一种可煎烤的再制奶酪及其制备方法与流程

1.本发明涉及食品领域，具体涉及一种可煎烤的再制奶酪及其制备方法。


背景技术：

2.再制干酪，又称融化干酪、加工干酪或重组干酪，是以1种或2种不同成熟度的天然干酪为主要原料，经粉碎后添加乳化剂、稳定剂融化而成的制品。在加工过程中可根据不同口味的需要添加香辛料、调味料，最后经冷却包装而成。其风味柔和，制造中易于调配口味以迎合不同消费者的需要，而且具有较长的保质期。
3.随着奶酪市场的逐渐发展和扩大，再制干酪已被越来越多的消费者所接受，奶酪已被越来越多的应用在餐饮行业。


技术实现要素：

4.煎烤后的奶酪在口感和味道上会有进一步的提升，因此受到了越来越多食客的喜爱，但是现有技术中奶酪的表皮在高温煎烤时会融化，不仅影响奶酪在煎烤后的外观，而且也不便于烹饪与食用。但简单改善奶酪的质构以解决上述问题时，通常又会损失食客所喜爱的口感(如拉丝性)和味道，因此这一问题一直未得到有效的解决。
5.为了解决该问题，本发明对再制奶酪的配方和工艺进行了大量的研发，优化得到了一种可煎烤的再制奶酪及其制备方法。
6.具体的，本发明首先提供一种再制奶酪的制备方法，其原料包括内容物原料和表皮原料；
7.按重量份计，所述内容物原料包括：原生干酪20-25份、膜分离酪蛋白3.0～5.0份、复合乳化盐1.1～1.7份；其中，所述复合乳化盐包括重量比为(3-5)：(2-4)：(6-8)的六偏磷酸钠、磷酸氢二钾和柠檬酸钠；
8.按重量份计，所述表皮原料包括：天然奶酪20-25份、复合胶体0.7-1.4份、明胶0.2-0.4份；其中，所述复合胶体包括重量比为(4-8)：(2-4)：(1-2)的iota卡拉胶、lambdar卡拉胶和刺槐豆胶。
9.本发明发现，通过上述的配方，可以使外皮紧密地包裹在奶酪条的表面，而在高温煎烤时，产品的表面也不会融化，但是内里物质却具有良好的拉丝性能，形成外脆里嫩的口感。
10.作为优选，在所述内容物原料中，所述复合乳化盐包括重量比为(3-5)：(2-4)：(6-8)的六偏磷酸钠、磷酸氢二钾和柠檬酸钠。
11.作为优选，在所述表皮原料中，所述复合胶体包括重量比为(4-8)：(2-4)：(1-2)的iota卡拉胶、lambdar卡拉胶和刺槐豆胶。
12.在本发明的方案中，胶体的设置对表皮性能有较为重要的影响。其中，iota卡拉胶和lambda卡拉胶均可起到增稠的作用，由于分子结构的不同，iota卡拉胶可以成型，使块状产品的空间网状结构更加稳固，lambda卡拉胶对产品的质构不起成型作用，刺槐豆胶增稠
的同时可使得产品呈现网状结构，有利于产品凝胶的稳定，明胶起到表面成膜的作用，当卡拉胶iota：卡拉胶lambdar：刺槐豆胶的添加比例为(4-8)：(2-4)：(1-2)时(更优选为4：2：1)，产品分子缠绕紧密不溶于水，可以包裹在奶酪条表面，进行高温煎烤时产品表面不会融化。而在奶酪条中，经过对复合乳化盐体系的优化，膜分离酪蛋白经重新排列后，不仅有利于保证产品的拉丝性能，而且有利于内容物与表皮结合，可以进一步保证产品性能。
13.本领域人员可按照公知常识设置配方中的其他功能组分和工艺中的其他参数，其均可以得到与本发明上述描述相当的效果。不过，关于其他组分和参数也存在更优的技术方案，为此，本发明进一步进行了探究并得到如下的优选方案。
14.作为优选，所述原生干酪为未成熟的马苏里拉干酪。
15.作为优选，所述天然奶酪为切达奶酪。
16.作为优选方案，所述内容物原料还包括：kappa卡拉胶0.4～0.6份、乙酰化双淀粉已二酸酯0.5-0.8份。
