一种珍珠状奶酪及其制备方法和食品与流程

1.本发明涉及奶酪制品领域，特别涉及一种珍珠状奶酪及其制备方法和食品。


背景技术：

2.公开号为cn109938143a、发明名称为“一种具有核壳结构的爆浆珍珠食品及其制备方法”的专利文本实施例1中公开了一种具有核壳结构的爆浆珍珠食品的制备方法，包括：(1)按计算量称取适量海藻酸钠，用蒸馏水配制成浓度为0.6％(w/w)的高粘度海藻酸钠溶液备用。注意应先加水，边搅拌边将高粘度海藻酸钠粉末倾入水中，静置2h，观察到高粘度海藻酸钠颗粒已充分吸收水分，继续搅拌至颗粒完全溶解后于4℃静置2h后方可使用。按计算量称取适量低酯果胶，用蒸馏水配制成0.6％(w/w)的低酯果胶溶液备用。注意应在50℃条件下边搅拌便溶解，完全溶解后于4℃静置2h后方可使用。取上述 0.6％(w/w)高粘度海藻酸钠与0.6％(w/w)低酯果胶溶液以7:3的质量比复配，在40℃水浴中磁力加热搅拌30min，得到高粘度海藻酸钠-低酯果胶复合溶液，即外液。(2)按薄荷巧克力粉10％(w/w)、巧克力糖浆15％(w/w)、全脂牛奶20％ (w/w)、亚麻果胶0.1％(w/w)、乳酸钙1.5％(w/w)、蒸馏水53.4％(w/w)的配方，将上述物料搅拌均匀，低温静置至气泡完全消除，制得芯液备用。(3)将上述芯液倒入深度为6mm，内径为7mm的球形硅胶模具中，放入4℃冷冻室冻结成直径为7mm的冰球。将冰球从硅胶模具挤入缓慢搅拌中的常温外液中，反应10min后冰球融化并且在外层形成一层凝胶膜，捞出，置于蒸馏水漂洗 10min。(4)将步骤(3)漂洗后的核壳胶囊物放入浓度为0.5％(w/w)的壳聚糖溶液中反应150s后捞出，置于蒸馏水漂洗10min后，方可食用，或放入含有蔗糖、风味糖浆以及羧甲基纤维素钠的水溶液中保存。但该爆浆珍珠的凝胶膜较软，爆浆感较弱，且巧克力牛奶风味的内芯较为常见，缺乏新鲜感。


技术实现要素：

3.有鉴于此，本发明提供了一种珍珠状奶酪及其制备方法和食品。该奶酪制品奶酪味浓郁，提高了产品的爆浆感。
4.为了实现上述发明目的，本发明提供以下技术方案：
5.本发明提供了一种珍珠状奶酪，由球形内芯及包裹于其外的凝胶膜组成；球形内芯的原料为奶酪；凝胶膜由胶体层和钙盐层组成，钙盐层在球形内芯与胶体层之间，胶体层的原料包括海藻酸钠、卡拉胶和水，钙盐层的原料为钙盐和水。
6.目前餐饮业常见的奶酪产品多为条状的马苏里拉干酪碎、片状的芝士以及盒装或块状的奶油芝士等，与之相比，珍珠状的奶酪制品在市面上并不常见，将奶酪作为内芯进行海藻酸钠包埋，做成不尺寸的珍珠状球体，应用于奶茶、冰沙或蛋糕等食品中，提高营养价值的同时又增加趣味性，从而开创了奶酪的不同吃法。
7.作为优选，奶酪为奶油芝士。本发明通过筛选多种奶酪内芯，优选出奶油芝士作为内芯材料其奶酪味最为明显，口味也最佳。
8.作为优选，球形内芯的直径为0.2～0.8cm，凝胶膜的厚度为0.2～1.2mm。
9.优选地，球形内芯的直径为0.5～0.8cm，凝胶膜的厚度为0.6～1.2mm。
10.更优选地，球形内芯的直径为0.5～0.8cm，凝胶膜的厚度为0.6～0.7mm。
11.本发明研究发现，珍珠状奶酪的包埋内芯尺寸越大，爆浆感越强，包埋内芯减小，爆浆感减弱；表皮越薄，牙齿咬合时表皮易裂开，无法达到爆浆的感觉，表皮越厚爆浆感也变差。
12.作为优选，胶体层的原料中，海藻酸钠的质量百分浓度为0.5％～2.5％，卡拉胶的质量百分浓度为0.5％～1.5％。
13.优选地，胶体层的原料中，海藻酸钠的质量百分浓度为1.5％，卡拉胶的质量百分浓度为1.0％。
