一种醋蛋粉组合物及其制备方法和应用与流程

1.本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种醋蛋粉组合物及其制备方法和应用。


背景技术：

2.高血压是目前全球首要致死、致残疾病(心血管疾病，cvd)的主要可控危险因素之一，长期高血压会导致心、脑、肾等重要器官的病理损害及一系列相关并发症。与此同时，随着生活水平的提高，高血脂发病率也随之增加，且其后期常与高血压相互关联。而对高血压及高血脂的治疗目前主要借助西药，但长期服用此类药物，通常产生较大的副作用。除此之外，近年来倡导通过清淡饮食、增加运动、控制体重等健康生活方式，预防治疗心血管疾病相关疾病，从疾病根源来讲，这确实是最佳有效措施，但该方法相比于食疗与药物治疗，其见效相对较慢。因此，对于高血压、高血脂等心血管疾病相关疾病的治疗与预防，来源于健康安全食材的功能性食品不失为一个不错的选择。
3.醋蛋液是中国民间经典偏方，是将鸡蛋与米醋混合浸泡，之后加以蜂蜜等进行矫味制备得到，其功能性作用已被广泛验证。但是传统醋蛋液在口感、风味和服用等方面仍存在不小的问题，主要表现在：其一，由于米醋酸度过高，病患接受度极低，且久服对胃肠刺激过大；其二，鸡蛋蛋白质本身的腥膻味以及鸡蛋水解后产生苦味肽的苦味，使产品风味接受度极低。近年来，虽有大量醋蛋液相关保健功能性食品出现，但是此类产品大多仍受产品风味不佳、营养成分不足或功效有待验证或提升等问题。
4.专利申请cn103230071a(醋蛋蜂蜜膏的制备方法)、cn110881597a(一种多肽醋蛋液及其制备方法)、cn109329677a(一种人参醋蛋肽饮液的制备方法)、cn108552491a(具有降三高病症功能的复方醋蛋液及其制备方法)，仅对醋蛋液的制备工艺进行考察，或在传统醋蛋液基础上，按照中医处方添加其他中药或天然药物或多肽液，并根据处方中的成分对其功效进行推测分析，或是直接与其他食材简单组合，通过所添物质成分对功效进行分析。此外，专利申请cn1669478a(一种醋蛋粉的制法及含醋蛋粉的组合物及用途)、cn100379359c(一种醋蛋粉的组合物及用途等)，将醋蛋液与其他物质组合，加工至粉末状态，以解决运输携带问题，并进行急性毒性、抗疲劳等功能性考察。上述现有技术均未对醋蛋相关产品的降压、降脂等功效进行实验验证，无法预期这些产品的降压、降脂功效如何，而且，目前尚未有醋蛋相关产品能够在解决了醋蛋液的口感、风味问题的同时保证较高的降压、降脂等功效。


技术实现要素：

5.本发明的目的是提供一种醋蛋粉组合物及其制备方法和应用。
6.本发明以开发改善口感、风味同时保证降压、降脂等功效的醋蛋产品为目的，通过对醋蛋产品的原料和制备工艺的改进，显著提高了醋蛋产品的口感和风味，同时保证了较好的降压、降脂功效。
7.具体地，本发明提供以下技术方案：
8.本发明提供一种醋蛋粉组合物，所述组合物由包括如下组分的原料制备得到：禽蛋、醋、包埋剂和大枣；所述原料中，大枣与禽蛋的质量比为20：(7-15)。
9.优选地，所述醋蛋粉组合物的水溶液的ph为5.5-7.5。
10.进一步优选地，所述醋蛋粉组合物的水溶液的ph为6.0-7.2，更优选为6.0-7.0。
11.目前所有的醋蛋液及其干燥制品均完全保留了浸泡醋蛋时所用的醋，这使得醋蛋产品的酸度较高，醋蛋液和干燥制品以水复溶后呈较强的酸性(ph一般为3.6-4.6，视蛋醋比例不同)。高含量的醋会产生强烈的酸刺激性，会刺激胃肠并产生“烧心”，即便将其冻干或喷雾干燥制成醋蛋粉，仍有强烈刺鼻的酸味。虽然在醋蛋产品制备过程中保留浸泡用醋会严重影响其口感和风味，但现有技术中的醋蛋产品均保留浸泡用醋，其原因在于，常用的醋蛋液的制备为将禽蛋浸泡于醋中数十小时后，再将禽蛋的凤凰衣去除使得蛋液与醋混合再进行酸解处理，基于上述制备工艺，本领域普遍认为，去除凤凰衣后的酸解处理步骤对于功效成分的释放是必不可少的，而且，醋蛋浸泡的蛋外醋液中含有较多的功效成分，去除浸泡用醋会使得醋蛋产品的功效明显降低。
12.为尽可能地降低对醋蛋产品降血压、降血脂方面的功效损失，本发明在研发过程中尝试了多种降低醋蛋产品酸性的方法，例如：用氢氧化钠中和醋蛋液至接近中性，该方法制备的醋蛋液的酸性和酸味基本消失，但因酸碱反应产生的大量钠盐使得产品产生强烈的咸味，按照中和酸性加入的naoh的量计算，在醋蛋液日服用量时，相应的钠盐摄入量高达1.8g/天，加之每日正常饮食摄入量，极有可能超过正常人的钠盐日摄入量(3-6g/天)；再如：采用透析的方法降低总酸含量，该方法虽然能够降低酸度，但会导致醋蛋产品的降血压、降血脂功效非常显著地降低。本发明经大量的尝试意外地发现，直接去除浸泡禽蛋后的蛋外醋液，不进行去除凤凰衣后的酸解处理，醋蛋液的降血压、降血脂功效并不会如本领域普遍认为的发生极大地下降，而仅有小部分损失。为进一步弥补醋蛋产品的功效，本发明对于醋蛋产品复配的食物原料进行了大量的筛选并发现，大枣虽然本身不具有降血压、降血脂的功效，但其与上述醋蛋产品复配后却能够显著提高醋蛋产品的降血压作用以及对高血压引起的脂质、氧化应激水平以及心脏结构与功能的改善作用。
13.另一方面，醋蛋产品具有一定的腥味，在去除浸泡用醋后，其腥味依然十分明显。本发明曾尝试采用活性炭吸附、β-环糊精包裹、臭氧氧化等方法去除腥味，但这些方法或存在去除腥味效果不明显的问题，或存在会明显降低降血压、降血脂功效的问题；但是，将去除浸泡用醋的醋蛋液与大枣复配使用却能够很好地掩盖醋蛋产品的腥味，显著提升低酸度醋蛋产品的口感和风味。
14.以上所述的原料中使用的大枣为大枣提取物和/或大枣粉。上述大枣提取物优选采用煎煮的方法制备得到，具体地，将大枣与水混合后，经两次煎煮，合并两次煎煮液并浓缩至以大枣质量计0.8-1.2g/ml。其中，第一次煎煮的时间优选为30-120min，第二次煎煮的时间优选为20-120min。
15.上述大枣粉为将大枣经干燥后粉碎制得。
16.大枣提取物对于提升去除醋的醋蛋产品的降血压、降血脂、改善氧化应激水平和心脏功能的功效的效果优于大枣粉，而且所得组合物的溶解性更优。
17.本发明所述的大枣为鼠李科枣属植物的果实，可选自临猗梨枣、冬枣、壶瓶枣、骏
枣、灰枣、七月鲜、酸枣等。其中，临猗梨枣、冬枣、壶瓶枣、骏枣、灰枣、七月鲜对于腥味的改善效果明显优于酸枣。
18.优选地，所述原料中，大枣与禽蛋的质量比为20：(9-15)。
19.大枣提取物和大枣粉均能够较好地保证醋蛋组合物的溶解性，但是，受原料本身的溶解速度影响，大枣原料为大枣提取物和大枣粉时，醋蛋粉组合物的溶解速度也存在一定差异，当大枣为大枣提取物时，醋蛋粉组合物具有速溶性；当大枣为大枣粉时，醋蛋粉组合物加水搅拌能够快速分散。
20.此外，在酸度较高时，醋蛋产品的苦味能够一定程度地被酸味遮盖，但在去除浸泡用醋后，低酸度的醋蛋产品也会呈现明显的苦味，目前广泛使用的脱除蛋白产品苦味的方法为酶法脱苦，即通过含外切酶的复合风味酶对产品进行酶解，使肽链末端的疏水性氨基酸掉落，但此类方法需要二次水解，不仅增加工序，还可能会对醋蛋产品中的活性肽产生影响。本发明发现，采用包埋剂对去除醋后的醋蛋液进行包埋处理能够显著降低其苦味。
21.以上所述的包埋剂为选自环糊精、环糊精衍生物中的一种或多种的组合；所述原料中，包埋剂与禽蛋的质量比为(1-3)：20。采用环糊精、环糊精衍生物进行包埋不仅能够更好地去除醋蛋产品的苦味，而且不会对产品状态及溶解性造成不利影响。
22.本发明发现，采用β-环糊精、甲基-β-环糊精、γ-环糊精、磺丁基-β-环糊精对醋蛋液进行包埋处理，均能够较好地去除苦味，但是，羟丙基-β-环糊精对于苦味的去除效果则不明显。
23.优选地，所述环糊精、环糊精衍生物不包括羟丙基-β-环糊精。所述环糊精或其衍生物为选自β-环糊精、甲基-β-环糊精、γ-环糊精、磺丁基-β-环糊精中的一种或多种的组合。
24.优选地，浸泡禽蛋使用的醋的总酸含量为(6-12)g/100ml(更优选为(9-12)g/100ml)；所述原料中，禽蛋与醋的质量体积比为20g：(40-60)ml。
25.在满足上述酸度的情况下，浸泡禽蛋使用的醋可为白醋、米醋、果醋中的一种或多种的混合物。
26.本发明对于禽蛋的选择没有特殊限制，可包括鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋等。
27.作为本发明的优选方案，醋蛋粉组合物的制备原料包括如下配比的组分：禽蛋、醋、环糊精、大枣的比例为20g:(40-60ml):(1.0-2.5g):(7-15g)。
28.上述醋蛋粉组合物可单独使用，发挥降血压、降血脂等功效，也可通过进一步添加调味剂赋予组合物不同的口感，或者添加菊花、绞股蓝、苦瓜、人参等功能性食品或其提取物以进一步提高其降压、降脂、降糖、提高免疫力和心脑血管保护的功能。
29.在本发明的一些实施方式中提供一种菊花复合醋蛋粉，其包括所述醋蛋粉组合物和菊花提取物，所述菊花提取物与醋蛋粉制备原料中禽蛋的质量比为(2-3)g干菊花：20g禽蛋。
30.在本发明的一些实施方式中提供一种人参皂苷复合醋蛋粉，其包括所述醋蛋粉组合物和人参茎叶总皂苷提取物，所述人参茎叶总皂苷提取物与醋蛋粉制备原料中禽蛋的质量比为(1-2)：20。
31.在本发明的一些实施方式中提供一种，人参皂苷复合醋蛋粉，其包括所述醋蛋粉组合物和人参根总皂苷提取物，所述人参根总皂苷提取物与醋蛋粉制备原料中禽蛋的质量
比为(1-2)：20。
32.在本发明的一些实施方式中提供一种山药复合醋蛋粉，其包括所述醋蛋粉组合物和山药提取物，所述山药提取物与醋蛋粉制备原料中禽蛋的质量比为(2-3)g山药：20g禽蛋。
33.在本发明的一些实施方式中提供一种绞股蓝复合醋蛋粉，其包括所述醋蛋粉组合物和绞股蓝总苷，所述绞股蓝总苷与醋蛋粉制备原料中禽蛋的质量比为(1-2)：20。
34.在本发明的一些实施方式中提供一种苦瓜复合醋蛋粉，其包括所述醋蛋粉组合物和苦瓜提取物，所述苦瓜提取物与醋蛋粉制备原料中禽蛋的质量比为(5-6)g苦瓜：20g禽蛋。
35.进一步地，本发明提供所述醋蛋粉组合物的制备方法，所述方法包括：将禽蛋于醋中浸泡后，将蛋外醋液去除，将浸泡后的禽蛋经淋洗后收集蛋液，得到醋蛋液，将所述醋蛋液的ph调节至5.5-7.4后，与包埋剂混合进行包埋，再与大枣提取物和/或大枣粉混合得到醋蛋液组合物。
36.上述方法中，将禽蛋于醋中浸泡结束后，将蛋外醋液全部去除。
37.所述收集蛋液为将淋洗后的禽蛋的凤凰衣去除后，收集内部的蛋液。在收集蛋液后还包括过滤去除蛋液中软化的蛋壳和残留的凤凰衣的步骤。
38.上述方法中，所述大枣提取物的制备方法包括：将大枣与水混合后，经两次煎煮，合并两次煎煮液并浓缩至以大枣质量计0.8-1.2g/ml(优选为0.9-1.1g/ml)。
39.其中，大枣与水的比例优选为1g:(4-6)ml。
40.两次煎煮的时间优选如下：第一次煎煮的时间为30-120min，第二次煎煮的时间为20-120min。更优选为：第一次煎煮的时间为60-120min，第二次煎煮的时间为30-120min。
