一种啤酒花硬糖及其制作工艺的制作方法

1.本发明涉及食品制备领域，尤其是一种啤酒花硬糖及其制作工艺。


背景技术：

2.近年来，雾霾等恶劣空气日益增加，我国患呼吸道疾病的人群也随之增加。我们了解到，每到冬季，居住在北方的居民会因秸秆的燃烧、尾气的排放等因素而出现喉咙发紧甚至疼痛的情况，很多消费者从内心就抗拒服用药物，因此能在一定程度上缓解大家不适的具有药用功能的食品成为消费者急切的需求。目前市面上虽然有一些咽喉含片可以缓解消费者的喉部不适，但是这些咽喉含片经常因为口感差、含有食品添加剂等成分而不被消费者喜欢。


技术实现要素：

3.本技术旨在提供一种不含食品添加剂、口感舒适、营养价值更高的啤酒花硬糖及其制备方法。
4.本发明提供一种啤酒花硬糖的制作工艺，包括以下不限定先后顺序的步骤：
5.1)将啤酒花、罗汉果按照质量比(1-3)：1的比例放入鼓风干燥箱进行烘干；
6.2)将干燥好的啤酒花、罗汉果与水按照1:(3-5)的比例混合，在50-60℃，50hz， 50w的条件下放入超声波提取机进行4-7小时的超声提取,得到提取液；
7.3)将提取液放入浓缩锅中，在80-100℃温度下进行浓缩，浓缩时间0.5-2h，直至浓缩至膏状形态；
8.4)将浓缩至膏状的提取液放入水浴锅中，将水浴锅的温度调至70-90℃，加入辅料，快速搅拌均匀，放置1-3h，其中，提取液和辅料的质量比为(0.07-0.4):1，所述辅料的质量份配比为：薄荷脑1.0-2.2，蔗糖28-44，柠檬酸2.5-4.5，麦芽糊精8-20；
9.5)开启熬糖锅的蒸气阀门，加热至80-100℃，气压0.3-0.4mpa，将搅拌均匀后的混合液放至熬糖锅进行熬制2-3h，熬糖结束后将糖膏倒入模具制成糖果形状。
10.本发明采用超声提取法替代现有工艺中的高温蒸煮、热回流抽提及醇提法，能保护啤酒花、罗汉果的成分有效活性；能更加充分的提出有效成分；能缩短了现有工艺的提取时间，减少了工艺步骤和降低了制备的成本；本发明在制备过程中换用不同的锅，前期采用浓缩锅，中期采用水浴锅，后期采用熬糖锅，每个锅设置不同的参数，充分利用不同锅的性能，使该糖果的制备始终处在最优状态，能进一步纯化提取物，较少杂质的干扰，使得糖果的口感处于最佳状态。
11.优选地一种啤酒花硬糖的制作工艺，包括以下不限定先后顺序的步骤：
12.1)将啤酒花、罗汉果按照质量比2：1的比例放入鼓风干燥箱进行烘干；
13.2)将干燥好的啤酒花、罗汉果与水按照1:4的比例混合，在55℃，50hz，50w的条件下放入超声波提取机进行6小时的超声提取,得到提取液；
14.3)将提取液放入浓缩锅中，在90℃温度下进行浓缩，浓缩时间1h，直至浓缩至膏状
形态；
15.4)将浓缩至膏状的提取液放入水浴锅中，将水浴锅的温度调至80℃，加入辅料，快速搅拌均匀，放置2h，其中，提取液和辅料的质量比为(0.07-0.4):1，所述辅料的质量份配比为：薄荷脑1.0-2.2，蔗糖28-44，柠檬酸2.5-4.5，麦芽糊精8-20；
16.5)开启熬糖锅的蒸气阀门，加热至90℃，气压0.35mpa，将搅拌均匀后的混合液放至熬糖锅进行熬制2.5h，熬糖结束后将糖膏倒入模具制成糖果形状。
17.优选地，第1)步中的烘干过程是：在75-80℃烘干1-2h后，然后调至50-60℃温度下烘干8-10h。
18.优选地，在第4)步中，质量份配比如下：提取液13，薄荷脑1.6，蔗糖44，柠檬酸 4.5，麦芽糊精20。
