一种普通法焦糖色生产工艺及焦糖色的制作方法

1.本发明涉及焦糖色生产技术领域，具体涉及一种普通法焦糖色生产工艺及焦糖色。


背景技术：

2.焦糖色俗称酱色，是我国使用量最大的食用着色剂，其使用量超过整个食用着色剂90％以上。
3.焦糖色按照其生产工艺不同分为普通法、苛性亚硫酸盐法、氨法和亚硫酸铵法四种。我国目前主要生产普通法、氨法、亚硫酸盐法三种工艺产品。其中氨法和亚硫酸铵法都会加入氨或铵盐，其主要反应为羰氨反应，相对较容易，一般糖度在60％以上，温度在100℃以上即开始反应并出现焦糖颜色。普通法焦糖色没有氨或铵盐，其主要反应为糖分子之间的缩聚反应，即焦糖化反应，该反应相对困难，一般需要把糖浆浓缩到接近绝干(brix100％)，温度一般都在140℃以上，此时糖类物质才开始反应并出现焦糖颜色。此时，糖浆的粘度已经很高，流动性很差，尤其是反应釜加热盘管与反应釜壁之间的物料已经很难得到充分搅拌流动，这部分糖浆很容易局部碳化并形成水不溶物。而且，随着缩聚反应的发生，焦糖色分子越来越大，粘度越来越高，搅拌越来越困难，局部碳化形成水不溶物越来越多。
4.普通法焦糖色主要应用于老抽酱油，添加比例一般在20-40％之间，当含有较多水不溶物的焦糖色加入老抽酱油之后很快就会在瓶底形成沉淀，严重影响老抽的感官品质。


技术实现要素：

5.本发明的目的在于提供一种普通法焦糖色生产工艺，解决现有普通法焦糖色生产技术导致制备的焦糖色中含有较多水不溶物的问题。
6.此外，本发明还提供基于上述普通法焦糖色生产工艺制备的焦糖色。
7.本发明通过下述技术方案实现：
8.一种普通法焦糖色生产工艺，在反应体系中加入麦芽糖醇或山梨糖醇进行焦糖化反应。
9.现在的普通法焦糖色工艺一般是以食品级碳水化合物为原料，直接常压升温焦糖化反应得到，由于在反应过程中不加氨或铵盐，完全依靠糖浆浓缩到接近绝干状态，在高浓度高温度情况下脱水缩聚形成焦糖色，反应底物浓度高，粘度高，流动性差，反应釜加热盘管与釜壁之间的物料搅拌困难，局部碳化形成较多水不溶物。而且，随着缩聚反应的发生，焦糖色分子越来越大，粘度越来越高，搅拌越来越困难，局部碳化形成水不溶物越来越多。称量现有普通法焦糖色20克加蒸馏水定容到100ml，并置100ml比色管中静置24h后观察，比色管底部会出现较多明显的水不溶物。
10.申请人对普通法焦糖色水不溶物较多的原因进行实验分析，通过长期的试验发现：
11.产生普通法焦糖色的焦糖化反应其实质是糖分子降低缩聚反应，该反应相对较困难，一般都是在较高的糖浓度和温度情况下糖才会顺利进行缩聚反应，而且随着缩聚反应的发生，焦糖色分子越来越大，粘度越来越高，搅拌越来越困难，局部碳化形成水不溶物越来越多。在实践中发现，当在糖浆中加入适量的山梨糖醇或麦芽糖醇之后，由于山梨糖醇和麦芽糖醇本身粘度低，流动性好，具有一定的保水性，且化学性质稳定，在180℃以下不会发生缩聚反应，不会因为缩聚反应造成分子量变大从而造成粘度变高。所以加入的山梨糖醇或麦芽糖醇起到了保持适量水分，保持反应体系较低的粘度，从而促进体系的流动性，减少局部过热碳化的发生，减少水不溶物的形成。
12.另外，麦芽糖醇或山梨糖醇是常见的食品添加剂，二者通常是作为甜味剂添加；本技术是首次向焦糖色生产工艺中添加麦芽糖醇或山梨糖醇，且二者所起作用并不是甜味剂，而是减少制备的焦糖色中水不溶物的形成甚至使制备的焦糖色中不含水不溶物。将不含水不溶物的焦糖色用于酱油生产，能够大大提高酱油品质。