41.在本发明的一些实施方式中，大枣与水的比例为1:4-6，先后煎煮两次，两次的煎煮时间分别为60min和30min。
42.所述大枣粉的制备方法包括：将干燥的大枣粉碎后过筛。
43.优选地，大枣粉碎的粒度为过200目以上筛(优选为300-1200目筛，更优选为800-1000目筛)。优选使用超微粉碎枣粉。
44.大枣的干燥方法可采用真空冷冻干燥法干燥、中短波红外干燥或变温压差膨化干燥。
45.上述方法中，ph调节采用0.2-2m的naoh溶液。优选使用0.5-1.5mol/l的naoh溶液。更优选使用0.8-1.2mol/l的naoh溶液。
46.优选先将所述醋蛋液的ph调节至6.0-7.0，再与包埋剂混合进行包埋。
47.上述包埋的条件优选为：转速100-500rpm，搅拌20-80min。
48.在本发明的一些实施方式中，采用环糊精包埋的条件为：ph 6.0-7.0，温度20-30℃，转速100-300rpm，时间30-60min。
49.在本发明的一些实施方式中，醋蛋液与环糊精用量比为44ml:3-5g。
50.上述方法中，以醋浸泡禽蛋的条件优选为：温度4-40℃，浸泡时间36-96h。
51.进一步优选地，浸泡的温度为15-30℃(更优选为20-30℃)，浸泡时间为48-72h。
52.所述浸泡为密封浸泡。
53.在去除醋后，对禽蛋进行淋洗优选为以水淋洗0.5-15min。
54.上述方法中，在得到醋蛋液组合物后，还包括将醋蛋液组合物进行干燥、粉碎和灭菌的步骤。
55.所述干燥可为真空冷冻干燥、喷雾干燥、真空红外干燥或烘干。
56.优选地，当使用大枣提取物时，干燥方法为真空冷冻干燥或喷雾干燥；当使用大枣粉时，干燥方法为真空冷冻干燥、真空红外干燥或烘干。
57.上述干燥中，对于干燥条件没有特殊要求，只要能去除醋蛋组合物中的水分即可。
58.干燥后粉碎的粒度优选为100-200目(优选为150-200目)。
59.所述灭菌为高温瞬时灭菌，灭菌温度为110-120℃，时间为3-10s。
60.作为本发明的优选方案，所述醋蛋粉组合物的制备方法包括如下步骤：
61.(1)将禽蛋洗净、消毒后，加入醋密封浸泡；待浸泡完成，分离除去全部的醋，将浸泡后的禽蛋用水淋洗，挑破并去除凤凰衣(内膜)，将蛋液搅拌均匀，过滤去除软化蛋壳和凤凰衣碎屑，得到醋蛋液；
62.(2)将步骤(1)制备的醋蛋液用naoh溶液调节ph至6.0-7.0，加入环糊精，磁力搅拌，得到包埋的醋蛋液；
63.(3)将大枣洗净、干燥、切块，加水煎煮浓缩制备为大枣提取物，或经干燥粉碎制备为大枣粉；
64.(4)将步骤(3)制备的大枣提取物或大枣粉与步骤(2)制备的包埋的醋蛋液混合，经干燥，粉碎、灭菌，得到醋蛋粉组合物。
65.本发明还提供所述醋蛋粉组合物或所述方法制备得到的醋蛋粉组合物在制备具有选自如下一种或多种功能的产品中的应用：降血压、降低血液或肝脏中的总胆固醇或总甘油三酯、降低血液或心脏的氧化应激水平、逆转心室肥厚或二尖瓣闭合不严。
66.本发明的有益效果在于：本发明提供了一种速溶、口感风味好、无刺激性的醋蛋粉组合物及其制备方法，与现有技术中的醋蛋液、醋蛋粉等相关醋蛋产品相比，该醋蛋粉组合物没有刺激性酸味、腥味、苦味和对胃的刺激性(烧心)，适口性好，口感风味良好；同时，该醋蛋粉组合物很好地保留了禽蛋蛋白质经酸水解后生成的小分子肽段及游离氨基酸，易被人体吸收，营养丰富且功效显著，对肾血管性高血压(rvh)的血压、脂质水平、机体氧化应激、心脏结构与功能均有显著改善，具有较好的降血压、降血脂的功效。
67.此外，本发明醋蛋粉组合物为固体粉末状态，便于运输、携带，且降低了储存过程中的变质风险。利用本发明在禽蛋浸泡结束后分离除去的醋液，除可调配成食用醋外，因其中含有大量来源于蛋壳的钙质(如醋酸钙)和微量元素，还可作为补钙的保健醋。
附图说明
68.图1为本发明实施例1中醋蛋浸泡过程中米醋ph变化情况。
69.图2为本发明实施例3中分离去除醋液后将禽蛋用水淋洗不同时间所得蛋液的ph。
70.图3为本发明实施例4中用不同浓度的naoh溶液调蛋液ph到中性后蛋液的外观。
71.图4为本发明实验例4中左室长轴图像，其中a、b、c、d、e分别为a、b、c、e、j组的结果。
72.图5为本发明实验例4中二尖瓣图像，其中a、b、c、d、e分别为a、b、c、e、j组的结果。
73.图6为本发明实验例9中醋蛋的pca主成分分析图和区分度表。
74.图7为本发明实验例9中醋蛋的lda线性判别分析及贡献率表。
75.图8为本发明实验例9中醋蛋的loading分析图和区分度表。
具体实施方式
76.以下实施例用于说明本发明，但不用来限制本发明的范围。
77.以下实施例中，鼻嗅口尝测试中的苦味感官评价和腥味感官评价的方法如下：
78.苦味感官评价：选取10名人员组成感官小组(5名男性和5名女性，年龄20-30岁)，感官小组共接受6h的培训。培训环节如下：1)根据苦味对应的参照物(硫酸奎宁水溶液)来训练感官小组，使小组成员熟悉苦味属性且达成共识；2)感官小组对不同质量浓度参照物感官评定，使其对强度达成共识，以0、2.9
×
10-3
、5.8
×
10-3
、1.2
×
10-2
、2.4
×
10-2
mmol/l硫酸奎宁溶液作为参比溶液，通过6点强度等级评估苦味强度；以蒸馏水作为对照(完全无苦味，-)，
±
代表苦味极弱似有似无， 、 、 、 、 代表苦味等级越来越高。
79.将醋蛋液和醋蛋粉用蒸馏水配制成相当于25g蛋/100ml的溶液，样品用三位数字随机编码。感官评价员评价前用蒸馏水漱口，将2～3ml样品液含在口中10秒，使样品溶液能够充分分散于整个口腔，主要让舌根部感受味道，吐掉后用蒸馏水漱口。每两个样品之间有0min休息间隔，每个小组成员进行3次平行分析，为减少实验误差，采用10个成员的平均分数作为该味感强度值，确定不同样品的苦味强度。
80.腥味感官评价：选取16名人员(8名男性和8名女性，年龄20-30岁)，接受6h的培训。用饱和食盐水将鸭蛋清粉配制成0、0.2、5、10、15、20g/100ml的蛋清液，考核评价员嗅觉匹配、二三点检验、排序检验和描述性能力，挑选出10人(男女各半)组成感官小组。
81.感官评定采用综合评分法，以蒸馏水作为对照(完全无腥味，-)，
±
代表腥味极弱似有似无， 代表略有腥味， 代表有明显的腥味， 、 、 代表腥味等级越来越高。最后气味值选取平均值。
82.将醋蛋液和醋蛋粉用蒸馏水配制成相当于25g蛋/100ml的溶液，样品用三位数字随机编码，密封备用。感官评价员将样品开盖后放在鼻前缓缓吸气，使样品气味能够充分分散于鼻腔嗅区。每两个样品之间有10min休息间隔，每个小组成员进行3次平行分析，为减少实验误差，采用10个成员的平均分数作为该味感强度值，确定不同样品的腥味强度。
83.实施例1醋蛋浸泡过程中蛋外醋液的ph随时间变化分析
84.取9个鸡蛋，分别按照蛋醋比(g：ml)1:1、1:2、1:3的比例浸泡在9
°
米醋(总酸含量9g/100ml)中，在不同的时间点用ph计测定醋液的ph，将相应的ph对浸泡时间做图。
85.结果如图1所示，通过监测醋蛋浸泡过程中米醋的ph，发现前48h，随着浸泡时间延长，米醋酸度迅速降低(推测可能是由于酸性成分与蛋壳上的钙发生化学反应，形成醋酸钙等钙离子，使得蛋壳的屏障作用迅速降低，更多的酸性成分深入鸡蛋内部)，但48h后米醋ph变化变小，酸度相对平稳(推测是由于蛋壳中的钙质全部形成钙离子从蛋壳中脱落进入醋液，而且蛋内外的酸度达到了平衡)。
86.观察浸泡过程中蛋壳的变化，发现24h之前，蛋壳无法完全软化，36h时蛋醋比1:1的蛋壳基本软化，1:2、1:3的蛋壳完全软化。因此，若浸泡时间过短，蛋壳及蛋液无法有效水解，无法得到降压功效成分，从蛋壳软化情况来看，醋蛋浸泡时间至少需要36小时；浸泡时间过长(如超过96小时)，没有实质作用，而且也延长了产品生产周期。
87.实施例2去除蛋外醋液和ph调节对醋蛋液口感的影响
88.以下1-5中分别采用不同的蛋醋比按照传统的醋蛋液制备方法制备醋蛋液，并采用不同的干燥方法对醋蛋液进行干燥，制备醋蛋粉，具体如下：
89.1、将鸡蛋称重、洗净，以75％酒精擦拭消毒、晾干，置于大小适当容器，在25℃下，加入9
°
米醋，蛋与米醋用量比为1g:1ml，密封浸泡48h，部分蛋壳残留，未完全水解，挑破内膜，弃之。搅拌蛋液与醋液，将二者混合均匀，25℃下继续放置12h，之后用两层无菌纱布过滤，得到传统醋蛋液。
90.经人员感官测评的味觉及嗅觉分析，醋蛋液存在强烈刺鼻的酸味，及明显的蛋腥味。取5ml醋蛋液加10ml开水和5ml蜂蜜调和，其酸味、酸性刺激性和腥味依然很重，饮用有灼热的“烧心”感，且腥味让人难以下咽。
91.2、将鸡蛋称重、洗净，以75％酒精擦拭消毒、晾干，置于大小适当容器，在25℃下，加入9
°
米醋，蛋与米醋用量比为1g:2ml，密封浸泡48h，未有蛋壳残留，水解完全，挑破内膜，弃之。搅拌蛋液与醋液，将二者混合均匀，25℃下继续放置12h，之后用两层无菌纱布过滤，得到传统醋蛋液。
92.经人员感官测评的味觉及嗅觉分析，与1所得醋蛋液相比，该醋蛋液酸味、酸性刺激性加重、腥味依旧。取5ml醋蛋液加10ml开水和5ml蜂蜜调和，其酸味、酸性刺激性更重，饮用有灼热的“烧心”感，腥味让人难以下咽。
93.3、将鸡蛋称重、洗净，以75％酒精擦拭消毒、晾干，置于大小适当容器，在25℃下，加入9
°
米醋，蛋与米醋用量比为1g:3ml，密封浸泡48h，未有蛋壳残留，水解完全，挑破内膜，弃之。搅拌蛋液与醋液，将二者混合均匀，25℃下继续放置12h，之后用两层无菌纱布过滤，得到传统醋蛋液。
94.经人员感官测评的味觉及嗅觉分析，与2所得醋蛋液相比，该醋蛋液酸味、酸性刺激性进一步加重，腥味依旧。取5ml醋蛋液加10ml开水和5ml蜂蜜调和，其酸味、酸性刺激性更重，饮用灼热的“烧心”感更强，腥味让人难以下咽。
95.根据上述1-3的结果，随着醋的用量比例增加，所制得的醋蛋液酸味、酸性刺激性加重。
96.4、将鸡蛋称重、洗净，以75％酒精擦拭消毒、晾干，置于大小适当容器，在25℃下，加入9
°
米醋，蛋与米醋用量比为1g:1ml，密封浸泡48h，部分蛋壳残留，未完全水解，挑破内膜，弃之。搅拌蛋液与醋液，将二者混合均匀，25℃下继续放置12h，之后用两层无菌纱布过滤，滤液冻干成粉，得到传统醋蛋液-冻干粉。冻干粉具有强烈的酸味、酸性刺激性和腥味。
97.5、将鸡蛋称重、洗净，以75％酒精擦拭消毒、晾干，置于大小适当容器，在25℃下，加入9
°
米醋，蛋与米醋用量比为1g:1ml，密封浸泡48h，部分蛋壳残留，未完全水解，挑破内膜，弃之。搅拌蛋液与醋液，将二者混合均匀，25℃下继续放置12h，之后用两层无菌纱布过滤，滤液经喷雾干燥成粉，得到传统醋蛋液-喷雾干燥粉。喷雾干燥粉末具有强烈的酸味、酸性刺激性和腥味。
98.上述4、5的结果显示，即便在较低的醋用量下，传统醋蛋液仅依靠冻干或喷雾干燥，无法消除醋蛋制品本身的强烈酸味、酸性刺激性和腥味。
99.以下6-9中，尝试采用naoh中和的方法降低醋蛋液的酸性
100.6、将鸡蛋称重、洗净，以75％酒精擦拭消毒、晾干，置于大小适当容器，在25℃下，
加入9
°
