1.本发明涉及一种素食汉堡包(vegetarianburger)、制备这种汉堡包以供食用的方法以及生产这种素食汉堡包的方法。
背景技术：
：：2.汉堡包(或汉堡(hamburger))是一种绞肉(groundmeat)(通常为牛肉)做成的熟肉饼(patty)，其通常放置在切片面包卷或小圆面包(bun)内。肉饼可以煎制(fry)或烤制(grill)。汉堡常配以奶酪、生菜、番茄、洋葱、泡菜、培根或辣椒；诸如番茄酱、蛋黄酱、芥末、风味佐料(relish)或“特制酱汁(specialsauce)”的调料；并且经常放置在有芝麻的小圆面包上。3.由于术语“汉堡包”通常是指牛肉，为了清楚起见，“汉堡包”可以用所使用的肉类或肉类替代品的类型作为前缀，如牛肉汉堡包、火鸡汉堡包、鸡肉汉堡包、鱼肉汉堡包或素食汉堡包(veggieburger)。4.素食汉堡包(veggieburger或vegetarianburger)是不含肉的汉堡包肉饼。这些汉堡包可以由例如豆类(特别是大豆和豆腐)、坚果、谷物、种子、藻类或真菌(诸如蘑菇或真菌蛋白(mycoprotein))的成分制成。5.发明概述6.本发明人开发了一种肉饼形式的素食汉堡包，其可以以与普通肉类汉堡包相同的方式烹制，以生产在食用质量和外观方面与基于肉类的参考产品非常相似的熟汉堡包。本发明的素食汉堡包易于制备，并且可以以冷冻形式储存直到准备食用。7.本发明的第一方面涉及一种素食汉堡包，其平均直径为80-150mm且平均高度为5-15mm，所述汉堡包包含以下组分：8.(a)占该素食汉堡包重量的30-80％的水合组织化植物蛋白(tvp)片；9.(b)占该素食汉堡包重量的15-50％的粘合剂悬浮液，其含有以下成分：10.(b1)占粘合剂悬浮液重量的2-12％的甲基纤维素；11.(b2)占粘合剂悬浮液重量的0.3-8％的非变性马铃薯块茎特异蛋白(patatin)；12.(b3)占粘合剂悬浮液重量的25-70％的脂肪；13.(b4)占粘合剂悬浮液重量的25-70％的水；14.其中组分(a)至(b)的组合占素食汉堡包的至少80wt.％，优选至少90wt.％。15.本发明的素食汉堡包包含水合的tvp片，其通过粘合剂悬浮液保持在一起，该粘合剂悬浮液含有水、脂肪、甲基纤维素和非变性马铃薯块茎特异蛋白。粘合剂悬浮液用作润滑剂和胶水，其允许制备可被泵送和/或成型为汉堡包的粘在一起的面团，并确保该汉堡包在储存、处理和制备素食汉堡包的过程中不会散开。在素食汉堡包的制备过程中，粘合剂悬浮液经历了一种转变，该转变被认为与非变性马铃薯块茎特异蛋白的变性和甲基纤维素的热诱导凝胶化有关。这种转变对即食素食汉堡包的质地和味道(例如风味释放)具有有利的影响。良好的质地包括与肉类汉堡包相当的所需口感(bite)、咀嚼粒度。良好的味道包括减少的异味、自然的颜色和与肉类汉堡包相当的煎制外观。16.本发明的第二方面涉及一种制备上述素食汉堡包的方法，所述方法包括煎制或烤制素食汉堡包以生产熟的素食汉堡包，并将熟的素食汉堡包置于切好的小圆面包内。17.本发明的第三方面涉及一种制备本发明的素食汉堡包的方法，所述方法包括：18.·将组织化植物蛋白(tvp)颗粒与水混合以生产水合tvp片；19.·将水合tvp片与甲基纤维素、马铃薯蛋白浓缩物、脂肪和水混合以生产素食面团，其中以马铃薯蛋白浓缩物的干物质的重量计，马铃薯蛋白浓缩物含有至少50wt.％的非变性马铃薯块茎特异蛋白；20.·将素食面团成型为肉饼。21.发明详述22.如本文所用，词语“包含”和“含有”不应被限制性地解释为意指“由…组成”。换句话说，除了在这些词语之后列出的特征之外，还可能存在未列出的特征。23.除非另有说明，否则以“x至y”或“x-y”的形式表示的数值范围应理解为包括x和y。当对于特定特征以“x至y”或“x-y”的形式描述多个优选范围时，应理解组合不同端点的所有范围也包括在内。出于本发明的目的，环境温度被定义为约20℃的温度。24.除非另有说明，重量百分比(wt.％)以组合物的总重量计。此外，除非另有说明，重量百分比以湿重计。25.除非另有说明，如本文所用，术语“含水量”涉及总含水量。26.如本文所用，术语“组织化(textured或texturized)植物蛋白(tvp)”是指由可食用的蛋白质源制成的食品成分，且其特征在于具有结构完整性和可识别的质地(identifiabletexture)，使得每个单元在制备供食用的食品中采用的烹饪和其它操作时会经受水合作用。tvp通常通过挤出生产。27.如本文提及的术语“非变性马铃薯块茎特异蛋白”是指仍具有二级结构的马铃薯块茎特异蛋白，该二级结构存在于处于天然状态的马铃薯块茎特异蛋白中。28.如本文所用，术语“油”和“脂肪”是指含有至少80wt.％的选自甘油三酯、甘油二酯及其组合的甘油酯的甘油酯组分。29.如本文所用，术语“干物质”是指在已经通过使用强制空气烘箱(forced-airoven)蒸发除去水和其他挥发性组分(在103℃下2小时，或如果没有除去所有水分的话，则更长时间)之后剩余的物质。30.除了水合tvp片和粘合剂悬浮液之外，素食汉堡包还可以含有颗粒重量至少为1mg的颗粒材料形式的其它成分。