烘焙制品用小麦粉、烘焙制品用混料、及烘焙制品的制造方法与流程

1.本发明涉及使用面团坯料的烘焙制品用小麦粉，具体而言，涉及通过坯料弹性的缓和从而提高坯料伸展性、并且能够促进坯料形成、进而得到的烘焙制品的体积、柔软感、嚼感、化口性良好的烘焙制品用小麦粉、以及包含其的烘焙制品用混料、及使用其的烘焙制品的制造方法。


背景技术：

2.通常，作为面包、酵母甜甜圈、披萨、中式馒头等使用面团坯料的烘焙制品用的小麦粉，使用高筋面粉。高筋面粉是蛋白质(麦谷蛋白、麦醇溶蛋白)含量多、加入水揉捏后可得到富有粘弹性的面筋的小麦粉。但是，对于以高筋面粉为主体的烘焙制品用的面团坯料，根据原料小麦的品质、制造条件的不同，存在坯料弹性过强从而伸展性变差、或坯料形成时间变长的情况。另外，也存在得到的烘焙制品的体积感难以展现、口感变硬的情况。因此，以往以来，一直在进行用于改善面团坯料的特性、得到的烘焙制品的体积感、口感的烘焙制品用的小麦粉的开发。
3.例如，专利文献1的目的在于，提供能够容易地制造不产生缩腰、体积感、触感、湿润感等口感优异的面包的面包用小麦粉组合物、含有该小麦粉组合物的面包用混料、及使用该面包用混料的面包的制造方法。具体公开了含有平均粒径为20μm以下的分级低筋面粉的面包用小麦粉组合物。另外，专利文献2的目的在于，提供一种小麦粉及具有与该小麦粉同样效果的小麦粉组合物，所述小麦粉即使在使用软质小麦作为原料的情况下，二次加工适应性、尤其是制面包适应性及制面适应性也优异，并且尤其是加工成面包类、中式面条类及速食面类的情况下，也得到高品质的面包类、中式面条类及速食面类。具体而言，公开了一种以软质小麦为原料、粒径为45～150μm的大小的颗粒为80质量％以上、并且45～100μm的大小的颗粒为60质量％以上的小麦粉。
4.现有技术文献
5.专利文献
6.专利文献1：日本特开2000-157148号公报
7.专利文献2：日本特开2005-328789号公报


技术实现要素：

8.发明要解决的问题
9.但是，专利文献1及专利文献2的技术中利用低筋面粉(通常由软质小麦制造)、来源于软质小麦的小麦粉，用于面包类等使用面团坯料的烘焙制品的情况下，有在面团坯料调制时发粘、难以展现体积、或化口性变差的情况。因此，正在寻求一种能够使用来源于硬质小麦的小麦粉、并通过烘焙制品用面团坯料的坯料弹性的缓和从而提高坯料伸展性、并且能促进坯料形成的技术。
10.因此，本发明的目的在于，提供一种烘焙制品用小麦粉、烘焙制品用混料、烘焙制
品用坯料、及烘焙制品的制造方法，所述烘焙制品用小麦粉为使用面团坯料的烘焙制品用小麦粉，使用来源于硬质小麦的小麦粉，并通过烘焙制品用面团坯料的坯料弹性的缓和，从而能够提高坯料伸展性、并且能促进坯料形成，进而得到的烘焙制品的体积、柔软感、嚼感、化口性良好。
11.用于解决问题的方案
12.本发明人等对小麦粉的原料小麦的种类进行了深入研究，结果发现，通过使用以规定的含量包含由规定范围的蛋白含量的澳洲产硬质小麦得到的小麦粉、并具有规定特征的烘焙制品用小麦粉，能够解决上述问题。
13.即，上述目的通过下述烘焙制品用小麦粉来达成，其是用于制造使用面团坯料的烘焙制品的小麦粉，其具有以下的特征。
14.1)含有超过0质量％且为25质量％以下的来源于蛋白质含量为10.8～14.5质量％的澳洲产硬质小麦的小麦粉a。
15.2)中值粒径为45～90μm。
16.3)破损淀粉量为4.0～9.0质量％。
17.4)灰分为0.35～0.50质量％。
18.发明的效果
19.根据本发明，能够提供一种烘焙制品用小麦粉、烘焙制品用混料、烘焙制品用坯料、及烘焙制品的制造方法，所述烘焙制品用小麦粉通过烘焙制品用面团坯料的坯料弹性的缓和从而能够提高坯料伸展性、并且能促进坯料形成、进而得到的烘焙制品的体积、柔软感、嚼感、化口性良好。
具体实施方式
20.[烘焙制品用小麦粉]
[0021]
本发明的烘焙制品用小麦粉为用于制造使用面团坯料的烘焙制品的小麦粉，其具有以下的特征。
[0022]
1)含有超过0质量％且为25质量％以下的来源于蛋白质含量为10.8～14.5质量％的澳洲产硬质小麦的小麦粉a。
[0023]
2)中值粒径为45～90μm。
[0024]
3)破损淀粉量为4.0～9.0质量％。
[0025]
4)灰分为0.35～0.50质量％。
[0026]