白醋，蛋与醋用量比为1g:2ml，密封浸泡48h，蛋壳完全水解，挑破内膜，弃之。搅拌蛋液与醋液，将二者混合均匀，25℃下继续放置12h后，用两层无菌纱布过滤，滤液用1mol/l的naoh溶液调ph至7.0，得到中性醋蛋液。
101.经人员感官评价的味觉及嗅觉分析，所得醋蛋液的酸味、酸性刺激性显著改善，仍存在明显的腥味，但是，由于加入大量naoh中和醋液，导致产生大量钠盐，醋蛋液出现强烈的咸味(远超日常饭菜咸度)。
102.7、将鸡蛋称重、洗净，以75％酒精擦拭消毒、晾干，置于大小适当容器，在25℃下，加入9
°
白醋，蛋与醋用量比为1g:1ml，密封浸泡48h，部分蛋壳残留，未完全软化，继续浸泡24小时，蛋壳完全软化，挑破内膜，搅拌蛋液与醋液使混合均匀，25℃下继续放置12h后，用两层无菌纱布过滤除去残留的蛋壳内膜，滤液用1mol/l的naoh溶液调ph至7.0，得中性醋蛋液。
103.经人员感官评价的味觉及嗅觉分析，所得醋蛋液酸味、酸性刺激性显著改善，仍存在明显的腥味。与上述6中所得醋蛋液相比，因醋的用量少，调ph至中性所需加入的naoh也少，但醋蛋液仍存在明显的咸味(仍超过日常饭菜咸度)。
104.8、将鸡蛋称重、洗净，以75％酒精擦拭消毒、晾干，置于大小适当容器，在25℃下，加入9
°
米醋，蛋与醋用量比为1g:1ml，密封浸泡48h，部分蛋壳残留，未完全软化，继续浸泡24小时，蛋壳完全软化，挑破内膜。搅拌蛋液与醋液混合均匀，25℃下继续放置12h后，用两层无菌纱布过滤除去残留的蛋壳内膜，滤液用1mol/l的naoh溶液调ph至中性，之后冻干成粉。
105.经人员感官评价的味觉及嗅觉分析，所得冻干粉的酸味、酸性刺激性显著改善，但腥味依旧，而且口尝咸味重(超过日常饭菜咸度)。
106.9、将鸡蛋称重、洗净，以75％酒精擦拭消毒、晾干，置于大小适当容器，在25℃下，加入9
°
米醋，蛋与米醋用量比为1g:1ml，密封浸泡72h，挑破内膜，搅拌蛋液与醋液使混合均匀，25℃下继续放置12h后，用两层无菌纱布过滤除去残留的蛋壳内膜，滤液用1mol/l的naoh溶液调ph至中性，之后经喷雾干燥成粉得到传统醋蛋液-调ph中性-喷雾干燥粉。
107.经人员感官评价的味觉及嗅觉分析，所得喷雾干燥粉的酸味、酸性刺激性显著改善，但腥味重，咸味重(超过日常饭菜咸度)。
108.上述6-9的结果显示，通过用氢氧化钠中和，的确可以有效降低醋蛋制品的酸味和酸性刺激性，但腥味无法消除，且用于酸碱中和产生大量的盐导致制品咸度过高。冷冻干燥或喷雾干燥也无法进一步改善其咸度。即便将醋的用量降低蛋醋比1:1，醋蛋产品依然咸度过高。因此单纯依靠调ph到中性无法解决传统醋蛋液固有的适口性差的问题。
109.以下10-11中，通过去除蛋外醋液的方法降低醋蛋液的酸性
110.10、将鸡蛋约500g，称重、洗净，以75％酒精擦拭消毒、晾干，置于大小适当容器，加入9
°
米醋，蛋与醋用量比为1g:2ml，密封浸泡48h后，分离除去醋液，蛋用流水淋洗60s，放回容器，挑破内膜，将蛋液搅拌均匀，用两层无菌纱布滤除残余蛋壳和凤凰衣碎屑，得到醋蛋液，用1m的naoh调ph至7.0。
111.将上述醋蛋液进行人员感官测评，在调ph前，醋蛋液仍有酸味、酸性刺激性及腥味，苦味偏淡，但酸味和酸性刺激性较上述1-5明显减弱。用1m的naoh调ph至ph7.0后，醋蛋液的酸味、酸性刺激性消失，但腥味依旧明显，而且由于没有了酸味和酸性刺激性的遮掩，
苦味显现出来。
112.11、将鸡蛋称重、洗净，以75％酒精擦拭消毒、晾干，置于大小适当容器，加入9
°
米醋，蛋与醋用量比为1g:3ml，密封浸泡48h后，分离除去醋液，蛋用流水淋洗60s，放回容器，挑破内膜，将蛋液搅拌均匀，用两层无菌纱布滤除残余蛋壳和凤凰衣碎屑，滤液用1m的naoh调ph至7.0，即得。
113.将上述醋蛋液进行人员感官测评，结果显示，其酸味、酸性刺激性消失，但腥味依旧明显，而且由于没有了酸味和酸性刺激性的遮掩，苦味显现出来。
114.实施例3禽蛋淋洗时间对醋蛋口感的影响
115.将鸡蛋若干，称重、洗净，以75％酒精擦拭消毒、晾干，置于大小适当容器，加入9
°
米醋，蛋与醋用量比为1g:2ml，密封浸泡48h后，分离除去醋液，将蛋用水淋洗30s、1min、6min、15min、30min、2h、4h，放回容器，挑破内膜，将蛋液搅拌均匀，用两层无菌纱布滤除软化蛋壳和凤凰衣碎屑，得到醋蛋液，用精密ph计测ph值，结果如图2所示。随着淋洗时间延长，蛋液的ph提高，蛋中的酸和其他小分子物质转移到淋洗液中。
116.经人员感官分析，经淋洗后所得醋蛋液仍有酸味、酸性刺激性及腥味，苦味偏淡，但酸味和酸性刺激性较上述(1)-(5)明显减弱。将所得醋蛋液用1m的naoh调ph至7.0，酸味、酸性刺激性消失，但腥味依旧明显，而且由于没有了酸味和酸性刺激性的遮掩，苦味显现出来。
117.进一步地，根据淋洗对醋蛋产品功效的影响选择合适的淋洗时间，具体结果见后续动物实验。
118.实施例4naoh浓度对醋蛋液的性状的影响
119.将鸡蛋16个，称重、洗净，以75％酒精擦拭消毒、晾干，置于大小适当容器，加入9
°
米醋，蛋与醋用量比为1g:3ml，密封浸泡48h后，分离除去醋液，蛋用流水淋洗30s，放回容器，挑破内膜，将蛋液搅拌均匀，用两层无菌纱布滤除残余蛋壳和凤凰衣碎屑，滤液分别用5、3.5、1.5、1.2、08、0.5、0.2mol/l的naoh调ph至7.0，即得。
120.结果如图3所示，当用5mol/l naoh调ph为5.0时，醋蛋液出现明显的凝聚，形成许多小颗粒，随着naoh浓度的降低，小颗粒明显减少，至0.8mol/l时观察不到肉眼可见的颗粒。将调至中性的蛋液冻干，加原体积的水搅拌，发现采用高浓度naoh调ph的样品出现不溶物，而采用低浓度naoh调ph的样品完全溶解，具体结果见表1。naoh的浓度过低，对ph的调节能力下降，调至中性时蛋液的体积增加较多，给冻干或冷冻干燥带来不便。为不影响冻干产品的复溶性，选择0.2-2mol/l的naoh溶液调整蛋液的ph，优选0.5-1.5mol/l，更优选0.8-1.2mol/l。
121.表1不同浓度的naoh溶液调节蛋液ph到中性后蛋液中聚集颗粒物的情况和冻干后搅拌复溶情况
[0122][0123]
注：表1中，取2ml溶液对光仔细观察时，-代表溶液清亮，没有肉眼可见的颗粒；
±
代表疑似有1-2个颗粒物，但颗粒物很小不易分辨； 代表有1-5个肉眼可见的颗粒物； 代表有6-10个肉眼可见的颗粒物； 代表有10个以上肉眼可见的颗粒物； 代表有20个以上肉眼可见的颗粒物，或有直径》1mm的团块。
[0124]
上述调节ph后的醋蛋液的酸味、酸性刺激性消失，但腥味依旧明显，而且由于没有了酸味和酸性刺激性的遮掩，苦味显现出来。
[0125]
实施例5醋蛋产品的腥味改善
[0126]
上述实施例制备的醋蛋液的酸味、酸性刺激性消失，但腥味依旧明显。去除腥味的方法虽有很多，如活性炭吸附、发酵、酶解、香草醛等香料掩蔽，但活性炭吸附会导致醋蛋液中活性成分和营养成分损失，发酵和酶解不但增加工序，还会导致活性成分和营养成分的改变。不用人工香料，采用药食同源且具有一定保健功能的天然植物或其提取物掩蔽腥味，是醋蛋天然功能食品的最佳选择。
[0127]
以醋蛋产品的腥味去除效果、口感、冻干或喷雾干燥后的形态(是否容易粉末化)、冻干或喷雾干燥粉末的水分散性以及醋蛋产品的降血压、降血脂等功效为指标，本发明对大量的天然食材(包括西红柿、枸杞、菊花、大枣等)进行了筛选，结果发现，添加大枣提取物或大枣超微粉能够有效掩蔽醋蛋液的腥味，还能赋予醋蛋产品以大枣特有的香气和甜味，并赋予冻干粉和喷雾干燥粉末良好的形态(疏松、多空、不易吸潮)和快速的水分散性，而且，还能够显著提高经去除蛋外醋液制备得到的低酸度醋蛋产品的降血压、降血脂等功效。
[0128]
1、大枣提取物的制备
[0129]
取约500g灰枣称重、洗净、干燥，剪成小块。按原生药材1:4加入蒸馏水煎煮两次，两次煎煮时间分别为1h与30min，之后合并两次煎液，两层无菌纱布过滤，浓缩到每ml浓缩液相当于1g大枣。
[0130]
2、大枣超微粉的制备
[0131]
大枣超微粉的制备可采用以下(1)～(3)中的任一种方法：
[0132]
(1)取适量灰枣称重，洗净、去核、剪成小块，在-40℃预冷24h后采用真空冷冻干燥法干燥，冻干枣在高速万能粉碎机中粉碎10s，重复3次，每次间隔3min，过60目筛后得到普通粉碎枣粉(普通粉)。
[0133]
将普通粉投入高能纳米冲击磨中，粉碎6h(转速380r/min，粉碎腔温度≤20℃)，制得超微粉碎枣粉(超微粉)。
[0134]
(2)取适量灰枣称重，洗净、去核、剪成小块，中短波红外干燥(功率1125w，温度85.4℃，干燥时间3.5h)，先一般粉碎(每次打粉时间10s，每次间隔5min，共打粉3次，粉碎后枣粉粒径为120～150μm)，然后在低温超微粉碎机中粉碎30min，粒径为10～11μm。
[0135]
(3)取适量灰枣称重，洗净、去核、剪成小块，变温压差膨化干燥(60℃热风预干燥2h后进行膨化干燥，膨化温度90℃、停滞时间10min、膨化压力0.2mpa，抽空温度65℃，抽空时间3h)，先一般粉碎(每次打粉时间10s，每次间隔5min，共打粉3次，粉碎后枣粉粒径为120～150μm)，然后在低温超微粉碎机中粉碎30min，粒径为10～11μm。
[0136]
3、大枣提取物对醋蛋产品腥味的改善
[0137]
取约500g鸡蛋、洗净，以75％酒精擦拭消毒、晾干，置于大小适当容器，加入9
°
米醋，蛋与醋用量比为1g:3ml，密封浸泡48h后，分离除去醋液，蛋用流水淋洗60s，放回容器，挑破内膜，将蛋液搅拌均匀，用两层无菌纱布滤除残余蛋壳和凤凰衣碎屑，滤液用1m的naoh
调ph至7.0，即得醋蛋液。按照每20g蛋重分别加入9g干枣的比例，加入上述1中制备的大枣提取物，搅拌均匀，得到醋蛋液组合物。鼻嗅口尝测试是否有腥味残留。取一半醋蛋液组合物冷冻干燥得到醋蛋粉组合物，另一半醋蛋液组合物真空烘干得到醋蛋粉组合物，鼻嗅口尝测试是否有腥味残留。冻干粉和真空烘干粉各加适量水搅拌复溶，观察复溶情况，鼻嗅口尝测试是否有腥味残留。
[0138]
结果显示，加入大枣提取物后，可以很好地遮掩醋蛋液的腥味，冻干、烘干后察觉不到腥味残留，枣香四溢。冻干粉和烘干粉加水稍加振摇或搅拌就能完全溶解成棕红色澄清液体，鼻嗅口尝察觉不到有腥味残留。没有了酸味和腥味，苦味比较明显地显现出来，大枣提取物也未能遮掩。
[0139]
4、大枣超微粉改善醋蛋产品的腥味
[0140]
取约500g鸡蛋、洗净，以75％酒精擦拭消毒、晾干，置于大小适当容器，加入9
°
米醋，蛋与醋用量比为1g:3ml，密封浸泡48h后，分离除去醋液，蛋用流水淋洗60s，放回容器，挑破内膜，将蛋液搅拌均匀，用两层无菌纱布滤除残余蛋壳和凤凰衣碎屑，滤液用1m的naoh调ph至7.0，即得醋蛋液。按照每20g蛋重加入9g干枣的比例，加入上述2中(2)制备的大枣微粉，搅拌均匀，得到醋蛋液组合物，鼻嗅口尝测试是否有腥味残留。取一半醋蛋液组合物冷冻干燥得到醋蛋粉组合物，另一半醋蛋液组合物真空烘干得到醋蛋粉组合物，鼻嗅口尝测试是否有腥味残留。冻干粉和真空烘干粉各加适量水搅拌复溶，观察复溶情况，鼻嗅口尝测试是否有腥味残留。