19.优选地，在第4)步中，质量份配比如下：提取液11，薄荷脑1.6，蔗糖36，柠檬酸3，麦芽糊精11。
20.优选地，在第4)步中，质量份配比如下：提取液11，薄荷脑1.6，蔗糖36，柠檬酸 10，麦芽糊精14。
21.优选地，在第4)步中，将薄荷脑提前盛至烧杯中加热至55℃。
22.因为薄荷脑常温下将其添加至辅料中后不易溶解，所以将其盛至烧杯中加热至55℃，能够解决薄荷脑不易溶解的问题的问题，极大地提高溶解效率。
23.本发明还提供以上任意一种制备方法制备得到的啤酒花硬糖。
24.啤酒花的功效及作用众多，功效有医治肺结核病、痢疾、淋巴结结核等功效。具有促进人体排尿，改善睡眠质量，健脾胃等多种作用。中医认为啤酒花的养生功效可以治疗腹胀消化不良或者是治疗食欲不振等等的情况，对于出现的痢疾或者是浮肿等情况有调理的作用。同时，啤酒花还有防失眠、镇定的作用。啤酒花在啤酒酿造中充当着防腐剂的角色，这种食物平时适量饮用啤酒还有开胃、提神的效果。
25.罗汉果甜苷是罗汉果中主要活性物质，是一种三萜烯葡萄糖苷，可以安全的食用，具有能量较低，但甜度较高，是蔗糖甜度的300倍，是减肥人士的不二选择，具有较为广泛的利用及推广价值。罗汉果糖苷也具有多种生物活性和药理作用，如降低血糖、止咳祛痰、免疫调节、保肝、抗氧化、抗癌作用、调节血脂代谢、抗炎抗菌作用、增强免疫力等。
26.本发明的制备工艺制备的啤酒花硬糖色泽呈棕色，整体颜色均匀一致；气味酸甜可口，有酒花清香味；表面光滑，呈椭圆形；该糖果不含有添加剂，热量低、营养丰富，使消费者在休闲和享受之余还能有保健的效果。
具体实施方式
27.实施例1：
28.一种啤酒花硬糖的制作工艺，包括以下不限定先后顺序的步骤：
29.1)将啤酒花、罗汉果按照质量比2：1的比例放入鼓风干燥箱进行烘干；
30.2)将干燥好的啤酒花、罗汉果与水按照1:4的比例混合，在55℃，50hz，50w的条件下放入超声波提取机进行6小时的超声提取,得到提取液；
31.3)将提取液放入浓缩锅中，在90℃温度下进行浓缩，浓缩时间1h，直至浓缩至膏状形态；
32.4)将浓缩至膏状的提取液放入水浴锅中，将水浴锅的温度调至80℃，加入辅料，快速搅拌均匀，放置2h；
33.5)开启熬糖锅的蒸气阀门，加热至90℃，气压0.35mpa，将搅拌均匀后的混合液放至熬糖锅进行熬制2.5h，熬糖结束后将糖膏倒入模具制成糖果形状。
34.其中，第1)步中的烘干过程是：在75-80℃烘干1-2h后，然后调至50-60℃温度下烘干8-10h。
35.其中，在第4)步中，质量份配比如下：提取液11，薄荷脑1.6，蔗糖36，柠檬酸3，麦芽糊精11，其他步骤参数都相同。
36.其中，在第4)步中，将薄荷脑提前盛至烧杯中加热至55℃。解决薄荷脑不易溶解的问题的问题，极大地提高溶解效率。
37.实施例2-5与实施例1的区别在于，在第4)步中的提取液的添加份量分别为5、7、9、 13，其他步骤参数都相同。
38.实施例6-9与实施例1的区别在于，在第4)步中薄荷脑添加量分别为1.0、1.3、1.9、2.2，其他步骤参数都相同。
39.实施例10-13与实施例1的区别在于，在第4)步中蔗糖添加量分别为28、32、40、44，其他步骤参数都相同。
40.实施例14-17与实施例1的区别在于，在第4)步中的柠檬酸添加量分别为2.5、3.5、4.0、 4.5，其他步骤参数都相同。
