一种用于青稞米品质改良的优化方法及其产品与流程

1.本发明涉及杂粮微波流化技术领域，具体涉及一种用于青稞米品质改良的优化方法及其产品。


背景技术：

2.青稞，是裸大麦的一种，据资料统计，我国青稞年产量在100多万吨，青稞主要生长在青海、西藏、甘肃南北部、四川阿坝等地区海拔3000米以上高寒缺氧、阳光辐射最强烈的地区，最高的生长地海拨达到4750米，在青藏高原地区有3500多年的种植历史；严酷的生存环境，特殊的地理位置和气候条件(高寒、无污染、昼夜温差大等)使青稞具有平原作物不能比拟的优越的营养特性。早在2500年前，青稞就是藏族人的药材。藏医圣《四部医典》记载，“稠的青稞粥加菜是治疗隆病的上品”。《晶珠本草》将青稞分为七类，并指出青稞益精去脂、增强体力的多种功能。
3.目前，我国已经进入以心脑血管病、癌症、糖尿病和慢性呼吸系统疾病等为代表的慢性病的高负担期，慢性病的防控要坚持“管住嘴、迈开腿”的健康生活方式。随着饮食结构的改善和生活水平的提高，人们对优质无公害杂粮的需求日益增长，杂粮主食化成为了一种健康时尚的饮食方式。因此，利用青稞的营养保健功能开发大众化和主食化产品是未来的发展趋势。
4.近年来，随着青稞功能营养学和食品加工业的发展，青稞的产业化迅速发展，由简单加工的食品逐步向精深加工迈进是必然趋势，青稞食品的加工与利用呈现出多样化和系列化的走向。在现代科技的催生下，青稞的利用不再局限于仅作为藏牧民的口粮，还被广泛应用于各种大众化食品和保健食品的开发。但是与燕麦、荞麦等谷物相比，青稞加工及其产业化近些年来发展比较迟缓，部分原因来自于青稞本身的加工缺陷，目前的研究仍然没有很好地解决这些问题，青稞作为主食直接食用存在着如下一些问题：(1)青稞皮质坚硬，蒸煮时会阻碍水分的渗透，延缓淀粉的吸水糊化，从而延长了蒸煮时间；(2)青稞中粗纤维含量较高，蒸煮时不易软化，导致米饭口感粗糙；(2)青稞第三皮层中还含有较多的脂类物质，储藏时脂类物质易被分解，发生酸败，导致其储藏稳定性差，货架期较短。由于上述几方面原因，造成青稞米加工品质不佳。如何从技术层面解决青稞皮层坚硬，粗纤维含量高，口感粗糙，难加工、难贮存的特性，还需要做很多研究的工作。
5.虽然目前也有关于青稞品质改良研究及技术应用，例如蒸汽爆破技术、双螺杆挤压技术、超微粉碎技术等在青稞加工领域的逐步应用，并初步实现产业化，但是，青稞加工仍然存在设备损耗大，加工难度大，加工成本高等问题，这些加工缺陷限制了青稞的产业化推广及商业化利用，在食品加工新技术充分发展的今天，研究如何改善青稞的加工缺陷，使其转变为现代化食品工业发展的一款新型大众原料，拓展青稞加工利用新途径、新领域，成为了青稞加工的一项紧迫使命。
6.高温气流流化处理技术是一种运用流态化技术对颗粒状固体物料进行干燥的方法，流化处理会对谷物淀粉性质、流变学特性、热力学性质等产生一定影响。主要体现在对
谷物感官品质的改变，如气味、形态、色泽、粘性、弹性、软硬度和滋味都有不同程度的改变。微波流化(也叫微波熟化)跟高温气流流化有相同的原理。


技术实现要素：

7.基于上述技术问题，本发明通过利用不同品种、不同脱皮程度青稞米，优化微波流化工艺参数，确定不同流化条件对青稞米理化特性和食用品质的影响。目的是提供一种用于青稞米品质改良的优化方法及其产品。
8.本发明保护一种用于青稞米品质改良的优化方法，具体处理步骤为：
9.步骤1，原料准备：准备不同品种的青稞原粮，对其进行不同脱皮程度处理后得到青稞米，备用；