17.通过按上述配方使用胶体和增稠剂，可以使奶酪条的硬度和胶着性在较佳范围内，从而在进一步改善涂层黏附效果的同时，保持产品产品煎烤后的拉丝效果。
18.更优选地，所述内容物原料进一步包括：植物油10-13份、脱脂乳粉8-10份。
19.其中，植物油熔点较高，使得产品高温煎烤过程不易出现析油现象。
20.作为优选，所述表皮原料还包括：酶凝酪蛋白1.3-1.5份、六偏磷酸钠0.8-1.0份、磷酸氢二钠0.2-0.4份、辛烯基琥玻酸淀粉钠0.5-0.7份、羟丙基二淀粉磷酸酯0.4-0.6份。
21.上述配方进一步改善表皮产品质构，更有利于产品成型，同时使产品在产品煎烤过程中不易焦糊。
22.更优选地，所述表皮原料进一步包括：脱脂乳粉8-10份、无水奶油8-10份。
23.作为优选，所述内容物原料还包括：乳酸0.5-0.7份。
24.作为优选，所述表皮原料还包括：乳酸0.6-0.8份、白砂糖6-8份。
25.在按上述比例加入增味剂时，产品的风味更佳，且不影响产品质构。
26.在一些实施方案中，可根据产品特性在内容物原料和表皮原料中加入一定的食用香精和色素，为了延长产品的保质期，可在表皮原料中按国标要求添加一定量的防腐剂。
27.本领域人员可对上述原料方案进行组合，得到本发明原料配方的较佳实施例。
28.作为一种的优选实施方案，所述再制奶酪的原料包括内容物原料和表皮原料；
29.按重量份计，每100份所述内容物原料包括：马苏里拉干酪20-25份、膜分离酪蛋白3.0～5.0份、复合乳化盐1.1～1.7份、kappa卡拉胶0.4～0.6份、乙酰化双淀粉已二酸酯0.5-0.8份、植物油10-13份、脱脂乳粉8-10份、乳酸0.5-0.7份；余量为水；
30.其中，所述复合乳化盐包括重量比为(3-5)：(2-4)：(6-8)的六偏磷酸钠、磷酸氢二钾和柠檬酸钠；
31.按重量份计，每100份所述表皮原料包括：切达奶酪20-25份、复合胶体0.7-1.4份、明胶0.2-0.4份、酶凝酪蛋白1.3-1.5份、六偏磷酸钠0.8-1.0份、磷酸氢二钠0.2-0.4份、辛烯基琥玻酸淀粉钠0.5-0.7份、羟丙基二淀粉磷酸酯0.4-0.6份、脱脂乳粉8-10份、白砂糖6-8份、无水奶油8-10份、乳酸：0.6-0.8份；余量为水；
32.其中，所述复合胶体包括重量比为(4-8)：(2-4)：(1-2)的iota卡拉胶、lambdar卡拉胶和刺槐豆胶。
33.作为优选，所述制备方法包括：
34.(1)将所述内容物原料制成奶酪条；
35.(2)将所述表皮原料乳化后，淋挂在所述奶酪条的表面形成涂层，待涂层冷却成型后，对其进行预冻后，在60-65℃使得产品干燥至表面形成硬壳(优选干燥时间为50-70s)，再在0.2-0.3mpa、115-120℃下处理120-130秒。
36.本发明中的冷冻干燥过程有利于改善表皮与内容物的结合，同时可以保证产品的质构，有利于使产品在高温煎烤后恢复烘焙特性，并具有较好的口感。
37.作为优选，在步骤(1)中，将所述内容物原料在300-500r的剪切速度下进行融化。
38.优选地，融化温度为80-85℃。
39.作为一种优选的实施方案，所述融化具体为：
40.将混合后的内容物原料加热到80-85℃，保持5-8min，而后在300-500r的剪切速度剪切4-6min。
41.通过上述融化过程(尤其是剪切速度的控制)，有利于改善内容物中脂肪的破碎程度，增强产品质地的粘连性，进而更有利于内容物和表皮的结合。