13.进一步地，以焦糖化反应原料的干基计，所述麦芽糖醇或山梨糖醇的加入量为原料的5-20％。
14.麦芽糖醇或山梨糖醇的加入量过少，虽然能够在一定程度上降低制备的焦糖色中的含水不溶物，但是效果不明显，制备的焦糖色中仍然会含有较多含水不溶物；由于山梨糖醇和麦芽糖醇不参与焦糖化反应，如果加量过大影响反应速度且最终色价不易做高，且梨糖醇与麦芽糖醇价格高于葡萄糖和果葡糖浆，如果用量太大成本太高。
15.因此，综合考虑了降低焦糖色中的含水不溶物，以及反应速度、最终色价和成本，将麦芽糖醇或山梨糖醇的加入量为原料的5-20％，加入量为原料的5-20％均能实现制备的焦糖色中的含水不溶物，且反应速度也不会受到太大影响。
16.进一步地，以焦糖化反应原料的干基计，所述麦芽糖醇或山梨糖醇的加入量为原料的5-10％。
17.加入量为原料的5-10％不仅能实现制备的焦糖色中的含水不溶物去，且相比加入量为原料的10-20％，反应速度相对更快，且成本更低。
18.进一步地，包括以下步骤：
19.s1、原料计量并进料：将焦糖化反应的原料通过计量后泵入反应釜；
20.s2、配料：将麦芽糖醇或山梨糖醇加入反应体系中；
21.s3、焦糖化反应：反应体系升温至沸腾并维持温度，进行焦糖化反应，吸光度达到要求后终止反应。
22.进一步地，步骤s1中，原料为糖浆，所述包括葡萄糖浆或果葡糖浆。
23.进一步地，步骤s2中，以原料干基计，所述麦芽糖醇或山梨糖醇的加入量为原料的5-20％。
24.进一步地，步骤s3中，焦糖化反应的温度小于等于160℃。
25.进一步地，步骤s3中，当吸光度达到0.038-0.080时停止加热，并适当加入冷水，终止反应。
26.进一步地，还包括以下步骤：
27.加入水和氢氧化钠调节焦糖色的波美和ph值至标准要求范围。
28.如上述普通法焦糖色生产工艺制备的焦糖色，该焦糖色中不含水不溶物。
29.本发明与现有技术相比，具有如下的优点和有益效果：
30.1、本发明通过将果葡糖浆或葡萄糖浆与山梨糖醇或麦芽糖醇按适量比例混合，然后进行焦糖化反应，利用山梨糖醇和麦芽糖醇不是糖，性质稳定，粘度低，具有一定保水性，在葡萄糖或果葡糖发生焦糖化缩聚反应时不会发生缩聚反应，从而维持反应体系相对较低的粘度和流动性，从而减少糖类物质局部过热碳化形成水不溶物的几率，减少水不溶物的形成，甚至使制备的普通法焦糖色不含水不溶物。
31.2、本发明生产的普通法焦糖色的水不溶物少甚至不含水不溶物，有效提升添加普通法焦糖色的产品如老抽酱油的感官品质。
32.3、目前gb2760允许使用的四种工艺焦糖色：普通法、苛性亚硫酸盐法、氨法、亚硫酸铵法，只有普通法焦糖色由于不使用氨和/或二氧化硫作为催化剂，所以产品不含氨氮、4-甲基咪唑、二氧化硫的污染，安全性最高。减少普通法焦糖色水不溶物，提升其品质，有利于推动促进提高普通法焦糖色的占比，有利于促进日益严格的食品安全要求。
33.4、本发明首次提出了在普通法焦糖色生产工艺中加入山梨糖醇或麦芽糖醇使生产的普通法焦糖色的水不溶物少甚至不含水不溶物，为普通法焦糖色生产工艺提供了新的技术思路，具有行业指导意义。
具体实施方式
