一种坚果风味发酵乳及其制备方法与流程

1.本发明涉及一种坚果风味发酵乳及其制备方法，属于发酵乳制品制备技术领域。


背景技术：

2.添加坚果粉等成分的风味发酵乳是一类常见的发酵乳产品。但是，由于坚果本身的风味与发酵乳的风味容易出现不协调、融合效果不佳的情况，而且坚果成分的加入也会影响发酵乳的后酸、口感。
3.为了解决上述问题，现有技术是通过采用后酸弱的菌种、控制活菌数量或添加缓冲盐，从而改善产品的酸感，使得坚果风味的发酵乳后酸及口感得到改善，增强酸感与坚果风味的融合性，但是以上措施发酵乳受菌种特性约束较为明显，另一方面可能会使发酵乳活菌数无法达到国标要求，从而出现负面影响。


技术实现要素：

4.为解决上述技术问题，本发明的目的在于提供一种坚果风味发酵乳，通过褐变工艺及配方中稀奶油、酪蛋白及柠檬酸钠三者的配比来增强酸感和坚果风味的融合性、协调性，延长产品的货架期。
5.为达到上述目的，本发明提供了一种坚果风味发酵乳，其原料包括蛋清蛋白、还原糖、白砂糖以及稀奶油、酪蛋白粉、柠檬酸钠；
6.该坚果风味发酵乳的制备过程包括以蛋清蛋白、还原糖与白砂糖为原料进行褐变的步骤；
7.并且，所述稀奶油、酪蛋白、柠檬酸钠的质量比为3-26：1-15：0.1-1.5；
8.优选地，在1000重量份的坚果风味发酵乳中，坚果粉添加量为3-20份。
9.根据本发明的具体实施方案，优选地，以重量份计，该坚果风味发酵乳的原料组成包括：生牛乳845-930份，坚果粉3-20份，酪蛋白粉1-15份，白砂糖50-85份，稀奶油3-26份，蛋清蛋白粉1-5份，乳化剂0.1-1.2份，柠檬酸钠0.1-1.5份，稳定剂0.1-12份，发酵剂1
×
109cfu/g-5
×
109cfu/g，还原糖2.5-7份。
10.根据本发明的具体实施方案，优选地，所述还原糖包括葡萄糖、果糖、麦芽糖、半乳糖、l-阿拉伯糖、低聚木糖、木糖等中的一种或两种以上的组合。
11.根据本发明的具体实施方案，优选地，所述稀奶油为脂肪含量为40％的淡奶油。
12.根据本发明的具体实施方案，优选地，所述柠檬酸钠为二水柠檬酸钠。
13.根据本发明的具体实施方案，优选地，所述坚果粉包括榛子粉、巴旦木粉、开心果粉、杏仁粉等中的一种或两种以上的组合。
14.根据本发明的具体实施方案，发酵乳所采用的稳定剂、乳化剂可以是本领域常用的稳定剂、乳化剂，例如：低酯果胶、酒石酸双乙酰单双甘油酯、大米淀粉等。
15.根据本发明的具体实施方案，优选地，所述褐变采用以下方式进行：
16.将蛋清蛋白、还原糖与白砂糖总用量的一半混匀后，投入到预先升温的生牛乳中，
制得化料乳；
17.将化料乳在105℃-121℃进行20分钟-35分钟(优选121℃、20分钟)的褐变处理制得褐变乳；
18.本发明还提供了上述坚果风味发酵乳的制备方法，其包括以下步骤：
19.将蛋清蛋白、还原糖与一般用量的白砂糖混匀后，投入到预先升温的生牛乳中，制得化料乳；优选地，所述生牛乳预先升温至45℃-65℃；
20.将化料乳在105℃-121℃进行20分钟-35分钟(优选121℃、20分钟)的褐变处理制得褐变乳；
21.将剩余量的白砂糖与稳定剂、酪蛋白粉、坚果粉、柠檬酸钠、乳化剂混合均匀，得到配料；
22.将稀奶油加入降温后的褐变乳中，同时将配料与降温后的褐变乳混合，经过均质制得配料乳；
23.对配料乳进行灭菌、降温；
24.将发酵剂加入到降温后的配料乳中，然后进行发酵、后熟，得到坚果风味发酵乳。
