一种低糖低脂新型饱腹槽子糕及其制备方法

1.本发明属于食品加工领域，涉及一种低糖低脂新型饱腹槽子糕及其制备方法。


背景技术：

2.槽子糕亦称“鸡蛋糕”，是天津的传统风味糕点之一，用鲜鸡蛋加适量白糖、面粉、香料入模烘烤而成，口感酥软、风味独特，深受天津百姓的喜爱。但传统槽子糕配料简单、热量高，营养单一，未能在全国得到大型推广，需进一步改进。
3.赤藓糖醇是一种代糖，为葡萄糖发酵制得，其甜度为蔗糖的60％-70％；甜菊糖是一种从菊科草本植物甜叶菊中精提得新型甜味剂。将赤藓糖醇和甜菊糖复配代替部分白砂糖，可改善传统槽子糕糖度高的问题。
4.茶多酚是一种从植物中提取的天然物质，满足当前食品行业及大众对绿色健康食品理念的要求，因此茶多酚在食品保藏领域有着较好的应用前景。采用茶多酚代替传统配方中抗氧化剂，延长槽子糕的货架期。
5.蔗糖酯是一种非离子型表面活性剂，可以降低表面张力，将其加入改良槽子糕配方中，可起到乳化作用，使槽子糕中的油和水呈现均匀稳定的混合状态。此外，蔗糖酯作为乳化剂可以改善面筋结构，增大槽子糕体积，防止其老化。
6.抗性淀粉是在人体内抗酶解且不易消化的一种淀粉。香蕉作为抗性淀粉含量较多的果蔬之一，使香蕉抗性淀粉的加工和应用也得以发展。香蕉抗性淀粉具有众多的生理功能，可以预防结直肠癌，降低血糖浓度、控制体重和降低肠道ph等功能。将其加入到槽子糕面点中，可以改善其口感、色泽及其内部膳食纤维成分，增强人体饱腹感。


技术实现要素：

7.本发明的目的是将老式槽子糕打造为符合当下饮食理念的口感丰富新型改良槽子糕，提供一种低糖低脂新型饱腹槽子糕的方法，并可应用于减脂食品加工领域。
8.本发明的上述目的是通过以下技术方案得以实现的：一种饱腹槽子糕，80g/份，包括以下以重量百分含量表示的组分：
9.一种低糖低脂新型饱腹槽子糕及其制备方法，包括以下步骤：
10.(1)制备预混料：将蛋液、白砂糖、赤藓糖醇、蔗糖酯、茶多酚放入打料缸内搅拌均匀得到预混料；
11.(2)制备蛋糕糊：在打料缸中加入黄油打发，之后加入香蕉抗性淀粉、藜麦粉、低筋面粉、泡打粉搅拌均匀得到蛋糕糊；
12.(3)放油：在模具中喷脱模油；
13.(4)放蛋糕糊：在模具中放入已经制备好的蛋糕糊；
14.(5)烘焙：将蛋糕糊放在烤箱中依次经过第一烤区至第六烤区进行烘烤，六个烤区分别使用上火和下火进行烘焙；
15.(6)成品：脱模得到低糖低脂新型饱腹槽子糕，经冷却后对槽子糕进行包装。
16.采用以上技术方案，混合面粉和蛋液混合，形成柔软的槽子糕组织结构，加入泡打粉之后，槽子糕组织中形成若干三维孔隙结构，形成蓬松松软的槽子糕结构。白砂糖和赤藓糖醇配合，增加槽子糕的甜味，降低槽子糕水分活度，防止微生物生长。蔗糖酯起乳化作用，香蕉抗性淀粉则可以防止槽子糕老化，槽子糕烤熟之后经过冷却包装，槽子糕冷却之后的口感依旧可保持槽子糕烤熟的口感。加入的茶多酚也可以起到延长槽子糕保质期的作用，延长鸡蛋槽子糕放置时间，同时保留槽子糕的风味。
17.同时提供上述方法制备的低糖低脂新型饱腹槽子糕具有以下特征：
18.(1)所述槽子糕面粉为35％香蕉抗性淀粉、25％藜麦粉、16％低筋面粉。
19.(2)所述槽子糕乳化剂为蔗糖酯，其用量为0.5％。
20.(3)所述槽子糕甜味剂为赤藓糖醇，其用量为0.8％。
21.(4)所述槽子糕防腐剂为茶多酚，其用量为0.2％。
22.本发明的有益效果为：