14.作为优选，钙盐层的原料中钙盐的质量百分浓度为10％～20％。
15.优选地，钙盐层的原料中钙盐的质量百分浓度为15％。
16.作为优选，钙盐为葡萄糖酸钙或乳酸钙。
17.本发明还提供了该珍珠状奶酪的制备方法，包括如下步骤：
18.在55～65℃的水中加入海藻酸钠、卡拉胶，溶解，冷却，得到胶体溶液；
19.将球形内芯浸泡于钙盐溶液中保持0.5～10min，得到包裹钙盐层的内芯；
20.将包裹钙盐层的内芯浸入胶体溶液中保持0.5～15min，清洗，得到珍珠状奶酪。
21.作为优选，胶体溶液制备过程中，水的温度为60℃。
22.作为优选，将球形内芯浸泡于钙盐溶液中保持5min。
23.作为优选，将包裹钙盐层的内芯浸入胶体溶液中保持8min。
24.本发明还提供了一种食品，包括上述珍珠状奶酪和食品学上可接受的原辅料。
25.作为优选，食品为奶茶、冰沙或蛋糕。但食品的种类并非限定于此，本领域技术人员认可的食品的种类均在本发明的保护范围之内。
26.本发明提供了一种珍珠状奶酪及其制备方法和食品。该珍珠状奶酪由球形内芯及包裹于其外的凝胶膜组成，球形内芯的原料为奶酪，凝胶膜由胶体层和钙盐层组成，胶体层的原料包括海藻酸钠、卡拉胶和水，钙盐层的原料为钙盐和水。本发明具有的技术效果如下：
27.本发明以奶酪作为内芯，通过葡萄糖酸钙及海藻酸钠包埋，形成一层凝胶外膜，形成一个晶莹剔透的珍珠状球体。此产品含有丰富的营养价值，且具有浓郁的奶酪味，通过控制包埋内芯的大小及凝胶层厚度使其具有明显的爆浆感；
28.本发明产品可以应用于奶茶、冰沙或蛋糕等食品中，提高营养价值的同时又增加趣味性。
具体实施方式
29.本发明公开了一种珍珠状奶酪及其制备方法和食品，本领域技术人员可以借鉴本文内容，适当改进工艺参数实现。特别需要指出的是，所有类似的替换和改动对本领域技术人员来说是显而易见的，它们都被视为包括在本发明。本发明的方法及应用已经通过较佳实施例进行了描述，相关人员明显能在不脱离本发明内容、精神和范围内对本文所述的方法和应用进行改动或适当变更与组合，来实现和应用本发明技术。
30.本发明珍珠状奶酪及其制备方法和食品中所用原料或辅料均可由市场购得。
31.下面结合实施例，进一步阐述本发明：
32.实施例1
33.在60℃的水中加入1.0％海藻酸钠、1.0％卡拉胶，溶解，冷却。将奶油芝士制备直径0.5cm球形，将奶酪颗粒浸泡在15％葡萄糖酸钙溶液中，保持 4min；将浸泡后的奶酪球用筛网过滤，并浸入海藻酸钠和卡拉胶混合溶液的流动槽内，保持8min，即在奶酪表面形成0.7mm的凝胶膜；用筛网滤出表面包裹凝胶的奶酪球，从流动清水冲洗15-30秒；
34.此实施例得到的产品于用65℃水浸泡1min，其奶酪味明显，爆浆感适中。
35.实施例2
36.在60℃的水中加入1.5％海藻酸钠、1.0％卡拉胶，溶解，冷却。将奶油芝士制备直径0.8cm球形，将奶酪颗粒浸泡在15％葡萄糖酸钙溶液中，保持 5min；将浸泡后的奶酪球用筛网过滤，并浸入海藻酸钠和卡拉胶混合溶液的流动槽内，保持8min，即在奶酪表面形成0.7mm的凝胶膜；用筛网滤出表面包裹凝胶的奶酪球，从流动清水冲洗15-30秒；
37.此实施例得到的产品于用65℃水浸泡1min，其奶酪味明显，爆浆感好。
38.实施例3
39.在60℃的水中加入1.5％海藻酸钠、1.0％卡拉胶，溶解，冷却。将奶油芝士制备直径0.6cm球形，将奶酪颗粒浸泡在15％葡萄糖酸钙溶液中，保持 4min；将浸泡后的奶酪球用筛网过滤，并浸入海藻酸钠和卡拉胶混合溶液的流动槽内，保持6min，即在奶酪表面形成0.6mm的凝胶膜；用筛网滤出表面包裹凝胶的奶酪球，从流动清水冲洗15-30秒；
