一种普通法焦糖色生产工艺及焦糖色的制作方法

技术特征：
1.一种普通法焦糖色生产工艺，其特征在于，在反应体系中加入麦芽糖醇或山梨糖醇进行焦糖化反应。2.根据权利要求1所述的一种普通法焦糖色生产工艺，其特征在于，以焦糖化反应原料的干基计，所述麦芽糖醇或山梨糖醇的加入量为原料的5-20％。3.根据权利要求1所述的一种普通法焦糖色生产工艺，其特征在于，以焦糖化反应原料的干基计，所述麦芽糖醇或山梨糖醇的加入量为原料的5-10％。4.根据权利要求1所述的一种普通法焦糖色生产工艺，其特征在于，包括以下步骤：s1、原料计量并进料：将焦糖化反应的原料通过计量后泵入反应釜；s2、配料：将麦芽糖醇或山梨糖醇加入反应体系中；s3、焦糖化反应：反应体系升温至沸腾并维持温度，进行焦糖化反应，吸光度达到要求后终止反应。5.根据权利要求4所述的一种普通法焦糖色生产工艺，其特征在于，步骤s1中，所述原料为糖浆，所述包括葡萄糖浆或果葡糖浆。6.根据权利要求4所述的一种普通法焦糖色生产工艺，其特征在于，步骤s2中，以原料干基计，所述麦芽糖醇或山梨糖醇的加入量为原料的5-20％。7.根据权利要求4所述的一种普通法焦糖色生产工艺，其特征在于，步骤s3中，焦糖化反应的温度小于等于160℃。8.根据权利要求4所述的一种普通法焦糖色生产工艺，其特征在于，步骤s3中，当吸光度达到0.038-0.080时停止加热，并适当加入冷水，终止反应。9.根据权利要求4所述的一种普通法焦糖色生产工艺，其特征在于，还包括以下步骤：加入水和氢氧化钠调节焦糖色的波美和ph值至标准要求范围。10.如权利要求1-9任一项所述的普通法焦糖色生产工艺制备的焦糖色，其特征在于，该焦糖色中不含水不溶物。

技术总结
本发明公开了一种普通法焦糖色生产工艺及焦糖色，在反应体系中加入麦芽糖醇或山梨糖醇进行焦糖化反应。利用山梨糖醇和麦芽糖醇不是糖，性质稳定，粘度低，具有一定保水性，在葡萄糖或果葡糖发生焦糖化缩聚反应时不会发生缩聚反应，从而维持反应体系相对较低的粘度和流动性，从而减少糖类物质局部过热碳化形成水不溶物的几率，减少水不溶物的形成。本发明以葡萄糖浆或果葡糖浆为原料，在反应体系中加入5-20％(干基计)山梨糖醇或麦芽糖醇进行焦糖化反应，制备普通法焦糖色，得到的普通法焦糖色基本不含水不溶物；能够有效提升添加普通法焦糖色的产品如老抽酱油的感官品质。焦糖色的产品如老抽酱油的感官品质。


技术研发人员：徐义 刘明宣 胡述勇 杨九 郑小明 徐加平 史航宇
受保护的技术使用者：千禾味业食品股份有限公司
技术研发日：2022.05.19
技术公布日：2022/7/1