42.作为优选，在步骤(1)中，所述内容物原料的杀菌温度为75-85℃。
43.杀菌温度超过此范围容易使酪蛋白变性，导致拉丝粘连性减弱。
44.作为优选，在步骤(1)中，所述乳化的温度为74-76℃，更优选为75℃，刮板转速为14-18r。优选地，乳化时间为3-5min。
45.作为优选，当所述内容物原料中含有乳酸时，在其他原料乳化时再加入乳酸。这样更有利于控制产品的乳化程度，使得产品煎烤后具有所描述的拉丝特性。
46.作为优选，步骤(2)中，所述乳化的温度为80-85℃，刮板转速为14-18r。优选地，乳化时间为5-15min。
47.作为优选，步骤(1)中，所述奶酪条的长度为4～8cm，截面面积为10～15cm2；步骤(2)中，所述涂层的厚度为2～4cm。通过这样的设置，更有利于保证产品在煎烤后外酥里嫩的理想口感。
48.比如，在一个实施方式中，所述的奶酪条的长*宽*高＝6*4*3cm。
49.本领域人员可对上述方案进行组合，得到关于本发明制备方法的较优实施例。
50.作为一种优选方案，所述制备方法包括：
51.s1、将除乳酸外的所述内容物原料在500-800r的剪切速度下混合后，在80-85℃、300-500r的剪切速度下进行融化，得到内容物融化产物；
52.s2、将所述内容物融化产物在75-85℃下杀菌后，加入乳酸，在74～76℃、14-18r的刮板转速下进行乳化，得到内容物乳化产物，并在抽真空后，制成成型的奶酪条；所述奶酪条的长度为4～8cm，截面面积为10～15cm2；
53.s3、将所述表皮原料在1000-1500r的剪切速度下混合后，在85-95℃、800-1200r的剪切速度下进行融化，得到表皮融化产物；
54.s4、将所述表皮融化产物在80-85℃、14-18r的刮板转速下进行乳化，得到表皮乳化产物，在抽真空后，将70-75℃的表皮乳化产物在淋挂在所述奶酪条的表面形成2～4cm的涂层，冷却成型后，对其进行预冻，而后在60-65℃下干燥至表面形成硬壳，再在0.2-0.3mpa、115-120℃下处理120-130秒。
55.本发明进一步提供一种再制奶酪，由上述所提到的制备方法制成。
56.基于上述方案，本发明的有益效果如下：
57.本发明中的再制奶酪在高温煎烤时表皮不融化且会形成硬壳，而内容物具有拉丝性，拉丝长度可达到2-4cm，从而形成外脆里嫩的口感，满足烹饪与食用需求。此外，本发明产品的水分含量在15-20％，常温下在真空包装中可以储存9个月，有利于对其进行保存和运输。
58.经试验和检测，本发明中的再制奶酪的性能指标均在表1所示范围内：
59.表1
[0060][0061]
具体实施方式
[0062]
以下实施例用于说明本发明，但不用来限制本发明的范围。
[0063]
为了更有利于比对效果，以下实例中分别采用同一批次的马苏里拉干酪和切达奶酪，马苏里拉干酪中脂肪含量为30质量％，蛋白质含量28质量％，水分含量为46质量％。切达奶酪中脂肪含量为33质量％，蛋白质含量28质量％，水分含量为49质量％。
[0064]
实施例中未注明具体技术或条件者，按照本领域内的文献所描述的技术或条件，或者按照产品说明书进行。所用原料或仪器未注明生产厂商者，均为可通过正规渠道商购买得到的常规产品。
[0065]
实施例1
[0066]
本实施例提供一种再制奶酪，其原料包括内容物原料和表皮原料。
[0067]
其中，内容物原料配方如下：
[0068]
