一种蜂蜜果汁饮料及其制备方法与流程

1.本发明涉及食品饮料制备技术领域，特别涉及一种蜂蜜果汁饮料及其制备方法。


背景技术：

2.蜂蜜，是蜜蜂科昆虫中华蜜蜂等所酿的蜜糖，其含有60多种有机和无机成分，主要为糖类、有机酸和酶类等成分，糖类主要为果糖和葡萄糖。传统应用中通常为治疗肠燥便秘、肺虚久咳、肺燥干咳等病症，一般作为风味剂加入饮料，起到丰富口感的作用，或作为基础营养剂，丰富饮料的营养成分，也可作为赋形剂形成收膏。蜂蜜主要成分为糖类，因此现有技术通常并未对蜂蜜做进一步的处理，仅是作为添加剂直接加入饮料，并通过调配剂形成一款调配的蜂蜜饮品。因此，需寻求一种保持蜂蜜特有花蜜香、又不失营养的蜂蜜制备方法，用于复调制成一款大众喜爱、营养均衡，具有保健功效的蜂蜜果汁饮料。


技术实现要素：

3.鉴于此，本发明的目的在于提出一种蜂蜜果汁饮料及其制备方法，解决上述问题。
4.本发明的技术方案是这样实现的：
5.一种蜂蜜果汁饮料的制备方法，包括以下步骤：
6.步骤s1：在蜂蜜中加入山楂汁和椰子汁，搅拌，50-60℃恒温熬煮50-60min，加入燕麦发酵物，加热至70-75℃保温糖化25-35min，过滤，得蜂蜜底液；
7.步骤s2：将蓝莓破碎，加入糖粉、复合籽油和护色防霉剂，-5℃～-8℃预冻2-3h，10-15℃研磨，加入蓝莓5-6倍重量的纯化水混合，加入0.2wt％果胶酶，25-30℃酶解至可溶性固形物含量为60-70％，过滤，取滤液取滤液通过大孔树脂吸附处理，得蓝莓液；
8.步骤s3：将蜂蜜底液和蓝莓液混合，加入营养剂，均质，灭菌，得蜂蜜果汁饮料。
9.进一步说明，上述蜂蜜果汁饮料，包括如下重量份的原料：蜂蜜35-45份、山楂汁20-30份、椰子汁15-25份、燕麦发酵物22-28份、蓝莓55-70份、糖粉12-18份、复合籽油12-15份、护色防霉剂4-6份和营养剂6-8份。
10.进一步说明，步骤s2中，大孔树脂装填体积为80-85％、吸附温度为10-15℃、吸附流速为4-6bv/h。
11.进一步说明，燕麦发酵物的制备方法，包括如下步骤：加入纯化水至浸没燕麦，浸泡6-8h，取出燕麦，按料液质量比为1：0.2-0.3，加入发酵菌液28℃培养10h后，反复蒸煮，趁热加入α-淀粉酶，搅拌20min，通入水蒸气，过滤，得燕麦发酵物。
12.进一步说明，发酵菌液为由体积比为1：2.2的紫红曲霉培养液和植物乳杆菌培养液混合而成；其中，紫红曲霉培养液的孢子量≥105cfu/ml，植物乳杆菌培养液的总菌数≥108cfu/ml。
13.进一步说明，在制备燕麦发酵物中，反复蒸煮具体为35℃蒸煮15min，停止蒸煮，待温度降至5℃，再加热至35℃蒸煮25min。
14.进一步说明，复合籽油由质量比为1：1：2-3的石榴籽油、葡萄籽油和马泡瓜籽油组
成。
15.进一步说明，石榴籽油的提取方法，包括以下步骤：将石榴籽压榨，加入5-6倍重量的质量浓度80-85％乙醇溶液浸提，低温静置，待油和水分层后，收集油层，得石榴籽油。
16.进一步说明，葡萄籽油的提取方法，包括以下步骤：将葡萄籽粉碎，按料液质量体积比为1g：(8-10)ml，加入无水乙醇溶液，70℃超声提取4h，过滤，真空旋蒸干燥，得葡萄籽油。
