容器装酒精饮料的制作方法

1.本发明涉及一种酒精饮料及其制造方法。本发明尤其涉及一种具有清爽的香味，同时火辣的刺激感得到抑制的酒精饮料。


背景技术：

2.近年来，代替啤酒或发泡酒等啤酒风味的酒精饮料，以碳酸烧酒(chu-hi)为中心的低酒精饮料的消费正逐步扩大。在该碳酸烧酒中，酒精度数更低的，具有温和品质的产品的人气逐渐提高。
3.作为这种变化的理由，一般认为可能是啤酒风味的酒精饮料中的啤酒花等的苦味，或碳酸烧酒等低酒精饮料中的酒精自身的刺激臭或苦味等刺激感，被消费者所排斥。
4.在这种情况下，为了意图维持并扩大酒类的消费，抑制上述各种刺激感，尤其是抑制酒精的刺激臭，提供温和且易于饮用的品质的酒精饮料成为酒类业界的课题之一。特别是以年轻人为中心的消费者的“远离酒”现象尤为突出，需要尽早解决。
5.为了降低或消除酒精的刺激臭，进行有各种各样的尝试。例如，专利文献1中公开了，通过添加辣椒(paradicsom paprika)的果实，可消除酒精饮料所具有的不适臭味，从而改善余味和呈味的方法。此外，专利文献2中记载有，通过使含酒精饮食品中含有聚合度50以上的具有内分支环状结构部分和外分支环状结构部分的葡聚糖，可缓和酒精臭或其刺激从而使其温和的方法。进一步，专利文献3中公开了，通过添加作为氨基酸的甜菜碱，从而改善含酒精饮食品的刺激臭的方法。
6.专利文献
7.专利文献1：日本特开平10-313849号公报
8.专利文献2：日本特开2003-289824号公报
9.专利文献3：日本特开2003-204779号公报


技术实现要素：

10.上述现有技术文献所记载的技术，均试图通过添加特殊呈味物质而降低酒精的刺激臭等，这种因呈味成分而实现的酒精刺激的掩盖，会给该饮料的味道或香味带来不少的影响。即使在赋予极少量的香味的情况下，也会破坏产品设计品质的微妙的平衡，从而可能产生预料之外的香味变化，因此并不优选。
11.此外，在制成如罐装饮料的容器装酒精饮料时，有时在开罐时会强烈感觉到酒精的刺激臭。针对这种容器装酒精饮料，也期望一种可有效降低酒精的刺激臭的技术。
12.鉴于这种情况，本发明的课题在于提供一种在容器装酒精饮料中，可维持清爽的香味，同时可降低酒精的刺激臭的技术。
13.本发明者等对以上课题进行了深入研究，结果发现，通过使容器装酒精饮料中含有极少量的壳聚糖，可不对该酒精饮料的香味造成较大影响，而有效降低酒精的刺激臭。
14.虽不限定于此，但本发明包含下述方式。
15.(1)一种容器装酒精饮料，其特征在于，壳聚糖的含量为0.1～5ppm，酒精含量为1～10v/v％。
16.(2)根据(1)所述的饮料，其特征在于，为非加热的容器装酒精饮料。
17.(3)根据(1)或(2)所述的饮料，其特征在于，所述壳聚糖的分子量为1～100kda。
18.(4)根据(1)～(3)中任一项所述的饮料，其特征在于，含有选自柠檬酸、苹果酸、乳酸中的1种以上的酸味剂。
19.(5)一种容器装酒精饮料的制造方法，其特征在于，包含制备壳聚糖的含量为0.1～5ppm，酒精含量为1～10v/v％的酒精饮料的工序。
20.(6)一种降低容器装酒精饮料中的酒精的刺激感的方法，其特征在于，包含向酒精含量为1～10v/v％的酒精饮料中调配0.1～5ppm的壳聚糖的工序。