马苏里拉干酪20wt％、植物油13wt％、脱脂乳粉10wt％、膜分离酪蛋白5wt％、乙酰化双淀粉已二酸酯0.8wt％、柠檬酸钠0.6wt％、六偏磷酸钠0.3wt％、磷酸氢二钾0.4wt％、kappa卡拉胶0.6wt％、乳酸0.7wt％，补水至100％。
[0069]
表皮原料配方如下：切达奶酪20wt％、脱脂乳粉10wt％、无水奶油10wt％、六偏磷
酸钠0.8wt％、磷酸氢二钠0.2wt％、酶凝酪蛋白1.5wt％、辛烯基琥玻酸淀粉钠0.7wt％、羟丙基二淀粉磷酸酯0.4wt％、iota卡拉胶0.8wt％、明胶0.4wt％、刺槐豆胶0.2wt％、lambdar卡拉胶0.3wt％、乳酸0.6wt％，补水至100％。
[0070]
其制备方法如下：
[0071]
s1、将除乳酸外的所述内容物原料在500r的剪切速度下混合8min后，在80℃、300r的剪切速度下进行融化，得到内容物融化产物；
[0072]
s2、将所述内容物融化产物在75℃下进行30s杀菌后，加入乳酸，在75℃、17r的刮板转速下乳化3min，得到内容物乳化产物，抽真空至-0.2bar并保持30s后，在75℃的灌装温度下灌装成长*宽*高＝6*4*3cm的奶酪条；产品灌装后进行在线冷却，冷却水温度＜-30度，产品表面温度降到2-5℃，使得产品成型。
[0073]
s3、将所述表皮原料在1500r的剪切速度下混合8min后，加热至85℃，保持10min，而后在1000r的剪切速度下保持5min，得到表皮融化产物；
[0074]
s4、将所述表皮融化产物在80℃、17r的刮板转速下乳化5min，得到表皮乳化产物，抽真空至-0.2bar并保持30s后，将75℃的表皮乳化产物在淋挂在所述奶酪条的表面形成2～4cm的涂层，冷却使得产品温度降到2-5℃后成型，并在冷库放置4-6h后，进行冷冻干燥；
[0075]
其中，所述冷冻干燥具体包括：将成型后的产品预冻后，在60℃下干燥至表面形成硬壳，而后在0.2mpa、117℃下处理120秒。
[0076]
实施例2
[0077]
本实施例提供一种再制奶酪，其原料包括内容物原料和表皮原料。
[0078]
其中，内容物原料配方如下：
[0079]
马苏里拉干酪22wt％、植物油10wt％、脱脂乳粉8.5wt％、膜分离酪蛋白4wt％、乙酰化双淀粉已二酸酯0.6wt％、柠檬酸钠0.7wt％、六偏磷酸钠0.4wt％、磷酸氢二钾0.2wt％、kappa卡拉胶0.4wt％、乳酸0.5wt％，补水至100％。
[0080]
表皮原料配方如下：切达奶酪22wt％、脱脂乳粉9wt％、无水奶油9.5wt％、六偏磷酸钠0.85wt％、磷酸氢二钠0.25wt％、酶凝酪蛋白1.45wt％、辛烯基琥玻酸淀粉钠0.65wt％、羟丙基二淀粉磷酸酯0.45wt％、iota卡拉胶0.7wt％、明胶0.35wt％、刺槐豆胶0.15wt％、lambdar卡拉胶0.35wt％、乳酸0.65wt％，补水至100％。
[0081]
其制备方法如下：
[0082]
s1、将除乳酸外的所述内容物原料在600r的剪切速度下混合8min后，在85℃、400r的剪切速度下进行融化，得到内容物融化产物；
[0083]
s2、将所述内容物融化产物在80℃下进行30s杀菌后，加入乳酸，在75℃、14r的刮板转速下乳化5min，得到内容物乳化产物，抽真空至-0.3bar并保持20s后，在75℃的灌装温度下灌装成长*宽*高＝6*4*3cm的奶酪条；产品灌装后进行在线冷却，冷却水温度＜-30度，产品表面温度降到2-5℃，使得产品成型。
[0084]