17.进一步说明，马泡瓜籽油的提取方法，包括以下步骤：将马泡瓜籽粉碎，按料液质量体积比为1g：(10-12)ml，加入水混合，得浆液，加入浆液的0.5wt％碱性蛋白酶，40℃超声酶解3h后，加入浆液的2wt％质量浓度95％乙醇溶液，60℃超声提取3h，低温静置，待油和水分层后，收集油层，得马泡瓜籽油。
18.进一步说明，糖粉为麦芽糖粉、蔗糖粉、果糖粉中的一种或多种；护色防霉剂由0.02-0.04％柠檬酸、0.1-0.2％抗坏血酸、0.05-0.08％植酸和余量为水组成；营养剂为叶酸、重楼皂苷和姜黄素。
19.与现有技术相比，本发明的有益效果为：
20.(1)本发明分别采用熬煮糖化工艺制备蜂蜜底液、酶解树脂吸附工艺制备的蓝莓液，并调控熬煮糖化工艺、酶解树脂吸附工艺的参数，使获得的蜂蜜果汁饮料具有较高的前花青素含量和总氨基酸含量，尤其是功能氨基酸的含量占比较高；同时，本发明制备的蜂蜜果汁饮料酸甜可口，蜂蜜蓝莓风味协调、滋味浓郁，略有涩味，特征香味突出，香味协调且无异味，色泽均一，并呈现明亮紫蓝色，质地分布均匀，无沉淀，无悬浮物，无杂质，感官评价优于市售产品。
21.(2)本发明获得的蜂蜜果汁饮料营养成分丰富，并富含多种活性物质，具有一定的抗氧化性能，总还原力和总抗氧化能力较高，抗氧化性能优于市售产品，是一款理想的保健果汁饮料。
22.(3)本发明精挑选山楂汁和椰子汁，并结合低温熬煮，优选燕麦发酵产物进行高温糖化的工艺，用于调配制备蜂蜜底液，可充分提取原料的营养成分，可使蜂蜜底液的糖酸比例协调，不仅呈现清亮明黄的色泽，还可使其复合香气协调统一，口感酸甜适中，并具有纯正的蜂蜜口味，非常适合用于制备其他蜂蜜饮料的基础液。
23.(4)本发明在蓝莓液的制备过程中，采用特定的提取工艺获得的石榴籽油、葡萄籽油和马泡瓜籽油，并在预冻、研磨、酶解和树脂吸附制备工艺建立缓冲温度带，可充分地提取并避免蓝莓液的前花青素损失，极大地保留了前花青素含量，可获得富含前花青素的蓝莓液，非常适合用于制备其他蓝莓口味果汁饮料的营养保健调味液。
具体实施方式
24.为了更好理解本发明技术内容，下面提供具体实施例，对本发明做进一步的说明。
25.本发明实施例所用的实验方法如无特殊说明，均为常规方法。
26.本发明实施例所用的材料、试剂等，如无特殊说明，均可从商业途径得到。
27.实施例1-3
28.实施例1-3配方如下：
[0029][0030]
其中，原料如下：
[0031]
(1)燕麦发酵物：加入纯化水至浸没燕麦，浸泡7h，取出燕麦，按料液质量比为1：0.25，加入发酵菌液28℃培养10h后，反复蒸煮，趁热加入α-淀粉酶，搅拌20min，通入水蒸气，过滤，得燕麦发酵物；其中，分别将紫红曲霉培养至培养液的孢子量为105cfu/ml，植物乳杆菌培养至培养液的总菌数为108cfu/ml，按体积比为1：2.2，将紫红曲霉培养液和植物乳杆菌培养液混合，得发酵菌液；
[0032]
(2)石榴籽油：将石榴籽压榨，加入5倍重量的质量浓度80％乙醇溶液浸提，低温静置，待油和水分层后，收集油层，得石榴籽油。
[0033]
(3)葡萄籽油：将葡萄籽粉碎，按料液质量体积比为1g：8ml，加入无水乙醇溶液，70℃超声提取4h，过滤，真空旋蒸干燥，得葡萄籽油。
[0034]