21.根据本发明，通过在容器装酒精饮料中调配天然来源的原料即壳聚糖，可维持清爽的香味，同时可有效改善因酒精引起的火辣的刺激。
具体实施方式
22.容器装酒精饮料
23.本发明涉及容器装酒精饮料。本发明中可使用的酒精无特别限定，可以单独或组合形式自由使用酿造酒或蒸馏酒。例如可使用酿造酒精、烈性酒类(例如杜松子酒、伏特加酒、朗姆酒、龙舌兰酒、new spirits等烈性酒以及原料用酒精等)、利口酒类、威士忌类(例如威士忌、白兰地等)或烧酒(连续式蒸馏烧酒，所谓的甲类烧酒以及单式蒸馏烧酒，所谓的乙类烧酒)等，进一步可使用清酒、葡萄酒、啤酒等酿造酒。其中，蒸馏酒与酿造酒相比，有时能强烈感觉到酒精所持有的刺激臭，如果将本发明应用于调配有蒸馏酒的饮料中，则可更好的享有本发明的效果，因此优选。
24.本发明的酒精饮料的酒精含量(酒精度数)为1v/v％～10v/v％。本发明中的酒精含量，优选1.5v/v％～8.5v/v％，更优选3.0v/v％～7.0v/v％。酒精饮料的酒精含量，例如可通过振动式密度计进行测定。其为对样本进行直火蒸馏，测定所得蒸馏液在15℃下的密度，再使用日本国税厅规定分析法(平19国税厅训令第6号，平成19年(2007年)6月22日修订)的附表的“第2表酒精成分与密度(15℃)及比重(15/15℃)换算表”，进行换算所求取的值。
25.本发明的酒精饮料为填充至容器中的容器装饮料。容器的形态无任何限定，可以玻璃瓶、以塑料为主要成分的成型容器、金属罐、与金属箔或塑料膜进行层压的层压纸容器等通常的形态进行提供。
26.本发明的饮料可调配二氧化碳。通过调配二氧化碳，可提高饮料的爽快感。二氧化碳可使用本领域技术人员通常已知的方法赋予至饮料中，例如，虽不限定于此，但可以将二氧化碳于加压下溶解于饮料中；也可以使用tuchenhagen公司的碳酸化器等混合器于配管中使二氧化碳与饮料进行混合；此外，也可以通过向充满二氧化碳的槽中喷洒饮料以使饮料吸收二氧化碳；还可以混合饮料与碳酸水。适当使用这些方法来调整二氧化碳压。
27.向本发明的饮料中调配二氧化碳时的气压无特别限定，在饮料的液温为20℃时，例如为0.8kgf/cm2以上，优选为1.2～3.1kgf/cm2的范围。经调配二氧化碳的本发明的饮料，包含所谓的碳酸烧酒的形态。二氧化碳压的测定，可通过本领域技术人员所公知的方法进
行。例如，可使用气体体积测定装置(京都电子工业公司制gva-500a等)进行测定。更详细而言，将饮料的液温设为20℃，在前述气体体积测定装置中进行容器内空气的气体排出(排气)，重新关闭后摇晃，然后测定饮料的二氧化碳压。在本说明书中，如果没有特殊声明，二氧化碳压是指饮料液温为20℃时的二氧化碳压。
28.壳聚糖
29.本发明涉及的酒精饮料含有壳聚糖。壳聚糖(chitosan)是直链型的多糖类，是葡萄糖胺的1,4-聚合物。壳聚糖的分子式为(c6h
11
no4)n，根据聚合度有时分子量甚至达到数十万。在本说明书中，与其分子量或聚合度无关，只要是葡萄糖胺的1,4-聚合物则均称为壳聚糖。
30.[化1]
[0031][0032]
