一种虾仁改良剂及改善虾仁质地的方法

1.本发明涉及水产品加工技术领域，尤其涉及一种虾仁改良剂及改善虾仁质地的方法。


背景技术：

2.小龙虾，又称克氏原螯虾(procambarus clarkii)，属于淡水鳌虾类的一种，最开始出现在北美洲，后从日本流通至中国。因淡水小龙虾味道鲜美，风味独特，蛋白质及水分含量较高，且含有丰富的钙、铁、磷、硒及维生素等成分，因此深受消费者青睐。目前，市场上小龙虾加工产品主要有速冻制品、即食类产品、副产物加工产品及调味料等四大类。我国多以冷冻虾仁作为小龙虾对外出口加工的一类产品，但小龙虾冷冻后极易因水分流失、蛋白质严重损失出现虾肉质地偏硬或松散、无弹性等现象，使原有口感及风味降低。因此，如何减少冷冻小龙虾虾仁在蒸煮过程中的水分流失，提高虾肉弹性，维持良好的口感，是冷冻小龙虾虾仁加工过程中不可或缺的工序。
3.一般通过添加品质改良剂的方式抑制水产品品质的变化，而改良剂可分为三大类，即盐类、糖类和蛋白类。多聚磷酸盐作为水产品中常用的品质改良剂，可减少水分流失并保留水产品的嫩度，但过量使用会影响其风味及组织结构，减少人体对钙的吸收，进而对人体健康造成影响。工业上又常将蔗糖和山梨糖醇按4％：4％比例复配后作为糖类改良剂来使用，但其存在高甜高热量等缺点，对水产品的口感、风味及营养价值也有较大影响。因此，研制新型的改良剂在我国水产品加工上意义深远。


