一种含蔬果谷物的食用型冻干奶片及其制作方法与流程

1.本发明涉及食品领域，更具体的涉及一种冻干含蔬果谷物食用型的奶片及其制作方法。


背景技术：

2.奶片的原料主要是鲜乳或乳粉，有时为了口感、营养价值等因素，会选择添加乳清蛋白粉、脱盐乳清粉、乳糖、奶油等原料。奶片的传统制备工艺相对简单，采用添加固体增塑剂的方式来降低成本，经过混合、压片、包装制成的片状乳制品
3.奶片的主要营养成分主要包括蛋白质、脂肪、碳水化合物等。与鲜奶相比，由于其营养丰富、可直接食用、携带方便、保质期长等优点，成为乳制品中的亮点。
4.市场上销售的奶片，常常采用化学的方法进行片剂的制备，此种奶片的硬度较大，需要咀嚼且沙粒感觉较大，严重影响了口感。


技术实现要素：

5.为了解决现有技术的缺陷，本发明提供了一种冻干含蔬果谷物食用型的奶片。谷物蔬果破壁，融合风味酸乳，添加活性益生菌，-40℃至-60℃急冻成型、4-6小时深冻锁鲜、18-22小时真空冻干，保留原料原始风味、质感、营养成分和生物活性，遇水还原、入口即化。
6.具体而言，本发明的技术方案是这样实现的：
7.本发明所述的奶片，其特征在于，以重量比计算，所述的奶片含有以下组份：
[0008][0009]
进一步地，所述的奶片，以重量比计算，所述的奶片含有以下组份：
[0010][0011]
进一步地，所述的奶片，以重量比计算，所述谷物蔬果浆的水果10～30份、蔬菜10～30份、谷物2～15份、单硬脂酸甘油酯0.2-5份。进一步优选为所述谷物蔬果浆的水果20份、蔬菜20份、谷物10份、单硬脂酸甘油酯2.5份。
[0012]
进一步地，所述的奶片还可以含有环黄芪醇。
[0013]
进一步地，所述的奶片中的低聚糖糖是低聚半乳糖、低聚果糖、低聚木糖中的一种或两种以上的组合。
[0014]
本发明的第二个目的在于提供一种制备奶片的工艺，所述的工艺包含以下步骤：
[0015]
1)蔬果漂烫：将新鲜水果、谷物、蔬菜挑拣去除杂质，清洗干净，放入85～95℃的水中漂烫2～5min杀菌、冷却、沥水后打浆备用；
[0016]
2)酸奶发酵：生牛乳经灭菌、降温、发酵后备用；
[0017]
3)调配：将谷物蔬果浆、酸乳、单糖或低聚糖，稀奶油，益生菌以及乳化剂，搅拌均匀；
[0018]
4)冷冻成型：调配好的浆料先急冻成型，再深冻固定；
[0019]
5)将冷冻好的半成品放入冻干仓内，真空干燥。
[0020]
所述的步骤4)的工艺为：将调配好的浆料经-40至-50℃环境下急冻成型，再经-30～-50℃深冻4-6小时。
[0021]
所述的步骤5)的真空条件：真空度为≤50pa，物料温度为-35～-40℃，冷阱温度为-50～-70℃，干燥至最终产品的含水量低于5％。
[0022]
所述的乳化剂选自蔗糖脂肪酸酯、单硬脂酸甘油酯、单甘油脂肪酸酯、双甘油脂肪酸酯等中的一种或几种。
[0023]
所述的半成品的形状为小水滴形、球形、圆形、星形、棒形、梅花形或/和不规则形。
[0024]
所述水果包括草莓、蓝莓、黄桃、芒果、香蕉、香橙等任意一种或上述几种作物的组合。
[0025]
所述蔬菜包括胡萝卜、菠菜，菜、菠菜、油菜、卷心菜、苋菜、韭菜、蒿菜、香菜、芥菜、芥兰、茴香、蒜苗、莴笋、空心菜、豌豆尖、生菜、白花菜、青花菜、油麦菜、甘蓝、小葱萝卜、马铃薯、藕、甘薯、山药、芋头、茭白、苤蓝、慈姑、洋葱、生姜、大蒜、蒜薹、韭菜花、大葱、韭黄或上述两种蔬菜的组合。