34.为使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚明白，下面结合实施例，对本发明作进一步的详细说明，本发明的示意性实施方式及其说明仅用于解释本发明，并不作为对本发明的限定。
35.实施例1(10m3反应釜，果葡糖浆添加5％山梨糖醇(干基计))：
36.一种普通法焦糖色生产工艺，包括以下步骤：
37.s1、原料计量并进料：用计量泵计量8451kg果葡糖浆(f42，干基为71.0％)并泵入反应釜；
38.s2、配料：称量441kg山梨糖醇(干基为68.0％)并投入反应釜，并与果葡糖浆混合均匀；
39.s3、焦糖化反应：开启反应釜搅拌器，然后打开蒸汽升温至反应釜中糖浆沸腾(103℃)并维持沸腾状态，糖浆逐渐浓缩，温度逐渐升高，当温度达到140摄氏度左右糖浆开始转色，控制温度最高不超过160℃，检测色价，当色价达到0.060关闭蒸汽，加入适量水，然后开启冷却水冷却至60-70℃；
40.s4、调配：加入适量氢氧化钠调节ph至5.0-6.0，加入适量自来水调节波美至36.0
±
0.2be。
41.实施例2(10m3反应釜，果葡糖浆添加10％山梨糖醇(干基计))：
42.一种普通法焦糖色生产工艺，包括以下步骤：
43.s1、原料计量并进料：用计量泵计量8451kg果葡糖浆(f42，干基为71.0％)并泵入反应釜；
44.s2、配料：称量882kg山梨糖醇(干基为68.0％)并投入反应釜，并与果葡糖浆混合均匀；
45.s3、焦糖化反应：开启反应釜搅拌器，然后打开蒸汽升温至反应釜中糖浆沸腾(103
℃)并维持沸腾状态，糖浆逐渐浓缩，温度逐渐升高，当温度达到140摄氏度左右糖浆开始转色，控制温度最高不超过160℃，检测色价，当色价达到0.070关闭蒸汽，加入适量水，然后开启冷却水冷却至60-70℃；
46.s4、调配：加入适量氢氧化钠调节ph至5.0-6.0，加入适量自来水调节波美至36.0
±
0.2be。
47.实施例3(10m3反应釜，果葡糖浆添加20％山梨糖醇(干基计))：
48.一种普通法焦糖色生产工艺，包括以下步骤：
49.s1、原料计量并进料：用计量泵计量8451kg果葡糖浆(f42，干基为71.0％)并泵入反应釜；
50.s2、配料：称量1764kg山梨糖醇(干基为68.0％)并投入反应釜，并与果葡糖浆混合均匀；
51.s3、焦糖化反应：开启反应釜搅拌器，然后打开蒸汽升温至反应釜中糖浆沸腾(103℃)并维持沸腾状态，糖浆逐渐浓缩，温度逐渐升高，当温度达到140摄氏度左右糖浆开始转色，控制温度最高不超过160℃，检测色价，当色价达到0.080关闭蒸汽，加入适量水，然后开启冷却水冷却至60-70℃；
52.s4、调配：加入适量氢氧化钠调节ph至5.0-6.0，加入适量自来水调节波美至36.0
±
0.2be。
53.实施例4(10m3反应釜，果葡糖浆添加5％麦芽糖醇(干基计))：
54.一种普通法焦糖色生产工艺，包括以下步骤：
55.s1、原料计量并进料：用计量泵计量8451kg果葡糖浆(f42，干基为71.0％)并泵入反应釜；
56.s2、配料：称量400kg山梨糖醇(干基为75％)并投入反应釜，并与果葡糖浆混合均匀；
