一种方便米饭及其加工方法与流程

1.本发明涉及一种方便米饭及其加工方法。


背景技术：

2.随着人们的生活节奏不断加快，以及对生活质量的要求不断提高，人们对食用方便、口味多样、营养丰富的方便食品需求越来越大。市面上主要的方便食品以油炸面食为主，单一的面食已不能满足人们对食物多样化的要求，而且长期食用油炸类食品对健康无益。方便米饭是以大米为主要原料，经过淘洗、热处理后，不添加或添加一定量的鸡蛋、青菜、腊肠、咸肉中的一种或多种配料，经过预冷、混合、调味或不调味、包装等工序加工而成的调理米饭，加热后即可使用。由于其口味多样、营养丰富，方便米饭越来越受到人们的欢迎。不过，目前市面上的方便米饭无论从口感还是风味上，都无法与现制炒饭相比，且贮存期较短。


技术实现要素：

3.本发明为了解决现有技术的方便米饭存在的风味和口感不佳、贮存期短的缺陷，从而提供了一种方便米饭及其加工方法。本发明的加工方法制得的方便米饭口感好，风味佳，并具有较长的贮存期。
4.为了实现上述目的，本发明采用以下技术方案：
5.本发明提供一种方便米饭的加工方法，其包括以下步骤：
6.s1、将大米浸泡，沥干，热处理，冷却，得米饭；
7.其中，所述热处理包括：
8.(1)第一段热处理：将大米和水按质量比(1.8-2.3)：1配料，蒸煮30-40min，得米饭前体；
9.(2)第二段热处理：将米饭前体和水按质量比(9-11)：3配料，焖制30-40min，再蒸煮20-25min，得米饭；
10.s2、将米饭、辅料和调味料混合。
11.本发明中，步骤s1中，所述大米应理解为经常规清洗后的优质大米。
12.步骤s1中，所述浸泡的时间可为60-180min，较佳地为120min。
13.步骤s1中，所述第一段热处理中，所述大米和水的质量比较佳地为2:1。
14.步骤s1中，所述第一段热处理中，所述蒸煮可采用本领域常规的商用蒸饭车或煮饭机进行。所述蒸煮的时间较佳地为30min。
15.步骤s1中，所述第二段热处理中，所述米饭前体和水的质量比较佳地为10:3。
16.步骤s1中，所述第二段热处理中，所述焖制的操作可采用本领域常规的商用蒸饭车或煮饭机进行，一般是将米饭前体放置在蒸饭车或煮饭机的配套盛器中保温。所述焖制的时间较佳地为30min。
17.步骤s1中，所述第二段热处理中，所述蒸煮可采用本领域常规的商用蒸饭车或煮
饭机进行。所述蒸煮的时间较佳地为20min。
18.在本发明一较佳的实施方式中，步骤s1中，所述热处理包括：
19.(1)第一段热处理：将大米和水按质量比2:1配料，蒸煮30min，得米饭前体；
20.(2)第二段热处理：将米饭前体和水按质量比10:3配料，焖制30min，再蒸煮20min，得米饭。
21.步骤s1中，所述冷却一般为在室温自然冷却即可。
22.步骤s2中，所述调味料可包括选自盐、鸡精、大豆油、咖喱粉、姜黄粉、黑胡椒酱、生抽、红葱酱等中的调料。
23.步骤s2中，所述米饭和所述调味料的质量比可为1000：(46.5-69.5)，较佳地为1000:58。
24.本发明中，步骤s2中，所述调味料较佳地包括以下质量份数的组分：盐2.5-3.5份，鸡精4-6份和大豆油40-60份；所述调味料更佳地包括以下质量份数的组分：盐3份，鸡精5份和大豆油50份。
25.步骤s2中，所述辅料可包括鲜辅料、肉类辅料和蛋类辅料中的一种或多种。所述米饭和所述辅料的质量比可为5：(1～5)，较佳地为5：(2-4)，更佳地为5:3。
26.所述辅料优选包括鲜辅料和肉类辅料，所述鲜辅料和所述肉类辅料的质量较佳地为2:1。
27.所述辅料优选包括鲜辅料、肉类辅料和蛋类辅料，所述鲜辅料、所述肉类辅料和所述蛋类辅料的质量较佳地为1:1:1。