蔬菜片或香料片是这种颗粒材料的实例。31.本发明的素食汉堡包优选是生的(uncooked)，允许使用常规烹饪技术诸如烤制和煎制来在当地制备熟的汉堡包。这里“生的”是指完整的素食汉堡包(即作为整体的素食汉堡包)未被加热到超过60℃的温度。然而，汉堡包的成分(诸如tvp片)在其生产过程中可能已被加热到超过60℃的温度。32.在另一个有利的实施方案中，素食汉堡包是冷冻的。更优选地，该汉堡包是冷冻的生的汉堡包。冷冻配送和储存的优点是，特别是当素食汉堡包是生的时，产品可以长时间储存直到准备食用。本发明的素食汉堡包的“肉质(meaty)”特性在冷冻存储过程中可得到很好的保留。33.本发明的素食汉堡包可以含有除肉以外的动物产品，诸如蛋和乳制品。然而，优选地，该素食汉堡包是不含任何动物产品的素食汉堡包。34.素食汉堡包的重量通常为35-200克，更优选为40-140克。35.素食汉堡包的平均高度优选为8-13mm，最优选为9-12mm。36.素食汉堡包的含水量通常为素食汉堡包重量的50-70％，更优选为55-65％。37.素食汉堡包的蛋白质含量优选为素食汉堡包重量的10-20％，更优选为12-18％。38.优选地，素食汉堡包的蛋白质总量的至少70wt.％，更优选至少80wt.％是选自大豆蛋白、豆类(legume)蛋白、小麦蛋白、大米蛋白及其组合的植物蛋白。可以使用的豆类蛋白的实例包括小扁豆蛋白、豌豆蛋白、蚕豆蛋白、羽扇豆蛋白及其组合。39.根据特别优选的实施方案，素食汉堡包的蛋白质总量的至少50wt.％，更优选至少60wt.％，最优选至少75wt.％是大豆蛋白。40.素食汉堡包的总脂肪含量优选为素食汉堡包重量的8-22％，更优选为10-20％。41.素食汉堡包中脂肪的总量通常具有以下脂肪酸组成：42.20-40wt.％棕榈酸；43.0-20wt.％硬脂酸；44.12-60wt.％油酸；45.10-50wt.％多不饱和脂肪酸；46.其中饱和脂肪酸的总量不超过50wt.％。脂肪的脂肪酸组成可以使用iso方法12966-4:2015测定。47.素食汉堡包优选含有占素食汉堡包重量的1-5％，更优选1.5-3.5％的膳食纤维。48.以素食汉堡包的干物质的重量计，该汉堡包优选含有3-15wt.％，最优选4-9wt.％的膳食纤维。49.碳水化合物优选以素食汉堡包重量的1-8％，更优选2-6％的碳水化合物的浓度包含在素食汉堡包中。50.以素食汉堡包的干物质的重量计，该汉堡包优选含有2-20wt.％，最优选4-15wt.％的碳水化合物。51.以汉堡包的干物质的重量计，素食汉堡包的淀粉含量优选为2-18wt.％，更优选为3-14wt.％。52.优选地，以汉堡包的干物质的重量计，该汉堡包含有0-4％的糖，最优选0-2％的糖。53.本发明的素食汉堡包优选含有占素食汉堡包重量的0.2-3％，更优选0.3-2％的盐。此处，术语盐是指氯化钠、氯化钾及其组合。54.素食汉堡包优选具有开口结构，即汉堡包的内部包含充满空气的小空间。通常，汉堡包的密度为0.8-1.2g/l，更优选为0.95-1.15g/l。55.素食汉堡包的ph优选为ph5至ph7.5，更优选为ph5.8至ph6.8。56.在一个优选的实施方案中，素食汉堡包含有占素食汉堡包重量的40-75％，更优选50-72％的水合tvp片。57.水合tvp片可以通过用水浸泡干tvp颗粒来制备。干tvp颗粒是可商购的。这些干tvp颗粒通常通过挤出蒸煮(extrusioncooking)和干燥来生产。58.以水合tvp片的重量计，素食汉堡包中的水合tvp片通常具有至少50％，更优选60-78％的含水量。59.以水合tvp片的干物质的重量计，蛋白质优选以至少50wt.％，更优选至少60wt.％，最优选至少62wt.％的浓度包含在水合tvp片中。60.素食汉堡包中存在的水合tvp片可以具有不同的形状，诸如球状、纤维状和片状。61.以水合tvp片的干物质的重量计，素食汉堡包中的水合tvp片通常含有50-80wt.％的蛋白质，0-5wt.％的脂肪和3-30wt.％的膳食纤维。更优选地，以水合tvp片的干物质的重量计，素食汉堡包中的水合tvp片含有65-75wt.％的蛋白质，0.5-4wt.％的脂肪和6-24wt.％的膳食纤维。62.优选地，水合tvp片的蛋白质总量的至少80wt.％，更优选至少90wt.％是选自大豆蛋白、豆类蛋白、小麦蛋白、大米蛋白及其组合的植物蛋白。可以使用的豆类蛋白的实例包括小扁豆蛋白、豌豆蛋白、蚕豆蛋白、羽扇豆蛋白及其组合。63.在更优选的实施方案中，水合tvp片的蛋白质总量的至少80wt.％，更优选至少90wt.％，最优选至少95wt.％是选自大豆蛋白、豌豆蛋白、谷蛋白(gluten)及其组合的蛋白质。64.根据特别优选的实施方案，水合tvp片的蛋白质总量的至少70wt.％，更优选至少80wt.％，最优选至少85wt.％是大豆蛋白。65.素食汉堡包优选包含占素食汉堡包重量18-48％，更优选20-45％，最优选25-42％的含有水、脂肪、甲基纤维素和非变性马铃薯块茎特异蛋白的粘合剂悬浮液。66.粘合剂悬浮液的含水量优选为粘合剂悬浮液重量的28-60％，更优选为30-50％。