[0026]
所述谷物包括玉米、小米、燕麦、黑米，大豆、蚕豆、豌豆、绿豆、红小豆、芸豆、高粱、粟等谷物任意一种或上述几种作物的组合。
[0027]
所述酸奶为以牛乳、羊乳或复原乳为主料，经过发酵工艺制成的酸奶，所含益生菌为嗜酸乳杆菌、保加利亚乳杆菌、乳双歧杆菌、嗜热链球菌、瑞士乳杆菌、干酪乳杆菌、鼠李糖乳杆菌或上述几种的合理组合。
[0028]
与现有技术相比，本发明的有益效果是：将水果、蔬菜、谷物与乳化剂，尤其是单硝酸甘油酯混合，提高饱和率与互溶性。优选制备工艺，将谷物蔬果破壁，融合风味酸乳，添加活性益生菌与乳化剂，-40℃至-60℃急冻成型、4-6小时深冻锁鲜、18-22小时真空冻干，保留原料原始风味、质感、营养成分和生物活性，遇水还原、入口即化，适合各年龄段人群食用。
附图说明：
[0029]
图1各实施例口感总平均分值
[0030]
图2实施例3-4以及对比实施例1-5的益生菌活菌数量
具体实施方式
[0031]
下面结合实施例，进一步阐述本发明。在下面的详细描述中，只通过说明的方式描述了本发明的某些示范性实施例。毋庸置疑，本领域的普通技术人员可以认识到，在不偏离本发明的精神和范围的情况下，可以用各种不同的方式对所描述的实施例进行修正。因此，描述在本质上是说明性的，而不是用于限制权利要求的保护范围。
[0032]
实施例1：一种冻干含蔬果谷物食用型的奶片，以重量比计算，所述的奶片含有以下组kg：
[0033][0034]
制备工艺为：
[0035]
1)蔬果漂烫：将新鲜水果、谷物、蔬菜挑拣去除杂质，清洗干净，放入85～95℃的水中漂烫2～5min杀菌、冷却、沥水打浆备用；
[0036]
2)酸奶发酵：生牛乳经灭菌、降温、发酵后备用；
[0037]
3)调配：将谷物蔬果浆、酸乳、低聚木糖，稀奶油，益生菌以及单硬脂酸甘油酯(添加量为总体积的0.5％)，搅拌均匀；
[0038]
4)冷冻成型：将调配好的浆料经-40至-50℃环境下急冻成型，再经-30～-50℃深冻4-6小时；
[0039]
5)将冷冻好的半成品放入冻干仓内，真空干燥，真空条件：真空度为≤50pa，物料温度为-35～-40℃，冷阱温度为-50～-70℃，干燥至最终产品的含水量低于5％。
[0040]
所述谷物蔬果浆的水果10kg、蔬菜10kg、谷物2kg、单硬脂酸甘油酯0.2kg。制备工艺：将新鲜水果、谷物、蔬菜挑拣去除杂质，清洗干净，放入85～95℃的水中漂烫2～5min杀菌、冷却、沥水后加入单硬脂酸甘油酯打浆备用。
[0041]
实施例2：一种冻干含蔬果谷物食用型的奶片，以重量比计算，所述的奶片含有以下组kg：
[0042][0043][0044]
制备工艺为：
[0045]
1)蔬果漂烫：将新鲜水果、谷物、蔬菜挑拣去除杂质，清洗干净，放入85～95℃的水中漂烫2～5min杀菌、冷却、沥水；
[0046]
2)酸奶发酵：生牛乳经灭菌、降温、发酵后备用；
[0047]
3)调配：将谷物蔬果浆、酸乳、低聚半乳糖、稀奶油，益生菌以及蔗糖脂肪酸酯(添加量为总体积的0.5％)，搅拌均匀；
[0048]
4)冷冻成型：将调配好的浆料经-40至-50℃环境下急冻成型，再经-30～-50℃深冻4-6小时；
[0049]