通过使用上述特征的小麦粉，从而通过烘焙制品用面团坯料的坯料弹性的缓和，能够提高坯料伸展性、并且能促进坯料形成，进而得到的烘焙制品的体积、柔软感、嚼感、化口性良好。如后述的实施例所示，特征1)中记载的小麦粉a的原料小麦，即使是蛋白质含量为上述范围的硬质小麦，如果为澳洲产以外的硬质小麦，也得不到上述的效果，即使为澳洲产硬质小麦，如果蛋白质含量超出上述范围的小麦，也得不到上述的效果。另外，对于即使含有上述小麦粉a、但含量超过25质量％的小麦粉，虽然看到坯料形成促进效果，但得到的烘焙制品的体积降低、口感变差。需要说明的是，本发明中，这些分析值为通过后述的实施例中记载的方法测定的数值。
[0027]
对于可成为上述小麦粉a的原料的澳洲产硬质小麦，可以举出澳洲顶级硬麦
(australian prime hard，aph)、澳洲硬麦(australian hard，ah)、澳洲优质白麦(australian premium white，apw)等，这些之中，可以使用1种或2种以上以成为上述特征1)的蛋白质含量的范围。上述澳洲产硬质小麦的蛋白质含量优选为11.0～14.0质量％、更优选为11.0～13.5质量％、进一步优选为11.5～13.5质量％、更进一步优选为11.5～13.0。另外，作为上述澳洲产硬质小麦，玻璃质率优选为50～80、更优选为50～75。skcs硬度(通过单粒谷物特性测定系统single kernel characterization system得到的谷粒硬度)优选为40～80、更优选为45～80、进一步优选为45～75、更进一步优选为48～75。对于小麦粉的面筋形成而言，吸水是重要的，吸水率变化的要因之一有破损淀粉量。通过考虑玻璃质率和/或skcs硬度来选择、组合原料小麦，即使是由原料小麦制造小麦粉的通常的方法，也能够将小麦粉的破损淀粉量保持为一定。对于上述小麦粉a自身的特征，只要包含小麦粉a的本发明的烘焙制品用小麦粉具有：特征2)中记载的中值粒径、特征3)中记载的破损淀粉量、特征4)中记载的灰分，就没有特别限制，为了进一步提高烘焙制品制造时的操作性，中值粒径优选为45～90μm、更优选为45～85μm、进一步优选为50～85μm、更进一步优选为50～80μm。破损淀粉量优选为4.0～9.0质量％、更优选为4.5～9.0质量％、进一步优选为5.0～8.5质量％、更进一步优选为5.0～8.0质量％。灰分优选为0.35～0.50质量％、更优选为0.40～0.50质量％、进一步优选为0.40～0.48质量％、更进一步优选为0.40～0.46质量％。
[0028]
本发明的烘焙制品用小麦粉中包含的上述小麦粉a以外的小麦粉只要可以用于使用面团坯料的烘焙制品，则只要不给本发明的效果带来不良影响，就没有特别限制。作为由硬质小麦得到的小麦粉的例子，可列举出由美国产的北部黑春麦(dark northern spring，dns)、硬红冬麦(hard red winter，hrw)、加拿大产的1号加拿大西部红春小麦(no.1canada western red spring，1cw)、日本产的梦之力、春恋等原料小麦得到的小麦粉、由澳洲产硬质小麦得到的上述小麦粉a以外的小麦粉。进而，还可以包含由中间质小麦、软质小麦、杜兰(durum)小麦等原料小麦得到的任意小麦粉。优选包含由澳洲产以外的硬质小麦得到的小麦粉，更优选仅包含由澳洲产以外的硬质小麦得到的小麦粉。本发明的烘焙制品用小麦粉中，对于上述小麦粉a的含量，作为下限值，优选0.5质量％以上、更优选2质量％以上、进一步优选4质量％以上，作为上限值，优选23质量％以下、更优选18质量％以下。另外，为了保持烘焙制品制造时的操作性，本发明的烘焙制品用小麦粉的特征为：特征2)中记载的中值粒径、特征3)中记载的破损淀粉量、特征4)中记载的灰分，为了实现更高的操作性，中值粒径优选为45～85μm、更优选为50～85μm、进一步优选为50～80μm。破损淀粉量优选为4.5～9.0质量％、更优选为5.0～8.5质量％、进一步优选为5.0～8.0质量％。灰分优选为0.40～0.50质量％、更优选为0.40～0.48质量％、进一步优选为0.40～0.46质量％。
[0029]
本发明中，作为由原料小麦制造小麦粉的方法，根据常规方法实施即可，例如，可以对精选的小麦粒进行加水
·
调质(润麦，tempering)后，进行破碎工序、磨细工序等。另外，也可以根据需要将脱壳工序、使用通常的粉碎机(石磨、锤磨机、销棒粉碎机、喷射式粉碎机等)的粉碎工序、分级工序组合。