28.本发明中，所述鲜辅料是指由新鲜蔬菜制得的辅料。所述鲜辅料的一较佳的制备方法包括：将蔬菜进行漂烫，冷却，沥干。
29.其中，所述蔬菜应理解为经过去杂、清洗、切粒等常规处理后的蔬菜。所述蔬菜可为常规新鲜蔬菜，例如土豆、胡萝卜、洋葱、青椒、红椒、芥蓝、上海青、玉米、青豆、黄瓜、芋头等，可根据需要搭配。
30.其中，所述漂烫的操作一般为将蔬菜置于一定温度的水中一段时间。其中，所述漂烫的温度优选为100℃，所述漂烫的温度是指漂烫时的水温。
31.所述漂烫的时间可为10～20s，优选15s。
32.在进行所述漂烫时，所述蔬菜和水的质量比可为1：(2～5)，优选为1:4。
33.通过蔬菜和水的定量以及所述漂烫的温度和时间的控制，优选使得在所述漂烫的过程中蔬菜的中心温度控制在60℃。
34.其中，所述冷却的操作可为本领域常规，优选为将所述漂烫后的蔬菜放到0～4℃的水中冷却即可。
35.本发明中，所述肉类辅料可包括由腌制肉和/或鲜肉制得辅料。其中，所述腌制肉可为腊肠、腊肉、咸肉等。所述鲜肉可为猪肉、牛肉、鸡肉、鸭肉、鹅肉、兔肉等。
36.本发明中，当所述肉类辅料由腌制肉制得时，所述肉类辅料的制备方法可按照腌制肉的常规使用方法，一般包括：将腌制肉蒸制、切粒、冷却。所述切粒也可在蒸制前或冷却后进行。所述蒸制的温度为110℃以上；所述蒸制的时间为8-10min。通过控制蒸制的温度和时间，优选使得在所述蒸制的过程中肉类辅料的中心温度控制在75℃。
37.本发明中，当所述肉类辅料由鲜肉制得时，所述肉类辅料的制备方法较佳地包括：
将鲜肉和肉类调味料混合，滚揉，拉油，冷却即可；其中，所述肉类调味料包括以下质量份数的组分：腌制剂1～5份、盐4～10份、料酒10～20份、淀粉25～35份和水200份。
38.其中，所述腌制剂优选为复合磷酸钠。所述复合磷酸钠可包括六偏磷酸钠、焦磷酸钠和三聚磷酸钠。
39.所述肉类调味料较佳地包括以下质量份数的组分：腌制剂5份、盐7份、料酒15份、淀粉30份和水200份。
40.所述肉类调味料和所述肉的质量比可为(240～270)：1000，较佳地为257:1000。
41.所述滚揉可采用本领域常规的方法进行，优选为真空滚揉。所述滚揉的温度较佳地为0～4℃。所述滚揉的时间可为20～40min，较佳地为30min。所述滚揉的转速较佳地为30～50转/min，例如40转/min。所述滚揉后较佳地静置100～150min，例如120min。
42.所述拉油的操作一般为将滚揉后的肉置于一定温度的油中一段时间。其中，所述拉油的温度优选为130～145℃，例如135℃；所述拉油的温度是指拉油时的油温。所述拉油的时间可为90～120s。在进行所述拉油时，所述油的用量可为所述滚揉后食材质量的8～12倍，优选为10倍。通过肉和油的定量以及所述拉油的温度和时间的控制，使得在所述拉油的过程中肉的中心温度控制在75℃，该温度可以使得肉类中动物蛋白活化，起到锁住水分和嫩化口感的作用；也可以使动物血红细胞活化，起到提鲜的作用。
43.本发明中，所述蛋类辅料优选为炒蛋，其可采用本领域常规的方法由生鸡蛋炒制得到。所述炒蛋的一般炒制操作为：将生鸡蛋去壳，蛋液混合均匀，加入油中炒香。所述油较佳地为大豆油，所述油的用量较佳地为蛋液的10％。
44.本发明还提供一种方便米饭，其根据所述方便米饭的加工方法制备得到。
