缩牛奶蛋白粉b。
58.每1000kg原料中发酵剂的用量150u。
59.本实施例还提供上述酸奶的制备方法，包括如下步骤：
60.按配方称取生牛乳，预热至55℃，加入白砂糖、速溶豆粉、浓缩牛奶蛋白粉、低聚果糖，剪切溶解均匀。均质温度64℃，二级压力3mpa，一级压力20mpa；杀菌温度94℃，时间为5分钟，冷却至43℃，接种发酵剂，在43℃下发酵ph值4.50时破乳，进行灌装，4℃下冷藏。
61.实施例7
62.本实施例提供一种双蛋白酸奶，每1000重量份原料组成：生牛乳901份、白砂糖75份、速溶豆粉9份、浓缩牛奶蛋白粉8份、低聚果糖7份。
63.所述浓缩牛奶蛋白粉为质量比3:1的浓缩牛奶蛋白粉a与浓缩牛奶蛋白粉b。
64.每1000kg原料中发酵剂的用量150u。
65.本实施例还提供上述酸奶的制备方法，包括如下步骤：
66.按配方称取生牛乳，预热至54℃，加入白砂糖、速溶豆粉、浓缩牛奶蛋白粉、低聚果糖，剪切溶解均匀。均质温度63℃，二级压力4mpa，一级压力19mpa；杀菌温度96℃，时间为5分钟，冷却至43℃，接种发酵剂，在43℃下发酵ph值4.57时破乳，进行灌装，4℃下冷藏。
67.实施例8
68.本实施例提供一种双蛋白酸奶，每1000重量份原料组成：生牛乳900份、白砂糖75份、速溶豆粉8份、浓缩牛奶蛋白粉10份、低聚果糖4份、抗性糊精3份。
69.所述浓缩牛奶蛋白粉为质量比4:1的浓缩牛奶蛋白粉a与浓缩牛奶蛋白粉b。
70.每1000kg原料中发酵剂的用量200u。
71.本实施例还提供上述酸奶的制备方法，包括如下步骤：
72.按配方称取生牛乳，预热至51℃，加入白砂糖、速溶豆粉、浓缩牛奶蛋白粉、低聚果糖、抗性糊精，剪切溶解均匀。均质温度61℃，二级压力3mpa，一级压力18mpa；杀菌温度95℃，时间为5分钟，冷却至43℃，接种发酵剂，在43℃下发酵ph值4.56时破乳，进行灌装，4℃下冷藏。
73.实施例9
74.本实施例提供一种双蛋白酸奶，每1000重量份原料组成：生牛乳900份、白砂糖73份、速溶豆粉8份、浓缩牛奶蛋白粉12份、低聚果糖4份、抗性糊精3份。
75.所述浓缩牛奶蛋白粉为质量比5:1的浓缩牛奶蛋白粉a与浓缩牛奶蛋白粉b。
76.每1000kg原料中发酵剂的用量100u。
77.本实施例还提供上述酸奶的制备方法，包括如下步骤：
78.按配方称取生牛乳，预热至52℃，加入白砂糖、速溶豆粉、浓缩牛奶蛋白粉、低聚果糖、抗性糊精，剪切溶解均匀。均质温度63℃，二级压力2mpa，一级压力20mpa；杀菌温度97℃，时间为5分钟，冷却至43℃，接种发酵剂，在43℃下发酵ph值4.54时破乳，进行灌装，4℃下冷藏。
79.实施例10
80.本实施例提供一种双蛋白酸奶，每1000重量份原料组成：生牛乳900份、白砂糖75份、速溶豆粉9份、浓缩牛奶蛋白粉9份、低聚果糖4份、抗性糊精3份。
81.所述浓缩牛奶蛋白粉为质量比3.5:1的浓缩牛奶蛋白粉a与浓缩牛奶蛋白粉b。
82.每1000kg原料中发酵剂的用量150u。
83.本实施例还提供上述酸奶的制备方法，包括如下步骤：
84.按配方称取生牛乳，预热至53℃，加入白砂糖、速溶豆粉、浓缩牛奶蛋白粉、低聚果糖、抗性糊精，剪切溶解均匀。均质温度62℃，二级压力3mpa，一级压力19mpa；杀菌温度96℃，时间为5分钟，冷却至43℃，接种发酵剂，在43℃下发酵ph值4.52时破乳，进行灌装，4℃下冷藏。
85.实施例11
86.本实施例提供一种双蛋白酸奶，每1000重量份原料组成：生牛乳914份、白砂糖60份、椰浆粉8份、浓缩牛奶蛋白粉12份、低聚果糖4份、抗性糊精2份。
87.所述浓缩牛奶蛋白粉为质量比5:1的浓缩牛奶蛋白粉a与浓缩牛奶蛋白粉b。
88.每1000kg原料中发酵剂的用量150u。
89.本实施例还提供上述酸奶的制备方法，包括如下步骤：
90.按配方称取生牛乳，预热至54℃，加入白砂糖、椰浆粉、浓缩牛奶蛋白粉、低聚果糖、抗性糊精，剪切溶解均匀。均质温度63℃，二级压力2mpa，一级压力20mpa；杀菌温度95℃，时间为5分钟，冷却至43℃，接种发酵剂，在43℃下发酵ph值4.51时破乳，进行灌装，4℃下冷藏。
91.实施例12
92.本实施例提供一种双蛋白酸奶，每1000重量份原料组成：生牛乳905份、白砂糖70份、椰浆粉7份、浓缩牛奶蛋白粉10份、低聚果糖4份、抗性糊精2份、聚葡萄糖1份。
93.所述浓缩牛奶蛋白粉为质量比4:1的浓缩牛奶蛋白粉a与浓缩牛奶蛋白粉b。