[0141]
结果显示，加入大枣超微粉后，可以很好地遮掩醋蛋液的腥味。冻干、烘干后察觉不到腥味残留，枣香四溢。冻干粉和烘干粉加水振摇或搅拌，虽不能溶解，但能快速均匀分散，鼻嗅口尝察觉不到有腥味残留。没有了酸味和腥味，苦味比较明显地显现出来，大枣超微粉遮掩不了苦味。
[0142]
5、大枣提取物和大枣超微粉的用量优化
[0143]
将鸡蛋约500g，称重、洗净，以75％酒精擦拭消毒、晾干，置于大小适当容器，加入9
°
米醋，蛋与醋用量比为1g:2ml，密封浸泡48h后，分离除去醋液，蛋用流水淋洗60s，放回容器，挑破内膜，将蛋液搅拌均匀，用两层无菌纱布滤除残余蛋壳和凤凰衣碎屑，得到醋蛋液，用1m的naoh调ph至7.0，得到醋蛋液，按照每20g蛋重分别加入5、7、9、11、13、15g枣的比例，分别加入相当于1g干大枣/ml的提取物或超微粉，搅拌均匀，鼻嗅口尝测试是否有腥味残留；取一半冷冻干燥，另一半真空烘干，鼻嗅口尝测试是否有腥味残留，加适量水搅拌复溶，观察复溶情况，鼻嗅口尝测试是否有腥味残留。
[0144]
结果如表2所示，每20g蛋经醋浸泡加工产生的蛋液加入5g大枣的提取物或微粉时，醋蛋液及其干燥制品多数情况下尚残存少许腥味；大枣用量增加至7g时，几乎察觉不到腥味的存在；继续增增加大枣用量，腥味完全消除，只留下大枣的醇香。综合考虑，每20g蛋的大枣用量为7-15g为宜。
[0145]
表2醋蛋液加入不同量大枣后对腥味的遮掩情况及其干燥制品复溶情况
[0146]
[0147][0148]
注：表2中，-代表鼻嗅口尝察觉不到腥味，
±
代表疑似有微弱的腥味，但不易分辨； 代表鼻嗅口尝能感觉到较弱的腥味存在。
[0149]
6、大枣的种类对腥味改善效果的影响
[0150]
将鸡蛋称重、洗净，以75％酒精擦拭消毒、晾干，置于大小适当容器，加入9
°
米醋，蛋与醋用量比为1g:3ml，密封浸泡48h后，分离除去醋液，蛋用流水淋洗60s，放回容器，挑破内膜，将蛋液搅拌均匀，用两层无菌纱布滤除残余蛋壳和凤凰衣碎屑，滤液用1m的naoh调ph至7.0，即得醋蛋液。按照每20g蛋重分别加入7、11、15g枣的比例，分别加入相当于1g干枣/ml的提取物(参照上述1的方法)或超微粉(参照上述2的方法)，搅拌均匀，鼻嗅口尝测试是否有腥味残留；取一半冷冻干燥，另一半真空烘干，鼻嗅口尝测试是否有腥味残留，加适量水搅拌复溶，观察复溶情况，鼻嗅口尝测试是否有腥味残留。
[0151]
结果如表3所示，分别采用临猗梨枣、冬枣、壶瓶枣、骏枣、灰枣、七月鲜、金丝枣等红枣品种，在每20g蛋的用量在5g以上大枣时都能起到很好的掩蔽腥味的作用，同时冻干粉、烘干粉加水搅拌后很快均匀分散不沉降。但酸枣的腥味改善效果稍弱，用量需要从9g起才能有效。
[0152]
表3醋蛋液加入不同品种的红枣以及酸枣后对腥味的遮掩情况，以及干燥制品的复溶情况
[0153]
[0154][0155]
注：表3中，-代表鼻嗅口尝察觉不到腥味，
±
代表疑似有微弱的腥味，但不易分辨； 代表鼻嗅口尝能感觉到较弱的腥味存在。
[0156]
实施例6醋蛋产品的苦味改善
[0157]
醋蛋产品中苦味的产生，主要有两种可能的原因。一是由蛋白质水解后的肽段引起，即蛋白质经水解后生成肽链末端含有疏水性氨基酸的多肽，多呈苦味；二是过程中酶解产生的游离氨基酸累积造成强烈的苦味，特别脯氨酸具有强烈的苦味。目前主要去苦的方法有微生物法脱苦、酶法脱苦，微胶囊技术、多肽包埋等技术，其中酶法脱苦使用最为广泛，即通过含外切酶的复合风味酶对制品进行酶解，使肽链末端的疏水性氨基酸掉落，但此类方法存在二次水解，不仅增加工序，还会影响醋蛋功能活性物质，本发明意外地发现，环糊精包合可以有效消除醋蛋液中的苦味，具体实验结果如下：
[0158]
1、将鸡蛋称重、洗净，以75％酒精擦拭消毒、晾干，置于大小适当容器，加入9
°
米醋，蛋与醋用量比为1g:3ml，密封浸泡48h后，分离除去醋液，蛋用流水淋洗60s，放回容器，挑破内膜，将蛋液搅拌均匀，用两层无菌纱布滤除残余蛋壳和凤凰衣碎屑，滤液用1m的naoh调ph至7.0，即得醋蛋液。按照每20g蛋重分别加入2gβ-环糊精，在室温、300rpm条件下磁力搅拌45min，得到环糊精包埋的醋蛋液，口尝苦味强度，鼻嗅腥味有无改善。取一半冷冻干
燥，另一半喷雾干燥，鼻嗅口尝测试是否有苦味、腥味残留，加适量水搅拌复溶，观察复溶情况，鼻嗅口尝测试是否有腥味残留。
[0159]
结果显示，加入2gβ-环糊精搅拌后，醋蛋液中不再能尝到苦味，冻干或烘干后的醋蛋粉口尝也不再能察觉到苦味的存在，醋蛋粉加水溶解后更尝不到苦味。β-环糊精的使用不影响醋蛋冻干或烘干后粉末的复溶性能，但对腥味的掩盖不明显。
[0160]
2、β-环糊精的用量考察
[0161]
将鸡蛋称重、洗净，以75％酒精擦拭消毒、晾干，置于大小适当容器，加入9
°
米醋，蛋与醋用量比为1g:2ml，密封浸泡48h后，分离除去醋液，蛋用流水淋洗60s，放回容器，挑破内膜，将蛋液搅拌均匀，用两层无菌纱布滤除残余蛋壳和凤凰衣碎屑，得到醋蛋液，用1m的naoh调ph至7.0，得到醋蛋液，按照每20g蛋重分别加入0.5、1、1.5、2、2.5、3gβ-环糊精，在35℃、300rpm条件下磁力搅拌60min，口尝苦味强度，鼻嗅腥味有无改善。取一半冷冻干燥，另一半喷雾干燥，鼻嗅口尝测试是否有苦味、腥味残留，加适量水搅拌复溶，观察复溶情况，鼻嗅口尝测试是否有腥味残留。
[0162]
结果如表4所示，每20g蛋经醋浸泡加工产生的蛋液加入0.5gβ-环糊精时，蛋液及其干燥制品仍呈现明显的苦味；β-环糊精用量加大到1g时，蛋液中仅残留一丝苦味，冻干和烘干后的醋蛋粉却很难察觉到苦味的存在；继续增加β-环糊精用量，苦味完全消除。β-环糊精的使用不影响醋蛋冻干粉的复溶性能，但对腥味的掩盖不明显。综合考虑，为掩蔽苦味，每20g蛋的β-环糊精用量以1.0-2.5g为宜，用量再高没有必要。
[0163]
表4醋蛋液加入不同量β-环糊精后对苦味、腥味的遮掩情况
[0164][0165]
注：表4中，对于苦味，-代表口尝察觉不到苦味，
±
代表疑似有微弱的苦味，但不易分辨； 代表能感觉到较弱的苦味存在； 代表能明显感觉到苦味存在，有不适感。对于腥味，-代表鼻嗅口尝察觉不到腥味，
±
代表疑似有微弱的腥味，但不易分辨； 代表能感觉到较弱的腥味存在； 代表能明显感觉到腥味存在，有不适感。
[0166]
3、其他环糊精对苦味改善的效果
[0167]
将鸡蛋称重、洗净，以75％酒精擦拭消毒、晾干，置于大小适当容器，加入9
°
米醋，蛋与醋用量比为1g:3ml，密封浸泡48h后，分离除去醋液，蛋用流水淋洗60s，放回容器，挑破内膜，将蛋液搅拌均匀，用两层无菌纱布滤除残余蛋壳和凤凰衣碎屑，滤液用1m的naoh调ph至7.0，即得醋蛋液。按照每20g蛋重分别加入0.5、1、1.5、2、2.5、3g不同种类的环糊精，在35℃、300rpm条件下磁力搅拌60min，口尝苦味强度，鼻嗅腥味有无改善。然后冷冻干燥，鼻嗅口尝测试是否有苦味、腥味残留，加适量水搅拌复溶，观察复溶情况，鼻嗅口尝测试是否有
腥味残留。
[0168]
表5醋蛋液加入不同种类的环糊精后对苦味、腥味的遮掩情况
[0169][0170][0171]
注：表5中，对于苦味，-代表口尝察觉不到苦味，
±
代表疑似有微弱的苦味，但不易分辨； 代表能感觉到较弱的苦味存在； 代表能明显感觉到苦味存在，有不适感。对于腥味，-代表鼻嗅口尝察觉不到腥味，
±
代表疑似有微弱的腥味，但不易分辨； 代表能感觉到较弱的腥味存在； 代表能明显感觉到腥味存在，有不适感。
[0172]
结果如表5所示，可见甲基-β-环糊精、γ-环糊精、磺丁基-β-环糊精在掩蔽醋蛋液和醋蛋粉的苦味方面的作用、量效关系与β-环糊精相仿，在掩蔽腥味方面也效果不佳。但令人意外的是，羟丙基-β-环糊精在掩蔽醋蛋苦味方面却效果不佳，α-环糊精亦效果不佳。
[0173]
综合考虑，为掩蔽苦味，每20g蛋的甲基-β-环糊精、γ-环糊精、磺丁基-β-环糊精的用量以1-3g为宜。
[0174]
实施例7不同酸度、种类的醋对醋蛋产品的功效影响
[0175]
1、3.5
°
山楂果醋浸泡96h(蛋醋比1:2)
[0176]
将鸡蛋称重、洗净，以75％酒精擦拭消毒、晾干，置于大小适当容器，在25℃下，加入3.5
°
山楂醋，蛋与醋用量比为1g:2ml，密封浸泡96h，蛋壳较完好，且未软化。继续浸泡至96h，蛋壳依然完好，未见明显变化。分离除去醋液，蛋用流水淋洗30s，放回容器，挑破内膜，搅拌均匀，用两层无菌纱布滤除残余蛋壳和凤凰衣碎屑，用1m的naoh调ph至ph7.0。
[0177]
结果显示，3.5
°
山楂果醋浸泡鸡蛋所得的醋蛋液，蛋壳完好，鸡蛋内部蛋清蛋黄与生鸡蛋相比在状态上差别不很大。提示以低度醋制备醋蛋液，难以溶解蛋壳的钙质而使醋渗入鸡蛋内部，因此难以有效将蛋中的相关蛋白水解成具有降压功效的肽而形成功能化醋蛋液。
[0178]
2、3.5
°
苹果醋浸泡48、96h(蛋醋比1:3)
[0179]
将鸡蛋约250g，称重、洗净，以75％酒精擦拭消毒、晾干，置于大小适当容器，在25℃下，加入3.5
°
苹果醋，蛋与醋用量比为1g:3ml，密封浸泡48h，蛋壳完好，且未软化。继续浸泡至96h，蛋壳依然完好，未见明显变化。分离除去醋液，蛋用流水淋洗30s，放回容器，挑破内膜，搅拌均匀，用两层无菌纱布滤除残余蛋壳和凤凰衣碎屑，用1m的naoh调ph至ph7.0。
[0180]
结果显示，3.5
°
苹果醋浸泡所得醋蛋液，蛋壳完好，鸡蛋内部蛋清蛋黄与生鸡蛋相
比在状态上差别不很大。提示以低度醋制备醋蛋液，难以溶解蛋壳的钙质而使醋渗入鸡蛋内部，因此难以有效将蛋中的相关蛋白水解成具有降压功效的肽而形成功能化醋蛋液。
[0181]
3、4
°
米醋浸泡72、96h(蛋醋比1:3)
[0182]
将鸡蛋约500g，准确称重、洗净，以75％酒精擦拭消毒、晾干，置于大小适当容器，在25℃下，加入4
°
米醋(用9
°
米醋加水稀释得到)，蛋与米醋用量比为1g:3ml，密封浸泡72h，蛋壳部分软化，继续密封浸泡24h，蛋壳仍只是部分全软化。分离除去醋液，蛋用流水淋洗30s，放回容器，挑破内膜，搅拌均匀，用两层无菌纱布滤除残余蛋壳和凤凰衣碎屑，用1m的naoh调ph至6.5，加入β-环糊精(2g/20g蛋重)，在35℃、300rpm条件下磁力搅拌60min，再加入红枣提取物(相当于10g干枣/20g蛋重，参照实施例5的方法制备提取物)，搅拌均匀，取一半冷冻干燥，另一半喷雾干燥，分别粉碎，过150目筛，在110℃高温瞬时灭菌5s，铝塑袋分装、密封，得醋蛋粉。
[0183]
结果显示，4
°
米醋浸泡至96小时，所得醋蛋液，蛋壳仍大部分完好，鸡蛋内部蛋清蛋黄与生鸡蛋相比在状态上差别不很大。提示以低度醋制备醋蛋液，难以溶解蛋壳的钙质而使醋渗入鸡蛋内部，因此难以有效将蛋中的相关蛋白水解成具有降压功效的肽而形成功能化醋蛋液。