[0030]
作为使用本发明的烘焙制品用小麦粉而制造的烘焙制品，只要是通过对以小麦粉为主成分而调制的面团坯料进行加热来制造的制品，就没有特别限制。例如，可列举出吐司、面包卷(roll bread)、餐桌面包、法式面包、甜面包、丹麦面包、酵母甜甜圈、披萨、中式馒头、潘尼朵妮(panettone)、史多伦(stollen)、派等。
[0031]
[烘焙制品用混料]
[0032]
本发明的烘焙制品用混料为包含用于制造使用面团坯料的烘焙制品的小麦粉的混料，前述小麦粉具有上述烘焙制品用小麦粉的特征。本发明的烘焙制品用混料可以配混本发明的烘焙制品用小麦粉作为小麦粉，也可以将上述小麦粉a与其他小麦粉各自分开配混。通过使用本发明的烘焙制品用混料，如上所述，通过烘焙制品用面团坯料的坯料弹性的缓和，能够提高坯料伸展性、并且促进坯料形成，进而得到的烘焙制品的体积、柔软感、嚼感、化口性良好。本发明的烘焙制品用混料只要不给本发明的效果带来不良影响，则可以适宜包含烘焙制品中通常使用的小麦粉以外的谷物粉、淀粉、其他成分。作为谷物粉，可列举出大麦粉、裸麦粉、燕麦粉、玉米粉、白高粱粉、大豆粉(黄豆粉)、绿豆粉、荞麦粉、苋菜粉、黍粉、小米粉、稗粉、大米粉等。作为淀粉，可列举出木薯淀粉、马铃薯淀粉、小麦淀粉、玉米淀粉、糯玉米淀粉、甘薯淀粉、西米淀粉、大米淀粉等未加工的淀粉、对这些淀粉实施加工处理而得的加工淀粉等淀粉，所述加工处理例如将焙烧；α化；酶处理；酸处理；氧化处理；碱处理；交联处理；乙酰化等酯化处理；羟丙基化等醚化处理等物理或化学加工处理单独或多种组合而实施。作为其他成分，可列举出砂糖、葡萄糖、麦芽糖、高果糖玉米糖浆(high-fructose corn syrup)、糖稀、糖粉、寡聚糖、糊精、糖醇等糖质；黄油、猪油、色拉油、人造黄油、起酥油等油脂；面筋、大豆蛋白、乳蛋白等蛋白质素材；脱脂奶粉等乳制品；干燥蛋等蛋制品；酵母、泡打粉(baking powder)、增粘多糖类、食盐、钙盐、调味料、香料、酶制剂、维生素c、乳化剂、酵母食料(yeast food)等。
[0033]
[烘焙制品用坯料]
[0034]
本发明的烘焙制品用坯料为包含用于制造烘焙制品的小麦粉的面团坯料，前述小麦粉具有上述烘焙制品用小麦粉的特征。本发明的烘焙制品用坯料可以配混本发明的烘焙制品用小麦粉作为小麦粉而调制，可以将上述小麦粉a与其他小麦粉各自分开配混而调制，另外，也可以使用本发明的烘焙用混料而调制。本发明的烘焙制品用坯料如上所述，通过坯料弹性的缓和，能够提高坯料伸展性、并且促进坯料形成，进而得到的烘焙制品的体积、柔软感、嚼感、化口性良好。本发明的烘焙制品用坯料的材料可以根据需要在上述小麦粉a、本发明的烘焙制品用小麦粉、或烘焙制品用混料中使用除上述的小麦粉以外的谷物粉、淀粉、其他成分、及水、液蛋、牛奶等液体材料。作为烘焙制品的制造方法，例如，可以使用中种法、直接法、快速发酵法(no time dough)、发酵种法、汤种法、冷冻坯料法等公知的方法，本发明的烘焙制品用坯料是在其过程中得到的坯料。
[0035]
[烘焙制品的制造方法]
[0036]
本发明的烘焙制品的制造方法只要包括对本发明的烘焙制品用坯料进行加热的工序，就没有特别限制，可以应用通常的烘焙制品的制造方法来进行。例如，可以通过如上所述调制本发明的烘焙制品用坯料、并根据需要使前述坯料发酵、成形，根据常规方法进行加热(烘烤、油炸、蒸)来制造烘焙制品。加热条件等可以根据制造的烘焙制品来适宜设定。
[0037]
另外，根据上述说明可以理解，本发明提供一种烘焙制品用的面团坯料形成促进剂，其包含来源于蛋白质含量为10.8～14.5质量％的澳洲产硬质小麦的小麦粉a。本发明的面团坯料形成促进剂只要不给本发明的效果带来不良影响，则还可以包含上述的上述小麦粉a以外的小麦粉、小麦粉以外的谷物粉、淀粉、其他成分。本发明的面团坯料形成促进剂中的小麦粉a的含量没有特别限制，例如为50质量％以上，优选为60质量％以上、更优选为70