本发明涉及的酒精饮料中所调配的壳聚糖的分子量，优选为1～1000kda，更优选为2～100kda，也可设为3～30kda或40～80kda。只要为上述分子量，壳聚糖可以游离胺的形态使用，也可以作为与适当的酸的盐使用。此外，在优选方式中，上述式中的n(聚合度)为1～1000，更优选为2～800，进一步优选为3～600。盐的形态只要是可供食用的盐则无特别限定，作为与有机酸的盐，例如可列举乙酸盐、乳酸盐、柠檬酸盐等，作为与无机酸的盐，例如可列举盐酸盐、硫酸盐等。优选的盐为盐酸盐。
[0033]
壳聚糖主要可通过对从螃蟹或虾等甲壳类的外骨骼中所得的甲壳素进行脱乙酰化而得到。有时甲壳素向壳聚糖的转换(脱乙酰化反应)未完全进行，而在糖链上含有部分n-乙酰葡萄糖胺，市售的壳聚糖制品中，大多会示出脱乙酰化的比例(％da)。市售的壳聚糖的％da，大多为60～100％。
[0034]
在本发明中，酒精饮料中的壳聚糖的调配量为0.1～5ppm。壳聚糖作为食品实质上是无害的，但壳聚糖的调配量如果超过5ppm，则有时因壳聚糖引起的涩味会对香味造成影响。此外，在优选的方式中，本发明涉及的酒精饮料中的壳聚糖浓度为0.5～3ppm。
[0035]
在本发明中，可在制造各种饮料的适当工序中添加壳聚糖。作为其添加方法，例如可列举预先添加至原料中的方法，在调配原料成分过程中添加的方法，将调配的成分溶解于水之后再进行添加的方法等。
[0036]
其他成分等
[0037]
在不妨碍本发明效果的范围内，本发明的饮料中还可以调配与通常饮料相同的各种添加剂等。作为各种添加剂，例如可列举：酸味剂、香料、维生素类、色素类、抗氧化剂、乳化剂、防腐剂、调味料、提取物类、ph调节剂、增稠剂、质量稳定剂等。
[0038]
本发明所涉及的酒精饮料，可调配香料或果汁，例如可制成柑橘类的酒精饮料。此处，所谓柑橘类的酒精饮料，意味着具有柑橘类香味的饮料，其是指在饮用时，具有可联想到柑橘类的香味的饮料。作为柑橘类，例如可列举：夏橙、脐橙等橙子类，葡萄柚等葡萄柚类，柠檬、青柠、扁实柠檬(
シークヮーサー
)、苦橙、日本柚子、香母酢(日本臭橙)、酸橘、香橼、佛手柑等香酸柑橘类，夏蜜柑、八朔、日向夏、白金柚、凸顶柑等杂柑类，伊予柑、桶柑等
柚类，柑(mandarin orange)、温州蜜柑、椪柑、纪州蜜柑等蜜柑类，金橘等金橘类。
[0039]
作为具有柑橘类的香味的饮料，例如可列举含有柑橘类的果实或果汁的饮料，或者部分使用柑橘类本身而得的饮料。此外，只要能感觉到柑橘类的香味，也可以不含有果汁，例如，也可以为包含含有从柑橘类中提取的香气成分的提取物的饮料，或含有人工再现柑橘类果实的特有的香气成分的香料的饮料。
[0040]
向本发明所涉及的酒精饮料中调配果汁时，其调配量无特别限制，以原榨果汁换算计优选设为0.01～30％，也可以设为20％以下、10％以下，进一步可设为5％以下。就果汁的种类而言，可以是直接使用将果实榨汁而得的果汁的原榨果汁，或是经浓缩而得的浓缩果汁的任一种形态。此外，可以是混浊果汁，也可以是透明果汁。
[0041]
本发明所涉及的酒精饮料可使用多种果汁。所并用的果汁的调配量无特别限定。就果汁的种类而言，可以是直接使用将果实榨汁而得的果汁的原榨果汁，或是经浓缩而得的浓缩果汁的任一种形态。此外，也可以使用混浊果汁，或使用透明果汁。
[0042]
本发明所涉及的酒精饮料，在优选方式中，饮料的ph为2.0～4.5，更优选为2.1～4.0，进一步优选为2.2～3.5。设为这种范围时，其作为饮料的美味度特别优异。饮料的ph如果小于2.0，则有时会影响饮料的味道。此外，饮料的ph如果超过4.5，则有时在饮料中会感觉到些许的苦涩味等。