s3、将所述表皮原料在1200r的剪切速度下混合9min后，加热至95℃，保持7min，而后在800r的剪切速度下保持5min，得到表皮融化产物；
[0085]
s4、将所述表皮融化产物在85℃、14r的刮板转速下乳化10min，得到表皮乳化产物，抽真空至-0.3bar并保持20s后，将75℃的表皮乳化产物在淋挂在所述奶酪条的表面形成2～4cm的涂层，冷却使得产品温度降到2-5℃后成型，并在冷库放置4-6h后，进行冷冻干
燥；
[0086]
其中，所述冷冻干燥具体包括：将成型后的产品预冻后，在63℃下干燥至表面形成硬壳，而后在0.25mpa、120℃下处理130秒。
[0087]
实施例3
[0088]
本实施例提供一种再制奶酪，其原料包括内容物原料和表皮原料。
[0089]
其中，内容物原料配方如下：
[0090]
马苏里拉干酪24wt％、植物油12wt％、脱脂乳粉9wt％、膜分离酪蛋白3.5wt％、乙酰化双淀粉已二酸酯0.7wt％、柠檬酸钠0.8wt％、六偏磷酸钠0.45wt％、磷酸氢二钾0.4wt％、kappa卡拉胶0.55wt％、乳酸0.6wt％，补水至100％。
[0091]
表皮原料配方如下：切达奶酪24wt％、脱脂乳粉8.5wt％、无水奶油9wt％、六偏磷酸钠0.9wt％、磷酸氢二钠0.3wt％、酶凝酪蛋白1.4wt％、辛烯基琥玻酸淀粉钠0.6wt％、羟丙基二淀粉磷酸酯0.5wt％、iota卡拉胶0.6wt％、明胶0.3wt％、刺槐豆胶0.18wt％、lambdar卡拉胶0.4wt％、乳酸0.7wt％，补水至100％。
[0092]
其制备方法如下：
[0093]
s1、将除乳酸外的所述内容物原料在800r的剪切速度下混合6min后，在82℃、400r的剪切速度下进行融化，得到内容物融化产物；
[0094]
s2、将所述内容物融化产物在80℃下进行30s杀菌后，加入乳酸，在75℃、14r的刮板转速下乳化5min，得到内容物乳化产物，抽真空至-0.3bar并保持20s后，在77℃的灌装温度下灌装成长*宽*高＝6*4*3cm的奶酪条；产品灌装后进行在线冷却，冷却水温度＜-30度，产品表面温度降到2-5℃，使得产品成型。
[0095]
s3、将所述表皮原料在1300r的剪切速度下混合8min后，加热至90℃，保持10min，而后在1200r的剪切速度下保持5min，得到表皮融化产物；
[0096]
s4、将所述表皮融化产物在85℃、14r的刮板转速下乳化15min，得到表皮乳化产物，抽真空至-0.3bar并保持20s后，将75℃的表皮乳化产物在淋挂在所述奶酪条的表面形成2～4cm的涂层，冷却使得产品温度降到2-5℃后成型，并在冷库放置4-6h后，进行冷冻干燥；
[0097]
其中，所述冷冻干燥具体包括：将成型后的产品预冻后，在62℃下干燥至表面形成硬壳，而后在0.3mpa、128℃下处理130秒。
[0098]
实施例4
[0099]
本实施例提供一种再制奶酪，其原料包括内容物原料和表皮原料。
[0100]
其中，内容物原料配方如下：
[0101]
马苏里拉干酪25wt％、植物油11wt％、脱脂乳粉8wt％、膜分离酪蛋白3wt％、乙酰化双淀粉已二酸酯0.55wt％、柠檬酸钠0.65wt％、六偏磷酸钠0.5wt％、磷酸氢二钾0.3wt％、kappa卡拉胶0.45wt％、乳酸0.65wt％，补水至100％。
[0102]