(4)马泡瓜籽油：将马泡瓜籽粉碎，按料液质量体积比为1g：10ml，加入水混合，得浆液，加入浆液的0.5wt％碱性蛋白酶，40℃超声酶解3h后，加入浆液的2wt％质量浓度95％乙醇溶液，60℃超声提取3h，低温静置，待油和水分层后，收集油层，得马泡瓜籽油。
[0035]
(5)护色防霉剂：0.03％柠檬酸、0.1％抗坏血酸、0.07％植酸和99.8％水。
[0036]
(6)营养剂：叶酸20g、重楼皂苷20g和姜黄素30g。
[0037]
上述蜂蜜果汁饮料的制备方法，包括如下步骤：
[0038]
步骤s1：在蜂蜜中加入山楂汁和椰子汁，搅拌，55℃恒温熬煮55min，加入燕麦发酵物，加热至70℃保温糖化30min，过滤，得蜂蜜底液；
[0039]
步骤s2：将蓝莓破碎，加入糖粉、复合籽油和护色防霉剂，-6℃预冻2.5h，12℃研
磨，加入蓝莓6倍重量的纯化水混合，加入0.2wt％果胶酶，28℃酶解至可溶性固形物含量为65％，过滤，取滤液通过大孔树脂吸附处理，大孔树脂装填体积为80％、吸附温度为12℃、吸附流速为5bv/h，得蓝莓液；
[0040]
步骤s3：将蜂蜜底液和蓝莓液混合，加入营养剂，均质，灭菌，得蜂蜜果汁饮料。
[0041]
实施例4
[0042]
根据实施例1的相同配方和制备方法，其区别在于，石榴籽油、葡萄籽油和马泡瓜籽油的提取方法不同，原料如下：
[0043]
(1)石榴籽油：将石榴籽压榨，加入5倍重量的质量浓度80％乙醇溶液浸提，低温静置，待油和水分层后，收集油层，得石榴籽油。
[0044]
(2)葡萄籽油：将葡萄籽粉碎，加入5倍重量的无水乙醇溶液浸提，低温静置，待油和水分层后，收集油层，得葡萄籽油。
[0045]
(3)马泡瓜籽油：将马泡瓜籽粉碎，加入5倍重量的质量浓度95％乙醇溶液浸提，低温静置，待油和水分层后，收集油层，得马泡瓜籽油。
[0046]
实施例5
[0047]
根据实施例1的相同配方和制备方法，其区别在于，燕麦糊替换燕麦发酵产物，燕麦糊的具体制备方法：加入纯化水至浸没燕麦，浸泡7h，35℃蒸煮15min，停止蒸煮，待温度降至5℃，再加热至35℃蒸煮25min，停止加热，趁热加入α-淀粉酶，搅拌20min，通入水蒸气，过滤，得燕麦糊。
[0048]
实施例6
[0049]
根据实施例1的相同制备方法，其区别在于，配方中未含有复合籽油，配方如下：
[0050]
序号配方实施例51蜂蜜/g4002山楂汁/g2503椰子汁/g2004燕麦发酵物/g2405蓝莓/g6006麦芽糖粉/g1607护色防霉剂/g808营养剂/g100
[0051]
其中，护色防霉剂：0.03％柠檬酸、0.1％抗坏血酸、0.07％植酸和99.8％水；营养剂：叶酸30g、重楼皂苷30g和姜黄素40g。
[0052]
对比例1
[0053]
根据实施例1的相同配方，其区别在于，蓝莓和蜂蜜一起糖化和酶解，该蜂蜜果汁饮料的制备方法，包括以下步骤：
[0054]
步骤s1：将蓝莓破碎，加入糖粉、复合籽油和护色防霉剂，-6℃预冻2.5h，12℃研磨，得蓝莓浆液；
[0055]
步骤s2：在蜂蜜中加入山楂汁和椰子汁，搅拌，55℃恒温熬煮55min，加入燕麦发酵物，加热至70℃保温糖化30min，过滤，加入蓝莓浆液，加入蓝莓6倍重量的纯化水混合，加入0.2wt％果胶酶，28℃酶解至可溶性固形物含量为65％，过滤，取滤液通过大孔树脂吸附处