10.步骤2，工艺参数优化：采用微波流化工艺进行青稞米改良工艺参数优化，以微波频率和微波时间为因素，以最佳蒸煮时间、感官评价为指标进行优化实验设计；微波流化工艺的微波频率为4hz、5hz、6hz、7hz、8hz；微波时间为90s、150s、210s、270s、330s；
11.步骤3，对比处理前后青稞米理化特性：通过微波流化处理不同品种及脱皮程度的青稞米，对比处理前后青稞米理化指标的变化情况；其中，理化指标为水分、灰分、蛋白质、脂肪、淀粉、直链淀粉；
12.步骤4，分析处理前后青稞米食用品质：通过微波流化处理不同品种及脱皮程度的青稞米，分析处理前后青稞米食用品质的变化情况，并探究这些变化与青稞米理化性质变化间的关系；其中，食用品质以最佳蒸煮时间和感官评分为判定指标；
13.步骤5，确定最佳的青稞米品质改良工艺：基于步骤3和4中的对比结果及功能性成分，确定最佳的青稞米品质改良工艺，其中，功能性成分为β-葡聚糖、总膳食纤维、可溶性膳食纤维和不可溶性膳食纤维。
14.进一步的，所述步骤1中，青稞米品种为购自青海省贵南草业开发有限责任公司的昆仑14号、昆仑15号、黑老鸭、瓦蓝；不同脱皮程度为一道、二道、三道、四道。
15.优化的，所述步骤1中，青稞米品种为昆仑14号，脱皮程度为三道。
16.进一步的，所述步骤2中，微波流化工艺的微波频率5hz，微波时间150s。
17.进一步的，所述步骤2中，最佳蒸煮时间的确定为：在250ml的烧杯中加入30ml水和20g整粒青稞米，置于加热板上加热至沸腾并开始计时；30min后取出10颗米饭，观察是否有白芯，此后每隔1min观察1次，直至白芯数量≤1时记录时间，此时间加上2min的焖饭时间，即为最佳蒸煮时间；感官评价为：定量称取微波流化青稞米饭50g，通过气味、形态、色泽、粘性、弹性、软硬度及滋味，结合最佳蒸煮时间给出分数，评分以50-60分为差，60-70分为一般，70-80分为较好，80分以上为好。
18.本发明还保护一种改良青稞米或青稞粉，其中，所述改良青稞米或青稞粉由上述品质改良优化方法制备的改良青稞米或青稞粉，其中所述的青稞粉为改良青稞米经磨碎、过滤后得到的粉状物。
19.本发明还保护一种改良青稞米或青稞粉制备的产品，其中，所述的产品为青稞八宝米、青稞挂面或青稞杂粮速食米饭。
20.进一步的，所述青稞八宝米的配方为：改良青稞米34％、大米13％、黑米10％、血糯米6％、燕麦米10％、长糯米7.0％、流化绿豆10％及荞麦米10％；
21.所述青稞挂面的配方为：改良青稞粉20％，青稞粉31％，马铃薯淀粉6％、谷朊粉10％、大豆分离蛋白1.2％、食用盐0.5％、hf酶100ppm、淀粉酶100ppm及小麦粉27.3％；或者改良青稞粉20％，青稞粉50％、小麦粉9％、谷朊粉12.8％、淀粉8％、大豆蛋白0.5％、hf酶150ppm、s酶125ppm及碳酸钠0.008％；
22.所述青稞杂粮速食米饭的配方为：改良青稞米50％，燕麦10％，黑米10％，绿豆10％，荞麦20％。
23.相比于现有的技术，本发明具有如下有益效果：