67.甲基纤维素优选以粘合剂悬浮液重量的2.5-10％，更优选3-8％的浓度存在于粘合剂悬浮液中。68.以汉堡包的干物质的重量计，素食汉堡包优选含有2.5-10wt.％，更优选3.0-9.0wt.％，最优选5.0-8.0wt.％的甲基纤维素。69.根据本发明使用的甲基纤维素优选具有20％至40％，更优选24％至36％的甲氧基含量。70.在另一个优选的实施方案中，所使用的甲基纤维素在20℃的温度和2wt.％的浓度下在水中具有20000-1000000cp，更优选30000-500000cp，最优选35000-200000cp的粘度。71.甲基纤维素的分子量优选为100-250kda，更优选为150-220kda。72.根据一个优选的实施方案，甲基纤维素的胶凝温度为至少30℃，更优选胶凝温度为35℃至60℃，最优选胶凝温度为40℃至50℃。73.非变性马铃薯块茎特异蛋白优选以粘合剂悬浮液重量的0.5-6％，更优选0.6-4％的浓度存在于粘合剂悬浮液中。74.马铃薯块茎特异蛋白是一种在马铃薯(solanumtuberosum)中发现的糖蛋白。马铃薯块茎特异蛋白的主要功能是作为贮藏蛋白，但它也具有脂肪酶活性并能从膜脂中裂解脂肪酸。马铃薯块茎特异蛋白占马铃薯块茎中可溶性蛋白质的约40％。75.以汉堡包的干物质的重量计，素食汉堡包优选含有0.3-6.0wt.％，更优选0.6-5.0wt.％的非变性马铃薯块茎特异蛋白。76.根据一个特别优选的实施方案，非变性马铃薯块茎特异蛋白以马铃薯蛋白部分的形式被引入到素食汉堡包中，以干物质的重量计，该马铃薯蛋白部分含有至少50wt.％，更优选至少60wt.％，最优选至少70wt.％的非变性马铃薯块茎特异蛋白。77.通常，非变性马铃薯块茎特异蛋白占素食汉堡包中存在的马铃薯蛋白的至少60wt.％，更优选至少70wt.％，最优选至少75wt.％。78.甲基纤维素和非变性马铃薯块茎特异蛋白通常以1:1至8:1的重量比存在于素食汉堡包中。更优选地，甲基纤维素和非变性马铃薯块茎特异蛋白以3:2至6:1的重量比存在于素食汉堡包中。79.粘合剂悬浮液的脂肪含量优选为30-68％，更优选为35-65％。80.粘合剂悬浮液的含水量优选为粘合剂悬浮液重量的28-65％，更优选32-60％。81.粘合剂悬浮液中存在的水和脂肪总共优选占所述粘合剂悬浮液的至少50wt.％，更优选至少60wt.％，最优选70wt.％。82.存在于粘合剂悬浮液中的甲基纤维素、非变性马铃薯块茎特异蛋白、脂肪和水总共优选占所述粘合剂悬浮液的至少60wt.％，更优选至少70wt.％，最优选至少80wt.％。83.除了水合tvp片、甲基纤维素、非变性马铃薯块茎特异蛋白、脂肪和水之外，本发明的素食汉堡包还可以含有其它成分，诸如草药、香料、糖、调味剂、着色剂、乳化剂、水胶体(hydrocolloid)、维生素、矿物质及其组合。84.优选地，素食汉堡包包含添加的焦糖化材料，其选自焦糖(caramel)、焦化糖(burntsugar)、麦芽提取物及其组合。更优选地，以素食汉堡包的重量计，素食汉堡包包含0.01-1％的焦糖化材料。85.除非另有说明，本文所用的术语“焦糖”是指通过单独或者在酸、碱和/或盐存在下加热碳水化合物制备的水溶性食品着色剂。用于商业生产焦糖着色剂的碳水化合物包括果糖、葡萄糖、转化糖(invertsugar)、蔗糖、麦芽糖浆、糖蜜、淀粉水解产物及其级分。可以使用的酸为硫酸、亚硫酸、磷酸、乙酸和柠檬酸；碱为氢氧化铵、氢氧化钠、氢氧化钾和氢氧化钙；并且盐为铵、钠和钾的碳酸盐、碳酸氢盐、磷酸盐(包括磷酸一盐和磷酸二盐)、硫酸盐和亚硫酸氢盐。在国际上，联合国粮食和农业联合组织/世界卫生组织食品添加剂专家委员会(unitednationsjointfoodandagricultureorganization/worldhealthorganizationexpertcommitteeonfoodadditives，jecfa)认可四类焦糖色素，其制造中使用的反应物不同，各自具有其自己的ins和e编号：86.类ins/e编号说明i150a/e150a普通焦糖(plaincaramel)ii150b/e150b苛性亚硫酸盐焦糖(causticsulfitecaramel)iii150c/e150c氨法焦糖(ammoniacaramel)iv150d/e150d亚硫酸氨焦糖(sulfiteammoniacaramel)87.如本文所用，术语“焦化糖”是指焦糖化的糖，也称为“焦糖糖(caramelsugar)”，其通过加热糖而不使用上述焦糖着色剂生产中所用的化学反应物来生产。88.应用于素食汉堡包中的焦糖化材料优选为焦糖、焦化糖或其组合。根据特别优选的实施方案，粘合剂悬浮液中使用的焦糖材料为焦化糖。通常，以焦化糖的重量计，焦化糖的糖含量为至少80wt.％，更优选至少90wt.％。89.根据一个特别优选的实施方案，汉堡包含有植物碳(vegetablecarbon)。这里，术5℃至30℃，更优选-3℃至20℃，最优选-2℃至16℃的温度下。108.