理，大孔树脂装填体积为80％、吸附温度为12℃、吸附流速为5bv/h，得蜂蜜蓝莓原液；
[0056]
步骤s3：在蜂蜜蓝莓原液中加入营养剂，均质，灭菌，得蜂蜜果汁饮料。
[0057]
对比例2
[0058]
根据实施例1的相同配方，其区别在于，蜂蜜未经处理，该蜂蜜果汁饮料的制备方法，包括以下步骤：
[0059]
步骤s1：将蓝莓破碎，加入糖粉、复合籽油和护色防霉剂，-6℃预冻2.5h，12℃研磨，加入蓝莓6倍重量的纯化水混合，加入0.2wt％果胶酶，28℃酶解至可溶性固形物含量为65％，过滤，取滤液通过大孔树脂吸附处理，大孔树脂装填体积为80％、吸附温度为12℃、吸附流速为5bv/h，得蓝莓液；
[0060]
步骤s2：在蓝莓液中加入蜂蜜、山楂汁、椰子汁和营养剂，均质，灭菌，得蜂蜜果汁饮料。
[0061]
对比例3
[0062]
根据实施例1的相同配方，其区别在于，蓝莓液的工艺进行调整，采用2次反复预冻和研磨工艺，该蜂蜜果汁饮料的制备方法，包括以下步骤：
[0063]
步骤s1：在蜂蜜中加入山楂汁和椰子汁，搅拌，55℃恒温熬煮55min，加入燕麦发酵物，再加热至70℃保温糖化30min，过滤，得蜂蜜底液；
[0064]
步骤s2：将蓝莓破碎，加入糖粉、护色防霉剂和复合籽油，-6℃预冻2.5h，12℃研磨，再置于-6℃冷冻2.5h，再12℃研磨，加入蓝莓6倍重量的纯化水混合，加入0.2wt％果胶酶，28℃酶解至可溶性固形物含量为65％，过滤，通过大孔树脂吸附处理，大孔树脂装填体积为80％、吸附温度为12℃、吸附流速为5bv/h，得蓝莓液；
[0065]
步骤s3：将蜂蜜底液和蓝莓液混合，加入营养剂，均质，灭菌，得蜂蜜果汁饮料。
[0066]
试验例1-理化性质
[0067]
依据《保健食品中前花青素的测定》(gb/t 22244-2008)，采用高效液相色谱法检测实施例1-5和对比例1-3的前花青素含量，取样液5ml，置于50ml容量瓶中，加甲醇定容，将正丁醇与盐酸按95:5的体积比混合，取出15ml，加入0.5ml硫酸铁铵溶液和2ml样液，混匀，置沸水浴回流，加热40min后，立即置冰水中冷却，经0.45μm滤膜过滤，待进高效液相色谱分析，以前花青素为标准品，制备标准曲线，以保留时间定性，以峰面积计算样液的前花青素含量。
[0068]
依据《食品安全国家标准食品中氨基酸的测定》(gb 5009.124-2016)，采用氨基酸分析仪检测实施例1-5和对比例1-3的氨基酸含量，取样液2ml，匀浆机打匀，在水解管内加2ml盐酸溶液混合，之后加入6mol/l盐酸溶液6ml，混匀，加入苯酚3滴，放入冷冻剂，冷冻5min，然后充入氮气，重复抽真空-充氮气3次后，封口，110℃水浴水解22h，将水解液过滤至50ml容量瓶内，用水定容至刻度，吸取1.0ml滤液移入到15ml试管内，40℃减压干燥，加入1.0ml、ph2.2的柠檬酸钠缓冲溶液，溶解，过0.22μm滤膜后，得待测液，选用氨基酸标准品制备混合氨基酸标准工作液，以峰面积计算待测液中的氨基酸浓度，总氨基酸具体指：苏氨酸、丝氨酸、谷氨酸、脯氨酸、甘氨酸、丙氨酸、缬氨酸、蛋氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、组氨酸、赖氨酸、甲硫氨酸和精氨酸。