24.本发明利用不同品种及不同脱皮程度青稞米，开展微波流化工艺参数优化实验，确定不同流化条件对青稞米理化特性和食用品质的影响。以青稞米的理化特性和食用品质为指标，进行青稞米微波流化工艺参数优化实验，确定较优的微波流化工艺流程及参数，解决于其他谷物同煮同熟的问题。同时比较微波流化处理前后青稞米主要功能性成分、食用品质的变化情况，确定最佳的青稞米品质改良工艺。改良工艺的优化过程及改良后的工艺，简单易操作，成本及人工耗时少；微波流化作为清洁能源，具有加热速度快、选择性加热、易于控制等优点；改良后的工艺改变了青稞米内部淀粉质构及淀粉的热力学特性，促进青稞米表面产生微缝，利于青稞米谷物香味的溶出，提高了青稞米功能性成分含量；也解决了青稞米皮层坚硬，粗纤维含量高，口感粗糙，难加工、难贮存的问题。另外，以改良工艺制备的青稞米为主要原料，复配燕麦、黑米、荞麦等辅料开发了新产品，满足了不同消费人群的需求。
附图说明
25.图1为微波流化对不同品种青稞米理化性质的影响；
26.图2为微波流化对不同品种青稞米食用品质的影响；
27.图3为微波流化对不同脱皮程度青稞米理化性质的影响；
28.图4为微波流化对不同脱皮次数青稞米食用品质的影响；
29.图5为微波频率对青稞米理化特性的影响；
30.图6为微波频率对青稞米食用品质的影响；
31.图7为微波时间对青稞米理化特性的影响；
32.图8为微波时间对青稞米食用品质的影响；
33.图9为两种流化处理对青稞米主要功能成分的影响；
34.图10为青稞粉及流化青稞粉对高血脂小鼠血浆中alt活力的影响；
35.图11为青稞粉及流化青稞粉对高血脂小鼠血浆中ast活力的影响；
36.图12为青稞粉及流化青稞粉对高血脂小鼠血浆中alp活力的影响；
37.图13为青稞粉及流化青稞粉对高脂饮食小鼠血浆中tc、tg浓度的影响；
38.图14为青稞粉及流化青稞粉对高血脂小鼠血浆中hdl-c、ldl-c浓度的影响；
39.图15为青稞粉及流化青稞粉对高血脂小鼠血浆中glu、gsp浓度的影响；
40.图16为本发明方法流程图。
具体实施方式
41.下面将结合实施例对本发明的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实
施例仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
42.实施例1
43.1、青稞米微波流化工艺优化试验
44.(1)实验材料与设备
45.1)实验材料
46.购买青海省贵南草业开发有限责任公司不同品种(昆仑14号、昆仑15号、黑老鸭、瓦蓝)的青稞原粮，送至成果转化中心进行脱皮处理，不同脱皮程度为一道、二道、三道、四道。
47.2)实验设备
48.脱皮机：河南华豫万通工程技术有限公司；微波流化设备：山东东旭亚机械设备有限公司；万用电炉：北京中兴伟业仪器有限公司；精密鼓风干燥箱：上海一恒科学仪器有限公司；自动凯氏定氮仪：福斯特卡托公司；电热恒温水浴锅：上海一恒科学仪器有限公司；紫外分光光度计：尤尼柯(上海)仪器有限公司；分析天平：赛多利斯科学仪器(北京)公司。
49.(2)实验方法
50.1)基本成分
51.水分含量的测定：按照gb5009.3规定的方法测定；灰分含量的测定：按照gb5009.4规定的方法测定；蛋白质含量的测定：按照gb5009.5规定的方法测定；脂肪含量的测定：按照gb5009.6规定的方法测定；总淀粉含量的测定：按照gb5009.9规定的方法测定；直链淀粉含量的测定：按照gb7648规定的方法测定。
52.2)最佳蒸煮时间
53.在250ml的烧杯中加入30ml水和20g整粒青稞米，置于加热板上加热至沸腾并开始计时。30min后取出10颗米饭，观察是否有白芯，此后每隔1min观察1次，直至白芯数量≤1时记录时间，此时间加上2min的焖饭时间，即青稞米的最佳蒸煮时间。
