素食汉堡包的制作方法

技术特征：
1.素食汉堡包，其平均直径为80-150mm且平均高度为5-15mm，所述汉堡包包含以下组分：(a)占所述素食汉堡包重量的30-80％的水合组织化植物蛋白(tvp)片；(b)占所述素食汉堡包重量的15-50％的粘合剂悬浮液，其含有以下成分：(b1)占所述粘合剂悬浮液重量的2-12％的甲基纤维素；(b2)占所述粘合剂悬浮液重量的0.3-8％的非变性马铃薯块茎特异蛋白；(b3)占所述粘合剂悬浮液重量的25-70％的脂肪；(b4)占所述粘合剂悬浮液重量的25-70％的水；其中组分(a)至(b)的组合占所述素食汉堡包的至少80wt.％。2.根据权利要求1的素食汉堡包，其中所述素食汉堡包是生的。3.根据权利要求1或2的素食汉堡包，其中以所述素食汉堡包的重量计，所述素食汉堡包含有10-20wt.％的蛋白质、8-22wt.％的脂肪和50-70wt.％的水。4.根据前述权利要求中任一项的素食汉堡包，其中以所述tvp片的干物质的重量计，所述tvp片含有50-80wt.％的蛋白质、0-5wt.％的脂肪和3-30wt.％的膳食纤维。5.根据前述权利要求中任一项的素食汉堡包，其中所述tvp片的蛋白质总量的至少80wt.％是选自大豆蛋白、豌豆蛋白、谷蛋白及其组合的蛋白质。6.根据权利要求5的素食汉堡包，其中所述tvp片的蛋白质总量的至少80wt.％是大豆蛋白。7.根据前述权利要求中任一项的素食汉堡包，其中以所述汉堡包的干物质的重量计，所述素食汉堡包含有2.5-10wt.％的甲基纤维素。8.根据前述权利要求中任一项的素食汉堡包，其中所述甲基纤维素具有至少30℃的胶凝温度。9.根据前述权利要求中任一项所述的素食汉堡包，其中以所述汉堡包的干物质的重量计，所述素食汉堡包含有0.3-6.0wt.％的非变性马铃薯块茎特异蛋白。10.根据前述权利要求中任一项的素食汉堡包，其中甲基纤维素和非变性马铃薯块茎特异蛋白以1:1至6:1的重量比存在于所述粘合剂悬浮液中。11.根据前述权利要求中任一项的素食汉堡包，其中所述汉堡包包含以下组分：(a)占所述素食汉堡包重量的50-72％的水合tvp片；(b)占所述素食汉堡包重量的25-42％的粘合剂悬浮液，其含有以下成分：(b1)占所述粘合剂悬浮液重量的3.0-8.0％的甲基纤维素；(b2)占所述粘合剂悬浮液重量的0.5-6％的非变性马铃薯块茎特异蛋白；(b3)占所述粘合剂悬浮液重量的35-65％的脂肪；(b4)占所述粘合剂悬浮液重量的32-60％的水；其中组分(a)至(b)的组合占所述素食汉堡包的至少90wt.％。12.制备根据前述权利要求中任一项的素食汉堡包以供食用的方法，所述方法包括煎制或烤制所述素食汉堡包以生产熟的素食汉堡包，并将所述熟的素食汉堡包置于切好的小圆面包内。13.制备根据权利要求1-11中任一项的素食汉堡包的方法，所述方法包括：i.将组织化植物蛋白(tvp)颗粒与水混合以生产水合tvp片；
ii.将所述水合tvp片与甲基纤维素、马铃薯蛋白浓缩物、脂肪和水混合以生产素食面团，其中以所述马铃薯蛋白浓缩物的干物质的重量计，所述马铃薯蛋白浓缩物含有至少50wt.％的非变性马铃薯块茎特异蛋白；iii.将所述素食面团成型为肉饼。14.根据权利要求13的方法，其中所述素食面团在成型为肉饼时的温度不超过10℃。15.根据权利要求13或14的方法，其中在步骤ii过程中，将所述肉饼的成分保持在-5℃至30℃的温度下。

技术总结
本发明涉及一种素食汉堡包，其包含以下组分：(a)占该素食汉堡包重量的30-80％的水合组织化植物蛋白(TVP)片；(b)占该素食汉堡包重量的15-50％的粘合剂悬浮液，其含有以下成分：(b1)占粘合剂悬浮液重量的2-12％的甲基纤维素；(b2)占粘合剂悬浮液重量的0.3-8％的非变性马铃薯块茎特异蛋白；(b3)占粘合剂悬浮液重量的25-70％的脂肪；(b4)占粘合剂悬浮液重量的25-70％的水；其中组分(a)至(b)的组合占素食汉堡包的至少80wt.％。食汉堡包的至少80wt.％。


技术研发人员：M
受保护的技术使用者：联合利华知识产权控股有限公司
技术研发日：2020.10.20
技术公布日：2022/6/10