质量％以上、进一步优选为80质量％以上、更进一步优选为90质量％以上。使用本发明的面团坯料形成促进剂的情况下，如上所述，上述小麦粉a优选以相对于用于制造烘焙制品的面团坯料中的小麦粉的总质量成为超过0质量％且为25质量％以下的方式配混，更优选以面团坯料中的全部小麦粉具有上述的特征2)～特征4)的方式配混。小麦粉a的优选方案如上所述。进而，本发明提供一种促进烘焙制品用的面团坯料形成的方法，其配混来源于蛋白质含量为10.8～14.5质量％的澳洲产硬质小麦的小麦粉a。如上所述，相对于用于制造烘焙制品的面团坯料中的小麦粉的总质量，上述小麦粉a的配混量优选超过0质量％且为25质量％以下，更优选以面团坯料中的全部小麦粉具有上述的特征2)～特征4)的方式配混。小麦粉a的优选方案如上所述。
[0038]
实施例
[0039]
以下，通过实施例详细地对本发明进行说明。
[0040]
1.小麦及小麦粉的分析
[0041]
对各种小麦、及将所述小麦制粉而得的小麦粉进行分析。分析项目、分析方法如下。
[0042]
(1)小麦
[0043]
(i)蛋白质含量
[0044]
对粉碎的小麦，通过凯氏定氮法(kjeldahl method)对氮含量进行定量并乘以氮-蛋白质换算系数(5.70)来算出。
[0045]
(ii)玻璃质率
[0046]
参考小麦粉-其原料和加工品-修订第四版第6篇第2章来算出。具体而言，取100粒整粒小麦，用谷粒切割机将颗粒横切，挑选出玻璃质粒(玻璃质部分超过截面的70％者)及半玻璃质粒(玻璃质部分为截面的70％以下且30％以上者)，基于下式算出玻璃质率。
[0047]
玻璃质率＝((玻璃质粒数 半玻璃质粒数
×
0.5)/供试粒数)
×
100
[0048]
(iii)skcs硬度
[0049]
使用skcs(single kernel characterization system)4100型(perten instruments制)，测定小麦的硬度指数。
[0050]
(2)小麦粉
[0051]
(i)水分
[0052]
在铝容器中称量小麦粉10g，用送风干燥机在130℃下进行1小时干燥，根据干燥前后的试样的减少质量算出水分。
[0053]
(ii)蛋白质含量
[0054]
通过凯氏定氮法对氮含量进行定量并乘以氮-蛋白质换算系数(5.70)来算出。
[0055]
(iii)破损淀粉量
[0056]
依据aacc method76-31进行测定。具体而言，使用淀粉破损检测试剂盒(starch damage assay kit，megazyme制)，向各小麦粉试样100mg中添加1ml预先在40℃下预培养(pre-incubation)了10分钟的α-淀粉酶溶液(源自米曲霉(aspergillus oryzae)、50unit/ml)，搅拌后在40℃下进行10分钟处理。接着，添加5ml柠檬酸-磷酸水溶液(ph2.5)而使反应停止，进行离心分离(1,000g
×
5分钟)而得到上清液。在该上清液0.1ml中添加淀粉葡糖苷酶溶液(源自黑曲霉(aspergillus niger)、2unit/0.1ml)，在40℃下进行20分钟处理后，在
510nm处测定吸光度，根据得到的吸光度算出生成的葡萄糖量，算出试样中包含的破损淀粉含量。
[0057]
(iv)中值粒径
[0058]
使用激光衍射式粒度测定装置进行测定。具体而言，使用激光衍射式粒度分布测定装置helos&rodos(japan laser corporation制)，通过夫琅禾费衍射根据体积基准分布(频率分布)求出累积50％粒径。
[0059]
(v)灰分
[0060]
依据aacc method08-02，通过直接灰化法进行测定。
[0061]
将各小麦、及对所述小麦进行制粉而得的小麦粉的分析结果示于表1。
[0062]
[表1]
[0063][0064]
2.小麦粉的物性评价
[0065]
对小麦粉的物性进行评价。小麦粉使用表1所示的试样4、8、9、10、及高筋面粉(“qualitat”昭和产业制)。物性评价项目、评价方法如下。
[0066]
(i)通过粉质仪所得的吸水量
[0067]
依据aacc method54-21进行测定。具体而言，使用粉质仪(brabender制)，在小麦粉300g中加入水而进行，测定曲线的中心线的峰达到500b.u.为止的水的量，作为吸水量。将其结果示于表2。
[0068]
[表2]
[0069] 参考1-1试验1-1试验1-2试验1-3试验1-4小麦粉qualitat试样4试样8试样9试样10吸收量(％)64.259.361.559.464.5
[0070]
(ii)通过面团坯料质地混捏曲线描绘装置(dough graph)所得的坯料形成时间
[0071]