54.3)感官评价
55.定量称取微波流化青稞米饭50g，通过气味、形态、色泽、粘性、弹性、软硬度及滋味，结合最佳蒸煮时间，品评微波流化青稞米饭。感官评价小组由10位评审员(男、女各5名，年龄在25-40岁之间)组成。试验前，先对评审员进行培训，使他们对评价面条的各个指标用语有清楚的理解，对各个指标特性有区别、判断和表现的能力。感官评价试验在干净整齐具有独立隔间的实验室进行，使每位评审员之间不会有互相干扰和影响，评审员每品尝完1个样品后用纯净水漱口，以免给下一次品尝带来影响，将10人的评分平均值作为最终的感官评分。感官评价打分情况如表1所示，其中综合评分(100分)为单独评分项，即评价员根据米饭的整体感官品质而评定的分数，评分以50-60分为差，60-70分为一般，70-80分为较好，80分以上为好。
56.表1微波流化青稞米饭感官评价标准
[0057][0058]
4)数据处理
[0059]
运用spss20对实验数据进行单因素方差分析，利用duncan’s多重比较法分析样本间的差异显著性，图表采用graphpad prism5.0绘制，结果以平均值
±
标准误差(mean
±
sd)表示。
[0060]
(3)实验过程分析
[0061]
1)微波流化对不同品种青稞米的影响
[0062]
选用昆仑14号、昆仑15号、黑老鸭、瓦蓝青稞三道脱皮米为原料，在微波频率4hz、微波时间为90s的条件下微波流化，实验结果见附图1，与未流化青稞米相比，不同品种的流化青稞米中水分含量极显著降低(p＜0.05)，不同品种的流化青稞米中灰分、淀粉、脂肪和蛋白质含量均无显著性变化(p＞0.05)。注：附图1中，“*”表示与未流化处理青稞米相比，有显著性差异(p＜0.05)(下同)。
[0063]
以最佳蒸煮时间、感官评分作为判定指标，测定微波流化后昆仑14号、昆仑15号、黑老鸭、瓦蓝四种品种青稞米的最佳蒸煮时间和感官评分实验结果见附图2，与未流化青稞米相比，不同品种的流化青稞米最佳蒸煮时间呈下降趋势，其中昆仑14号流化青稞米最佳
蒸煮时间显著降低(p＜0.05)。与未流化青稞米相比，不同品种的流化青稞米感官评分呈上升趋势，其中四种品种流化青稞米感官评分显著升高(p＜0.05)。通过最佳蒸煮时间和感官评价得出，昆仑14号流化青稞米的最佳蒸煮时间最短，且感官评分最高，且黑老鸭青稞和瓦蓝青稞产量较少，因此选择昆仑14号青稞为后续实验品种。
[0064]
2)微波流化对不同脱皮程度青稞米的影响
[0065]
选用昆仑14号一次、二次、三次、四次脱皮青稞米为原料，在微波频率4hz、微波时间为90s的条件下微波流化，实验结果见附图3，结果表明与未流化青稞米相比，不同脱皮次数的流化青稞米中水分含量极显著降低(p＜0.05)，不同脱皮次数的流化青稞米中灰分、淀粉、脂肪和蛋白质含量均无显著性变化(p＞0.05)。
[0066]
以最佳蒸煮时间、感官评分作为判定指标，以未脱皮青稞作为对照组，测定不同脱皮程度的青稞米最佳蒸煮时间和感官评分的变化，结果见附图4，与未流化青稞米相比，不同脱皮次数的流化青稞米最佳蒸煮时间呈下降趋势，其中二、三、四脱皮次数的流化青稞米最佳蒸煮时间显著降低(p＜0.05)。与未流化青稞米相比，不同脱皮次数的流化青稞米感官评分呈上升趋势，其中二、三、四脱皮次数的流化青稞米感官评分显著升高(p＜0.05)。通过最佳蒸煮时间和感官评价得出，三道脱皮和四道脱皮黑青稞米最佳，但是四道脱皮后青稞米碎米较多，难以保持完整的形状，因此选择三次脱皮米为后续流化工艺脱皮次数。