优选地，在成型步骤iii中，面团的温度为-5℃至20℃，更优选-3℃至15℃，最优选-2℃至12℃。109.在本发明方法中，优选将素食汉堡包冷冻和包装。110.通过以下非限制性实施例进一步说明本发明。实施例111.实施例1112.基于表1中所示的配方制备本发明的素食汉堡包。113.表1[0114]wt.％tvpcontex300119.14methocelbind25022.20solanic20030.50z-k5000rudinblack40.05胡椒0.20盐0.40焦糖糖ncs23p50.15调味剂1.20jfipalmstearin54lt(mb)616.00水60.16[0115]1组织化植物蛋白；solbarningboproteintechnology，中国宁波(68wt.％蛋白质，8wt.％水分)[0116]2甲基纤维素；thedowchemicalcompany[0117]3马铃薯分离蛋白；avebe,荷兰[0118]4植物碳(e153)；huijbregtsgroep,荷兰[0119]5huijbregtsgroep,荷兰[0120]6棕榈硬脂酸甘油酯(palmstearin)粉(熔点51-55℃)，juchemfood,德国[0121](其余成分得自欧洲)[0122]7[0123]使用以下操作以实验室规模制备汉堡包：[0124]·在真空袋中，将1.914kg组织化植物蛋白与2.35kg自来水(10℃)混合。该预定量的水足以使组织化植物蛋白充分水合。将袋密封并在7℃下储存；[0125]·在7℃下水合1小时后，将水合组织化植物蛋白引入kenwood混合器中。接着，加入马铃薯蛋白和甲基纤维素，然后低速混合2分钟(速度2)；[0126]·加入剩余的水，然后混合20秒；[0127]·加入植物碳和焦糖糖，然后混合20秒；[0128]·加入调味剂、香料和盐，然后混合20秒；[0129]·加入棕榈硬脂酸甘油酯粉，然后混合20秒；[0130]·将如此制备的面团块转移到碗中，并放入冰箱中冷却至1℃(在45分钟内)；[0131]·将面团块从冰箱中取出，再次混合20秒，并使用肉饼成型机’手工成型为直径为12cm、厚度为1cm的汉堡包肉饼；[0132]·将如此获得的肉饼在-21℃下冷冻并储存。[0133]实施例2[0134]制备实施例1的素食汉堡包用于通过平底锅煎制食用。将一汤匙葵花籽油加入到直径为20cm的涂层平底锅中，将平底锅置于中火燃气炉上，向其中加入汉堡包。将汉堡包用平底锅共煎4分钟，每面2分钟。[0135]专家小组(n＝3)对新鲜制作的素食汉堡包的外观、味道和质地进行评价。将实施例1的素食汉堡包与以下市售素食汉堡包进行比较：[0136]a(“beyondmeatburger”，elsegundo,ca,usa)，[0137]b(“incredibleburger”，gardengourmet,nestlé,switzerland)，[0138]发现实施例1的素食汉堡包在口感、咀嚼粒度、异味、自然颜色和煎制外观方面均是优异的。此外，与市售的素食汉堡包相比，小组明显更喜欢实施例1的素食汉堡包。[0139]实施例3和对比例a[0140]基于表2中所示的配方，如实施例1中那样制备汉堡包。[0141]表2[0142]成分(本发明)实施例3对比例cwt.％wt.％tvpcontex30019.1419.14methocelbind2502.202.20solanic2001.0乳清蛋白粉*1.0z-k5000rudinblack0.050.05胡椒0.200.20盐0.400.40焦糖糖ncs23p0.150.15调味剂1.201.20jfipalmstearin54lt(mb)16.0016.00水59.6659.66[0143]*乳清蛋白粉，champignonhofmeistergmbh,德国朗根费尔德。[0144]其他成分参见实施例1[0145]汉堡包的烹制：将实施例3和对比例a的汉堡包(113g肉饼，1cm厚)在厨房烘箱中在300℃下烹制4.5分钟，然后冷却至室温。[0146]汉堡包的质地分析：使用配备有50kg称重传感器和13mm直径压缩探针的质地分析仪(ta.xtplus,texturetechnologies,scarsdale,ny)对汉堡包进行80％应变压缩测试(“return-to-start”测试)。在20℃下测量样品。探针以1mm/s的速度接近样品，测试速度设定为1mm/s，测试后速度为10mm/s。在5个位置(横向：4个外部测量值离汉堡包边缘的距离不超过1.5cm，1个在中心)刺破汉堡包。在感应大于5克力(以每秒25次测量的速率)之后记录压缩力，并且在50％应变下从曲线读取最大力(以克计)作为硬度和咬合的量度。重复测量以获得总共10次测量。计算平均值和标准偏差。[0147]表3[0148]平均最大力(g±sd)实施例3(本发明)2316±199对比例a1784±163[0149]表3中的数据显示，根据本发明的实施例3令人惊讶地比对比例a更坚固。与实施例a相比，当食用实施例3时咬力更强，这在感官上也证实了这一点。当前第1页12当前第1页12