[0184]
4、6
°
米醋浸泡48、72h(蛋醋比1:3)
[0185]
将鸡蛋约500g，准确称重、洗净，以75％酒精擦拭消毒、晾干，置于大小适当容器，在25℃下，加入6
°
米醋(用9
°
米醋加水稀释得到)，蛋与米醋用量比为1g:3ml，密封浸泡48h，蛋壳基本软化，继续密封浸泡24h，蛋壳全部溶解。分离除去醋液，蛋用流水淋洗30s，放回容器，挑破内膜，搅拌均匀，用两层无菌纱布滤除残余蛋壳和凤凰衣碎屑，用1m的naoh调ph至6.5，加入β-环糊精(2g/20g蛋重)在35℃、300rpm条件下磁力搅拌60min，再加入红枣提取物(相当于10g干枣/20g蛋重，参照实施例5的方法制备提取物)，搅拌均匀，取一半冷冻干燥，另一半喷雾干燥，分别粉碎，过150目筛，在110℃高温瞬时灭菌5s，铝塑袋分装、密封，得醋蛋粉。
[0186]
从蛋壳的溶解情况来看，6
°
米醋度数较低，需要较长浸泡时间才能将蛋壳中的钙质溶解。
[0187]
5、6
°
白醋浸泡48、72h(蛋醋比1:3)
[0188]
将鸡蛋约500g，准确称重、洗净，以75％酒精擦拭消毒、晾干，置于大小适当容器，在25℃下，加入6
°
白醋(用9
°
白醋加水稀释得到)，蛋与醋用量比为1g:3ml，密封浸泡48h，蛋壳部分软化，继续密封浸泡24h，蛋壳全部溶解。分离除去醋液，蛋用流水淋洗30s，放回容器，挑破内膜，搅拌均匀，用两层无菌纱布滤除残余蛋壳和凤凰衣碎屑，用1m的naoh调ph至6.5。加入β-环糊精(2g/20g蛋重)，在35℃、300rpm条件下磁力搅拌60min，再加入红枣提取物(相当于10g干枣/20g蛋重，参照实施例5的方法制备提取物)，搅拌均匀，取一半冷冻干燥，另一半喷雾干燥，分别粉碎，过150目筛，在110℃高温瞬时灭菌5s，铝塑袋分装、密封，得醋蛋粉。
[0189]
从蛋壳的溶解情况来看，6
°
白醋度数较低，需要较长的浸泡时间才能将蛋壳中的钙质溶解。
[0190]
6、9
°
米醋浸泡48h(蛋醋比1:2)
[0191]
将鸡蛋约500g，准确称重、洗净，以75％酒精擦拭消毒、晾干，置于大小适当容器，
在25℃下，加入9
°
米醋，蛋与醋用量比为1g:2ml，密封浸泡48h，蛋壳完全软化。分离除去醋液，蛋用流水淋洗2min，放回容器，挑破内膜，搅拌均匀，用两层无菌纱布滤除残余蛋壳和凤凰衣碎屑，用1.5m的naoh调ph至6.5。加入β-环糊精(2g/20g蛋重)，在35℃、300rpm条件下磁力搅拌60min，再加入红枣提取物(相当于10g干枣/20g蛋重，参照实施例5的方法制备提取物)，搅拌均匀，取一半冷冻干燥，另一半喷雾干燥，分别粉碎，过150目筛，在110℃高温瞬时灭菌5s，铝塑袋分装、密封，得醋蛋粉。
[0192]
7、9
°
白醋浸泡48h(蛋醋比1:2)
[0193]
将鸡蛋约500g，准确称重、洗净，75％酒精擦拭消毒、晾干，置于大小适当容器，在25℃下，加入9
°
白醋，蛋与醋用量比为1g:2ml，密封浸泡48h，蛋壳完全软化。分离除去醋液，蛋用流水淋洗2min，放回容器，挑破内膜，搅拌均匀，用两层无菌纱布滤除残余蛋壳和凤凰衣碎屑，用1.5m的naoh调ph至6.5。加入β-环糊精(2g/20g蛋重)，在35℃、300rpm条件下磁力搅拌60min，再加入红枣提取物(相当于10g干枣/20g蛋重，参照实施例5的方法制备提取物)，搅拌均匀，取一半冷冻干燥，另一半喷雾干燥，分别粉碎，过150目筛，在110℃高温瞬时灭菌5s，铝塑袋分装、密封，得醋蛋粉。
[0194]
8、9
°
苹果醋浸泡48h(蛋醋比1:2)
[0195]
将鸡蛋约500g，准确称重、洗净，以75％酒精擦拭消毒、晾干，置于大小适当容器，在25℃下，加入9
°
苹果醋，蛋与醋用量比为1g:2ml，密封浸泡48h，蛋壳完全软化。分离除去醋液，蛋用流水淋洗2min，放回容器，挑破内膜，搅拌均匀，用两层无菌纱布滤除残余蛋壳和凤凰衣碎屑，用1.5m的naoh调ph至6.5。加入β-环糊精(2g/20g蛋重)，在35℃、300rpm条件下磁力搅拌60min，再加入红枣提取物(相当于10g干枣/20g蛋重，参照实施例5的方法制备提取物)，搅拌均匀，取一半冷冻干燥，另一半喷雾干燥，分别粉碎，过150目筛，在110℃高温瞬时灭菌5s，铝塑袋分装、密封，得醋蛋粉。
[0196]
9、9
°
山楂醋浸泡48h(蛋醋比1:2)
[0197]
将鸡蛋约500g，准确称重、洗净，75％酒精擦拭消毒、晾干，置于大小适当容器，在25℃下，加入9
°
山楂醋，蛋与醋用量比为1g:2ml，密封浸泡48h，蛋壳完全软化。分离除去醋液，蛋用流水淋洗2min，放回容器，挑破内膜，搅拌均匀，用两层无菌纱布滤除残余蛋壳和凤凰衣碎屑，用1.5m的naoh调ph至6.5。加入β-环糊精(2g/20g蛋重)，在35℃、300rpm条件下磁力搅拌60min，再加入红枣提取物(相当于10g干枣/20g蛋重，参照实施例5的方法制备提取物)，搅拌均匀，取一半冷冻干燥，另一半喷雾干燥，分别粉碎，过150目筛，在110℃高温瞬时灭菌5s，铝塑袋分装、密封，得醋蛋粉。
[0198]
10、12
°
米醋浸泡48h(蛋醋比1:2)
[0199]
将鸡蛋约500g，准确称重、洗净，以75％酒精擦拭消毒、晾干，置于大小适当容器，在25℃下，加入12
°
米醋，蛋与米醋用量比为1g:2ml，密封浸泡48h，蛋壳完全软化。分离除去醋液，蛋用流水淋洗2min，放回容器，挑破内膜，搅拌均匀，用两层无菌纱布滤除残余蛋壳和凤凰衣碎屑，用1.5m的naoh调ph至6.0。加入β-环糊精(2g/20g蛋重)，在35℃、300rpm条件下磁力搅拌60min，再加入红枣提取物(相当于10g干枣/20g蛋重，参照实施例5的方法制备提取物)，搅拌均匀，取一半冷冻干燥，另一半喷雾干燥，分别粉碎，过150目筛，在110℃高温瞬时灭菌5s，铝塑袋分装、密封，得醋蛋粉。
[0200]
11、12
°
白醋浸泡48h(蛋醋比1:2)
[0201]
将鸡蛋约500g，准确称重、洗净，以75％酒精擦拭消毒、晾干，置于大小适当容器，在25℃下，加入12
°
白醋，蛋与白醋用量比为1g:2ml，密封浸泡48h，蛋壳完全软化。分离除去醋液，蛋用流水淋洗2min，放回容器，挑破内膜，搅拌均匀，用两层无菌纱布滤除残余蛋壳和凤凰衣碎屑，用1.5m的naoh调ph至6.0。加入β-环糊精(2g/20g蛋重)，在35℃、300rpm条件下磁力搅拌60min，再加入红枣提取物(相当于10g干枣/20g蛋重，参照实施例5的方法制备提取物)，搅拌均匀，取一半冷冻干燥，另一半真空红外干燥，分别粉碎，过150目筛，在110℃高温瞬时灭菌5s，铝塑袋分装、密封，得醋蛋粉。
[0202]
实施例8不同禽蛋对醋蛋产品的功效影响
[0203]
1、鸭蛋，6
°
米醋浸泡72h(蛋醋比1:3)
[0204]
将鸭蛋约500g，准确称重、洗净，以75％酒精擦拭消毒、晾干，置于大小适当容器，在25℃下，加入6
°
米醋(用9
°
米醋加水稀释得到)，蛋与醋用量比为1g:3ml，密封浸泡72h，蛋壳完全软化。分离除去醋液，蛋用流水淋洗2min，放回容器，挑破内膜，搅拌均匀，用两层无菌纱布滤除残余蛋壳和凤凰衣碎屑，用1.5m的naoh调ph至6.0。加入β-环糊精(2g/20g蛋重)，在35℃、300rpm条件下磁力搅拌60min，再加入红枣提取物(相当于10g干枣/20g蛋重，参照实施例5的方法制备提取物)，搅拌均匀，取一半冷冻干燥，另一半喷雾干燥，分别粉碎，过150目筛，在110℃高温瞬时灭菌5s，铝塑袋分装、密封，得醋蛋粉。
[0205]
2、鸭蛋，9
°
米醋浸泡效果(蛋醋比1:3)
[0206]
将鸭蛋约500g，准确称重、洗净，以75％酒精擦拭消毒、晾干，置于大小适当容器，在25℃下，加入9
°
米醋，蛋与醋用量比为1g:3ml，密封浸泡48h，蛋壳完全软化。分离除去醋液，蛋用流水淋洗2min，放回容器，挑破内膜，搅拌均匀，用两层无菌纱布滤除残余蛋壳和凤凰衣碎屑，用1.5m的naoh调ph至6.0。加入β-环糊精(2g/20g蛋重)，在35℃、300rpm条件下磁力搅拌60min，再加入红枣提取物(相当于10g干枣/20g蛋重，参照实施例5的方法制备提取物)，搅拌均匀，取一半冷冻干燥，另一半喷雾干燥，分别粉碎，过150目筛，在110℃高温瞬时灭菌5s，铝塑袋分装、密封，得醋蛋粉。
[0207]
3、鸭蛋，12
°
米醋浸泡效果(蛋醋比1:2)
[0208]
将鸭蛋约500g，准确称重、洗净，以75％酒精擦拭消毒、晾干，置于大小适当容器，在25℃下，加入12
°
米醋，蛋与醋用量比为1g:2ml，密封浸泡48h，蛋壳完全软化。分离除去醋液，蛋用流水淋洗2min，放回容器，挑破内膜，搅拌均匀，用两层无菌纱布滤除残余蛋壳和凤凰衣碎屑，用1.5m的naoh调ph至6.0。加入磺丁基-β-环糊精(2g/20g蛋重)，在35℃、300rpm条件下磁力搅拌60min，再加入红枣提取物(相当于10g干枣/20g蛋重，参照实施例5的方法制备提取物)，搅拌均匀，取一半冷冻干燥，另一半喷雾干燥，分别粉碎，过150目筛，在110℃高温瞬时灭菌5s，铝塑袋分装、密封，得醋蛋粉。
[0209]
4、鹅蛋，9
°
米醋浸泡效果(蛋醋比1:3)
[0210]
将鹅蛋约500g，准确称重、洗净，以75％酒精擦拭消毒、晾干，置于大小适当容器，在25℃下，加入9
°
米醋，蛋与醋用量比为1g:3ml，密封浸泡48h，蛋壳完全软化。分离除去醋液，蛋用流水淋洗2min，放回容器，挑破内膜，搅拌均匀，用两层无菌纱布滤除残余蛋壳和凤凰衣碎屑，用1.5m的naoh调ph至6.0。加入β-环糊精(2g/20g蛋重)在35℃、300rpm条件下磁力搅拌60min，再加入红枣提取物(相当于10g干枣/20g蛋重，参照实施例5的方法制备提取物)，搅拌均匀，取一半冷冻干燥，另一半喷雾干燥，分别粉碎，过150目筛，在110℃高温瞬时
灭菌5s，铝塑袋分装、密封，得醋蛋粉。
[0211]
5、鹅蛋，9
°
白醋浸泡效果(蛋醋比1:3)
[0212]
将鹅蛋约500g，准确称重、洗净，以75％酒精擦拭消毒、晾干，置于大小适当容器，在25℃下，加入9
°
白醋，蛋与醋用量比为1g:3ml，密封浸泡48h，蛋壳完全软化。分离除去醋液，蛋用流水淋洗2min，放回容器，挑破内膜，搅拌均匀，用两层无菌纱布滤除残余蛋壳和凤凰衣碎屑，用1.5m的naoh调ph至6.0。加入β-环糊精(2g/20g蛋重)，在35℃、300rpm条件下磁力搅拌60min，再加入红枣提取物(相当于10g干枣/20g蛋重，参照实施例5的方法制备提取物)，搅拌均匀，取一半冷冻干燥，另一半喷雾干燥，分别粉碎，过150目筛，在110℃高温瞬时灭菌5s，铝塑袋分装、密封，得醋蛋粉。
[0213]
6、鹌鹑蛋，9
°
米醋浸泡效果(蛋醋比1:3)
[0214]
将鹌鹑蛋约500g，准确称重、洗净，以75％酒精擦拭消毒、晾干，置于大小适当容器，在25℃下，加入9
°