[0067]
3)微波频率对青稞米理化特性与食用品质的影响
[0068]
选择微波频率为4、5、6、7、8hz，研究微波频率对青稞米理化特性与食用品质的影响，实验结果见附图5，青稞的水分含量随微波频率的增加而显著降低(p＜0.05)，高频率的微波使青稞中的水分产生极化振动，加剧水分子之间的碰撞与摩擦并产生大量的热，随着微波频率的升高，水分子吸收的微波能量越多，造成青稞中水分含量减少。而青稞米中淀粉含量、直链淀粉含量、脂肪含量、蛋白质含量均无显著性影响(p＞0.05)。
[0069]
研究不同微波频率对青稞米食用品质的影响，实验结果见附图6，当微波频率为5hz时，最佳蒸煮时间为38.12min，与4hz相比，有显著性差异(p＜0.05)，当超声频率为6、7、8hz时，最佳蒸煮时间与5hz相比，均无显著性差异(p＞0.05)。当微波频率为5hz时，感官评分为76.9，与4hz相比，有显著性差异(p＜0.05)，微波频率越大，耗能越大，且最佳蒸煮时间及感官评分变化不明显，因而选择5hz为最佳微波频率。
[0070]
4)微波时间对青稞米理化特性与食用品质的影响
[0071]
选择微波时间为90、150、210、270、330s时，研究微波时间对青稞米理化特性的影响，实验结果见附图7，结果表明随微波时间的延长，青稞米中水分含量显著降低(p＜0.05)，而淀粉含量、直链淀粉含量、脂肪含量、蛋白质含量和最佳蒸煮时间均无显著性影响(p＞0.05)。注：附图7中，同列不同字母表示统计上有显著差异(p《0.05)。
[0072]
研究不同微波时间对青稞米食用品质的影响，实验结果见附图8，当微波时间为150s时，最佳蒸煮时间为39.37min，且与90s时相比，有显著性差异(p＜0.05)，当微波处理时间为150、210、270、330s时，最佳蒸煮时间均无显著性变化(p＞0.05)。当微波时间为150s时，感官评分为79.6分，且与90s时相比，有显著性差异(p＜0.05)。当微波时间越长，耗能越大，且最佳蒸煮时间和感官评分变化不明显，因而选择150s为最佳流化处理时间。
[0073]
5)微波流化指标相关性分析
[0074]
利用parson相关性分析软件分析了微波流化与各指标间的相关性，实验结果详见
表2，流化处理与水分含量之间存在极显著的相关性(p＜0.01)，而灰分与蛋白质含量之间存在极显著的相关性(p＜0.01)，而流化处理与淀粉含量，尤其是直链淀粉含量之间存在极显著的相关性(p＜0.01)，而水分含量也与淀粉含量，尤其是直链淀粉含量之间存在极显著的相关性(p＜0.01)。
[0075]
表2微波流化理化指标相关性分析
[0076][0077]
6)两种流化处理对青稞米主要功能成分的影响
[0078]
选择高温气流流化温度155℃，流化速度3rad/min，流化处理时间30s，选择微波频率为5hz，微波时间为150s，对青稞米处理，测定流化青稞米中β-葡聚糖、总膳食纤维、可溶性膳食纤维和不可溶性膳食纤维的含量，结果见附图9，实验结果表明与未流化青稞米相比，高温气流流化和微波流化后青稞米中β-葡聚糖、总膳食纤维、可溶性膳食纤维和不可溶性膳食纤维含量均无显著性变化(p＞0.05)，而微波流化处理的青稞米中β-葡聚糖含量无显著性变化(p＞0.05)，总膳食纤维、可溶性膳食纤维、不可溶性膳食纤维含量均显著升高(p＜0.05)，表明微波流化处理可影响青稞米中总膳食纤维、可溶性膳食纤维、不可溶性膳食纤维的含量。与高温气流流化相比，微波流化具有加热速度快、选择性加热、易于控制、清洁、卫生的优点，所以最终确定微波流化工艺为最佳的青稞米改良工艺。注：附图9中，a：未流化处理青稞米；b：高温气流流化青稞米；c：微波流化青稞米；同列不同字母表示统计上有显著差异(p《0.05)。