表皮原料配方如下：切达奶酪23wt％、脱脂乳粉8wt％、无水奶油8.5wt％、六偏磷酸钠0.95wt％、磷酸氢二钠0.35wt％、酶凝酪蛋白1.35wt％、辛烯基琥玻酸淀粉钠0.55wt％、羟丙基二淀粉磷酸酯0.55wt％、iota卡拉胶0.5wt％、明胶0.25wt％、刺槐豆胶0.2wt％、lambdar卡拉胶0.2wt％、乳酸0.8wt％，补水至100％。
[0103]
其制备方法如下：
[0104]
s1、将除乳酸外的所述内容物原料在700r的剪切速度下混合6min后，在83℃、400r的剪切速度下进行融化，得到内容物融化产物；
[0105]
s2、将所述内容物融化产物在80℃下进行30s杀菌后，加入乳酸，在75℃、14r的刮板转速下乳化5min，得到内容物乳化产物，抽真空至-0.2bar并保持30s后，在76℃的灌装温度下灌装成长*宽*高＝6*4*3cm的奶酪条；产品灌装后进行在线冷却，冷却水温度＜-30度，产品表面温度降到2-5℃，使得产品成型。
[0106]
s3、将所述表皮原料在1000r的剪切速度下混合8min后，加热至87℃，保持8min，而后在1000r的剪切速度下保持3min，得到表皮融化产物；
[0107]
s4、将所述表皮融化产物在85℃、14r的刮板转速下乳化5min，得到表皮乳化产物，抽真空至-0.2bar并保持30s后，将75℃的表皮乳化产物在淋挂在所述奶酪条的表面形成2～4cm的涂层，冷却使得产品温度降到2-5℃后成型，并在冷库放置4-6h后，进行冷冻干燥；
[0108]
其中，所述冷冻干燥具体包括：将成型后的产品预冻后，在63℃下干燥至表面形成硬壳，而后在0.25mpa、116℃下处理127秒。
[0109]
实施例5
[0110]
本实施例提供一种再制奶酪，其原料包括内容物原料和表皮原料。
[0111]
其中，内容物原料配方如下：
[0112]
马苏里拉干酪21wt％、植物油10wt％、脱脂乳粉9.5wt％、膜分离酪蛋白3wt％、乙酰化双淀粉已二酸酯0.5wt％、柠檬酸钠0.7wt％、六偏磷酸钠0.4wt％、磷酸氢二钾0.25wt％、kappa卡拉胶0.5wt％、乳酸0.7wt％，补水至100％。
[0113]
表皮原料配方如下：切达奶酪25wt％、脱脂乳粉9wt％、无水奶油8wt％、六偏磷酸钠1wt％、磷酸氢二钠0.4wt％、酶凝酪蛋白1.3wt％、辛烯基琥玻酸淀粉钠0.5wt％、羟丙基二淀粉磷酸酯0.6wt％、iota卡拉胶0.55wt％、明胶0.2wt％、刺槐豆胶0.16wt％、lambdar卡拉胶0.25wt％、乳酸0.75wt％，补水至100％。
[0114]
其制备方法如下：
[0115]
s1、将除乳酸外的所述内容物原料在650r的剪切速度下混合8min后，在84℃、450r的剪切速度下进行融化，得到内容物融化产物；
[0116]
s2、将所述内容物融化产物在80℃下进行30s杀菌后，加入乳酸，在75℃、14r的刮板转速下乳化5min，得到内容物乳化产物，抽真空至-0.2bar并保持30s后，在78℃的灌装温度下灌装成长*宽*高＝6*4*3cm的奶酪条；产品灌装后进行在线冷却，冷却水温度＜-30度，产品表面温度降到2-5℃，使得产品成型。
[0117]
s3、将所述表皮原料在1000r的剪切速度下混合8min后，加热至95℃，保持10min，而后在900r的剪切速度下保持5min，得到表皮融化产物；
[0118]
s4、将所述表皮融化产物在83℃、14r的刮板转速下乳化5min，得到表皮乳化产物，抽真空至-0.2bar并保持30s后，将75℃的表皮乳化产物在淋挂在所述奶酪条的表面形成2～4cm的涂层，冷却使得产品温度降到2-5℃后成型，并在冷库放置4-6h后，进行冷冻干燥；