57.s3、焦糖化反应：开启反应釜搅拌器，然后打开蒸汽升温至反应釜中糖浆沸腾(103℃)并维持沸腾状态，糖浆逐渐浓缩，温度逐渐升高，当温度达到140摄氏度左右糖浆开始转色，控制温度最高不超过160℃，检测色价，当色价达到0.060关闭蒸汽，加入适量水，然后开启冷却水冷却至60-70℃；
58.s4、调配：加入适量氢氧化钠调节ph至5.0-6.0，加入适量自来水调节波美至36.0
±
0.2be。
59.实施例5(10m3反应釜，果葡糖浆添加10％麦芽糖醇(干基计))：
60.一种普通法焦糖色生产工艺，包括以下步骤：
61.s1、原料计量并进料：用计量泵计量8451kg果葡糖浆(f42，干基为71.0％)并泵入反应釜；
62.s2、配料：称量800kg山梨糖醇(干基为75％)并投入反应釜，并与果葡糖浆混合均匀；
63.s3、焦糖化反应：开启反应釜搅拌器，然后打开蒸汽升温至反应釜中糖浆沸腾(103℃)并维持沸腾状态，糖浆逐渐浓缩，温度逐渐升高，当温度达到140摄氏度左右糖浆开始转色，控制温度最高不超过160℃，检测色价，当色价达到0.070关闭蒸汽，加入适量水，然后开启冷却水冷却至60-70℃；
64.s4、调配：加入适量氢氧化钠调节ph至5.0-6.0，加入适量自来水调节波美至36.0
±
0.2be。
65.实施例6(10m3反应釜，果葡糖浆添加20％麦芽糖醇(干基计))：
66.一种普通法焦糖色生产工艺，包括以下步骤：
67.s1、原料计量并进料：用计量泵计量8451kg果葡糖浆(f42，干基为71.0％)并泵入反应釜；
68.s2、配料：称量1600kg山梨糖醇(干基为75％)并投入反应釜，并与果葡糖浆混合均匀；
69.s3、焦糖化反应：开启反应釜搅拌器，然后打开蒸汽升温至反应釜中糖浆沸腾(103℃)并维持沸腾状态，糖浆逐渐浓缩，温度逐渐升高，当温度达到140摄氏度左右糖浆开始转色，控制温度最高不超过160℃，检测色价，当色价达到0.080关闭蒸汽，加入适量水，然后开启冷却水冷却至60-70℃；
70.s4、调配：加入适量氢氧化钠调节ph至5.0-6.0，加入适量自来水调节波美至36.0
±
0.2be。
71.实施例7(10m3反应釜，葡萄糖浆添加10％山梨糖醇(干基计))：
72.一种普通法焦糖色生产工艺，包括以下步骤：
73.s1、原料计量并进料：用计量泵计量8000kg葡萄糖浆(干基为75.0％)并泵入反应釜；
74.s2、配料：称量882kg山梨糖醇(干基为68.0％)并投入反应釜，并与果葡糖浆混合均匀；
75.s3、焦糖化反应：开启反应釜搅拌器，然后打开蒸汽升温至反应釜中糖浆沸腾(103℃)并维持沸腾状态，糖浆逐渐浓缩，温度逐渐升高，当温度达到140摄氏度左右糖浆开始转色，控制温度最高不超过160℃，检测色价，当色价达到0.070关闭蒸汽，加入适量水，然后开启冷却水冷却至60-70℃；
76.s4、调配：加入适量氢氧化钠调节ph至5.0-6.0，加入适量自来水调节波美至36.0
±
0.2be。
77.实施例8(10m3反应釜，葡萄糖浆添加10％麦芽糖醇(干基计))：
78.一种普通法焦糖色生产工艺，包括以下步骤：
79.s1、原料计量并进料：用计量泵计量8000kg葡萄糖浆(干基为75.0％)并泵入反应釜；
80.s2、配料：称量800kg麦芽糖醇(干基为75.0％)并投入反应釜，并与果葡糖浆混合均匀；