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：：2.汉堡包(或汉堡(hamburger))是一种绞肉(groundmeat)(通常为牛肉)做成的熟肉饼(patty)，其通常放置在切片面包卷或小圆面包(bun)内。肉饼可以煎制(fry)或烤制(grill)。汉堡常配以奶酪、生菜、番茄、洋葱、泡菜、培根或辣椒；诸如番茄酱、蛋黄酱、芥末、风味佐料(relish)或“特制酱汁(specialsauce)”的调料；并且经常放置在有芝麻的小圆面包上。3.由于术语“汉堡包”通常是指牛肉，为了清楚起见，“汉堡包”可以用所使用的肉类或肉类替代品的类型作为前缀，如牛肉汉堡包、火鸡汉堡包、鸡肉汉堡包、鱼肉汉堡包或素食汉堡包(veggieburger)。4.素食汉堡包(veggieburger或vegetarianburger)是不含肉的汉堡包肉饼。这些汉堡包可以由例如豆类(特别是大豆和豆腐)、坚果、谷物、种子、藻类或真菌(诸如蘑菇或真菌蛋白(mycoprotein))的成分制成。5.发明概述6.本发明人开发了一种肉饼形式的素食汉堡包，其可以以与普通肉类汉堡包相同的方式烹制，以生产在食用质量和外观方面与基于肉类的参考产品非常相似的熟汉堡包。本发明的素食汉堡包易于制备，并且可以以冷冻形式储存直到准备食用。7.本发明的第一方面涉及一种素食汉堡包，其平均直径为80-150mm且平均高度为5-15mm，所述汉堡包包含以下组分：8.(a)占该素食汉堡包重量的30-80％的水合组织化植物蛋白(tvp)片；9.(b)占该素食汉堡包重量的15-50％的粘合剂悬浮液，其含有以下成分：10.(b1)占粘合剂悬浮液重量的2-12％的甲基纤维素；11.(b2)占粘合剂悬浮液重量的0.3-8％的非变性马铃薯块茎特异蛋白(patatin)；12.(b3)占粘合剂悬浮液重量的25-70％的脂肪；13.(b4)占粘合剂悬浮液重量的25-70％的水；14.其中组分(a)至(b)的组合占素食汉堡包的至少80wt.％，优选至少90wt.％。15.本发明的素食汉堡包包含水合的tvp片，其通过粘合剂悬浮液保持在一起，该粘合剂悬浮液含有水、脂肪、甲基纤维素和非变性马铃薯块茎特异蛋白。粘合剂悬浮液用作润滑剂和胶水，其允许制备可被泵送和/或成型为汉堡包的粘在一起的面团，并确保该汉堡包在储存、处理和制备素食汉堡包的过程中不会散开。在素食汉堡包的制备过程中，粘合剂悬浮液经历了一种转变，该转变被认为与非变性马铃薯块茎特异蛋白的变性和甲基纤维素的热诱导凝胶化有关。这种转变对即食素食汉堡包的质地和味道(例如风味释放)具有有利的影响。良好的质地包括与肉类汉堡包相当的所需口感(bite)、咀嚼粒度。良好的味道包括减少的异味、自然的颜色和与肉类汉堡包相当的煎制外观。16.本发明的第二方面涉及一种制备上述素食汉堡包的方法，所述方法包括煎制或烤制素食汉堡包以生产熟的素食汉堡包，并将熟的素食汉堡包置于切好的小圆面包内。17.本发明的第三方面涉及一种制备本发明的素食汉堡包的方法，所述方法包括：18.·将组织化植物蛋白(tvp)颗粒与水混合以生产水合tvp片；19.·将水合tvp片与甲基纤维素、马铃薯蛋白浓缩物、脂肪和水混合以生产素食面团，其中以马铃薯蛋白浓缩物的干物质的重量计，马铃薯蛋白浓缩物含有至少50wt.％的非变性马铃薯块茎特异蛋白；20.·将素食面团成型为肉饼。21.发明详述22.如本文所用，词语“包含”和“含有”不应被限制性地解释为意指“由…组成”。换句话说，除了在这些词语之后列出的特征之外，还可能存在未列出的特征。23.除非另有说明，否则以“x至y”或“x-y”的形式表示的数值范围应理解为包括x和y。当对于特定特征以“x至y”或“x-y”的形式描述多个优选范围时，应理解组合不同端点的所有范围也包括在内。出于本发明的目的，环境温度被定义为约20℃的温度。24.除非另有说明，重量百分比(wt.％)以组合物的总重量计。此外，除非另有说明，重量百分比以湿重计。25.除非另有说明，如本文所用，术语“含水量”涉及总含水量。26.如本文所用，术语“组织化(textured或texturized)植物蛋白(tvp)”是指由可食用的蛋白质源制成的食品成分，且其特征在于具有结构完整性和可识别的质地(identifiabletexture)，使得每个单元在制备供食用的食品中采用的烹饪和其它操作时会经受水合作用。tvp通常通过挤出生产。27.如本文提及的术语“非变性马铃薯块茎特异蛋白”是指仍具有二级结构的马铃薯块茎特异蛋白，该二级结构存在于处于天然状态的马铃薯块茎特异蛋白中。28.如本文所用，术语“油”和“脂肪”是指含有至少80wt.％的选自甘油三酯、甘油二酯及其组合的甘油酯的甘油酯组分。29.如本文所用，术语“干物质”是指在已经通过使用强制空气烘箱(forced-airoven)蒸发除去水和其他挥发性组分(在103℃下2小时，或如果没有除去所有水分的话，则更长时间)之后剩余的物质。30.除了水合tvp片和粘合剂悬浮液之外，素食汉堡包还可以含有颗粒重量至少为1mg的颗粒材料形式的其它成分。蔬菜片或香料片是这种颗粒材料的实例。31.