米醋，蛋与醋用量比为1g:3ml，密封浸泡48h，蛋壳完全软化。分离除去醋液，蛋用流水淋洗2min，放回容器，挑破内膜，搅拌均匀，用两层无菌纱布滤除残余蛋壳和凤凰衣碎屑，用1.0m的naoh调ph至6.0。加入β-环糊精(2g/20g蛋重)在35℃、300rpm条件下磁力搅拌60min，再加入红枣提取物(相当于10g干枣/20g蛋重，参照实施例5的方法制备提取物)，搅拌均匀，取一半冷冻干燥，另一半喷雾干燥，分别粉碎，过150目筛，在110℃高温瞬时灭菌5s，铝塑袋分装、密封，得醋蛋粉。
[0215]
7、鹌鹑蛋，9
°
白醋浸泡效果(蛋醋比1:3)
[0216]
将鹌鹑蛋约500g，准确称重、洗净，以75％酒精擦拭消毒、晾干，置于大小适当容器，在25℃下，加入9
°
白醋，蛋与醋用量比为1g:3ml，密封浸泡48h，蛋壳完全软化。分离除去醋液，蛋用流水淋洗2min，放回容器，挑破内膜，搅拌均匀，用两层无菌纱布滤除残余蛋壳和凤凰衣碎屑，用1.0m的naoh调ph至6.0。加入β-环糊精(2g/20g蛋重)在35℃、300rpm条件下磁力搅拌60min，再加入红枣提取物(相当于10g干枣/20g蛋重，参照实施例5的方法制备提取物)，搅拌均匀，取一半冷冻干燥，另一半喷雾干燥，分别粉碎，过150目筛，在110℃高温瞬时灭菌5s，铝塑袋分装、密封，得醋蛋粉。
[0217]
实施例9醋蛋粉组合物添加菊花提取物(1)
[0218]
将鸡蛋约500g，准确称重、洗净，75％酒精擦拭消毒、晾干，置于大小适当容器，在25℃下，加入9
°
白醋，蛋与醋用量比为1g:3ml，密封浸泡50hr，蛋壳完全软化。分离除去醋液，蛋用流水淋洗1min，放回容器，挑破内膜，搅拌均匀，用两层无菌纱布滤除残余蛋壳和凤凰衣碎屑，用1.0m的naoh调ph至6.0。加入β-环糊精(2g/20g蛋重)在35℃、300rpm条件下磁力搅拌60min，再加入红枣提取物(相当于10g干枣/20g蛋重，参照实施例5的方法制备提取物)和菊花提取物(相当于2g干菊花/20g蛋重，参照实施例5的方法制备菊花提取物)，搅拌均匀，取一半冷冻干燥，另一半喷雾干燥，分别粉碎，过150目筛，在110℃高温瞬时灭菌5s，铝塑袋分装、密封，得菊花复合醋蛋粉。
[0219]
实施例10醋蛋粉组合物添加菊花提取物(2)
[0220]
将鸭蛋约500g，准确称重、洗净，以75％酒精擦拭消毒、晾干，置于大小适当容器，在25℃下，加入9
°
白醋，蛋与醋用量比为1g:3ml，密封浸泡50h，蛋壳完全软化。分离除去醋液，蛋用流水淋洗1min，放回容器，挑破内膜，搅拌均匀，用两层无菌纱布滤除残余蛋壳和凤凰衣碎屑，用1.0m的naoh调ph至6.0。加入β-环糊精(2g/20g蛋重)，在35℃、300rpm条件下磁
力搅拌60min，再加入红枣提取物(相当于10g干枣/20g蛋重，参照实施例5的方法制备提取物)和菊花提取物(相当于2g干菊花/20g蛋重，参照实施例5中制备大枣提取物的方法制备菊花提取物，但菊花不用剪碎，直接加水煎煮)，搅拌均匀，取一半冷冻干燥，另一半喷雾干燥，分别粉碎，过150目筛，在110℃高温瞬时灭菌5s，铝塑袋分装、密封，得菊花复合醋蛋粉。
[0221]
实施例11醋蛋粉组合物添加人参茎叶总皂苷提取物
[0222]
将鸡蛋约500g，准确称重、洗净，以75％酒精擦拭消毒、晾干，置于大小适当容器，在25℃下，加入9
°
白醋，蛋与醋用量比为1g:3ml，密封浸泡50hr，蛋壳完全软化。分离除去醋液，蛋用流水淋洗1min，放回容器，挑破内膜，搅拌均匀，用两层无菌纱布滤除残余蛋壳和凤凰衣碎屑，用1.0m的naoh调ph至6.0。加入β-环糊精(2g/20g蛋重)，在35℃、300rpm条件下磁力搅拌60min，再加入红枣提取物(相当于10g干枣/20g蛋重，参照实施例5的方法制备提取物)和人参茎叶总皂苷提取物(1g提取物/20g蛋重，购自上海源叶生物)，搅拌均匀，取一半冷冻干燥，另一半喷雾干燥，分别粉碎，过150目筛，在110℃高温瞬时灭菌5s，铝塑袋分装、密封，得人参皂苷复合醋蛋粉。
[0223]
实施例12醋蛋粉组合物添加人参根总皂苷提取物
[0224]
将鸡蛋约500g，准确称重、洗净，以75％酒精擦拭消毒、晾干，置于大小适当容器，在25℃下，加入9
°
白醋，蛋与醋用量比为1g:3ml，密封浸泡50hr，蛋壳完全软化。分离除去醋液，蛋用流水淋洗1min，放回容器，挑破内膜，搅拌均匀，用两层无菌纱布滤除残余蛋壳和凤凰衣碎屑，用1.0m的naoh调ph至6.0。加入β-环糊精(2g/20g蛋重)，在35℃、300rpm条件下磁力搅拌60min，再加入红枣提取物(相当于10g干枣/20g蛋重，参照实施例5的方法制备提取物)和人参根总皂苷提取物(1g提取物/20g蛋重，购自上海源叶生物)，搅拌均匀，取一半冷冻干燥，另一半喷雾干燥，分别粉碎，过150目筛，在110℃高温瞬时灭菌5s，铝塑袋分装、密封，得人参皂苷复合醋蛋粉。
[0225]
实施例13醋蛋粉组合物添加人参茎叶总皂苷提取物
[0226]
将鹅蛋约500g，准确称重、洗净，以75％酒精擦拭消毒、晾干，置于大小适当容器，在25℃下，加入9
°
白醋，蛋与醋用量比为1g:3ml，密封浸泡50hr，蛋壳完全软化。分离除去醋液，蛋用流水淋洗1min，放回容器，挑破内膜，搅拌均匀，用两层无菌纱布滤除残余蛋壳和凤凰衣碎屑，用1.0m的naoh调ph至6.0。加入β-环糊精(2g/20g蛋重)，在35℃、300rpm条件下磁力搅拌60min，再加入红枣提取物(相当于10g干枣/20g蛋重，参照实施例5的方法制备提取物)和人参茎叶总皂苷提取物(1g提取物/20g蛋重，购自上海源叶生物)，搅拌均匀，取一半冷冻干燥，另一半喷雾干燥，分别粉碎，过150目筛，在110℃高温瞬时灭菌5s，铝塑袋分装、密封，得人参皂苷复合醋蛋粉。
[0227]
实施例14醋蛋粉组合物添加山药提取物
[0228]
将鸡蛋约500g，准确称重、洗净，75％酒精擦拭消毒、晾干，置于大小适当容器，在25℃下，加入9
°
白醋，蛋与醋用量比为1g:3ml，密封浸泡50hr，蛋壳完全软化。分离除去醋液，蛋用流水淋洗1min，放回容器，挑破内膜，搅拌均匀，用两层无菌纱布滤除残余蛋壳和凤凰衣碎屑，用1.0m的naoh调ph至6.0。加入β-环糊精(2g/20g蛋重)，在35℃、300rpm条件下磁力搅拌60min，再加入红枣提取物(相当于10g干枣/20g蛋重，参照实施例5的方法制备提取物)和山药提取物(相当于2g山药/20g蛋重，参照实施例5的方法制备山药提取物)，搅拌均匀，取一半冷冻干燥，另一半喷雾干燥，分别粉碎，过150目筛，在110℃高温瞬时灭菌5s，铝
塑袋分装、密封，得山药醋蛋粉。
[0229]
实施例15醋蛋粉组合物添加绞股蓝总苷
[0230]
将鸡蛋约500g，准确称重、洗净，以75％酒精擦拭消毒、晾干，置于大小适当容器，在25℃下，加入9
°
白醋，蛋与醋用量比为1g:3ml，密封浸泡50hr，蛋壳完全软化。分离除去醋液，蛋用流水淋洗1min，放回容器，挑破内膜，搅拌均匀，用两层无菌纱布滤除残余蛋壳和凤凰衣碎屑，用1.0m的naoh调ph至6.0。加入β-环糊精(2g/20g蛋重)，在35℃、300rpm条件下磁力搅拌60min，再加入红枣提取物(相当于10g干枣/20g蛋重，参照实施例5的方法制备提取物)和绞股蓝总苷(1g绞股蓝总苷/20g蛋重，购自上海源叶生物)，搅拌均匀，取一半冷冻干燥，另一半喷雾干燥，分别粉碎，过150目筛，在110℃高温瞬时灭菌5s，铝塑袋分装、密封，得绞股蓝复合醋蛋粉。
[0231]
实施例16醋蛋粉组合物添加苦瓜提取物
[0232]
将鸡蛋约500g，准确称重、洗净，75％酒精擦拭消毒、晾干，置于大小适当容器，在25℃下，加入9
°
白醋，蛋与醋用量比为1g:3ml，密封浸泡50hr，蛋壳完全软化。分离除去醋液，蛋用流水淋洗1min，放回容器，挑破内膜，搅拌均匀，用两层无菌纱布滤除残余蛋壳和凤凰衣碎屑，用1.0m的naoh调ph至6.0。加入β-环糊精(2g/20g蛋重)，在35℃、300rpm条件下磁力搅拌60min，再加入红枣提取物(相当于10g干枣/20g蛋重，参照实施例5的方法制备提取物)和苦瓜提取物(相当于5g苦瓜20g蛋重，参照实施例5的方法制备苦瓜提取物)，搅拌均匀，取一半冷冻干燥，另一半喷雾干燥，分别粉碎，过150目筛，在110℃高温瞬时灭菌5s，铝塑袋分装、密封，得兼具降糖作用的苦瓜复合醋蛋粉。
[0233]
本说明书中各个实施例采用递进的方式描述，每个实施例重点说明的都是与其他实施例的不同之处，各个实施例之间相同相似部分互相参见即可。
[0234]
对比例1
[0235]
取毛芹约500g，去根，纯水洗净，晾干，切小段。置于料理机中榨汁，得340ml纯芹菜汁，即每ml含1.47g(生药)。将鸡蛋约500g，称重、洗净，以75％酒精擦拭消毒、晾干，置于大小适当容器，加入9
°
米醋，蛋与醋用量比为1g:3ml，密封浸泡48h后，分离除去醋液，蛋用流水淋洗60s，放回容器，挑破内膜，将蛋液搅拌均匀，用两层无菌纱布滤除残余蛋壳和凤凰衣碎屑，得到醋蛋液，用1m的naoh调ph至7.0，得到醋蛋液。之后按照每20g蛋重分别加入5、7、10、13、15g芹菜的比例，加入每ml含1.47g(生药)的芹菜汁，搅拌均匀，鼻嗅口尝是否有腥味残留；取一半冷冻干燥，另一半真空烘干，鼻嗅口尝是否有腥味残留及酸度情况，加适量水搅拌复溶，观察复溶情况，鼻嗅口尝是否有腥味残留。
[0236]
结果如表6所示，当芹菜添加量达至10g以上时，才有掩盖腥味的效果，但随着芹菜添加量的增多，干燥粉水分散性越差，当增至15g，甚至出现分层现象。另外由于芹菜汁中水分偏高，增加了干燥成本。
[0237]
表6不同添加量的芹菜汁对醋蛋组合物腥味的遮掩情况和干燥制品的复溶情况
[0238][0239]
注：表6中，对于腥味，-代表鼻嗅口尝察觉不到腥味，
±
代表疑似有微弱的腥味，但不易分辨； 代表能感觉到较弱的腥味存在； 代表能明显感觉到腥味存在，有不适感。
[0240]
对比例2
[0241]
将鸡蛋约500g，称重、洗净，以75％酒精擦拭消毒、晾干，置于大小适当容器，加入9
°
米醋，蛋与醋用量比为1g:3ml，密封浸泡48h后，分离除去醋液，蛋用流水淋洗60s，放回容器，挑破内膜，将蛋液搅拌均匀，用两层无菌纱布滤除残余蛋壳和凤凰衣碎屑，得到醋蛋液，用1m的naoh调ph至7.0，得到醋蛋液，按照每20g蛋重分别加入5、7、9、11、13、15g枣的比例，加入相当于1g干山楂/ml的提取物或超微粉，搅拌均匀，鼻嗅口尝是否有腥味残留，且判断酸度情况；取一半冷冻干燥，另一半真空烘干，鼻嗅口尝是否有腥味残留及酸度情况，加适量水搅拌复溶，观察复溶情况，鼻嗅口尝是否有腥味残留及酸度。
[0242]
结果如表7所示，当每20g蛋用醋浸泡加工产生的醋蛋液加入5g及7g时，醋蛋液及其干燥粉均仍存在少许腥味，但此时并没有因加入山楂，酸度被提高；当添加量至9g时，其腥味有所改善，且此时酸度依旧没有明显的提高；但当山楂加入量加至11g、13g、15g时，腥味虽然显著改善，酸度却异常提高。