23.本发明采用香蕉抗性淀粉，其在不同的温度以及ph下均可以保持较高的粘度和稳定性。香蕉淀粉经过变性之后引入亲水基团，增加分子间排斥力，抑制淀粉絮凝。同时，香蕉淀粉引入亲水基团之后，能够很好的与水分子结合，提高保水性能，降低淀粉沉降。加入变性淀粉之后，槽子糕在不同的温度下均具有很好的口感且增加人体饱腹感。
24.本发明采用甜味剂赤藓糖醇，在保留槽子糕原有口感基础上降低其含糖量，达到低糖低脂的效果；采用防腐剂茶多酚，其具有良好的抗氧化和镇静作用，可减轻疲劳。
25.本发明面点制作工艺采取鸡蛋液糖粉预加工、面粉混合、制模烘烤等步骤进行，流程温度、时间控制精准，有效保存蛋液和面粉的营养功效。本发明制作工艺简单、操作条件易掌控，适合批量化生产。
具体实施方式
26.下面对本发明具体实施例进行详细描述：
27.一种低糖低脂新型饱腹槽子糕及其制备方法，包括以下步骤：
28.(1)制备预混料：将蛋液、白砂糖、赤藓糖醇、蔗糖酯、茶多酚放入打料缸内搅拌均匀得到预混料；
29.(2)制备蛋糕糊：在打料缸中加入黄油打发，之后加入香蕉抗性淀粉、藜麦粉、低筋面粉、泡打粉搅拌均匀得到蛋糕糊；
30.(3)放油：在模具中喷脱模油；
31.(4)放蛋糕糊：在模具中放入已经制备好的蛋糕糊；
32.(5)烘焙：将蛋糕糊放在烤箱中依次经过第一烤区至第六烤区进行烘烤，六个烤区分别使用上火和下火进行烘焙；
33.(6)成品：脱模得到低糖低脂新型饱腹槽子糕，经冷却后对槽子糕进行包装。
34.实施例1：一种低糖低脂新型饱腹槽子糕及其制备方法，包括以下步骤：
35.低糖低脂新型饱腹槽子糕由香蕉抗性淀粉、藜麦粉、低筋面粉、蛋液、黄油、脱模油、白砂糖、泡打粉、赤藓糖醇、蔗糖酯、茶多酚组成，其具体步骤如下：
36.(1)制备预混料：将10％蛋液、5％白砂糖、0.8％赤藓糖醇、0.5％蔗糖酯、0.2％茶多酚放入打料缸内搅拌均匀500秒得到预混料；
37.(2)制备蛋糕糊：在打料缸中加入4.5％黄油打发，之后加入35％香蕉抗性淀粉、25％藜麦粉、16％低筋面粉、2％泡打粉搅拌均匀得到蛋糕糊；
38.(3)放油：在模具中喷脱1.0％模油，脫模油包括蛋糕脫模油、大豆油和卵磷脂，其重量比为2：2：0.06；
39.(4)放蛋糕糊：在模具中放入已经制备好的蛋糕糊；
40.(5)烘焙：将蛋糕糊放在烤箱中依次经过第一烤区至第六烤区进行烘烤，六个烤区分别使用上火和下火进行烘焙；第一烤区的上火温度和下火温度均为190℃；第二烤区的上火温度和下火温度均为195℃；第三烤区的上火温度和下火温度均为195℃；第四烤区的上火温度和下火温度均为210℃；第五烤区的上火温度为214℃，下火温度为218℃；第六烤区的上火温度为213℃，下火温度为235℃。总共烘烤时间为13分钟。第一烤区、第二烤区、第三烤区、第四烤区和第五烤区的烘烤时间为2分钟，第六烤区的烘烤时间为3分钟。
41.(6)成品：脱模得到低糖低脂新型饱腹槽子糕，经冷却后对槽子糕进行包装。
42.实施例2：一种低糖低脂新型饱腹槽子糕及其制备方法，包括以下步骤：
43.低糖低脂新型饱腹槽子糕由香蕉抗性淀粉、藜麦粉、低筋面粉、蛋液、黄油、脱模油、白砂糖、泡打粉、赤藓糖醇、蔗糖酯、茶多酚组成，其具体步骤如下：
44.(1)制备预混料：将9％蛋液、6％白砂糖、0.8％赤藓糖醇、0.5％蔗糖酯、0.2％茶多酚放入打料缸内搅拌均匀500秒得到预混料；
45.(2)制备蛋糕糊：在打料缸中加入3.5％黄油打发，之后加入25％香蕉抗性淀粉、25％藜麦粉、26％低筋面粉、2％泡打粉搅拌均匀得到蛋糕糊；