本发明的素食汉堡包优选是生的(uncooked)，允许使用常规烹饪技术诸如烤制和煎制来在当地制备熟的汉堡包。这里“生的”是指完整的素食汉堡包(即作为整体的素食汉堡包)未被加热到超过60℃的温度。然而，汉堡包的成分(诸如tvp片)在其生产过程中可能已被加热到超过60℃的温度。32.在另一个有利的实施方案中，素食汉堡包是冷冻的。更优选地，该汉堡包是冷冻的生的汉堡包。冷冻配送和储存的优点是，特别是当素食汉堡包是生的时，产品可以长时间储存直到准备食用。本发明的素食汉堡包的“肉质(meaty)”特性在冷冻存储过程中可得到很好的保留。33.本发明的素食汉堡包可以含有除肉以外的动物产品，诸如蛋和乳制品。然而，优选地，该素食汉堡包是不含任何动物产品的素食汉堡包。34.素食汉堡包的重量通常为35-200克，更优选为40-140克。35.素食汉堡包的平均高度优选为8-13mm，最优选为9-12mm。36.素食汉堡包的含水量通常为素食汉堡包重量的50-70％，更优选为55-65％。37.素食汉堡包的蛋白质含量优选为素食汉堡包重量的10-20％，更优选为12-18％。38.优选地，素食汉堡包的蛋白质总量的至少70wt.％，更优选至少80wt.％是选自大豆蛋白、豆类(legume)蛋白、小麦蛋白、大米蛋白及其组合的植物蛋白。可以使用的豆类蛋白的实例包括小扁豆蛋白、豌豆蛋白、蚕豆蛋白、羽扇豆蛋白及其组合。39.根据特别优选的实施方案，素食汉堡包的蛋白质总量的至少50wt.％，更优选至少60wt.％，最优选至少75wt.％是大豆蛋白。40.素食汉堡包的总脂肪含量优选为素食汉堡包重量的8-22％，更优选为10-20％。41.素食汉堡包中脂肪的总量通常具有以下脂肪酸组成：42.20-40wt.％棕榈酸；43.0-20wt.％硬脂酸；44.12-60wt.％油酸；45.10-50wt.％多不饱和脂肪酸；46.其中饱和脂肪酸的总量不超过50wt.％。脂肪的脂肪酸组成可以使用iso方法12966-4:2015测定。47.素食汉堡包优选含有占素食汉堡包重量的1-5％，更优选1.5-3.5％的膳食纤维。48.以素食汉堡包的干物质的重量计，该汉堡包优选含有3-15wt.％，最优选4-9wt.％的膳食纤维。49.碳水化合物优选以素食汉堡包重量的1-8％，更优选2-6％的碳水化合物的浓度包含在素食汉堡包中。50.以素食汉堡包的干物质的重量计，该汉堡包优选含有2-20wt.％，最优选4-15wt.％的碳水化合物。51.以汉堡包的干物质的重量计，素食汉堡包的淀粉含量优选为2-18wt.％，更优选为3-14wt.％。52.优选地，以汉堡包的干物质的重量计，该汉堡包含有0-4％的糖，最优选0-2％的糖。53.本发明的素食汉堡包优选含有占素食汉堡包重量的0.2-3％，更优选0.3-2％的盐。此处，术语盐是指氯化钠、氯化钾及其组合。54.素食汉堡包优选具有开口结构，即汉堡包的内部包含充满空气的小空间。通常，汉堡包的密度为0.8-1.2g/l，更优选为0.95-1.15g/l。55.素食汉堡包的ph优选为ph5至ph7.5，更优选为ph5.8至ph6.8。56.在一个优选的实施方案中，素食汉堡包含有占素食汉堡包重量的40-75％，更优选50-72％的水合tvp片。57.水合tvp片可以通过用水浸泡干tvp颗粒来制备。干tvp颗粒是可商购的。这些干tvp颗粒通常通过挤出蒸煮(extrusioncooking)和干燥来生产。58.以水合tvp片的重量计，素食汉堡包中的水合tvp片通常具有至少50％，更优选60-78％的含水量。59.以水合tvp片的干物质的重量计，蛋白质优选以至少50wt.％，更优选至少60wt.％，最优选至少62wt.％的浓度包含在水合tvp片中。60.素食汉堡包中存在的水合tvp片可以具有不同的形状，诸如球状、纤维状和片状。61.以水合tvp片的干物质的重量计，素食汉堡包中的水合tvp片通常含有50-80wt.％的蛋白质，0-5wt.％的脂肪和3-30wt.％的膳食纤维。更优选地，以水合tvp片的干物质的重量计，素食汉堡包中的水合tvp片含有65-75wt.％的蛋白质，0.5-4wt.％的脂肪和6-24wt.％的膳食纤维。62.优选地，水合tvp片的蛋白质总量的至少80wt.％，更优选至少90wt.％是选自大豆蛋白、豆类蛋白、小麦蛋白、大米蛋白及其组合的植物蛋白。可以使用的豆类蛋白的实例包括小扁豆蛋白、豌豆蛋白、蚕豆蛋白、羽扇豆蛋白及其组合。63.在更优选的实施方案中，水合tvp片的蛋白质总量的至少80wt.％，更优选至少90wt.％，最优选至少95wt.％是选自大豆蛋白、豌豆蛋白、谷蛋白(gluten)及其组合的蛋白质。64.根据特别优选的实施方案，水合tvp片的蛋白质总量的至少70wt.％，更优选至少80wt.％，最优选至少85wt.％是大豆蛋白。65.素食汉堡包优选包含占素食汉堡包重量18-48％，更优选20-45％，最优选25-42％的含有水、脂肪、甲基纤维素和非变性马铃薯块茎特异蛋白的粘合剂悬浮液。66.粘合剂悬浮液的含水量优选为粘合剂悬浮液重量的28-60％，更优选为30-50％。67.