94.每1000kg原料中发酵剂的用量200u。
95.本实施例还提供上述酸奶的制备方法，包括如下步骤：
96.按配方称取生牛乳，预热至52℃，加入白砂糖、椰浆粉、浓缩牛奶蛋白粉、低聚果糖、抗性糊精、聚葡萄糖，剪切溶解均匀。均质温度64℃，二级压力2mpa，一级压力20mpa；杀菌温度95℃，时间为5分钟，冷却至43℃，接种发酵剂，在43℃下发酵ph值4.52时破乳，进行灌装，4℃下冷藏。
97.实施例13
98.本实施例提供一种双蛋白酸奶，每1000重量份原料组成：生牛乳905份、白砂糖70份、椰浆粉9份、浓缩牛奶蛋白粉8份、低聚果糖4份、抗性糊精3份、聚葡萄糖1份。
99.所述浓缩牛奶蛋白粉为质量比3:1的浓缩牛奶蛋白粉a与浓缩牛奶蛋白粉b。
100.每1000kg原料中发酵剂的用量200u。
101.本实施例还提供上述酸奶的制备方法，包括如下步骤：
102.按配方称取生牛乳，预热至53℃，加入白砂糖、椰浆粉、浓缩牛奶蛋白粉、低聚果糖、抗性糊精、聚葡萄糖，剪切溶解均匀。均质温度63℃，二级压力3mpa，一级压力19mpa；杀菌温度96℃，时间为5分钟，冷却至43℃，接种发酵剂，在43℃下发酵ph值4.51时破乳，进行灌装，4℃下冷藏。
103.对比例1
104.本对比例提供一种双蛋白酸奶，每1000重量份原料组成：生牛乳902份、白砂糖70份、速溶豆粉11份、浓缩牛奶蛋白粉8份、低聚果糖4份、抗性糊精3份、聚葡萄糖2份。
105.所述浓缩牛奶蛋白粉为质量比3:1的浓缩牛奶蛋白粉a与浓缩牛奶蛋白粉b。
106.每1000kg原料中发酵剂的用量200u。
107.本对比例还提供上述酸奶的制备方法，包括如下步骤：
108.按配方称取生牛乳，预热至54℃，加入白砂糖、速溶豆粉、浓缩牛奶蛋白粉、低聚果糖、抗性糊精、聚葡萄糖，剪切溶解均匀。均质温度65℃，二级压力2mpa，一级压力20mpa；杀菌温度94℃，时间为5分钟，冷却至43℃，接种发酵剂，在43℃下发酵ph值4.50时破乳，进行灌装，4℃下冷藏。
109.对比例2
110.本对比例提供一种双蛋白酸奶，每1000重量份原料组成：生牛乳900份、白砂糖70份、椰浆粉11份、浓缩牛奶蛋白粉12份、低聚果糖3份、抗性糊精2份、聚葡萄糖2份。
111.所述浓缩牛奶蛋白粉为质量比5:1的浓缩牛奶蛋白粉a与浓缩牛奶蛋白粉b。
112.每1000kg原料中发酵剂的用量200u。
113.本对比例还提供上述酸奶的制备方法，包括如下步骤：
114.按配方称取生牛乳，预热至52℃，加入白砂糖、椰浆粉、浓缩牛奶蛋白粉、低聚果糖、抗性糊精、聚葡萄糖，剪切溶解均匀。均质温度65℃，二级压力3mpa，一级压力18mpa；杀菌温度95℃，时间为5分钟，冷却至43℃，接种发酵剂，在43℃下发酵ph值4.52时破乳，进行灌装，4℃下冷藏。
115.试验例1
116.本试验例针对实施例1～13、对比例1～2的酸奶进行分析，具体如下：
117.(1)理化分析：根据《食品安全国家标准发酵乳》gb 19302-2010、《食品安全国家标准食品中蛋白质的测定》gb 5009.5-2016，对蛋白质进行分析。
118.(2)乳酸菌数：根据《食品安全国家标准发酵乳》gb 19302-2010、《食品安全国家标准食品微生物学检验乳酸菌检验》gb4789.35-2016，检测乳酸菌数。
119.(3)感官分析：对各产品从大众接受程度和喜爱程度方面进行综合分析测定，具体从各产品的口感、风味、组织状态以及总体评价来确定产品的主要特点；所有感官分析是由食品相关专业的具有品鉴经验的15名专家完成。
120.(4)结果见表1和表2；
121.表1理化指标和乳酸菌数
[0122][0123]
表2产品感官特点(5分制)
[0124][0125]
(5)稳定性测试
[0126]
实施例1～13、对比例1～2的双蛋白酸奶在保质期内分别进行稳定性观察试验，保存温度为4℃，贮存天数为21天。
[0127]
经观察，实施例1～13的双蛋白酸奶在21天内组织状态细腻、均匀，无乳清析出；对比例1和2的双蛋白酸奶风味不理想，乳清析出；本发明提供的双蛋白酸奶保质期内稳定性更佳。
[0128]
虽然，上文中已经用一般性说明及具体实施方案对本发明作了详尽的描述，但在本发明基础上，可以对之作一些修改或改进，这对本领域技术人员而言是显而易见的。因此，在不偏离本发明精神的基础上所做的这些修改或改进，均属于本发明要求保护的范围。