5)将冷冻好的半成品放入冻干仓内，真空干燥，真空条件：真空度为≤50pa，物料温度为-35～-40℃，冷阱温度为-50～-70℃，干燥至最终产品的含水量低于5％。
[0050]
所述谷物蔬果浆的水果30kg、蔬菜30kg、谷物15kg、单硬脂酸甘油酯5kg。制备工艺：将新鲜水果、谷物、蔬菜挑拣去除杂质，清洗干净，放入85～95℃的水中漂烫2～5min杀菌、冷却、沥水后加入单硬脂酸甘油酯打浆备用。
[0051]
实施例3：一种冻干含蔬果谷物食用型的奶片，以重量比计算，所述的奶片含有以下组kg：
[0052][0053]
制备工艺为：
[0054]
1)蔬果漂烫：将新鲜水果、谷物、蔬菜挑拣去除杂质，清洗干净，放入85～95℃的水中漂烫2～5min杀菌、冷却、沥水；
[0055]
2)酸奶发酵：生牛乳经灭菌、降温、发酵后备用；
[0056]
3)调配：将谷物蔬果浆、酸乳、低聚果糖，稀奶油，益生菌以及蔗糖脂肪酸酯(添加量为总体积的0.5％)，搅拌均匀；
[0057]
4)冷冻成型：将调配好的浆料经-40至-50℃环境下急冻成型，再经-30～-50℃深冻4-6小时；
[0058]
5)将冷冻好的半成品放入冻干仓内，真空干燥，真空条件：真空度为≤50pa，物料温度为-35～-40℃，冷阱温度为-50～-70℃，干燥至最终产品的含水量低于5％。
[0059]
所述谷物蔬果浆的水果20kg、蔬菜20kg、谷物10kg、单硬脂酸甘油酯2.5kg。制备工艺：将新鲜水果、谷物、蔬菜挑拣去除杂质，清洗干净，放入85～95℃的水中漂烫2～5min杀菌、冷却、沥水后加入单硬脂酸甘油酯打浆备用。
[0060]
实施例4：一种冻干含蔬果谷物食用型的奶片，以重量比计算，所述的奶片含有以下组kg：
[0061][0062]
制备工艺为：
[0063]
1)蔬果漂烫：将新鲜水果、谷物、蔬菜挑拣去除杂质，清洗干净，放入85～95℃的水中漂烫2～5min杀菌、冷却、沥水；
[0064]
2)酸奶发酵：生牛乳经灭菌、降温、发酵后备用；
[0065]
3)调配：将谷物蔬果浆、酸乳、低聚果糖，环黄芪醇、稀奶油，益生菌以及蔗糖脂肪酸酯(添加量为总体积的0.5％)，搅拌均匀；
[0066]
4)冷冻成型：将调配好的浆料经-40至-50℃环境下急冻成型，再经-30～-50℃深冻4-6小时；
[0067]
5)将冷冻好的半成品放入冻干仓内，真空干燥，真空条件：真空度为≤50pa，物料温度为-35～-40℃，冷阱温度为-50～-70℃，干燥至最终产品的含水量低于5％。
[0068]
所述谷物蔬果浆的水果20kg、蔬菜20kg、谷物10kg、单硬脂酸甘油酯2.5kg。制备工艺：将新鲜水果、谷物、蔬菜挑拣去除杂质，清洗干净，放入85～95℃的水中漂烫2～5min杀菌、冷却、沥水后加入单硬脂酸甘油酯打浆备用。
[0069]
对比实施例1：一种冻干含蔬果谷物食用型的奶片，以重量比计算，所述的奶片含有以下组kg：
[0070][0071][0072]
制备工艺同实施例3：
[0073]
对比实施例2：一种冻干含蔬果谷物食用型的奶片，以重量比计算，所述的奶片含有以下组kg：
[0074]
[0075]
制备工艺同实施例3：
[0076]
对比实施例3：一种冻干含蔬果谷物食用型的奶片，以重量比计算，所述的奶片含有以下组kg：
[0077][0078]