甲基纤维素优选以粘合剂悬浮液重量的2.5-10％，更优选3-8％的浓度存在于粘合剂悬浮液中。68.以汉堡包的干物质的重量计，素食汉堡包优选含有2.5-10wt.％，更优选3.0-9.0wt.％，最优选5.0-8.0wt.％的甲基纤维素。69.根据本发明使用的甲基纤维素优选具有20％至40％，更优选24％至36％的甲氧基含量。70.在另一个优选的实施方案中，所使用的甲基纤维素在20℃的温度和2wt.％的浓度下在水中具有20000-1000000cp，更优选30000-500000cp，最优选35000-200000cp的粘度。71.甲基纤维素的分子量优选为100-250kda，更优选为150-220kda。72.根据一个优选的实施方案，甲基纤维素的胶凝温度为至少30℃，更优选胶凝温度为35℃至60℃，最优选胶凝温度为40℃至50℃。73.非变性马铃薯块茎特异蛋白优选以粘合剂悬浮液重量的0.5-6％，更优选0.6-4％的浓度存在于粘合剂悬浮液中。74.马铃薯块茎特异蛋白是一种在马铃薯(solanumtuberosum)中发现的糖蛋白。马铃薯块茎特异蛋白的主要功能是作为贮藏蛋白，但它也具有脂肪酶活性并能从膜脂中裂解脂肪酸。马铃薯块茎特异蛋白占马铃薯块茎中可溶性蛋白质的约40％。75.以汉堡包的干物质的重量计，素食汉堡包优选含有0.3-6.0wt.％，更优选0.6-5.0wt.％的非变性马铃薯块茎特异蛋白。76.根据一个特别优选的实施方案，非变性马铃薯块茎特异蛋白以马铃薯蛋白部分的形式被引入到素食汉堡包中，以干物质的重量计，该马铃薯蛋白部分含有至少50wt.％，更优选至少60wt.％，最优选至少70wt.％的非变性马铃薯块茎特异蛋白。77.通常，非变性马铃薯块茎特异蛋白占素食汉堡包中存在的马铃薯蛋白的至少60wt.％，更优选至少70wt.％，最优选至少75wt.％。78.甲基纤维素和非变性马铃薯块茎特异蛋白通常以1:1至8:1的重量比存在于素食汉堡包中。更优选地，甲基纤维素和非变性马铃薯块茎特异蛋白以3:2至6:1的重量比存在于素食汉堡包中。79.粘合剂悬浮液的脂肪含量优选为30-68％，更优选为35-65％。80.粘合剂悬浮液的含水量优选为粘合剂悬浮液重量的28-65％，更优选32-60％。81.粘合剂悬浮液中存在的水和脂肪总共优选占所述粘合剂悬浮液的至少50wt.％，更优选至少60wt.％，最优选70wt.％。82.存在于粘合剂悬浮液中的甲基纤维素、非变性马铃薯块茎特异蛋白、脂肪和水总共优选占所述粘合剂悬浮液的至少60wt.％，更优选至少70wt.％，最优选至少80wt.％。83.除了水合tvp片、甲基纤维素、非变性马铃薯块茎特异蛋白、脂肪和水之外，本发明的素食汉堡包还可以含有其它成分，诸如草药、香料、糖、调味剂、着色剂、乳化剂、水胶体(hydrocolloid)、维生素、矿物质及其组合。84.优选地，素食汉堡包包含添加的焦糖化材料，其选自焦糖(caramel)、焦化糖(burntsugar)、麦芽提取物及其组合。更优选地，以素食汉堡包的重量计，素食汉堡包包含0.01-1％的焦糖化材料。85.除非另有说明，本文所用的术语“焦糖”是指通过单独或者在酸、碱和/或盐存在下加热碳水化合物制备的水溶性食品着色剂。用于商业生产焦糖着色剂的碳水化合物包括果糖、葡萄糖、转化糖(invertsugar)、蔗糖、麦芽糖浆、糖蜜、淀粉水解产物及其级分。可以使用的酸为硫酸、亚硫酸、磷酸、乙酸和柠檬酸；碱为氢氧化铵、氢氧化钠、氢氧化钾和氢氧化钙；并且盐为铵、钠和钾的碳酸盐、碳酸氢盐、磷酸盐(包括磷酸一盐和磷酸二盐)、硫酸盐和亚硫酸氢盐。在国际上，联合国粮食和农业联合组织/世界卫生组织食品添加剂专家委员会(unitednationsjointfoodandagricultureorganization/worldhealthorganizationexpertcommitteeonfoodadditives，jecfa)认可四类焦糖色素，其制造中使用的反应物不同，各自具有其自己的ins和e编号：86.类ins/e编号说明i150a/e150a普通焦糖(plaincaramel)ii150b/e150b苛性亚硫酸盐焦糖(causticsulfitecaramel)iii150c/e150c氨法焦糖(ammoniacaramel)iv150d/e150d亚硫酸氨焦糖(sulfiteammoniacaramel)87.如本文所用，术语“焦化糖”是指焦糖化的糖，也称为“焦糖糖(caramelsugar)”，其通过加热糖而不使用上述焦糖着色剂生产中所用的化学反应物来生产。88.应用于素食汉堡包中的焦糖化材料优选为焦糖、焦化糖或其组合。根据特别优选的实施方案，粘合剂悬浮液中使用的焦糖材料为焦化糖。通常，以焦化糖的重量计，焦化糖的糖含量为至少80wt.％，更优选至少90wt.％。89.根据一个特别优选的实施方案，汉堡包含有植物碳(vegetablecarbon)。这里，术5℃至30℃，更优选-3℃至20℃，最优选-2℃至16℃的温度下。108.优选地，在成型步骤iii中，面团的温度为-5℃至20℃，更优选-3℃至15℃，最优选-2℃至12℃。