45.本发明的方便米饭用微波炉加热即可。其中，所述微波炉可为本领域常规，例如工业微波炉(功率：4000瓦)、商用微波炉(功率：1700瓦)或家用微波炉(功率：500瓦)。当采用工业微波炉(功率：4000瓦)时，加热时间可为40～50s，优选45s。当采用商用微波炉(功率：1700瓦)时，加热时间可为1.5～2.5min，优选2分。当采用家用微波炉(功率：500瓦)时，加热时间可为3.5～4.5min，优选4min。
46.在符合本领域常识的基础上，上述各优选条件，可任意组合，即得本发明各较佳实例。
47.本发明所用试剂和原料均市售可得。
48.本发明的积极进步效果在于：
49.1、本发明的方便米饭加工方法通过分段加热加水工艺，使淀粉充分糊化，达到米饭的最佳效果，色泽莹润，口感软硬适中，具有米香味。
50.2、搭配不同辅料时，根据不同物料的特性，对每种物料的用量进行精准计算，确定最佳配比，在同等受热条件下，所有物料能够同时达到最佳熟化效果。
附图说明
51.图1为实施例1中方便米饭的加工方法的工艺流程图。
具体实施方式
52.下面通过实施例的方式进一步说明本发明，但并不因此将本发明限制在所述的实
施例范围之中。下列实施例中未注明具体条件的实验方法，按照常规方法和条件，或按照商品说明书选择。
53.实施例1
54.1、原料准备
55.(1)大米：将大米清洗三次，沥干。
56.(2)调味料：盐3g，鸡精5g和大豆油50g。
57.(3)鲜辅料(芥蓝粒)：将芥蓝去杂去皮，清洗，切粒；取500g蔬菜加入4000g的100℃水中漂烫15s，此时蔬菜的中心温度达60℃；然后，将漂烫后的蔬菜放到冰水中冷却，沥干，即得鲜辅料。
58.(4)肉类辅料(腊肠粒)：将广式腊肠在110℃以上蒸制8～10min，切粒，冷却。
59.2、方便米饭的加工过程如下：
60.s1、将1000g大米浸泡120min，沥干；放入电饭煲中，加500g水，蒸煮30min；加开水300g，焖制30min；再蒸煮20min；在室温自然冷却，得米饭；
61.s2、将1000g米饭、400g芥蓝粒、200g腊肠粒和58g调味料混合，即得方便米饭。用食品级餐盒包装该调理肉制品，每盒400g。
62.实施例2
63.1、原料准备
64.(1)大米：将大米清洗三次，沥干。
65.(2)调味料：盐3g，鸡精5g和大豆油50g。
66.(3)鲜辅料(青椒粒、红椒粒)：将青椒(或红椒)去杂，清洗，切粒；取500g蔬菜加入4000g的100℃水中漂烫15s，此时蔬菜的中心温度达60℃；然后，将漂烫后的蔬菜放到冰水中冷却，沥干，即得鲜辅料。
67.(4)肉类辅料(熟鸡丁)：将1000g鸡肉和257g肉类调味料混合均匀，以40转/min的转速在0～4℃真空滚揉30min，静置120min；将所得物料放入10倍质量的、温度为135℃的油中拉油100s，得肉类辅料；其中，肉类调味料包括腌制剂5g、盐7g、料酒15g、淀粉30g和水200g。
68.(5)蛋类辅料(炒蛋)：将生鸡蛋去壳，蛋液混合均匀，加入大豆油中炒香，大豆油的用量为蛋液的10％。
69.2、方便米饭的加工过程如下：
70.s1、将1000g大米浸泡120min，沥干；放入电饭煲中，加500g水，蒸煮30min；加开水300g，焖制30min；再蒸煮20min；在室温自然冷却，得米饭；
71.s2、将1000g米饭、120g青椒粒、80g红椒粒、200g熟鸡丁、200g炒蛋和58g调味料混合，即得方便米饭。用食品级餐盒包装该调理肉制品，每盒400g。
72.用微波炉对实施例1和2的方便米饭进行加热后即可食用。加热后的方便米饭具有良好的色泽，口感软硬适中，风味宜人，与采用新鲜食材直接炒制出来的炒饭几乎无差，还原度达95％以上。
73.另外，实施例1和2所制得的方便米饭在0-4℃环境下贮存，贮存期可达144小时，贮存期间无异味，色泽和口感保持较好。