25.在上述制备方法中，优选地，所述均质为二级均质，均质压力为：二级压力20bar-45bar，总压力160bar-230bar；更优选为：二级压力30bar、总压力180bar。
26.在上述制备方法中，优选地，所述灭菌的温度为75℃-98℃，时间为6分钟-35分钟；更优选地，所述灭菌的温度为95℃，时间为10分钟。
27.在上述制备方法中，优选地，所述对配料乳降温是降温至37℃-45℃。
28.在上述制备方法中，优选地，所述发酵剂为活化的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌。
29.在上述制备方法中，优选地，所述发酵是在37℃-45℃发酵至滴定酸度为70
°
t以上终止发酵。
30.根据本发明的具体实施方案，上述坚果风味发酵乳的制备方法可以包括以下具体步骤：
31.将生牛乳预先升温至45℃-65℃；
32.将蛋清蛋白、还原糖与白砂糖总用量的一半混匀后，投入到预先升温的生牛乳中，制得化料乳；
33.将化料乳在105℃-121℃条件下进行20分钟-35分钟的褐变处理制得褐变乳；
34.将剩余量的白砂糖与稳定剂和酪蛋白粉、坚果粉、柠檬酸钠、乳化剂混合均匀，得到配料；
35.将稀奶油加入降温至45℃-65℃的褐变乳中，同时将配料与降温后的褐变乳混合，经二级均质30bar 180bar制得配料乳；
36.将配料乳在75℃-98℃下灭菌6分钟-35分钟后将温度降为37℃-45℃；
37.将活化的保加利亚和嗜热链球菌作为发酵剂，在无菌条件下投到灭完菌的配料乳中并搅拌10分钟-20分钟；
38.将接菌的配料乳置于37℃-45℃的培养箱中恒温培养至滴定酸度为70
°
t以上时终止发酵；
39.将发酵乳置于6℃冷库中冷藏12-18h进行后熟发酵。
40.本发明通过采用(还原糖与蛋清蛋白)褐变工艺，并控制稀奶油、酪蛋白及柠檬酸
钠三者的配比添加量，使发酵乳无需要添加任何香气物质就可以具备饱满、独特的坚果香气，同时还能够提高产品的细腻度和爽滑度。除此之外，还可以有效控制发酵乳的酸感，增强酸感与坚果风味的协调性、融合性，延长产品的货架期。
41.其中，褐变的条件如还原糖种类、添加量以及稀奶油、酪蛋白及柠檬酸钠三者的配比添加量超出本发明所限定的范围时，或者，坚果粉添加量超出本发明所述范围时，均无法达到预期效果；酸奶中坚果粉添加量在本发明所限定的范围之内，但稀奶油、酪蛋白及柠檬酸钠三者的配比添加量超出本发明所限定的范围时，无法达到预期效果；酸奶中坚果粉添加量以及稀奶油、酪蛋白及柠檬酸钠三者的配比添加量在本发明所限定的范围之内，但是褐变条件如还原糖种类、添加量及蛋白粉的选用超出本发明所限定的范围时，也无法达到预期效果。
42.本发明的技术方案很好地解决了坚果粉在坚果发酵乳中颗粒感明显、口感粗糙、产品酸感及产品后期风味协调性问题。本发明的坚果风味发酵乳的坚果香风浓郁、独特，口感细腻、爽滑，并且在后期能够很好控制产品的酸度解决风味融合问题，保质期可达28天以上，并且在保质期内产品状态稳定，无乳清析出。
具体实施方式
43.为了对本发明的技术特征、目的和有益效果有更加清楚的理解，现对本发明的技术方案进行以下详细说明，但不能理解为对本发明的可实施范围的限定。
44.实施例1
45.本实施例提供了一种坚果风味发酵乳，具体如下：
46.1、配方(每1000kg原料中含)：