109.在本发明方法中，优选将素食汉堡包冷冻和包装。110.通过以下非限制性实施例进一步说明本发明。实施例111.实施例1112.基于表1中所示的配方制备本发明的素食汉堡包。113.表1[0114]wt.％tvpcontex300119.14methocelbind25022.20solanic20030.50z-k5000rudinblack40.05胡椒0.20盐0.40焦糖糖ncs23p50.15调味剂1.20jfipalmstearin54lt(mb)616.00水60.16[0115]1组织化植物蛋白；solbarningboproteintechnology，中国宁波(68wt.％蛋白质，8wt.％水分)[0116]2甲基纤维素；thedowchemicalcompany[0117]3马铃薯分离蛋白；avebe,荷兰[0118]4植物碳(e153)；huijbregtsgroep,荷兰[0119]5huijbregtsgroep,荷兰[0120]6棕榈硬脂酸甘油酯(palmstearin)粉(熔点51-55℃)，juchemfood,德国[0121](其余成分得自欧洲)[0122]7[0123]使用以下操作以实验室规模制备汉堡包：[0124]·在真空袋中，将1.914kg组织化植物蛋白与2.35kg自来水(10℃)混合。该预定量的水足以使组织化植物蛋白充分水合。将袋密封并在7℃下储存；[0125]·在7℃下水合1小时后，将水合组织化植物蛋白引入kenwood混合器中。接着，加入马铃薯蛋白和甲基纤维素，然后低速混合2分钟(速度2)；[0126]·加入剩余的水，然后混合20秒；[0127]·加入植物碳和焦糖糖，然后混合20秒；[0128]·加入调味剂、香料和盐，然后混合20秒；[0129]·加入棕榈硬脂酸甘油酯粉，然后混合20秒；[0130]·将如此制备的面团块转移到碗中，并放入冰箱中冷却至1℃(在45分钟内)；[0131]·将面团块从冰箱中取出，再次混合20秒，并使用肉饼成型机’手工成型为直径为12cm、厚度为1cm的汉堡包肉饼；[0132]·将如此获得的肉饼在-21℃下冷冻并储存。[0133]实施例2[0134]制备实施例1的素食汉堡包用于通过平底锅煎制食用。将一汤匙葵花籽油加入到直径为20cm的涂层平底锅中，将平底锅置于中火燃气炉上，向其中加入汉堡包。将汉堡包用平底锅共煎4分钟，每面2分钟。[0135]专家小组(n＝3)对新鲜制作的素食汉堡包的外观、味道和质地进行评价。将实施例1的素食汉堡包与以下市售素食汉堡包进行比较：[0136]a(“beyondmeatburger”，elsegundo,ca,usa)，[0137]b(“incredibleburger”，gardengourmet,nestlé,switzerland)，[0138]发现实施例1的素食汉堡包在口感、咀嚼粒度、异味、自然颜色和煎制外观方面均是优异的。此外，与市售的素食汉堡包相比，小组明显更喜欢实施例1的素食汉堡包。[0139]实施例3和对比例a[0140]基于表2中所示的配方，如实施例1中那样制备汉堡包。[0141]表2[0142]成分(本发明)实施例3对比例cwt.％wt.％tvpcontex30019.1419.14methocelbind2502.202.20solanic2001.0乳清蛋白粉*1.0z-k5000rudinblack0.050.05胡椒0.200.20盐0.400.40焦糖糖ncs23p0.150.15调味剂1.201.20jfipalmstearin54lt(mb)16.0016.00水59.6659.66[0143]*乳清蛋白粉，champignonhofmeistergmbh,德国朗根费尔德。[0144]其他成分参见实施例1[0145]汉堡包的烹制：将实施例3和对比例a的汉堡包(113g肉饼，1cm厚)在厨房烘箱中在300℃下烹制4.5分钟，然后冷却至室温。[0146]汉堡包的质地分析：使用配备有50kg称重传感器和13mm直径压缩探针的质地分析仪(ta.xtplus,texturetechnologies,scarsdale,ny)对汉堡包进行80％应变压缩测试(“return-to-start”测试)。在20℃下测量样品。探针以1mm/s的速度接近样品，测试速度设定为1mm/s，测试后速度为10mm/s。在5个位置(横向：4个外部测量值离汉堡包边缘的距离不超过1.5cm，1个在中心)刺破汉堡包。在感应大于5克力(以每秒25次测量的速率)之后记录压缩力，并且在50％应变下从曲线读取最大力(以克计)作为硬度和咬合的量度。重复测量以获得总共10次测量。计算平均值和标准偏差。[0147]表3[0148]平均最大力(g±sd)实施例3(本发明)2316±199对比例a1784±163[0149]表3中的数据显示，根据本发明的实施例3令人惊讶地比对比例a更坚固。与实施例a相比，当食用实施例3时咬力更强，这在感官上也证实了这一点。当前第1页12当前第1页12
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