[0243]
表7不同添加量的山楂对腥味的遮掩情况和酸度以及干燥制品的复溶情况
[0244][0245]
注：表7中，对于腥味，-代表鼻嗅口尝察觉不到腥味，
±
代表疑似有微弱的腥味，但不易分辨； 代表能感觉到较弱的腥味存在； 代表能明显感觉到腥味存在，有不适感。对于酸度，-代表鼻嗅口尝察觉不到酸味，
±
代表疑似有微弱的酸味，但不易分辨； 代表能感觉
到较弱的酸味存在； 代表能明显感觉到酸味存在，有不适感； 代表能感觉到较强烈酸味，使人有抗拒感； 代表能强烈的、无法接受酸味，使人有强烈的抗拒感。
[0246]
实验例1肾血管性高血压(rvh)模型建立
[0247]
采用两肾一夹(2k1c)法建立肾血管性高血压(rvh)大鼠模型。取sd大鼠称重，用1％的戊巴比妥钠腹腔注射麻醉(35mg/kg)，然后腹腔注射8万单位的的青霉素钠，左侧卧位固定于手术台，对手术部位剃毛，消毒，切开一约3cm的手术切口，小心取出左肾，用生理盐水浸泡过的纱布包裹左肾，且将其推向一侧。用镊子小心分剔除左肾动脉上的组织，然后在左肾动脉处穿过一条2-0手术线，打一活结，将0.25mm的针灸针平行于肾动脉放进此活结中，再将活结扎紧，小心抽去银针，用20万单位青霉素钠冲洗伤口，将肾放回，用4-0手术线缝合伤口，手术后连续三天注射4万单位青霉素钠，以防感染。
[0248]
实验例2去醋后淋洗或浸泡时间对醋蛋降压效果的影响
[0249]
取rvh模型大鼠48只称重，另取6只相似体重的sd大鼠。将6只未做rvh模型的sd大鼠作为空白对照组，每天按1.6ml/kg口服灌胃蒸馏水一次。将其余48只rvh模型鼠随机分为8组，模型对照组每天按1.6ml/kg口服灌胃蒸馏水一次，阳性对照组每天按50mg/kg口服灌胃卡托普利一次，实验组给予醋蛋样品，剂量折算成生鸡蛋按照1.63g/kg每天口服灌胃给药一次。
[0250]
a：空白对照组：每天每只鼠按1.6ml/kg口服灌胃蒸馏水；
[0251]
b：模型对照组：每天每只鼠按1.6ml/kg口服灌胃蒸馏水；
[0252]
c：阳性对照组：每天每只鼠按50mg/kg口服灌胃卡托普利；
[0253]
d：实施例2的2中制得的传统醋蛋液；
[0254]
e：实施例3中淋洗30s制备的醋蛋样品；
[0255]
f：实施例3中淋洗1min制备的醋蛋样品；
[0256]
g：实施例3中淋洗6min制备的醋蛋样品；
[0257]
h：实施例3中淋洗15min制备的醋蛋样品；
[0258]
i：实施例3中淋洗2h制备的醋蛋样品。
[0259]
降压功效考察：各组大鼠给药前测一次血压(基础值)，之后每天给药一次，给药时间尽量确保同一时间段，持续给药21天，给药前所有组测定基础血压及心率，之后每周同一时间监测血压一次，共监测4次。结果见表8。
[0260]
表8各组收缩压(sbp)、舒张压(dbp)
[0261]
[0262]
注：与b组相比，*.p≤0.05，统计学差异，**.p≤0.01，显著性差异，***.p≤0.001，极显著性差异。
[0263]
结果显示，淋洗30s(e组)、1min(f组)、6min(g组)后，收缩压数值和舒张压数值与不淋洗的d组几乎没有差异；淋洗15min后(h组)，从收缩压和舒张压数值上看，仍然具有非常好的降压作用，但作用较不淋洗组有所减弱。而淋洗2小时后，降压作用大幅度降低。结合图2中淋洗不同时间后蛋液ph的变化情况来看，推测淋洗时间过长，蛋液中的小分子降压物质可能在淋洗过程中逐渐扩散到淋洗液中流失，从而导致降压作用降低。因此，从保护蛋液中的活性成分和营养成分的角度考虑，淋洗时间优选控制在6min内，最长不超过15min，以免影响醋蛋产品的降压功效。
[0264]
实验例3醋蛋产品的降血压功效检测
[0265]
取rvh模型大鼠54只称重，另取6只相似体重的sd大鼠。将6只未做rvh模型的sd大鼠作为空白对照组，每天按1.6ml/kg口服灌胃蒸馏水一次。将其余54只rvh模型鼠随机分为9组，模型对照组每天按1.6ml/kg口服灌胃蒸馏水一次，阳性对照组每天按50mg/kg口服灌胃卡托普利一次，实验组给予醋蛋样品，剂量折算成生鸡蛋按照1.63g/kg每天口服灌胃给药一次，g组给予大枣提取物的剂量，折算成大枣原料为4.66g大枣/kg(大枣的最大用量)。
[0266]
a：空白对照组：每天每只鼠按1.6ml/kg口服灌胃蒸馏水；
[0267]
b：模型对照组：每天每只鼠按1.6ml/kg口服灌胃蒸馏水；
[0268]
c：阳性对照组：每天每只鼠按50mg/kg口服灌胃卡托普利；
[0269]
d：实施例2的3中制得的传统醋蛋液；
[0270]
e：实施例2的11中制得的醋蛋液；
[0271]
f：实施例6的1中制得的环糊精包埋的醋蛋液；
[0272]
g：实施例5的1中制得的大枣提取物；
[0273]
h：实施例5的3中制得的醋蛋组合物冻干粉
[0274]
i：实施例5的4中制得的醋蛋组合物冻干粉；
[0275]
j：实施例7的6中制得的醋蛋冻干粉；
[0276]
降压功效考察：各组大鼠给药前测一次血压，之后每天给药一次，给药时间尽量确保同一时间段，持续给药21天，给药前所有组测定基础血压及心率，之后每周同一时间监测血压一次，共监测4次。
[0277]
表9各组收缩压(sbp)、舒张压(dbp)
[0278][0279]
注：与b组相比，*.p≤0.05，统计学差异，**.p≤0.01，显著性差异，***.p≤0.001，极显著性差异；与d组相比，
&
.p≤0.05，统计学差异；与e组相比，
※
.p≤0.05，统计学差异
[0280]
结果如表9所示，与传统醋蛋液(d组)相比，浸泡完毕后分离除去醋液、简单淋洗、蛋液搅匀后调ph到中性(e组)，对醋蛋的降压作用明显减弱(p《0.05)，原因可能是由于这步工艺，可能会导致少部分小分子的降压肽等物质随着蛋外米醋的丢弃而损失。而加入β-环糊精(f组)与e组相比，其降压作用几乎持平，说明β-环糊精的加入对醋蛋的降压作用并没有影响。而加入大枣提取物(h组)或大枣微粉(i组)，与e组相比，其降压作用显著(p《0.05)提升，与传统醋蛋液(d组)降压效果无显著性差异。但单独给予大枣提取物(g组)，并未产生降压作用，由此可见，醋蛋制品与大枣提取物或大枣粉联用产生了协同降压作用。与传统醋蛋液(d组)相比，本发明经进一步优化的醋蛋粉组合物(j组)的降压作用和强度无明显差异，说明本发明的醋蛋组合物在改善传统醋蛋液的适口性的同时完全保留了其降压作用。
[0281]
实验例4醋蛋产品对脂质、氧化应激水平以及心脏结构与功能的影响
[0282]
1、脂质水平测定：将实验例3中降压实验中的a、b、c、e、g、j六组大鼠，在末次给药后，禁食过夜，处死取材进行生化检测，包括血清(hdl、ldl、tc、tg)及肝脏(tc、tg)脂质水平，具体根据试剂盒说明书操作；结果见表10、表11。
[0283]
表10各组血清脂质水平
[0284][0285]
注：与b组、g组相比，*.p≤0.05，统计学差异；***.p≤0.001，极显著性差异。
[0286]
与e组相比，
&
.p≤0.05，统计学差异；
&&
.p≤0.01，显著性差异。
[0287]
表11各组肝脏脂质水平
[0288][0289]
注：j组与其余各组相比，*.p≤0.05，统计学差异
[0290]
表10中的结果显示，阳性对照药卡托普利具有一定的升高高密度脂蛋白、降低低密度脂蛋白、降低血清总胆固醇和总甘油三酯的作用，但作用均不强。醋蛋半成品(e组，去醋淋洗后调ph到中性)除具有一定的升高高密度脂蛋白、降低低密度脂蛋白作用外，还能显著降低血清总胆固醇tc和血清总甘油三酯的水平(均为p《0.05)，而成品醋蛋粉(j组)的降低血清总胆固醇tc(p《0.01)和血清总甘油三酯tg的能力进一步显著提升。因大枣提取物本身(g组)未显示出降低tc和tg的作用，环糊精本身口服不吸收也没有降tc和tg作用，提示本发明的醋蛋组合物中醋蛋和大枣之间可能存在协同作用。表11中的结果也显示，成品醋蛋粉(j组)还能显著降低肝中总胆固醇tc和总甘油三酯tg(p《0.05)，说明其对脂肪肝也有一定的治疗作用。
[0291]
综上所述，本发明的醋蛋粉组合物具有明显的降血脂作用，尤其对血清总胆固醇、血清总甘油三酯有显著作用；同时还能降低肝中总胆固醇和总甘油三酯进而防治脂肪肝。
[0292]
2、氧化应激水平检测：将实验例3中降压实验中的a、b、c、e、g、j六组大鼠，在末次给药后，禁食过夜，处死取材(取血、心、肾)，进行生化检测，包括血浆(sod、mda)及心、肾(mda)水平，具体根据试剂盒说明书操作。
[0293]
表12各组超氧化酶(sod)、丙二醛(mda)水平
[0294][0295][0296]
注：与b组相比，*.p≤0.05，统计学差异，**.p≤0.01，显著性差异。
[0297]
结果如表12所示，与模型对照(b组)和相比，各组血浆-sod、血浆-mda均有不同程度的改善，其中成品醋蛋粉(j组)效果最佳，其次是阳性对照卡托普利(c组)，且皆有统计学差异，但醋蛋半成品(e组)和大枣提取物(g组)与b组相比，无统计学意义，尤其是大枣提取物，其数值与模型对照组很接近。结果表明，卡托普利及成品醋蛋粉对机体氧化应激均有很好的改善，醋蛋半成品与大枣提取物复配存在一定的协同作用。而心脏mda与肾脏mda的测定结果显示，与模型对照(b组)相比，心脏mda含量显著减小，而肾脏mda含量相对较高。结果
表明，醋蛋粉组合物及卡托普利对心肾组织脂质过氧化的改善主要表现在心脏，这与下述3中心脏结构与功能的研究结果一致。
[0298]
3、心脏结构与功能：将实验例3中降压实验中的a、b、c、e、j五组大鼠，在末次给药后，进行心动超声检测。将动物用1％戊巴比妥钠ip(50mg/kg)，麻醉后，胸前区脱毛，将大鼠腹部向上，固定于操作台，胸部区域涂抹一层耦合剂，选用ms-250探头，探头垂直于左胸壁，与胸骨约成10～30
°
夹角，通过x、y微调操作台位置，将探头转动，在胸骨旁长轴，可见左心室主动脉和二尖瓣瓣叶，显示心脏沿二尖瓣口至心尖方向的左室长轴像。在左室长轴像引导下，左室内径最大处显示m型图像。选用长轴测量包对大鼠收缩期和舒张期的心功能及形态学指标。心脏功能指标：二尖瓣a蜂、e蜂、e/a、左室射血分数(ef)和左室短轴缩短率(fs)。心脏形态学指标：左室舒张末期内径(lvid.d)、左室收缩末期内径(lvid.s)、舒张末期室间隔厚度(ivsd)、收缩末期室间隔厚度(ivss)、舒张末期左室后壁厚度(lvpw.d)、收缩末期左室后壁厚度(lvpw.s)。每只大鼠均取3个心动周期进行测量，取平均值。结果如表13、表14及图4、图5所示。
[0299]
表13各组收缩期及舒张期，室间隔(ivs)、左室内径(lvid)、左室后壁(lvpw)厚度
[0300][0301]
注：与b组相比，*.p≤0.05，统计学差异。
[0302]
表14各组射血分数(ef/％)、短轴缩短率(fs/％)、二尖瓣情况
[0303][0304]
注：与b组相比，*.p≤0.05，统计学差异。
[0305]