[0119]
其中，所述冷冻干燥具体包括：将成型后的产品在61℃下干燥至表面形成硬壳，而后在0.3mpa、117℃下处理125秒。
[0120]
对比例1
[0121]
本对比例提供一种再制干酪，其与实施例1的区别在于，在内容物原料中，六偏磷
酸钠添加量为1.2wt％，磷酸氢二钾添加量为0.8wt％。所得到的产品不具备拉丝性。
[0122]
对比例2
[0123]
本对比例提供一种再制干酪，其与实施例1的区别在于，在内容物原料中，膜分离酪蛋白的添加量为2.0wt％。所得到的产品煎烤后拉丝性弱或不具备拉丝性，且易断裂。
[0124]
对比例3
[0125]
本对比例提供一种再制干酪，其与实施例1的区别在于，在表皮原料中，iota卡拉胶添加量为0.3wt％，刺槐豆胶添加量为0.05wt％，lambdar卡拉胶添加量为0.1wt％。产品表皮黏度为180g，煎烤过程产品易于融化，无法包裹在内层奶酪条上。
[0126]
对比例4
[0127]
本对比例提供一种再制干酪，其与实施例1的区别在于，在表皮原料中，iota卡拉胶添加量为0.1wt％，明胶添加量为0.1wt％。在制备过程中，产品黏附力为0.4g，表皮效果较差，且容易与内容物发生分离。
[0128]
对比例5
[0129]
本对比例提供一种再制干酪，其与实施例1的区别在于，在表皮原料中，lambda卡拉胶添加量为0.4wt％，刺槐豆胶添加量为0.3wt％。
[0130]
所得到的产品的黏附力为3g，黏度升高在口中的融化性变差，且黏度会限制产品的硬度，使得产品成型较差。
[0131]
试验例
[0132]
1、对实施例中所得到的奶酪条的特性指标进行检测，检测结果见下表2。
[0133]
其中，采用tpa质构检测仪检测样品的硬度、胶着性和黏附力；
[0134]
表2
[0135]
样品来源硬度(g)胶着性(g)黏附力(g)实施例11201000.8实施例21401101.0实施例31501150.95实施例41701200.87实施例51651051.02
[0136]
2、对实施例所得到的最终产品的特性指标进行检测，检测结果见下表3。
[0137]
其中，黏度通过全质构分析(tpa)测得。
[0138]
表皮感官和内容物感官的测定方法为：将产品在高温180-240℃煎烤2-4min，观察产品的表皮感官和将产品拉伸时内容物感官，并测量拉丝长度。
[0139]
表3
[0140][0141]
参照实施例的方式，用本发明的方法进行了多次试验，并对所得到的产品特性指标进行检测，经统计，所制得产品的内容物的硬度：120g≤硬度≤180g，100g≤胶着性≤120g，0.7≤黏附力≤1.5g，煎烤后感官具有拉丝性，拉丝长度可达到2-4cm。所制得产品的表皮黏度为260-300g，可以包裹在产品上，产品煎烤后不融化。
[0142]
3、将实施例1的再制奶酪(真空包装)在常温下保存，分别在1、3、6、9个月后参照2中的检测方法对其进行检测，检测结果见下表4。
[0143]
表4
[0144][0145]
此外，本发明还参照上述方法分别在1、3、6、9个月后对其他实施例的再制奶酪进行检测，其在9个月内均具有稳定的性能和口感。
[0146]
虽然，上文中已经用一般性说明及具体实施方案对本发明作了详尽的描述，但在本发明基础上，可以对之作一些修改或改进，这对本领域技术人员而言是显而易见的。因此，在不偏离本发明精神的基础上所做的这些修改或改进，均属于本发明要求保护的范围。