[0069]
将蜂蜜果汁饮料放置1d后，5000r/min离心10min，取上清液于700nm处测定吸光度值，采用蒸馏水作为对照，计算透光率，公式如下：
[0070]
t/％＝(a-a0)
×
100
[0071]
式中：a为饮料的吸光度值，a0为蒸馏水的吸光度值。
[0072]
实验结果如表1：
[0073][0074][0075]
注：功能指功能氨基酸，具体指：谷氨酸、甘氨酸、精氨酸、酪氨酸、甲硫氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸和赖氨酸；必需指必需氨基酸，具体指：苏氨酸、缬氨酸、甲硫氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸和赖氨酸。
[0076]
由上表可知，本发明制备的蜂蜜果汁饮料富含前花青素和氨基酸，其中，功能氨基酸占比较高，饮料透光率较好，表明本发明分别采用熬煮糖化工艺制备蜂蜜底液、酶解树脂吸附工艺制备蓝莓液，可使蜂蜜果汁饮料营养成分丰富，尤其是前花青素含量和总氨基酸含量；实施例4调整榴籽油、葡萄籽油和马泡瓜籽油的提取方法，前花青素的含量降低较多；实施例5采用燕麦糊替代燕麦发酵物高温糖化，功能氨基酸含量低且透光率较低；实施例6未添加复合籽油，并不能充分地提取和保留蓝莓的营养成分。
[0077]
对比例1调整蜂蜜和蓝莓的制备工艺，致使前花青素含量损失较多；对比例2蜂蜜未处理，氨基酸含量较低；对比例1和对比例2表明采用本发明熬煮糖化的工艺制备蜂蜜，不仅能够充分地发挥蜂蜜的作用，还可提取蜂蜜的有效成分；对比例3调整蓝莓果浆的制备工艺，前花青素和氨基酸含量都有不同程度的损失，表明反复冷冻不利于增大细胞膜的通透性，降低成分的溶出。
[0078]
试验例2-感官评价
[0079]
选取50人组成感官评定小组，随机分成5组，参照以下评价标准表进行评分，选用市售蜂蜜蓝莓果汁饮料(规格：500ml，济源市绿山园果酒饮品有限公司)作为对照品。
[0080]
表2
[0081][0082]
感官评价结果如下表：
[0083]
表3
[0084]
[0085][0086]
由上表可知，本发明制备的蜂蜜果汁饮料酸甜可口，蜂蜜蓝莓风味协调、滋味浓郁，略有涩味，特征香味突出，香味协调且无异味，色泽均一，并呈现明亮紫蓝色，质地分布均匀，无沉淀，无悬浮物，无杂质，感官评价优于市售产品。
[0087]
感官评价表明本发明采用特定工艺分别制备蜂蜜底液和蓝莓液，精挑选蜂蜜与山楂汁、椰子汁熬煮，采用燕麦发酵产物糖化，制成蜂蜜果汁饮料的基础液，选用蓝莓与糖粉、复合籽油和护色防霉剂进行酶解吸附，制成蜂蜜果汁饮料的营养保健调味液，蜂蜜底液和蓝莓液的两者结合，不仅奠定了饮料的滋味口感，还极大地提高了蜂蜜与蓝莓风味的协调性，有利于促进蜂蜜与蓝莓风味的融合，并改善口感与激发饮料的独特风味；但蜂蜜处理不当或未处理，饮料的风味和香味并不协调。
[0088]
试验例3-抗氧化性能
[0089]