47.原料添加量(kg)蛋清蛋白粉2.8白砂糖70l-阿拉伯糖1.8葡萄糖3.2稀奶油16酪蛋白粉9酒石酸双乙酰单双甘油酯0.6榛子粉12柠檬酸钠0.8低酯果胶0.6大米淀粉5嗜热链球菌(cfu/g)1
×
109保加利亚乳杆菌(cfu/g)2
×
109生牛乳余量
48.2、制备方法：
49.(1)将35kg的白砂糖、葡萄糖、l-阿拉伯糖和蛋清蛋白进行混合，投入升温至55℃的生牛乳中，循环25分钟得到化料乳。
50.(2)将步骤(1)的化料乳升温至121℃进行20分钟的褐变处理，并降温至50℃制得褐变乳。
51.(3)将剩余量的白砂糖与稳定剂、乳化剂、酪蛋白粉、榛子粉、柠檬酸钠混合均匀，得到配料。
52.(4)将稀奶油及步骤(3)混合所得的配料投入步骤(2)降温后的褐变乳中，循环30分钟，得到配料乳。
53.(5)将步骤(4)的配料乳重新升温至60℃，进行脱气、均质，采用二级均质，均质压力为30bar 180bar。
54.(6)将步骤(5)的配料乳在95℃灭菌10分钟后将温度降为43℃，得到巴氏乳。
55.(7)将活化的保加利亚和嗜热链球菌作为发酵剂，在无菌条件下投到步骤(6)的巴氏乳中并搅拌15分钟。
56.(8)将接菌的巴氏乳置于43℃的培养箱中恒温培养至滴定酸度为70
°
t以上时终止发酵。
57.(9)将步骤(8)的发酵乳置于6℃冷库中冷藏后熟18h后可出库。
58.实施例2
59.本实施例提供了一种坚果风味发酵乳，具体如下：
60.1、配方(每1000kg原料中含)：
61.原料添加量(kg)蛋清蛋白粉4.5白砂糖65木糖4.6麦芽糖2稀奶油8酪蛋白粉6酒石酸双乙酰单双甘油酯0.9榛子粉18柠檬酸钠1.0低酯果胶0.3大米淀粉3嗜热链球菌(cfu/g)2
×
109保加利亚乳杆菌(cfu/g)1.5
×
109生牛乳余量
62.2、制备方法：
63.(1)将32.5kg的白砂糖、麦芽糖、木糖和蛋清蛋白进行混合，投入升温至60℃的生牛乳中，循环20分钟得到化料乳。
64.(2)将步骤(1)的化料乳升温至121℃进行20分钟的褐变处理，并降温至55℃制得褐变乳。
65.(3)将剩余量的白砂糖与稳定剂、乳化剂、酪蛋白粉、榛子粉、柠檬酸钠混合均匀，得到配料。
66.(4)将稀奶油及步骤(3)混合所得的配料投入步骤(2)降温后的褐变乳中，循环25分钟，得到配料乳。
67.(5)将步骤(4)的配料乳重新升温至60℃，进行脱气、均质，采用二级均质，均质压力为30bar 180bar。
68.(6)将步骤(5)的配料乳在95℃灭菌10分钟后将温度降为42℃，得到巴氏乳。
69.(7)将活化的保加利亚和嗜热链球菌作为发酵剂，在无菌条件下投到步骤(6)的巴氏乳中并搅拌15分钟。
70.(8)将接菌的巴氏乳(7)置于42℃的培养箱中恒温培养至滴定酸度为70
°
t以上时终止发酵。
71.(9)将步骤(8)的发酵乳置于6℃冷库中冷藏后熟16h后可出库。
72.实施例3
73.本实施例提供了一种坚果风味发酵乳，具体如下：
74.1、配方(每1000kg原料中含)：
[0075][0076][0077]
2、制备方法：
[0078]
(1)将34kg的白砂糖、麦芽糖、木糖和蛋清蛋白进行混合，投入升温至58℃的生牛乳中，循环27分钟得到化料乳。
[0079]
(2)将步骤(1)的化料乳升温至121℃进行20分钟的褐变处理，并降温至57℃制得褐变乳。
[0080]
(3)将剩余量的白砂糖与稳定剂、乳化剂、酪蛋白粉、榛子粉、柠檬酸钠混合均匀，得到配料。