制备工艺为：
[0079]
1)蔬果漂烫：将新鲜水果、谷物、蔬菜挑拣去除杂质，清洗干净，放入85～95℃的水中漂烫2～5min杀菌、冷却、沥水；
[0080]
2)酸奶发酵：生牛乳经灭菌、降温、发酵后备用；
[0081]
3)调配：将谷物蔬果浆、酸乳、低聚果糖，稀奶油，益生菌，搅拌均匀；
[0082]
4)冷冻成型：将调配好的浆料经-40至-50℃环境下急冻成型，再经-30～-50℃深冻4-6小时；
[0083]
5)将冷冻好的半成品放入冻干仓内，真空干燥，真空条件：真空度为≤50pa，物料温度为-35～-40℃，冷阱温度为-50～-70℃，干燥至最终产品的含水量低于5％。
[0084]
所述谷物蔬果浆的水果20kg、蔬菜20kg、谷物10kg。制备工艺：将新鲜水果、谷物、蔬菜挑拣去除杂质，清洗干净，放入85～95℃的水中漂烫2～5min杀菌、冷却、沥水后打浆备用。
[0085]
对比实施例4：一种冻干含蔬果谷物食用型的奶片，以重量比计算，所述的奶片含有以下组kg：
[0086][0087]
制备工艺为：
[0088]
1)蔬果漂烫：将新鲜水果、谷物、蔬菜挑拣去除杂质，清洗干净，放入85～95℃的水中漂烫2～5min杀菌、冷却、沥水；
[0089]
2)酸奶发酵：生牛乳经灭菌、降温、发酵后备用；
[0090]
3)调配：将谷物蔬果浆、酸乳、低聚果糖，稀奶油，益生菌以及蔗糖脂肪酸酯，搅拌均匀；
[0091]
4)冷冻成型：将调配好的浆料经-40至-50℃环境下急冻成型，再经-30～-50℃深冻4-6小时；
[0092]
5)将冷冻好的半成品放入冻干仓内，真空干燥，真空条件：真空度为≤50pa，物料
温度为-35～-40℃，冷阱温度为-50～-70℃，干燥至最终产品的含水量低于5％。
[0093]
所述谷物蔬果浆的水果20kg、蔬菜20kg、谷物10kg、十二烷基磺酸钠2.5kg。制备工艺：将新鲜水果、谷物、蔬菜挑拣去除杂质，清洗干净，放入85～95℃的水中漂烫2～5min杀菌、冷却、沥水后加入十二烷基磺酸钠打浆备用。
[0094]
对比实施例5：一种冻干含蔬果谷物食用型的奶片，以重量比计算，所述的奶片含有以下组kg：
[0095][0096]
制备工艺同实施例3：
[0097]
制备工艺为：
[0098]
1)蔬果漂烫：将新鲜水果、谷物、蔬菜挑拣去除杂质，清洗干净，放入85～95℃的水中漂烫2～5min杀菌、冷却、沥水；
[0099]
2)酸奶发酵：生牛乳经灭菌、降温、发酵后备用；
[0100]
3)调配：将谷物蔬果浆、酸乳、低聚果糖，稀奶油，益生菌以及蔗糖脂肪酸酯，搅拌均匀；
[0101]
4)冷冻成型：将调配好的浆料加入适量的琼脂，成型；
[0102]
5)真空干燥。
[0103]
所述谷物蔬果浆的水果20kg、蔬菜20kg、谷物10kg单硬脂酸甘油酯2.5kg。制备工艺：将新鲜水果、谷物、蔬菜挑拣去除杂质，清洗干净，放入85～95℃的水中漂烫2～5min杀菌、冷却、沥水后加入单硬脂酸甘油酯打浆备用。
[0104]
一、感官评价
[0105]
感官评价：发明人比较了按照实施例1-4及对照例1-5得到的奶片的感官，感官评定方法和结果如表1-3所示，评价指标包括：外观、色泽、气味、滋味、口感，评分标准参考表1的方法。
[0106]