表13和图4的结果显示，与模型对照(b组)相比，c、e、j三组室间隔(ivs)、左室后壁(lvpw)均减小，且三组左室内径(lvid)均相应增加，其中阳性对照卡托普利(c组)及成品醋蛋粉(j组)改善最佳，表明醋蛋产品及卡托普利均对高血压引起的左室肥厚有改善作用。表14和图5的结果显示，与模型对照(b组)相比，c、e、j三组射血分数(ef/％)、短轴缩短率(fs/％)均相应减小，而三者mv e/a比值均显著增加，表明醋蛋产品及卡托普利均对心脏功能及二尖瓣闭合不严均有改善作用。
[0306]
实验例5醋的度数、干燥与否、干燥方式对醋蛋产品降压作用的影响
[0307]
取rvh模型大鼠84只称重，另取6只相似体重的sd大鼠。将6只未做rvh模型的sd大
鼠作为空白对照组，每天按1.6ml/kg口服灌胃蒸馏水一次。将其余84只rvh模型鼠随机分为14组(每组6只)，模型对照组每天按1.6ml/kg口服灌胃蒸馏水一次，阳性对照组每天按50mg/kg口服灌胃卡托普利一次，其他实验组给予醋蛋样品，剂量折算成生鸡蛋按照1.63g/kg每天口服灌胃给药一次。
[0308]
a：空白对照组：每天每只鼠按1.6ml/kg口服灌胃蒸馏水；
[0309]
b：模型对照组：每天每只鼠按1.6ml/kg口服灌胃蒸馏水；
[0310]
c：阳性对照组：每天每只鼠按50mg/kg口服灌胃卡托普利；
[0311]
d：实施例2的2中制得的传统醋蛋液；
[0312]
e：实施例7的3中4
°
米醋浸泡96h制得的冻干醋蛋粉；
[0313]
f：实施例7的4中6
°
米醋浸泡72h制得的冻干醋蛋粉；
[0314]
g：实施例7的5中6
°
白醋浸泡72h制得的冻干醋蛋粉；
[0315]
h：实施例7的6中9
°
米醋浸泡48h制得的冻干醋蛋粉；
[0316]
i：实施例7的6中9
°
米醋浸泡48h制得的喷雾干燥醋蛋粉；
[0317]
j：实施例7的7中9
°
白醋浸泡48h制得的冻干醋蛋粉；
[0318]
k：实施例7的8中9
°
苹果醋浸泡48h制得的冻干醋蛋粉；
[0319]
l：实施例7的9中9
°
山楂醋48h制得的冻干醋蛋粉；
[0320]
m：实施例7的10中12
°
米醋浸泡48h制得的冻干醋蛋粉；
[0321]
n：实施例7的11中12
°
白醋浸泡48h制得的冻干醋蛋粉；
[0322]
o：实施例7的11中12
°
白醋浸泡48h制得的真空红外干燥醋蛋粉；
[0323]
降压功效考察：各组大鼠给药前测一次血压，之后每天给药一次，给药时间尽量确保同一时间段，持续给药21天，给药前所有组测定基础血压及心率，之后每周同一时间监测血压一次，共监测4次。
[0324]
表15各组收缩压(sbp)、舒张压(dbp)
[0325][0326]
注：与b组相比，*.p≤0.05，统计学差异，**.p≤0.01，显著性差异，***.p≤0.001，极显著性差异；与e组相比，
&
.p≤0.05，统计学差异，
&&
.p≤0.01，显著性差异。
[0327]
结果如表15所示，用4
°
、6
°
、9
°
及12
°
等度数的不同醋(白醋、米醋、果醋)浸泡鸡蛋，结果发现4
°
米醋浸泡的醋蛋的体内降压效果最差，尽管浸泡时间高达96h，但降压效果并不显著。随着醋度数的升高，体内降压效果随之提高，且浸泡时间也随之缩短，但其中12
°
与9
°
醋之间并没有随着度数的升高，显著改善降压作用，因此在风味的角度考虑，选用9
°
醋最佳。而且，将同一样品的冻干(h组)与喷雾干燥(i组)，冻干(n组)与真空红外干燥(o组)进行对比也可以看出，不同的干燥方式对醋蛋组合物样品的体内降压作用并没有明显影响。
[0328]
实验例6不同禽蛋来源的醋蛋降压效果考察
[0329]
取rvh模型大鼠60只称重，另取6只相似体重的sd大鼠。将6只未做rvh模型的sd大鼠作为空白对照组，每天按1.6ml/kg口服灌胃蒸馏水一次。将其余60只rvh模型鼠随机分为10组，模型对照组每天按1.6ml/kg口服灌胃蒸馏水一次，阳性对照组每天按50mg/kg口服灌胃卡托普利一次，实验组给予醋蛋样品，剂量折算成生鸡蛋按照1.63g/kg每天口服灌胃给药一次。
[0330]
a：空白对照组：每天每只鼠按1.6ml/kg口服灌胃蒸馏水；
[0331]
b：模型对照组：每天每只鼠按1.6ml/kg口服灌胃蒸馏水；
[0332]
c：阳性对照组：每天每只鼠按50mg/kg口服灌胃卡托普利；
[0333]
d：实施例8的1中制得的冻干醋蛋粉；
[0334]
e：实施例8的2中制得的冻干醋蛋粉；
[0335]
f：实施例8的3中制得的冻干醋蛋粉；
[0336]
g：实施例8的3中制得的喷雾干燥醋蛋粉；
[0337]
h：实施例8的4中制得的冻干醋蛋粉；
[0338]
i：实施例8的5中制得的冻干醋蛋粉；
[0339]
j：实施例8的6中制得的冻干醋蛋粉；
[0340]
k：实施例8的7中制得的冻干醋蛋粉；
[0341]
降压功效考察：各组大鼠给药前测一次血压，之后每天给药一次，给药时间尽量确保同一时间段，持续给药21天，给药前所有组测定基础血压及心率，之后每周同一时间监测血压一次，共监测4次。
[0342]
表16各组收缩压(sbp)、舒张压(dbp)
[0343]
[0344]
注：与b组相比，*.p≤0.05，统计学差异，**.p≤0.01，显著性差异，***.p≤0.001，极显著性差异。
[0345]
结果如表16所示，用鸭蛋(d、e、f、g四组)和鹅蛋(h、i组)制备的醋蛋，其降压效果与阳性药卡托普利相当，从降压数值上看，与用鸡蛋制备的醋蛋效果也相当。用鹌鹑蛋(j、k组)制备的醋蛋，也具有非常好的降压效果，只是从血压数值上看，稍低一些。以上结果说明，用鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋制备的醋蛋产品也都具有很好的降压效果。
[0346]
实验例7醋蛋产品的一般检测
[0347]
经检测，实施例7的4-11以及实施例8的1-7制备的醋蛋粉的平均含水量小于4.39％，平均粗脂肪含量为14.69％，平均总糖含量为5.73％。产品状态良好、易分装、易复溶(溶解性＞10g/100ml)。瞬时杀菌温度较高，大肠菌群≤3mpn/100g，致病菌没有检出。而且醋蛋粉的色泽呈浅棕色，风味香甜、鲜味十足，有大枣的特殊香气，可直接温水冲散服用。
[0348]
实验例8电子舌检测
[0349]
样品前处理：称取12g样品于250ml烧杯中，添加80ml娃哈哈纯净水(水温40℃左右)，玻璃棒搅拌使其完全溶解，使其达到均匀分散状态。吸管吸取10ml样品置于100ml的烧杯中，双层保鲜膜封口，室温下静置30min后上机测试。
[0350]
测试用液：reference溶液(基准液)：30mm氯化钾 0.3mm酒石酸(基准液：用于传感器保存液、稳定液、洗涤液。也是味觉传感器的预处理溶液)：负极清洗液：100mm盐酸 30％体积乙醇，正极清洗液：10mm氢氧化钾 100mm氯化钾 30％体积乙醇(正负极清洗液：用于对传感器的清洗)。
[0351]
方法：通过日本insent公司的味觉分析系统(ts-5000z)，对以下四个样品进行5种基本味和涩味的评价。具体测试操作如下：
①
测定参比溶液的电势vr为基准电势；
②
测定样品电势vs(先味测定)；
③
用参比溶液简单清洗；
④
再次测试参比溶液电势vr2(回味测定)；
⑤
用专用洗净溶液彻底清洗穿管器。
[0352]
样品1：传统醋蛋液：
[0353]
样品2：实施例2的11中制得的醋蛋液：
[0354]
样品3：实施例6的1中制得的环糊精包埋的醋蛋液；
[0355]
样品4：实施例7的6中制得的醋蛋液组合物；
[0356]
表17电子舌实验数据
[0357][0358]
结果如表17所示，所有检测样品中，样品3与样品4无酸味、样品4无苦味，且样品4的涩味值极低(0.08)，接近于无味点(0)。另外，样品4的苦味回味与涩味回味值在所有检测
样品中，均是最低，而其鲜味和丰富性又是最高。此外，所有检测样品的咸味值相比于无味值(-6)，均偏高，包括样品1，且所有检测样品均无甜味。
[0359]
实验例9电子鼻检测
[0360]
1、利用德国airsense公司的电子鼻系统(pen3)，通过顶空吸气法对以下四个样品进行电子鼻气味分析。具体方法如下：直接将进样针头插入含样品的密封烧杯中，电子鼻进行测定。测定条件：采样时间为1秒/组；传感器自清洗时间为80秒；传感器归零时间为5秒；样品准备时间为5秒；进样流量为400ml/min；分析采样时间为80秒。传感器性能描述如表18所示。
[0361]
表18传感器性能描述
[0362][0363]
2、pca主成分分析
[0364]
结果如图6所示，pca主成分分析第一和第二主成份贡献率之和达到99％以上，基本上涵盖了样本的全部原始信息，其中第一主成分占比99.818％，第二主成分占比0.12％。
[0365]
结合pca区分度分析表(根据电子鼻软件内部的计算方式得到，数值越接近于1说明样品的区分越显著)，通过电子鼻可将4个样品明确的区分开来。4个醋蛋样品的差异主要来自于第一主成分上。
[0366]
结合前面传感器的响应情况可见，样品1的挥发性气味最强，样品2气味略低于传统醋蛋液冻干物组；样品3和样品4二者气味明显降低，可见环糊精包埋可有效的降低醋蛋的气味，且样品3和样品4两个样本气味很小且接近。
[0367]
3、lda线性判别分析
[0368]
结果如图7所示，lda线性判别分析两个主成分的贡献率达到99％以上，4个醋蛋样品在气味上差异与pca图分布趋势相似。两个主成分样品3(β-环糊精包埋的醋蛋液)贡献率均极低，表明β-环糊精包埋可有效降低醋蛋的挥发性气味。
[0369]
4、loading传感器区别贡献率分析
[0370]
结果如图8所示，对第一主成分贡献最大的是r7(有机硫类气体敏感)，可见4个样
品在气味上最大的差异可能主要来自于7号传感器对应的有机硫类物质上。另外r9(无机硫类气体敏感)也对第一主成分有一定的贡献，最后r2(小分子氮氧化物类气体敏感)、r6(对甲烷等短链烷烃灵敏)、r8(对醇醚醛酮类灵敏)也对第一主成分有一定的贡献。9号传感器不仅对第一主成分贡献较大，对第二主成分也有最大的贡献。
[0371]
上述结果表明，4个醋蛋样品气味最大的差异来自于有机、无机硫类物质，另外在甲烷等短链烷物质、醇醚醛酮类物质和小分子氮氧化合物上也存在一定的差异。
[0372]
本发明制备的醋蛋粉组合物，通过人感官分析、电子舌及电子鼻分析，其风味丰富，鲜味十足，但无传统醋蛋酸味、酸性刺激性、腥味等不良风味的表达。此外，其对高血压大鼠有很好的降压作用，对实验动物机体的脂质水平也有一定的调节作用，特别是胆固醇(tc)有明显的改善作用，且对机体的心肾组织脂质过氧化与高血压大鼠左室功能、结构均有很好的改善作用。
[0373]
虽然，上文中已经用一般性说明及具体实施方案对本发明作了详尽的描述，但在本发明基础上，可以对之作一些修改或改进，这对本领域技术人员而言是显而易见的。因此，在不偏离本发明精神的基础上所做的这些修改或改进，均属于本发明要求保护的范围。