[0081]
(4)将稀奶油及步骤(3)混合所得的配料投入步骤(2)降温后的褐变乳中，循环28
分钟，得到配料乳。
[0082]
(5)将步骤(4)的配料乳重新升温至60℃，进行脱气、均质，采用二级均质，均质压力为30bar 180bar。
[0083]
(6)将步骤(5)的配料乳在95℃灭菌10分钟后将温度降为41.8℃，得到巴氏乳。
[0084]
(7)将活化的保加利亚和嗜热链球菌作为发酵剂，在无菌条件下投到步骤(6)的巴氏乳中并搅拌15分钟。
[0085]
(8)将接菌的巴氏乳(7)置于41.8℃的培养箱中恒温培养至滴定酸度为70
°
t以上时终止发酵。
[0086]
(9)将步骤(8)的发酵乳置于6℃冷库中冷藏后熟12h后可出库。
[0087]
对比例1
[0088]
本对比例提供了一种坚果风味发酵乳，具体如下：
[0089]
1、配方(每1000kg原料中含)：
[0090][0091][0092]
2、制备方法：
[0093]
(1)将35kg的白砂糖、木糖、l-阿拉伯糖和蛋清蛋白进行混合，投入升温至53℃的生牛乳中，循环28分钟得到化料乳。
[0094]
(2)将步骤(1)的化料乳升温至121℃进行20分钟的褐变处理，并降温至58℃制得褐变乳。
[0095]
(3)将剩余量的白砂糖与稳定剂、乳化剂、酪蛋白粉、榛子粉、柠檬酸钠混合均匀，得到配料。
[0096]
(4)将稀奶油及步骤(3)混合所得的配料投入步骤(2)降温后的褐变乳中，循环18分钟，得到配料乳。
[0097]
(5)将步骤(4)的配料乳重新升温至60℃，进行脱气、均质，采用二级均质，均质压力为30bar 180bar。
[0098]
(6)将步骤(5)的配料乳在95℃灭菌10分钟后将温度降为42.5℃，得到巴氏乳。
[0099]
(7)将活化的保加利亚和嗜热链球菌作为发酵剂，在无菌条件下投到步骤(6)的巴氏乳中并搅拌15分钟；
[0100]
(8)将接菌的巴氏乳置于43℃的培养箱中恒温培养至滴定酸度为70
°
t以上时终止发酵。
[0101]
(9)将步骤(8)的发酵乳置于6℃冷库中冷藏后熟17h后可出库。
[0102]
对比例2
[0103]
本对比例提供了一种坚果风味发酵乳，具体如下：
[0104]
1、配方(每1000kg原料中含)：
[0105]
原料添加量(kg)蛋清蛋白粉5.8白砂糖65葡萄糖4.5木糖2.2稀奶油18酪蛋白粉0.5酒石酸双乙酰单双甘油酯1.2榛子粉8柠檬酸钠1.8低酯果胶0.6大米淀粉7嗜热链球菌(cfu/g)1.5
×
109保加利亚乳杆菌(cfu/g)2
×
109生牛乳余量
[0106]
2、制备方法：
[0107]
(1)将32.5kg的白砂糖、木糖、葡萄糖和蛋清蛋白进行混合，投入升温至55℃的生牛乳中，循环25分钟得到化料乳。
[0108]
(2)将步骤(1)的化料乳升温至121℃进行20分钟的褐变处理，并降温至55℃制得褐变乳。
[0109]
(3)将剩余量的白砂糖与稳定剂、乳化剂、酪蛋白粉、榛子粉、柠檬酸钠混合均匀，得到配料。
[0110]
(4)将稀奶油及步骤(3)混合所得的配料投入步骤(2)降温后的褐变乳中，循环25分钟，得到配料乳。
[0111]
(5)将步骤(4)的配料乳重新升温至60℃，进行脱气、均质，采用二级均质，均质压力为30bar 180bar。
[0112]
(6)将步骤(5)的配料乳在95℃灭菌10分钟后将温度降为42.5℃得到巴氏乳。