在针式搅拌机(pin mixer，national manufacturing制)中以表3中记载的比例投入小麦粉200g、副原料及水。此处，小麦粉及水的比例为以小麦粉的水分13.5％换算的比例，使用经预先分析而得的小麦粉的水分，调整投入量。另外，水的投入量为：对于在考虑粉质仪测定时得到的吸水量和小麦粉原料比率而算出的假定吸水量，增加相对于小麦粉100质量％为7质量％的量。混合揉捏投入的材料，用versa-logger(atto制)测定坯料形成时间。需要说明的是，作为小麦粉，除了表1所示的小麦粉以外，还使用高筋面粉(“qualitat”昭和产业制)。另外，使用起酥油(“emblem”miyoshi oil&fat co.，ltd.制)、面包酵母(生)(“kaneka yeast red”kaneka制)、冷冻坯料用改良剂(“joker-kimo”puratos制)。将通过面团坯料质地混捏曲线描绘装置所得的坯料形成时间的结果与混合qualita和试样的状态下的破损淀粉量、中值粒径、灰分一起示于表4。
[0072]
[表3]
[0073][0074]
[表4]
[0075]
[0076]
如表4所示，通过含有10质量％的来源于蛋白质含量为11.9质量％的澳洲产硬质小麦的小麦粉(试样4)，坯料形成时间比使用通常的高筋面粉的参考例1更短。
[0077]
3.面包卷(冷坯料法)的试验
[0078]
3-1.面包卷的调制
[0079]
选定面包卷作为烘焙制品，以包含表1所示的小麦粉的表5及表6所示的材料的配方，按以下的方法调制各实施例、比较例的面包卷。需要说明的是，作为小麦粉，除了表1所示的小麦粉以外，还使用高筋面粉(“qualitat”昭和产业制)。另外，使用起酥油(“emblem”miyoshi oil&fat co.,ltd.制)、面包酵母(生)(“kaneka yeast dr”kaneka制)、脱脂奶粉(“明治脱脂奶粉”明治制)、冷冻坯料用改良剂(“joker-kimo”puratos制)。
[0080]
(1)将起酥油以外的材料放入碗中，以搅拌机低速混合7分钟后，以中速混合8～11分钟。
[0081]
(2)在(1)中添加起酥油，进而以搅拌机低速混合3分钟、中速混合5～8分钟从而调制坯料。坯料的揉好温度设为20℃。
[0082]
(3)使(2)中调制的坯料在室温(22℃)、相对湿度50％的条件下经过5分钟的第一次发酵(floor time)后，分割成70g并揉圆，从分割开始起经过15分钟第二次发酵(bench time)。
[0083]
(4)用迷你整形机(mini moulder，oshikiri machinery ltd.制)将(3)的坯料以间隙2.0、导板18cm的设定压延后，成形为面包卷，在-35℃下急速冷冻1小时，在-20℃下保存1周。
[0084]
(5)使(4)的冷坯料在20℃、相对湿度70％的条件下解冻150分钟，在36℃、相对湿度85％的条件下经过60分钟发酵后，在200℃下烘烤11分钟，得到面包卷。
[0085]
3-2.面包卷的坯料评价、及得到的面包卷的评价
[0086]
(1)坯料形成时间
[0087]
按照以下的基准对坯料形成时间进行评价。需要说明的是，油脂会阻碍坯料形成，因此用放入起酥油前的混合时间进行评价。
[0088]
3：在放入起酥油前的混合中，中速的混合时间比参考例1短20秒以上
[0089]
2：在放入起酥油前的混合中，中速的混合时间比参考例1短10秒以上且不足20秒
[0090]
1：在放入起酥油前的混合中，中速的混合时间比参考例1短不足10秒或相同、或更长
[0091]
(2)坯料伸展性
[0092]
按照以下的基准对坯料伸展性进行评价。
[0093]
2：刚刚成形为面包卷后的坯料的收缩不足1cm
[0094]
1：刚刚成形为面包卷后的坯料的收缩为1cm以上
[0095]
(3)面包卷的体积
[0096]
按照以下的基准对得到的面包卷的基于外观观察的体积进行评价。将10名受过培训的专家组的平均值作为评价结果。
[0097]
5：整体膨胀非常良好、具有较大体积
[0098]
4：整体膨胀良好、具有体积
[0099]
3：整体稍微膨胀、稍微具有体积
[0100]
2：整体膨胀稍微不充分、体积稍微不足
[0101]
1：整体膨胀不充分、体积不足
[0102]
(4)面包卷的口感
[0103]
食用得到的面包卷，按照以下的基准评价口感。将10名受过培训的专家组的平均值作为评价结果。