81.s3、焦糖化反应：开启反应釜搅拌器，然后打开蒸汽升温至反应釜中糖浆沸腾(103℃)并维持沸腾状态，糖浆逐渐浓缩，温度逐渐升高，当温度达到140摄氏度左右糖浆开始转色，控制温度最高不超过160℃，检测色价，当色价达到0.070关闭蒸汽，加入适量水，然后开启冷却水冷却至60-70℃；
82.s4、调配：加入适量氢氧化钠调节ph至5.0-6.0，加入适量自来水调节波美至36.0
±
0.2be。
83.对比例1：
84.本对比例基于实施例1，与实施例1的区别在于：
85.山梨糖醇的用量减半，为220.5kg。
86.具体地：
87.一种普通法焦糖色生产工艺(10m3反应釜，果葡糖浆添加2.5％山梨糖醇(干基计))，包括以下步骤：
88.s1、原料计量并进料：用计量泵计量8451kg果葡糖浆(f42，干基为71.0％)并泵入反应釜；
89.s2、配料：称量220.5kg山梨糖醇(干基为68.0％)并投入反应釜，并与果葡糖浆混合均匀；
90.s3、焦糖化反应：开启反应釜搅拌器，然后打开蒸汽升温至反应釜中糖浆沸腾(103℃)并维持沸腾状态，糖浆逐渐浓缩，温度逐渐升高，当温度达到140摄氏度左右糖浆开始转色，控制温度最高不超过160℃，检测色价，当色价达到0.060关闭蒸汽，加入适量水，然后开启冷却水冷却至60-70℃；
91.s4、调配：加入适量氢氧化钠调节ph至5.0-6.0，加入适量自来水调节波美至36.0
±
0.2be。
92.对比例2：
93.本对比例基于实施例3，与实施例3的区别在于：
94.山梨糖醇的用量增加实施例3用量的一半，本对比例中，梨糖醇的添加量为2646kg。
95.具体地：
96.一种普通法焦糖色生产工艺(10m3反应釜，果葡糖浆添加30％山梨糖醇(干基计))，包括以下步骤：
97.s1、原料计量并进料：用计量泵计量8451kg果葡糖浆(f42，干基为71.0％)并泵入反应釜；
98.s2、配料：称量2646kg山梨糖醇(干基为68.0％)并投入反应釜，并与果葡糖浆混合均匀；
99.s3、焦糖化反应：开启反应釜搅拌器，然后打开蒸汽升温至反应釜中糖浆沸腾(103℃)并维持沸腾状态，糖浆逐渐浓缩，温度逐渐升高，当温度达到140摄氏度左右糖浆开始转色，控制温度最高不超过160℃，检测色价，当色价达到0.080关闭蒸汽，加入适量水，然后开启冷却水冷却至60-70℃；
100.s4、调配：加入适量氢氧化钠调节ph至5.0-6.0，加入适量自来水调节波美至36.0
±
0.2be
101.将上述实施例1-实施例8、对比例1-对比例2制备的焦糖色与目前市售分别以果葡糖浆、葡萄糖浆为原料的普通法焦糖色进行对比，(称取20克焦糖色加蒸馏水定容到100ml，置100ml比色管中静置24h，观察底部水不溶物)如表1所示：
102.表1
[0103][0104][0105]
由表1可知：
[0106]
目前市售普通法焦糖色均存在明显的水不溶物成分，而本发明普通法焦糖色的均未观察到水不溶物。
[0107]
以上所述的具体实施方式，对本发明的目的、技术方案和有益效果进行了进一步详细说明，所应理解的是，以上所述仅为本发明的具体实施方式而已，并不用于限定本发明的保护范围，凡在本发明的精神和原则之内，所做的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。