[0043]
调整饮料的ph时，调整方法无特别限定，可使用柠檬酸或柠檬酸三钠等通常用于调整饮料的ph的物质来进行调整，此外，也可以通过调整其他成分(例如果汁等)的含量来调整ph。
[0044]
饮料的ph可使用通常的ph计进行测定。测定饮料的ph时，在饮料含有碳酸的情况下，于测定前进行脱气。脱气方法无特别限定，可通过超声波处理、曝气处理、减压脱气处理等一般方法对碳酸进行脱气即可。
[0045]
此外本发明的饮料的酸度，以柠檬酸换算计优选设为0.05～0.60g/100ml，更优选0.10～0.50g/100ml，进一步优选0.15～0.45g/100ml。如果在上述范围内，则因适度的酸味可制成特别易于饮用的饮料。另外，饮料的酸度可通过一般的滴定法进行测定。
[0046]
作为酸味剂，例如可列举：柠檬酸、琥珀酸、乳酸、苹果酸、酒石酸、葡萄糖酸、磷酸等酸或它们的盐，但并不限定于此。酸味剂的使用量，根据所使用的酸味剂的种类等而不同，无法一概而论，可例示饮料的0.01～5质量％，优选为0.05～0.5质量％的范围内。
[0047]
本发明的饮料可以含有以葡萄糖为首的糖类。本发明的饮料可以使用1种或多种天然甜味剂或人工甜味剂。
[0048]
本发明的饮料，在优选方式中，白利糖度值为10以下，更优选为0.1～8，也可设为0.2～5。通过使用糖度计或折射计等而得的白利糖度(brix)值可评价可溶性固体成分浓度，白利糖度值，为根据icumsa(国际砂糖分析法统一委员会)的换算表，将于20℃下测定的折射率，换算为蔗糖溶液的质量/质量百分比而得的值。单位由
“°
bx”、“％”或“度”来表示。
[0049]
本发明的饮料，也可以为可溶性固体成分浓度低的低溶质饮料，其包含标示为“零糖类”、“零含糖物质”、“低卡路里”等的所谓的低卡路里型饮料的形式。另外，“零糖类”、“零含糖物质”、“低卡路里”等标示，由根据健康增进法的规定的营养标示基准来定义。例如，“零糖类”的标示，是对于饮料所含的糖类(为单糖类或二糖类，并非糖醇)的量，为饮料每100g小于0.5g的饮料而赋予的标示。此外，“零含糖物质”的标示，是在饮料中所含的含糖物
质的浓度小于0.5g/100ml的情况下加以标示。含糖物质为3大营养素的碳水化合物的一种，其是从碳水化合物中除去食物纤维后的物质的总称。
[0050]
本发明的酒精饮料与通常的饮料相同，可经由杀菌等工序而制成容器装饮料。例如，可通过将饮料填充至容器中后再进行热水浴杀菌等加热杀菌的方法，或对饮料进行杀菌后再填充至容器中的方法，而制造经杀菌的容器装饮料，也可以不进行杀菌工序而制成非加热的容器装饮料。在本发明中所谓非加热，是指在对原料进行混合的调配工序后，不包含加热工序，其并不限定在原料的制造工序中有无加热工序。
[0051]
在一种方式中，本发明也可以理解为酒精饮料的制造方法。本发明所涉及的酒精饮料的制造方法，包含使其含有特定量的壳聚糖和特定量的酒精的工序，制造容器装饮料时，至少具备将制备的饮料填充至容器中的工序。
[0052]
本发明的饮料可使用以往公知的方法来制造。若为本领域技术人员，则可适当设计调配方法，根据需要设计杀菌方法、容器填充方法的条件。
[0053]