技术实现要素：

4.本发明是为了解决现有的磷酸盐类等改良剂会影响虾仁的风味、口感及感官品质等问题，提供了一种环保、安全，可改善冷冻小龙虾虾仁质地的改良剂，该改良剂能够同时兼顾到质地口感及蒸煮损失率等指标，较好地保持了虾仁的鲜味与弹性口感，虾肉质构特性得以改善。
5.本发明的技术方案如下：
6.本发明提供了一种虾仁改良剂，所述虾仁改良剂由以下质量百分比的组分组成：0.2～0.8％柠檬酸钠，0.5～0.7％碳酸氢钠，0.3～0.5％海藻糖，余量为水。本发明中，柠檬酸钠和碳酸氢钠通过螯合ca
2
、mg
2
等离子形成紧密的三维网络结构，抑制水分流失，提高保水能力；能够提高水产品的ph值，使其远离蛋白质等电点，肌原纤维间距在电荷斥力作用下急剧增加，疏松的分子结构可锁住更多水分，进而改善虾仁的质构，使其保持弹性良好口感。海藻糖的热量约低至蔗糖的一半，主要通过玻璃态转变形成新连续相，抑制产品中水分子运动，提高保水性，从而改善虾仁的食用品质。本发明中改善冷冻小龙虾虾仁质地的改良剂各组分易得，成本低，环保安全，可以较好地保持虾仁的鲜味与弹性口感，达到减少虾仁水分流失和保障冷冻小龙虾虾仁食用品质的目的。
7.本发明中，所述虾仁优选的为冷冻虾仁。
8.本发明中，所述虾可选的为小龙虾。
9.本发明还提供了上述虾仁改良剂的制备方法，按上述质量百分比称取各组分后，混合搅拌均匀即可。
10.本发明还提供了一种改善虾仁质地的方法，将冷冻虾仁置于上述的虾仁改良剂中浸泡。浸泡完成后捞出虾仁沥干，控干水分即可按照生产要求做进一步的加工。
11.优选的，所述冷冻虾仁与所述虾仁改良剂的质量体积比为1:3～5。
12.优选的，浸泡期间每隔5～10min搅拌虾仁一次，促进改良剂与虾仁的接触和反应，增强改良剂在虾仁中的效果。
13.优选的，所述浸泡时间为20-40min，促进改良剂在虾仁中的反应时间，增强虾仁的品质改良。
14.优选的，所述浸泡温度为0～6℃。作为一种实施方式，将冷冻小龙虾虾仁置于温度为0～6℃的冰箱中浸泡。
15.本发明的有益效果：
16.(1)本发明的改良剂中各组分易得，成本低，无毒副作用，可避免使用复合磷酸盐的不足，可以较好地保持虾仁的鲜味与弹性口感，达到减少虾仁水分流失和保障冷冻虾仁食用品质的目的。
17.(2)本发明制备方法的工艺步骤简单，设备投资少，可操作性强，适合工业化生产。
具体实施方式
18.为使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚明白，下面结合实施例对本发明进行详细的说明，但是不能把它们理解为对本发明保护范围的限定。
19.以下实施例中，如无特殊说明，“％”均指的是重量百分数。
20.实施例1
21.一种虾仁改良剂，由以下质量百分比的组分组成：0.2％柠檬酸钠，0.5％碳酸氢钠，0.4％海藻糖，余量为水。
22.具体制备步骤为：按上述质量百分比称取各组分后，混合搅拌均匀。
23.将冷冻小龙虾虾仁按质量体积比为1:4置于改良剂中，在温度为4℃条件下浸泡30min，浸泡期间每隔10min搅拌虾仁一次。浸泡完成后，捞出虾仁沥干，控干水分即可按照生产要求做进一步的加工。
24.实施例2
25.一种虾仁改良剂，由以下质量百分比的组分组成：0.5％柠檬酸钠，0.7％碳酸氢钠，0.5％海藻糖，余量为水。
26.具体制备步骤为：按上述质量百分比称取各组分后，混合搅拌均匀。
27.将冷冻小龙虾虾仁按质量体积比为1:4置于改良剂中，在温度为4℃条件下浸泡30min，浸泡期间每隔10min搅拌虾仁一次。浸泡完成后，捞出虾仁沥干，控干水分即可按照生产要求做进一步的加工。
28.实施例3
29.一种虾仁改良剂，由以下质量百分比的组分组成：0.8％柠檬酸钠，0.6％碳酸氢钠，0.3％海藻糖，余量为水。
30.具体制备步骤为：按上述质量百分比称取各组分后，混合搅拌均匀。
31.将冷冻小龙虾虾仁按质量体积比为1:4置于改良剂中，在温度为4℃条件下浸泡30min，浸泡期间每隔10min搅拌虾仁一次。浸泡完成后，捞出虾仁沥干，控干水分即可按照生产要求做进一步的加工。
32.对比例1
33.为未经任何处理的解冻后的小龙虾虾仁。
34.对比例2
35.改良剂由质量百分比为0.5％柠檬酸钠组成，余量为水。
36.将冷冻小龙虾虾仁按质量体积比为1:4置于改良剂中，在温度为4℃条件下浸泡30min，浸泡期间每隔10min搅拌虾仁一次。浸泡完成后，捞出虾仁沥干，控干水分即可按照生产要求做进一步的加工。
37.对比例3
38.改良剂由质量百分比为0.6％碳酸氢钠组成，余量为水。
39.将冷冻小龙虾虾仁按质量体积比为1:4置于改良剂中，在温度为4℃条件下浸泡30min，浸泡期间每隔10min搅拌虾仁一次。浸泡完成后，捞出虾仁沥干，控干水分即可按照生产要求做进一步的加工。
40.对比例4
41.改良剂由质量百分比为0.4％海藻糖组成，余量为水。
42.将冷冻小龙虾虾仁按质量体积比为1:4置于改良剂中，在温度为4℃条件下浸泡30min，浸泡期间每隔10min搅拌虾仁一次。浸泡完成后，捞出虾仁沥干，控干水分即可按照生产要求做进一步的加工。
43.对比例5
44.改良剂由质量百分比为0.5％柠檬酸钠，0.4％海藻糖组成，余量为水。
45.将冷冻小龙虾虾仁按质量体积比为1:4置于改良剂中，在温度为4℃条件下浸泡30min，浸泡期间每隔10min搅拌虾仁一次。浸泡完成后，捞出虾仁沥干，控干水分即可按照生产要求做进一步的加工。
46.对比例6
47.改良剂由质量百分比为0.2％碳酸氢钠，0.4％海藻糖组成，余量为水。
48.将冷冻小龙虾虾仁按质量体积比为1:4置于改良剂中，在温度为4℃条件下浸泡30min，浸泡期间每隔10min搅拌虾仁一次。浸泡完成后，捞出虾仁沥干，控干水分即可按照生产要求做进一步的加工。
49.对比例7
50.改良剂由质量百分比为0.2％碳酸氢钠，0.5％柠檬酸钠组成，余量为水。
51.将冷冻小龙虾虾仁按质量体积比为1:4置于改良剂中，在温度为4℃条件下浸泡30min，浸泡期间每隔10min搅拌虾仁一次。浸泡完成后，捞出虾仁沥干，控干水分即可按照生产要求做进一步的加工。
52.实验例
53.对实施例1-3及对比例1-7的虾仁进行下述指标的测定：
54.(1)蒸煮损失率测定：将经改良剂浸泡后的小龙虾虾仁称量(m1)后装入自封袋中
封口，于80℃恒温水浴锅中加热10min，待冷却至室温后用吸水纸吸干水分后再次称量(m2)，按下式计算虾仁的蒸煮损失率。
[0055][0056]
(2)质构测定：待熟制后的小龙虾虾仁体表温度降至室温时，选取第二腹节部位，切割成大小均匀的试样。将虾仁置于ta-xt plus型质构仪p/36r探头下进行测定，参数条件设置为：触发类型auto(自动)、测前速度2mm/s、测试速度0.5mm/s、测后速度0.5mm/s、测试深度(应变)50％、触发力5g，两次压缩之间的停留时间为5s。
[0057]
(3)感官评价：将小龙虾虾仁洗净置于100℃沸水中煮制2min后取出。选择经过一定培训的人员组成6人感官评价小组进行感官评定。分别从虾仁的“口感”和“滋味”2个维度进行评分，每项权重赋值分别为0.5、0.5，最后计算加权平均分，即为综合感官评分。满分为10分，8～10分为最佳；5～7分为较好；1～4分为较差。评价标准如表1所示。
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表1小龙虾虾仁感官评价标准
[0059][0060]
指标测试结果见表2。
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表2小龙虾虾仁蒸煮损失率、质构测定结果及感官评分
[0062][0063]
从表2可以看出，本发明的改良剂蒸煮损失率较少，硬度低、弹性好，咀嚼性能佳，可以较好地保持虾仁的鲜味与弹性口感，达到减少虾仁水分流失和保障冷冻小龙虾虾仁食用品质的目的。
[0064]
以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。