[0104]
(i)柔软感
[0105]
5：复原性非常良好、非常有柔软感
[0106]
4：复原性良好、有柔软感
[0107]
3：稍微有复原性、稍微有柔软感
[0108]
2：复原性稍微不充分、稍微缺乏柔软感
[0109]
1：复原性不充分、缺乏柔软感
[0110]
(ii)化口性
[0111]
5：化口性非常良好
[0112]
4：化口性良好
[0113]
3：化口性稍微良好
[0114]
2：化口性稍微不充分、湿粘
[0115]
1：化口性不充分、非常湿粘
[0116]
将评价结果示于表5及表6。
[0117]
[表5]
[0118][0119]
[表6]
[0120][0121]
如表5及表6所示，对于配混含有1～25质量％的来源于蛋白质含量为11.1～13.9质量％的澳洲产硬质小麦的小麦粉(试样1～5)的小麦粉的实施例1～10的面包卷，坯料形成时间比使用通常的高筋面粉的参考例1更短，坯料的伸展性也提高。另外，得到的面包卷的体积也良好，口感的柔软感、化口性也良好。另一方面，对于同样地配混来源于澳洲产硬质小麦的小麦粉、但配混来源于蛋白质含量为10.4质量％的小麦的小麦粉(试样6)的比较例1，虽然观察到坯料形成时间的缩短、坯料的伸展性的提高，但得到的面包卷的口感的化口性的评价低。对于配混来源于澳洲产中间质小麦的小麦粉(试样7)的比较例2、配混来源于美国产硬质小麦、或日本产小麦的小麦粉(试样8～11)的比较例3～6，未观察到坯料形成时间的缩短。另外，对于配混含有30质量％的试样4的小麦粉的小麦粉的比较例7的面包卷，虽然观察到坯料形成时间的缩短、坯料的伸展性的提高，但得到的面包卷的口感的化口性的评价低。因此具有如下启示：通过使用含有超过0质量％且为25质量％以下的来源于蛋白质含量为10.8～14.5质量％的澳洲产硬质小麦的小麦粉的小麦粉，通过烘焙制品用面团坯料的坯料弹性的缓和，能够提高坯料伸展性、并且促进坯料形成，进而得到的烘焙制品的体积、柔软感、化口性良好。
[0122]
4.吐司(中种法)的试验
[0123]
4-1.吐司的调制
[0124]
选定吐司作为烘焙制品，以包含表1所示的小麦粉的表7所示的材料的配方，按以下的方法调制各实施例、比较例的吐司。需要说明的是，作为小麦粉，除了表1所示的小麦粉以外，还使用高筋面粉(“qualitat”昭和产业制)。另外，使用起酥油(“emblem”miyoshi oil&fat co.,ltd.制)、面包酵母(生)(“kaneka yeast red”kaneka制)、脱脂奶粉(“明治脱脂奶粉”明治制)、酵母食料(“c yeast food”oriental yeast co.,ltd.制)。
[0125]
(1)将中种的材料放入碗中，以搅拌机低速混合3分钟、以中速混合2分钟，调制中种。中种的揉好温度为24℃。
[0126]
(2)使中种在28℃、相对湿度75℃的条件下发酵4小时后，添加起酥油以外的主揉
捏材料，以搅拌机低速混合3～4分钟、以中速混合5～7分钟。
[0127]
(3)在(2)中添加起酥油，进而以搅拌机低速混合2～3分钟、以中速混合4～6分钟，调制坯料。坯料的揉好温度调整为27
±
0.5℃。
[0128]
(4)使(3)中调制的坯料在28℃、相对湿度75％的条件下经过20分钟的第一次发酵后，分割成一团220g，揉圆，经过20分钟第二次发酵。
[0129]
(5)用迷你整形机(oshikiri machinery ltd.制)将(4)的坯料以间隙2.0的设定进行压延后，成形为u字形，将6个装入面包模具，在38℃、相对湿度85％的条件下经过50～55分钟发酵后，在200℃下烘烤36分钟，得到吐司。
[0130]
4-2.吐司的坯料评价、及得到的吐司的评价
[0131]
(1)坯料形成时间
[0132]
按照以下的基准对坯料形成时间进行评价。需要说明的是，油脂会阻碍坯料形成，因此用放入起酥油前的混合时间进行评价。
[0133]
3：在放入主揉捏时的起酥油前的混合中，低速和中速的混合时间的合计比参考例2短1分钟以上
[0134]
2：在放入主揉捏时的起酥油前的混合中，低速和中速的混合时间的合计比参考例2短30秒以上且不足1分钟
[0135]
1：在放入主揉捏时的起酥油前的混合中，低速和中速的混合时间的合计比参考例2短不足30秒、或相同、或更长
[0136]
(2)坯料伸展性
[0137]
与3-2.(2)同样地进行评价。