此外，在其他方式中，本发明也可以理解为通过调配特定量的壳聚糖，而使酒精饮料的刺激感降低的方法。
[0054]
实施例
[0055]
以下，示出具体实验例，对本发明进行更详细地说明，但本发明并不限定于下述具体例。此外，在本说明书中只要没有特别声明，浓度等是重量基准，所记载的数值范围包含其端点值。
[0056]
实验1：容器装酒精饮料的制造和评价
[0057]
基于下表，制造酒精含量为5v/v％的容器装酒精饮料并进行评价。具体而言，依序将酒精(中性烈性酒，酒精含量：59v/v％)、酸味剂(柠檬酸、苹果酸、乳酸)、壳聚糖(平均聚合度：约500，平均分子量：约60kda)添加至纯水中，制备酒精饮料。将所制备的酒精饮料填充至容器中，制造未进行加热杀菌的非加热的容器装酒精饮料。在本实验中，将酸味剂以达到0.3％(3000ppm)的方式调配至饮料中，饮料的ph约为2.5，白利糖度值约为0.3，酸度约为0.3g/100ml(以柠檬酸换算计)。
[0058]
针对所得的饮料样品，由4名专业评审进行感官评价，评价酒精饮料的刺激感和香味。具体而言，以样品1-1作为对照(control)，依据以下基准通过8个等级进行评价。评分由4名专业评审的合议来决定。
[0059]
(火辣的刺激感)
[0060]-8分：与对照相同
[0061]-6分：与对照相比刺激感有些许减少
[0062]-4分：与对照相比刺激感减少
[0063]-2分：与对照相比刺激感显著减少
[0064]
(清爽的香味)
[0065]
8分：与对照相同
[0066]
6分：与对照相比香味有些许减少
[0067]
4分：与对照相比香味减少
[0068]
2分：与对照相比香味显著减少
[0069]
[表1]
[0070]
实验1:酒精饮料的制备和评价(酒精5％)
[0071][0072]
由表1的结果可知，通过向容器装酒精饮料中调配少量的壳聚糖，可维持清爽的香味，同时可缓和因酒精引起的火辣的刺激感。此外，酸味剂为苹果酸或乳酸的情况下，也可通过本发明而获得优异的酒精饮料(样品1-6、1-7)。
[0073]
实验2：容器装酒精饮料的制造和评价
[0074]
基于下表，制造酒精含量为8.5v/v％的容器装碳酸酒精饮料并进行评价(二氧化碳压：1.5kgf/cm2)。依序将酒精(中性烈性酒，酒精含量：59v/v％)、酸味剂(柠檬酸)、壳聚糖(平均聚合度：约50，平均分子量：约5kda)、柑橘类香料(d-柠檬烯，nacalai tesque)添加至纯水中，然后再与碳酸水混合，制造未经加热杀菌的非加热的容器装酒精饮料。在本实验中，将作为酸味剂的柠檬酸以达到0.3％(3000ppm)的方式，作为柑橘类香料的柠檬烯以达到15ppm的方式调配至饮料中，饮料的ph约为2.5，白利糖度值约为0.3，酸度约为0.3g/100ml(以柠檬酸换算计)。
[0075]
除了以样品2-1作为对照(control)以外，以与实验1相同的方式，对所得的饮料样品进行感官评价。
[0076]
[表2]
[0077]
实验2：酒精饮料的制备和评价(酒精8.5%，二氧化碳1.5kgf/cm2)
[0078][0079]
由表2的结果可知，针对含有香料的容器装碳酸烧酒饮料，也可通过调配少量的壳聚糖，而维持清爽的香味，缓和因酒精引起的火辣的刺激感。此外，即使壳聚糖的分子量缩小为5kda，也可得到与实验1相同的效果。