40.此实施例得到的产品于用65℃水浸泡1min，其奶酪味明显，爆浆感好。
41.实施例4
42.在60℃的水中加入2.0％海藻酸钠、1.0％卡拉胶，溶解，冷却。将奶油芝士制备直径0.8cm球形，将奶酪颗粒浸泡在20％葡萄糖酸钙溶液中，保持 8min；将浸泡后的奶酪球用筛网过滤，并浸入海藻酸钠和卡拉胶混合溶液的流动槽内，保持15min，即在奶酪表面形成1.2mm的凝胶膜；用筛网滤出表面包裹凝胶的奶酪球，从流动清水冲洗15-30秒；
43.此实施例得到的产品于用65℃水浸泡1min，其奶酪味明显，爆浆感适中。
44.对比例1
45.在60℃的水中加入1.5％海藻酸钠、1.0％卡拉胶，溶解，冷却。将马苏里拉干酪制备直径0.5cm球形，将奶酪颗粒浸泡在15％葡萄糖酸钙溶液中，保持5min；将浸泡后的奶酪球用筛网过滤，并浸入海藻酸钠和卡拉胶混合溶液的流动槽内，保持8min，即在奶酪表面形成0.7mm的凝胶膜；用筛网滤出表面包裹凝胶的奶酪球，从流动清水冲洗15-30秒；
46.此实施例得到的产品于用65℃水浸泡1min，其奶酪味不足，爆浆感差。
47.对比例2
48.在60℃的水中加入1.5％海藻酸钠、1.0％卡拉胶，溶解，冷却。将精制车达干酪制备直径0.5cm球形，将奶酪颗粒浸泡在15％葡萄糖酸钙溶液中，保持5min；将浸泡后的奶酪球用筛网过滤，并浸入海藻酸钠和卡拉胶混合溶液的流动槽内，保持8min，即在奶酪表面形成0.7mm的凝胶膜；用筛网滤出表面包裹凝胶的奶酪球，从流动清水冲洗15-30秒；
49.此实施例得到的产品于用65℃水浸泡1min，其奶酪味不足，爆浆感适中。
50.对比例3
51.在55℃的水中加入1.0％海藻酸钠、1.0％卡拉胶，溶解，冷却。将奶油芝士制备直
径0.2cm球形，将奶酪颗粒浸泡在10％葡萄糖酸钙溶液中，保持 2min；将浸泡后的奶酪球用筛网过滤，并浸入海藻酸钠和卡拉胶混合溶液的流动槽内，保持2min，即在奶酪表面形成0.2mm的凝胶膜；用筛网滤出表面包裹凝胶的奶酪球，从流动清水冲洗15-30秒；
52.此实施例得到的产品于用65℃水浸泡1min，其奶酪味不足，爆浆感差。
53.对比例4
54.在60℃的水中加入2.0％海藻酸钠、1.5％卡拉胶，溶解，冷却。将奶油芝士制备直径0.2cm球形，将奶酪颗粒浸泡在20％葡萄糖酸钙溶液中，保持 6min；将浸泡后的奶酪球用筛网过滤，并浸入海藻酸钠和卡拉胶混合溶液的流动槽内，保持12min，即在奶酪表面形成1.2mm的凝胶膜；用筛网滤出表面包裹凝胶的奶酪球，从流动清水冲洗15-30秒；
55.此实施例得到的产品于用65℃水浸泡1min，其奶酪味不足，爆浆感差。
56.对比例5
57.在63℃的水中加入1.0％海藻酸钠、1.0％卡拉胶，溶解，冷却。将奶油芝士制备直径0.8cm球形，将奶酪颗粒浸泡在10％葡萄糖酸钙溶液中，保持 2min；将浸泡后的奶酪球用筛网过滤，并浸入海藻酸钠和卡拉胶混合溶液的流动槽内，保持3min，即在奶酪表面形成0.2mm的凝胶膜；用筛网滤出表面包裹凝胶的奶酪球，从流动清水冲洗15-30秒；
58.此实施例得到的产品于用65℃水浸泡1min，其奶酪味明显，爆浆感差。
59.对比例6
60.当内芯直径小于0.2cm粒状，产品于用65℃水浸泡1min，其奶酪味不明显，爆浆感也差，当内芯直径大于0.8cm粒状时，于用65℃水浸泡1min，其奶酪味明显，但嘴里一咬裂开，爆浆感不强。
61.对比例7