[0079]
实施例2
[0080]
上述品质改良工艺制备的改良青稞米及改良青稞粉，其中所述的改良青稞粉为改良青稞米经磨碎、过滤后得到的粉状物。
[0081]
(1)青稞粉及流化青稞粉对高血脂小鼠生理指标的影响
[0082]
测定各组小鼠中体重、肝脏、肾脏、脾脏和脂肪指数，实验结果见表3，与ncg组相比，fg组小鼠体重增重显著增高(p＜0.05)；与fg组相比，hbgl、hbgh、hb-1l、hb-1h组小鼠体重增重均显著减小(p＜0.05)而肝脏指数、肾脏指数、脾脏指数均无显著性变化(p＞0.05)；
与ncg组相比，fg组小猪肝脏煮熟显著升高，与fg组小鼠相比，hbgl、hbgh、hb-1l、hb-1h小鼠肝脏指数均无显著性变化(p＞0.05)，结果表明青稞粉及流化青稞粉均能显著降低高血脂小鼠体重增量。
[0083]
表3青稞粉对高血脂小鼠生理指标的影响
[0084][0085][0086]
注：ncg：空白对照组；fg：高脂/高胆固醇饲料组；hbgl:青稞粉低剂量组；hbgh:青稞粉高剂量组；hb-1l：流化青稞粉低剂量组；hb-1h：流化青稞粉高剂量组；同组有相同字母表示差异不显著(p＞0.05)(下同)。
[0087]
(2)青稞粉及流化青稞粉对高血脂小鼠血浆中alt、ast、alp活力的影响
[0088]
肝细胞膜通透性增加是肝损伤早期的主要表现，从而使血液中的alt、ast、alp活力提高。由附图10-12可知，与ncg组相比，fg组小鼠血浆中alt、ast、alp活力均显著增加(p＜0.05)；与fg组相比，hbgl、hbgh、hb-1l、hb-1h组小鼠中alt、ast活力显著降低(p＜0.05)，hb-1h组小鼠中asp活力显著降低(p＜0.05)；表明青稞粉及流化青稞粉可显著影响高血脂小鼠血浆中alt、ast、alp活力。注：附图10-12中，“*”表示与ncg组相比，有显著性差异(p＜0.05)；“#”表示与fg组相比，有显著性差异(p＜0.05)(下同)。
[0089]
(3)青稞粉及流化青稞粉对高血脂小鼠血浆中tc、tg浓度的影响
[0090]
高脂饮食易导致肝脏脂质积累，使血浆中tc、tg浓度增高。由附图13可知，与ncg组相比，fg组小鼠血浆中tc、tg浓度均显著增加(p＜0.05)；与fg组相比，hbgh、hb-1h组小鼠中tc浓度显著降低(p＜0.05)，hbgl、hbgh、hb-1l、hb-1h组小鼠中tg浓度显著降低(p＜0.05)；表明青稞粉及流化青稞粉可显著影响高血脂小鼠血浆中tc、tg浓度。
[0091]
(4)青稞粉及流化青稞粉对高血脂小鼠血浆中hdl-c、ldl-c浓度的影响
[0092]
高脂饮食易导致血浆中hdl-c浓度降低、ldl-c浓度增高。由附图14可知，与ncg组相比，fg组小鼠血浆中hdl-c浓度显著降低(p＜0.05)、ldl-c浓度显著增加(p＜0.05)；与fg组相比，hbgh、hb-1h组小鼠中hdl-c浓度显著升高(p＜0.05)，hbgl、hbgh、hb-1l、hb-1h组小鼠中ldl-c浓度显著降低(p＜0.05)；表明青稞粉及流化青稞粉可显著影响高血脂小鼠血浆中tc、tg浓度。