总还原力的测定采用铁氰化钾比色法，取1ml蜂蜜果汁饮料，采用蒸馏水稀释10倍，依次加入1ml、ph值为6.6、0.2m磷酸盐缓冲液、1ml、质量浓度1％铁氰化钾溶液，混匀，50℃水浴20min，加入1ml、质量浓度10％三氯乙酸溶液，混匀，5000r/min离心10min，取上清液2ml，依次2ml蒸馏水和0.5ml、质量浓度0.1％氯化铁溶液，静置反应10min，于700nm处测定吸光度值，吸光度值越大，表明还原能力越强。
[0090]
总抗氧化能力的测定采用frap法，取1ml蜜蓝莓饮料，采用蒸馏水稀释10倍，加入1ml的frap工作液，37℃水浴20min，于593nm处测定吸光度值，以feso4溶液作为标准液，绘制标准曲线。
[0091]
采用市售的蜂蜜蓝莓果汁饮料(规格：500ml，济源市绿山园果酒饮品有限公司)作为对照品，实验结果如下表。
[0092]
表4
[0093][0094][0095]
由上表可知，本发明制备的蜂蜜果汁饮料具有高的总还原力和总抗氧化能力，优于市售产品，具备一定的保健性能。
[0096]
试验例4-本发明的单一实验
[0097]
1、制备蜂蜜底液
[0098]
糖酸比＝总糖含量/总酸含量，其中，总酸含量的测定采用电位滴定法，总糖含量的测定采用斐林滴定法，取蜂蜜果汁饮料1ml，依次加入6mol/l盐酸溶液5ml和蒸馏水15ml，100℃水浴30min，采用碘化钾-碘溶液检测是否水解完全，加入质量浓度10％氢氧化钠调节至ph值为6.9-7.1之间，采用蒸馏水定容至100ml，取5ml，依次加入费林甲液、菲林乙液各
5ml，沸腾状态下进行滴定，记下消耗的标准葡萄糖溶液的用量，计算样液中含糖量，实验结果如下表。
[0099]
表5
[0100][0101]
由上表可知，本发明精挑选山楂汁和椰子汁，结合低温熬煮，创新引入燕麦发酵产物进行高温糖化的工艺，用于调配制备蜂蜜底液，可使蜂蜜底液的糖酸比例协调，并具有清亮明黄的色泽、协调统一的复合香气，以及酸甜适中的口感，蜂蜜口味纯正，非常适合用于制备其他蜂蜜饮料的基础液；本发明发现加入燕麦发酵产物有利于避免糖化蜂蜜翻砂和结晶析出，可提高蜂蜜底液的溶液稳定性、口感平衡性和风味协调性，并促进蜂蜜底液与蓝莓液的融合，形成蜂蜜果汁饮料。
[0102]
2、制备蓝莓液
[0103]
在制备蓝莓液，以前花青素为单一因素，考量预冻、研磨、酶解和树脂吸附的温度与复合籽油对花青素含量的影响，实验结果如下。
[0104]
表6
[0105][0106]
由上表可知，本发明结合特定的提取工艺，精挑选石榴籽油、葡萄籽油和马泡瓜籽
油制备成复合籽油，并调节制备蓝莓液的预冻、研磨、酶解和树脂吸附的温度，建立缓冲温度带，有利于充分地提取和避免前花青素的损失，极大地保留了营养成分。本发明还做了在蓝莓预冻、研磨后，再加入复合籽油进行酶解和树脂吸附，结果发现酶解率很低，可溶性固形物的含量难达到65％；本发明在增设微波酶解想要提高酶解率时，发现酶解过程有油脂析出；本发明在蓝莓酶解过滤后发现色泽并不明亮，放置后底部有沉淀，因此本发明对蓝莓酶解过滤液进行处理，采用皂土和硅藻土吸附时，发现前花青素损失很多，也较难处理，而通过大孔树脂吸附处理虽然也损失部分前花青素，但处理后的溶液色泽和质地都很稳定，并有利于饮料的后续混合。
[0107]
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。