[0113]
(7)将活化的保加利亚和嗜热链球菌作为发酵剂，在无菌条件下投到步骤(6)的巴
氏乳中并搅拌15分钟。
[0114]
(8)将接菌的巴氏乳置于41.8℃的培养箱中恒温培养至滴定酸度为70
°
t以上时终止发酵。
[0115]
(9)将步骤(8)的发酵乳置于6℃冷库中冷藏后熟15h后可出库。
[0116]
实验例
[0117]
1、感官评价
[0118]
针对实施例1-3的样品以及对比例1-2的样品，选取30名专业品尝人员(男女比例为1:1)，分别根据产品的爽滑度、组织状态、香气、酸甜比四个方面对产品进行评价，评价标准见表1，每个指标满分10分。感官评价的结果为30人评分的平均值，评价结果如表2所示。
[0119]
表1感官评价标准
[0120]
项目评分标准分值爽滑度口感细腻、爽滑10组织状态无乳清析出、质地均匀10香气奶香浓郁、纯正、无明显豆腥味10酸甜比酸甜比口感适中10
[0121]
表2感官评价结果
[0122]
样品爽滑度组织状态香气酸甜比总分实施例18.79.28.98.635.4实施例28.49.09.28.935.5实施例38.89.69.08.936.3对比例17.28.27.67.430.4对比例27.68.47.27.730.9
[0123]
由表2中的结果可知，根据本发明实施例1-3的样品的各项感官评价结果均远远高于对比例1-2的样品。
[0124]
2、发酵乳酸度检测
[0125]
分别对货架期内实施例1-3的样品与对比例1-2的样品进行酸度检测，测试采用梅特勒-托利多(mettler toledo)g10s酸度仪进行测定。产品酸度检测方法如下：每个样品重复检测三次，取平均值，得到产品酸度检测结果示于以下表3中。
[0126]
表3产品酸度检测
[0127] 1d7d14d21d28d实施例172.1276.2881.586.5990.05实施例270.8877.2983.2787.7191.72实施例371.3374.7682.9386.6989.62对比例171.8475.6587.3895.87110.48对比例270.5778.9888.0697.22113.26
[0128]
由以上表3中示出的酸度仪分析结果可以发现，与对比例1-2相比，本发明实施例1-3的样品酸度在7d内无明显差异，7d后对比例1-2与实施例1-3的酸度存在显著差异，并且对比例1-2增速明显高于实施例1-3，待28d后对比例1-2比实施例1-3酸度高近25
°
t。
[0129]
3、货架期验证
[0130]
选取实施例2的发酵乳与对比例2的发酵乳观察其在保质期内发酵乳的稳定性、口感、酸甜比以及风味协调性。表4示出了两种样品在保质期内的产品状态。
[0131]
表4货架期验证
[0132][0133]
由表4中所示的货架期验证结果可知，与实施例的样品相比，对比例的样品存在明显的风味不足，并且口感略显粗糙。在贮藏16天后，对比例的样品存有少量的乳清析出现象，口感偏酸，除此之外，对比例的样品整体的香气均有所减弱。贮藏20天后，对比例的样品乳清析出较为明显，口感较酸，同时无愉悦的榛子香气，口感较差。而实施例2的样品在贮藏20天后，状态仍旧较好，口感爽滑细腻，只是酸度稍有增加。待28天，实施例的样品香气仍较为明显，只是稍有减弱，由此可见，根据本发明实施例2的坚果发酵乳样品体系较为稳定、产品口感细腻、爽滑，并且可以控制产品的后酸及产品后期风味的融合，延长了产品的货架期。