[0093]
(5)青稞粉及流化青稞粉对高血脂小鼠血浆中glu、gsp浓度的影响
[0094]
由附图15可知，与ncg组相比，fg组小鼠血浆中glu、gsp浓度显著增加(p＜0.05)；与fg组相比，hbgh、hb-1h组小鼠中glu浓度显著降低(p＜0.05)；hbgl、hbgh、hb-1l、hb-1h组
小鼠中gsp浓度显著降低(p＜0.05)；表明青稞粉及流化青稞粉可显著影响高血脂小鼠血浆中glu、gsp浓度。
[0095]
实施例3
[0096]
利用上述品质改良青稞米或青稞粉制备的产品：
[0097]
青稞八宝米的配方为：改良青稞米34％、大米13％、黑米10％、血糯米6％、燕麦米10％、长糯米7.0％、流化绿豆10％及荞麦米10％；
[0098]
51％青稞挂面的配方为：改良青稞粉20％，青稞粉31％，马铃薯淀粉6％、谷朊粉10％、大豆分离蛋白1.2％、食用盐0.5％、hf酶100ppm、淀粉酶100ppm及小麦粉27.3％；
[0099]
70％青稞挂面的配方为：改良青稞粉20％，青稞粉50％、小麦粉9％、谷朊粉12.8％、淀粉8％、大豆蛋白0.5％、hf酶150ppm、s酶125ppm及碳酸钠0.008％；
[0100]
青稞杂粮速食米饭的配方为：改良青稞米50％，燕麦10％，黑米10％，绿豆10％，荞麦20％。
[0101]
(1)产品配方优化和验证试验
[0102]
1)青稞八宝米
[0103]
以感官评分为响应值，通过软件的最优分析功能进行分析，软件提供了6个达到目标响应值的配方，并给出了感官评价分值预测值，结果详见表4。
[0104]
表4微波流化理化指标相关性分析
[0105][0106]
按照系统提供的配方调配青稞八宝米，并对其进行感官评价，6款配方感官评定最低值为80.20，最高值为82.20分，平均值为81.72分，与预测平均值80.7分基本一致。
[0107]
根据上述验证试验结果以及结合实际生产情况，对上述6款配方进行调整优化，结合感官评价结果，进行最终产品配方的筛选确定。评价结果见表5。
[0108]
表5优化后青稞八宝米产品配方
[0109][0110]
从上述感官评价结果可以看出，其中配方3感官评分最高，说明配方3的产品感官品质比其他2种产品更好。因此，确定青稞八宝米配方为：改良青稞米34％、大米13％、黑米10％、血糯米6％、燕麦米10％、长糯米7.0％、流化绿豆10％、荞麦米10％。
[0111]
本产品参考标准ny/t2974-2016杂粮米，产品营养理化指标如表6所示：
[0112]
表6青稞八宝米理化指标
[0113][0114][0115]
2)青稞全杂粮速食米饭
[0116]
青稞全杂粮速食米饭五因素四水平正交实验结果见表7，青稞全杂粮速食米饭最优配方组合为a3b3c3d2e3，即青稞添加量为50％，燕麦添加量为10％，黑米添加量为10％、绿豆添加量为10％、荞麦添加量为20％。由极差分析可知，各原料配方因素影响的主次顺序为：青稞添加量＞黑米添加量＞荞麦添加量＞燕麦添加量＞绿豆添加量。
[0117]
对最优组合进行验证实验，以最优组合配方进行青稞全杂粮速食米饭样品制备，通过感官评分进行验证评价实验，如此进行3次重复实验，青稞全杂粮速食米饭感官评分高于各实验组，说明分析结果与实际相符合。
[0118]