46.(3)放油：在模具中喷脱2.0％模油，脫模油包括蛋糕脫模油、大豆油和卵磷脂，其重量比为2：2：0.06；
47.(4)放蛋糕糊：在模具中放入已经制备好的蛋糕糊；
48.(5)烘焙：将蛋糕糊放在烤箱中依次经过第一烤区至第六烤区进行烘烤，六个烤区分别使用上火和下火进行烘焙；第一烤区的上火温度和下火温度均为190℃；第二烤区的上火温度和下火温度均为195℃；第三烤区的上火温度和下火温度均为195℃；第四烤区的上火温度和下火温度均为210℃；第五烤区的上火温度为214℃，下火温度为218℃；第六烤区的上火温度为213℃，下火温度为235℃。总共烘烤时间为13分钟。第一烤区、第二烤区、第三烤区、第四烤区和第五烤区的烘烤时间为2分钟，第六烤区的烘烤时间为3分钟。
49.(6)成品：脱模得到低糖低脂新型饱腹槽子糕，经冷却后对槽子糕进行包装。
50.实施例3：一种低糖低脂新型饱腹槽子糕及其制备方法，包括以下步骤：
51.低糖低脂新型饱腹槽子糕由香蕉抗性淀粉、藜麦粉、低筋面粉、蛋液、黄油、脱模油、白砂糖、泡打粉、赤藓糖醇、蔗糖酯、茶多酚组成，其具体步骤如下：
52.(1)制备预混料：将11％蛋液、5％白砂糖、0.8％赤藓糖醇、0.5％蔗糖酯、0.2％茶多酚放入打料缸内搅拌均匀500秒得到预混料；
53.(2)制备蛋糕糊：在打料缸中加入4.0％黄油打发，之后加入25％香蕉抗性淀粉、35％藜麦粉、16％低筋面粉、2％泡打粉搅拌均匀得到蛋糕糊；
54.(3)放油：在模具中喷脱1.5％模油，脫模油包括蛋糕脫模油、大豆油和卵磷脂，其重量比为2：2：0.06；
55.(4)放蛋糕糊：在模具中放入已经制备好的蛋糕糊；
56.(5)烘焙：将蛋糕糊放在烤箱中依次经过第一烤区至第六烤区进行烘烤，六个烤区分别使用上火和下火进行烘焙；第一烤区的上火温度和下火温度均为190℃；第二烤区的上火温度和下火温度均为195℃；第三烤区的上火温度和下火温度均为195℃；第四烤区的上火温度和下火温度均为210℃；第五烤区的上火温度为214℃，下火温度为218℃；第六烤区的上火温度为213℃，下火温度为235℃。总共烘烤时间为13分钟。第一烤区、第二烤区、第三烤区、第四烤区和第五烤区的烘烤时间为2分钟，第六烤区的烘烤时间为3分钟。
57.(6)成品：脱模得到低糖低脂新型饱腹槽子糕，经冷却后对槽子糕进行包装。
58.实施例4：一种低糖低脂新型饱腹槽子糕及其制备方法，包括以下步骤：
59.低糖低脂新型饱腹槽子糕由香蕉抗性淀粉、藜麦粉、低筋面粉、蛋液、黄油、脱模油、白砂糖、泡打粉、赤藓糖醇、蔗糖酯、茶多酚组成，其具体步骤如下：
60.(1)制备预混料：将12％蛋液、4％白砂糖、0.8％赤藓糖醇、0.5％蔗糖酯、0.2％茶多酚放入打料缸内搅拌均匀500秒得到预混料；
61.(2)制备蛋糕糊：在打料缸中加入4.0％黄油打发，之后加入25％香蕉抗性淀粉、35％藜麦粉、16％低筋面粉、2％泡打粉搅拌均匀得到蛋糕糊；
62.(3)放油：在模具中喷脱1.5％模油，脫模油包括蛋糕脫模油、大豆油和卵磷脂，其重量比为2：2：0.06；
63.(4)放蛋糕糊：在模具中放入已经制备好的蛋糕糊；