[0138]
(3)吐司的口感
[0139]
与3-2.(4)同样地进行评价。
[0140]
将评价结果示于表7。
[0141]
[表7]
[0142][0143]
如表7所示，对于配混含有10质量％的来源于蛋白质含量为10.8～14.5质量％的范围内的澳洲产硬质小麦的小麦粉(试样2、4、5)的小麦粉的实施例11～13的吐司，坯料形成时间比使用通常的高筋面粉的参考例2更短，坯料的伸展性也提高。另外，得到的吐司的口感的柔软感、化口性也良好。另一方面，对于配混来源于美国产硬质小麦的小麦粉(试样9)的比较例8，未观察到坯料形成时间的缩短、坯料的伸展性的提高，得到的吐司的口感的评价也低。因此，启示了在吐司的情况下也得到与上述的面包卷的情况同样的结果。
[0144]
5.法棍(直接法)的试验
[0145]
5-1.法棍的调制
[0146]
选定法棍作为烘焙制品，以包含表1所示的小麦粉的表8所示的材料的配方，按以下的方法调制各实施例、比较例的法棍。需要说明的是，作为小麦粉，除表1所示的小麦粉以外，还使用法式面包用粉(“coup de chance”昭和产业制)。另外，使用即发干酵母(“saf instant yeast red”lesaffre制)、麦芽糖浆(“euromalt”diamalteria italiana制)。
[0147]
(1)将材料放入碗中，以搅拌机低速混合3～5分钟后，经过40分钟自溶(autolyze)，以搅拌机低速混合6～8分钟。坯料的揉好温度为23℃。
[0148]
(2)使(1)中调制的坯料在28℃、相对湿度75％的条件下经过90分钟的第一次发酵后，进行排气，进而在相同条件下经过90分钟第一次发酵。
[0149]
(3)将(2)的坯料分割成350g，揉圆，经过30分钟第二次发酵。
[0150]
(4)使(3)的坯料成形为法棍，在28℃、相对湿度75％的条件下经过60分钟发酵后，
在240℃下烘烤30分钟，得到法棍。
[0151]
5-2.法棍的坯料评价、及得到的法棍的评价
[0152]
(1)坯料形成时间
[0153]
按照以下的基准对坯料形成时间进行评价。
[0154]
3：在自溶后的混合中，混合时间比参考例3短1分30秒以上
[0155]
2：在自溶后的混合中，混合时间比参考例3短45秒以上且不足1分30秒
[0156]
1：在自溶后的混合中，混合时间比参考例3短不足45秒、或相同、或更长
[0157]
(2)坯料伸展性
[0158]
按照以下的基准对坯料伸展性进行评价。通过3名受过培训的专家组的合议决定评价结果。
[0159]
3：在法棍成形时、比参考例3容易伸展
[0160]
2：在法棍成形时、为与参考例3同等的伸展性
[0161]
1：在法棍成形时、比参考例3难以伸展
[0162]
(3)法棍的体积
[0163]
与3-2.(3)同样地进行评价。
[0164]
(4)法棍的口感
[0165]
食用得到的法棍，按照以下的基准评价口感。将10名受过培训的专家组的平均值作为评价结果。
[0166]
(i)面包皮的嚼感
[0167]
5：嚼感非常良好
[0168]
4：嚼感良好
[0169]
3：嚼感稍微良好
[0170]
2：嚼感稍微差
[0171]
1：嚼感差
[0172]
(ii)糯感
[0173]
5：非常糯的柔软的口感、化口性非常良好
[0174]
4：糯的柔软的口感、化口性良好
[0175]
3：稍微糯的柔软的口感、化口性稍微良好
[0176]
2：有干柴感、或口感硬、化口性稍微不足
[0177]
1：干柴感强、或口感非常硬、化口性不足
[0178]
将评价结果示于表8。
[0179]
[表8]
[0180][0181]
如表8所示，对于配混含有15质量％的来源于蛋白质含量为10.8～14.5质量％的范围内的澳洲产硬质小麦的小麦粉(试样2、4、5)的小麦粉的实施例14～16的法棍，坯料形成时间比使用通常的法棍中使用的法式面包用粉的参考例3更短，坯料的伸展性也提高。另外，得到的法棍的体积也不降低，口感的面包皮的嚼感、糯感(包含化口性)也良好。另一方面，对于配混来源于美国产硬质小麦的小麦粉(试样9)的比较例9，未观察到坯料形成时间的缩短、坯料的伸展性的提高，得到的法棍的体积稍微降低，口感的评价也低。因此，启示了在法棍的情况下也得到与上述的面包卷的情况同样的结果。
[0182]
6.酵母甜甜圈的试验
[0183]
6-1.酵母甜甜圈的调制