表7青稞全杂粮速食米饭正交实验结果
[0119][0120][0121]
参考sb/t10652米饭、米粥、米粉制品及gb 28050-2011预包装食品营养标签通则，产品技术指标如表8所示：
[0122]
表8青稞全杂粮速食米饭营养理化指标
[0123][0124]
3)51％青稞挂面
[0125]
在单因素实验基础上，以流化青稞粉、小麦粉、淀粉酶混合粉为基础粉，以青稞粉、马铃薯淀粉、谷朊粉、食用盐及大豆分离蛋白分别添加至100克混合粉中，设定不同添加比例，采用正交实验l16(45)对各因素进行进一步优化，以感官评分为评价指标，评定标准分别从色泽、表观形态、适口性、韧性、粘性五个方面进行评分，满分为100分，确定青稞挂面的最佳配方参数(详见表9)。
[0126]
由表10可知，青稞挂面的较优方案为a4b1c4d2e3，即青稞粉添加量为35％，马铃薯淀粉添加量为6％、谷朊粉10％、大豆分离蛋白1.2％、食用盐0.5％。由极差分析可知，小麦粉比例一定的条件下，各因素影响的主次顺序为：青稞粉＞马铃薯淀粉＞谷朊粉＞食用盐＞大豆分离蛋白。
[0127]
对最优组合进行验证实验，以青稞挂面的感官品质进行评价实验，做出的面条感官评分最高，评分均高于各实验组，说明正交实验的最优组合正确。
[0128]
表9青稞挂面配方正交实验设计表
[0129][0130]
表10青稞挂面配方正交实验
[0131][0132][0133]
产品理化指标详见表11：
[0134]
表11 51％青稞挂面理化指标
[0135]
[0136]
4)70％青稞挂面
[0137]
以青稞粉、流化青稞粉、马铃薯淀粉、谷朊粉、碳酸钠及大豆分离蛋白分别添加至100克混合粉中，设定不同添加比例，采用正交实验对各因素进行进一步优化，以感官评分为评价指标，评定标准分别从色泽、表观形态、适口性、韧性、粘性五个方面进行评分，满分为100分，确定70％青稞挂面的最佳配方参数。
[0138]
表12 70％青稞挂面配方正交实验设计表
[0139][0140]
由表13可知，70％青稞挂面的较优方案为a4b1c4d2e3，即青稞粉添加量为50％、流化青稞粉添加量为20％、小麦粉添加量为9％、谷朊粉添加量为12.5％、淀粉添加量为8％、大豆蛋白添加量为0.5％(hf酶150ppm、s酶125ppm、碳酸钠0.008％)由极差分析可知，小麦粉比例一定的条件下，各因素影响的主次顺序为：流化青稞粉＞马铃薯淀粉＞谷朊粉＞碳酸钠＞大豆分离蛋白。
[0141]
表13 70％青稞挂面配方正交实验
[0142]
[0143][0144]
最优组合进行验证实验，以流化青稞挂面的感官品质进行评价实验，做出的面条感官评分最高，评分均高于各实验组，说明正交实验的最优组合正确。
[0145]
产品理化指标详见表14：
[0146]
表14 70％青稞挂面理化指标
[0147][0148]
5)青稞挂面升糖反应能力评价
[0149]
以参照物葡萄糖的gi值评估青稞全粉挂面的gi值。结果表明，青稞挂面的gi值为53.63
±
9.75，gl值为5.37。根据gi值的等级划分标准，青稞挂面gi＜55，属低gi食物；按照gl的划分标准，青稞挂面的gl＜10，属低gl食品。
[0150]
尽管已经示出和描述了本发明的实施例，对于本领域的普通技术人员而言，可以理解在不脱离本发明的原理和精神的情况下可以对这些实施例进行多种变化、修改、替换和变型，本发明的范围由所附权利要求及其等同物限定。