64.(5)烘焙：将蛋糕糊放在烤箱中依次经过第一烤区至第六烤区进行烘烤，六个烤区分别使用上火和下火进行烘焙；第一烤区的上火温度和下火温度均为190℃；第二烤区的上火温度和下火温度均为195℃；第三烤区的上火温度和下火温度均为195℃；第四烤区的上火温度和下火温度均为210℃；第五烤区的上火温度为214℃，下火温度为218℃；第六烤区的上火温度为213℃，下火温度为235℃。总共烘烤时间为13分钟。第一烤区、第二烤区、第三烤区、第四烤区和第五烤区的烘烤时间为2分钟，第六烤区的烘烤时间为3分钟。
65.(6)成品：脱模得到低糖低脂新型饱腹槽子糕，经冷却后对槽子糕进行包装。
66.实施例5：一种低糖低脂新型饱腹槽子糕及其制备方法，包括以下步骤：
67.低糖低脂新型饱腹槽子糕由香蕉抗性淀粉、藜麦粉、低筋面粉、蛋液、黄油、脱模油、白砂糖、泡打粉、赤藓糖醇、蔗糖酯、茶多酚组成，其具体步骤如下：
68.(1)制备预混料：将8％蛋液、8％白砂糖、0.8％赤藓糖醇、0.5％蔗糖酯、0.2％茶多酚放入打料缸内搅拌均匀500秒得到预混料；
69.(2)制备蛋糕糊：在打料缸中加入4.0％黄油打发，之后加入35％香蕉抗性淀粉、25％藜麦粉、16％低筋面粉、2％泡打粉搅拌均匀得到蛋糕糊；
70.(3)放油：在模具中喷脱1.5％模油，脫模油包括蛋糕脫模油、大豆油和卵磷脂，其重量比为2：2：0.06；
71.(4)放蛋糕糊：在模具中放入已经制备好的蛋糕糊；
72.(5)烘焙：将蛋糕糊放在烤箱中依次经过第一烤区至第六烤区进行烘烤，六个烤区分别使用上火和下火进行烘焙；第一烤区的上火温度和下火温度均为190℃；第二烤区的上火温度和下火温度均为195℃；第三烤区的上火温度和下火温度均为195℃；第四烤区的上火温度和下火温度均为210℃；第五烤区的上火温度为214℃，下火温度为218℃；第六烤区的上火温度为213℃，下火温度为235℃。总共烘烤时间为13分钟。第一烤区、第二烤区、第三烤区、第四烤区和第五烤区的烘烤时间为2分钟，第六烤区的烘烤时间为3分钟。
73.成品：脱模得到低糖低脂新型饱腹槽子糕，经冷却后对槽子糕进行包装。
74.本发明按照各实施例中的配比制得的槽子糕外观呈红棕色，具有浓郁的蛋香味，水分较少，口感松软，并且富有嚼劲。
75.对以上各实施例制备的鸡蛋槽子糕的外观、风味和口感进行测评。分别在沈阳、北京、西安、青海、安徽5个城市各随机调研50人(其中包括老年人、中年人、青年人和儿童)，对以上各实施例制得的槽子糕的外观、风味和口感进行评分评价，评价标准如下：
76.外观:红棕为3分；较为红棕为2分；红棕稍微带黄为1分。
77.风味:浓郁蛋香风味3分；蛋香风味2分；蛋香味较淡1分。
78.口感:软而有嚼劲3分；软而较有嚼劲2分；没有嚼劲1分。
79.以上实施例的测试数据如表1所示。
80.表1以上实施例的测试结果测试结果实施例1实施例2实施例3实施例4实施例5外观32213口感31222风味31121
81.经过不同地区以及不同年龄层的人对制备的低糖低脂新型槽子糕分别进行品尝，刚出炉的鸡蛋槽子糕外观呈红棕色，具有浓郁的蛋香风味，槽子糕水分较少、口感软而有嚼劲，适合不同地域和不同年龄层的人食用，作为优选，新型槽子糕具有以下百分比表示的组分：35％香蕉抗性淀粉、25％藜麦粉、16％低筋面粉、10％蛋液、4.5％黄油、4.5％脱模油、5％白砂糖、2％泡打粉、0.8％赤藓糖醇、0.5％蔗糖酯、0.2％茶多酚。
82.本具体实施例仅仅是对本发明的解释，其并不是对本发明的限制，本领域技术人员在阅读完本说明书后可以根据需要对本实施例做出没有创造性贡献的修改，但只要在本发明的权利要求范围内都受到专利法的保护。