41.实施例18-21与实施例1的区别在于，在第4)步中麦芽糊精添加量为8、14、17、20，其他步骤参数都相同。
42.实施例22与实施例1的区别在于，在第4)步中，质量份配比如下：提取液13，薄荷脑 1.6，蔗糖44，柠檬酸4.5，麦芽糊精20。
43.各个实施例的工艺参数变化比较见表1。
44.表1各个实施例的配方质量份数列表
45.[0046][0047]
参照《gb 17399-2016食品安全国家标准糖果》的规定进行检测，检验合格的硬糖即为成品。在自然光线下观察饮料，以色泽、气味、状态三项感官指标对硬糖产品进行质量评定。具体硬糖产品的感官评分标准，见表2所示。
[0048]
表2感官评价标准
[0049]
[0050][0051]
根据以上的感官评价标准，选择20-40岁评判者共20名(10名男性、10名女性)对上述实施例制得的硬糖的气味、色泽及状态进行评价打分，取多数人的一致评价结果的平均分记录至下表3。
[0052]
表3各个实施的感官评分表
[0053]
[0054][0055]
表3是采用实施例1-22制得的啤酒花硬糖进行的感官评分示意图。结合表2和表3可以看出，啤酒花硬糖的感官评分随啤酒花罗汉果提取液的增加呈先下降后上升又降低的趋势，当啤酒花罗汉果提取液达到11g时，硬糖的形态、色泽、气味和口感最佳。因此，啤酒花罗汉果的添加量宜选取11g。啤酒花硬糖的感官指标评分随着薄荷脑添加量不断增加呈现不断上升后又不断下降的趋势，当薄荷脑添加量达到1.6g时，硬糖的形态、色泽、气味和口感最佳。因此，薄荷脑添加量的添加量宜选取1.6g。啤酒花硬糖的感官评分随蔗糖添加量增加呈现不断上升后又不断下降的趋势，当蔗糖添加量达到36g时，硬糖的形态、色泽、气味和口感最佳。因此，薄荷脑添加量的添加量宜选取36g。啤酒花硬糖的感官评分随柠檬酸添加量增加呈现不断上升后又不断下降的趋势，薄荷脑添加量的最佳为3g，此时硬糖的形态、色泽、气味和口感最佳。因此，柠檬酸的添加量应选取为3g。啤酒花硬糖的感官评分随麦芽糊精添加量增加呈不断上升后又继续下降的趋势，当麦芽糊精添加量达到14g 时，硬糖的形状及状态、颜色的光泽、以及气味和口感为最佳。因此，麦芽糊精添加量的添加量宜选取14g。
[0056]
通过对不同的实施例进行感官评价，可以发现，啤酒花罗汉果提取液添加量、薄荷脑、蔗糖、柠檬酸、以及麦芽糊精的添加量都对啤酒花硬糖的感官评价有较大的影响。选取啤酒花罗汉果提取液、薄荷脑、蔗糖、柠檬酸、以及麦芽糊精的添加量作为考察因素，选取不同的分量进行五因素四水平正交试验正交试验的因数如表4所示。
[0057]
表4啤酒花硬糖正交试验因素水平表
[0058][0059]
[0060]
通过正交试验，各因素对啤酒花硬糖的感官评价的影响大小依次为：啤酒花罗汉果提取液添加量、薄荷脑添加量、麦芽糊精添加量、柠檬酸添加量、蔗糖添加量，由此当提取液13，薄荷脑1.6，蔗糖44，柠檬酸4.5，麦芽糊精20时，啤酒花硬糖的感官评价分最高，通过感官实验验证，也可以看出具体实施例22的感官评价得分最高。
[0061]
此外，本发明还发现，熬糖时间对硬糖色差也有影响随着熬糖时间的增加，其硬糖亮度逐渐下降，颜色逐渐偏红、黄。当第5)步中的熬糖锅中的糖熬制时间为2.5h时，熬制的糖光泽最好。
[0062]
以上描述是对本发明的解释，不是对发明的限定，在不违背本发明精神的情况下，本发明可以作任何形式的修改。