[0184]
选定酵母甜甜圈作为烘焙制品，以包含表1所示的小麦粉的表9所示的材料的配方、按以下的方法调制各实施例、比较例的酵母甜甜圈。需要说明的是，作为小麦粉，除了表1所示的小麦粉以外，还使用高筋面粉(“qualitat”昭和产业制)。另外，使用起酥油(“emblem”miyoshi oil&fat co.,ltd.制)、面包酵母(生)(“kaneka yeast red”kaneka制)、脱脂奶粉(“明治脱脂奶粉”明治制)、泡打粉(“red premium”aikoku制)、酵母食料(“cyeast food”oriental yeast co.,ltd.工業制)。
[0185]
(1)将材料放入碗中，以搅拌机低速混合7～9分钟、以中速混合4～6分钟、以高速混合2～3分钟。坯料的揉好温度为27℃。
[0186]
(2)使(1)中调制的坯料在28℃、相对湿度75％的条件下经过30分钟的第一次发酵后，分割成50g，揉圆，经过30分钟第二次发酵。
[0187]
(3)用迷你整形机(oshikiri machinery ltd.制)将(2)的坯料以间隙3.5的设定值进行压延，成形为圆盘状，在38℃、相对湿度55％的条件下经过30分钟发酵后，以180℃单面油炸2分钟，翻面油炸2分钟，再次翻面油炸1分钟，得到酵母甜甜圈。
[0188]
5-2.酵母甜甜圈的坯料评价、及得到的酵母甜甜圈的评价
[0189]
(1)坯料形成时间
[0190]
按照以下的基准对坯料形成时间进行评价。
[0191]
3：总混合时间比参考例4短4分钟以上
[0192]
2：总混合时间比参考例4短2分钟以上且不足4分钟
[0193]
1：总混合时间比参考例4短不足2分钟、或相同、或更长
[0194]
(2)坯料伸展性
[0195]
按照以下的基准对坯料伸展性进行评价。通过3名受过培训的专家组的合议决定评价结果。
[0196]
3：在成形为圆盘状时、与参考例4相比无收缩
[0197]
2：在成形为圆盘状时、与参考例4同等地收缩
[0198]
1：在成形为圆盘状时、比参考例4收缩更多
[0199]
(3)酵母甜甜圈的体积
[0200]
与3-2.(3)同样地进行评价。
[0201]
(4)酵母甜甜圈的口感
[0202]
食用得到的酵母甜甜圈，按照以下的基准评价口感。将10名受过培训的专家组的平均值作为评价结果。
[0203]
(i)柔软感
[0204]
5：复原性非常良好、非常有柔软感
[0205]
4：复原性良好、有柔软感
[0206]
3：稍微有复原性、稍微有柔软感
[0207]
2：复原性稍微不充分、稍微缺乏柔软感
[0208]
1：复原性不充分、缺乏柔软感
[0209]
(ii)嚼感
[0210]
5：嚼感非常良好
[0211]
4：嚼感良好
[0212]
3：嚼感稍微良好
[0213]
2：嚼感稍微差
[0214]
1：嚼感差
[0215]
将评价结果示于表9。
[0216]
[表9]
[0217][0218]
如表9所示，对于配混含有10质量％的来源于蛋白质含量为10.8～14.5质量％的范围内的澳洲产硬质小麦的小麦粉(试样2、4、5)的小麦粉的实施例17～19的酵母甜甜圈，坯料形成时间比使用通常的高筋面粉的参考例4更短，坯料的伸展性也提高。另外，得到的酵母甜甜圈的体积也不降低，口感的柔软感、嚼感也良好。另一方面，对于配混来源于美国产硬质小麦的小麦粉(试样9)的比较例10，未观察到坯料形成时间的缩短、坯料的伸展性的提高，得到的法棍的体积降低，口感的评价也低。因此，启示了在酵母甜甜圈的情况下也得到与上述的面包卷的情况同样的结果。
[0219]
根据以上的结果，启示了：通过使用含有超过0质量％且为25质量％以下的来源于蛋白质含量为10.8～14.5质量％的澳洲产硬质小麦的小麦粉的小麦粉，通过烘焙制品用面团坯料的坯料弹性的缓和，能够提高坯料伸展性、并且促进坯料形成，进而得到的烘焙制品的体积、柔软感、嚼感、化口性良好。
[0220]
需要说明的是，本发明不限定于上述的实施方式的构成及实施例，可以在发明的主旨的范围内进行各种变形。
[0221]
产业上的可利用性
[0222]
通过本发明，可以提供通过烘焙制品用面团坯料的坯料弹性的缓和、能够提高坯料伸展性、并且促进坯料形成、进而得到的烘焙制品的体积、柔软感、嚼感、化口性良好的烘焙制品用小麦粉、烘焙制品用混料、烘焙制品用坯料、及烘焙制品的制造方法。