评价方法：随机筛选公司90个人，分为9组，每组10人，分别食用各实施例组的奶片，并对其：外观、色泽、气味、滋味、口感进行打分，打分结果采用spss 17.0统计软件分析处理。实验数据以“均数
±
标准差”形式表示，采用单因素方差分析进行组间差异比较，以p＜0.05表示差异具有统计学意义。
[0107]
表1评分标准
[0108][0109]
表2-1各实施例感觉评价
[0110] 外观色泽气味实施例18.7
±
1.21
@
8.8
±
2.77
△
％@*#
8.1
±
0.23
％
实施例28.6
±
1.51
@
8.7
±
3.45
△
@*#
8.2
±
1.26
％
实施例39.2
±
2.62
@
9.0
±
1.87
△
％@*#
8.5
±
2.22
％
实施例49.0
±
2.35
@
9.2
±
2.95
△
％@*#
8.6
±
1.41
％
对比实施例18.5
±
1.26
@
5.5
±
2.637.9
±
0.85
％
对比实施例23.7
±
3.545.5
±
1.147.3
±
3.54
％
对比实施例38.7
±
4.98
@
4.5
±
2.528.0
±
2.28
％
对比实施例48.8
±
1.55
@
5.0
±
1.268.1
±
1.69
％
对比实施例58.6
±
2.72
@
6.1
±
2.155.1
±
2.30
[0111]
注：与对比实施例1比较：p＜0.05用“△”表示；与对比实施例2：p＜0.05用“@”表示，与对比实施例3比较：p＜0.05用“*”表示；对比实施例4比较：p＜0.05用“#”表示。对比实施例5比较：p＜0.05用“％”表示。
[0112]
表2-2各实施例感觉评价
[0113] 气味滋味口感实施例19.0
±
1.21
*％
8.5
±
1.31
△
@％
9.1
±
1.33
@*#％
实施例28.6
±
1.57
*％
8.7
±
2.59
△
@％
9.0
±
2.26
@*#％
实施例39.2
±
2.49
*#％
9.1
±
1.26
△
@％
9.1
±
0.69
@*#％
实施例49.3
±
1.63
*#％
9.2
±
2.15
△
@％
9.0
±
3.58
@*#％
对比实施例18.5
±
3.91
％
3.6
±
3.648.7
±
2.17
@*#％
对比实施例27.0
±
1.86
％
3.5
±
2.452.3
±
1.24对比实施例36.6
±
1.74
％
7.8
±
1.56
△
@％
3.3
±
2.36对比实施例47.2
±
2.15
％
8.2
±
2.83
△
@％
3.4
±
1.05对比实施例52.5
±
2.223.2
±
2.922.5
±
2.42
[0114]
注：与对比实施例1-5出，实施例1-4在外观、色泽、气味、滋味、口感在不同程度中优于对比实施例1-5(p＜0.05)。具体的原因可能是，在材料选取，成分比例以及制备工艺中存在不同，对产品质量、口感等造成一定的影响。
[0115]
在实施例3和实施例4的后续的大鼠药理学实验中发现，加入环黄芪醇之后的益生菌的数量明显高于不加环黄芪醇的(实施例3的益生菌数量为8.5
×
10
9，
而实施例4的益生菌活菌数量达到了12.5
×
109)，具体见图2，发明人认为可能是环黄芪醇具有改善肠道环境，或者在益生菌经过肠道之后具有保护作用。