62.当凝胶膜小于0.2mm时，于用65℃水浸泡1min，由于表皮薄，爆浆感也差，当凝胶膜大于1.2mm时，于用65℃水浸泡1min，由于表皮过厚，爆浆感也随时变差。
63.试验例1实施例和对比例产品的口感对比
64.具体评价方法：
65.选取10名经过乳制品感官基础培训的感官品评员。对口味(奶酪味)及口感(爆浆感)提供相应培训。对口味(奶酪味)及口感(爆浆感)分两个维度进行打分，分数由低到高(0-5.0分)。每个样品间进行清水漱口。
66.口味口感评价结果如下：
67.表1.不同奶酪品类、内芯直径大小和凝胶膜厚度对口味口感的影响
[0068][0069]
由实施例1-4和对比例1-5可以看出，不同的奶酪夹心对珍珠状奶酪的口味及口感有明显影响，以马苏里拉干酪为内芯，其奶酪味及爆浆感都较差；以精制车达奶酪为内芯，奶酪味不足；而采用奶油芝士作为内芯，可以得到奶酪味较明显的产品。由实施例1-4和对比例1-5可以看出，内芯尺寸0.6和 0.8cm，凝胶膜厚度0.6和0.7mm，得到的珍珠状奶酪的奶酪味明显，且爆浆感都比较好。考虑到后期应用，适合市面上吸管的尺寸，优选内芯尺寸0.6cm，凝胶膜厚度0.6mm。
[0070]
试验例2不同胶体的效果对比
[0071]
不同胶体分组为：实验组1为卡拉胶，制备方法同实施例3；对比组1-7 将胶体替换为如下组分：
[0072]
对比组1：2.0-5.0％醋酸酯淀粉(变性淀粉)，加入此淀粉后，形成的膜较厚、但较软，无法达到较好的爆浆感；
[0073]
对比组2：2.0-5.0％羟丙基淀粉(变性淀粉)，加入此淀粉后，同样形成的膜较薄、较软，无法达到较好的爆浆感；
[0074]
对比组3：1.0-5.0％蜡质玉米原淀粉，加入此淀粉后，形成膜较前两种淀粉稍厚，但会有糯性，爆浆感不强；
[0075]
对比组4：0.5-1.5％刺槐豆胶，加入刺槐豆胶，其膜比较软，无法爆浆；
[0076]
对比组5：0.5-1.5％刺槐豆胶 1.0-3.0％醋酸酯淀粉(变性淀粉)，加入这两种混合物后，膜较厚，但仍较软，无法爆浆；
[0077]
对比组6：0.5-1.5％卡拉胶 1.0-3.0％醋酸酯淀粉(变性淀粉)，这个膜可以形成较厚，也较脆，但考虑配方简便性及成本，单纯使用卡拉胶效果也较好，故选用卡拉胶。
[0078]
对比组7：果胶，果胶的膜厚度与卡拉胶相近，相同厚度的凝胶膜，但脆度不如卡拉胶，无法达到卡拉胶带来的爆浆感。
[0079]
试验例3不同包埋钙盐的效果对比
[0080]
不同钙盐分组为：实验组1为15％葡萄糖酸钙溶液，制备方法同实施例3；对比组1-3将葡萄糖酸钙替换为如下组分：
[0081]
对比组1：5-20％氯化钙，属于无机盐，其形成膜的厚度与葡萄糖酸钙相近，但硬度较葡萄糖酸钙稍软，爆浆感稍差。
[0082]
对比组2：2-5％乳钙(即乳矿物盐)，这种钙形成的膜较薄，且口感差，有粉感。
[0083]
对比组3：3.0％碳酸钙沉淀液和适量的乳酸稀释液进行反应，再去与海藻酸钠形成凝胶膜，其口感较差，有粉感，且形成的膜不透明，外观较差。
[0084]
综上，钙盐的选择不仅仅要保证容易形成膜，也需考虑形成膜的软硬程度，对后期爆浆效果的影响。
[0085]
试验例4与公开专利产品的对比
[0086]
参考cn109938143a发明实施例1中的凝胶膜外液的配方及制备方法，内芯及内芯尺寸、凝胶膜尺寸与实施例3相同。
[0087]
结果显示：其奶酪味明显，但与实施例3相比，爆浆感不足。
[0088]
以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。